BÀI THUYẾT TRÌNH TỔNG hợp SALAMI

NGHĨA:
PHÂN LOẠI SALAMI THEO CÔNG NGHỆ :
1. Salami không qua quá trình lên men:
- Có 1 số phương pháp làm giảm Aw trong trường hợp không dùng
phòng lên men. Những phương pháp này áp dụng với quy mô nhỏ với
đường kính salami không quá lớn
Phương pháp dùng muối:
- Salami chứa khoảng 22g muối /kg sản phẩm được đặt trong bồn và
phủ muối lên. Bán sản phẩm được giữ khoảng 3 ngày trong điều kiện
lạnh. Muối hút ẩm rất cao nên được thay thế mỗi ngày. Muối thẩm
thấu từ salami vào muối vì nước bên ngoài cao hơn nhiều nồng độ
muối trong salami kết quả là giảm nhanh chóng Aw trong salami.
Phương pháp này đôi khi dùng nhiều trong phương pháp lên men
chậm. không có hoặc hầu như rất ít quá trình acid hóa diễn ra. Bởi vì
vi khuẩn acid lactic (Lactobacillus.spp) phát triển được trong điều kiện
hoạt độ nước bé hơn 0,95% nhằm chuyển hóa đường trong thịt thành
acid lactic. Đường kính tối đa cho phép salami trong trường hợp này là
60 mm.và nếu đường kính to hơn ta phải cần nhiều thời gian để làm
giảm Aw xuống tới mức yêu cầu cao ( tối đa 60 mm)
Phương pháp ngâm muối:
- Salami sau nhồi ngâm trong nước có chứa 10 – 14% muối mục đích
làm giảm hoạt độ nước nhanh chóng. Phương pháp này có bất lợi cho
1 số mioglobin bị rửa trôi trong suốt quá trình ngâm nên sẽ ảnh hưởng
lớn đến màu sản phẩm cuối cùng
Phương pháp sấy chân không:
1. Ưu Điểm Của Tủ Sấy 12 Khay
- Gia nhiệt và tản nhiệt đều trên các tầng
- Điều khiển điện tử khống chế nhiệt tự động
- Cách nhiệt bảo ôn tốt, nhiệt độ cân bằng tản trải đều
- Toàn bộ hệ thống tản nhiệt theo nguyên lý tuần hoàn chạy tản
đều trong buồng sấy.

- Sau khi nhồi bán sản phẩm sẽ được đặt trong chân không khoảng 60%
sau khoảng 2 – 5h chân không ta tắt chương trình và chờ trong 3 – 6h


ta mở chương trình chân không lại. điều kiện chân không sẽ làm mở
các mao mạch để ẩm thoát ra trong giai đoạn tắt chân không tiếp theo
trước khi sản phẩm được xử lí dưới điều kiện chân không một lần nữa.
2. Salami lên men nhanh:
- Một lượng lớn salami ngày nay được sản xuất nhanh chóng và được sử
dụng làm bánh pizza hoặc cho các mục đích khác. Salamis lên men
nhanh được ổn định bằng giá trị pH và hoạt động của nước không bao
giờ đóng vai trò như là một rào cản đối với sự hư hỏng vi sinh vật .các
sản phẩm này được bán trong vòng 5-10 ngày kể từ ngày sản xuất và
vỏ bọc đường kính vừa và nhỏ được sử dụng.. Một số sản phẩm chỉ
được sản xuất với GDL. Giá trị pH của salami lên men ở tốc độ cao là
khoảng 4,6-4,8 trong sản phẩm hoàn thiện, làm cho nó ổn định về mặt
vi sinh học.
- Thông thường, bổ sung khoảng 10 g glucose, hoặc kết hợp 5 g glucose
và 5 g GDL trên một kilogram.
3. Salami lên men trung bình nhanh:
- Salami lên men trung bình thường được axit hóa bởi một hỗn hợp
glucose và GDL, hoặc bằng cách bổ sung đường với nhau chỉ với các
nền văn hoá bắt đầu. Nếu đường được sử dụng, phần lớn đường được
bổ sung là glucose vì điều này làm cho giá trị pH giảm nhanh chóng
dưới mức 5.2.nhưng các đường khác như lactose cũng được thêm
vào. Sự kết hợp của glucose, lactose, maltose và một số GDL cũng có
thể được thêm vào.
- Nhiệt độ 22-24 O C thường được áp dụng trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men. Thêm 4 g glucose và khoảng 6 g lactose thường làm
giảm độ pH xuống khoảng 5,1. Salami lên men trung bình nhanh, tùy

thuộc vào đường kính vỏ bọc được sử dụng và mức giảm cân mong
muốn, thường được bán sau 14-28 ngày sau khi sản xuất. Nitrit (và
không nitrat) được thêm vào và nitrit trở thành rào cản đầu tiên chống
lại sự hư hỏng vi sinh vật. Giá trị pH giảm là ngưỡng tiếp theo và mức
4.8-5.0 là thường nhằm cho. Khi giá trị pH dưới 5.2, Aw được thiết lập
làm rào cản tiếp theo. Một số salami lên men trung bình khi bán là ổn
định so với tăng trưởng vi sinh chỉ bằng giá trị pH dưới 5.2, một số
được ổn định bởi một Aw dưới 0,89 và những người khác được bán với
một giá trị pH khoảng 5,0-5,1 và Aw một khoảng 0,93. Ở những mức
pH này, sự tăng trưởng của Staph. aureus và Salmonella spp. bị ức chế.
An của 0.93 là một bổ sung chống lại Salmonella spp. như một Aw
trên 0,95 là cần thiết cho Salmonella spp. lớn lên. Chăm sóc phải được


thực hiện ở salami lên men trung bình nhanh rằng giá trị pH không
vượt quá 5,2, miễn là Aw không ở hoặc dưới 0,89 vì không có cản trở
nào đối với Staph. aureus và điều này sẽ là một nguy cơ sức khoẻ
nghiêm trọng. Ánh sáng cực thấp 0,89 trở xuống là bắt buộc đối với
Staph. aureus không sản xuất độc tố của nó. Hương vị của salami lên
men trung bình nhanh là do axit hóa, bổ sung gia vị, và một số mức độ
proteolysis và lipolysis, nếu sản phẩm được sấy khô trong khoảng 4
tuần. Nói chung, salamis vừa lên men có hương vị salami mạnh hơn so
với salami lên men nhanh.
4. Salami lên men chậm:
- Salami lên men chậm là loại salami cổ điển nhưng không thể sản xuất ở
nhiều nước vì tiêu chuẩn thực phẩm của họ đòi hỏi giảm giá trị pH trong
salami trong vòng 48 giờ đầu tiên lên men xuống còn 5.2 hoặc thấp hơn.
Salami cổ điển không bao giờ bị giảm pH và Aw thay vào đó là trở ngại
chính trong sản phẩm này chống lại sự tăng trưởng của vi sinh vật; giá trị
pH không bao giờ trở thành một trong những trở ngại chính. Để sản xuất

lên men an toàn lên men chậm salami, cũng như tất cả các loại salami lên
men khác, nguyên liệu thịt và chất béo phải có lượng vi khuẩn thấp. Một
lượng nhỏ đường đôi khi được bổ sung để hỗ trợ axit hóa tự nhiên đạt
được bởi Lactobacillus spp. có trong thịt. và để ức chế sự phát triển của
vi khuẩn có mặt tự nhiên nhưng không mong muốn (như Salmonella
spp.) cho đến Aw đạt 0,95. Micrococcus spp. và Staphylococcus spp. Là
Những vi khuẩn thường được bổ sung vì để tăng cường sự sự phát triển
của màu sắc mạnh và hương vị trở nên tuyệt vời, hơn là cho mục đích
axit hóa. Đương nhiên có Lactobacillus spp. thêm men lên men, thường
từ 2 đến 4 g / kg xúc xích. Nếu giá trị pH có xu hướng giảm xuống dưới
mức 5.3-5.2, nhiệt độ bên trong buồng lên men sẽ giảm xuống còn 12-14
rC do vi khuẩn axit lactic ngừng quá trình lên men đường vào axit lactic
ở nhiệt độ thấp như vậy. Còn lại là đường được sử dụng cho sự phát triển
của màu sắc và hương vị.
Trong quá trình sấy đầu tiên, Aw thường giảm xuống dưới 0,95 sau khoảng 4-6
ngày, cung cấp đủ thời gian để axit hóa tự nhiên do tác động của Lactobacillus
spp. và màu sắc cũng có thể phát triển. Axit tự nhiên hỗ trợ sự hình thành axit
nitơ (HNO2) và tăng lên các mức HNO2 không bị phân huỷ dẫn đến mức NO
cao hơn, tạo thành màu bảo dưỡng ổn định . Làm khô salami lên men chậm
không thể xảy ra quá nhanh trong giai đoạn đầu của quá trình lên men vì giảm
Aw dưới 0,95 ở các lớp bên ngoài của sản phẩm sẽ không cung cấp đủ lượng
nước cho Lactobacillus spp. diễn. Màu tẩm kém sẽ được nhìn thấy trong sản
phẩm hoàn thiện vì sẽ có ít HNO2 undissociated.


Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, số lượng vi khuẩn trong thịt và chất
béo ít được sử dụng, việc bổ sung muối (ít nhất là 25g / kg sản phẩm), nitrite và
một số chất nitrat, và nhiệt độ lên men chỉ khoảng 16-20 rC là những rào cản
chính đối với sự hư hỏng vi sinh cho đến một Aw dưới 0,95 là đạt được. Ở sự
phát triển của Enter dưới 0,95 Enterobacteriaceae như Salmonella spp. bị ức chế

và tổn thất về trọng lượng khoảng 15% ở giai đoạn này. Mất trọng lượng sẽ làm
tăng mức muối cùng lúc trong sản phẩm. Nếu sản phẩm được hun khói, hút
thuốc diễn ra sau khoảng 48 giờ để tránh sự tăng trưởng của nấm mốc không
mong muốn. Một tỷ lệ lớn salami lên men chậm có bề mặt trên bề mặt của
chúng. Nếu đây là trường hợp, salami thường không hút thuốc hoặc được hun
khói trước khi áp dụng khuôn . Áp dụng nấm mốc xảy ra thông qua phun
khoảng 2-3 ngày. Trong sản xuất salami muối lên men không hun khói, nấm
mốc cũng được áp dụng thường xuyên bằng cách nhúng salami tươi vào dung
dịch thích hợp.
Salami lên men chậm được bán sau 6 tuần đến 5 tháng và thời gian bán phụ
thuộc rất lớn vào đường kính của vỏ được sử dụng. Một số sản phẩm đường
kính lớn thậm chí còn được sấy khô trong 8 tháng đến một năm. Các sol thu
được trong sự trộn lẫn của khối salami biến đổi thành một gel trong salami lên
men chậm do sự có mặt của một Aw thấp kết hợp với mức độ muối cao. Gel này
không bao giờ được axit hóa. Điều này trái ngược với các thuật ngữ nhanh hay
trung bình, salami lên men nhanh, trong đó sự chuyển hóa của sol thành gel đã
đạt được thông qua tác động của axit hóa (pH dưới 5,2). Aw cuối cùng trong sản
phẩm bình thường giữa 0,82 và 0,88 và giá trị pH 6,0-6.2 là thường gặp, không
gây ra vấn đề về sự tăng trưởng của vi sinh vật như một Aw dưới 0,89 ổn định
sản phẩm. Thông thường, một hỗn hợp nitrit và nitrat được áp dụng cho sự phát
triển của màu bảo dưỡng và ứng dụng nitrate đảm bảo một màu ổn định thậm
chí sau khi sấy trong vài tháng. Để tạo ra một salami bằng phương pháp này một
cách an toàn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức về các vật liệu và quy trình
được sử dụng
Vì sản phẩm này không bao giờ được axit hóa đầy đủ, hương vị của sản phẩm
không axit hóa rất đặc biệt; đó là hương vị mùi hơi điển hình thường liên quan
đến salami. Hương vị salami điển hình chủ yếu là do sự phân tách protein (các
amino acids tự do) cũng như sự phân rã. Chuyển hóa kiềm enzym proteolysis
(axit amin tự do) cũng như lipolysis. Các sản phẩm phụ trao đổi chất kiềm có
tính kiềm của enzym dẫn đến sự gia tăng giá trị pH đến mức trên 6,0 trong sản

phẩm hoàn thiện và do đó một ít nhai lại cũng thường là một phần của hương
vị. Hoạt tính lipolytic của lipase từ vi khuẩn lactic là ít hơn đáng kể so với
Micrococcus spp. và lipase từ khuôn cũng có ý nghĩa quan trọng đối với salami


lên men chậm. Sau khi phân giải lipolysis, có ít triglycerides hơn và nhiều hơn
diglycerides và axit béo tự do được thu được. Hương vị trong salami khô trong
một khoảng thời gian dài có thể là do 300 các hợp chất khác nhau. Hương vị
thường là kết quả của tính axit, proteolysis và lipolysis và sự hiện diện của
aldehyde và ketones và nhiều hợp chất khác.
Caseinate thường được thêm vào salami lên men chậm ở mức 5-10g / kg sản
phẩm. Caseinate liên kết nước ở một mức độ nào đó và làm khô nhanh hơn do
sự hiện diện của nó. Một thời gian dài làm khô cho enzym có cơ hội để tạo ra
mức cao hơn của các axit amin miễn phí và miễn phí axit béo tạo thành hương
vị. Hương thơm từ caseinate tự nhiên phù hợp với hương vị của salami khô
trong một thời gian dài. Một mức độ cay đắng có thể được nhìn thấy trong
salami không axit hóa được làm khô trong một khoảng thời gian dài do sự chết
của các enzyme proteolytic.
Khắc phục trường hợp phải tránh trong giai đoạn đầu của quá trình lên men và
làm khô, vì hoạt tính nước cao hỗ trợ hoạt động của protease. Một lượng lớn các
phụ phẩm có tính kiềm cao được hình thành bởi các proteases, làm tăng giá trị
pH nhanh. Điều này dẫn đến quá trình lên men không kiểm soát được hệ thực
vật axit lactic tự nhiên không bao giờ có cơ hội để axit hóa sản phẩm lên khoảng
5,3. Nếu salami có giá trị pH cao trong một khoảng thời gian kéo dài, không có
rào cản đối với Salmonella spp. và Staph. aureus. Cả hai do đó có thể phát triển
một cách không kiểm soát được và sản phẩm không an toàn.
cho thấy các giá trị pH của quá trình lên men kiểm soát (full diamonds) và quá
trình lên men không kiểm soát được (ô đầy đủ) trong salami lên men chậm. mặc
dù các giá trị pH cuối cùng đạt được là tương tự, sự khác biệt là trong quá trình
lên men có kiểm soát, một Aw thấp ổn định sản phẩm trong khi đạt được giá trị

độ pH cao do kéo dài thời gian sấy. Trong quá trình lên men không kiểm soát
được, giá trị pH tiếp tục tăng ngay từ đầu mà không hề giảm dẫn đến sự hư hỏng
ngay lập tức.
Nếu trường hợp cứng lại xảy ra trong giai đoạn sấy muộn (hoặc sau) khi sản
phẩm an toàn về mặt vi sinh học và ở Aw dưới 0,89, đây không phải là vấn
đề. Khó khăn duy nhất là trường hợp cứng không hấp dẫn khách hàng. Có nhiều
nguy cơ bị đông cứng trường hợp trong salami lên men có đường kính lớn, cũng
như trong sản xuất salami lên men vừa nhanh và vừa. Nước có thể được lấy ra
khỏi bề mặt của sản phẩm trong một khoảng thời gian nhất định vì nước phải đi
một quãng đường dài hơn từ lõi tới bề mặt. Khoảng cách mở rộng làm chậm tốc
độ mà nước đi. Điều này giải thích tại sao sấy phải diễn ra với tốc độ chậm hơn


trong các sản phẩm có đường kính lớn hơn so với các sản phẩm có đường kính
nhỏ.
cho thấy sự suy giảm trong Aw trong salami lên men chậm
minh họa chuỗi các rào cản trong salami lên men chậm, nơi cuối cùng một Aw
dưới 0.89 ổn định sản phẩm. Một rào cản liên tục được áp dụng ngay từ khi bắt
đầu quá trình.
Cũng như trong việc sản xuất các loại salami khác, phải tránh sự mài mòn chất
béo ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình. Xỉ chất mỡ sẽ làm cho các mao mạch
đóng lại và do đó không thể sử dụng Aw như là một trở ngại kể từ khi sấy, và do
đó việc loại bỏ độ ẩm, sẽ bị ảnh hưởng xấu. Như giá trị pH không bao giờ trở
thành một trở ngại hiệu quả chống lại sự phát triển của vi khuẩn trong salami lên
men chậm, nó là bất lợi nếu xảy ra trường hợp cứng hóa do mài mòn. Điều này
có thể làm cho vi khuẩn không mong muốn có được lợi thế hơn vi sinh vật mong
muốn và sự hư hỏng vi sinh có thể là kết quả.
 DUYÊN:
NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT SALAMI LÊN
MEN

1. Thịt
- Về cơ bản, bất kỳ loại thịt nạc nào cũng có thể được sử dụng để sản
xuất salami và một số loại đặc biệt: thịt nai, trâu và kangaroo đã được
sử dụng. Trong đó thịt lợn được ưa thích và phổ biến trên thế gioi
không thể ăn thịt heo do những ràng buộc về tôn giáo hoặc chi phí. Một
khó khăn lớn trong sản xuất salami là mức độ axit hóa của thịt nạc trong
quá trình lên men là khó có thể thấy trước. Điều này là bởi vì không phải
giá trị pH ban đầu cũng không phải là mức đường trong thịt đều giống nhau
và do đó dung tích đệm của các axit amin có trong thịt (ngay cả thịt cùng
loại) không phải lúc nào cũng giống nhau. Do nó tự nhiên nồng độ
glycogen cao hơn, thịt từ ngựa và hươu (dê) làm axit hóa nhiều hơn đáng
kể so với mô thịt nạc của thịt bò và thịt lợn. Mức độ glycogen cao hơn ở
thịt ngựa và thịt hươu vì những động vật này chạy quanh khi chúng được
nuôi, điều này không thực sự là trường hợp đối với bò và lợn. Khi chế biến
thịt bò và thịt lợn, giá trị pH trong salami giảm khoảng 0,15-0,3 đơn vị pH
do hàm lượng đường (glycogen) tự nhiên. Tuy nhiên, thịt ngựa làm axit
salami một cách đáng kể hơn, và việc giảm giá trị pH có thể lên đến 0.7-0.8
đơn vị pH khi tất cả thịt nạc được sử dụng từ ngựa. Thịt hươu thường có
mức đường khác nhau rất cao tùy thuộc vào phương pháp giết. Venison giết


-

-

-

-

-

chết trong một lò mương có hàm lượng đường trong cơ cao hơn thịt săn
bắn venison bởi những con thợ săn, vì những động vật bị bắn trong tự
nhiên không phải lúc nào cũng bị giết ngay lập tức và trong quá trình cố
gắng tránh xa lượng glycogen cao được sử dụng.
Salami được sản xuất từ mô cơ và chất béo hoặc kết hợp các mô cơ
nạc, chất béo và mỡ thịt. Không có bất lợi đáng kể trong việc sử dụng
chất béo trang trí miễn là mong muốn mức độ chất béo trong thành
phẩm được thu được. Khá thường là một sự kết hợp của thịt nạc, mỡ
trang trí và chất béo, chẳng hạn như thịt lợn chất béo, được sử dụng.
Trong sản xuất salami, một lượng nhỏ thịt ướp lạnh được sử dụng để
điều chỉnh nhiệt độ của toàn bộ xúc xích. Thịt ướp lạnh nên được bảo
quản ở nhiệt độ dưới 4oC khi nhiệt độ dưới mức này không cho phép
vi khuẩn như Staphylococcus aureus hoặc Salmonella spp, hai mầm
bệnh gây bệnh quan trọng nhất trong thức ăn lên men salamin lên
men. Thịt động vật sau giết mổ cần làm lạnh nhanh chóng để tránh sự
phát triển của vi khuẩn tổng thể.
Mức độ vệ sinh trong quá trình giết mổ chính là yếu tố quyết định số
lượng vi khuẩn trong thịt. Nếu ruột được mở ra và nội dung ruột tiếp xúc
với thịt trên xác thịt, những khu vực bị ảnh hưởng này không nên rửa sạch
bằng nước vì vi khuẩn sẽ phân bố trên thân thịt đến mức độ lớn hơn. Các
khu vực ô nhiễm phải được cắt bỏ bằng cách loại bỏ khu vực bằng dao và
sau đó không có sự nhiễm bẩn thêm của xác thịt có thể xảy ra.
- Cho đến nay, lượng thịt được sử dụng để sản xuất salami lớn nhất được
chế biến ở trạng thái đông lạnh hoặc bán đông và trong khi làm tan cục
bộ, sự phát triển của vi khuẩn phải được giữ ở mức tối thiểu. Bề mặt của
thịt đã được làm nóng đặc biệt có khuynh hướng tăng trưởng vi khuẩn
nhanh chóng trong thời gian tan băng tiếp theo. Thịt được làm tan cục bộ,
hoặc nóng, nhiệt độ từ -10 đến -5 độ C. Thịt đông lạnh và / hoặc thịt đóng
băng làm chất làm mát cho chất béo có trong khối xúc xích khi cắt trong

máy cắt bát hoặc trong quá trình băm nhỏ và đông lạnh bề mặt mỡ trong
quá trình xay được duy trì.
Kết quả là, chất béo được cắt hoàn toàn trong máy cắt bát hoặc trong quá
trình băm nhỏ, và ít bôi xát xảy ra rất có lợi trong quá trình sấy salami. Thịt
bị đốt ở tủ lạnh (xem Chương 4, Phần 4.8) thường xuyên hiển thị sự biến
màu trên bề mặt và cần tránh. Ngay cả loại thịt nạc có chứa một số chất
béo, và thịt được lưu giữ từ -18 đến -20 C không nên được đặt trong tủ đá
lâu hơn 8-12 tháng. Một mức độ lạnh đọng lại phát triển theo thời gian có
ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị trong sản phẩm hoàn thiện.
Thịt được sử dụng để sản xuất salami không được các mạch máu hoặc
cục máu đông.vì có thể gây nhiễm vi sinh vật. Côn trùng nên được loại


-

-

-

-

bỏ vì salami lên men không bao giờ được tiếp xúc với xử lý nhiệt và các
sợi xoang có trong sản phẩm luôn luôn cứng rắn.
Số lượng vi khuẩn của thịt được chế biến phải càng thấp càng tốt và một
giá trị giữa 102 và 103 g / gam thịt được coi là tối ưu. Một giá trị trên 105
cho mỗi gram thịt cần được xem là tối đa và tổng số Enterobacteriaceae
nên ít hơn 104 cho mỗi gram thịt. Bất kỳ vi khuẩn không mong muốn nào
được đưa vào khối salami sống cạnh tranh với các nền văn hóa bắt đầu (nếu
được sử dụng) cho thực phẩm trong quá trình lên men và có thể làm cho
quá trình lên men vượt ngoài tầm kiểm soát.

Giá trị pH của thịt được chế biến phải thấp hơn 5,7-5,8; WHC không
phải là chất lượng mong muốn vì salami sẽ giảm trọng lượng trong quá
trình sản xuất. Việc sử dụng thịt DFD (xem chương 4, mục 4.1) là một điều
bất lợi vì thịt DFD đã trải qua sự khắt khe nghiêm ngặt về mặt lâm sàng và
không phải là vi sinh vật không ổn định như thịt đã được axit hóa hoàn
toàn, được trải qua hoàn toàn nghiêm ngặt. Giá trị pH cao trong thịt DFD
cũng tương quan với WHC cao. Một lượng WHC cao không được mong
muốn trong sản xuất salami vì mục tiêu là loại bỏ nước khỏi sản phẩm. Giá
trị pH tăng cũng thường tương quan với số lượng vi khuẩn tăng một chút
do các giá trị ( thịt PFD có pH tăng có lợi cho sự phát triển của vi
khuẩn cũng như hoạt động của enzyme. Việc sử dụng thịt DFD cũng có
thể gây ra những khó khăn trong quá trình axit hóa salami và giá trị pH có
thể không giảm xuống mức mong muốn, do đó đảm bảo an toàn cho sản
phẩm.
Các giá trị pH cao trong thịt cũng không có lợi cho sự phát triển của
màu bảo dưỡng trong sản phẩm hoàn thiện vì có ít axit nitrit ít nhất và
một lượng nitric oxit giảm (NO) (xem chương 7, phần 7.3). Thịt bò từ
bò hơn là bò đực thường được ưa chuộng hơn vì nó cho thấy màu đậm hơn
là lợi thế khi sản xuất salami. Thịt bò được ưa thích vì nhiều lý do. Cũng
như việc có lượng myoglobin cao hơn thịt bò non mang lại màu sắc khỏe
mạnh, thịt bò thường có hàm lượng glycogen cao hơn một chút so với thịt
bò, do đó axit hóa trong một cách quan trọng hơn. Nó ít tốn kém hơn thịt
bò khác và cũng có hoạt tính nước thấp hơn so với mô cơ từ bò nhỏ, làm
rút ngắn quá trình sấy.
Thịt PSE thường được sử dụng(xem chương 4, mục 4.1) không có bất
lợi trong việc sản xuất Salami như là một giảm WHC giúp giảm trọng
lượng trong quá trình sấy. Tuy nhiên, nếu mức thịt PSE trong một lô salami
có chứa thịt lợn cao thì cao hơn 20-25%, có thể quan sát được sự mất màu.
Những miếng salami nhỏ được làm từ thịt lợn của một con lợn chỉ có thể là
vấn đề nếu lợn có thịt PSE. Trong các lô lớn hơn, một hỗn hợp thịt có

-

-

-

-

nguồn gốc từ một số lợn khác nhau thường được chế biến và nguy cơ màu
nhạt trong thành phẩm do thịt PSE cao được giảm thiểu.
Nguyên liệu thịt được sử dụng để sản xuất salami phải không có chất
kháng sinh còn lại vì những chất này sẽ gây trở ngại cho quá trình lên
men và sản phẩm bị lỗi. Cổ thịt lợn và vai lợn dễ bị mủ và do đó, nếu thịt
từ cổ và vai được sử dụng, cần phải cắt vài miếng thịt vào thịt trước khi
đóng băng để kiểm tra không có mủ bên trong mô cơ. Đây là trường hợp
đặc biệt nếu những vết cắt này là từ lợn nái, vì tiêm, nguyên nhân gây ra
mủ, thường được thực hiện bởi các bác sỹ thú y ở cổ của lợn nái.
Khi thịt lợn được sử dụng, thịt từ những con vật già để làm salami vì
nó có màu đỏ mạnh, thường ít tốn kém hơn so với thịt lợn bình thường
và cũng có thể giảm nhẹ Aw so với thịt lợn của heo non. A giảm Aw rút
ngắn thời gian sấy, có thể là một lợi ích kinh tế. Nói chung, thịt từ tất cả các
vết cắt khác nhau từ lợn nái, chẳng hạn như vai, bụng, chân và loin, có thể
được sử dụng cho salice saliceable. Từ bụng, các vùng mềm dọc theo núm
vú cũng như phần sườn trước chân nên tránh để sản xuất salami vì những
vùng này chứa chất béo có mức axit béo không bão hòa cao. Chất béo đó
rất mềm trong tính nhất quán và chất béo dễ bị bẩn trong khi cắt hoặc trộn,
có tác động tiêu cực đến việc làm khô sau đó. Chất béo có tính mềm dẻo
như vậy có thể được sử dụng hoàn hảo cho xúc xích thô có thể trải được,

xúc xích nấu chín như thịt trâu, và xúc xích gan.
Các vết cắt của thịt ướp lạnh tươi từ thân thịt của lợn nái như vai, cổ và
bụng thường được preconditioned trước khi sử dụng hoặc bị đông lạnh và
được treo trong máy làm lạnh ở nhiệt độ khoảng giữa -2 và 0 C với vận tốc
không khí cao 2-3 ngày để loại bỏ một lượng hợp chất của độ ẩm thậm chí
trước khi vật liệu được đưa vào khối salami. Chất bán đông lạnh này
thường được sử dụng để làm tăng nhiệt độ của khối salami lên khoảng 0 C
khi tất cả các chất thịt và chất béo khác được sử dụng hoàn toàn đông lạnh.
Nếu tất cả các nguyên liệu thịt đã được đông lạnh hoàn toàn, nhiệt độ của
xúc xích sẽ là quá thấp để lên men thích hợp sau đó. Khoảng 10% thịt xay
ướp lạnh (2-3 mm) được thêm vào cuối quy trình cắt vào khối lượng salami
đã cắt để tăng nhiệt độ của xúc xích. Trong quá trình băm, nhiệt độ dưới 4
C phải được duy trì để tránh sự phát triển của vi khuẩn.
Một cách khác để sử dụng các vật liệu khô trước và bán đông được mô tả ở
trên là trong salami, trong đó tất cả các chất thịt và chất béo được băm để
có được kích thước hạt mong muốn. Các vật liệu thịt và chất béo đông lạnh
đều được băm nhỏ cùng lúc và việc bổ sung các vật liệu bán thành phẩm
làm tăng nhiệt độ của toàn bộ khối xúc xích tới mức mong muốn. Cùng
một nguyên tắc áp dụng cho salami được làm trong máy cắt bát và việc đưa


-

-

-

-

-

khoảng 15-25% chất bán đông lạnh vào tất cả các nguyên liệu đông lạnh
khác làm tăng nhiệt độ của toàn bộ khối lượng lên khoảng 0 C tổng thể.
Thịt đông khô có thể được sử dụng để giảm Al ngay từ khi bắt đầu quá
trình lên men. Số lượng thịt đông khô tối đa được bổ sung đến một lô
salami khoảng 10% tổng lượng thịt vì việc bổ sung lượng dư thừa sẽ làm
giảm Aw xuống dưới 0,95 vào lúc bắt đầu quá trình lên men và bắt đầu
giống như Lactobacillus spp. sẽ không có đủ nước để lên men thêm đường
vào axit lactic. Nếu xảy ra trường hợp này, việc axit hóa bên trong sản
phẩm sẽ không xảy ra đúng và rất kém, không có sự liên kết mỡ và sản
phẩm không ổn định về mặt vi sinh học (xem phần 16.3.3).
Thịt MDM mềm (xem chương 4, mục 4.2) cũng được sử dụng trong sản
xuất salami và được giới thiệu chủ yếu vào các sản phẩm xay thô xay
nhuyễn. Các vật liệu có nhiều mô liên kết như thịt cá hoặc các trang trí
khác được đưa qua một máy MDM mềm và các vật liệu như vậy, thường có
kích thước hạt từ 4-6 mm, có thể được sử dụng hoàn hảo cho salami. Vật
liệu được đưa qua máy tách được đặt trong một khu vực có nhiệt độ từ
khoảng -2 đến 0 C qua đêm và được băm sau đó bằng lưỡi dao 13-20 mm
trước khi được chế biến trong máy MDM mềm. Nhiệt độ thấp của vật liệu
thịt khuyến khích quá trình mài sạch các nguyên liệu giàu collagen và máy
MDM có thể tách collagen khỏi thịt nạc hiệu quả hơn sau đó.
Phần thịt không phải là thịt có nguồn gốc từ quá trình ly thân chủ yếu là các
mô liên kết có thể được sử dụng hoàn hảo trong xúc xích nấu chín chẳng
hạn như lông đuôi hoặc thậm chí biến thành một vật liệu được sử dụng
trong salami. Để làm cho nó có thể dùng được cho salami, mô liên kết được
đặt vào vỏ chống thấm nước và nấu trong khoảng 3-4 giờ ở khoảng 90 0 C.
Trong quá trình xử lý nhiệt này, một số lượng lớn mô liên kết, và collagen
chính xác hơn, trở nên mềm hơn và một số thậm chí biến thành gelatin. Sau
khi nấu, vỏ được lấy ra khỏi sản phẩm vẫn còn nóng và vật liệu nấu được
đặt vào các khay được lưu trữ trong tủ đá. Vật liệu đông lạnh có thể được

cắt bằng máy cắt thịt đông lạnh và sau đó biến thành một chất giống bụi
bằng cách cắt các vật liệu đông lạnh hoàn toàn trong máy cắt bát với dao
sắc. Vật liệu dạng bụi có thể được đưa ra ở mức khoảng 1-2% vào salami
mà không thay đổi toàn bộ sản phẩm.
Salami sản xuất từ thịt gà chủ yếu chứa thịt đùi như thịt đùi kết quả trong
một màu sắc mạnh hơn đáng kể so với thịt gà vú. Thịt đùi cũng rẻ hơn đáng
kể so với thịt vú.
Hard MDM (xem chương 4, mục 4.2) không được sử dụng trong salami
saliceable lên men thô vì nó thường có lượng vi khuẩn cao và diện tích bề
mặt lớn. MDM cứng cũng thường có chứa đến 15% chất béo, và vì nó có
lượng chất béo cao như vậy trong một diện tích bề mặt rộng, nó rất dễ bị ôi.


Hầu hết các quốc gia trên thế giới không cho phép sử dụng MDM cứng
trong salami lên men nguyên chất theo luật pháp.
2 Chất béo
- Chất béo rẻ hơn thịt nạc và do đó chất béo 25-35% thường được
bổ sung vào nguyên liệu salami. Trong quá trình sấy, một quá trình
trong đó nước là chủ yếu bị mất đi từ thịt nạc, mức độ chất béo trong
salami sấy khô đã tăng lên đến 40-50%, tùy thuộc vào mức độ khô của
chất béo cũng như mức độ chất béo được đưa ra ban đầu. Chất béo,
hoặc các chất béo rất mỡ, được chế biến trong trạng thái đông lạnh vì
phết mỡ chất béo trong các quá trình như cắt hoặc măm nhỏ phải tránh.
- Mỡ lưng và cổ có chứa một lượng axit béo không bão hòa cao hơn
thịt bò và do đó dễ bị ôi hơn và cũng có điểm nóng chảy thấp hơn.
Mặc dù vậy, chất béo lợn là loại chất béo được sử dụng phổ biến
nhất để sản xuất salami vì nó thể hiện tính chất cơ học vượt trội so
với chất béo thịt bò. Mỡ lưng và thịt lợn là chất béo khó nhất trong
lợn và do đó nó là sự lựa chọn đầu tiên khi sản xuất salami do hàm
lượng axit béo chưa bão hòa thấp như axit oleic và linolenic so với

chất béo từ các bộ phận khác của lợn. Chất béo từ cổ và loin (chất béo
lưng) có ít axit béo chưa bão hòa và do đó không bị mờ dễ dàng trong
quá trình cắt hoặc xay nhỏ làm chất béo mềm mại từ vai hoặc chân.
Chất béo được làm mềm, chẳng hạn như từ vai hoặc chân, có lượng
axit béo không no cao hơn làm giảm độ cứng và điểm nóng chảy của
mỡ.Các mức độ cứng khác nhau trong cùng một mẩu chất béo có thể
được nhìn thấy. Ví dụ, chất béo từ thắt lưng bao gồm một vài lớp chất
béo, với lớp trực tiếp bên dưới da là mềm nhất và các lớp bên trong
thân thịt có độ chắc chắn hơn. Mức độ axit béo bão hòa trong các lớp
chất béo khác nhau tăng từ bên ngoài vào trong và chất béo dưới da có
số lượng cao nhất các axit béo không no. Chất béo trong bụng thịt lợn
cũng có tính nhất quán hơn nhiều so với chất béo mềm mại từ vai hoặc
chân. Nói chung, độ cứng của chất béo cũng chịu ảnh hưởng bởi nội
dung của các mô liên kết trong mỡ, và mô chất béo từ lợn lớn hơn là
tổng thể vững chắc hơn.
- Chất béo được sử dụng cho salami không được ôi và chất béo thịt
lợn nên trắng, hoặc trắng, có màu. Giống như thịt nạc, số lượng vi
khuẩn nên càng thấp càng tốt (< 10 mũ 3/ gram béo) và không có
phần thịt heo phải có mặt trên mỡ. Máy bàn làm việc phải được điều
chỉnh sao cho trong suốt quá trình tách da khỏi mỡ không còn lại lớp
da trên chất béo nhưng ít nhất có thể chất béo vẫn còn trên da. Thịt bò
chất béo như vậy là khó sử dụng trong salami. Chất béo thịt bò thường
được tìm thấy trong các chất béo thịt bò trang trí, tuy nhiên, và như


-

-

-

-

vậy có thể được tìm thấy trong các hình thức này trong salami. Salami
bò nguyên chất thường được sản xuất từ thịt bò thịt bò béo, đặc biệt là
ở những quốc gia mà người ta không ăn thịt lợn vì tín ngưỡng tôn giáo.
Các mức chất béo khác nhau trong khối salami ảnh hưởng đến giá trị
pH đến một mức độ vì chất béo có giá trị pH cao hơn mô cơ. Mỡ chất
béo cao làm tăng giá trị pH của khối xúc xích nhẹ nhưng không đáng
kể, hoặc có ý nghĩa rất nhỏ trong quá trình lên men. Tuy nhiên, ảnh
hưởng của lượng chất béo lên chất béo om của salami lớn hơn nhiều
bởi vì chất béo chỉ chứa khoảng 15% nước trong khi thịt nạc chứa
khoảng 75% nước. Một công thức có hàm lượng chất béo cao có một
lượng chất béo thấp hơn một công thức "thấp" ngay từ khi bắt đầu quá
trình lên men. Kết quả là, RH phải cao hơn khi bắt đầu quá trình lên
men để tránh trường hợp cứng.
Chất béo được sử dụng không phải là hao mòn như trong quá trình lên
men kéo dài và sau đó làm khô, mức độ ửng đỏ sẽ tăng lên theo cấp số
nhân. Loại thức ăn cho lợn có ảnh hưởng lớn đến thành phần của các
axit béo cuối cùng có trong mỡ. Việc cho ăn các chất dầu dẫn đến mỡ
biểu hiện các axit béo chưa bão hòa cao, do đó làm mềm các chất béo.
Nồng độ axit béo chưa bão hòa tăng cũng tăng tốc sự ửng đỏ.
Mỡ loi và cổ của lợn nái được chuẩn bị trước 2-3 ngày ở nhiệt độ từ -4
đến -2 độ C với tốc độ không khí cao trước khi đóng băng. Điều này
làm giảm mức độ ẩm trong vật liệu để ít nước hơn cần phải được gỡ bỏ
trong quá trình sấy salami. Trong quá trình này, hàm lượng nước trong
chất béo giảm khoảng 5% và điểm nóng chảy cùng lúc tăng lên (cấu
trúc mỡ biến đổi).
Chất béo thịt bò từ các vết cắt như brisket với axít béo bão hòa cao có
thể được sử dụng trong salami nếu nó được đông lạnh và sau đó cắt

trong máy cắt bát với tốc độ cao để có được một vật chất giống như
bụi. Vật liệu dạng bụi này có thể được đưa vào hầu hết các loại salami
ở khoảng 1% mà không thay đổi bất kỳ đặc tính của sản phẩm. Việc sử
dụng chất béo thịt bò trong salami có lợi ích về mặt kinh tế vì chất béo
thịt bò sẽ thường bị loại bỏ và không có giá trị. Trong hầu hết các
trường hợp, các nhà sản xuất thậm chí phải trả tiền cho các vật liệu
chất béo để được thu gom để xử lý. Rõ ràng chất béo thịt bò được sử
dụng phải cho thấy một tình trạng vi sinh tuyệt vời.

3 Chất béo và chất thay thế thịt trong salami
- Thịt nạc là nguyên liệu tốn kém nhất của tất cả các nguyên liệu được
sử dụng trong salami. Rất nhiều salami được bán với giá thấp (được sử


-

-

-

-

dụng, ví dụ như bánh pizza) và việc thay thế thịt là một trong rất ít khả
năng làm giảm chi phí nguyên liệu của salami.
Một gel chứa nước đậu nành và nước đá với tỷ lệ 1: 3 có thể được sử
dụng như một chất thay thế thịt trong sản xuất salami. Phân lập đậu
nành được sử dụng cho một ứng dụng như vậy phải chứng minh được
tính chất keo cao. Nước đã đun sôi được đặt trong máy cắt bát và đậu
nành được thêm vào trong khi cắt ở tốc độ vừa nhanh và sau khi cắt
chỉ vài phút, sẽ thu được khối lượng khô xốp. Các màu sắc như gạo lên

men, carmine và / hoặc caramel là cần thiết để mô phỏng một màu
giống thịt trong gel. Những màu sắc được đưa vào trong nước trước
tiên và phân tán hoàn toàn trước khi bổ sung thêm đậu nành. Màu sắc
của gel sẽ khá đậm khi màu sắc của thịt trong salami đen tối trong suốt
quá trình sấy, trong khi màu của gel vẫn không thay đổi. Màu sắc của
gel do đó phải rất giống với màu sắc của thịt trong salami sau khi sấy
hoàn thành. Gel xốp xốp được lấy ra khỏi máy cắt, đặt vào khay và để
trong những điều kiện ướp lạnh qua đêm. Một ngày, công ty, gel xốp
và xốp sẽ được nhìn thấy, có thể được đưa vào khối salami.
Thường thì thay thế từ 5% đến 30% tổng lượng thịt nạc và gel sẽ được
coi là thịt nạc trong quá trình chế biến. Suốt trong lên men, axit hóa
cũng ổn định các hạt của gel chống lại sự hư hỏng vi sinh vật. Màu
TVP, ngâm nước với tỉ lệ 1: 3 trong 15-30 phút, cũng được sử dụng
làm chất thay thế thịt.
Thay thế chất béo trong salami đôi khi được mong muốn ngay cả khi
nó được biết rằng salami không phải là một sản phẩm ít hoặc chất béo
như vậy. Chất béo có thể được thay thế bằng salami sử dụng một loại
nhũ tương dầu đậu nành cô lập. Nhũ tương có thể được làm từ 1 phần
của phân lập đậu nành, 2,8 phần nước đá và 2 phần dầu. Nước đá được
đặt trong máy cắt bát và chất cô đặc cao cho đậu nành được thêm vào
trong khi cắt dưới tốc độ vừa nhanh. Một khi tất cả nước được hấp thụ
hoàn toàn bởi protein đậu nành và đạt được một khối lượng khô, dầu
sẽ được thêm vào. Giới thiệu dầu làm sáng màu của nhũ tương, và khi
dầu đã được nhũ hoá hoàn toàn, khối lượng sẽ được lấy ra khỏi máy
cắt và đặt vào máy làm lạnh qua đêm để tăng cường.
Một phương pháp thay thế chất béo trong salami là sản xuất xúc xích
nhũ tương nấu chín. Một xúc xích có màu trắng có thể được sản xuất
bằng thịt gà, nhũ tương da gà và tinh bột. Các công thức cho loại xúc
xích nấu chín, được sử dụng cuối cùng như một chất thay thế chất béo
trong salami, chứa khoảng 60-70% chất béo thịt gà, 15-20% nhũ tương

da gà và khoảng 10-15% nước hoặc đá. Các chất phụ gia được giới
thiệu là phốt phát, muối, nitrit và tinh bột với tinh bột được thêm vào ở


mức từ 4 đến 6% dựa trên tổng khối lượng. Mục đích là để có được
một nhũ tương màu trắng xốp, vững chắc, được đổ vào một vỏ chống
thấm và nấu chín đến 72-74 C. Phổ biến nhất, phương pháp all-in được
sử dụng để sản xuất nhũ tương nhũ tương (xem Chương 12, mục
12.5.2). Các sản phẩm nấu chín và ướp lạnh có thể được đưa vào
salami với mục đích bắt chước chất béo. Đặc biệt, trong salami gà, một
khối xúc xích nấu chín màu trắng được sử dụng và cung cấp một sự
tương phản tốt đẹp với đùi gà và / hoặc thịt vú.
3 Lựa chọn các chất phụ gia
- Muối là chất phụ gia lâu đời nhất trên thế giới và đã được sử dụng
trong việc chuẩn bị thức ăn hàng ngàn năm. Trong salami, muối
được áp dụng vì nhiều lý do. Thứ nhất, muối là trở ngại đầu tiên
chống lại sự phát triển của vi khuẩn và được áp dụng ở mức từ 2530g / kg xúc xích. Nồng độ muối dưới 25g / kg salami không được
khuyến cáo khi mức trên 25g / kg salami có hiệu quả hơn đáng kể
trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách giảm Aw trong
khối xúc xích. Mức độ tiếp nhận dưới 25g / kg salami không đủ để
phát triển một trở ngại hiệu quả chống lại sự phát triển của vi khuẩn.
Việc bổ sung muối theo mức khuyến cáo làm giảm Aw ban đầu trong
khối salami xuống khoảng 0,96-0,97. Thứ hai, muối là một chất tăng
cường hương vị và các sản phẩm thịt không ngon mà không có muối.
Thứ ba, muối giúp kích hoạt protein cần thiết để đạt được sự liên kết
miếng trong thành phẩm (muối góp phần tạo ra một sol trong khi cắt
hoặc trộn khối salami). Việc bổ sung muối cũng làm giảm nhiệt độ
của khối salami khoảng 1-2 C. Mức độ muối tương đối cao trong
khối xúc xích làm giảm điểm đóng băng của nước trong thịt nạc
đến khoảng -4 độ C, cho phép nhiệt độ dưới nhiệt của khối xúc

xích. Do đó tránh được mài mòn chất béo.
- Đa số salami, đặc biệt là tất cả các sản phẩm lên men vừa nhanh
và vừa, được sản xuất ngày nay với thêm nitrit. Nitrit là một rào
cản quan trọng đối với sự hư hỏng vi sinh vật, đặc biệt là trong
giai đoạn đầu của quá trình lên men (xem Chương 7, Phần 7.2).
Nó được đưa vào khối xúc xích thường là nitrit natri ở mức độ
khác nhau rất lớn tùy thuộc vào lượng tối đa cho phép trong sản
phẩm hoàn thiện. Có thể đạt được các cấp độ từ 150 đến 500 ppm
trên một kg xúc xích chưa lên men. Khoảng 130 ppm nitrite trên một
kilogram khối xúc xích ngăn chặn sự phát triển của
Enterobacteriaceae, như Salmonella spp. và các vi khuẩn Gram âm
khác. Nitrite đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự phát


triển của vi khuẩn trong sản xuất salami, đặc biệt là trong salami lên
men nhanh, khi nhiệt độ tăng lên đến 26 đến 30 độ C trong quá trình
lên men. Ảnh hưởng của nitrit như là một trở ngại đối với sự hư hỏng
vi sinh vật là lớn hơn nhiều trong salami hơn so với các sản phẩm thịt
khác như thịt nấu chín hoặc xúc xích nấu chín. Điều này là do nitrit có
hiệu quả hơn ở các giá trị pH thấp và axit hóa xảy ra trong quá trình
lên men salami. Trong các sản phẩm thịt như thịt nấu chín và xúc xích
nấu chín, giá trị pH được tăng lên do việc bổ sung phốt phát kiềm và
nitrite không hiệu quả.
- Một lượng đáng kể chất nitrit được thêm vào khối xúc xích trong quá
trình sản xuất không thể phát hiện phân tích chỉ 1-2 ngày sau khi sản
xuất, do nitrit phản ứng theo vô số cách khác nhau. Khi các chất phụ
gia như GDL hoặc axit ascorbic cũng được giới thiệu, không thể phát
hiện ra một lượng đáng kể chất nitrit bổ sung chỉ trong vài giờ sau khi
sản xuất. Một số nitrosamines nhỏ cũng như amin thứ cấp và bậc ba
được tạo thành từ nitrite trong điều kiện chua nhẹ trong salami do axit

hóa sản phẩm. Nitrit cũng là tác nhân chính để phát triển màu sắc
mong muốn trong một salami và cũng góp phần làm hương vị.
Cuối cùng, nitrit cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá.
Hiệu quả chống oxy hóa của nitrit bắt nguồn từ quá trình oxy hóa
nitrite thành nitrate. NO thu được từ nitrite liên kết với lõi sắt của
myoglobin và hemoglobin, do đó làm giảm sự giải phóng sắt, nếu
không bị ràng buộc sẽ thúc đẩy oxy hóa chất béo. Việc kết hợp NO với
myoglobin hoặc hemoglobin thay vì oxy phát sinh bởi vì NO có ái lực
mạnh mẽ hơn đối với những chất này hơn oxy có. Nitrite cũng có khả
năng chelate sắt tự do, do đó cũng khử hoạt tính chất oxy hóa pro.
- Nitrat, thay vì nitrit, chủ yếu được sử dụng dưới dạng kali nitrat, được
thêm vào trong quá trình sản xuất salami lên men chậm. Nitrate không
có tác động đáng kể đến sự phát triển của vi khuẩn. Để đóng góp vào
sự phát triển của việc bảo dưỡng màu sắc, nitrat phải được giảm đầu
tiên thành nitrit trước khi nó có thể liên kết với myoglobin để tạo thành
nitrosomyoglobin (xem Chương 7, Phần 7.3).
- Các chất chống oxy hoá được sử dụng trong salami là axit ascorbic,
ascorbate, erythorbate và đôi khi tocopherol. Ascorbic acid và
ascorbate hoạt động như một chất trực tiếp cũng là các chất chống oxy
hoá thứ phát bằng cách hiến tặng H + cho xúc xích, loại bỏ các gốc tự
do. Trong chức năng thứ cấp, chúng hỗ trợ các chất chống oxy hoá như
phenol (hoạt động như chất chống oxy hoá bằng cách hấp thụ các gốc
tự do trong cấu trúc hình vòng của chúng), bằng cách hiến H + cho các


gốc phenol để giảm chúng thành phenol. Tocopherols trong sản phẩm
thịt đã được chữa khỏi có thể làm giảm số lượng nitrosamines được
hình thành và, như tocopherol là chất béo hòa tan, nó là một chất
chống oxy hóa tuyệt vời trong salami lên men chậm trong điều kiện ăn
mòn ôi. Giảm lượng tiềm năng redox (giá trị Eh) trong khối xúc xích

vào đầu quá trình lên men thông qua tác động của các chất chống oxy
hoá cũng là lợi thế cho vi khuẩn axit lactic. Điều này là do vi khuẩn
cạnh tranh, ví dụ: vi khuẩn hiếu khí, như Pseudomonas spp., ít có khả
năng sống sót khi mức oxy giảm. Giá trị Eh giảm cũng làm cho nitrite
hiệu quả hơn như là một trở ngại đối với sự hư hỏng vi sinh vật. Trong
những dịp hiếm hoi, chiết xuất từ hương thảo cũng được sử dụng làm
chất chống oxy hoá.
- Ascorbic acid và ascorbate (erythorbate) cũng hoạt động như chất tăng
cường màu sắc và được giới thiệu ở 0,5-0,7g / kg xúc xích. Mức dư
thừa của acid ascorbic và ascorbate có thể giúp tăng trưởng vi khuẩn
không mong muốn và nồng độ 0,5-0,7g / kg xúc xích là đủ. Một lượng
ascorbate lớn hơn một chút so với axit ascorbic đã được thêm vào để
thực hiện chức năng tương tự (xem chương 7, phần 7.4) làm chất tăng
cường màu sắc. Trong sản xuất salamin lên men ngày nay, axit
ascorbic thường được sử dụng trong các sản phẩm lên men rất nhanh.
Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, ascorbate hoặc erythorbate
được sử dụng vì nó ổn định màu bảo dưỡng trong suốt thời gian sấy
dài của sản phẩm. Khi sử dụng axit ascorbic, nó không được tiếp xúc
trực tiếp với nitrit trong hỗn hợp tiền chế và cũng không được thêm
vào cùng thời điểm với nitrite với khối xúc xích. Axit ascorbic, nếu
được sử dụng, nên được thêm ngay từ đầu đến khối xúc xích. Muối và
nitrit thường được thêm đều vào cuối quá trình cắt hoặc trộn.
- Các loại gia vị được đưa vào salami theo mùi vị, và phải cẩn thận vì
một số loại gia vị tự nhiên có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn. Các gia
vị được điều trị, với số lượng vi khuẩn giảm đáng kể, nên là sự lựa
chọn ưa thích. Hầu hết salamis có chứa tiêu và tỏi là hương vị cơ bản
của chúng. Tỏi cũng có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Tuy nhiên, số lượng tỏi mà có thể phải bổ sung, tuy nhiên, nó có hiệu
quả về vi khuẩn, sẽ không được dung nạp bởi người tiêu dùng.
- Các loại gia vị thường được giới thiệu là rau mùi, bút, nhục đậu khấu,

ớt và ớt. Hạt mù tạt có thể được thêm vào 1-2%. Nó làm giảm Aw của
khối xúc xích, đóng góp tích cực cho hương vị và trì hoãn sự bắt đầu
của ôi. Bột mù tạt được làm từ hạt mù tạt hoạt tính enzym và không có
hương vị mù tạt như enzyme chịu trách nhiệm tạo ra mù tạt hương vị


bị phá hủy trong quá trình xử lý nhiệt. Hạt mù tạt cũng cố định nước tự
do vì nó chứa khoảng 25% protein và đóng góp tích cực cho sự vững
chắc của salami. Mặc dù mức protein cao, bột hạt mù tạc thường được
tuyên bố là gia vị. Các màu sắc như lông mi cũng được phép ở một số
quốc gia nhưng thường không được áp dụng với salami.
- Khói là chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất salamin vì nó
giúp bảo quản (phenol), làm cứng bề mặt, hoạt động như một chất
chống oxy hoá, hạn chế sự phát triển của khuôn không mong muốn và
có tác động tốt đến màu sắc, mùi vị và hương vị (xem Chương 6,
6.11). Hầu hết các quốc gia đều cho phép sử dụng phốt phát, giúp thúc
đẩy dễ dàng hơn, hoặc giảm lượng xúc xích tốt hơn trong quá trình làm
đầy, làm giảm nguy cơ bị mờ và mức độ thêm vào khoảng 0.2-0.4 g /
kg khối salami.
1 Lựa chọn các chất phụ gia axit
- Hầu hết các salami, trừ salami lên men chậm, axit hóa ở mức độ lớn
hơn hoặc ít hơn trong quá trình lên men. Một số chất phụ gia giúp ích
rất nhiều trong việc đạt được độ axit an toàn và đầy đủ có ảnh hưởng
đến màu sắc, độ dẻo, kết cấu, hương vị và tính ổn định vi sinh của sản
phẩm.
Gluconod-lactone
- GDL (xem chương 6, mục 6.15) là este của axit gluconic và thủy
phân cho axit gluconic một lần được đưa vào salami do sự hiện
diện của nước, bắt nguồn từ chính thịt. Tỷ lệ bổ sung của GDL lên
salami lên men dao động từ 3 đến 12 g / kg sản phẩm. Có thể áp

dụng GDL khép kín để trì hoãn axit hóa nhưng thường không được áp
dụng, vì mục đích chính của việc bổ sung GDL là đạt được axit hóa
nhanh và an toàn bên trong salami. Trên cơ sở trung bình, khoảng 8-10
g GDL được bổ sung cho mỗi kilogram salamin khi axit hóa gây ra
hoàn toàn bởi GDL, làm giảm giá trị pH từ khoảng 5,6 đến 4,5-4,7
trong quá trình lên men. GDL không chỉ tạo ra axit gluconic mà còn
gây ra sự hình thành một lượng nhỏ axit axetic. Mức dư thừa của GDL
có thể gây ra vị đắng và giá trị pH trong salami giảm khoảng 0,1 đơn
vị pH (ví dụ từ 5,6 xuống 5,5) thông qua việc bổ sung 1 g (hoặc 0,1%)
GDL trên một kilogram khối xúc xích. Mức cao của GDL cũng có thể
gây ra các đốm hơi xanh trên vỏ bọc đã biến mất trong quá trình lên
men và lên men sau đó. Hiện tượng này vẫn chưa được giải thích đầy
đủ.


- Việc chuyển đổi GDL thành axit gluconic phụ thuộc rất nhiều vào
nhiệt độ của xúc xích trong suốt 24-76 giờ đầu tiên lên men. Nhiệt
độ cao hơn trong thời gian này làm tăng tỷ lệ chuyển đổi vì bất kỳ
phản ứng hóa học xảy ra với tốc độ nhanh hơn ở nhiệt độ cao. Như
một nguyên tắc chung, sự gia tăng nhiệt độ của 10 C tăng tốc độ phản
ứng hóa học lên 100% hoặc, nói cách khác, cùng một phản ứng diễn ra
trong một nửa thời gian. Vì sự hình thành axit gluconic từ GDL khi có
nước là một phản ứng hóa học nên không thể dừng việc hình thành axit
gluconic miễn là có GDL và nước tự do trong salami (sự hình thành
trên lý thuyết có thể được dừng lại bằng cách đóng băng sản phẩm ,
nhưng đây không phải là một lựa chọn). Ngay cả việc giảm nhiệt độ
không dừng lại sự hình thành của axit gluconic hơn nữa khi nhiệt độ hạ
nhiệt chỉ làm chậm quá trình. Mức cao của GDL thúc đẩy sự phát
triển của Lactobacillus spp. Hình thành peroxit, có thể dẫn đến sự
ử đọng và màu sắc kém.

Axit citric
- 1 g axit xitric/kg sản phảm (xem chương 6, mục 6.16) làm giảm
pH 0.2-0.3 đơn vị pH. Khả năng axit hóa của axit xitric do đó gấp
khoảng hai đến ba lần so với hàm lượng của GDL. Tuy nhiên, axit
xitric hiếm khi được sử dụng vì sự giảm pH nhanh sẽ không đủ
thời gian cho sự phát triển của màu bảo dưỡng cũng như hương vị
chữa bệnh và góp phần tạo ra vị chua trong sản phẩm.
- Khi sự giảm giá trị pH trong salami rất nhanh cho đến khi IEP đạt độ
pH 5.2, độ ẩm của nó vẫn cao. Nếu sol, thu được trong salami trong
quá trình cắt hoặc trộn, được biến đổi nhanh chóng thành một gel tại
IEP, sẽ có rất ít thời gian để loại bỏ nước trong khoảng thời gian khi
giá trị pH giảm từ khoảng 5.7 xuống IEP. Khoảng thời gian mà giá trị
pH giảm từ điểm xuất phát xuống IEP ở thời điểm 5.2 là thời điểm
hoàn hảo để loại bỏ lượng ẩm cao từ salami. Do đó mức độ ẩm trong
sản phẩm sẽ quá cao, đòi hỏi sấy kéo dài để đạt được trọng lượng
chính xác trong sản phẩm hoàn thiện. Nếu IEP đạt được và vượt qua
nhanh, tình hình thậm chí còn tồi tệ hơn khi nước có trong các protein
trở nên bị ràng buộc do sự phân hủy nhanh chóng của chúng. Chỉ có
một lượng nhỏ độ ẩm bị mất cho đến khi đạt được độ pH 5.2; làm khô
sau đó cũng được làm chậm lại và nước bị mắc kẹt trong cấu trúc
protein bị biến tính nhanh chóng. Đây không phải là lợi ích kinh tế
(xem Mục 16.3.3). Thỉnh thoảng, axit citric hoặc axit lactic đóng gói


được sử dụng để bắt đầu quá trình lên men trong sản phẩm được lên
men bị trì hoãn.

Đường được sử dụng cho axit hóa và hương vị trong salami
- Các loại đường khác nhau thường được sử dụng trong sản xuất
salami. Chức năng chính của chúng là cung cấp thức ăn cho canh

trường lên men và do đó chúng được lên men thành các chất khác, tốt
nhất là axit lactic. Thêm đường tăng hương vị và ức chế bào tử giảm
Aw trong sản phẩm. Vì vậy nó là một trở ngại nhỏ đối với sự hư hỏng
vi sinh vật.
- Việc giảm giá trị pH trong sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào loại
và lượng đường được đưa vào salami ở nơi đầu tiên. Mức độ
đường cao dẫn đến sự axit hóa mạnh hơn, và do đó làm giảm độ
pH. Để được lên men thành acid lactic, các loại đường như sucrose,
lactose và maltose phải được phân chia thành monosaccharide.
- Glucose, mặt khác, có thể lên men trực tiếp vào axit lactic. Sucrose
là loại đường lên men nhanh thứ hai. Maltose và lactose cần một
khoảng thời gian dài hơn đáng kể cho các liên kết glycosidic trong
phân tử của chúng bị vỡ cho đến khi các monosaccharides có thể lên
men. Về bản chất, tất cả vi khuẩn axit lactic có thể lên men glucose
vào axit lactic. Sucrose có thể được lên men khoảng 85% vi khuẩn
lactic, maltose khoảng 70% vi khuẩn lactic và lactose chỉ khoảng
55% vi khuẩn lactic.
- Chỉ khoảng 30% vi khuẩn lactic lên men galactose thành axit
lactic.Các loại đường không được lên men trực tiếp hoặc chỉ một phần
(như lactose, maltose và galactose trong một số sản phẩm) đóng một
vai trò quan trọng trong sự phát triển màu sắc và hương vị.
- Nói chung, 1 g (hoặc 0,1%) dextrose được cho thêm vào mỗi kg
salami làm giảm pH bằng 0,1 đơn vị pH. Vì vậy, 8-10g dextrose
làm giảm độ pH trong salami từ khoảng 5,7 đến khoảng 4,4-4,8,
mà thường là mong muốn pH cuối cùng. Sự giảm pH tương tự có thể
đạt được bằng cách thêm 7 g dextrose hoặc 2-4 g lactose. Đường
không góp phần tạo thành màu sắc trực tiếp lên men nhưng quá trình
lên men đường thành axit làm giảm giá trị pH trong salami và do đó
mức axit nitrit không được kết hợp (HNO2) cao hơn. Tăng mức độ
HNO2 không bị phân huỷ dẫn đến màu bảo dưỡng mạnh hơn (xem


I.
-

-

Chương 7, Phần 7.3). Đường cũng có thể được sử dụng như thực phẩm
do vi khuẩn như Micrococcus spp., Làm giảm nitrate thành nitrit, cũng
giúp phát triển màu sắc tốt. Maltodextrins có giá trị DE là 20-35 cũng
được sử dụng trong salami vì sự hiện diện của các giá trị DE khác
nhau dẫn đến sự hình thành một phần axit lactic, là mong muốn. Khi
chỉ sử dụng maltodextrins với mục đích axit hóa, cần phải đưa ra mức
độ cao hơn nhiều so với việc bổ sung glucose do maltodextrins có khả
năng axit hạn chế. Điều này hiếm khi xảy ra, bởi vì dextrose là vật liệu
thấp nhất. Đường hoặc carbohydrate như maltodextrin, sucrose và
lactose không chỉ đóng góp vào sự hình thành axit lactic mà còn mang
lại hương vị tốt cho salami. Các thông số chế biến như tốc độ axit hóa
khác nhau, mức độ hoặc mức độ axit hóa và sự đóng góp vào hương vị
tổng thể làm cho việc đưa hỗn hợp đường vào salami thay vì chỉ là một
loại đường.
HOA:
Salam lên men nguyên chất
Trước đây sản xuất salamin lên men theo phương pháp truyền thống
các sản phẩm thịt được sản xuất bằng cách thêm muối vào thịt và
sau đó làm khô sản phẩm. ngày nay, sản xuất salami với công nghệ
hiện đại hơn.
Salamis sản xuất trên toàn thế giới thay đổi đáng kể về chất lượng và
các phương pháp sản xuất khác nhau rất nhiều. Salami lên men có

thể pha trộn là một sản phẩm thịt nghiền bao gồm thịt và chất béo,
bán nguyên hoặc trong trạng thái không được gia nhiệt, cho người
tiêu dùng cuối cùng. Việc sản xuất salamin lên men đôi khi được miêu
tả là "sự hư hỏng có kiểm soát" (tức là làm nóng và làm khô) thịt. Nói
chung, salami không phải là một sản phẩm "lành mạnh" bởi vì mức
độ chất béo nói chung khá cao. Mức muối bổ sung cũng cao, dẫn đến
hàm lượng natri cao trong thành phẩm. Ngoài ra, trái với hầu hết các
sản phẩm thịt khác, salami là một trong số ít các sản phẩm thịt không
có nước được thêm vào trong quá trình sản xuất. Trong thực tế,
ngược lại diễn ra và nước được lấy ra để tối ưu hóa sự vững chắc,
thời hạn sử dụng, sliceability và hương vị.

Ở những nơi trên thế giới như Ý, Tây Ban Nha, Áo và Hungary sản xuất
salami dường như là một quá trình rất đơn giản nhưng trên thực tế việc sản
xuất một sản phẩm nếm an toàn tốt dựa trên kiến thức và kinh nghiệm
phong phú được tìm thấy qua hàng trăm năm. Trên thực tế, sản xuất salami
thường được xem như là một nghệ thuật. Có thiết bị thích hợp cũng đóng
một vai trò quan trọng trong việc sản xuất salami bởi vì những thay đổi


quan trọng trong salami trong suốt quá trình lên men và sấy được kiểm
soát bởi các thông số bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ không khí
(hoặc luồng không khí). Việc kết hợp làm việc với nguyên liệu, tạo ra một
sản phẩm lên men thô và phải tính đến các thông số bên ngoài làm cho việc
sản xuất salami trở thành một hình thức nghệ thuật thực sự. Các xúc xích
lên men nói chung là các sản phẩm rất ổn định và nếu các thông số nhất
định được tuân theo trong quá trình sản xuất, salamis truyền thống được
yêu thích có thể được thực hiện một cách an toàn. Mục tiêu cuối cùng khi
làm salami là để có được một sản phẩm với màu sắc bền và ổn định, độ dẻo
tuyệt vời và liên kết miếng, hương vị salami điển hình, và nhất là sự ổn định

vi sinh.
Việc sản xuất salami rất phức tạp do các thông số bên trong sản phẩm như
Aw, giá trị pH, RH, dung nạp đệm của protein, sự hiện diện của nitrit và
nitrat và sự mất cân bằng trong suốt quá trình lên men tất cả đều có ảnh
hưởng đến màu sắc , hương vị, hương vị và kết cấu của sản phẩm cuối
cùng. Như đã đề cập ở trên, các thông số bên ngoài như nhiệt độ, RH trong
phòng lên men, vận tốc không khí, thời gian chín, áp dụng không áp khói và
/ hoặc bổ sung khuôn cũng đóng một vai trò. Hơn nữa, các thông số khác
nhau có thể khác nhau trong salami là loại và mức độ sử dụng thịt, mức độ
chất béo, độ pH ban đầu và giá trị Aw của chất liệu thịt và chất béo được
chế biến, loại và lượng đường được thêm, mức muối , gia vị, sự hiện diện và
loại hình văn hoá bắt đầu, kích cỡ hạt của thịt và chất béo, đường kính vỏ
bọc được lựa chọn và liệu salami được làm trong máy cắt bát hoặc với máy
trộn bột. Hiện nay khá rõ ràng rằng việc sản xuất salam lên men thô là một
quá trình rất phức tạp.

16.2 Lựa chọn các chất phụ gia và nền văn hoá bắt đầu
Muối là chất phụ gia lâu đời nhất trên thế giới và đã được sử dụng trong việc
chuẩn bị thức ăn hàng ngàn năm. Trong salami, muối được áp dụng vì nhiều lý
do. Thứ nhất, muối là trở ngại đầu tiên chống lại sự phát triển của vi khuẩn và
được áp dụng ở mức từ 25-30g / kg xúc xích. Nồng độ muối dưới 25g / kg
salami không được khuyến cáo khi mức trên 25g / kg salami có hiệu quả hơn


đáng kể trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách giảm Aw trong
khối xúc xích. Mức độ tiếp nhận dưới 25g / kg salami không đủ để phát triển
một trở ngại hiệu quả chống lại sự phát triển của vi khuẩn. Việc bổ sung muối
theo mức khuyến cáo làm giảm Aw ban đầu trong khối salami xuống khoảng
0,96-0,97. Thứ hai, muối là một chất tăng cường hương vị và các sản phẩm thịt
không ngon mà không có muối. Thứ ba, muối giúp kích hoạt protein cần thiết để

đạt được sự liên kết miếng trong thành phẩm (muối góp phần tạo ra một sol
trong khi cắt hoặc trộn khối salami). Việc bổ sung muối cũng làm giảm nhiệt độ
của khối salami khoảng 1-2 C. Mức độ muối tương đối cao trong khối xúc xích
làm giảm điểm đóng băng của nước trong thịt nạc đến khoảng -4 độ C, cho phép
nhiệt độ dưới nhiệt của khối xúc xích. Do đó tránh được mài mòn chất béo.
Đa số salami, đặc biệt là tất cả các sản phẩm lên men vừa nhanh và vừa, được
sản xuất ngày nay với thêm nitrit. Nitrit là một rào cản quan trọng đối với sự hư
hỏng vi sinh vật, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình lên men (xem
Chương 7, Phần 7.2). Nó được đưa vào khối xúc xích thường là nitrit natri ở
mức độ khác nhau rất lớn tùy thuộc vào lượng tối đa cho phép trong sản phẩm
hoàn thiện. Có thể đạt được các cấp độ từ 150 đến 500 ppm trên một kg xúc xích
chưa lên men. Khoảng 130 ppm nitrite trên một kilogram khối xúc xích ngăn
chặn sự phát triển của Enterobacteriaceae, như Salmonella spp. và các vi khuẩn
Gram âm khác. Nitrite đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự phát
triển của vi khuẩn trong sản xuất salami, đặc biệt là trong salami lên men nhanh,
khi nhiệt độ tăng lên đến 26 đến 30 độ C trong quá trình lên men. Ảnh hưởng
của nitrit như là một trở ngại đối với sự hư hỏng vi sinh vật là lớn hơn nhiều
trong salami hơn so với các sản phẩm thịt khác như thịt nấu chín hoặc xúc xích
nấu chín. Điều này là do nitrit có hiệu quả hơn ở các giá trị pH thấp và axit hóa
xảy ra trong quá trình lên men salami. Trong các sản phẩm thịt như thịt nấu chín
và xúc xích nấu chín, giá trị pH được tăng lên do việc bổ sung phốt phát kiềm và
nitrite không hiệu quả.
Một lượng đáng kể chất nitrit được thêm vào khối xúc xích trong quá trình sản
xuất không thể phát hiện phân tích chỉ 1-2 ngày sau khi sản xuất, do nitrit phản
ứng theo vô số cách khác nhau. Khi các chất phụ gia như GDL hoặc axit
ascorbic cũng được giới thiệu, không thể phát hiện ra một lượng đáng kể chất
nitrit bổ sung chỉ trong vài giờ sau khi sản xuất. Một số nitrosamines nhỏ cũng
như amin thứ cấp và bậc ba được tạo thành từ nitrite trong điều kiện chua nhẹ
trong salami do axit hóa sản phẩm. Nitrit cũng là tác nhân chính để phát triển
màu sắc mong muốn trong một salami và cũng góp phần làm hương vị. Cuối

cùng, nitrit cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá. Hiệu quả chống oxy
hóa của nitrit bắt nguồn từ quá trình oxy hóa nitrite thành nitrate. NO thu được


từ nitrite liên kết với lõi sắt của myoglobin và hemoglobin, do đó làm giảm sự
giải phóng sắt, nếu không bị ràng buộc sẽ thúc đẩy oxy hóa chất béo. Việc kết
hợp NO với myoglobin hoặc hemoglobin thay vì oxy phát sinh bởi vì NO có ái
lực mạnh mẽ hơn đối với những chất này hơn oxy có. Nitrite cũng có khả năng
chelate sắt tự do, do đó cũng khử hoạt tính chất oxy hóa pro.
Nitrat, thay vì nitrit, chủ yếu được sử dụng dưới dạng kali nitrat, được thêm vào
trong quá trình sản xuất salami lên men chậm. Nitrate không có tác động đáng
kể đến sự phát triển của vi khuẩn. Để đóng góp vào sự phát triển của việc bảo
dưỡng màu sắc, nitrat phải được giảm đầu tiên thành nitrit trước khi nó có thể
liên kết với myoglobin để tạo thành nitrosomyoglobin (xem Chương 7, Phần
7.3).
Các chất chống oxy hoá được sử dụng trong salami là axit ascorbic, ascorbate,
erythorbate và đôi khi tocopherol. Ascorbic acid và ascorbate hoạt động như một
chất trực tiếp cũng là các chất chống oxy hoá thứ phát bằng cách hiến tặng H +
cho xúc xích, loại bỏ các gốc tự do. Trong chức năng thứ cấp, chúng hỗ trợ các
chất chống oxy hoá như phenol (hoạt động như chất chống oxy hoá bằng cách
hấp thụ các gốc tự do trong cấu trúc hình vòng của chúng), bằng cách hiến H +
cho các gốc phenol để giảm chúng thành phenol. Tocopherols trong sản phẩm
thịt đã được chữa khỏi có thể làm giảm số lượng nitrosamines được hình thành
và, như tocopherol là chất béo hòa tan, nó là một chất chống oxy hóa tuyệt vời
trong salami lên men chậm trong điều kiện ăn mòn ôi. Giảm lượng tiềm năng
redox (giá trị Eh) trong khối xúc xích vào đầu quá trình lên men thông qua tác
động của các chất chống oxy hoá cũng là lợi thế cho vi khuẩn axit lactic. Điều
này là do vi khuẩn cạnh tranh, ví dụ: vi khuẩn hiếu khí, như Pseudomonas spp.,
ít có khả năng sống sót khi mức oxy giảm. Giá trị Eh giảm cũng làm cho nitrite
hiệu quả hơn như là một trở ngại đối với sự hư hỏng vi sinh vật. Trong những

dịp hiếm hoi, chiết xuất từ hương thảo cũng được sử dụng làm chất chống oxy
hoá.
Ascorbic acid và ascorbate (erythorbate) cũng hoạt động như chất tăng cường
màu sắc và được giới thiệu ở 0,5-0,7g / kg xúc xích. Mức dư thừa của acid
ascorbic và ascorbate có thể giúp tăng trưởng vi khuẩn không mong muốn và
nồng độ 0,5-0,7g / kg xúc xích là đủ. Một lượng ascorbate lớn hơn một chút so
với axit ascorbic đã được thêm vào để thực hiện chức năng tương tự (xem
chương 7, phần 7.4) làm chất tăng cường màu sắc. Trong sản xuất salamin lên
men ngày nay, axit ascorbic thường được sử dụng trong các sản phẩm lên men
rất nhanh. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, ascorbate hoặc erythorbate
được sử dụng vì nó ổn định màu bảo dưỡng trong suốt thời gian sấy dài của sản


phẩm. Khi sử dụng axit ascorbic, nó không được tiếp xúc trực tiếp với nitrit
trong hỗn hợp tiền chế và cũng không được thêm vào cùng thời điểm với nitrite
với khối xúc xích. Axit ascorbic, nếu được sử dụng, nên được thêm ngay từ đầu
đến khối xúc xích. Muối và nitrit thường được thêm đều vào cuối quá trình cắt
hoặc trộn.
Các loại gia vị được đưa vào salami theo mùi vị, và phải cẩn thận vì một số loại
gia vị tự nhiên có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn. Các gia vị được điều trị, với
số lượng vi khuẩn giảm đáng kể, nên là sự lựa chọn ưa thích. Hầu hết salamis có
chứa tiêu và tỏi là hương vị cơ bản của chúng. Tỏi cũng có khả năng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên, số lượng tỏi mà có thể phải bổ sung, tuy
nhiên, nó có hiệu quả về vi khuẩn, sẽ không được dung nạp bởi người tiêu dùng.
Các loại gia vị thường được giới thiệu là rau mùi, bút, nhục đậu khấu, ớt và ớt.
Hạt mù tạt có thể được thêm vào 1-2%. Nó làm giảm Aw của khối xúc xích,
đóng góp tích cực cho hương vị và trì hoãn sự bắt đầu của ôi. Bột mù tạt được
làm từ hạt mù tạt hoạt tính enzym và không có hương vị mù tạt như enzyme chịu
trách nhiệm tạo ra mù tạt hương vị bị phá hủy trong quá trình xử lý nhiệt. Hạt
mù tạt cũng cố định nước tự do vì nó chứa khoảng 25% protein và đóng góp tích

cực cho sự vững chắc của salami. Mặc dù mức protein cao, bột hạt mù tạc
thường được tuyên bố là gia vị. Các màu sắc như lông mi cũng được phép ở một
số quốc gia nhưng thường không được áp dụng với salami.
Khói là chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất salamin vì nó giúp bảo
quản (phenol), làm cứng bề mặt, hoạt động như một chất chống oxy hoá, hạn
chế sự phát triển của khuôn không mong muốn và có tác động tốt đến màu sắc,
mùi vị và hương vị (xem Chương 6, 6.11). Hầu hết các quốc gia đều cho phép sử
dụng phốt phát, giúp thúc đẩy dễ dàng hơn, hoặc giảm lượng xúc xích tốt hơn
trong quá trình làm đầy, làm giảm nguy cơ bị mờ và mức độ thêm vào khoảng
0.2-0.4 g / kg khối salami.


CÔNG NGHỆ:
Trong quá trình sản xuất, các nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận được kết hợp
với các chất phụ gia được lựa chọn để tạo ra một sản phẩm kết thúc màu an toàn,
ngon và mạnh mẽ với độ chặt chẽ của miếng. Công nghệ hiện đại tạo điều kiện
cho sản xuất của một salami hoàn hảo, nhưng kinh nghiệm và kiến thức âm
thanh của việc cắt, pha trộn, lên men và quá trình sấy vẫn còn được giúp đỡ rất
nhiều.
CÔNG ĐOẠN XAY NHUYỄN:
Salami được làm bằng máy cutter ( máy xay thịt)
- Salami có kích thước hạt 0,8-3 mm thường được sản xuất trong máy xay
không gỉ vì gỉ sắt xâm nhập vào khối salami gây nhiễu lên sự lên men và
màu sắc.
- tất cả những vi khuẩn này sau đó sẽ được đưa vào mẻ salami mới. Ngoài
ra, không có dấu vết của vật liệu làm sạch và / hoặc khử trùng phải có
mặt trên máy vì chúng có thể gây trở ngại cho việc lên men.
- Dao của máy cắt cần được sắc nét như là một cắt rõ ràng là mong muốn,
và mỡ của chất béo và thịt trong quá trình cắt là phải tránh; mỡ của chất
béo gây ra những vấn đề lớn trong quá trình lên men và làm khô sản

phẩm. Góc dao của dao được sử dụng để cắt salami nên khoảng 22-25r
(một góc nhỏ tạo ra một con dao sắc). Dao cũng phải được điều chỉnh sao
cho khoảng cách giữa đầu dao và bát máy cắt bát tối đa là 1-2 mm. Số
lượng dao có mặt thay đổi từ ba đến sáu nhưng ba dao là tiêu chuẩn. Một
số mô hình
- máy cắt bát cho phép sử dụng sáu dao, tuy nhiên, không có bất kỳ nguy
cơ tăng mỡ chất béo. Dao cắt dao xoay quanh khoảng 55-70 m / s trong
quá trình cắt và được làm chậm xuống khoảng 3-5 m / s trong quá trình
trộn. Bát salami đặc biệt máy cắt đang có trên thị trường có hai bộ dao.
Những máy cắt hai lần có lợi thế là khối lượng salami được cắt hai lần
trong một lượt của bát và granulated mong muốn đạt được nhanh
chóng. Có được mong muốn kích thước hạt trong một khoảng thời gian