Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐÀO ĐỨC LƢU
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐÀO ĐỨC LƢU
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên - 2016

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

Thái nguyên,

ngày tháng năm 2016
Sinh viên

Đào Đức Lƣu


ii

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bƣớc vào giai đoạn kết thúc. Để đánh giá kết quả
học tập tại trƣờng thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận tốt nghiệp đối với mỗi sinh
viên là khâu không thể thiếu. Đó là khoảng thời gian dành cho mỗi sinh viên củng cố
kiến thức và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn.
Đƣợc sự nhất trí của nhà trƣờng, khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực
Phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô giáo hƣớng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “
Nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc ép từ củ cải trắng”.
Đến nay, khóa luận của tôi đã hoàn thành. Trong quá trình thực hiện khóa luận,

ngoài sự cố gắng, nỗ lực không ngừng của bản thân, tôi còn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận
tình của nhiều tập thể và cá nhân :
Lời đầu tiên, cho phép tôi bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới ThS. Trịnh Thị
Chung – Giảng viên khoa CNSH – CNTP, trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên,
ngƣời đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp
này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP, trƣờng
Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, động viên
tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình thực hiện đề tài
Thái nguyên, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện

Đào Đức Lƣu


iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Thành phần hóa học củ cải trắng ....................................................................5
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đƣờng cát trắng (thƣơng phẩm) ........................................20
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm ...................................22
Bảng 2.4. Xếp hạng các nƣớc tiêu thụ nƣớc trái cây .....................................................25
Bảng 3.1. Thiết bị phòng thí nghiệm .............................................................................29
Bảng 3.2. Hóa chất phòng thí nghiệm ...........................................................................30
Bảng 3.3: Công thức thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ....................................................................................32
Bảng 3.4: Công thức thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn của dịch củ với nguyên liệu
bổ sung ...........................................................................................................................33

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến chất lƣợng của sản phẩm ...............................................................................34
Bảng 3.6 Đánh giá điểm cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ..........................................41
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến điểm chất lƣợng cảm quan
của nguyên liệu ..............................................................................................................44
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu / nƣớc/ đƣờng đến điểm chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. ......................................................................46
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của nƣớc
ép củ cải đƣờng. .............................................................................................................47
Bảng 4.4.Giá thành sơ bộ( nguyên liệu và nhân công) một chai nƣớc ép củ cải trắng
330ml .............................................................................................................................51
Bảng 4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng về thành phần hóa học
sau chế biến và sau thời gian bảo quản một tuần ..........................................................52
Bảng 4.8. Chất lƣợng một số sản phẩm nƣớc ép trên thị trƣờng...................................53


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Củ cải trắng[4] ............................................................................................... 3
Hình 2.2 Quy trình sản xuất các loại nƣớc giải khát từ rau, củ,quả [2],[3] .............. 12
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của Saccharose [16] ....................................................... 19
Hình 2.4 Cấu tạo Vitamin C [17] ................................................................................ 23
Hình 2.5. Cấu trúc CMC [18] ...................................................................................... 24
Hình 3.1. Quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng [9] ................................................ 31
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng............................................. 49


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích ....................................................................................................................2
1.3 Yêu cầu .....................................................................................................................2
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài..................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học .........................................................................................................3
2.1.1 Tổng quan về củ cải trắng ......................................................................................3
2.1.2 Tổng quan về nƣớc ép ..........................................................................................10
2.1.3 Tổng quan về nguyên liệu bổ sung .......................................................................18
2.2 Tình hình nghiên cứu và tiêu thụ trong và ngoài nƣớc ...........................................25
2.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trên thế giới ......................................25
2.2.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trong nƣớc .......................................26
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......29
3.1 Đối tƣợng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu ...........................................................29
3.1.1 Đối tƣợng: .............................................................................................................29
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................................29
3.2.1 Thiết bị ..................................................................................................................29
3.2.2 Hóa chất ...............................................................................................................30
3.2.3 Dụng cụ................................................................................................................30
3.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................30
3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm ........................................................31
3.4.1 Thí nghiệm cho nội dung 1:..................................................................................32

vi

3.4.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: ..........................................................................33
3.4.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: .........................................................................33
3.5 Phƣơng pháp phân tích ...........................................................................................34
3.5.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C (chuẩn độ iod) .............................34
3.5.2 Định lƣợng vi sinh vật : Sử dụng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc ..........................35
3.5.3 Phƣơng pháp xác định đƣờng khử bằng phƣơng pháp lane - eynon ...................38
3.5.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ....................................39
3.5.5.Phƣơng pháp xử lí số liệu .....................................................................................43
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................44
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng sản
phẩm ..............................................................................................................................44
4.2 Kết quả nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp
cho sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng................................................................................45
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của
sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. .....................................................................................47
4.4. Quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng ............................................................48
4.5. Tính giá thành sản phẩm.........................................................................................51
4.6. Đánh giá sơ bộ chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm. .................................................52
4.6.1. Kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng ............................52
PHẨN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................54
5.1. Kết luận...................................................................................................................54
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................55


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi ngƣời. Cuộc sống
ngày nay ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con ngƣời ngày càng nâng
cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất đƣợc quan tâm, nhất là
các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để
đáp ứng nhu cầu đó. Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới và nền nông nghiệp
phát triển lâu đời với những nông sản thực phẩm hết sức phong phú. Với những ƣu thế
nhƣ vậy, chúng ta có rất nhiều thuận lợi để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có
nguồn gốc tự nhiên đáp ứng đƣợc các nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời [10].
Hiện nay, trên thị trƣờng có rất nhiều những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc
tự nhiên khác nhau.Trong đó, sản phẩm góp phần đa dạng hóa rất lớn cho các mặt
hàng thực phẩm trên thị trƣờng chính là nƣớc uống. Nƣớc uống ngoài dạng nƣớc
khoáng đóng chai thông thƣờng nhƣ trƣớc đây còn có nhiều loại nƣớc đóng chai đƣợc
chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng, đặc biệt ở dạng nƣớc ép. Sản
phẩm nƣớc ép có nguồn gốc từ thiên nhiên ra đời tuy chất lƣợng không bằng sản phẩm
tƣơi nhƣng nó vẫn rất đƣợc ƣa chuộng bởi sự tiện lợi. Con ngƣời vẫn có thể thƣởng
thức lại hoa quả mình thích mà không tốn thời gian. Một số loại rau, củ, quả đƣợc sử
dụng nhiều để chế biến nƣớc ép nhƣ: ổi, cam, cà rốt, mận, ...[3].
Trong các sản phẩm sản xuất từ rau, củ, quả hiện nay, củ cải trắng là loại củ đƣợc
sử dụng khá phổ biến. Cây củ cải trắng đƣợc trồng ở nhiều địa phƣơng trên đất nƣớc ta
với những giống củ cải trắng khác nhau. Củ cải trắng có thời gian sinh trƣởng ngắn từ 2,5
– 3 tháng do vậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ. Sản phẩm đƣợc chế
biến từ củ cải trắng ngoài tác dụng để chế biến thức ăn nhƣ luộc, muối dƣa,...còn có tác
dụng phòng, chữa bệnh và làm đẹp [13]. Trên thị trƣờng đã xuất hiện nhiều các sản phẩm
từ củ cải trắng nhƣ củ cải dầm giấm, củ cải chua cay và củ cải muối mặn tự nhiên. Các
sản phẩm đó tuy đã giải quyết đƣợc tính mùa vụ nhƣng lợi nhuận thu đƣợc ở mức thấp,
chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu ẩm thực của ngƣời dùng. Xuất phát từ thực tiễn trên, nhằm đa
dạng sản phẩm, phát triển giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của củ cải trắng, nâng cao sức
khỏe của con ngƣời, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Nghiên cứu các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng”


2

1.2 Mục đích
Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm
những mục đích sau:
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc và màu
sắc của sản phẩm.
- Khảo sát tỉ lệ đƣờng : nguyên liệu : nƣớc đến màu sắc, mùi vị, trạng thái của
sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
- Hoàn thiện đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng
1.3 Yêu cầu
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đƣa vào chế biến.
- Xác định đƣợc tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nƣớc – đƣờng phù hợp.
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đƣa vào chế biến.
- Hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Xác định đƣợc giá thành sơ bộ của một đơn vị nƣớc ép củ cải trắng
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học :
- Là cơ sở để nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc ép ở quy mô hộ gia đình.
Ý nghĩa thực tiễn :
- Khuyến khích chế biến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
- Đƣa ra quy trình chế biến quy mô hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe


3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1 Tổng quan về củ cải trắng
2.1.1.1. Đặc điểm thực vật học
Củ cải trắng ( Raphanus sativus Linnn) là tên một họ cải ở Đông Á. Mặc dù
trên thế giới ngƣời ta gọi chúng là cải Nhật Bản, song thực tế chúng có nguồn gốc lại
lục địa châu Á, chứ không chỉ Nhật Bản. Loại cải trắng phổ biến nhất tại Nhật Bản có
tên Aokubi, có củ giống cà rốt và đạt chiều dài 20 - 35 cm, đƣờng kính 5-10cm. Củ
của chúng có thể đƣợc bảo quản tới vài tuần trong môi trƣờng lạnh và khô [11].
Củ cải trắng đã đƣợc trồng từ thời thƣợng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự
trồng trọt mà ngƣời ta đã tạo ra những dạng và giống khác nhau. Ta thƣờng trồng
nhiều giống: giống sớm (40-50 ngày) nhƣ giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) nhƣ
giống Tứ Liên, Quất Lâm, số 8, số 9 và giống muộn (120- 150 ngày) nhƣ các giống
Hải Linh, Trƣờng Giang( Trung Quốc) [5].
Tên thƣờng gọi: Củ Cải Trắng
Tên khác: Rau lú bú
Tên tiếng anh: Beet
Tên

khoa

học:

Raphanus

sativus

L.

Var.

Longipinnatus Bail.
Thuộc họ cải – Brassicaceae [11]
Hình 2.1. Củ cải trắng[4]
Củ cải trắng là loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị cay nồng, dài
đến 40cm, dạng trụ tròn dài, chùy tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần
đến gân chính. Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ có
mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lƣng khum, mặt bụng tạo nên
một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5 - 4 mm, rộng 2- 3 mm, màu nâu đỏ hoặc đen. Củ cải trắng
có thể sinh trƣởng ở nhiệt độ 15- 280C, tốt nhất 17-180C. Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm


4

hơn các loại cải khác nhƣng không chịu đƣợc nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32 0C.
Ở miền bắc Việt Nam, thƣờng gieo vào tháng 8- 10, gieo muộn không có củ [11].
Củ cải trắng là loại cây trồng lấy củ nên rất thích hợp trồng ở những chân ruộng
đất tơi xốp. Sau khi lên luống và gieo hạt, chỉ cần tƣới nƣớc thƣờng xuyên và bón
phân định kì để cho cây phát triển tốt và tạo củ. Tuy củ cải trắng rất dễ trồng, nhƣng để
đạt năng suất cao cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa rầy
bún, sâu trên thân lá và héo rủ chết cây, thối củ. Khi tƣới nên cung cấp lƣợng nƣớc vừa
đủ, tránh để ngập úng gốc sẽ làm ảnh hƣởng đến rễ và củ. Bên cạnh đó, cần sử dụng
các loại thuốc sinh học và phải cách ly trƣớc khi thu hoạch để đảm bảo an toàn cho
ngƣời tiêu dùng. Nếu chăm sóc tốt, 1 công củ cải có thể cho thu nhập 3- 4 triệu đồng.
Trong đó, lợi nhuận đạt trên 50%. Kĩ thuật trồng củ cải trắng rất đơn giản, sâu bệnh ít
nên chi phí đầu tƣ thấp. Khác với cây củ cải thực phẩm đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta chủ
yếu vào vụ đông và vụ đông xuân, củ cải nhiệt đới đƣợc lai tạo thành công từ giống củ
cải của các nƣớc có khí hậu ôn đới. Với giống này các nƣớc vùng ôn đới sản xuất chủ
yếu làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp đƣờng. Hạt giống củ cải nhiệt đới đƣợc

bán trên thị trƣờng các nƣớc nhiệt đới với thƣơng hiệu HILLESHOG là thƣơng hiệu
nổi tiếng nhất thế giới về lai tạo sản xuất hạt giống củ cải thích nghi với khí hậu vùng
nhiệt đới. Việt Nam cũng là nƣớc đang đƣợc công ty Syngenta giới thiệu và đƣa vào
trồng thử nghiệm giống củ cải nhiệt đới ở 6 tỉnh thuộc miền Đông nam bộ, Tây nguyên
và hai tỉnh Bình Thuận, Hà Tĩnh. Mới đây, giữa tháng 2/2010, công ty Syngenta cùng
với công ty TNHH nông nghiệp Yên Mô (Ninh Bình) đẫ triển khai thí nghiệm trên
1.000m2 tại huyên Yên Mô nhằm đánh giá tiềm năng năng suất, hiệu quả kinh tế của
giống này tại vùng khí hậu, thổ nhƣỡng đồng bằng Bắc Bộ [4],[13].
Củ cải trắng nhiệt đới rất có triển vọng để sản xuất các chế phẩm sinh học, phụ
phẩm và thân lá sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Những ƣu thế của củ cải nhiệt đới
đƣợc khuyến cáo : thời gian sinh trƣởng ngắn 3 – 3,5 tháng, nhu cầu đồng ruộng cần ít
nƣớc, lƣợng đƣờng sucrose cao 14 – 20%, năng suất trung bình 80 -100 tấn/ha, có khả
năng tái tạo đất, tăng năng suất cho cây trồng vụ sau, có thể trồng trên đất mặn kiềm,
dễ thu hoạch và chế biến thủ công [13].


5

2.1.1.2 Thành phần hóa học của củ cải trắng
Củ cải trắng chứa 92% là nƣớc, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8% cellulose.
Trong lá tƣơi có 83,8% nƣớc; 2,3% protid; 0,1% lipid; 7,4% dẫn xuất không protein.
Củ tƣơi chứa glucose, pentosan, adenine, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase,
glucoxidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C, còn có allyl isothiocynat, oxalic acid.
Lá và ngọn có chứa tinh dầu và một lƣợng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30 –
40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur còn có raphanin là một chất
kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn. Rễ chứa glucosid enzyme và methyl
mercapten [2].
Bảng 2.1. Thành phần hóa học củ cải trắng
Thành phần

Đơn vị

Giá trị dinh dƣỡng trên 100g

Năng lƣợng
Carbohydrat
Đƣờng
Chât xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Thiamin (Vit. B1)
Riboflavin ( Vit. B2)
Niacin (Vit. B3)
Axit pantothenic (Vit.
B
5)
Vitamin
B6
Axit folic (Vit. B9)
Vitamin C
Canxi
Sắt
Magie
Phospho
Kali

Kj
G
G
G

G
G
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Μg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg

66
3,40
1,86
1,6
0,10
0,68
0,012
0,039
0,254
0,165
0,071
25
14,8
25
0,34

10
20
233

Kẽm

Mg

0,28
Nguồn : Trần Khắc Thi và cộng sự (2008)


6

2.1.1.3 Tác dụng của củ cải trắng trong đời sống của con người
Củ cải trắng là món ăn quen thuộc hàng ngày đối với chúng ta. Củ cải có
thể luộc, xào, muối, kho,… làm nên những món ăn ngon tuyệt. Bên cạnh làm
thực phẩm hàng ngày, củ cải trắng còn có nhiều công dụng để chữa bệnh. Củ cải
trắng từng đƣợc ví von là nhân sâm trắng do có nhiều tác dụng trong hỗ trợ tăng
cƣờng sức khỏe, chữa bệnh [13].
Củ cải trắng là thực phẩm tốt nhất trong các loại rau, thành phần dinh dƣỡng
phong phú, hàm chứa phong phú vitamin B và nhiều loại khoáng chất, trong đó hàm
lƣợng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả Lê [13].
Các nghiên cứu của y học hiện đại đã chứng minh đƣợc rằng củ cải trắng có tác
dụng cung cấp chất dinh dƣỡng giúp phục hồi sức khỏe rất tốt. Nếu bị chứng thiếu
máu, thể chất yếu thì hãy nên ăn nhiều củ cải trắng. Rễ của củ cải trắng rất giàu
kalium, photpho và giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa rất tốt. Củ cải trắng có vitamin
B12 tự nhiên và giúp thúc đẩy sự hấp thu sắt, tham gia vào việc tổng hợp hemoglobin,
do đó, lƣợng oxy hemoglobin tăng cao giúp bồi bổ cơ thể [11]. Với những ngƣời bị
mắc bệnh viêm dạ dày và viêm niêm mạc dạ dày , việc tiêu hóa thức ăn sẽ rất khó khăn

và gây ảnh hƣởng trƣợc tiếp tới sức khỏe hãy ăn nhiều củ cải vì các chất dinh dƣỡng
trong củ cải sẽ thúc đẩy và hỗ trợ tiêu hóa. Các chất xơ trong củ cải trắng thúc đẩy sự
hấp thu kẽm và khoáng chất. Khi bị cảm, thần kinh căng thẳng, cũng có thể sử dụng củ
cải trắng để điều trị [11].
a. Tác dụng trong y dƣợc:
Củ cải trắng rất giàu chất xơ, kali, đồng, vitamin B6, mangan ,... Vì vậy, trong
y dƣợc lí hiện đại, củ cải trắng đƣợc sử dụng để phòng và chữa một số bệnh nhƣ:
- Trị bệnh vàng da
Củ cải trắng có lợi trong việc điều trị bệnh dạ dày và rối loạn gan. Nó có thể
giải độc, thanh lọc máu, loại bỏ độc tố và chất thải trong cơ thể. Nó làm giảm sự phá
hủy của các tế bào máu đỏ, nguyên nhân phổ biến gây ra tình trạng vàng da [13].
- Phòng chống thiếu máu
Củ cải trắng có vitamin B12 tự nhiên và giúp thúc đẩy sự hấp thu sắt, tham gia
vào việc tổng hợp hemoglobin, do đó lƣợng oxy hemoglobin tăng cao giúp bồi bổ thể
lực, phòng ngừa thiếu máu [13].


7

- Chữa rối loạn tiểu tiện
Củ cải trắng là loại thuốc lợi tiểu tự nhiên. Nƣớc ép củ cải trắng cũng đƣợc biết
đến để chữa viêm và cảm giác nóng ngƣời khi đi tiểu. Nó cũng hỗ trợ trong việc làm
sạch thận [13].
- Giảm cân
Củ cải trắng giúp ngăn ngừa việc thèm ăn. Trong củ cải trắng có chứa
carbohydrate. Chất này thúc đẩy quá trình trao đổi chất nhằm hỗ trợ trong việc giảm
cân [13].
- Chữa bệnh tim
Các anthocyanins có trong củ cải trắng giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch,
chống ung thƣ và chống viêm [13].

- Trị táo bón
Củ cải trắng có nhiều chất xơ, giúp giảm các triệu chứng của táo bón, tạo phân
lỏng và bảo vệ gan, túi mật [13].
- Chữa rối loạn hô hấp
Củ cải trắng có khả năng làm giảm sự tắc nghẽn của hệ thống hô hấp nhƣ chữa
viêm họng, dị ứng hay nghẹt mũi.
- Ổn định huyết áp
Củ cải trắng rất giàu hàm lƣợng kali, giúp giảm huyết áp quá mức. Củ cải giúp
làm giãn các mạch máu và tãng lƣu lƣợng máu trong cơ thể.
Do trong củ cải trắng có chứa nitrate có hiệu quả đáng kể với bệnh cao huyết
áp. Nitrate cũng có trong các loại rau lá xanh, vì thế ngoài việc sử dụng củ cải trắng,
các loại rau lá xanh cũng là một lựa chọn tốt với những ngƣời bị cao huyết áp.
Khi nhai vi khuẩn trong lƣỡi trộn lẫn với nitrate trong củ cải trắng sẽ chuyển
thành nitrite trong nƣớc bọt. Khi vào dạ dày, nitrite phản ứng với môi trƣờng acid
trong dạ dày tạo ra acid nitric hoặc nitrite sẽ trở lại hệ tuần hoàn máu.
Giáo sƣ Amrita Ahluwalia, trƣởng nhóm nghiên cứu cho biết: “ Nghiên cứu của
chúng tôi đã cho thấy rằng uống nƣớc ép củ cải hoặc sử dụng các loại rau xanh giàu


8

nitrate là cách đơn giản duy trì và tăng cƣờng sự khỏe mạnh của hệ tim mạch đồng
thời giúp chống lại việc tăng huyết áp” [11].
- Tác dụng phòng chống ung thƣ
Trong củ cải trắng chƣa nhiều chất xơ có thể kích thích dạ dày, đƣờng ruột nhu
động, giảm bớt thời gian lƣu lại của chất thải ở trong đƣờng ruột, phòng chống ung thƣ
kết tràng và ung thƣ trực tràng [13].
Acid ribose kép trong củ cải trắng có tính chịu đựng khá cao đối với chất xúc
tác ở trong khoang miệng. khi nuốt vào không dễ bị thoái biến, không có tác dụng phụ.
Ăn củ cải trắng đƣợc coi là cách giảm cholesterol rất hiệu quả. Từ đó nó có tác

dụng ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thƣ [13].
Trong củ cải trắng hàm chứa dầu củ cải và glycoside, có thể phát huy tác dụng
đối với nhiều loại chất xúc tác, hình thành nên thành phần chống ung thƣ có vị cay
cay. Vì vậy, củ cải càng cay, thành phần này càng nhiều, khả năng chống ung thƣ
càng tốt [13].
Trong đông y, củ cải trắng có nhiều tính năng và công dụng tập trung vào nhóm
chữa bệnh ở bộ máy hô hấp ( ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản tiếng, mất tiếng, ho
ra máu ) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (nhƣ đau vùng thƣợng vị, ợ chua, nôn, ăn không
tiêu, chƣớng bụng, táo bón). Ngoài ra còn chữa một số bệnh ở bộ máy tiết liệu do thấp
nhiệt ( tiểu ít, tiểu dắt, đái buốt, tiểu đục, có sỏi, chữa một số bệnh chuyển hóa( béo,
trệ, đái tháo đƣờng,...); bệnh về máu ( hoạt huyết, chỉ huyết chống chảy máu khi đại
tiểu tiện, lao); còn có công dụng đặc biệt là giải độc nhƣ khi bị ngộ độc do than, gas,
độc của rƣợu, cà, hàn the và ngộ độc nhân sâm [5].
b. Tác dụng trong thẩm mỹ
- Giữ cho cơ thể đủ nƣớc:
Với hàm lƣợng nƣớc cao và rất nhiều vitamin C cũng nhƣ phốt pho và kẽm, củ
cải trắng là một thực phẩm bổ dƣỡng cho các mô và có thể giúp cho cơ thể giữ nƣớc,
tăng sức khỏe cho làn da [13].
- Trị mụn :
Trong lá củ cải trắng giàu vitamin A, vitamin C, đặc biệt là hàm lƣợng vitamin
C nhiều hơn các loại rau của khác. Vitamin C có thể phòng chống da lão hóa, ngăn


9

chặn hình thành các vết thâm nám, giữ cho da đƣợc trắng mềm. Ngoài vitamin, hàm
lƣợng chất xơ trong củ cải cũng khá nhiều, đặc biệt là chất xơ thực vật trong lá rất
phòng phú. Các chất xơ thực vật này có thể xúc tiến dạ dày nhu động, tiêu trừ táo bón,
có tác dụng bài trừ độc tố, từ đó cải thiện làn da thô ráp, mụn bọc [13].
2.1.1.4 Các sản phẩm từ củ cải trắng

- Củ cải muối chua:
Củ cải trắng sau khi đƣợc loại bỏ củ sâu thối, dập nát sau đó rửa sạch và cắt
lát dày khoảng 2-3 cm sau đó để ráo tự nhiên và đƣợc đem xếp vào vại với kích thƣớc
phù hợp với kích thƣớc vại, tốt nhất nên dùng vại sành, trong một số trƣờng hợp có thể
dùng bình nhựa thay thế. Sau đó chuẩn bị dung dịch muối nồng độ 6%. Thời gian lên
men 2 - 6 ngày vào mùa đông.
Củ cải muối chua có hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm, không có vị lạ, giòn,
màu trắng ánh vàng tự nhiên và có thể sử dụng nhƣ một món ăn khai vị hoặc rau.
- Củ cải sấy :
Nguyên liệu đã đƣợc chọn lọc, rửa sạch và đem để ráo sau đó thái tạo hình
con chì hoặc thái chỉ tùy theo yêu cầu, rồi cho vào sấy. Ban đầu, nhiệt độ sấy cao 70 –
900C sau mỗi tiếng lật một lần, sau 3 – 7 tiếng thì hạ nhiệt độ xuống 550C và tiếp tục
quá trình sấy đến khi đạt đƣợc độ ẩm yêu cầu thì kết thúc.
Củ cải sấy có hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi vị lạ, có màu
vàng sáng, giai, hƣơng thơm. Có thể làm món ăn khai vị hoặc chế biến cùng những
món ăn khác.
- Củ cải dầm dấm :
Loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, khi lựa chọn và phân loại
nguyên liệu củ cải đƣợc cắt bỏ lá và rễ, ngâm và rửa sạch trong bể nƣớc luân lƣu để
loại bỏ tạp chất và dƣ lƣợng thuốc trừ sâu nếu có, sau đó đƣợc thái hình con chì.
Sau khi ngâm rửa, củ cải đƣợc vớt ra để ráo rồi xếp vào lọ hoặc túi cùng với
một lát ớt. Khối lƣợng cải lớn hơn hoặc bằng 55% so với khối lƣợng tịnh. Sau đó rót
dịch, tiếp theo là dán túi và thanh trùng. Củ cải dầm dấm có hƣơng vị đặc trƣng của
sản phẩm, không có vị lạ đƣợc làm thành một món ăn khai vị hoặc chế biến với những
thực phẩm khác
- Bột meiji củ cải trắng, cà rốt, rau bina :


10

Là bột dinh dƣỡng dạng viên nén sử dụng cho trẻ em trên 7 tháng tuổi với
thành phần chính từ củ cải trắng, cà rốt và rau bina. Sản phẩm có tác dụng bổ sung các
chất dinh dƣỡng cho trẻ em trong thời kì ăn dặm.
2.1.2 Tổng quan về nước ép
2.1.2.1 Khái niệm
Theo Merriam webster – 1981 : nƣớc ép là dịch có thể chiết đƣợc trong đó có
chứa tế bào hoặc các mô [3].
Theo Codex Alimentarius : nƣớc trái cây là dịch quả không đƣợc lên men
nhƣng có thể lên men đƣợc, có xu hƣớng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt
đƣợc bằng quá trình cơ hóa từ trái cây và đƣợc bảo quản hợp lí bằng các phƣơng pháp
vật lí [3].
2.1.2.2 Phân loại
Nƣớc ép là loại nƣớc đƣợc chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dƣỡng cao do đây là
nơi tập trung các thành phần nhƣ glucid, acid hữu cơ và vitamin [5].
Ngƣời ta có thể phân loại nƣớc quả theo nhiều cách
a. Dựa vào quy mô chế biến
- Nƣớc uống trái cây quy mô gia đình: là nƣớc uống đƣợc chế biến tại gia
đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dƣỡng cần thiết cho cơ
thể nhƣ vitamin, khoáng, đƣờng,...Ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa
thức ăn, lợi tiểu,...
Ƣu điểm: Giàu dinh dƣỡng, có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu
Nhƣợc điểm : Hình thức màu sắc không sinh động, sản phẩm để lâu có thể bị tạo
lắng cặn đối với nƣớc ép,cần quan tâm đến vấn đề củ quả theo mùa để chọn nguyên
liệu phù hợp
- Nƣớc uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng nhƣ nƣớc trái cây quy mô gia
đình, sản xuất nƣớc ép trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh
dƣỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dƣỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế
biến, một số chất dinh dƣỡng đã mất đi nên nó đƣợc dùng chủ yếu với mục đích giải
khát. Nƣớc ép đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay.

11

b. Dựa vào phương pháp chế biến
- Nƣớc quả tự nhiên: là loại san phẩm đƣợc chế biến từ một loại củ, quả không pha
thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào. Nƣớc quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế
biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu mùi. Nƣớc các loại quá chua phải cho thêm đƣờng.
- Nƣớc quả hỗn hợp: là sản phẩm đƣợc chế biến từ hai hay nhiều loại quả pha
trộn với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35% so với nƣớc quả chính
- Nƣớc quả pha đƣờng: là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách phối chế nƣớc quả
tự nhiên với syrup.
- Nƣớc quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo phƣơng
pháp đun nóng hay lạnh đông. Nƣớc quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận
chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
c. Theo phương pháp thanh trùng
- Nƣớc quả thanh trùng: là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín và đƣợc
thanh trùng bằng nhiệt
- Nƣớc quả làm lạnh: nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
- Nƣớc quả nạp khí CO2: là nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của
vi sinh vật.
d. Theo trạng thái sản phẩm
- Nƣớc quả dịch trong: loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi
mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc triệt để.
- Nƣớc quả dạng đục: loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc một phần.
- Nƣớc quả nghiền: dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mô
quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng một số phụ gia khác.
Nƣớc quả không có thịt quả thì hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản
hơn nƣớc quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene nhƣ mơ, quýt hoặc quả có
thịt lạc nhƣ chuối, đu đủ chỉ nên chế biến nƣớc quả dạng thịt quả vì carotene không tan

trong nƣớc và vì mô quả quá mềm nên không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép [14].
2.1.2.3 Vai trò của nước ép đối với sức khỏe con người
Rau xanh và trái cây trong tự nhiên là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng
cung cấp cho chúng ta những chất dinh dƣỡng cần thiết, đảm bảo sức khoẻ. Trong rau


12

quả rất giàu chất dinh dƣỡng nhƣ protein, sắt, các vitamin, chất xơ. Chúng giúp cơ thể
chiến đấu ngăn ngừa và chống lại bệnh tật. Nhiều nơi trên thế giới, ngƣời ta đã kết hợp
nƣớc ép từ rau củ và trái cây để đề phòng và chữa một số bệnh thông thƣờng hoặc để
hỗ trợ trong điều trị một số bệnh tật nhƣ bệnh khó tiêu,viêm phế quản, ho,...[12].
2.1.2.4 Quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng tham khảo.
Nguyên liệu
Chọn lựa, rửa
Xử lí cơ nhiệt
Nƣớc

Đƣờng

Ép
Phối chế
Đồng hóa

Phụ
gia

Rót hộp
Bài khí
Ghép mí

Thanh
trùng

Nƣớc quả
Hình 2.2 Quy trình sản xuất các loạinghiền
nƣớc giải khát từ rau, củ,quả [2],[3]


13

Thuyết minh quy trình [2], [3]
 Lựa chọn và phân loại
Mục đích:
 Chuẩn bị
 Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thƣớc, hình dạng, màu sắc, độ chín


Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng…
Thực hiện và thiết bị

 Thực hiện theo phƣơng pháp thủ công hoặc bằng máy.
 Có thể thực hiện trƣớc khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn.
 Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân

loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lƣợng.
 Rửa
Mục đích: Chuẩn bị
 Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lƣợng vi sinh vật

ngoài vỏ nguyên liệu.
 Loại bỏ một số chất hóa học độc hại đƣợc ứng dụng trong kỹ thuật nông
nghiệp, thuốc trừ sâu.
 Đối với những nguyên liệu quá bẩn, ngƣời ta thƣờng thực hiện khâu rửa
trƣớc khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hƣ hỏng, dễ lựa chọn.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dƣỡng
trong trái bị tổn thất ít nhất.
 Thời gian ngâm rửa không đƣợc kéo dài.
 Nƣớc rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng
không quá 2mg đƣơng lƣợng/lít, lƣợng clo còn lại trong nƣớc tráng là 3-5 mg/l.
Thực hiện
 Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc
nhiều lần, với nhiều phƣơng pháp rửa tƣơng ứng thiết bị rửa khác nhau.


14

 Ngƣời ta có thể ngâm, với mục đích làm nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, làm chất
bẩn mềm, bong ra. Quá trình này đƣợc tăng cƣờng bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy,
cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ
(thƣờng áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì)
 Rửa bằng cách dùng dòng nƣớc chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên
liệu sau khi ngâm.
 Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%.
 Làm sạch và cắt miếng
Mục đích
 Loại bỏ các phần không sử dụng đƣợc: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để
tránh những ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm.
 Cắt miếng làm giảm kích thƣớc nguyên liệu, tạo hình sản phẩm.
Yêu cầu:

 Phải cẩn thận, nguyên liệu không đƣợc bị dập, làm giảm giá trị thƣơng phẩm.
 Đòi hỏi công nhân lành nghề, vết cắt phải ngọt, ít phần bỏ.
Thực hiện:
 Do hình dáng cấu trúc rau trái khác nhau nên khó cơ giới, tự động hóa.
 Có thể thủ công hoặc dùng thiết bị
 Chần – hấp
Mục đích: Chuẩn bị
 Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà.
 Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị không
hợp; làm thay đổi thể tích, khối lƣợng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế
biến tiếp theo.
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu
của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
 Nghiền xé
Mục đích: chuẩn bị
 Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô


15

và tế bào nguyên liệu Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dƣỡng đƣợc dễ
dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà.
Yêu cầu:
 Mức độ nghiền xé vừa phải. Nếu nghiền xé quá lâu, thể tích sau khi
nghiền xé nhỏ hơn 0.3cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ
xốp. Ngƣợc lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm3 thì hiệu suất cũng không cao
do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
 Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hƣ hỏng nên cần đƣa vào ép, chà trong thời
gian ngắn nhất.
 Hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên vậtliệu làm máy nghiền

phải bằng inox, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan và dinh dƣỡng của
nguyên liệu.
Thực hiện
 Đối với trái có độ dai lớn, độ nhớt không cao, dịch bào tách ra không
nhiều: áp dụng nghiền cắt, thƣờng ngƣời ta sử dụng lƣỡi dao để tăng lực cắt.
 Đối với trái có độ nhớt cao, kích thƣớc nhỏ: áp dụng phƣơng pháp
nghiền chà, nghĩa là sử dụng lực ma sát và lực ly tâm. Trƣờng hợp này sẽ gây ra mất
mát nhiều hơn do nguyên liệu dính vào thiết bị.
 Ép
Mục đích:
Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây
hao hụt 30-50% lƣợng chất khô.
Yêu cầu:
 Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trƣớc đó. Do đó
phải chú ý đến những thông số hoạt động máy nghiền để quá trình ép đuợc hiệu quả.
 Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu.
 Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp.


16

Tiến hành:
 Ngƣời ta thƣờng ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết
đƣợc một lƣợng lớn chất màu vào dịch chiết, có thể giữ đƣợc màu sắc và hƣơng vị
của trái cây.
 Các quá trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly.
 Từ dịch ép, ngƣời ta có thể chế biến nƣớc ép trong, nƣớc ép cô đặc, mứt
đông jelly, nƣớc trái cây lên men, trái cây ngâm đƣờng…
 Phối trộn
Mục đích: chế biến

Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận đƣợc sản
phẩm cuối cùng có hƣơng vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Thực hiện:


Đối với nƣớc rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nƣớc ép từ rau

quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thƣờng phối chế thêm dung
dịch đƣờng 70% và một lƣợng nhỏ dung dịch acid citric đã đƣợc đun nóng.


Để có nƣớc quả hỗn hợp dạng tự nhiên, ngƣời ta phối trộn các lọai
dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nƣớc quả pha chế từ dịch
quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với
syrup đƣờng có thể từ 20-50%.

 Đồng hóa
Mục đích: Chế biến, bảo quản và hoàn thiện.
 Phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt (thƣờng là dƣới 100 micromet, phân bố
đều các pha trong hệ
 Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị.
Thực hiện:
1.

Giảm hiện tƣợng tách pha trong quá trình bảo quản.

2.

Áp dụng đối với nƣớc quả đục hoặc nectar.

3.

Đƣợc thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp lực cao (thông dụng

nhất), nghiền keo, sóng siêu âm.


17

4.

Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hóa hiệu quả hơn, tuy nhiên nó có

thể xảy ra phản ứng hóa học không mong muốn và gây chi phí năng lƣợng lớn.
 Bài khí
Mục đích
 Bảo quản: loại khí trong hộp trƣớc khi ghép mí (gồm khí hòa tan trong quá
trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế đƣợc
quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ hiện
tƣợng ăn mòn hộp sắt.
Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng
 Ghép mí
Mục đích: Bảo quản và hoàn thiện
 Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trƣờng ngoài, hạn chế sự tái
nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lƣợng sản phẩm
 Thanh trùng
Mục đích:
Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong
thời gian dài.
Thực hiện:

 Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế độ
nhiệt khác nhau: 100-1200C trong thời gian rất ngắn (vài giây), hoặc 85-1000C trong
thời gian dài hơn (vài chục giây đến vài phút). Đối với sản phẩm có độ chua cao
(pH<4.5) thƣờng đƣợc thanh trùng dƣới 1000C, hạn chế nhiệt độ quá cao sẽ gây biến
đổi chất lƣợng sản phẩm.
 Có thể thanh trùng trong bao bì (hình dạng, kích thƣớc, vật liệu, khoảng
không gian bên trong bao bì sẽ ảnh hƣởng đến quá trình truyền nhiệt) hoặc thanh
trùng ngoài bao bì.


Bảo quản
Mục đích
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu,làm cho màu sắc của nguyên