quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi 1 tép

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN
TỪ TỎI TƯƠI MỘT TÉP
Nhóm nghiên cứu: Nguyễn Thị Tố Uyên (Thạc sỹ Công Nghệ Sinh Học, Giảng viên P. Đào
tạo – Quản lý khoa học, Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp), Châu Thị Thúy Hằng (Phó
trưởng phòng Công tác – HSSV, Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp), Dương Hoàng Long
(Phó Giám đốc Trung tâm nghiên cứu R&D, Công ty DC Pharma).
TÓM TẮT
Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi tươi và không có sự tham gia của vi sinh vật. Tỏi đen đã
được chứng minh là có tác dụng dược lý cao hơn so với tỏi tươi.Trong nghiên cứu này, tỏi
0
tươi được ủ ở 70 C, độ ẩm 80-90% trong 25 ngày.Các chỉ tiêu lý hóa của tỏi gồm màu sắc,
mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng S-allyl-cystein của tỏi được đánh
giá và so sánh ở các giai đoạn khác nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. Hàm lượng SAC
được kiểm bằng phương sác sắc ký lỏng hiệu cao năng (HPLC) và khả năng chống oxy hóa
bằng phương pháp quét gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH). Kết quả nghiên
cứu cho thấy, sau 20- 25 ngày tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không còn mùi hăng cay. Độ ẩm
và pH của tỏi giảm. Hàm lượng SAC của tỏi sau 20 ngày (812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần so với
tỏi tươi (268,7 mg/kg). Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen sau 20 ngày (86,54%) tăng gấp 5
lần so với tỏi tươi (15,41%). Vì vậy, thời gian ủ tỏi tối ưu nhất là trong 20 ngày, nhiệt độ
0
70 C, độ ẩm 80-90% để tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả năng
chống oxy hóa tối ưu nhất.
ABSTRACT
Black garlic is the product of fermenting fresh garlic without the participation of
microorganisms. Black garlic has been proved to have higher pharmacological effectsin
0
compared to fresh garlic. In this study, fresh garlic are incubated at 70 C, 80-90% in humidity
in 25 days. Physical and chemical characteristics of garlic include color, flavor, moisture, pH,
total sugar and reducing sugar of garlic at different stages from day 1, 10, 15, 20 and 25 days
were evaluated and compared. S-allyl-cysteine ​(SAC) content is tested by high performance
liquid chromatography (HPLC) and the antioxidant activity is measured by 1,1-diphenyl-2picryl-hydrazil (DPPH ) radical scavenging assay. The study results showed that, after 20 - 25

days of incubation, the garlics turned into black, soft, sweet taste, non-pungent smell. The
humidity and pH of garlic were decreased. SAC content after 25 days (812.2 mg / kg)
increased 3 times compared with fresh garlic (268.7 mg / kg). Antioxidant ability of black
garlic after 20 days (86.54%) increased 5 times more than fresh garlic (15.41%). Therefore,
0
the optimal incubation time for single-clove garlic fermentation is 20 days with 70 C,
humidity 80-90% in order for achieving black garlic with sweet, soft, non-pungent smell, and
the highest levels of the SAC and antioxidant activity.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Xử lý nhiệt là một trong các phương pháp được sử dụng rộng rãi để loại bỏ mùi vị nồng của
tỏi. Khi làm nóng tỏi hay còn gọi là sự lên men, được thực hiện theo một quy trình lên men tự
nhiên ở nhiệt độ cao với độ ẩm chính xác, tỏi sẽ trải qua các thay đổi đặc tính lý hóa bao gồm
sự thay đổi về mùi vị, màu sắc và thành phần dinh dưỡng bên trong tỏi [6]. Trong suốt quá
trình gia nhiệt với độ ẩm thích hợp, tỏi tươi sẽ chuyển sang màu đen, phần thịt tỏi sẽ có vị
ngọt [16]. Các nghiên cứu chứng minh dịch chiết tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa, tăng
cường hệ miễn dịch, hạ cholesterol toàn phần, giảm Triglycerid máu, tăng HDL, làm giảm
đường huyết [4] [22] [20].
Sự lên men này không do vi sinh vật mà do xảy ra phản ứng Mallard và phản ứng hóa nâu tạo
o
nên, vì vi khuẩn không thể sống ở nhiệt độ 70 C [17] [23]. Các phản ứng nâu hóa xảy ra sẽ
tạo điều kiện cho sự hình thành các chất có đặc tính chống oxy hóa mạnh. Sự biến đổi quan
trọng được thể hiện thông qua gia tăng chất SAC. SAC là một trong những phân tử amino
acid có chứa gốc sulfur, có vai trò dược tính quan trọng trong tỏi bao gồm chống ung thư,
chống oxy hóa các gốc tự do[6]. Ngoài ra, đường tổng số vàđường khử trong tỏi đen tăng hơn
so với tỏi tươi nên tỏi sẽ có vị ngọt [18].
Hàm lượng của các phân tử amino acid cũng thay đổi trong quá trình lên men [6]. Các amino
acid nhánh như leucine và isolecine có hàm lượng cao trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hàm
lượng cysteine chứa sulfur trong tỏi sau lên men thấp hơn so với tỏi tươi. Bên cạnh đó, các
amino acid có tính axit như tyrosine, aspartic acid và các amico acid trung tính như glutamic
acid, arginine và lysine giảm trong quá trình lên men. Đồng thời, hàm lượng của các amino

/>
15:40 03/11/2016
Trang 1 / 6


acid có cực như threonine và serin, và các amino acid không phân cực như glycine và alanine
giảm so với tỏi tươi. Hàm lượng của các amino acid giảm được xem là do trong phản ứng
Mallard, các amino acid này đã biến đổi thành các sản phẩm khác như các phân tử carboxylic
acid – được tạo thành bởi sự oxy hóa của nhóm aldehyde trong các aldohexane; các phân tử
có tính acid; và các sản phẩm như đường cysteine và đường tyrosine – được hình thành do
việc gắn gốc đường vào các amino acid trung tính. Vì thế, những sản phẩm này được tạo ra là
nguyên nhân làm giảm pH của tỏi đồng thời tạo ra các chất có hoạt động chống oxi hóa cao
[17] [3].
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sẽ xây dựng quy trình lên men tỏi và đánh giá, so sánh các
chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc tỏi), độ ẩm, pH, đường tổng, đường khử, hàm lượng SAC
và khả năng chống oxy hóa của tỏi đen sau lên men so với tỏi tươi.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu và thiết bị
Đối tượng: Tỏi một tép (Tỏi cô đơn).
Hóa chất: S-allyl-L-cysteine (Sigma), 2,2- Diphenyl- 1- picrylhydrazyl (Sigma) và các
hóa chất dung môi khác dùng cho phân tích.
Dụng cụ: Tủ ấm lên men tỏi, máy đo ẩm, máy đo pH, máy sắc ký lỏng hiệu cao năng
(Prominence LC 20A – Shimadzu), Máy đo quang phổ tử ngoại UV-Vis 1800 (Shimadzu),
cân phân tích (độ chính xác 0,0001g).

2. Phương pháp nghiên cứu

o

2.1.Lên men tỏi: Tỏi được ủ ở nhiệt độ 70 C với độ ẩm 80% - 90% trong 25 ngày. Sau đó
lấy ra khỏi tủ ấm và làm khô ở nhiệt độ phòng. Mẫu tỏi được lấy ở ngày 01, 10, 15, 20,
25 để phân tích các chỉ tiêu lý hóa.
2.2.Xác định các chỉ tiêu lý hóa
+ Đánh giá chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, và vị: Tỏi được lựa chọn ngẫu nhiên; quan
sát màu sắc bên ngoài, lát cắt ngang; thử cảm quan và mùi vị tỏi.
+ Đánh giá chỉ tiêu độ ẩm, pH, đường tổng số và đường khử:
-Độ ẩm:Lấy 10g tỏi cắt thành lát mỏng và đo bằng máy đo độ ẩm.
-pH:Lấy 10g tỏi cắt nhỏ, pha với 100 ml nước cất, xay nhỏ và đo với máy đo pH.
-Đường tổng số và đường khử:Phương pháp định lượng đường tổng và đường khử bằng
phương pháp Bectorang theo TCVN4594:1988. Chiết đường tổng số và đường khử từ mẫu tỏi
bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác
định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
-Định lượng SAC: Bằng phương pháp sắc ký lỏng (HPLC) dựa theo Bae & cs (2012) [2] và
Vũ Bình Dương (2014) [1] với một số cải biến. Lấy 10g tỏi đen cắt nhỏ, thêm vào 70 ml nước
cất. Hỗn hợp lọc lấy phần dịch. 50 ml dịch tỏi lọc lần 2 với màng lọc 0.45 mm. Dịch lọc được
dùng để phân tích SAC.Điều kiện sắc ký: cột Luna Phenomenex C18 (5 µm, 250 X 4,6 nm);
pha động: methanol – đệm phosphate 0,02M pH=3 (12:88); đệm phosphate 0,02M pH=3;
dung dịch kali dihydrophosphat 0,02M – triethylamin (100:0,3), điều chỉnh đến pH=3,0 ± 0,2
bằng axit phosphoric đặc; detector UV; 205 nm; tốc độ dòng: 0,7 ml/phút; thể tích tiêm: 20 µl.
So sánh diện tích pic của mẫu thử với SAC chuẩn. Từ đó tính hàm lượng SAC trong mẫu tỏi.
- Khả năng quét gốc tự do:Bằng phương pháp quét gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
(DPPH) được mô tả bởi Brand-William & cs (1995) [5] với một số cải biến. Cân 10 mg mẫu
0
tỏi, thêm vào 30 ml methanol, vortex trong 2 phút, rồi siêu âm trong 90 phút ở 40 C. Sau đó
chuyển toàn bộ vào bình định mức 50 ml thêm methanol đến vạch. Lọc lấy toàn bộ dịch chiết.
Sau đó pha loãng mẫu tỏi 10 lần.L- Ascorbic được sử dụng như mẫu đối chứng. Hút 30 ml
DPPH rồi thêm 3 ml mẫu tỏi, lắc đều rồi đo độ hấp thu ở bước sóng 517 nm, ở các khoảng
thời gian từ 15, 30, 60 và 120 phút. Ghi lại kết quả.
Kết quả được tính theo công thức:

Trong đó: ABlank: độ hấp thu mẫu trắng

​

ASample: độ hấp thu của dịch chiết

​

IC (%) : khả năng ức chế gốc tự do

3.Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của tỏi sau lên men: Mẫu tỏi được gửi cho Trung tâm Kỹ thuật
thí nghiệm và ứng dụng KHCN Đồng Tháp để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử
0
Quy trình được lên men trong 25 ngày với nhiệt độ cố định 70 C độ ẩm 80-90%. Tỏi có sự

/>
15:40 03/11/2016
Trang 2 / 6


chuyển màu từ trắng sang đỏ nâu và đen(hình 1). Về cảm quan cho thấy, tỏi có vị ngọt,
mềm,không mùi hăng cay. Kết quả phân tích về độ ẩm và pH được trình bày trong bảng 1.
Độ ẩm và pH của tỏi giảm dần qua từng giai đoạn ủ. Từ lúc bắt đầu ủ tỏi có độ ẩm 56,48% và
giảm dần đến ngày 25 là 30,48%. Tương tự, pH của tỏi từ trung tính pH= 6,4 ở tỏi tươi giảm
xuống pH acid 3,8 sau 25 ngày ủ. Ngày 20, tỏi có độ ẩm là 34,15 % và pH= 4,3. Kết quả phân
tích về hàm lượng đường tổng của tỏi tươi là 30,62% và thấp hơn so vơi tỏi đen 48,53%. Kết
quả phân tích hàm lượng đường khử sau 25 ngày là 47,40%.

Hình 1: Tỏi lên men qua từng giai đoạn.
Kết quả nghiên cứu này giống với Bae & cs (2014) [3] và Choi & cs (2014) [6]. Vị ngọt của
tỏi có liên quan đến sự gia tăng lượng đường trong tỏi. Trong nghiên cứu của Choi & cs
(2008) [8] hàm lượng đường glucose, fructose, sucrose và maltose tăng sau khi ủ so với tỏi
tươi. Vì vậy, tỏi sau lên men có vị ngọt hơn so với tỏi tươi do các phân tử đường đa phân giải
thành các đường đơn khi ủ tỏi ở nhiệt độ cao [6].
Một số hợp chất chứa lưu huỳnh, như allicine, trong tỏi tươi tạo nên mùi hăng cai của tỏi [9].
Khi ủ ở nhiệt độ cao các chất này biến đổi thành các hợp chất chống oxy hóa như S-allylcysteine, tetrahydro-β-carboline, các alkaloid và flavonoid [10]. Vì vậy tỏi đen không còn mùi
hăng cay sau khi ủ.
Tỏi sau khi được ủ trong khoảng thời gian nhất định sẽ có màu đen, mềm, vị ngọt và không
còn mùi hăng cay, cùng với sự thay đổi độ ẩm và pH của tỏi cho thấy đã có sự biến đổi các
thành phần hợp chất có trong tỏi. Sự thay đổi các đặc tính lý hóa của tỏi trong quá trình ủ
được xem là có liên quan đến phản ứng hóa nâu Maillard [6] [19].Các hợp chất carboxylic
acid – được tạo thành từ sự oxy hóa nhóm aldehyde của aldohexose, các hợp chất acid và sự
giảm các amino acid thông qua liên kết với gốc đường, đều có liên quan đến sự giảm của pH
trong phản ứng hóa nâu Maillard [3] [21]. Điều này cho thấy, nhiệt độ ảnh hưởng đến độ ẩm
và pH của tỏi, nhiệt độ càng cao thì độ ẩm và pH của tỏi giảm.
Bên cạnh đó, pH có liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn trong thức ăn. Nếu pH < 4.2 thì
hầu hết các vi khuẩn không thể phát triển được, ngoại trừ vi khuẩn lactic, một số loại nấm
men và nấm mốc có thể phát triển ở pH < 4.2 [12]. Ngoài ra các bào tử vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt
0
nếu xử lý ở nhiệt độ cao ở pH acid [3]. Vì vậy trong nghiên cứu này, tỏi ủ ở nhiệt độ 70 C
trong 20 đến 25 ngày với pH từ 4,31 – 3,89 có thể ổn định hơn về mặc sinh học và hạn chế
được sự phát triển của một số vi sinh vật.
Bảng 1: Độ ẩm (%) và pH của tỏi qua các giai đoạn
N1
N10
N15
N20
N25

Độ ẩm (%) 56,48
53,15
38,7
34,15
30,84
pH
6,42 - 6,47 6,2 - 6,3 5,2 - 5,8 4,31 - 4,32 3,89 - 3,9
2. Hàm lượng SAC
SAC là hợp chất amino acid chứa lưu huỳnh tan trong nước và được xem là thành phần quan
trọng nhất có hoạt tính sinh học cao trong tỏi đen [11][7]. SAC đã được chứng minh là có
khả năng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol máu, hỗ trợ hệ thần kinh, tăng
cường hệ miễn dịch [3][11][19] [22]. Hàm lượng SAC trong tỏi qua 25 ngày lên men được
trình bày trong bảng 2 và hình 2. Kết quả cho thấy sau 20 ngày lên men, hàm lượng SAC
trong tỏi tăng cao. Ở ngày thứ 20, hàm lượng SAC trong tỏi là (812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần
so với tỏi chưa lên men (268,7 mg/kg). Ngày thứ 10 và 15 có số lượng tăng tương ứng là
348,1 mg/kg và 692,2 mg/kg. Tuy nhiên ở ngày thứ 25, hàm lượng SAC là 215,1 mg/kg giảm
hơn so với tỏi tươi. Vì vậy, sau quá trình lên men 20 ngày, hàm lượng SAC trong tỏi tăng cao
và sẽ giảm ở ngày thứ 25.
Bảng 2: Hàm lượng SAC (mg/kg) trong tỏi qua các giai đoạn
N1 N10 N15 N20 N25
SAC (mg/kg) 268,7 348,1 692,2 812,2 215,1

/>
15:40 03/11/2016
Trang 3 / 6


Hình 2: Hàm lượng SAC trong tỏi qua các ngày ủ
Sự gia tăng của SAC trong nghiên cứu này giống với nghiên cứu của Bae & cs (2014) [3] và
Sasaki & cs (2007) [17] mặc dù thời gian ủ và nhiệt độ lên men khác nhau.Sự gia tăng SAC là

do trong quá trình lên men, SAC được hình thành do sự xúc tác của enzyme g-glutamyl
transpeptidase (gGTP) có trong tỏi từ tiền chất GSAC thành SAC [7]. Dựa trên các nghiên
cứu này cho thấy, khi ủ tỏi với nhiệt độ thích hợp sẽ biến đổi các thành phần trong tỏi do xảy
ra phản ứng Maillard cùng với sự tham gia của enzyme có trong tỏi xúc tác sự hình thành các
hợp chất mới như SAC khi ủ tỏi ở điều kiện nhiệt độ cao ở giai đoạn đầu của quá trình. Qua
đó cho thấy, tỏi ủ trong 20 ngày sẽ cho hàm lượng SAC cao nhất.
3. Hoạt tính quét gốc tự do
Bảng 3: Khả năng ức chế gốc tư do (%) qua từng giai đoạn theo thời gian phản ứng
Khả năng ức chế gốc tự do (%)
T15 T30 T60 T120
N1 15,41 19,18 24,00 31,12
N10 78,56 87,39 92,94 93,85
N15 83,98 89,52 90,32 91,11
N20 90,19 90,99 91,66 91,53
N25 86,54 90,56 90,74 91,47
Hoạt tính quét gốc tự do của tỏi sau 25 ngày được trình bày trong bảng 3 và hình 3. Kết quả
cho thấy, trong mỗi giai đoạn lấy tỏi từ N1, 10, 15, 20 và 25, hoạt tính quét gốc tự do ngày
càng tăng theo thời gian từ 15 phút đến 120 phút. Tỏi càng ủ lâu thì khả năng bẫy gốc tự do
càng tăng và càng nhanh. Tỏi tươi có hoạt tính thấp nhất (T15=15,41%; T30=19,18%;
T60=24%; T120=31,12%) và bắt đầu tăng nhanh sau khi ủ tỏi ở ngày thứ 10 (T15=78,56%;
T30=87,39%; T60=92,94%; T120=93,85%). Hoạt tính quét gốc tự do mạnh nhất khi tỏi được
lên men đến ngày 20 (T15=90,19%; T30=90,99%; T60=91,66%; T120=91,53%) tăng gấp 5
lần so với tỏi tươi. Đến ngày thứ 25 (T15=86,54%; T30=90,56%; T60=90,74%;
T120=91,47%) thì khả năng ức chế gốc tự do của tỏi thấp hơn so với tỏi ở ngày 20. Kết quả
nghiên cứu này giống với các nghiên cứu khác [6] [3] [19] [15] [14].

Hình 3: Biểu đồ về khả năng ức chế gốc tự do của tỏi qua các giai đoạn
Choi & cs (2014) [6] và Sasaki & cs (2007) [17] đã khảo sát sự thay đổi hàm lượng acid
amin, các hợp chất polyphenol và flavoniod của tỏi đen sau lên men; kết quả cho thấy hàm
lượng các amino acid thay đổi sau khi ủ với tỏi; hàm lượng các hợp chất polyphenol và

flavonoid cao hơn so với tỏi tươi, đặc biệt là sau 21 ngày ủ.
Việc xử lý nhiệt làm cho các hợp chất phenol biến đổi thành các hợp chất phenolic acid tự do
và giảm đi các hợp chất phức tạp như ester, glycoside [21]. Vì vậy, sự gia tăng họat tính
chống oxy hóa của tỏi đen được giải thích là do sự gia tăng của các hợp chất polyphenol,
flavonoid và ascorbic acid [13] [3]. Dựa trên kết quả nghiên cứu này, SAC, hợp chất chứa
sulfur được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa cao [7] [17], có hàm lượng cao nhất ở
ngày 20 cùng với hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, thì thời gian ủ tỏi tối ưu nhất là 20 ngày
để đạt được hiệu quả tốt nhất.
3.2.4. Chỉ số vi sinh sau lên men:
Theo kết quả kiểm nghiệm của Trung tâm Kỹ thuật thí nghiệm và ứng dụng KHCN Đồng

/>
15:40 03/11/2016
Trang 4 / 6


2

Tháp, tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 4884:2005) là 1,0x10 CFU/g và tổng số bào tử
2
nấm men – mốc (theo TCVN 8275-2:2010) là 1,0x10 CFU/g. Dựa theo Quyết định số
46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về tiêu chuẩn “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và
hóa học trong thực phẩm”, thì kết quả kiểm nghiệm về chỉ số vi sinh vật không vượt quá giới
hạn quy định.
KẾT LUẬN
0
Tỏi tươi sau quá trình ủ ở nhiệt độ 70 C, độ ẩm 80-90% trong 25 ngày đã có sự biến đổi các
thành phần lý hóa của tỏi. Tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không còn mùi hăng cay.Độ ẩm và
pH của tỏi giảm mạnh. Hàm lượng SAC trong tỏi đen tăng gấp 3 lần và khả năng chống oxy
hóa của tỏi đen tăng gấp 5 lần so với tỏi tươi trong 20 ngày ủ. Nên tỏi đen được xem là có giá

trị dược tính cao hơn so với tỏi tươi. Vì vậy, thời gian ủ tỏi tối ưu nhất là trong 20 ngày, nhiệt
0
độ 70 C, độ ẩm 80-90% để tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả
năng chống oxy hóa tối ưu nhất.
Hướng nghiên cứu tiếp theo:

1. Bào chế dạng viên ngậm tỏi đen.
2. Tạo dịch chiết tỏi đen pha chế làm thức uống.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Vũ Bình Dương (2014).Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng bột cao khô tỏi đen.Tạp chí Y-Dược học
Quân sự, 6, 13-18.
2. Bae, S. E., Cho, S. C., Won, Y. D., Lee, S. H., Park, H. J. (2012). A comparative study of the different
analytical methods for analysis of S-allyl- cysteine in black garlic by HPLC.Food Science and
Technology, 46, 532-535.
3. Bae, S. E., Cho, S. Y., Won, Y. D., Lee, S. H., Park, J. H. (2014). Changes in S -allyl cysteine contents and
physicochemical properties of black garlic during heat treatment.Food Science and Technology, 55, 397402.
4. Borek, C (2007). The health and anti-aging benefits of aged garlic extract. Townsend letter, 288, 72-78.
5. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C (1995). Use of a free-radical method to evaluate antioxidant
activity.Food Science and Technology, 28, 25-30.
6. Choi, S. I., Cha, H. S., Lee, Y. S. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black
garlic.Molecules, 19, 16811-16823.
7. Colin-Gonzalez, A. L., Santana, R. A., Silva-Islas, C. A., Chanez-Cardenas, M. E., Santamaria, A.,
Maldonado, P. D. (2012). The Antioxidant Mechanisms Under lying the Aged Garlic Extract- and S Allylcysteine - Induced Protection. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 5, 1-16.
8. Choi, D.J.; Lee, S.J.; Kang, M.J.; Cho, H.S.; Sung, N.J.; Shin, J.H. (2008). Physicochemical Characteristics of
Black Garlic (Allium sativum L.). Journal of The Korean Society of Food Science and Nutrition, 37,
465–471.
9. Corzo-Martínez, M., Corzo, N., Villamiel, M. (2007). Biological properties of onions and garlic.Trends in
Food Science and Technology, 18, 609–625.
10. Ichikawa, M., Ryu, K., Yoshida, J., Ide, N., Yoshida, S., Sasaoka, T., Sumi, S.I. (2002). Antioxidant effects
of tetrahydro-β-carboline derivatives identified in aged garlic extract. BioFactors, 16, 57–72.

11. Jones, M.G., Collin, A., Tregova, A., Trueman, L., Brown, L., Cosstick, R., Hughes, J., Milne, J., Wilkinson,
M. C., Tomsett, A. B., Thomas, B. (2007). The biochemical and physiological genesis of alliin in
garlic.Medical and Aromatic Plant Science and Biotechnology, 1(1), 21-24.
12. Kim, S. D., Do, J. H., & Oh, H. I. (1981). Antioxidant activity of Panax ginseng browning products.Journal
of Korean Agricultural Chemical Society, 24, 161-166.
13. Kim, S. H., Jung, E. Y., Kang, D. H., Chang, U. J., Hong, Y. H., Suh, H. J. (2012). Physical stability,
antioxidative properties, and photoprotective effects of a functionalized formulation containing black
garlic extract. Journal of Photochemistry and Photobiology, 117, 104–110.
14. Kim, D., Jung, S. J., Cheon, S. Y., Cho, Y. J., Tae, M. H., Kim, K. H., Yook, H. S. (2013). Antioxidant
activity of Giant Black Garlic.Korea Proceedings of the Nutrition Society, 72.
15. Lei, M., Xu, M., Zhang, Z., Zhang, M., Gao, Y. (2014). The Analysis of Saccharide in Black Garlic and its
Antioxidant Activity.Advance Journal of Food Science and Technology, 6(6), 755-760.
16. Nursten, H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry Biochemistry and Implications.The Royal Society of
Chemistry, 2–4.
17. Sasaki, J., Lu, C., Machiya, E., Tanahashi, M., Hamada, K. (2007). Processed black garlic (Allium Sativum)
extracts enhance anti-tumor potency against mouse tumors. Medical and Aromatic Plant Science and
Biotechnology, 1(2), 278-281.
18. Sato, E., Kohno, M., Ha mano, H., Niwano, Y. (2006). Increased Anti-oxidative Potency of Garlic by
Spontaneous Short-term Fermentation.Plant Foods for Human Nutrition, 61, 157–160.
19. Wang, D., Feng, Y., Liu, J., Yan, J., Wang, M., Sasaki, J., Lu, C. (2010). Black Garlic (Allium sativum)
Extracts Enhance the Immune System. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology, 37-40.
20. Wang, X., Jiao, F., Wang, Q. W., Wang, J., Yang, K., Hu, R. R., Liu, H. C., Wang, H. Y., Wang, Y. S. (2012).
Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Molecular
Medicine Report, 5, 66-72.
21. Xu, G., Ye, X., Chen, J., Liu, D. (2007). Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant
capacity of citrus peel extracts. Journal of agricultural Food Chemistry, 55, 330-335.
22. Yeh, Y. Y., Liu, L. (2001). Cholesterol-Lowering Effect of Garlic Extracts and Organosulfur.The Journal of
Nutrition, 131, 989–993.
23. Yilmaz, Y., & Toledo, R. (2005). Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products.Food

/>
15:40 03/11/2016
Trang 5 / 6


Chemistry, 93, 273-27 8.

/>
15:40 03/11/2016
Trang 6 / 6