phát triển sản phẩm CNSH Nước ép cam bổ sung Collagen

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KĨ THUẬT MÔI TRƯỜNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TIỂU LUẬN MÔN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NƯỚC ÉP CAM
BỔ SUNG COLLAGEN
GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN
SVTH:
Trần Hạ Nghi - 2008140452
Võ Minh Toàn - 2008140320
Nguyễn Lý Ái Vy - 2008140379
Võ Xuân Trúc - 2008140344

Tp. HCM, Tháng 12 - 2016


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

BẢNG PHÂN CÔNG THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
SỐ

Họ tên –

TT

MSSV

1

Nội dung được giao

Đánh giá
thực hiện

-

Đặt vấn đề

-

Tổng quan

Trần Hạ Nghi

-

Chiến lược Makerting

Tích cực

(Nhóm trưởng)

-

Tính toán hiệu quả kinh tế phần doanh thu,

Điểm A

lợi nhuận, tỉ số hoàn vốn,…

2

3

-

Chỉnh sửa Power Point, Word lần cuối

-

Cơ sở khoa học của việc hình thành ý

Hoàn

tưởng mới

thành

Võ Minh Toàn
-

Phân tích SWOT

Nguyễn Lý Ái

-

Quy trình Công nghệ -Sơ đồ

Vy

-

Lên kế hoạch sản xuất

Điểm B
Hoàn
thành
Điểm B
Hoàn

4

Võ Xuân Trúc

-

Sơ đồ công nghệ - Thuyết minh

-

Tính hiệu quả kinh tế phần vốn cố định

thành
Điểm B


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN
MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................4
PHẦN 2 : TỔNG QUAN................................................................................................7
2.1. Lịch sử về nước ép cam......................................................................................... 7
2.2 Tổng quan về sản phẩm nước ép cam đã sản xuất trên thị trường hiện nay..........7
2.3 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất...................................................................... 11
Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI........16
3.1 Hạn chế của các sản phẩm nước ép cam hiện nay và hướng giải quyết.............16
3.2. Công dụng của Collagen......................................................................................17
PHẦN 4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM....................................................... 20
PHẦN 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...................................................................... 21
5.1. Sơ đồ quy trình.....................................................................................................21
5.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................... 21
5.2.1. Chọn lựa, phân loại, rửa................................................................................ 21
5.2.2. Ép................................................................................................................... 22
5.2.3. Tách lọc thịt quả............................................................................................ 23
5.2.4. Phối trộn........................................................................................................ 23
5.2.5. Thanh trùng................................................................................................... 24
5.2.6. Làm nguội sản phẩm..................................................................................... 24
5.2.7. Bài khí............................................................................................................25
5.2.8. Chiết rót, đóng hộp........................................................................................25
PHẦN 6 HIỆU QUẢ KINH TẾ.................................................................................. 26

6.1 Kế hoạch làm việc.................................................................................................26
6.2 Vốn cố định...........................................................................................................26
6.2.1 Vốn xây dựng................................................................................................. 26
Trang 2


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

6.2.2 Vốn thiết bị..................................................................................................... 27
6.3 Vốn lưu động........................................................................................................ 27
6.3.1 Chi phí sản xuất trực tiếp............................................................................... 27
6.3.2 Chi phí sản xuất gián tiếp...............................................................................29
6.3.3 Tổng chi phí....................................................................................................29
6.3.4 Tổng vốn đầu tư..............................................................................................29
6.4 Giá thành sản phẩm...............................................................................................30
PHẦN 7. CHIẾN LƯỢC MARKETING CHO SẢN PHẨM..................................32
7.1 Phát triển chiến lược marketing............................................................................32
7.1.1 Thị trường mục tiêu, phân khúc khách hàng, đối thủ cạnh tranh..................... 32
7.1.2 Xây dựng chiến lược 4P của marketing mix..................................................... 32

Trang 3


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp nói chung, ngành công
nghiệp sản xuất nước giải khát nói riêng đang được đầu tư phát triển và có vị thế quan
trọng trong nền kinh tế đất nước.
Trên thế giới, nước giải khát được chia làm 2 loại: nước giải khát có gas và
nước giả khát không có gas. Điều đáng chú ý là trong những năm gần đây xu thế
chung của thị trường nước giải khát là sự sụt giảm mạnh mẽ của nước giải khát có gas
(5%) và sự tăng trưởng của các loại nước giải khát không có gas (10%). Điều này cho
thấy cùng với xu thế chung của thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã chú ý lựa chọn
dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên, giàu vitamin và khoáng chất.
Chính vì thế, các công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây
chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc,…
rất phong phú và đa dạng chế biến thành những đồ uống hợp khẩu vị, giàu dưỡng chất,
đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Và nước cam ép là một trong những sản phẩm điển
hình cho điều đó.
Nước cam được coi là vị vua thống trị vương quốc nước ép hoa quả trên toàn
thế giới. Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe, chống oxy hóa, cung cấp
vitamin C giúp tăng đề kháng, chống mệt mỏi. Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao
chất lượng sản phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất. Đặc biệt là
các vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe nói chung và nhu cầu làm đẹp của phái nữ nói
riêng.
Nghiên cứu khoa học cho thấy, khi phụ nữ bước qua tuổi 30 thì tốc độ tổng hợp
collagen bị chậm lại và trung bình mỗi năm, cấu trúc collagen mất đi 1.5% về khối
lượng vì thế việc bổ sung collagen từ bên ngoài là nhu cầu tất yếu. Trái cây là nguồn
kích thích sản sinh ra collagen, việc bổ sung collagen qua nước ép trái cây vô cùng
hợp lí, thuận lợi và giúp cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu hơn nữa. Xuất phát từ
thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu phát triển sản phẩm
mới: "Nước ép cam bổ sung Collagen".

Trang 4

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

BẢNG PHÂN TÍCH MA TRẬN SWOT CHO SẢN PHẨM “NƯỚC ÉP CAM
BỔ SUNG COLLAGEN”
Tại Công ty mới thành lập, chưa có thương hiệu và thị trường
SWOT

Điểm
mạnh
W

Nội dung
•

Nguồn nguyên liệu đầu vào dễ tìm.

•

Sản phẩm mới, nguồn gốc thiên nhiên, đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.

•

Sử dụng công nghệ sản xuất, đóng gói và trang thiết bị hiện đại,
tiết kiệm tối đa nguồn nhân công.

•

Chưa chủ động được nguồn trái cây cung cấp (biến đổi khí hậu,
trái cây theo vụ mùa…), vì vậy chi phí đầu vào bị tác động mạnh
tuỳ mùa và biến động tỷ giá.

Điểm yếu

•

Chưa có thương hiệu: công ty vừa thành lập chưa tạo được uy tín
cũng như sự tin dùng từ người tiêu dùng.

W
•

Tài chính: công ty vừa thành lập nên nguồn vốn đầu tư chỉ ở mức
trung bình.

•

Giá cao hơn các sản phẩm giải khát thông thường.

•

Lực lượng khách hàng tiềm năng cao.

Cơ hội

•

Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

O

•

Nguồn Collagen: nhập khẩu từ Nhật, Hiệp định Đối tác kinh tế
Việt Nam – Nhật Bản, thuế ưu đãi.

Trang 5


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH
•

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

Đối thủ cạnh tranh (các hãng nước ép trái cây, nước ngọt, sữa trái
cây các loại trong và ngoài nước).

Thách
thức
T

•

Tâm lý của người tiêu dùng khi dùng sản phẩm mới.

•

Lĩnh vực kinh doanh thực phẩm chức năng nhạy cảm, ảnh hưởng
trực tiếp sức khoẻ người tiêu dùng, đòi hỏi doanh nghiệp phải
luôn đảm bảo chất lượng sản phẩm).

Trang 6


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

PHẦN 2 : TỔNG QUAN
2.1. Lịch sử về nước ép cam
Ngày xưa, người ta chỉ quen sử dụng cam như một loại trái cây bình thường để
ăn. Đến tận năm 1980, nhu cầu uống nước cam tăng mạnh vì mọi người mới phát hiện
ra công dụng phòng và chữa bệnh Scorbut, một bệnh do cơ thể thiếu hụt vitamin C,
biểu hiện với những triệu chứng như chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các
vết thâm tím trên da.
Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm
ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các vitamin
có bên trong.

2.2 Tổng quan về sản phẩm nước ép cam đã sản xuất trên thị trường
Nước ép cam tuy không phải là sản phẩm chưa từng xuất hiện trên thị trường
nhưng nghiên cứu thị trường về cung, cầu sản phẩm này cho thấy:
- Thị trường trong nước dư cầu khoảng 530000 lít mỗi năm.
- Thị trường xuất khẩu dư cầu khoảng 700000 lít mỗi năm.
- Số lượng đối thủ cạnh tranh gia nhập thị trường ước lượng là không có trong
10 năm.
 Hiện nay có rất nhiều hãng sản xuất nước cam ép với các dòng sản phẩm khác

nhau nhưng được sử dụng nhiều nhất là các dòng sản phẩm sau:
 Pepsico
Có các dòng sản phẩm chính:

Trang 7


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

Hình 1. dòng sản phẩm Orangina
- Orangina là nhãn hiệu đầu tiên có tép cam, điểm hạn chế của Orangina chính là giá
quá cao do đó thị phần bị hạn chế.

Hình 2. Dòng sản phẩm Twister
- Twister có gas nhẹ hơn khá nhiều so với các loại nước cam khác, và khi uống xong
thì miệng và lưỡi không dính lại màu vàng như các loại nước ngọt vị cam khác.
 Coca-cola
Có các dòng sản phẩm chính:

Trang 8


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

Hình 3. Dòng sản phẩm Splash
- Splash với câu slogan “sánh vàng tép cam tươi”.

Hình 4. Dòng sản phẩm Teppy
- Với nguồn cam nguyên liệu chất lượng của Minute Maid, nước cam Teppy có hương
vị cam tự nhiên, sảng khoái và tràn đầy năng lượng phù hợp với nhu cầu bổ sung
nguồn dưỡng chất dồi dào trong các hoạt động hằng ngày.
Nước cam Teppy xuất hiện trên thị trường Việt Nam với 3 kiểu chai: thủy tinh
truyền thống, chai nhựa PET 330ml di động và chai nhựa PET 1lít.
Trang 9


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

Hình 5. Dòng sản phẩm Fanta
- Fanta: Được người tiêu dùng trẹn thế giới, đặc biệt là thanh thiếu niên ưa chuộng
nhờ hương vị tuyệt vời của nó.
 Tân Hiệp Phát
Có các dòng sản phẩm
- Number one Juice:” Cam sành mọng nước”.

Hình 6. Dòng sản phẩm Number one Juice
 Vinamilk

Trang 10


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

Hình 7. Dòng sản phẩm VFresh
- VFresh được chế biến 100% cam tươi nguyên chất, cung cấp lượng vitamin C
dồi dào, thêm canxi, kali và acid Folic giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng sức đề kháng.

2.3 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.3.1 Giá trị dinh dưỡng từ trái cam (Nguyên liệu chính)
 Giá trị dinh dưỡng:
Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả
năng hấp thụ sắt của cơ thể…
Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ
cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương.
Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn
dịch và bảo vệ mao mạch.
Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine
tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm
khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.
 Giá trị kinh tế:
Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng
và tính thời vụ. Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm
không cao, không xuất khẩu được. Gía cam nguyên liệu dao động trong khoảng 30008000 đồng/kg. Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam chưa được khai thác
Trang 11


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

triệt để. Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao
giá trị kinh tế của nó.

 Yêu cầu đối với nguyên liệu:

Hình 8. Nguyên liệu trái cam tươi
- Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên
bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy.
- Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng
150-200g quả.
- Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm
bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối.
- Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng
nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.

2.3.2 Nguyên liệu phụ
 Đường:
- Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
 Nước:
- Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh
vật gây bệnh.
- Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số
vi sinh.
- Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng
tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7
mg đương lượng canxi/lít.
Trang 12


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

 Acid citric
Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ
như acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo
dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do
acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid
citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên
men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được quy
định theo TCVN 5561-1991 như sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu

Hình dạng bên
ngoài và màu sắc

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hay bột màu trắng không vón cục. Đối
với acid citric hạng 1 cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid citric
trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải trong suốt.

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid trong nước cấy nồng độ 20g/lít không có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học Không cho phép

+ Chỉ tiêu hóa lý:
Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu
Hàm lương acid citric tính ra
monohydrat C6H8O7.H2O (% m/m)
Hàm lượng tro (%m/m)

Thượng hạng

Hạng 1

>= 99,5

>=99,5

<= 0,1

<= 0,35

Trang 13


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

Hàm lượng acid sunfuaric tự do
(%m/m)
Hàm lượng asen (%m/m)

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

<= 0,01

<= 0.03

<= 0.00007

<= 0,00007

 Chất bảo quản
- acid benzoic và muối benzoate:
Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát
triển của nấm men và vi khuẩn.
+ Tính chất:
Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng
bột tinh thể có vị ngọt; tan được trong nước và ethanol. Acid benzoic có dạng tinh thể
không màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong nước hơn muối benzoate. Do tính chất này
muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
+ Hoạt tính chống vi sinh vật:
Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate
trong sản phẩm bảo quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này trong nước quả không hại
đến sức khỏe con người và có tác dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH > 4,5.
-

acid sorbic và muối sorbate :

Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các
muối sorbate.
+ Tính chất:
Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và dễ tan
hơn trong nước nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate ở dạng bột hay hạt màu trắng
và tan nhiều trong nước.
+ Hoạt tính chống vi sinh vật:
Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng đến
vi khuẩn. Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như:
pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian
bảo quản và điều kiện vệ sinh.
-

Enzym pectinase:

Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn
nữa, pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng, nên gây
Trang 14


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

đục sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đối với nước quả trong ,ta cần phải có biện
pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không bền của pectin trong dịch quả, tức là
phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.
Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng ,lọc để tách
pectin… hay lợi dụng quá trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzym pectinase có sẵn

trong nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảm
kích thước và trọng lượng phân tử. Khi đó, khả năng tạo hệ thống keo không bền của
pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm và không
triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzym pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo
không bền của pectin.
-

Chất màu :

Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng.
Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai loại:
+ Chất màu tự nhiên: là loại màu được tách chiết từ động vật, thực vật hoặc từ
chất khoáng. Đa số các chất màu có nguồn gốc tự nhiên không bền bằng các chất màu
tổng hợp.
+ Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và có nhiều tính chất
rất khác nhau. Do đó, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải được nghiên cứu
hết sức nghiêm ngặt và phải có những quy định chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn cho
người sử dụng.
Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau:
Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc tính.
Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu không phải là những chất
có độc tính.
Các chất màu phải có tính đồng nhất cao.
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau: crom, urani,
thủy ngân, asen, chì, các kim loại nặng và một số chất có độc tính khác.
Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine( vàng chanh) ,-caroten, astaxantine
(da cam).

Trang 15

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

PHẦN 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý
TƯỞNG MỚI
Ngày nay, con người luôn hướng đến các dòng sản phẩm mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe và sắc đẹp, muốn tìm kiếm những cái mới lạ về hương vị, kiểu dáng
cũng như chất lượng của sản phẩm. khi mà nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhu
cầu ăn uống cũng đòi hỏi ngày càng cao, nhưng cũng chính sự phát triển đó nên dẫn
đến việc càng nhiều thực phẩm sử dụng các hóa chất trong chế biến. Vì thế, thế kỷ XX
này được biết đến là thế kỷ của sinh học, thế kỷ của những quy luật tự nhiên, con
người đang quay trở về với thiên nhiên cùng hòa mình vào thiên nhiên như tổ tiên của
ta đã từng sống, cái thời mà con người chỉ sử dụng những nguyên liệu tự nhiên trong
chế biến cũng như chữa bệnh. Vì lý do này chúng tôi quyết định cho ra sản phẩm
Nước ép cam có bổ sung collagen, đây là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên nên rất an toàn
với người tiêu dùng và tốt cho sức khỏe cũng như công dụng làm đẹp của người phụ
nữ hiện đại ngày nay.

3.1 Hạn chế của các sản phẩm nước ép cam hiện nay và hướng giải quyết.
Trong các loại nước ép trái cây ngày nay thì nước ép cam chiếm tỉ lệ rất cao
trên thị trường. Chúng hợp khẩu vị với nhiều đối tượng ở nhiều độ tuổi và tầng lớp
khác nhau như trẻ em, học sinh, sinh viên, người trung niên, người già,… vì sự tiện lợi
của sản phẩm nước giải khát đóng chai, nhỏ gọn tiện lợi, dễ dàng mang theo bên
người cùng với nhu cầu giải khát, giải nhiệt nên được rất nhiều người ưa chuộng.
Nhưng bên cạnh những lợi ích của nó đem lại thì những tác hại của nó cũng
không ít. Ta có thể kể đến là tác hại của việc hấp thu quá nhiều đường từ việc uống
quá nhiều các loại nước ngọt, nước ép đóng chai, đóng hộp có gas. Vì thế các dòng

sản phẩm nước giải khát không đường hay ít đường ngày càng được ưa chuộng. Nooyi
cho rằng việc phát triển các sản phẩm mới dựa trên nhu cầu ngày càng khắt khe về
dinh dưỡng của khách hàng là “đón đầu tương lai” và “ tạo nguồn thu từ sự quan tâm
lớn của khách hàng đối với sức khỏe”. Chính vì thế các dạng sản phẩm nước ép cam
tươi không gas đang được đẩy mạnh. Ngay cả với sản phẩm nước có gas truyền thống,
người dùng đều mong muốn giảm lượng đường và calories trong sản phẩm này. Một
Trang 16


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

cách để đối phó với sức tiêu thụ giảm sút của nước giải khát có gas là giảm kích cỡ
của lon và chai nước. Bao bì nhỏ hơn cũng đồng nghĩa với lợi nhuận cao hơn.
Các nhà sản xuất muốn tăng lợi nhuận và hạn sử dụng nên đã sử dụng rất nhiều
chất hóa học và chất bảo quản, những chất này sẽ tích tụ dần trong cơ thể của người
sử dụng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ sau này. Theo đánh giá của người tiêu dùng,
nước ép cam chỉ có công dụng giải khát là chủ yếu, còn việc hấp thu các dưỡng chất
thiết yếu từ nước ép cam chưa được mọi người công nhận. Để người tiêu dùng có cái
nhìn khác hơn về công dụng của nước ép trái cây và công nhận lợi ích về sức khỏe và
sắc đẹp từ nước ép cam mang lại. Công ty đã cho ra đời dòng sản phẩm nước ép cam
bổ sung dưỡng chất collagen. Nhưng sản phẩm này có giá bán cao không phù hợp với
đối tượng có thu nhập trung bình như: Sinh viên, học sinh và việc sản xuất collagen
phải trải qua quy trình rất lâu và phức tạp.
Công ty đã giải quyết rất tốt vấn đề ở đây là phát huy công dụng của nước ép
cam nhưng vấn đề về giá cả và nguồn collagen thì công ty vẫn chưa giải quyết tốt. Vì
thế công ty chúng tôi sẽ giải quyết vấn đề đó và bằng việc bổ sung lượng collagen vừa
phải và nhập nguồn nguyên liệu collagen từ Nhật Bản, đóng hộp với thể tích vừa phải
đồng nghĩa với việc ít calories hơn trong mỗi hộp và điều này làm khách hàng cảm

thấy hài lòng.

3.2. Công dụng của Collagen
Collagen được tìm thấy ở các loài động vật, nó là một dạng protein thường có
trong các mô thịt và các mô liên kết, đặc biết hay ở các động vật có vú. Collagen là
một thành phần chính của mô liên kết và dạng protein có dạng sợi dài, từng bó chiếm
khoảng 25%-35% tổng protein trong cơ thể, thường thì nó được tìm thấy ở các dây
chằng, gân, sụn, xương, mạch máu... đặc biệt ở da.
Tế bào phổ biến nhất để tạo ra collagen đó chính là nguyên bào sợi. Collagen
còn chiếm 1-2% của các mô cơ, trong cơ bắp và gân chiếm 6%. Nó có tác dụng trong
việc liên kết, kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau, vì thế mà collagen được ví như
một chất keo dính, nếu thiếu nó thì cơ thể con người chỉ là các phần rời rạc.

Trang 17


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

Collagen là yếu tố hết sức quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất
ra các axit amin cho làn da, xương, tóc, sụn.... và các mô cơ khác. Vì thế mà collagen
có những tác dụng vô hữu ích trong việc:
+ Chăm sóc da chắc khỏe, chống lại quá trình lão hóa, giảm bỏ nếp nhăn, cho làn da
săn chắc, mịn màng và trắng sáng không tì vết.
+ Giúp xương dẻo dai,khỏe, phòng chống được các bệnh xương khớp
+ Giúp sụn hoạt động tốt, phòng các bệnh về đĩa đệm, cứng xương
+ Nuôi dưỡng mái tóc mượt mà,đồng thời chống hói tóc, rụng tóc
+ Giúp móng tay, móng chân chắc khỏe, mềm mại hơn
+ Tăng cường thị lực cho mắt

+ Tăng cường sức đề kháng, đem đến cho bạn một sức khỏe thể thao
Theo nghiên cứu, từ 25 tuổi trở đi, mỗi năm cơ thể mất đi 1 – 1,5% lượng
collagen là nguyên nhân chính gây ra lão hóa da. Càng lớn tuổi, Collagen càng thiếu
hụt trầm trọng hơn khiến tốc độ lão hóa diễn ra nhanh đến mức chóng mặt: da hình
thành nếp nhăn, chùng nhão, chạy xệ, khô sạm, kém sắc, gây ra các bênh lão hóa mắt,
xương, khớp, móng, tóc,…
Khi cơ thể lão hóa dần, việc ăn uống không còn cung cấp đủ lượng collagen
cần thiết cho da. Hơn nữa, collagen có trong thực phẩm tự nhiên có kích thước phân
tử lớn, rất khó hấp thụ vào da, vì vậy bạn cần đến sản phẩm bổ sung.
Cho nên bổ sung ngay lượng collagen đã mất đi là mấu chốt để ngăn chặn lão hóa và
mang đến làn da ẩm mướt, căng bóng, sáng mịn tự nhiên.
Mức độ lão hoá da theo tuổi tác:
- Giai đoạn tuổi 18 – 20, làn da căng mịn, sáng màu, đàn hồi rất tốt. Tuy nhiên, cũng
có nhiều bạn gặp phải vấn đề về mụn dẫn đến da có nhiều vết thâm, tổn thương da,
sẹo mụn lồi lõm. Vì vậy, nếu gặp phải các vấn đề trên, bạn nên bổ sung collagen để da
nhanh chóng phục hồi.

Trang 18


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

- Sau tuổi 30, phụ nữ trải qua quá trình sinh nở, thay đổi nội tiết tố và chế độ sinh
hoạt, ăn uống không điều độ, thường xuyên căng thẳng, lo âu cùng với lượng collagen
thiếu hụt lên đến khoảng từ 7 - 10% gây ra lão hóa da rõ rệt hơn: da chảy xệ, chùng
nhão, nếp nhăn và rãnh nhăn sâu xuất hiện, khô sạm, nám da, mắt yếu hơn, móng ố
vàng, tóc dễ gãy rụng. Lúc này việc bổ sung collagen đã là vô cùng cần thiết.
- Giai đoạn tuổi 40 - 50, cơ thể tái tạo collagen chậm chạp, lượng collagen đã mất đi

lên tới 25 – 50%, biểu hiện lão hóa da mạnh mẽ hơn: da chùng nhão, đàn hồi kém, đồi
mồi, nám da, khô sần. Bên cạnh đó, các bộ phận khác cũng lão hóa dần, giảm sự dẻo
dai và linh hoạt của xương khớp, dây chằng. Dễ mắc các bệnh về răng miệng như
viêm nha chu, mắt viễn thị, tóc bạc màu, dễ rụng do thiếu hụt collagen gây ra. Bổ sung
collagen trong giai đoạn này không chỉ cần thiết để chống lão hóa da mà còn mang lại
lợi ích về sức khỏe vô cùng quan trọng.
- Ở tuổi ngoài 60, collagen trong cơ thể đã mất đi khoảng 60% khiến bề mặt da mỏng,
yếu ớt, dễ bị tổn thương. Da chùng xuống, chảy xệ, rãnh nhăn hằn sâu, đốm nâu và
đồi mồi nhiều hơn. Các bệnh loãng xương, thoái hóa khớp, lão hóa mắt, gân, dây
chằng suy yếu ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Bổ sung collagen là bức thiết
để giải cứu làn da và duy trì sức khỏe.

Trang 19


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

PHẦN 4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM
Sản phẩm nước cam có bổ sung collagen là sản phẩm có tính mới tương đối, vì
công ty chúng tôi chưa có thương hiệu trong lĩnh vực sản xuất nên việc phát triển một
sản phẩm mới cần tốn nhiều thời gian và đầu tư hơn.
Các bước tiếp cận sản phẩm bao gồm:
Bước 1: Dựa vào kết quả điều tra khảo sát nhu cầu về sản phẩm nước ép trên
thị trường, yêu cầu về các sản phẩm của người tiêu dùng và các phản ánh về các sản
phẩm. Thu thập những ý kiến của người tiêu dùng về việc bổ sung collagen vào nước
ép, từ đó chúng tôi rút ra được những ý tương mới cho mình để ngày càng hoàn thiện
sản phẩm của công ty mình và giải quyết được những vấn đề của khách hàng về các
sản phẩm nước ép.

Bước 2: Tiến hành thử nghiệm sơ bộ những ý tưởng ở mức độ phòng bếp, nếu
kết quả khả thi đáp ứng được vấn đề mùi vị, chất lượng thì sau đó tiến hành nghiên
cứu sâu vào, kết hợp những trang thiết bị để giải quyết vấn đề độ ngọt, độ thơm ngon
cũng như chất lượng của sản phẩm. Sau đó ta sản xuất một số lượng nhỏ và thí
nghiệm ở nhiều đối tượng để thu thập ý kiến, nếu chưa đạt ta sẽ quay lại khắc phục
những khuyết điểm đến khi hoàn thiện.
Bước 3: Đăng ký chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm
thủ tục hồ sơ để đăng ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ. Nhãn hiệu, bao
bì được thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm nước ép có bổ sung collagen nhưng
phải có tính nổi trội về hình thức, bắt mắt.
Bước 4: Sản xuất trên quy mô lớn và tung ra thị trường.

Trang 20


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

PHẦN 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
5.1. Sơ đồ quy trình

Hình 9. Quy trình sản xuất nước ép cam bổ dung Collagen

5.2. Thuyết minh quy trình
5.2.1. Chọn lựa, phân loại, rửa
 Mục đích:

-

Nhằm loại bỏ trái hư thối, kém chất lượng, loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên

liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
-

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng

trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…
-

Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định

trước hết chất lượng của nguyên liệu phải ổn định.
-

Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào

sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Ví dụ như trái cây

Trang 21


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

có trái chín, có trái bị dập do quá trình rửa….Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên
liệu cần phải qua quá trình kiểm tra.
 Thiết bị : máy rửa và phân loại
-

Nguyên tắc hoạt động:

Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực
hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu: quả bị dập,quả hư
hỏng…Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ đạt hiệu
quả cao hơn.
Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ
các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để
nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Hình 10. Thiết bị rửa và phân loại
5.2.2. Ép
 Mục đích:
Thu chất dịch trong quả cam. Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh
dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan
cho sản phẩm nước ép quả.
Trang 22


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

 Thiết bị ép

Hình 11. Thiết bị ép
Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụng
của bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu. Phần nước và phần bã sẽ đưa
qua thiết bị tách lọc thịt quả.

5.2.3. Tách lọc thịt quả
 Mục đích:
Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm
quan của sản phẩm.
 Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown.
Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm
làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va
vào thành thiết bị. Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã. Phần
dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
5.2.4. Phối trộn
 Mục đích:
Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn, trộn đều các
phụ liệu và lượng collagen bổ sung vào. Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta
tiến hành khuấy đảo hỗn hợp.
Trang 23


PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CNSH

GVHD: TS. PHẠM MINH TUẤN

Hình 12. Thiết bị phối trộn
5.2.5. Thanh trùng
 Mục đích:
Nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm
mốc. Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm và từ
đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Một trong những phương pháp
thanh trùng phổ biến là sử dụng hầm thanh trùng có trang bị các ống phun. Từ các ống
này, các tia nước nóng sẽ phun và tưới đều vào các chai đồ uống, khi các chai này
được chuyển tới khu vực thanh trùng. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực

phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải
được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và
nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa
không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được
năng lượng sử dụng.
Chế độ thanh trùng:
 Nhiệt độ hấp 60-90oC.
 Thời gian thanh trùng là 1 giờ.
5.2.6. Làm nguội sản phẩm
Hỗn hợp sau khi thanh trùng được đưa qua bộ phận làm nguội bằng không khí
sạch bằng các quạt gió có công suất lớn đảm bảo cho công đoạn đóng gói.

Trang 24