thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cá biển

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN
_________________

TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
LẠNH ĐÔNG THUỶ SẢN

TÊN ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ
BIỂN, TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG,
PHƯƠNG PHÁP THU MUA, VẬN
CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016

BỘ CÔNG THƯƠNG


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG
THUỶ SẢN

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN, TIÊU
CHUẨN CHẤT LƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP THU MUA,

VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016

2


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
MỤC LỤC

3


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
PHẦN MỞ ĐẦU
 Tính cấp thiết:
Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, nơi được thiên nhiên ưu đãi cho
nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Với bờ biển dài hơn 3200km
trải dài suốt 13 vĩ độ Bắc Nam đã tạo nên sự khác biệt, sự đa dạng và phong phú về
nguồn lợi thuỷ sản. Các mặt hàng thuỷ sản hiện đang là một trong những mặt hàng
xuất khẩu chủ lực của nước ta, đem lại nguồn ngoại tệ lớn góp phần thực hiện công
cuộc công nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước. Đặc biệt là mặt hàng cá biển, theo
những đánh giá mới nhất, nước ta có trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển là 4,2
triệu tấn, trong đó có khả năng khai thác là 1,7 triệu tấn/năm bao gồm 850 nghìn cá
đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 nghìn tấn cá nổi đại dương.
Trong việc kinh doanh đặc biệt là chế biến và xuất khẩu các mặt hàng cá biển thì
nguồn nguyên liệu cung cấp và chất lượng nguyên liệu là một yếu tố hết sức quan
trọng. Mặt khác việc chế biến phải đảm bảo sao cho đạt được các tiêu chuẩn về chất
lượng thì mới đủ điều kiện xuất khẩu sang các thị trường thế giới.
Nhận thấy được tầm quan trọng của vấn đề trên, nhóm chúng em quyết định

chọn đề tài “Tìm hiểu về nguyên liệu cá biển” nhằm làm rõ các vấn đề về nguyên
liệu, phương pháp thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến và các thị trường xuất
khẩu cá biển.

-

 Mục đích:
Tận dụng tiềm năng dồi dào là các loài cá biển để chế biến các sản phẩm có
giá trị kinh tế cao phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách thu mua, vận chuyển, bảo quản
hợp lý để hạn chế sự biến đổi, giảm sút chất lượng của nguyên liệu.
Từ đó tạo những sản phẩm chất lượng tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra thế
giới.

4


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
PHẦN 1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN

1.1.Giới thiệu chung :
Cá biển là thuật ngữ chỉ về nhưng loài cá sống ở biển, thuật ngữ này trong
tương quan và phân biệt với các loài cá sống ở môi trường nước ngọt như cá sông,
cá đồng, cá suối. Thuật ngữ cá biển rộng hơn cá biển khơi, chỉ về những con cá ở
biển sống xa bờ. Cá biển bao gồm các loài cá ven biển, cá biển khơi, cá biển sâu, cá
tầng đáy, cá rạn san hô...
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có
đường bờ biển dài trên 3260 km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu

km2 . Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có giá trị
kinh tế cao. Sản lượng khai thác cho phép hằng năm khoảng 1,4-1,5 triệu tấn.
Do đặc điểm của vùng biển nhiêt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là
các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Sản lượng khai thác cá biển hằng
năm hiện nay khoảng 1,2- 1,3 triệu tấn. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài
cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu
vực này đã có dấu hiệu suy giảm.
Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra
vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng
thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi
công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm
(cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử
nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình.
Mùa vụ khai thác : Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai
thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc
-Vụ cá Nam : Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm
-Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác : Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như
nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành. v.v…
Nuôi cá biển : Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường
được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và
các vùng ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu : Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu
sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á,
Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 1520% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các
mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
5

Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
Các mặt hàng xuất khẩu : Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản
phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức
đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như
sau :
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con
- Philê đông lạnh
- Hàng giá trị gia tăng
- Đóng hộp

1.2. Đặc điểm
Nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì không có sự khác biệt rõ ràng giữa cá
biển và cá sông, tuy nhiên chúng có một số khác biệt về màu sắc, nhìn chung cá
biển có nhiều màu sắc hơn cá sông do môi trường sống và cuộc chiến sinh tồn. Để
né tránh kẻ thù mạnh hơn mình, cá phải có màu sắc hòa lẫn vào môi trường. Cá ở
vùng biển lạnh do môi trường mờ đục. Cá biển nhiều màu sắc là loại sống ở vùng
biển nóng và chúng thường sống gần các bãi san hô, có màu sắc rực rỡ.
Về bài tiết, cá sống trong nước biển, cho nên chúng hấp thụ nước biển vào
trong cơ thể một cách bản năng, nhả lượng muối ra, chỉ bài tiết ra ngoài lượng nước
tiểu ít mà đậm đặc. Đó là chỗ khác nhau giữa cá sông và cá biển. Trong khi đó,
nước sông không có chất muối, cá trong sông hấp thụ nhiều nước sông vào trong cơ
thể. Để điều tiết, cá phải thông qua thận để hấp thụ lượng nước từ trong máu, làm
sinh ra nhiều nước tiểu màu nhạt bài tiết ra ngoài.
Chỉ có cá biển mới bị khát nước. Mọi loại cá đều có cùng nồng độ muối
trong máu (khoảng 9gr/lít). Trong khi đó, máu cá biển chứa ít muối hơn nước biển.
Nước có khuynh hướng chạy ra ngoài, chủ yếu thông qua mang cá. Để giữ lại nước,
cá biển không tiểu tiện, hoặc rất ít. Nhưng dù vậy nó vẫn bị mất nước rất nhiều.
Chúng phải uống nước vào và có phân hóa tố do một loại tế bào đặc biệt tiết ra để
loại bỏ muối thừa. Cá biển là những thực phẩm ngon, giầu chất dinh dưỡng được
nhiều người ưa thích. Tuy nhiên cũng có không ít loài cá biển độc gây ra nhiều vụ

ngộ độc chết người.

1.3. Giá trị dinh dưỡng
Cá biển và các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là nguồn
cung cấp nhóm B. So với thịt, cá có nguồn chất khoáng quý hơn. Tỷ số canxi/phốt
pho ở cá cân đối hơn thịt. Các yếu tố vi lượng như đồng, kẽm, iốt ở cá cũng tương
đối dồi dào. Cá biển còn có chứa nhiều clo và fluo có tác dụng tốt đối với xương và
răng. Ngoài ra cá còn có DHA đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng
của tế bào não và hệ thần kinh. Ăn cá làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch ở người bị
6


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
tiểu đường, hạ mỡ máu, chống huyết khối, giảm và đảo ngược quá trình tạo xơ vữa,
đồng thời làm giảm nguy cơ bệnh Alzheimer (suy giảm trí nhớ).
Cá biển là thực phẩm tốt đối với sức khỏe do chứa đạm có giá trị sinh học
cao với tỷ lệ cân đối, phù hợp với cơ thể người. Cá còn rất giàu chất béo không no
omega-3 cần để tạo màng tế bào thần kinh và có tác dụng phòng chống bệnh tim
mạch. Đối với trẻ em, nên cho bé ăn cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá basa, các loại cá này
chứa nhiều omega-3 (các axít béo chưa no rất tốt cho sự phát triển thần kinh và thị
giác của trẻ, phát triển trí não giúp bé thông minh hơn). Cá đồng tuy không chứa
nhiều các axít béo chưa no như cá biển, nhưng cá đồng cũng chứa nhiều chất đạm
quí, dễ hấp thu, lại ít gây dị ứng hơn cá biển. Khi mới bắt đầu cho bé ăn cá, nên cho
ăn cá đồng trước, chọn cá nạc ít xương như Cá quả, cá trắm, cá trê. Cá biển nhiều
omega-3 hơn cá sông, nó nhiều tinh chất khoáng hơn cá nước ngọt và cũng đa dạng
hơn về chủng loại.

1.4. Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
(Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)
1.4.1. Tiêu chuẩn cảm quan

- Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh
hay dị tật. Cá còn tươi: màu sắc tự nhiên của loài cá đó, nhớt cá trong suốt, độ dính
của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên, đối với cá có vảy thì vảy bám chặt vào da. Miệng
mang khép chặt, mang màu đỏ. Giác mạc trong suốt, nhãn cầu lồi. Dùng tay ấn
mạnh vào phần cơ thịt lưng, vết lõm hồi phục nhanh.
- Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng
được tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc
kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm
quyền ban hành.
- Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh,
liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên
liệu.
- Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán.
1.4.2. Tiêu chuẩn kháng sinh :
- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng
trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai
xuất xứ nguyên liệu.
- Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite
green / Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine
7


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
Chỉ tiêu
Chloramphenicol
Nitrofuran
Malachite green / Leuco Malachite green
Enrofloxacine / Ciprofloxacine

Mức chấp nhận
Cấm
Cấm
Cấm
< 100ppb

( * ): Riêng đối vơi thị trường Mỹ, Bắc mỹ không cho phép

1.5. Một số nhóm cá xuất khẩu chính
1.5.1. Cá ngừ

Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
ii) Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai
vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm
sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số
loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng
mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác
cá ngừ quan trọng.
Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á.
Nhóm sản phẩm cá ngừ chiếm 9% tổng kim ngạch XK thủy sản toàn cầu
năm 2008 (FAO), đứng hàng thứ tư trong thương mại thủy sản thế giới.
Ở Việt Nam, cá ngừ chiếm từ 10-20% sản lượng khai thác cá biển và là một
trong các nhóm sản phẩm XK chủ lực sau tôm và cá nước ngọt. Những năm gần
đây, khối lượng và giá trị XK cá ngừ của Việt Nam liên tục tăng, năm 2010 đạt
84.000 tấn, tương ứng với trên 293 triệu USD, tăng lần lượt 49% và 60% so với
năm 2009.
Sản phẩm cá ngừ XK của Việt Nam chủ yếu dưới dạng tươi phẩm cấp
surimi, tươi ướp đá, đông lạnh, đóng hộp, ... Hiện nay, một số DN chế biến như

8


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
Công ty TNHH Hải Nam (Bình Thuận) đã xây dựng nhà máy chế biến áp dụng
công nghệ đông sâu để nâng cao hơn nữa giá trị XK cá ngừ Việt Nam.
Cá ngừ là tên gọi chung của một số loài cá nổi thuộc ngành động vật có
xương sống Verterbrata, lớp cá Pisces, bộ cá vược Perciformes. Trong vùng biển
Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước trong, nồng độ muối cao
32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21-310C.
Cá ngừ xuất hiện ở các vĩ độ cao, ngang với Quảng Ngãi- Bình Định vào đầu
vụ Bắc (tháng 11,12), sau đó chuyển dịch về phía Nam và Đông Nam, xuống đến
tận 6,0-6,5 độ N. Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố
trong vùng biển Việt Nam bao gồm: cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ bò, cá
ngừ sọc dưa, cá ngừ vằn, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ.
Trong 08 loài kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ sản lượng cao là cá ngừ chấm, cá
ngừ chù, cá ngừ vằn và cá ngừ bò. Hai loài có giá trị kinh tế cao nhất là ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to.
Sau đây nhóm mình sẽ trình bày 1 số loài tiêu biểu:
1.5.1.1.

Cá ngừ chù

Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên tiếng anh
Tên khoa học
Phân bố

Cá Ngừ chù

Cá ngừ chù
Frigate tuna, Frigate mackerel
Auxis thazard (Lacepede, 1803) Auxis thazard thazard
Chủ yếu ở miền Trung, Đông và Tây Nam bộ
Thân hình thoi, hơi dài và tròn. Có hai vây lưng cách
xa nhau. Sau vây thứ hai có 8 vây phụ. Sau vây hậu
Đặc điểm hình thái
môn có 7 vây phụ. Màu đen nhạt, phần đầu đen sẫm.
Có nhiều sọc chéo màu đen ở phần thân không vảy
trên đường bên. Thân màu xám đen, phía đàu màu đen
hơn. Bụng màu sáng, vây ngực và vây bụng màu hơi
hồng, gốc có màu đen.
Kích cỡ khai thác
Dao động 150 - 310 mm, chủ yếu 250 - 260 mm
Mùa vụ khai thác
Quanh năm
Ngư cụ khai thác
Lưới vây, lưới rê, đăng
Dạng sản phẩm
Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói, đông lạnh
1.5.1.2. Cá ngừ chấm
Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên thường gọi tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

9

Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác
Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
1.5.1.3. Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh
Tên địa phương
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác
Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
1.5.1.4. Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên tiếng anh
Tên khoa học
Tên địa phương
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác

Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
1.5.2. Cá thu
1.5.2.1.
10

Cá thu chấm


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác
Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
1.5.2.2. Cá thu ngàng
Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặt điểm hình thái

Kích cỡ khai thác

Mùa vụ khai thác
Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
1.5.2.3. Cá thu vạch
Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên thường gọi tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác
11


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
1.5.3. Cá chỉ vàng
Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên thường gọi tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác
Ngư cụ khai thác

Dạng sản phẩm
1.5.4. Cá chim trắng
Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên thường gọi tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác
Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
1.5.5. Cá Nục
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc
biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình
Sơn tỉnh Quảng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm
đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.
12


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua
đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi
ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt
Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sồ (D. maruadasi) sống ở tầng mặt
và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang).
1.5.5.1.
Tên tiếng Việt

Tên địa phương
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Cá nục thuôn
Cá Nục thuôn
Cá Nục thuôn, Cá Nục chuối, Cá Nục
Round scad, Lajang scad, Scad, Mackerel
Decapterus macrosoma (Bleeker, 1851)
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông và Tây
Nam Bộ
Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng
5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều
dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn. Chiều dài mõm
lớn hơn đường kính mắt. Đường bên hoàn toàn, khi
cá còn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn
cong, và cá lớn ngược lại. Vây lưng dài, thấp. Phần
lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng.

Kích cỡ khai thác
100 - 230 mm
Mùa vụ khai thác
Quanh năm
Ngư cụ khai thác
Lưới vây, lưới kéo đáy, vó
Dạng sản phẩm
Ăn tươi, đóng hộp, đông lạnh, phơi khô, làm mắm.
1.5.5.2. Cá nục sồ

Tên tiếng Việt
Tên địa phương
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Phân bố
Đặc điểm hình thái

Kích cỡ khai thác
Mùa vụ khai thác
Ngư cụ khai thác
Dạng sản phẩm
13


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
PHẦN 2.

THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VỀ CHẾ BIẾN

2.1. Phương pháp thu mua
Thu mua nguyên liệu có vị trí quan trọng trong quá trình sản xuất
kinh doanh. Do đó cần có sự tính toán trước để đảm bảo thu mua, dự trữ hợp lý,
không gây ứ đọng vốn, góp phần nâng cao các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn.
Khi xây dựng kế hoạch thu mua nguyên liệu cần căn cứ vào các yếu tố sau:
 Tính mùa vụ của nguyên liệu thủy sản.
 Tình hình tài chính của doanh nghiệp.
 Năng lực sản xuất của doanh nghiệp.
 Hệ thống định mức tiêu hao nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.
 Khả năng tiêu thụ sản phẩm thủy sản của thị trường.
 Tình hình thu mua nguyên liệu của năm trước và các chỉ tiêu kế hoạch mua trong

năm.
 Phương tiện vận chuyển là phương thức thanh toán.
 Hệ thống kho tàng hiện có của doanh nghiệp.
Hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản thường áp dụng các hình thức thu
mua nguyên liệu sau:
 Thu mua trực tiếp: Doanh nghiệp trực tiếp tổ chức thu mua từ dân cư khai
thác hoặc nuôi trồng nguyên liệu thủy sản. Theo phương thức thu mua này thì giá
cả thu mua có thể thấp hơn và chất lượng cũng đảm bảo hơn. Tuy nhiên nhược
điểm của phương thức này là số lượng không được nhiều và nguồn nguyên liệu
không dễ tìm.
 Thu mua nguyên liệu thông qua trung gian: Ngư dân sau khi thu hoạch
thường bán lại cho các chủ nậu, vựa hoặc bến cá, chợ cá,… và doanh nghiệp
mua lại từ họ. Phương thức thu mua này giúp cho doanh nghiệp đảm bảo thu mua
được số lượng nhiều mà không tốn thời gian tìm kiếm. Tuy nhiên, giá của nó
thường cao do phải qua trung gian.
 Tổ chức các trạm thu mua: Ở những nơi thị trường nguyên liệu lớn, doanh nghiệp
đặt trạm thu mua và cán bộ thu mua tại địa bàn đó. Cán bộ thu mua có thể mua trực
tiếp hoặc qua trung gian. Sau khi thu gom được nguyên liệu thì vận chuyển về cơ sở
sản xuất.
 Tổ chức các đội tàu thu mua: Cũng giống như hình thức trên nhưng việc
thu mua được tiến hành ngoài khơi. Hình thức này đòi hỏi vốn đầu tư và quy mô
lớn chỉ có các doanh nghiệp có tài chính mạnh mới áp dụng.
Khâu thu mua nguyên liệu là khâu đầu tiên nhưng giữ vai trò hết sức quan
trọng, nó đảm bảo tính ổn định và liên tục cho cá khâu tiếp theo. Nhìn chung, các
công ty mua trực tiếp từ các xí nghiệp thu mua cá biển, hoặc các trạm thu mua. Mua
trực tiếp là hình thức cán bộ thu mua của công ty sẽ trực tiếp kí hợp đồng hoặc liên
hệ với các trạm thu mua hoặc các xí nghiệp để thu mua nguyên liệu. Ưu điểm của
14

Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
phương pháp này là giảm thiểu được những chi phí phát sinh phải trả cho các trung
gian trong quá trình mua hàng và lưu thông vận chuyển. Mặc khác, nguyên liệu
được tập trung đồng thời, đúng lúc với số lượng lớn.

2.2.Phương pháp vận chuyển
2.2.1. Vận chuyển cá sống
Cá sống là nguyên liệu chế biến lí tưởng nhất và dùng ăn tươi rất có giá trị.
Vận chuyển cá sống hiện nay chỉ áp dụng cho cá nước ngọt (chủ yếu) và cá nước lợ
(không nhiều).
Hiệu quả của việc vận chuyển cá phụ thuộc nhiều vào lượng oxy hòa tan
trong nước. lượng oxy hòa tan trong nước có quan hệ với nhiệt độ nước. Nhiệt độ
nước càng cao, lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp, hoạt động sinh lí của cá
tăng, lượng oxy tiêu hao tăng. Khi nhiệt độ nước càng cao, cá bài tiết nhiều , vi
khuẩn xâm nhập nhiều, tác dụng gây thối rữa tăng. Vì vậy vận chuyển ở nhiệt độ
thấp tốt hơn.
Trong quá trình vận chuyển cá cần áp dụng các biện pháp xử lí để kéo dài
thời gian vận chuyển như: thay nước, hạ thấp nhiệt độ, tránh làm cá tổn thương,
thường xuyên vớt loại bỏ các chất bài tiết của cá,…
Cá sống trước khi vận chuyển đi xa cần nuôi trong bể nước sạch. Nếu vận
chuyển trong 5 đến 6 giờ, phải nuôi trong 10 đến 12 giờ trước khi vận chuyển.
 Vận chuyển cá sống bằng đường thủy

Đây là phương pháp vận chuyển an toàn và hiệu quả nhất. Hiện nay ta dùng loại
thuyền thông nước để vận chuyển.
 Ưu điểm:
15


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

+ An toàn và hiệu quả nhất.
+ Có thể vận chuyển với khối lượng lớn.
+ Va chạm trong quá trình vận chuyển bị hạn chế.
 Nhược điểm:
+ Luôn đe dọa môi trường biển và đại dương.
+ Không thể vận chuyển hàng hóa tới tận nơi, cần phải có xe luân chuyển.
+ Tốc độ vận chuyển chậm hơn các loại hình vận chuyển khác.
+ Phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết.
+ Chi phí vận chuyển cao hơn so với các loại hình vận chuyển khác.

Mật độ cá trong thuyền thông nước giảm theo sự tăng của nhiệt độ, với nhiệt
độ của nước dưới 150C thì vận chuyển 1 tấn cần 10 tấn nước. vận chuyển 1 tân cá ở
nhiệt độ từ 20 đến 250C thì lượng nước cần dụng là 15 tấn
Để tăng hiệu quả vận chuyển nên hạn chế dừng lại dọc đường nhưng nếu dừng
lại thì phải dừng lại ở nơi nước trong, tốc độ nước nhỏ nhất là 0.5m/s, không để
thuyền phơi nắng, khi vận chuyển vận tôc của thuyền tối đa là 4km/
 Vận chuyển bằng đường bộ

16


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
 Ưu điểm:
+ Được sử dụng nhiều nhất.
+ Linh hoạt trong quá trình vận chuyển, không phụ thuộc giờ giấc.
+ Thuận lợi việc chọn xe lớn hay nhỏ phù hợp số lượng
+ Tiết kiệm chi phí và nhân công.
+ Chi phí vận chuyển thấp.
+ Thích nghi cao với điều kiện địa hình, khí hậu.
 Nhược điểm:

+ Phải nộp các khoản chi phí đường bộ nếu vận chuyển đường dài.
+ Dễ gây ra tai nạn giao thông.
+ Ô nhiễm môi trường do khí thải.
+ Khối lượng vận chuyển hàng hóa hạn chế so với đường thủy.

2.2.2. Vận chuyển nguyên liệu tươi
Thủy sản tươi có nghĩa là thủy sản đã chết nhưng vẫn giữ được độ tươi, vì
ngư trường cách xa nơi chế biến và tiêu thụ nên công tác vận chuyển cá tươi có
phần quan trọng đặc biệt. trong khi vận chuyển phải tìm mọi phương pháp giữ cho
nguyên liệu tươi.
Khi vận chuyển nguyên liệu được đóng thùng và sử dụng xe hay tàu có trang
bị hệ thống lạnh, với phương tiện vận chuyển không có hệ thống lạnh thì ta dùng
thùng cách nhiệt.

17


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản

Phương pháp bảo quản khi vận chuyển chủ yếu là ướp lạnh, ướp đá.
Những điều chú ý khi vận chuyển cá tươi:
-

-

Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển như khoang thuyền, toa x, tàu, các
thùng chứa phải được vệ sinh, tiệt trùng.
Công tác vệ sinh cho cá: phải rửa sạch cá trước khi cho vào thùng, khi vận
chuyển cần chú ý không để cá bị nhiễm bẩn.
Giữ cho cá không bị thương, cơ thể cá càng hoàn chỉnh thì càng ít bị vi

khuẩn tấn công. Vì vậy việc bốc dở cá phải nhẹ nhàng, thận trọng, không đi
giẫm đạp lên cá .
Giữ cho nhiệt độ cá không tăng, cá sau khi đánh bắt phải xử lí, nhanh chóng
đưa đi ướp lạnh, tránh để lâu trên boong tàu, không để cá phơi nắng.

Phân loại cá: khi một cá thể hay một nhóm cá thể bị nhiễm trùng thì sẽ lây lan
nhanh do đó phải phân loại càng nhanh càng tốt. có biện pháp xử lý đúng cho từng
loại.

2.3. Phương pháp bảo quản
Có hai phương pháp cơ bản để bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản:
-Bảo quản vận chuyển sống nguyên liệu thủy sản.
-Bảo quản vận chuyển tươi nguyên liệu thủy sản.
2.3.1. Bảo quản vận chuyển sống nguyên liệu thủy sản
Do nhu cầu ngày càng tang của con người, nên việc đòi hỏi sử dụng nguyên liệu
thủy sản sống vào đời sống hang ngày cũng như quy trình công nghệ trong sản xuất,
xuất khẩu ngày càng cao. Nhưng muốn có nguyên liệu thủy sản sống thì cần phải
dựa vào việc vận chuyển nguyên liệu thủy sả sống từ nơi nuôi trồng, đánh bắt đến
nơi tiêu thụ, sản xuất,… chính vì vậy việc bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy
sản sống là vô cùng quan trọng và cấn thiết. về cơ bản có hai phương pháp bảo quản
sống nguyên liệu thủy sản là sục khí và gây ngủ. ngoài ra còn một phương pháp dễ
thực hiện nữa là bảo quản nguyên liệu sống bằng môi trường tự nhiên.
18


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
2.3.1.1.

Phương pháp sục khí oxy

Dùng khí oxy để tạo môi trường sống tự nhiên, giúp nguyên liệu thủy sản sống.
mục đích là vận chuyển nguyên liệu sống từ nơi nuôi trồng, đánh bắt… tới nơi tiêu
thụ, sản xuất,…
Ưu điểm của phương pháp sục khí oxy:
- Vì môi trường sống gần giống với môi trường tự nhiên nên tỉ lệ sống cao.
- Có thể vận chuyển với quãng đường xa.
Nhược điểm của phương pháp sục khí oxy:
- Thiết bị cồng kềnh.
- Chi phí đầu tư cao.

Tiếp nhận nguyên liệu

Ngâm rữa- giữ ổn định
Hạ nhiệt- Bỏ đói
Cung cấp Oxy
Đóng thuyền

Vận chuyển

Hình Sơ đồ quy trình vận chuyển cá sống bằng phương pháp sục khí oxy

19


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
 Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu là công đoạn rất quan trọng. nếu chọn được cá nguyên
liệu khỏe mạnh, chất lượng thì giảm tỉ lệ hao hụt nguyên liệu do chết thấp và tỷ lệ
sống sau khi vận chuyển sẽ rất cao. Ở đây xin nêu quy trình vận chuyển cá sống.
 Yêu cầu

- Phải chọn được cá nguyên liệu sống khỏe.
- Phải chọn được cá nguyên liệu sống không bị bệnh.
- Phải chọn được cá nguyên liệu đúng size, đúng cỡ.
 Tiến hành: kiểm tra, đánh giá đước cá sống khỏe phải dựa trên các cách cơ bản
sau:
- Kiểm tra trạng thái ngoài của cá gồm:
• Vẩy phải nguyên vẹ, cứng, chắc, sang màu và bám sát vào than.
• Vậy bơi còn nguyên, không bị mòn.
• Mang cá khép chặt.
• Mắt cá trong, bơi khỏe, nhanh nhẹn.
- Kiểm tra phản ứng của cá:
• Chuẩn bị dụng cụ bao gồm: 1 thau nhựa hoặc nhôm chứa nước với thể
tích khoảng 50 lit và 1 đèn pin.
• Để kiểm tra phản ứng của cá ta sẽ kiểm tra với một số cách sau:
o Cách 1: dung tay vớt cá lên, nếu cá quẫy, nhảy mạnh thì đó là cá khỏe.
o Cách 2: Lấy một mẫu cá đại diện cho vào thau nước lớn, rồi dung tay
khuấy nhẹ tạo thành một vòng nước xoáy trong nhau. Nếu là cá khỏe
thì cá sẽ bơi ngược dòng xoáy, nếu là cá yếu sẽ thả mình cho trôi theo
dòng nước xoáy.
o Cách 3: lấy một mẫu cá đại diện cho vào thau nước bằng nhôm, sau đó
để yên tĩnh 15 phút, rồi dung ngón tay hoặc vật gõ nhẹ vào thành
ngoài của thau, nơi mà cá đang bơi sát thành bên trong. Nếu là cá
khỏe sẽ phản ứng nhảy ngược nhanh ra khỏi nơi phát ra tiếng va
chạm. nấu là cá yếu sẽ phản ứng chậm và yếu, thậm chí không phản
ứng gì.
o Cách 4: lấy một mẫu đại diện cho vào thau nước và để yên tĩnh trong
bóng tối 30 phút, sau đó rọi đèn pin vào mắt cá. Nếu là cá khỏe , thì cá
sẽ bơi tản ra khỏi nơi có ánh sánh rọi vào và ngược lại.
 Ngâm rửa, giữ ổn định, hạ nhiệt độ và bỏ đói
Hai ngày trước khi vận chuyển, phải cho nguyên liệu thủy sản sống nghỉ trong

bể nước sạch. Hạ từ từ nhiệt độ nước và bỏ đói là các phương pháp để nguyên liệu
thủy sản sống nghỉ. Việc cho nguyên liệu sống nghỉ như vậy sẽ làm giảm tốc độ trao
đổi chất và lượng oxy tiêu thụ, do đó tỷ lệ chết thấp, cho phép vận chuyển nguyên
liệu thủy sản lâu hơn và đóng thùng với mật độ cao hơn. Tốc độ trao đổi chất thấp
sẽ làm môi trường nươc giảm ô nhiễm do nhiễm NH3 và CO2 thải ra từ cá nguyên

20


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
liệu. Khi vận chuyển nguyên liệu thủy sản sống phải đảm bảo đủ và đều lượng oxy
hòa tan trong nước.
 Cung cấp oxy
Quá trình sống của cá phụ thuộc đặc biệt vào hàm lượng oxy hòa tan trong
nước. vì vậy đảm bảo đủ hàm lượng oxy hoà tan trong nước là điều cực kì quan
trọng. lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ của nước. Nếu nhiệt độ
của nước càng cao thì lượng oxy tan trong nước càng thấp.
Mặc khác khi nhiệt độ cao, hoạt động sinh lí của nguyên liệu thủy sản tăng làm
tiêu hao oxy nhiều, ngoài ra sự bài tiết của nguyên liệu thủy sản cũng tăng, vi sinh
vật phát triển, sinh sôi nảy nở làm tăng lượng oxy tiêu hao. Do đó, khi vận chuyển
nguyên liệu thủy sản, cần phải hạ thấp nhiệt độ của nước trong phạm vi thích hợp.
Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và nhiệt độ có thể tính bằng công
thức sau:
K= 10-0,2t
Trong đó:
K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t0C (mg/l)
t: nhiệt độ của nước (0C)
lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau :
V= (A/K) G.T
Trong đó :

V: lượng nước cần thiết (l)
A: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h)
K: lương oxy hòa tan trong nướ ở t0C (mg/l)
G: lượng cá vận chuyển (kg)
T: thời gian vận chuyển (h)
Chú ý: Công thức trên chỉ thích hợp với vận chuyển cá trong khoảng thời
gian nhỏ hơn 24h, nếu thời gian dài hơn thì phải thay nước.
 Đóng gói, vận chuyển cá:
- Đổ nước vào túi nhựa.
- Cho cá vào túi với mật độ thích hợp.
- Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài.
- Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệng túi lại.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sống của cá.
- Tình trạng cá.
- Lượng oxy hòa tan trong nước.
- Chất lượng nước.
- Mật độ vận chuyển.
- Thời gian vận chuyển…
Trong đó lượng oxy hòa tan trong nước quyết định đến hiệu quả vận chuyển, vì nếu
lượng oxy thấp sẽ làm cho cá ngạt thở, dẫn đến cá chết.
2.3.1.2.

Phương pháp gây ngủ

 Đối tượng áp dụng:
21


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
- Cá có giá trị kinh tế cao được đánh bắt xa bờ.

- Các loài cá biển được nuôi theo hình thức nuôi đìa và nuôi lồng trên các khu vực
ven biển như: Cá chẽm, cá mú, cá bớp, cá hồng, cá chim trắng…. phải vận chuyển
đi xa để phân phối mà muốn cá không bị chết.
 Qui trình thực hiện.
Tiếp nhận nguyên liệu

Ngâm rửa- giữ ổn định

Gây ngủ

Đóng thùng

Vận chuyển

Đánh thức

Hình 2. Sơ đồ quy trình bảo quản cá biển bằng phương pháp gây ngủ
Tiếp nhận nguyên liệu:
Đây là công đoạn rất quan trọng. Nếu chọn được nguyên liệu khỏe mạnh, chất
lượng thì thời gian bảo quản sẽ kéo dài và tỷ lệ sống sau đánh thức sẽ rất cao.
 Yêu cầu:
• Phải chọn được cá sống khỏe.
• Phải chọn được cá không bị bệnh.
• Cá phải được chọn đúng size, đúng cỡ, giá thành tốt.
 Tiến hành:
• Kiểm tra trạng thái ngoài của cá:
• Vẩy cá còn nguyên vẹn, cứng, chắc, sáng màu và bám sát vào thân.
• Vây bơi còn nguyên, không bị ăn mòn.
• Mang cá khép chặt.


22


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
• Mắt cá trong, bơi khỏe, nhanh nhẹn.
• Kiểm tra phản ứng của cá:
o Cách 1: Dùng tay vớt cá lên, nếu cá quẫy, nhảy mạnh thì đó là
cá khỏe.
o Cách 2: Lấy một mẫu cá đại diện cho vào thau nước lớn, dùng
tay khuấy nhẹ tạo thành một vòng nước xoáy. Nếu cá bơi
ngược dòng thì đó là cá khỏe, nếu là cá yếu sẽ thả mình cho
trôi theo dòng nước xoáy.
o Cách 3: Lấy một mẫu cá đại diện cho vào một thau nước bằng
nhôm, để yên tĩnh 15 phút, dùng ngón tay gõ nhẹ thành ngoài
của thau, nơi có nhiều cá đang bơi sát thành bên trong. Nếu là
cá khoẻ sẽ nhảy ngược nhanh ra khỏi nơi phát ra tiếng va
chạm. Nếu là cá yếu sẽ phản ứng chậm và yếu.
o Cách 4: Lấy một mẫu đại diện cho vào thau nước và để yên 30
phút, sau đó rọi pin vào mắt cá. Nếu cá khỏe, thì cá sẽ bơi tản
ra khỏi nơi có ánh sáng rọi vào và ngược lại.
 Ngâm rửa, giữ ổn định
 Yêu cầu:
• Nguồn nước rữa và giữ ổn định phải sạch.
• Nước luôn có đủ lượng oxy hòa tan.
• Nước phải có nồng độ muối, pH, nhiệt độ phù hợp.
 Tiến hành: Cần tắm cá trong nuớc ngọt sạch từ 10 - 15 phút hoặc tắm cá
trong nước pha với một số loại hóa chất như: Dung dịch Furacin,
KMnO4..., để phòng bệnh cho cá.
 Gây ngủ

 Yêu cầu: Đảm bảo cho cá ngủ hoàn toàn thì mới qua công đoạn đóng
thùng
 Tiến hành:
• Hòa tan chất gây trong nước, sau đó thả cá, cần gây ngủ vào. Chất
gây thâm nhập qua tơ mang cá trong hô hấp, hòa vào máu và
chuyển lên não, tác dụng làm cho cá chuyển sang trạng thái mê.
• Các loại hóa chất thường sử dụng để gây ngủ: MS 222, Metomidate
1%, Eugenol 50%... Liều lượng và cách thức gây ngủ phụ thuộc vào
từng loài, kích cỡ, sức khoẻ và kinh nghiệm.
• Ví dụ Metomidate 1% liều 40mL/100 lít nước có thể gây ngủ cá mú
trong vòng 10 giây.
 Đóng thùng
• Phải đảm bảo môi trường của cá có oxy đầy đủ để hô hấp.
• Phải có môi trường ẩm và mát.
23


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
• Tránh cho các con cá ở phía dưới chịu một áp lực về trọng lượng của
những con cá ở phía trên.
• Đóng thùng sao cho thùng không bị ngã, nghiêng hay lật úp để cá bên
trong không bị xáo trộn.
 Vận chuyển
• Trong khi vận chuyển vẫn phải để cá trong môi trường nước có sục ô
xi, tùy vào quãng đường, thời gian vận chuyển mà hòa tỷ lệ thuốc mê
khác nhau để canh giờ cá tỉnh.
 Đánh thức cá sau khi ngủ
• Khi đã vận chuyển tới nơi cần đến, tiến hành cho cá vào nước mới,
sạch thì cá sẽ trở lại như bình thường. Thời gian hồi phục tuỳ loài và
tuỳ vào chất gây ngủ.

• Sau khi cá hồi phục thì chất gây ngủ đã bị đào thải ra ngoài qua gan và
thận do vậy chất gây ngủ gần như không ảnh hưởng hay gây tác dụng
phụ gì tới người tiêu dùng.
2.3.2. Các phương pháp bảo quản tươi nguồn nguyên liệu
Nếu không có điều kiện bảo quản sống thì bảo quản tươi là khâu vô cùng
quan trọng trong chế biến. Như ta đã biết nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn thối biến
chất, khi ươn thối không những gây biến chất nguyên liệu mà còn gây ngộ độc.
Chất lượng nguyên liệu thủy sản phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa vụ do đó công
tác bảo quản tươi là vô cùng quan trọng. Hiện nay có rất nhiều phương pháp bảo
quản tươi nguyên liệu thủysàn như: bảo quản ở nhiệt độ thấp; bảo quản bằng
phương pháp sinh học; bảo quản bằng hóa chất (muối vô cơ, acid, chất hữu cơ,..);
bảo quản bằng chất kháng sinh; bảo quản bằng tia bức xạ điện ly; bảo quản bằng
chất chống oxy hóa . Nhưng phổ biến nhất vẫn là bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản
bằng phương pháp lạnh đông, còn khác phương pháp khác ít hoặc không được phép
sử dụng.
2.3.2.1. Bảo quản bằng hóa chất.
Hiện nay nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm,tuy nhiên ở
những nước khác nhau có những qui định về sử dụng hóa chất để bảo quản là khác
nhau về loại và liều lượng sử dụng,người ta đã nghiên cứu và phát hiện ra nhiều loại
hóa chất có thể bảo quản nguyên liêu được lâu xong cần phải quan tâm đến vấn đề
an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với nước ta hiện nay trong bảo quản tươi nguồn
nguyên liệu các nhà chuyên môn về quản lý đề nghị không bảo quản bằng hóa chất.
Để sử dụng hóa chất trong bảo quản đạt kết quả tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ
thấp, có lạnh thì dùng lẫn hỗn hợp các hóa chất cũng giữ tươi được lâu hơn.Yêu cầu
của hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
24


Báo cáo môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản
+ Không hại đối với cơ thể người, không có mùi vị lạ.

+ Tính chất hóa học ổn định, dễ tan ,không làm biến đổi mùi nguyên liệu.
 + Không làm mục dụng cụ bảo quản,giá thành thấp,dễ sử dụng.
Các hóa chất thường dùng:
- Muối vô cơ: dùng phổ biến nhất là nuối ăn (NaCl), ngoài ra còn có
hypochlorite, nitritsodium…
- Acid: a.Chlohydric, a.Axetic, a.Lactic, a.Citric,…
- Chất hữu cơ: Benzoatnatri, nitrofurazon, sulfathiazole, formaldehyde,…
- Các loại muối vô cơ:
+Hypochlorit canxi:Ca(OCl)2
.Dùng bảo quản thủy sản tươi có hiệu quả
tương đối tốt. Cách dùng: Đem Ca(OCl) 2 hòa tan thành dung dịch rồi chế thành
nhước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản, hoặc cho nguyên liệu thủy sản ngâm
vào dung dịch đó rồi đem ướp lạnh.Tỷ lệ pha Ca(OCl)2 : H20= 1:400
Hypochlorit canxi có tác dụng rất mạnh đối với vi khuẩn gây thối Ps- Fluorescens
+Hypochlorit natri (NaOCl ) được chế biến thành nước đá hoặc bằng dung
dịch để bảo quản. Loại này để giữ nguyên liệu thủy sản bằng dung dịch là ngâm và
phun. Sau k hi ngâm xong cho vào thùng carton hay bao bì để bảo quản. Khi ướp
muối cá, cho them một lượng nhỏ NaOCl vào để kéo dài them thời gian bảo quản.
+Nitrit sodium (NaNO2 và KNO2) dùng để bảo quản nguyên liệu rất tốt. Cách
dùng: Cũng làm thành nước đá hay pha thành dung dịch.
+Natriclorua (NaCl) bảo quản bằng muối ăn là phương pháp đơn giản, rẻ tiền
nhất, dùng muối ăn để bảo quản nguyên liệu thủy sản có từ lâu đời nhất. Muối có
thể òa thành dung dịch, để muối khô hay tạo băng muối. Có khả năng làm lạnh rất
tốt, nhưng lại tạo độ mặn và hao phí cao.
2.3.2.2.

Bảo quản bằng phương pháp sinh học

Sau khi nguyên liệu thủy sản chết, xảy ra hàng loạt biến đổi lý hóa phức tạp.
Nguyên liệu thủy sản sau khi đánh bắt và ở giai đoạn tê cứng là rất tươi, ở giai đoạn

này tế bào vẫn sống. Do đó có quốc gia vẫn gọi là ‘sống’. Khi đó nếu lách dao vào
cơ thịt hay kích thích bằng điện thì cơ thịt sẽ co giật.
Thịt động vật thủy sản co rút là do sự hợp thành phức chất actomyozin của actin
và myosin dưới sự thúc đẩy năng lượng tạo thành do phân hủy ATP. Khi nguyên
liệu còn sống ATP luôn được tái tạo, nhưng khi nguyên liệu chết lượng ATP mất dần
đi. Đến khi lượng ATP còn 2/3 thì bắt đầu giai đoạn tê cứng và lượng ATP hết thì
chuyển sang giai đoạn phân giải. Dựa vào nguyên lý trên để làm chậm quá trình
phân giải ATP, tức là làm chậm thời điểm tê cứng và kéo dài thời gian tê cứng.
Muốn làm chậm sự phân giải ATP thì phải làm cho động vật thủy sản ngừng sự
sống ngay lập ức (chết ngay) càng nhanh càng tốt, không cho thủy sản dẫy dụa và
hoạt động nhiều. Có nhiều cách làm cho thủy sản chết ngay bằng cách: cho đột ngột
25