Tài liệu BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN pptx

Chương 1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN
VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN
I. Mục đích:
Giúp sinh viên nắm được vai trò và tầm quan trọng của công tác bảo quản
và chế biến nông sản. Những tổn thất sau thu hoạch và nguyên nhân của nó.
Trang bị cho sinh viên những kiến thức về khí tượng của môi trường bảo
quản và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản.
II. Yêu cầu:
Sinh viên hiểu được mục đích của môn học Bảo quản và Chế biến nông
sản.
Sinh viên nắm được điều kiện khí hậu của Việt Nam và sự ảnh hưởng của
điều kiện khí hậu đến công tác bảo quản.
Nắm được đặc điểm của nông sản khi bảo quản và mối quan hệ giữa môi
trường bảo quản đến nông sản
III. Phân bổ nội dung trong chương:
Chương có dung lượng 2 tiết
Tiết 1. Tầm quan trọng của vấn đề bảo quản và chế biến nông sản
Tiết 2: Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản.
Nội dung cụ thể như sau.
1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến
1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản:
Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa đều có sản
phẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản, chế biến nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa to lớn, nhiệm
vụ của sản xuất không chỉ đạt được về mặt số lượng mà còn phải đảm bảo về
chất lượng. Chất lượng của nông sản tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng và giảm
1
bớt sự chi tiêu của nhà nước, hạ thấp được mức thiệt hại có thể xảy ra. Việc đảm
bảo những loại hạt giống có chất lượng cao, những loại nông sản có phẩm chất
tốt sẽ cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến để sản xuất ra nhiều hàng

hóa đa dạng đáp ứng yêu cầu trong nước và xuất khẩu.
Để tăng được 1% năng suất ngoài đồng trên một diện tích lớn là điều rất
khó khăn, nhưng khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì nông sản phẩm sẽ
bị hao tổn rất lớn về khối lượng và chất lượng.
Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của
nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận
chuyển. Trong quá trình bảo quản, sơ chế cất trữ nông sản lại luôn chịu ảnh
hưởng của các yếu tố môi trường làm biến đổi chất lượng, gây lên những tổn
thất sau thu hoạch, ảnh hưởng không nhỏ đến nền kinh tế quốc dân.
Theo thống kê của Liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế
giới về lương thực chiếm từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200
triệu người trong 1 năm (Trần Minh Tâm, 2004).
Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức lương thực và nông nghiệp thế
giới) hàng năm trên thế giới có tới 6-10% số lượng lương thực bị tổn thất trong
quá trình bảo quản trong kho, riêng các nước có kỹ thuật bảo quản kém, các
nước nhiệt đới thì tỷ lệ này lên tới 20% (Trần Minh Tâm, 2004).
Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất trữ cũng là một
con số đáng kể. Tình trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là
10%, đối với cây có củ là 10-20%, đối với rau quả là 10-30%. Hàng năm trung
bình thiệt hại là 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực bị bỏ đi, có thể nuôi sống
hàng triệu người.
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2
dạng: hao hụt trọng lượng và chất lượng.
- Hao hụt về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện
tượng vật lý và sinh học. Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượng thoát hơi
2
nước từ nông sản ra ngoài. Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thì quá trình thoát
hơi nước cũng khác nhau. Loại hao hụt về lý học khác là sự xáo trộn khi vận
chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những hạt bụi cám. Càng xáo

trộn mạnh, sự tổn thất này càng lớn.
Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô
hấp làm cho lượng chất khô trong nông sản bị hao hụt rất lớn. Khi bảo quản
trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể. Đối với các loại hạt nếu
bảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số của phép cân. Ngoài
ra hao hụt trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gây hại của côn trùng
hại nông sản.
- Hao hụt về chất lượng:
Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng. Sự giảm
chất lượng xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản
phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫn giữ được
những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó).
Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thời hạn
mà chủ yêu do các quá trình bất lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hô hấp hoặc
những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng gây hại.
Tóm lại sự hao hụt về khối lượng và chất lượng là hai loại không thể tránh
được trong quá trình bảo quản. Khi bảo quản tốt thì những hao tổn này không
vượt quá tiêu chuẩn quy định. Trong thời gian qua, chất lượng lương thực tiêu
dùng còn thấp, hiệu quả sử dụng nông sản, thực phẩm chưa cao, các hoạt động
sau thu hoạch như gia công, bảo quản, xử lý…chưa được quan tâm, kho tàng,
các trang thiết bị phục vụ công tác bảo quản còn nhiều hạn chế nên hiệu quả bảo
quản chưa cao. Vì vậy, những biện pháp kỹ thuật của công nghệ sau thu hoạch
nói chung và bảo quản và chế biến nói riêng là nội dung chủ yếu trong chiến
lược phát triển nông nghiệp và nông thôn, đặc biệt là trong thời kỳ Công nghiệp
hóa - Hiện đại hóa đất nước.
3
1.1.2. Vai trò của công tác bảo quản trong sản xuất nông nghiệp.
Bảo quản là một môn khoa học bao gồm bảo quản giống và bảo quản các
nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm được các hiện tượng sống của nông
sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường và nông sản và những hoạt động

sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản trong quá trình bảo quản. Mục
đích của công tác bảo quản nhằm:
- Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng.
- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.
- Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất.
Vì vậy công tác bảo quản phải giải quyết được 3 yêu cầu chính sau:
- Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất
- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng.
- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản.
Vai trò của công tác bảo quản và chế biến có thể được thể hiện ở hai góc
độ:
- Dưới góc độ sản xuất giống:
Từ hạt giống ban đầu thông qua quá trình trồng trọt ngoài đồng tạo ra một
khỗi lượng nông sản nhiều hơn ban đầu. Lượng hạt thu được thường giữ lại một
phần để làm giống bảo đảm cho quá trình tái sản xuất còn phần lớn để tiêu dùng
xã hội, dự trữ hoặc trao đổi buôn bán.
Sau quá trình sản xuất, lượng hạt được giữ lại làm giống trở lại vị trí ban
đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản và xuất kho chiếm khoảng thời
gian trong năm, từ đó đặt ra vấn đề cần giải quyết đó là:
Thực hiện quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau khi
thu hoạch) đối với nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng
chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản trong kho phải xác định các thông số kỹ thuật
hợp lý để tối ưu hóa quá trình bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu càng tốt.
4
- Dưới góc độ tiêu dùng xã hội:
Để đảm bảo cung cấp các sản phẩm cho nhân dân và cho công nghiệp chế
biến cần phải có nguyên liệu dự trữ. Nông sản của chúng ta chỉ được tiêu thụ
ngay một phần còn phần lớn các nông sản trước khi đem tiêu thụ phải được bảo

quản, chế biến. Việc bảo quản nông sản trước khi tiêu thụ là một việc làm quan
trọng để tăng năng suất và hiệu quả trong sản xuất. Nếu công tác bảo quản
không được thực hiện đúng thì tổn thất của quá trình này sẽ rất lớn ảnh hưởng
đến chất lượng nông sản và hiệu quả của quá trình sản xuất.
1.2. Đặc điểm khí tượng của môi trường bảo quản.
- Đặc điểm của khí hậu Việt Nam.
Nước ta là nước nằm ở vị trí đặc biệt của vùng nhiệt đới, chịu ảnh hưởng
của gió mùa nên khí hậu chia thành hai mùa chính: Mùa nóng từ tháng 5 - 10
dương lịch và mùa lạnh từ tháng 11 - 4 dương lịch.
Mùa nóng lại chia thành hai thời kỳ, thời kỳ ít mưa (tháng 5 - 6) thời kỳ
mưa nhiều (tháng 7 - 10). Mùa lạnh cũng có thể chia thành hai thời kỳ, thời kỳ
lạnh khô (tháng 11 - 1) và thời kỳ lạnh ẩm có mưa phùn (tháng 2 - 4).
Ở miền bắc, khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều, có sự phân
hoá theo mùa rõ rệt mà mang tính biến động mạnh. Ở miền Nam, do điều kiện
bức xạ dồi dào nên có chế độ nhiệt ít thay đổi trong năm và có chế độ mưa, ẩm
phong phú, phân hoá rõ rệt theo gió mùa. Yếu tố khí hậu gây nhiều khó khăn
cho công tác bảo quản nông sản là nhiệt độ và ẩm độ.
Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ là tương đối cao. Đó là
một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của
hạt, các quá trình sinh lý sinh hoá và hoạt động của các vi sinh vật gây hại khác.
Đặc điểm nổi bật đáng chú ý của khí hậu miền Bắc nước ta là độ ẩm tương đối
cao. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 85%. Thời kỳ
khô nhất cũng trên 75% và thời kỳ ẩm nhất là trên 90% (đối với miền Bắc) còn
độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở miền Nam trong khoảng 80-85%.
5
Độ ẩm không khí là một trong những yêu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng nông sản khi bảo quản. Tất cả các loại nông sản phẩm đều có chứa một
thuỷ phần nhất định gọi là thuỷ phần an toàn. Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ
vừa phải và thích hợp thì thuỷ phần của sản phẩm sẽ được giữ vững. Nếu độ ẩm
của không khí quá cao thì nông sản phẩm sẽ hút ẩm làm cho thuỷ phần tăng lên

và hàng loạt các quá trình hoá học, lý học, sinh học… xảy ra liên tiếp và đồng
thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó độ ẩm không khí
cao là yếu tố làm giảm chất lượng của nông sản phẩm.
Ngoài yếu tố nhiệt độ và độ ẩm còn có các yếu tố khác của môi trường
cũng ảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxy không
khí, ánh sáng…
1.3. Đặc điểm của nông sản khi bảo quản.
Đối tượng nông sản phẩm mà chúng ta nghiên cứu để bảo quản và chế
biến rất phong phú và đa dạng, bao gồm nhiều loại hình, đối tượng khác nhau.
Nếu phân chia các loại nông sản theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh
dưỡng thì chúng gồm những đối tượng sau:
Đối tượng hạt là loại hình chủ yếu của những sản phẩm nông nghiệp và
quan trọng nhất trong đó hạt cây lương thực như lúa gạo, lúa mì, mạch, ngô…
chủ yếu chứa lượng gluxit trong thành phần dinh dưỡng. Nhóm hạt chứa nhiều
protein như đậu tương, nhóm hạt có nhiều dầu như lạc, vừng …
Đối tượng quả như cam, chanh, quýt, chuối, dứa…
Đối tượng là thân lá như chè, thuốc lá và các loại rau.
Nếu dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm hai nhóm: Nhóm dùng
để làm giống và nhóm dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản
mà đặc điểm của chúng rất khác nhau yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng khác
nhau. Sản phẩm nông nghiệp nước ta rất phong phú lúc nào cũng có sản phẩm
để bảo quản, dự trữ…Vì thế vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng của
nông sản phẩm mà chúng ta cần bảo quản. Đối với nông sản dùng làm giống để
6
tái sản xuất mở rộng, chúng ta phải giữ gìn tốt để tăng được tỷ lệ nảy mầm, sức
nảy mầm, để tăng số lượng giống cho vụ sau. Đối với những sản phẩm làm
nguyên liệu cho chế biến, chúng ta phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chất
lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộ
phận của công tác bảo quản nông sản.

1.4. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm.
Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và tồn trữ trong một
điều kiện nhất định của môi trường. Sự thay đổi của những yếu tố môi trường
đều có ảnh hưởng nhất định đến trạng thái của nông sản phẩm, ngược lại khi
nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lý, sinh hoá…cũng có ảnh hưởng trở lại
với môi trường.
1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho)
Yếu tố tiểu khí hậu trong kho.
Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm)
Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau.
Đại khí hậu
Tiểu khí hậu Vi khí hậu
11 2
3
7
Yếu tố đại khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí hậu và vi khí
hậu, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào kết cấu các loại kho bảo quản tức là phụ
thuộc vào sự ngăn cách giữa nông sản và môi trường xung quanh.
Trong quá trình bảo quản, do hoạt động sống của hạt làm thay đổi yếu tố
vi khí hậu trong kho, dần dần sẽ tác động đến yếu tố tiểu khí hậu. Do đó trong
quá trình bảo quản chúng ta tác động làm thay đổi tiểu khí hậu trong kho và yếu
tổ tiểu khí hậu này sẽ dần dần làm thay đổi yếu tố vi khí hậu để đạt được mục
đích bảo quản.
Đặc trưng của mối quan hệ 3 yếu tố này là nhiệt độ và độ ẩm của không
khí. Hai tác nhân này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản khi bảo quản.
1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản nông
sản sau thu hoạch, khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóa
học và sinh học trong nông sản. Do tính dẫn nhiệt của nông sản kém nên nhiệt
độ của nông sản thay đổi theo nhiệt độ bình quân hàng tháng của môi trường

nhưng chậm hơn và kéo dài hơn. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7
và đầu tháng 8, thấp nhất vào cuối tháng 1 và đầu tháng 2. Nhiệt độ ở các tầng
và các điểm khác nhau trong khối nông sản phần lớn cao hơn nhiệt độ bên ngoài
môi trường vào các tháng mùa đông, nhiệt độ ở tầng giữa khối hạt bao giờ cũng
cao hơn các tầng khác, có khi lên tới 40-42
o
C vào các tháng mùa hè, nguyên
nhân do khối hạt dẫn nhiệt chậm nên mặc dù nhiệt độ ngoài không khí giảm
nhưng nhiệt độ trong khối nông sản v n không gi m. N u nh ng kho có k tẫ ả ế ở ữ ế
c u k thu t không m b o, bí h i, ch thông gió không h p lý nhi t ấ ỹ ậ đả ả ơ ế độ ợ ệ độ
kh i h t s luôn t ng m c dù nhi t không khí có gi m.ố ạ ẽ ă ặ ệ độ ả
1.4.2. nh h ng c a m không khí.Ả ưở ủ độẩ
Nhìn chung m không khí n c ta l cao, trung bình kho ng 85%, độ ẩ ướ à ả ở
m không khí nh v y n u nông s n ti p xúc th ng xuyên v i môiđộ ẩ ư ậ ế để ả ế ườ ớ
tr ng thì m nông s n s t ng t ng ng. Khi m nông s n v t quá ườ độ ẩ ả ẽ ă ươ ứ độ ẩ ả ượ độ
m an to n s gây ra nh ng bi n i b t l i nh các quá trình v t lý, hóa h c vẩ à ẽ ữ ế đổ ấ ợ ư ậ ọ à
sinh h c x y m nh h n, vi sinh v t có i u ki n phát tri n v gây h i.ọ ả ạ ơ ậ đề ệ ể à ạ
8
Trong kh i h t thì b m t kh i h t l n i ch u nh h ng c a m môiố ạ ề ặ ố ạ à ơ ị ả ưở ủ độ ẩ
tr ng nhi u nh t. i m gi a kh i h t ít ch u nh h ng c a y u t m môiưở ề ấ Để ữ ố ạ ị ả ưở ủ ế ố độ ẩ
tr ng. S t ng th y ph n c a nông s n ph thu c r t nhi u v o ch t l ng kho.ườ ự ă ủ ầ ủ ả ụ ộ ấ ề à ấ ượ
N u kho có ch t l ng kém thì s xâm nh p m t môi tr ng ngo i v o dế ấ ượ ự ậ ẩ ừ ườ à à ễ
d ng v l m t ng m c a nông s n trong kho.à à à ă độẩ ủ ả
1.4.3. nh h ng c a th nh ph n không khí.Ả ưở ủ à ầ
Th nh ph n không khí có nh h ng n ch t l ng c a nông s n khi b oà ầ ả ưở đế ấ ượ ủ ả ả
qu n, oxy trong không khí có tác d ng thúc y quá trình hô h p hi u khí,ả ụ đẩ ấ ế
t ng c ng quá trình oxy hóa trong nông s n, l m nh h ng n m u s c, mùiă ườ ả à ả ưở đế à ắ
v c a s n ph m. Trong quá trình b o qu n ng i ta th ng gi m n ng oxyị ủ ả ẩ ả ả ườ ườ ả ồ độ
gi m các quá trình sinh h c x y ra trong nông s n.để ả ọ ả ả
1.4.4. nh h ng c a vi sinh v t v côn trùng h i nông s nẢ ưở ủ ậ à ạ ả

Các vi sinh v t: n m m c, vi khu n, côn trùng: sâu m t, chu t lậ ấ ố ẩ ọ ộ…à
các i t ng h i nông s n v gây t n th t nông s n trong quá trình b o qu n.đố ượ ạ ả à ổ ấ ả ả ả
N u kho b o qu n không m b o, k thu t b o qu n không t t s t o i u ki nế ả ả đả ả ỹ ậ ả ả ố ẽ ạ đề ệ
cho vi sinh v t v côn trùng h i nông s n có i u ki n sinh tr ng, phát tri n vậ à ạ ả đề ệ ưở ể à
gây h i.ạ
Câu h i ôn t pỏ ậ
Nêu m t s c i m khái quát v khí h u c a n c ta nh h ng nộ ố đặ để ề ậ ủ ướ ả ưở đế
quá trình b o qu n nông s n.ả ả ả
Trình b y các y u t c a môi tr ng có nh h ng n quá trình b oà ế ố ủ ườ ả ưở đế ả
qu n.ả
Ch ng 2.ươ
NH NG T NH CH T C A NÔNG S N KHI B O QU NỮ Í Ấ Ủ Ả Ả Ả
I. M c ích:ụ đ
Giúp sinh viên n m c các c i m v hình d ng, c u t o, th nh ph nắ đượ đặ để ề ạ ấ ạ à ầ
các ch t trong nông s n v các tính ch t v t lý c a nông s n.ấ ả à ấ ậ ủ ả
II. Yêu c u:ầ
Sinh viên n m c c i m gi i ph u c a các lo i nông s nắ đượ đặ để ả ẫ ủ ạ ả
9
Sinh viên n m c các tính ch t v t lý c a nông s n v nh h ng c aắ đượ ấ ậ ủ ả à ả ưở ủ
các tính ch t n y n công tác b o qu n.ấ à đế ả ả
Hi u c các th nh ph n c a các ch t có trong nông s n v nh ng bi nể đượ à ầ ủ ấ ả à ữ ế
i c a chúng trong quá trình b o qu n.đổ ủ ả ả
III. Phân b n i dung trong ch ng:ổ ộ ươ
Ch ng có dung l ng 8 ti t h c v c phân b nh sau:ươ ượ ế ọ àđượ ổ ư
Ti t 1: C u t o gi i ph u m t s lo i nông s n.ế ấ ạ ả ẫ ộ ố ạ ả
Ti t 2: Dung tr ng v t tr ng; M t v tr ng r ng; Tính tan r i v tế ọ à ỷ ọ ậ độ àđộ ố ỗ ờ à ự
ng phân lo i.độ ạ
Ti t 3: Tính d n nhi t v l ng nhi t dung; Tính h p ph v nh h p ph .ế ẫ ệ à ượ ệ ấ ụ à ả ấ ụ
Ti t 4: N c v các h p ch t nit .ế ướ à ợ ấ ơ
Ti t 5: Gluxit (1).ế

Ti t 6: Gluxit (2)ế
Ti t 7: Lipit.ế
Ti t 8: Vitamin v các axit h u c .ế à ữ ơ
N i dung c th các b i nh sau:ộ ụ ể à ư
2.1. C u t o gi i ph u m t s h t v nông s n ph m.ấ ạ ả ẫ ộ ố ạ à ả ẩ
2.1.1. C u t o gi i ph u c a h t h ho th o.ấ ạ ả ẫ ủ ạ ọ à ả
C u t o gi i ph u c a h t h ho th o không ng nh t song nhìn chungấ ạ ả ẫ ủ ạ ọ à ả đồ ấ
chúng bao g m các ph n chính nh : v , l p al ron, phôi, n i nh .ồ ầ ư ỏ ớ ơ ộ ũ
- V : ỏ
V l l p b o v nông s n ch ng l i nh ng tác ng c a môi tr ng, vỏ à ớ ả ệ ả ố ạ ữ độ ủ ườ ỏ
c ng kiên c c ng h n ch c m c nh h ng t bên ngo i v o. V cà ố à ạ ế đượ ứ độ ả ưở ừ à à ỏđượ
c u t o t nhi u l p t b o v th nh ph n ch y u l xelluloza v hemixelluloza.ấ ạ ừ ề ớ ế à à à ầ ủ ế à à
C n c v o c i m có th chia ra: ă ứ à đặ để ể
Lo i v tr n: Ngô, lúa mì, u.ạ ỏ ầ đậ
Lo i v tr u: Lúa, kê, i m ch ạ ỏ ấ đạ ạ
- L p al ron:ớ ơ
L l p t b o m ng n m phía trong v h t, sát v i l p n i nh , l p n yà ớ ế à ỏ ằ ở ỏ ạ ớ ớ ộ ũ ớ à
t p trung nhi u ch t dinh d ng quan tr ng. H t có b t nh thóc thì l p n y cóậ ề ấ ưỡ ọ ạ ộ ư ớ à
ch a nhi u gluxit, lipit, protein,vitamin, mu i khoáng Vì v y l p n y d b oxyứ ề ố … ậ ớ à ễ ị
hoá v bi n ch t trong i u ki n b o qu n không t t. Khi say, xát, l p al ronà ế ấ đề ệ ả ả ố ớ ơ
v n nát g i l cám, c ng say, xát k thì g o c ng tr ng, c ng d b o qu nụ ọ à à ỹ ạ à ắ à ễ ả ả
nh ng các ch t dinh d ng, c bi t l vitamin b m t c ng nhi u.ư ấ ưỡ đặ ệ à ị ấ à ề
- N i nh :ộ ũ
10
L th nh ph n chi m t l l n trong các th nh ph n c a h t, ây l n ià à ầ ế ỷ ệ ớ à ầ ủ ạ đ à ơ
t p trung các ch t dinh d ng c a h t. Th nh ph n n i nh khác nhau các h tậ ấ ưỡ ủ ạ à ầ ộ ũ ở ạ
khác nhau. H t có nhi u tinh b t thì n i nh ch a nhi u tinh b t, h t có nhi uạ ề ộ ộ ũ ứ ề ộ ạ ề
d u thì n i nh nhi u lipit. N i nh l n i d tr ch t dinh d ng cho hô h pầ ộ ũ ề ộ ũ à ơ ự ữ ấ ưỡ ấ
c a h t, nên trong quá trình b o qu n, n i nh l n i b t n th t nhi u nh t.ủ ạ ả ả ộ ũ à ơ ị ổ ấ ề ấ
- Phôi:

Phôi th ng n m góc h t v c b o v b i lá m m. Phôi g m 4 ph nườ ằ ở ạ à đượ ả ệ ở ầ ồ ầ
chính: m m phôi, r phôi, thân phôi, lá m m. Phôi chi m t l ch t dinh d ngầ ễ ầ ế ỷ ệ ấ ưỡ
cao (h n c n i nh ). C u t o x p, d hút m nên khi b o qu n phôi l th nhơ ả ộ ũ ấ ạ ố ễ ẩ ả ả à à
ph n d h ng tr c.ầ ễ ỏ ướ
2.1.2. H t cây h u.ạ ọđậ
Bao g m u t ng, u xanh, u en H t có th nh ph n dinh d ngồ đậ ươ đậ đậ đ … ạ à ầ ưỡ
cao, h m l ng protein 38-40%, lipit 18-20%, ngo i ra còn nhi u vitamin, mu ià ượ à ề ố
khoáng H t có hình dáng a d ng tu thu c v o t ng gi ng. V h t có gi ng b… ạ đ ạ ỳ ộ à ừ ố ỏ ạ ố ị
n t, l m gi m giá tr th ng ph m v h t d m t s c n y m m.ứ à ả ị ươ ẩ à ạ ễ ấ ứ ả ầ
2.1.3. C u t o gi i ph u m t s lo i c .ấ ạ ả ẫ ộ ố ạ ủ
- C s n:ủ ắ
C s n g m 4 ph n chính:ủ ắ ồ ầ
+ V g : l l p ngo i cùng, s n sùi, m u nâu s m, th nh ph n ch y u lỏ ỗ à ớ à ầ à ẫ à ầ ủ ế à
xelluloza v hemixelluloza, có tác d ng b o v c kh i các tác ng bên ngo i.à ụ ả ệ ủ ỏ độ à
+ V cùi: d y h n l p v g , ch y u l xelluloza v tinh b t, v cùi m m,ỏ à ơ ớ ỏ ỗ ủ ế à à ộ ỏ ề
có m ng l i các ng d n nh a m . Trong nh a có nhi u tanin, s c t , c bi tạ ướ ố ẫ ự ủ ự ề ă ố đặ ệ
l axit HCN.à
+ Th t s n: l ph n ch y u c a c s n, th nh ph n ch y u l tinh b t.ị ắ à ầ ủ ế ủ ủ ắ à ầ ủ ế à ộ
+ Lõi s n: th ng n m trung tâm c s n, th nh ph n ch y u lắ ườ ằ ở ủ ắ à ầ ủ ế à
xelluloza v hemixelluloza.à
- Khoai tây:
Khoai tây có l p v g m 2 l p l l p v trong v l p v ngo i. L p vớ ỏ ồ ớ à ớ ỏ à ớ ỏ à ớ ỏ
ngo i nh m t l p da m ng b o v c . L p v trong m m v khó tách kh i ru tà ư ộ ớ ỏ ả ệ ủ ớ ỏ ề à ỏ ộ
c . Trên m t c có nhi u m t c (th ng phát tri n th nh m m). Ru t khoai tâyủ ặ ủ ề ắ ủ ườ ể à ầ ộ
l m t kh i t b o m m, ch a nhi u tinh b t. C ng sâu v o trong h m l ngà ộ ố ế à ề ứ ề ộ à à à ượ
tinh b t c ng gi m, h m l ng n c t ng.ộ à ả à ượ ướ ă
- Khoai lang:
Khoai lang l lo i c không có lõi, d c c có h th ng x n i ng n c v ià ạ ủ ọ ủ ệ ố ơ ố ọ ủ ớ
uôi c . Các m t trên c có th l r ho c l m m.đ ủ ặ ủ ể à ễ ặ à ầ
11

V khoai m ng, ch y u l xelluloza v hemixelluloza. Ru t ch y u lỏ ỏ ủ ế à à ộ ủ ế à
tinh b t v n c. Khoai lang có nhi u nh a, trong nh a ch y u l tanin, d bộ à ướ ề ự ự ủ ế à ễ ị
oxy hoá. Do ó khi ch biên khoai thái lát ph i ngâm n c tránh hi n t ngđ ế ả ướ để ệ ượ
oxy hoá.
2.1.4. C u t o gi i ph u m t s lo i rau qu .ấ ạ ả ẫ ộ ố ạ ả
Rau l nh ng s n ph m gi u ch t dinh d ng, cung c p nhi u ng,à ữ ả ẩ à ấ ưỡ ấ ề đườ
vitamin, axit h u c , mu i khoáng cho c th ng i. Rau qu có h m l ngữ ơ ố … ơ ể ườ ả à ượ
n c cao t 65-95%. B ph n có th s d ng l m th c ph m t rau l thân, lá,ướ ừ ộ ậ ể ử ụ à ự ẩ ừ à
c , quủ ả…
- C i b p:ả ắ
C i b p có nhi u hình d ng khác nhau ả ắ ề ạ bao gồm 2 phần chính: thân trong
và lá cuốn thành bắp. Lá bắp cải là bô phận được sử dụng chủ yếu của cây, lá
được xếp trên thân theo hình xoắn ốc, càng lên trên lá càng xít, Lá ngoài màu
xanh làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng chứa chất dinh dưỡng.
- Cà chua:
Cà chua là loại quả mọng, chứa nhiều nước. Cắt ngang quả cà chua ta
thấy cấu tạo quả như sau: Vỏ quả rất mỏng và khó tách khỏi thịt quả. Thịt quả là
phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu. Một quả có thể có 3 hay 4 ô, các ô quả chứa
hạt.
- Su hào:
Su hào có cuống lá nhỏ và dài, cuống và lá phân chia rõ rang, phiến lá có
răng cưa không đều. Trong quá trình sinh trưởng, thân phình to hình cầu và tập
trung chất dinh dưỡng chủ yếu ở đây. Ỏ su hào, vỏ và ruột đều chứa lượng xơ
lớn. Trong củ thì phần gần gốc nhiều xơ hơn.
- Cam, quýt:
Cấu tạo chủ yếu bảo gồm:
Vỏ quả có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt…gồm 2 phần: Vỏ ngoài
cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn thoát hơi nước. Vỏ trong gồm 2 lớp tế
bào: lớp chứa sắc tố và lớp gồm các túi chứa tinh dầu.
Ruột quả gồm nhiều múi, trong các múi có chứa thịt quả dưới dạng tép

cam được hình thành do vách tử phòng phát triển thành.
12
- Dứa:
Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kể từ
ngoài vào trong, quả dứa có 3 phần:
Vỏ quả có màu vàng, cam được phân chia thành các mắt dứa.
Thịt quả thường có màu vàng chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các phần khác là
nơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng. Hàm lượng xơ trong thịt quả khá
cao.
Lõi chạy dọc từ cuống hoa đến trồi ngọn, chứa nhiều xơ.
- Chuối:
Chuối thường không có hạt, có hình dạng và kích thước khác nhau phụ
thuộc vào giống chuối. Vỏ chuối dày do lá đài phát triển thành. Thịt quả do bầu
nhụy phát triển thành. Thịt quả thường có màu vàng và chứa nhiều tinh bột khi
xanh và chuyển hoá thành đuờng khi chín.
2.2. Những tính chất cơ bản của nông sản.
2.2.1. Dung trọng và tỷ trọng.
- Dung trọng:
+ Dung trọng là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung
tích nhất định thường là g/l hoặc kg/100l.
+ Dung trọng hạt phụ thuộc vào hàm lượng nước trong hạt, hình dáng, thể
tích, thành phần và đặc tính của hạt.
+ Là chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt nó tương quan thuận với trọng lượng
riêng của hạt. Từ việc xác định dung trọng của hạt ta dự đoán được phẩm chất
hạt tôt hay xấu, làm căn cứ tính toán dung tích kho.
- Tỷ trọng:
+ Tỷ trọng của một khối hạt là tỷ số trọng lượng của một đơn vị thể tích
hạt so với nước ở cùng điều kiện (tức là tỷ số giữa trọng lưọng tuyệt đối và thể
tích tuyệt đối.
d(g/cm

3
) = m/v
Bảng 2.1 . Dung trọng và tỷ trọng của một số loại nông sản.
13
(Trần Minh Tâm, 2004)
Hạt cây trồng Dung trọng (g/l) Tỷ trọng (g/cm
3
)
Thóc
Đậu tương
Ngô
Đậu Hà Lan
Cao lương
Tiểu mạch
92 - 120
145 - 152
145 - 150
160
148
132 - 153
1.04 - 1.18
1.14 - 1.28
1.11 - 1.22
1.32 - 1.40
1.14 - 1.28
1.20 - 1.35
Tỷ trọng cho biết mức độ vật chất nhiều hay ít trong hạt, tức là cho biết
kết cấu của hạt là xốp hay chặt. Qua tỷ trọng cho chúng ta biết chất dự trữ có
trong hạt nhiều hay ít để xử lý và lựa chọn hạt trước khi gieo. Độ chín của hạt
càng cao, lượng chất dinh dưỡng tích lũy càng nhiều, hạt chắc thì tỷ trọng càng

cao. Đối với hạt có dầu thì hạt càng phát dục tốt, độ chín sinh lý của hạt càng
cao thì tỷ trọng của hạt càng nhỏ, nhưng hàm lượng dầu lại cao. Do vậy tỷ trọng
hạt là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất và để đo độ chín sinh lý của hạt.
Trong quá trình bảo quản, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao, hạt hô
hấp mạnh, tiêu hao dinh dưỡng và tỷ trọng của hạt giảm, làm ảnh hưởng đến tỷ
lệ nảy mầm và sức nảy mầm của hạt giống.
2.2.2. Mật độ và độ trống rỗng
- Mật độ hạt là tỷ lệ % giữa thể tích tuyệt đối của hạt và tạp chất chiếm
chỗ trên toàn bộ thể tích chung của khối hạt.
- Độ trỗng rỗng là tỷ lệ % giữa thể tích khoảng trống giữa các hạt và tạp
chất trên thể tích chung của khối hạt.
- Mật độ và độ trống rỗng phụ thuộc vào hình dạng và kích thước hạt,
thành phần và loại tạp chất, độ ẩm của hạt và phương thức nhập kho.
- Mật độ và độ trống rỗng có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản
hạt. Nó là môi trường sống của khối hạt, giúp hạt hô hấp, hấp phụ và giải hấp
14
phụ đồng thời giúp ta điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ và sử dụng thuốc phòng trừ sâu
mọt hại nông sản.
Cách tính mật độ của hạt.
t (%) =
W
V
x 100
Trong đó:
t là mật độ hạt
W là toàn bộ thể tích khối hạt
V là thể tích tuyệt đối của hạt
Độ trống rỗng S = 100 - t
2.2.3. Tính tan rời và tự động phân loại.
2.2.3.1. Tính tan rời.

Khối hạt bao gồm các cấu tử khác nhau về khối lượng, kích thước…do đó
hạt dễ dàng chuyển dịch và người ta gọi tính chuyển dịch đó là tính tan rời của
khối hạt.
Đại lượng đặc trưng cho tính tan rời:
- Góc nghiêng tự nhiên.
Là góc nhỏ nhất được tạo bởi mặt phẳng đáy nằm ngang và mặt nghiêng
của hình chóp khối hạt (
α
)
α
nhỏ tính tan rời lớn
α
lớn tính tan rời nhỏ
Góc tự nhiên phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, bề mặt của hạt, độ ẩm và
chất lượng hạt.
- Góc tự chảy (góc trượt).
Đặt hạt lên mặt phẳng nhẵn, từ từ nâng một đầu mặt phẳng cho tới khi đại
bộ phận khối hạt bắt đầu chuyển động thì đo góc tạo bởi mặt phẳng nghiêng với
mặt phẳng nằm ngang chính là góc tự chảy.
15
Về cơ bản góc tự chảy và góc nghiêng tự nhiên chịu ảnh hưởng bởi các
yếu tố là như nhau, nhưng góc tự chảy còn chịu ảnh hưởng bởi lực ma sát của
mặt phẳng nghiêng.
Trong thực tế người ta sử dụng góc nghiêng tự nhiên để tính áp lực của
khối nông sản vào thành kho theo công thức.
P =
2
1
mh
2

tg
2
(45
o
-
α
/2)
Trong đó:
P là áp lực mà mà mỗi m
2
chiều rộng tường phải chịu (kg/m
2
)
h là độ cao của khối hạt (m)
m là dung trọng của khối hạt (g/l), (Kg/100l) thường được nhân với 10
α
là góc nghiêng tự nhiên của hạt
2.2.3.2. Tính tự động phân cấp.
Do trong khối hạt có các thành phần không đồng nhất kèm theo với tính
tan rời nên khi chuyển dịch các hạt sẽ tự phân chia thành các phần có chất lượng
khác nhau.
Thông thường khi khối hạt tự phân cấp thì những hạt nhỏ, có tỷ trọng lớn
và các tạp chất nặng thường nằm ở giữa, dưới. Những hạt lớn, nhẹ, lép và các
hạt cỏ dại có tỷ trọng nhỏ thường nằm ở bên rìa khối hạt. hiện tượng này thường
xảy ra khi vận chuyển rời hạt và khi cho hạt vào các kho, xilo để bảo quản.
Hậu quả của tính tự động phân loại. Làm cho tính đồng đều của khối hạt
bị thay đổi, ở những nơi có hạt xấu, hạt vỡ, hạt ẩm…tâp trung nhiều dễ sinh ra
hiện tượng tự bốc nóng sinh nhiệt, sâu mọt xâm nhập ảnh hưởng đến chất lượng
của khối hạt.
Ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu kiểm nghiệm do vậy phải căn

cứ vào tình hình cụ thể của khối hạt để lấy mẫu cho chính xác.
Tuy nhiên người ta có thể lợi dụng tính tự động phân loại của khối hạt để
phân loại hạt có chất lượng khác nhau bằng các dụng cụ như sàng, quạt…Trong
16
quá trình thiết kế các kho, xilo bảo quản người ta thiết kế các cửa nhập, xuất
hình nón hoặc hình nón tự quay, làm cho hạt nhập vào kho phân bố đồng đều,
hạn chế hiện tượng tự phân loại.
2.2.4. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung.
2.2.4.1. Tính dẫn nhiệt của khối hạt.
Hạt là một thể hữu cơ co dãn có tính dẫn nhiệt thông qua sự tiếp xúc lẫn
nhau giữa các hạt, nhưng khả năng dẫn nhiệt của hạt kém. Đại lượng đặc trưng
cho khă năng dẫn nhiệt của hạt là hệ số dẫn nhiệt (
λ
). Hệ số dẫn nhiệt của hạt là
lượng nhiệt truyền qua khối hạt có diện tích bề mặt là 1 m
2
, chiều dày 1 m trong
khoảng thời gian 1 giờ, làm cho nhiệt độ lớp đầu và lớp cuối chênh nhau 10
o
C.
Đơn vị tính là Kcal/m
2
.h.
o
C.
Bảng 2.2. Hệ số dẫn nhiệt của một số chất. (Trần Minh Tâm, 2004)
Loại vật liệu Hệ số dẫn nhiệt(
λ
)
Hạt

Gỗ
Nước
Không khí
Đồng
0,1 - 0,2
0,1 - 0,4
0,51
0,0217
260 - 340
Trong quá trình bảo quản nông sản, khả năng truyền nhiệt kém của hạt có
những tác dụng sau.
- Về mặt lợi.
Khi ngoài trời nhiệt độ không khí cao, nhiệt độ trong kho thấp, ngay lập
tức khối hạt chưa chịu ảnh hưởng của nhiệt độ không khí ngoài trời. Hoặc khi có
hiện tượng bốc nóng ở một khu vực nào đó trong khối hạt thì nhiệt độ tại khu
vực đó chưa thể lan nhanh ra toàn khối hạt nên chúng ta có đủ thời gian để khắc
phục.
- Về mặt hại.
17
Khi khối hạt bốc nóng ở một vị trí nào đó, nhưng chúng ta rất khó để phát
hiện kịp thời vì hạt dẫn nhiệt kém nên không toả nhanh ra ngoài, chúng âm ỉ lan
truyền sang các khu vực khác. Khi chúng ta phát hiện được thì khối hạt đã bị hư
hại nghiêm trọng.
2.2.4.2. Lượng nhiệt dung.
Là lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của 1kg hạt lên 1
o
C. Đơn vị là
Kcal/kg
o
C. Lượng nhiệt dung của khối hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học và

tỷ lệ từng phần của khối hạt. Thông thường lượng nhiệt dung của hạt là 0,32 -
0,44 (Kcal/kg
o
C)
Công thức tính lượng nhiệt dung.
C =
100
)100(
0
mmC
+−
Trong đó:
C
0
là lượng nhiệt dung của hạt khô tuyệt đối
C là lượng nhiệt dung của hạt có độ ẩm nhất định
m là thuỷ phần của hạt
2.2.5. Tính hấp phụ và nhả hấp phụ
Hiện tượng hấp phụ và nhả hấp phụ là hiện tượng khuếch tán các chất khí,
hơi vật chất vào trong nông sản hoặc từ trong nông sản ra ngoài.
Do giữa các tế bào của hạt có hệ thống mao dẫn, đó là điều kiện cho hạt
hút ẩm và khí từ môi trường, đồng thời trong những điều kiện nhất định hạt có
thể nhả các chất khí, hơi ra môi trường. Thông thường người ta thấy hiện tượng
hấp phụ chiếm ưu thế hơn nhả hấp phụ.
Trong quá trình bảo quản nếu để hạt gần các chất khí, hoá chất, xăng,
dầu… hạt có thể hút các hoá chất đó vào làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Tuy
nhiên ta có thể lợi dụng hiện tượng hấp phụ để xử lý hạt khi bị sâu mọt bằng hoá
chất vì sau khi hấp phụ hạt sẽ dần nhả hấp và không ảnh hưởng đến chất lượng
của hạt.
- Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc vào:

18
Áp suất không khí giữa môi trường và hạt càng lớn thì khả năng hấp phụ
của hạt tăng.
Sự trao đổi khí giữa hạt và môi trường càng lớn thì hấp phụ càng mạnh
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. Khi nhiệt độ không khí cao, nhiệt độ
của hạt thấp thì tính hấp phụ của hạt mạnh. Nhiệt độ cao làm thúc đẩy các quá
trình sinh hoá và làm tăng dự chuyển hoá của các chất.
Cấu tạo hạt. Những hạt có cấu tạo mao xốp, không nhẵn thì năng lực hấp
phụ mạnh và ngược lại hạt có cấu tạo chặt trẽ, bề mặt nhẵn thì năng lực hấp phụ
yếu hơn.
Diện tích tiếp xúc của hạt càng lớn thì khả năng hấp phụ càng mạnh, do
vậy hạt nhỏ có khả năng hấp phụ mạnh hơn hạt to.
- Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của hạt, thuỷ phần cân bằng của hạt.
Quá trình hấp phụ và nhả hấp phụ hơi nước của hạt gọi là quá trình hút
ẩm và nhả ẩm của hạt. Hạt hút ẩm được là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao
quản và thành phần hoá học của hạt có các keo ưa nước. Do áp suất của hạt và
môi trường khác nhau nên xảy ra hiện tượng hút ẩm và nhả ẩm đến khi đạt trạng
thái bão hoà.
Thuỷ phần của hạt phụ thuộc vào độ ẩm không khí. Nếu độ ẩm không khí
cao mà để hạt tiếp xúc với không khí, hạt sẽ hút ẩm. Quá trình này sẽ dựng lại
khi thuỷ phần hạt cân bằng với độ ẩm không khí. Ngược lại, nếu thuỷ phần của
hạt cao hơn độ ẩm không khí khối hạt sẽ nhả ẩm ra môi trường quá trình này
cũng dừng lại khi thuỷ phần của hạt cân bằng với độ ẩm không khí.
Thuỷ phần cân bằng của hạt là độ ẩm của hạt mà tại đó hạt không hấp phụ
cũng như không nhả hấp phụ ẩm. Thuỷ phần cân bằng phụ thuộc vào nhiệt độ,
độ ẩm không khí, thuỷ phần, nhiệt độ của hạt và chất lượng hạt khi bảo quản.
Do đó trong quá trình bảo quản cần khống chế các điều kiện của môi trường bảo
quản và chất lượng hạt sao cho độ ẩm cân bằng của hạt gần với thuỷ phần an
toàn của hạt.
19

2.3. Thành phần, tính chất hoá học và sự biến đổi của các chất trong nông
sản.
Thành phần chủ yếu của nông sản bao gồm nước, gluxit, protein, lipit,
vitamin, chất khoáng…Tất cả các thành phần này đều bị biến đổi trong quá trình
bảo quản và chế biến.
2.3.1. Nước.
Nước chiếm tỷ lệ nhất định trong nông sản. Trong các loại hạt và các
nông sản ở dạng khô khác thì nước chiếm một tỷ lệ tương đối thấp đủ duy trì sự
sống của chúng. Trong rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ 80 - 90% khối lượng của
chúng.
- Nước trong nông sản tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do: Là nước nằm giữa các phân tử chất tan và không bị ràng
buộc bởi một lực hấp dẫn nào. Nó có đầy đủ tính chất của nước nguyên chất.
Đây là môi trường cho các phản ứng và vi sinh vật hoạt động. Khi sấy nước tự
do sẽ bị bay hơi.
Nước liên kết: Là những phân tử nước được hấp thụ trên bề mặt chất tan.
Nó thường tồn tại ở một áp suất nhất định (giữa nó và phân tử chất tan tồn tại
một lực hấp dẫn) do trường lực phân tử quyết định do đó khó bay hơi. Tuỳ mức
độ liên kết mà người ta chia thành 3 loại:
+ Nước liên kết hoá học: Liên kết chặt trẽ với phân tử chất tan và chỉ bị
tách ra bởi các tương tác hoá học. Nước này không tham gia vào các phản ứng
Enzym và các hoạt động của Vi sinh vật. Khi sấy nước khó bay hơi.
+ Nước liên kết hoá lý (hấp thụ): Nước có độ bền liên kết trung bình, vẫn
giữ được tính chất của nước, khi sấy có thể bay hơi và có vai trò nhất định trong
phản ứng Enzym. Nước này tồn tại trong nông sản do các phân tử có cực nằm
trên bề mặt sản phẩm hút các lưỡng cực của nước.
20
+ Nước liên kết cơ lý (mao quản): Nước được hấp thụ bởi các phân tử trên
bề mặt mao quản làm cho nước đi vào bên trong các mao quản và ngưng tụ làm
đầy các mao quản. Khi sấy nước có thể bay hơi.

Lượng nước phân bố không đều trong các mô, nước ở biểu bì ít hơn ở
trong nhu mô. Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa chất
hoà tan, chỉ có chứa một lượng nhỏ (5%) ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế
bào. Việc sấy nông sản đến độ ẩm 10- 12% không khó khăn, nhưng nếu muốn
sấy đến độ ẩm thấp hơn 5% thì phải sử dụng các phương pháp đặc biệt. Trong
quá trình bảo quản lạnh đông rau quả, phần lớn nước trong rau quả đóng băng ở
-5
o
C, nhưng nếu muốn lạnh đông toàn bộ nước trong rau quả thì phải giảm nhiệt
độ xuống dưới -35
o
C.
Do có thuỷ phần cao nên các quá trình biến đổi diễn ra trong sản phẩm
rau quả rất mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao dinh dưỡng và sinh nhiệt, đồng
thời có quá trình bốc hơi nước tự nhiên làm héo sản phẩm dẫn đến hao hụt về
khối lượng tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển. Sự héo
làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ cân bằng năng lượng, làm giảm
sức đề kháng của rau quả
2.3.2. Các hợp chất Nitơ và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo
quản.
Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong nông sản nó là thành phần
dinh dưỡng chủ yếu của những hạt thuộc cây họ đậu, nó có giá trị dinh dưỡng
cao. Các sản phẩm khác nhau thì hàm lượng protein cũng khác nhau. Lúa gạo 7 -
10%, ngô 10 - 12%, cao lương 10 - 13%, đậu Hà Lan 22 - 26%, đậu tương 36 -
42%, cà rốt 2%, các loại rau dưới 1% (tính theo phần trăm lượng chất khô).
Trong thành phần của protein có mặt đầy đủ các protein: Albumin,
prolamin, glutelin, globulin.
Trong albumin có chứa các axit amin không thay thế mà cơ thể người
không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn đạm thực vật.
21

Prolamin chứa nhiều trong các hạt cây hoà thảo, đặc biệt trong ngô chiếm
trên 50%.
Glutelin cũng là protein đặc trưng của các cây hoà thảo đặc biệt là gluten
trong lúa mì.
Globulin có nhiều trong các hạt cây có dầu, hạt cây họ đậu như đậu tương.
Protein trong đậu tương có đủ 8 axit amin không thay thế.
Trong rau quả hàm lượng protein chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai trò
quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Nó chứa hầu hết các axit amin
không thay thế.
Trong nông sản phẩm các hợp chất nitơ tồn tại ở hai dạng là nitơ protein
và nitơ phi protein như các axit amin, amit, amoniac, axit nucleotit
Trong quá trình b o qu n, nói chung nit t ng s thay i r t ít, nh ngả ả ơ ổ ố đổ ấ ư
nit protein ho tan thay i khá nhi u, chúng phân gi i th nh các axit amin l mơ à đổ ề ả à à
cho l ng axit amin t ng lên. Do ó l ng nit protein gi m v nit phi proteinượ ă đ ượ ơ ả à ơ
t ng. Quá trình phân gi i do enzym protease trong nông s n xúc tác, tu t ngă ả ả ỳ ừ
i u ki n b o qu n khác nhau m m c bi n i c ng khác nhau. S bi n iđề ệ ả ả à ứ độ ế đổ ũ ự ế đổ
c a protein có th tóm t t nh sau:ủ ể ắ ư
Protein Pepton Polypeptit Peptit Axit amin
Các axit amin ti p t c tham gia v o các quá trình bi n i khác nhauế ụ à ế đổ
(ph n ng phân hu , oxy hoá kh ) t o th nh các s n ph m h u c khác nhau.ả ứ ỷ ử ạ à ả ẩ ữ ơ
Các h p ch t n y ti p t c bi n i t o th nh các h p ch t vô c n gi nợ ấ à ế ụ ế đổ để ạ à ợ ấ ơ đơ ả
(CO2, H2O, H2S v NH3).à
Theo Tr n Minh Tâm, khi b o qu n khoai tây thì h m l ng nit t ng sầ ả ả à ượ ơ ổ ố
thay i r t ít trong quá trình b o qu n, h m l ng nit protein v nit phiđổ ấ ả ả à ượ ơ à ơ
protein bi n i m nh h n: h m l ng nit protein gi m áng k trong khi h mế đổ ạ ơ à ượ ơ ả đ ể à
l ng nit phi protein t ng.ượ ơ ă
60 -80%H m là ng tinhượ
b tG o9,759,879,629,87ộ ạ
18/4/1982Protein
thôB ng 3.1. S thay ả ự

i h m l ng nit đổ à ượ ơ
trong c khoai tây gi ngủ ố
theo th i gian b o qu n.ờ ả ả
(Tr n Minh Tâm, 2004)ầ
65 - 75%
60 - 70%
20/10/1981
22
12 - 20%
Ngô
Lúa mì
Khoai tây
Sự chuyển hoá các chất
chứa nitơ trong quá
trình bảo quản còn phụ
thuộc vào phương pháp
bảo quản: nếu rau quả
dùng C2H4 để bảo quản
thì có thể làm tăng
lượng nitơ protein, còn
nếu dùng CO2 thì nitơ
protein giảm. Trong
điều kiện bảo quản
thoáng thì quá trình
phân giải nitơ protein
mạnh hơn bảo quản kín
và đối với các loại cây
có hàm lượng tinh bột
cao thì quá trình này
mạnh hơn các loại hạt

khác.
Một loại biến đổi quan
trọng khác của protein
trong quá trình bảo
quản là sự biến tính của
protein, đó là sự phá vỡ
các liên kết nước trong
phân tử protein làm cho
nó bị đông tụ không
thuận nghịch. Tác nhân
gây biến tính có thể do
nhiệt, hoá chất hay bức
xạ.
Sự biến tính có thể xảy
ra trong quá trình bảo
quản trong thời gian dài
một số rau quả. Ví dụ
bảo quản đậu lâu năm.
Sự biến tính này chỉ xảy
ra ở mức độ thấp,
23
protein chưa bị đông tụ
mà chỉ bị “già cỗi”,
giảm khả năng háo
nước và mất khả năng
trương trong nước.
Những loại đậu này khi
nấu sẽ sượng, kém nở
và lâu chín.
2.3.3. Gluxit.

Là chất dự trữ chủ yếu
trong nông sản. Các
dạng gluxit chủ yếu là
đường, tinh bột,
xenluloza,
hemixenluloza, pectin.
2.3.3.1. Đưòng.
Đường tồn tại trong tất
cả các loại nông sản
phẩm, song trong hạt
đường tồn tại ở dạng
đường đa là chủ yếu,
còn trong rau quả chủ
yếu là đường đơn. Vị
ngọt của đường là một
trong 4 vị cơ bản trong
công nghệ chế biến. Để
tạo lên độ ngọt người ta
sử dụng nhiều loại
đường khác nhau.
Muốn đánh giá độ ngọt
của đường người ta lấy
một loại đường làm
chuẩn, thường là đường
saccaroza = 100%. Các
đường khác tính theo
saccaroza: mantoza
48%, glucoza 70%,
fructoza 152%, duxnin
25000%, saccarin

50000%.
Tất cả các loại đường
đều tan trong nước và
độ hoà tan càng tăng
24
khi tăng nhiệt độ, vì vậy
khi trần rau quả nên
tiến hành trần bằng hơi
nước để giảm tổn thất
đường. Các đường đều
hút ẩm mạnh, đặc biệt
là fructoza. Trong khí
quyển bão hoà hơi
nước, fructoza hấp phụ
30% nước (theo khối
lượng đường), glucoza
15%, saccaroza 13%. Vì
vậy quả sấy khô có
nhiều fructoza khi bảo
quản phải bảo quản kín.
Khi nồng độ đường
trong sản phẩm quá cao
(mứt) chúng có thể bị
kết tinh, đặc biệt là khi
hạ nhiệt độ. Trong quá
trình bảo quản chế biến,
saccaroza thường bị
thuỷ phân thành đường
khử là glucoza và
fructoza dưới tác dụng

của enzym invectase.
Ngược lại trong quá
trình sống của rau quả,
chủ yếu xảy ra quá
trình tổng hợp
saccaroza từ đường
khử.
Khi đun nóng lâu và ở
nhiệt độ cao, các rau
quả có chứa đường có
thể xảy ra phản ứng
caramen hoá tức là
phản ứng phân huỷ
chưa hoàn toàn các loại
đường, còn gọi là cháy
đường, ở giai đoạn đầu
của sự phân huỷ đường,
các chất mới tạo thành
25