Giáo trình cây chè

CÂY CHỀ


Bộ• GIÁO DỤC
VÀ ĐÀO TẠO
•
•
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TS. LÍ- TẤT KHƯƠNG (Chủ biên)
TII.S. 1IỌÀNCÌ VÃN CIIUNC;
TH.S. ĐỖ NGỌC OANH

GIÁO TRÌNH

CÂY CHÈ
(Giáo trình dùng cho đại học)

ĐẠI HỌCTH/kt N G U Y ÉN

T*ƯỠHb&ẠlHỌc/
MHỔNOMŨƠN

NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP
HÀ NỘI - 1999



MỤC LỤC

Trang
Mở đầu
Chương Ị : Vị trí cây chè trong đời sống và trong nền kinh tế quốc dân
tình hình sản xuất chè trong nước và trên thế giới
Iệ Vị trí cây chè trong đời sống và’trong'tiền kinh tế quốc dân
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
III. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam

5

I. Kỹ thuật trồng chè
1. Đặc điểm chung của kỹ thuật trồng chò
2. Kỹ thuật trồng chè bằng hạt
3. Kỹ thuật trồng chè bằng cành
II. Kỹ thuật chăm sóc chè kiến thiết cơ bản
Chương Vỉ ,ẵQuản lý, chăm sóc chè kinh doanh

7
7
9
13
19
19
23
30
30
32
36
41
41

44
48
48
48
49
51
54
54
54
54
60
70
77

I. Phòng trừ cỏ dại
II. Bón phân cho chè
III. Đốn chè

77
79
84

Chương II .ể Đặc điểm sinh vật học của cây chè
I. Nguồn gốc và phân loại
II. Đặc điểm hình thái học cây chè
III. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển
1. Chu kỳ phát triển lớn
2. Chu kỳ phát triển nhỏ
IV. Đặc tính sinh hoá chè
Chương I I I : Điều kiện sinh thái của cây chè

I. Điều kiện đất đai, địa hình
II. Điều kiện khí hậu
Chương rv : Giống chè và chọn giống chè
I. Yêu cầu của công tác chọn giống chè
II. Tiêu chuẩn giống chè tốt
III. Một số phương pháp chọn giống chè
IV. Một số giống chè mổi có triển vọng ở nước ta
Chương V : Kỹ thuật trồng và chàm sóc chè kiến thiết cơ bản

3


1. Cơ sở khoa học của kỹ thuật đốn chè
2. Tác dụng của đốn chè
3. Các loại hình đốn chè
4. Thời vụ đốn
IV. Tưới nước cho chè và sản xuất chè vụ đông
V. Sâu bệnh hại chè và biện pháp phòng trừ
VI. Thâm canh cải tạo chè già
Chương V I I : Thu hoạch, bảo quản, chế biến chè
I. Kỹ thuật hái chè
II. Bảo quản nguyên liệu
III. Chế biến chè
1. Chế biến chè đen
2. Chế biến chè xanh
3. Chè hương và chè ướp hoa
Tài liệu tham khảo chính

4

84
84
85
86
87
88
93
95
95
99
100
101
102
104
105


M Ở ĐẦU

Chè là cây công nghiệp dài ngày, có giá trị kinh tế và giá trị sử dụng
cao. Sản xuất chè cần nhiều lao động, góp phần thu hút lao động dư thừa và
thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông thôn, đặc biệt là
nông thôn vùng trung du và miền núi.
Nhân dân ta có tập quán trồng chè từ lâu đòi, cây chè cho năng suất ổn
định, thu nhập chắc chắn. Hiện nay nhu cầu tiêu thụ chè trong nước và xuất
khẩu ngày càng cao. Nhà nưốc ta luôn chú trọng phát triển cây chè trên cả
hai huớng : thâm canh tăng năng suất, chất lượng và mỏ rộng diện tích.
Hiện nay cùng vối việc đi sâu nghiên cífu về cây chè một cách có hệ
thống, cày chè còn được đưa vào giảng dậy ổ các trúòng chuyên nghiệp
nông nghiệp như một cây trồng chính. Đối vối các trường ổ vùng trung du

•và miền núi thì vị trí cây chè trong chương trình đào tạo lại càng quan
trọng.
Xuắt phát từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành biên soạn GIÁO
TRÌNH CÂY CHÈ dùng cho sinh viên đại học. Giáo trình gồm 7 chương,
các chương 1, 2, 3, 5, 6 do TS. Lê Tất Khương biên soạn, chương 4 do Thạc
sĩ ĐỖ Ngọc Oanh biên soạn, chương 7 do Thạc sT Hoàng Văn Chung biên
soạn.
Trong phạm vi giáo trình này, chúng tôi trình bày một cách toàn diện
về cây chè, tù đặc điểm sinh vật học, điều kiện sinh thái đến kỹ thuật trồng
trọt và chế biến. Trên cơ sổ những kiến thức cơ bản về cây chè chúng tôi đã
lưu ý đến việc "Miền núi hóa giáo trình" giúp sinh viên hiểu rõ hơn và làm
quen dần vối địa bàn p hcát triển của cây chè.
Nắm vững kiến thức cơ bản và hiểu rõ về địa bàn phát triển của cây
chè, sinh viên có thể xây dựng được quy trình kỳ thuật phù hợp với điều kiện
cụ thể ỏ tùng địa phương và chỉ đạo thực hiện quy trình kỹ thuật một cách có
hiệu quả nhằm không ngừng nâng cao năng suất và chất lượng chè.

5


Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã nhận được sự
động viên, góp ý của các chuyên gia hàng đầu về ngành chè như : PGS. Đỗ
Ngọc Quỹ, GS.TS. Nguyễn Ngọc Kính, PGS.TS. Trịnh Văn Loan... Tuy
nhiên, chắc chắn giáo trinh này vẫn còn có những hạn chế. Chúng tôi rât
mong nhận được những đóng góp, chỉ dẫn của độc giả xa gần.
TÁC GIẢ


Chương I

Vị TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐÒI SỔNG VÀ TRONG NỀN KINH TỂ
QUỐC DÂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ
TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THỂ GIỚI
I. VỊ TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG NỀN ICINII t ế
QUỐC DÂN
1. VỊ trí cây chè trong đời sống
a) Chè là thứ nước uống lý tưởng và có giá trị kinh tê'cao.
Cây chè được phát hiện và được sử dụng làm nước uống lần đầu tiên ử Trung
Quốc. Đến nay chè đã trở (hành thứ nước uống thônu dụng và phổ biến ử nhiều
nước trên thế giới. Nước chè là thứ nước uống tốt và rẻ tiền hơn cả cà phô, ca cao.
Hổn hựp tanin Irong chè có tác dụng giải khát rất tốt. Cafein và một số hợp chất
anealoil khác (teobromin, teotilin, ađênin) có trong chè là những chất có tác dụng
kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho thần kinh minh
mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cư trong cơ thể, nâng cao núng lực làm việc,
làm giảm bớt những mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng. So với cà phê thì
khả nãnc kích thích của chè chậm hưn và kéo dài hơn, kliỏng gây kích thích quá
mạnh có hại cho thần kinh và cơ thể con người. Ngoài ra chè còn có tác dụng kích
thích sự liôu hoá, đặc biệt là tiêu hoá mỡ.
ơ các nưức phát triển, trong khẩu phần ãn hàng ngày của con người cổ hàm
lưựng hơ, sữa và các chất béo khá cao thì việc uống chè hàng ngiiy có ý nghĩa rất
lớn và trơ thành nhu cầu không thổ thiếu đưực.
Trong chè có chứa nhiều vitamin : vitamin A, Bl, B2, B6, K, pp... và đặc biệt
là chứa nhiều vitamin c. Đây là ncuồn dinh dưỡng có uiá trị và rấl cần thiết cho cơ
thể con nííười.
h) Chè là cây trồng có íỊÌá trị dược liệu cao.
Chất lanin trong chè ngoài (ác dụng giải khát còn có khả năng chữa trị nhiều
bệnh như tả, lị, Ihương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quaníì, chảy máu dạ dày... và có tác
dụng lợi tiểu.
Theo M.N. Zapromelop, catechin chè có tác dụng làm vững chắc mao mạch
trong cư thể con người. Số liệu của Viện nghiên cứu Leningrat cho thấy : trong điều

trị bệnh cao huyết áp, thu được hiệu quả rất tốt khi người bệnh được dùng 150mg
catechin trong một ngày.
7


E.K. Mgaloblisvili và các cộng tác viên của ông đã xác định ảnh hưởng tích
cực của nước chè xanh tới chức năng của hệ thống tim mạch, tới quá trình trao đôi
muối, nước và trao đổi vitạmin c...
Một giá trị đặc biệt của chè là tác dụng chống phóng xạ. Điểu này đã được các
nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được
chất stronti 90 (Sr-90) là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm. Kết quả quan sát cho
thấy : ở vùng ngoại thành Hirosima có trồng chè nhân dân thường uống chè, vì vậy
ít bị nhiễm chất phóng xạ hơn vùng xung quanh không có chè. Các nhà khoa học
Nhật Bản : Tiến sĩ Teidzi-Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi đã tiến hành thí nghiệm trên
chuột bạch cho thấy : với 2% dung dịch tanin cho uống sẽ tách được từ cơ thể chuột
90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90.
Ngoài ra, chè còn được dùng làm chất tạo màu thực phẩm, vừa có khả năng
thay thế các chất tạo màu nhân tạo độc hại, vừa có giá trị dinh dưỡng cao.
Các sản phẩm phụ của chè như dầu hạt chè có thể sử dụng trong công nghiệp
hay làm dầu ăn như các loại dầu thực vật khác Lá chè có thể làm thức ăn trong ehãn
nuôi.

2. Vị trí cây chè trong nền kinh tế quốc dân
a) Chè là cây công nghiệp lâu năm, có nhiệm kỳ kinh tế dài, mau cho sản
phẩm, hiệu quả kinh tế cao và ổn định. Cây chò trồng một lần có thể cho thu hoạch
từ 30-40 năm hoặc lâu hơn.
Ở Việt Nam, trong điều kiện thâm canh nương chè sau trổnu một năm đã có
thể cho thu bói từ 500kg đến một tấn búp tươi/ha. Các năm sau có thể cho thu từ 2
đến 3 tấn búp tươi/ha. Từ năm thứ năm trở đi có thể thu hoạch bình quân 5 đến 10
tấn búp tươi/ha. Đặc biệt có những nương chè có thể cho năng suất 20-30 tấn húp

tươi/ha.
b) Chè là cây trồng mà sản phẩm của nó có giá trị hàng hoá và eiá trị suất
khẩu cao, thị trường tiêu dùng ổn định, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao.
Giá chè tiên thị trường quổc tế những nãm gần đây khá ổn định, bình quân từ
1200 đến 1900 USD/tấn chè đen và từ 2000 đến 3000 USD/tân chè xanh, chè vàng.
Hàng năm, chúng ta xuất khẩu gần 20 nghìn tấn chè khô, chủ yếu là chè đen
và chè xanh.
Chè'của Việt Nam thường được xuất khẩu sang các thị trường sau đây :
Thị trường Liên Xô cu và các nước Đông Âu. Đây là thị trường thuyền
thống, chủ yếu nhập chè đen chất lượng không cao, giá rẻ. Tuy nhiốn từ những năm
1990 trở lại đây, do những biến động chính trị lượng chè xuất khẩu của ta sang
những nước này giam mạnh và mới bắt đầu tâng lại trong một vài nãm gần đây.

K


- Thị trường châu Á : bao gồm các nưức Nhật Bản, Trunii Quốc, đáo Đài
Loan, Iran, Irắc, Cooet, Á Rập Thống Nhất... Các nước này chủ yếu nhập chè xanh
và chè đenẻ
- Thị trường Tây Âu, Bắc Mỹ, có nhu cẩu nhập khẩu rất lớn vổ chè đcn chất
lượng cao, t»iá đắt và có khối lượng lớn. Tuy nhiên, công nuhệ chố biến của ta còn
lạc hậu, chưa đáp ứng đưực nhu cầu chất lượng của thị Irường này.
c) Chè là cây trồng không tranh chấp vồ đất đai với các cây lương thực, có kha
nảnt; sử dụng nguồn tài nguyên phong phú của đất vùng đổi núi. Trổng chè thâm
canh, phù xanh đất Irống, đồi trọc, kết hựp với trồng lừng theo phương pháp nông
lâm kết hợp có tác dụng bảo vệ môi trường sinh thái.
d) Phát triển cây chè cần một lượng lao độní> rất lớn, do vậy phát triển mạnh
cây chè (Vvùng trunc. du miền núi có tác dụng thu hút và điều hoà lao động trong
phạm vi cả nước.
Ncoài ra phái triển mạnh cây chè ở vùng trung du, miền núi sẽ dẫn đến việc

phát triển các xí imhiệp chò chế biến imay ở các vùng đó, góp phần công nghiệp hoá
san xuất nòng nghiệp ở vùng trung du, miền núi giúp cho Irung du, miền núi nhanh
chónu tiên kịp miền xuôi về kinh tế, xã hội.

II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
Chè là cây trồng có lịch sử lâu đời (trên 4000 năm). Ngày nay chè là thứ nước
uốníĩ chủ yếu và phổ hiến vứi nhữnti sản phẩm chế hiến đa đạntĩ và phong phú.
Naoài việc thoa mãn nhu cầu về giải khát, dinh dưỡng, thưởng thức chè ở nhiều
nước đã đưực nâng lên tầm văn hoá với cả nhữne nghi thức trang trọng và thanh cao
của trà đạo.
Hiện nay hàng tỷ người trên thế giới đã sử dụng chè làm thứ nước uống hàng
ngày.
Trung tâm của cây chè là ở Trung Quốc sau đó cây chè được nhập vào Nhật
Bản vào Ihế kỷ thứ VIII, nhập vào Ả Rập vào thế kỷ thứ IX, nhập vào Nga, Pháp và
Mỹ vào thế ky thứ XVIIệ..
Trên thế uiới cây chè được phát triển với tốc độ rất nhanh hắt đầu từ thế ký
XVIII trơ lại đây. Đến nay Irên thế giới có trên 50 nước trồng chè. Cây chè được
phân bố từ 30 vĩ độ Nam đến 45 vĩ độ Bắc, tập trung chủ yếu ở châu Á và châu Phi.
Theo Chen-Zong-Mao (Trung Quốc)-1995, diện tích chè trên thế giới ổn định
Irong vòng 15 năm qua, đạt khoảng 2,43 triệu ha, trong đó diện tíclì .chè của cháu Á
chiếm 86,7%, châu Phi là 8,04%. Trung Quốc là nước có diện tích chè lớn nhất thố
giới : 1134,6 nghìn ha. Sản lượng chè toàn thế giới năm 1994 đạt khoảng 2478
nghìn tấn khô thấp hơn năm 1993 là 2,1%, tập trung chủ yếu ở châu Á (chiếm
9


83,2%) và châu Phi (chiếm 14,4%). Nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới là An
Độ : 74,38 nghìn tấn. Sản lượng chè trên thế giới từ năm 1990-1994 tãng bình quân
2,55% mỗi năm.
Khối lượng chè xuất khẩu năm 1994 là 1,01 triệu tấn khô cao hơn năm 1993 là

12% và thấp hơn năm 1980 là 16,6%. Vương Quốc Anh là nước nhập khẩu chè lớn
nhất thế líiới, năm 1994'nhập 148,6 nghìn tấn chè khô, sau đó là Liên Xô cũ 115
nghìn tấn, Pakistan 106,6 nghìn tấn, Ai Cập 57 nghìn tấn, Marốc 34 nghìn tấn...
Mức tiêu thụ chè lính theo đầu người : hàng năm cao nhất là Ailen 3,22 kg, Vương
Quốc Anh 2,61 kg, Quatar 2,3 kg, Thổ Nhĩ Kỳ 2,73 kg, Irắc : 2,95 kg, Hồng Kông :
1,95 kg, Iran : 1,15 kg...
Cũng theo Chen-Zong-Mao cho biết : hội nghị của tổ chức liên chính phủ tại
Rôma tháng 4 năm 1996 đã đưa ra kế hoạch đưa tổng sản lượng chè từ 2478 nghìn
tấn năm 1994 lên 2832 nghìn năm tấn vào năm 2005 tức là sản lượng hàng năm tăng
xấp xỉ 1,3%.
Bắng ĩ .ỉ . Diện tích, sán lượng và xuất khẩu chè ở một s ố nước trồng chè
chính trên th ế giới (1994)
Diện tích
(1000 ha)

Sản lương khô
(1000 tấn)

Xuất khẩu
(10Ơ0 tấn)

Trung Quốc

1134,6

219,0

Ấn Độ
Srilanca

424,5

582,0
743,8

221,8

243,6

224,2

Indonexia
Ke nia
Nhật Ban

128,5
110,2
54,5

129,8
209,8
86,3

84,9
184,2

Việt Nam

64,0

36,0

Liên Xô (cũ)*

77,0

120,0

Tên nưức

N ịịhồh

114,8

00,3
12,0
-

Tạp chí kỹ thuật chè sổ 1. Hiệp hội khoa học kỹ thuật chè Trung Q u ố c - 1996.
* Liên X ô cũ : sô liệu nam 1991. FA ()-Y earbook-1993.

\

Sau đây là tình hình sản xuất chè ở một sô nước trồng chè chính :

1. Trung Quốc
Trung Quốc là nước có lịch sử trồng chè lâu đời (khoảng 400Ơ nãm) và cũng
là nưức đầu tiôn trên thê giới chế biến chè để uống.
Cây chè ở Trung Quốc được phân bố trên phạm vi rất lộng từ 18 đến 35 vĩ độ
Bũc, từ 99 đến 122 kinh độ đône. Chè được trồng chủ yếu ở 15 tỉnh : Chiết Giang

An Huy, Hồ Nam, Đài Loan, Tứ Xuyên, Vân Nam, Phúc Kiến, Hồ Bắc, Giang Tây
Quý Châu, Quảng Đông, Quảng Tây, Giang Tô, Thiểm Tây và Hà Nam.
10


Điều kiện tự nhiên ở Trung Quốc thích hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây
chè, nhiệt độ bình quân từ 15-18°c,lượng mưa hàng năm trên 1000 mm, mưa tập
trung vào thời kỳ chè sinh trưởng mạnh. Chè được trồng chủ yếu trên các loại đất
thịt phát triển trên các loại đá mẹ phiến thạch, sa thạch, granit, phiến thạch mica...
Với pH (KC1) = 4,5-6,5, các vườn chè phần lớn đưực trồng trốn đất có độ dốc dưới
30°. Tính đến năm 1994, Trung Quốc có 1134,6 nghìn ha chè, với sản lượng là
582,0 nghìn tấn. Lượng chè xuất khẩu của Trung Quốc là 219,0 vạn tấn.
Công tác chọn giống chế ở Trung Quốc được chú ý từ rất sớm, ngay lừ thời
nhà Tống đã có 7 íũống chè tốt được chọn lọc theo phương pháp chọn cá thể ở Vũ
Di Sơn (Phúc Kiến). Kết quả điều tra giống loàn quốc nãm 1996 đã cho thấy :
Trung Quốc có trên 50 giống chè tốt. Ngày nay công tác giống ở Trung Quốc vẫn
rất được chú ýệ Các nhà khoa học Trung Quốc chú ý chọn giống có chất lượng cao,
nhằm tạo ra giông chè có chất lượng tốt cho sản xuất.

2. Ấn Độ
Ấn Độ bắt đầu trồng chè từ năm 1934-1940. Ấn Độ có điều kiện tự nhiên
ihích hựp cho cây chè sinh trưởng, phát triển : lượng mưa lớn, phãn bô đều đất đai
màu mỡ. Chè ở Ấn Độ Ihường lập trung ử hai vùng : vùng phía Bắc (vùng sản xuất
chè chủ yếu) và vùng phía Nam. Vùng phía Bắc chè tập trung ở các bang : Atxam,
Kachar, Darjiling, Ọuas, trong đó Atxam và cao nguyên Darjiling là 2 vùng sản xuấl
chè nổi tiếng thế giới của Ấn Độ. Vùng phía Nam tập trung chủ yếu ử Kerana và
Madras.
Ân Độ là nước có nhiéu giống chè có năng suất cao. Phẩm chất tốt của chè Ân
Đô nổi tiếng trên thế giới với các sản phẩm chè đa dạng, cỏng nghệ chế biến chè ở
Ân Độ phát iriển mạnh.

Tính đến năm 1994 Ấn Độ có 424,5 nghìn ha với sản lượng 743,8 nghìn tấn
chò khô (đứng đầu thế giới), Ấn Độ xuất khẩu 144,8 nghìn tấn chò khô hàng năm.
San phẩm "chè hữu cư" (không sử dụng phân hoá học và thuốc bảo vệ thực vật
hoá học) của Ân Độ gây được sự chú ý lớn của Ihế giới.

3. Srilanca
Srilanca bắt đầu trồng chè khoảng 1837-1S4Ơ nhưng sản xuất chè ở Srilanca mới
thực sự phát triển mạnh lừ năm 1K67-1873 sau khi các vườn cà phô bị tiêu diệt bởi
những nấm bệnh ui sắt cà phê Hemileia vastati ix. Chè ở Srilanea tập trưng ở miền Trunu
và miền Tây và Tây Bắc, phân bô ở độ cao so với mực nước biển như sau :
> 1200m

: 36% diện tích

600-1200m

: 39% diện tích

< 600m

: 25% diện tích
11


Srilanca có nhiệt độ trung bình từ 18-19°c, lưựng mưa trôn dưới 1800
mm/nãm, đất trồng chè chủ yếu là đất feralit màu vàng đỏ và màu nâu, rất thích hợp
cho cây chè sinh trưởng và phát triển.
Giống chò Srilanca ở chủ yếu là giống có nguồn gốc từ biến chủng Atxam, co
khả năne cho nãng suất cao.
Tính đến năm 1994, Srilanca đứng thứ 3 trên thế giới về diện lích (221,K nghìn

ha), sản lưựng (243,6 nghìn tấn khô) sau Trung Quốc, Ân Độ, nhưng Srilanca là
nước đứnti đầu trôn thế giới về xuất khẩu chè (224,2 nghìn tấn khô/năm).
Srilanca có công nghiệp chế biến phát triển, sản phẩm chè đa dạng và có chất
lưựníỉ cao.

4. Inđonexia

ế

N&hề Irồng chè ở Inđonexia mới được bắi đầu từ thê kỷ XIX. Chè được trồng
tập trung ở miền tây đảo Java (trên sườn dốc có độ cao 2300m so vóri mặt biển) và (V
miền đône bắc và miền nam Xumatra (cao trên 900m so với mực nước biển). Đất
trồng chè giàu mùn, đạm, lân, kali, độ pH từ 5,5-5,8. Lưựng mưa lớn : 25004000mm/năm. Đến năm 1994 Inđonexia có 128,5 nghìn ha chè vói sản lưựng hàng
năm đạt 129,8 nghìn tấn khô, xuất khẩu 84,9 nghìn tấn chè khỏ. Inđonexia chủ yếu
chế hiến chè đen sản phẩm có chất lượng tốt.

5. Nhật Bán
Nhậí Bản là nước đầu tiên nhập giống chè từ Trung Quốc vào thế kỷ IX. Chò
được trổng tập trung ở giữa 35-38 vĩ độ Bắc, chú yếu ở đất bằng, đỏ cao không vưựt
quá 6ơ-100m so với mặt nước biển.
Giống chè ứ Nhật Bản chủ yếu là các giống có nguồn gốc từ biến chủng chè
Trung Quốc lá nhỏ. Hiện nay trên 70% diện tích chè Nhật Bán là giống chè
IABUKITA có chất lượng tốt thích hợp cho chế biến chè xanh chất lưựng cao.
Sản xuất chè ử Nhật Bản có trình độ kỹ thuật cao, chủ yếu chế biến chè xanh
chất lưựnu cao.
Tính từ năm 1994 Nhật Bản có 45,5 nghìn ha chè, sản lượn ti đạt 86,3 nghìn
tấn khô, xuất khẩu đạt 0,3 nghìn tấn.

6. Liên Xô (cũ)
0

Liên Xô cây chè lần đầu tiên được trồng ở vườn thực vật Nhikit (thưộc
Crưm) và sau đó là vườn thực vật Shukhumi vào năm 1884.
Vùng sản xuất chè chủ yếu của Liên Xô là nước Cộne hoà Gruzia, chiếm trên
90% diện tích, sản lượng chè toàn Liên Xô. Ngoài ra chè còn được trồng ở miền
Nam nước Nga, ở Acmenia và Azecbaizan...
12


Đất trồng chè chủ yếu là đất đỏ, đất vàng và đất potzôn. Khí hậu có hai mùa
rõ rệt, cây chè bắt đầu sinh trưởng từ cuối tháng 3 và kết thúc sinh trưởng vào
thángio. Thời gian thu hoạch chủ yếu là từ tháng 5 đến tháng 9. Tuy nhiên do đất
tốt, ít bị xói mòn, trình độ khoa học kỹ thuật tiên tiến, có nhiều ịiiống chè tốt cho
nôn chè (VLiên Xô thường đạt 50-60 tạ búp tươi/ha. Tính đến năm 1991 Liồn Xô có
diện tích 77,0 nghìn ha với sản lượng hàng nãm là 120,0 nghìn tấn. Liên Xô là nước
nhập khẩu chè. Trình độ cơ khí hoá sản xuất cao. Tuy nhiên công nghệ chế biến
chưa cao, chất lượng chè chưa tốt, sản phẩm chủ yếu là chè đen.

7. Kenia
Chè đã được đưa tới Kenia vào năm 1903 nhưng sản xuất chè ở đây chỉ mới
thực sự phát triển từ năm 1925-1927. Kenia có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây
chè sinh trưởnii phát triển. Có nhiều giống chè có năng suất caoỗ Hiện nay Kenia
đứng thứ 5 trên thế giới về diện tích chè, đứng thứ 4 thế giới vé sản lưựng hàng
năm, đứng thứ 3 về xuất khẩu chè. Năm 1994, Kenia có 110,2 nghìn ha, sản lượng
đạt 209,H nghìn tấn khô, xuất khẩu đạt 184,2 nghìn tấn.
Công nghệ chế biến của Kenia rất phát triển, chủ yếu là chế biến chè đen, thị
trường tiêu thụ chủ yếu là các nước thuộc Liôn hiệp Anh.
Ngoài ra, chè còn được trồng ở các nước khác như : Thổ Nhĩ Kỳ, Bănglađet,
Iran,Thái Lan, Lào, Campuchia, Nepan, Triều Tiên, Apganistan, Pakistan... (châu
Á); Malavi, Ai Cập, Cônggô, Camerun, Burundi, Maroc, Dimbabuê... (châu Phi) ;
Achentina, Braxin, Peru, Colombia, Paragoay, Êcuađo... (châu Mỹ) ; Bồ Đào Nha

(châu Âu) ; Papua tân Ghine, Australia... (châu Đại Dưưng).

III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT c h è ở v iệ t n a m
Với ba phần tư diện tích là đồi núi, Việt Nam có điổu kiện tự nhiôn rất phù
hợp cho cây chò sinh trưởng và phát triển. Tuy nhiên ở Việt Nam sản xuấí chè chi
thực sự bát đầu từ sau những.năm 1925.
Trước năm 1892, nhân dân Việt Nam chủ yếu dùng chè dưứi dạng chè tươi,
chè nụ. Sau đó khi người Pháp chiếm đóng Đông Dưưng thì cây chò mới được chú ý
khai thác. Lịch sử phát triển chò ở Việt Nam đưực chia thành các giai đoạn sau đây:

1. (ỉiai đoạn 1890-1945
Những đồn điền chè ở Việt Nani được thành lập ở Tĩnh Cương (Phú Thọ) 60
ha, ở Đức Phổ (Quảng Nam) 250 ha.
Trong những năm 1925-1940, người Pháp đấ mở Ihôm các đồn điền chò ở cao
neuyôn trung bộ với diện tích khoanc 2750 ha.

13


Tính đến năm 1938, Việt Nam có 13.405 ha chè với sản lượng chò 61Ơ0 tấn
chè khô. Diện lích chè phân bô chủ yếu ở các vùng trung du, miên núi (Bắc Bộ) và
cao nguyên Trung Bộ, trong đó trên 75% diện tích do người Việt Nam quán lý.
Năm 1939 Việt Nam đạt sản lượng 10.900 tấn chè khô, đứng hàng thứ 6 trên
thế eiới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Nhật Bản và Inđonexia.
Đặc điểm nổi bật của thời kỳ này là diện tích chè phân tán mang tính lự cấp,
tự lúc, kỹ thuật canh tác sư sài, phương thức quang canh là chính.
Ở giai đoạn này có 3 cư sở nghiên cứu chè được thành lập. Dầu tiên là Trạm
nghiên cứu chè Phú Hộ (Phú Thọ), thành lập nám 1918. Sau đỏ vào năm 1927 là
Trạm nghiên cứu chè Plâycu (Gia Lai-Kontum) và Trạm nghiên cứu chè Bảo Lộc
(Làm Đồng) đưực thành lập năm 1931.

2. (ìiai đoạn 1945-1954
Trong giai đoạn này do ảnh hưởng của chiến tranh, các vườn chè bị bỏ hoang,
ít được đầu tư chăm sóc. Diện tích, sản lưựng chè trong thời gian này đều bị giảm
sút nhiều.

3. Giai đoạn 1954-1990
Ở giai đoạn này các công trình phát triển nông nghiệp đưực hoạch đinh. Cây
chè được xác định là cây trồng có giá trị kinh tế cao, có tầm quan irọng trong chiến
lược phát triển kinh tế-xã hội vùng trung du và miền núi.
Trong những năm 1958-1960 hàng loạt các nông trường chò được thành lập,
dưới sự quản lý của các đơn vị quân đội. Từ những năm 1960-1970 chè được phát
triển mạnh cả ở 3 khu vực : quốc doanh, hựp tác xã chuyên canh chè và hộ gia đình.
Các cơ sở nghiên cứu chè ở Phú Hộ (Phú Thọ), Bảo Lộc (Lâm Đồng) được
củng cô và phát triển. Hàng loạt các vấn đề như giống, kỹ thuật canh tác, chế biến
được đầu tư nghiên cứu. Nhiều tiến bộ kỹ thuật được áp dụng rộng rãi vào sản xuất,
góp phần làm tăng nhanh diện tích, sản lượng chè ở Việt Nam. Số liệu ở bảng 1.2
cho thấy : từ năm 1980-1990 diện tích chè của Việt Nam tăng từ 46,9 nghìn ha lên
Ồ0,0 nghìn ha (tăng 28%). Sản lượng chè khô từ 21,3 nghìn tấn lền 32,2 nghìn tấn
(tăng 53,3%).
Ổ giai đoạn này, công nghiệp chế biến được phát triển mạnh, nhiều nhà máy
chè xanh, chè đen được xây dựng ở Nghĩa Lộ, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái,
Thái Nguyên, Phú Thọ... Với sự giúp đỡ về kỹ thuật, vật chất của Liên Xô, Trung
Quốc... phần lớn chè được xuất khẩu sang các nước Liên Xô cũ và các nước Đông
Âu, một số khác được xuất khẩu sang các nước Tây Á : Iran, Irắc, Co oet Ả Rập
Xêut...

14

4. Giai đoạn 1990 đến nay
Từ năm 1990 đến 1997 diện tích chè đã tăng từ 60.000 ha lên 81.700 ha (tăng
36,2%), sản lượng chè khô lăng từ 32,2 nghìn tấn lôn 52,3 nghìn lấn (tăng 62,1%).
Tuy nhiên, từ năm 1990 đến nay do có sự biến động lớn về thị trường tiẻu thụ (thị
trường chủ yếu là thị trường Liên Xô cũ và Đông Âu hị mất) nèn sản xuất chè gặp
nhiều khó khăn, công nghệ chế biến chưa đáp ứng được nhu cầu vé chất lượng,
chúng loại chè của thị trường mới (thị trường chău Á, thị trườnt’ Bắc Mỹ và thị
trường Tày Ảu..ệ). Sự chổng chéo vé quản lý ngành chè giữa CƯ quan nhà nước và
các địa pliưưng đã phần nào làm ngành chè chững lại. Diện lích chò vẫn tăng nhưng
năng suất chè giảm, đời sống người làm chè gặp nhiều khó khăn.
Trước thực trạng đó, Tổng cổng ty chè Việt Nam đưực thành lập, thống nhất
quản lý ngành chè. Mộl số liên doanh liên kết sản xuất với nước ngoài (Nhật Bản,
Đài Loan, Bí, Anh, Malaixia) đưực (hành lập, công nghệ chế hiến bước đầu đưực
đổi mới, thị trường xuất khẩu bắt đầu mở rộng sang các nước Tây Âu, Bắc Mỹ, Nhật
Bán. Thị trường xuất khẩu truyền thống (các nước thuộc Liôn Xô cũ, Đông Âu...)
cũng được mơ lại, tiiá chè bước đầu ổn định, tạo niềm tin cho người làm chè.
Bảtig 1.2 : Diện rích, sàn lượng chè Việt Nam từ 1980 đến 1997
Năm

Diện tích
(1000 ha)

1980
19K1
1982
19X3
1984
19X5
1986
1987

1988

46,9
44,3
48,3
49,0
49,4
50,8
5K,1
59,2
59,1

Sản lưựng khô
(1ooỏtấn)
21,0
22,2
25,4
24,6
27,4
28,2
30,1
29,0
29,7

Năm
1989
1990
1991
1992
1993

1994
1995*
1996
1997

Diện lích
(l()ễ()0 ha)
58,3
60,0
60,0
62,9
63,4
67,3
66,7
74,8
81,7

Sản lượng khô
(100Òtấn)
30,2
32,2
33,1
36,2
37,7
42,0
40,2
46,8
52,3

Nu uốn : - Nién giám thông kê 1994 (Nhà xuất bán 'ITiốiiịỊ kO-1995)

- NiC‘1) ỉiiám thống kè 1997 (Nhà xuất bản Thống kủ-1998)
-* Đ ề án phát Iriếu ngành chè miền núi phía Bác Việt Nam (lén nam 2010-1 là Nội 1996.

5. Các vùng san xuất chè chủ yếu ư Việt Nam
ơ Việt Nam cây chè dưựe trồng tập truna chủ yếu ở mội ếsô' vùng chính sau
đây :
5.1. VùntỊ chè Tây Bắc :
- Điổu kiện khí hậu :

15


Vùng Tây Bắc có lượng mưa bình quân hàng năm từ 15ơ0-300ơmm, số tháng
có mưa trên lơOmm trong năm là 6 tháng. Nhiệt độ bình quân là 13-23° c , hiên độ
nhiệt độ neày đèm lứn. Đầu mùa hạ khô nóng, có gió lào (tháng 3, tháng 5) làm cho
chò sinh trưửnu chậm, có thổ có sưưng muối vào các tháng 12 và tháng 1 làm cho
chò bị táp lá.
- Điều kiện đất đai :
Chủ yếu là các loại đấl : đất đỏ vàng trôn đá phiến ềsél và đá hiến chất ; đât đỏ
náu phát triổn trên đá maema trung tính và bặả7.ơ ; đất đỏ vàng trôn đá macma axít...
Những loại đất này đồu phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây chè.
- (3 vìum Tây Bắc chè đưực trồng chủ yếu ở các tỉnh Sưn La (1909 ha) và Lai
Cháu (559 ha). Giông chè chủ yêu là giống chè Shan (chiếm trôn 80% diện tích)
còn lại lù chè Trunu Du (khoảng 10% diện tích) và các giông chè khác.
Chè được trổim tập trung và canh tác theo phương ihức liên liến ở các huyện :
Mộc Châu, Mai Sưn, Phù Yên, Phong Thổ, Tam Đường...
Nuoài ra, vùng Tây Bắc còn có diện tích đáng
YC'I1, Tô Múa do đổng hào Dao và ITMông quản lý
không đón hàng năm, không bón phân, không phun
vậl liộu quý phục vụ cho công lác chọn tạo giống chò

kê chè rừng ớ Chồ Lồng, Phù
vứi kỹ thuật canh tác thô sơ :
thuốc trừ sâu... Đây là nguồn
mới.

Vùng Tây Bắc có 5 CƯ sở chế biến chè đen và chè xanh (Mộc Châu, Tô Hiệu,
Chiổng Ve, Phù Yên,Tam Dươnu) với tổng côn ị: suất 31 tấn búp tươi/ngày.
5.2. Vùng chè Việt Bắc-Hoàng Liên sGốm tỉnh Hà Giang, Tuyôn Quang, Tây Yôn Bái, Hoà Bình và Lào Cai.
- Điều kiện khí hậu :
Nhiệt độ bình quân từ 18-29'C, mùa đóng ít lạnh hơn vùng Dông Bắc, có
sương muối, lượng mưa hình quân từ 1800-2000mm/năm, mưa kéo dài từ 180-200
imày/nãm.
- Điồu kiện đất đai :
Chu yêu là các loại đất íeralit đỏ vàng trôn đá biên châì, đá nai, đá Ìiìica và đấl
đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ.
Chò đưực trổng tập trung dưới các hình thức công ty quốc doanh, hộ gia đình.
Giống chè chủ yếu là các giống : Trung Du (chiếm 91,6% diện tích chè Tuyên
Quang, 65% diện lích chè ử công ty chè Trần Phú) và giống chè Shan (68,8% diện
lích chè Việt Lâm - Hà Giang). Ngoài ra, còn có các giống chè khác như chè PHI
TRI 777... Ở các công ty chè Tuyẽn Quang, Trần Phú... nguyôn liệu được dùng chủ
ycu để chế hiến chồ đen.

16


Vùng chè Việt Bắc-Hoàng Liên Sơn có diện tích chè phân lán đáng kể dưựe
trồng ở độ cao > 200m ở các tỉnh Hà Giang (Tây Côn Lĩnh), ở Nghĩa Lộ (Suối
Giàng), ở Lào Cai... giống chè chủ yếu là chè Shan (chè Tuyết) chất lượng tốt được

coi là chè sạch. Kỹ thuật canh tác còn đơn giản, không bón phán, ít đốn... là nguồn
gen quý cho công tác chọn tạo giống.
5.3. Vùng chè Trung du - Bắc Bộ
Gồm các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên Rái, Hà
Tây và Bắc Hà Nội.
- Điều kiện khí hậu :
Khí hậu mang tính chất đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa có mùa dôiụ'
lạnh, nhiệt độ bình quân từ 20-24°C, lượng mưa bình quán 1800-2()00mm/nãni.
- Điều kiện đất đai :
Vùng Trung du chủ yếu gồm các loại đất : đấl đó vàn ti trôn phiến thạch SÓI
(Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Thái Nguyên...), đất phát triển trên đá gnai và miea (Phú
Thọ), đấl đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ (Thái Nguyôn, Phú Thọ, Hà Tây...), đất
nâu đỏ phái triển trên đá macma bazơ (Thái Nguyên, Hoà Bình), đất vàng nhạt liên
đá cát (Thái Neuyên, Vĩnh Phúc)...
Chò được trổ ne lập trung dưới các hình thức Công ty Quốc doanh (Sông Câu,
Quủn Chư, Phú Sơn...) và các hộ gia đình chuyên canh và bán chuyòn canh chò.
Vùnu chè Trung du - Bắc Bộ là vùng chè lớn nhất cả nước, chủ yếu là uiốiie
chò Trunti Du (chiếm trôn K0% diện tích) ngoài ra còn có nhiổu giống chò mới như
PH I, TRI 777, 1A và các dòng chè lai.
Trên địa hàn có Viện nghiên cứu chè (Phú Thọ) là Viện nghiên cứu chò ilu>
nhất của Việi Nam hiện nay. Nhiéu hiện pháp kỹ thuật tiên tiến đã được cát Viộn,
Trường ứng dụnc có hiệu quả góp phán tăng nâng suát chè.
Vìiim chè Trung du-Bắc l\ộ có nhiều nhà máy chè côna suất từ 12-35 lấn búp
iươi/nuày. Chủ yếu là chế hiến chè đen xuất khẩu (70% tổnu S1II1 lượng) và chò
xanh. Các xương chế biến chò xanh quy mô nhó cũng phái triển với quy mô phù hợp
với các hộ và nhóm hộ cia đình.
5.4. Vùng chè Bắc Trung Bộ
Gồm các tỉnh : Nghệ An, Thanh Hoá, Hà Tĩnh với tổnu diện lích trên 5000 ha.
- Điều kiện khí hậu :
Mùa đông ấm hưn vùng Tru 111* du Bắc Bộ. Có gió lào vào đấu mùa hạ, nhiệl độ

Irunu bình 23-24flC\ có lươni: mưa trunii hình 2500-3000mm/nămẽ
- Điều kiện đất đai :
Chú yếu là đấl feralit phái I r r nliỳn đá phiỳí) lhnrh--"m|1h;Ệ
i‘-h vù tròn phù sa cố.
E>M K Ọ C TH M N G U V ẽ N Ị
ế

17

p h S n o m u ọ Ín


Giông chè chủ yếu là giống PHI, chè Gay (địa phương). và chè Trung Du. Có
nhiều nhà máy chế biến chè xanh và chè đen (Yên Mỹ, Hạnh Lâm, Anh Sơn...).
Nhiổu diện tích chè được thu hái lá già phục vụ cho tập quán uống chè tươi của
nhân dân trong vùng.
5.5. Vùng chè Táy Nguyên

Chè được trồng chú yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai và Đác Lắc với khoảng
130()0ha. Sán lưựnti hàng năm đạt khoảng 50 nghìn tấn búp tươi.
- Khí hậu :
Cổ 2 mùa, mùa mưa và mùa khổ rõ rệt. Lượng mưa ở mùa khô (tháng 2. thánịi
3) chỉ chiếm 7-8% lổng lượng mưa cả năm. Mùa đông nhiệt độ ở Tây Nguyôn ấm
hơn ở miền núi phía Bắc, biôn độ nhiệt độ ngày đêm lớn (10-11"C).
- Đất đai :
Theo Ban biên tập bản đồ đất Việt Nam thì Táy Neuyên có K loại đất trong đó
chú yếu lù đất 1'eralit đỏ vàng (66% tổng diện tích toàn vùng). Các loại đất trôn đều
có thê trổng chè, tuy nhiên thường bị hạn vào mùa khô.
Giống chè chủ yếu của vùng chè Tây Nguyên là chè Shan và chè Ấn Độ.
Sản phẩm chế biến chủ yếu là chè đen xuất khẩu và chè xanh (nội tiồu).

Ngoài 5 vìum chò chủ yếu trên chè còn được trổng ở cả các vùng Duyên Hải
miền trung : Quarm Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảnu Ngãi... Ờ các vùng này,
chè được trồng rải rác, phân tán, kỹ thuật chế biến chưa phát Iriển.

- : ' & Ễ/

Ạ***’. , . /


Chương II

ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHỀ
■

■

■

Iề NGUỒN GỐC VÀ PIIÂN LOẠI
«

1. Nguồn gốc
Nguồn gốc cây chè là vấn đề phức lạp, cho đến nay có nhiều quan điểm khác
nhau về nguồn gốc cây chè, dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật
1u k . Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là :
+ CứễVchè có nguồn gốc ở Vân Nam - Trung Quốc :
Nhiều công trình nghiên cứu, khảo sát trước đày cho rằng n^uồn gốc của cây
chè là ở Vân Nam - Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các lài liệu
Trung Quốc thì cách đây trên 4000 năm người Trung Quốc đã biết dùng chè làm
dược liệu và sau đó là để uốne.

Theo Daraselia (Gruzia).1989 thì các nhà khoa học Trung Quốc như :
Sehenpen, Jaiding... đã giải thích sự phân bố của cây chè mẹ ở Trung Quốc như sau:
linh Vân Nam là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ vé những con sông ở
Việt Nam, Lào, Campuehia, Mianma. Đầu tiên cây chò được mọc ở Vân Nam, sau
đó hạt chè di chuyển theo dòng nước đến các nước nói trên và sau đó lan dần ra các
nơi khác. Cũng theo Daraselia thì một luận điểm nữa có cơ sở khoa hcễ)c là dựa theo
học thuyết “Trung tâm khởi nguyên cây trồng” của Vavilôp ;thì cây chè có nguồn
gốc ở Trung Quốc, nó phân bố ở các khu vực phía đồng, phía nam, phía đône nam
men theo cao nuuyôn Tây Tạng.
+ Cây chè có nguồn gốc ở vùng Atxam ịÂn Độ) :
Năm 1823, R. Bruce đã phái hiện được những cây chè dại lá to ở vùng Atxam
(Ân Độ), lừ đó các học giả người Anh cho rằng : nguyên sản của L’ây chè là ử vùnu
Atxam chứ không phải ở Vân Nam - Trung Quốc.
+ c â y chè có nguồn gốc ở Việt Nam :

Nhữn£ công trình nghiồn cứu của Đjemukhatze (1961-1976) vổ phức catechin
của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin
giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lôn luận điểm về sự
tiến hoá sinh hoá của cây chè, trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè.
Đjemukhatze kết luận rằng những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ
yếu là (-) - epicalechin và (-) - epicatechin galat. Ở chúng khá năng tổng hợp
19


(-) - cpitialocatcchin và các galat của nó đổ tạo (+) galocatechin chậm hơn. Nghiên
cứu các cây chè dại ở Viột Nam cho ihấy chúng chủ yếu là tổng hợp (-) epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di
ihực các cây chè dại này lôn phía bắc với các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn,
chúng sẽ thích hợp dần với các điều kiện sinh thái hằng cách có Ihành phần cateehin
phức tạp hưn, cùng với lạo (hành (-) epigalocatechin và các ịialat của 11Ó. Điổu đó co
nuhĩa là sự trao đổi chất ở đây hưứng vé phía lãng cường quá trình hidroxil hoá và

galil hoá. Từ nhữni! biến đổi sinh hoá này của lá các cây chè dại và cây chè dược
trổng trọt, chăm sóc cho phép đi tới một kết luận mới là “Nguồn ỊỊỚ’(' cây chè chínlì
là ớ Việt Nam".
Tuy có sự khác nhau nhưng những quan diổm trên đều có sự thống nhấl lằiiị: :
cây chè có nguồn gốc từ Cháu Á, nơi có líiéu kiện khí hậu nóìiỊỊ, ẩm.

2. Phân loại cây chè
Cây chè nằm trong hộ thống phân loại thực vật sau đây :
Nuành
Lớp
Bộ
Họ
Chi
Loài

Hạt kín
Song tử diệp
Chè
Chè
Chè
Camellia (Thea)

Angiospcrmac
Dicotyledonac
Theales
Theaceae
Camellia (Thea)
Sinensis

Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là : Camellia

sinensis (L) o. Kun(ze và có tên đồng nghĩa là Thea sincnsis L.
Lịch sử tên khoa học của chè như sau :
Nãm 1753, Line đặt tên cho cây chè là Thea sinensis, sau đó lại đặt là
Camellia sinensis. Sau Line có các nhà thực vật học xếp cây chè thuộc chi Thea, có
người lại xếp cây chè thuộc chi Camellia và tôn khoa học của cây chò được viết là
Tliea sinensis hoặc Camellia sinensis. Hơn một trăm năm qua tốn khoa học cúa cay
chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Trước sau có khoảng 20 cách đặt tên cho cây chè,
diễn biến như sau :
Năm 1807 F. Sims
Năm 1822 F. Link
Năm 1854

: Camellia theiíera Griff.

Năm 1874 D.Brandis

: Camellia thea Brandis.

Năm 1874 W.T.T.Dyer

: Camellia theifera Dyer.

Năm 1908 G. Watt

: Camellia thea (Link) BrandisỂ

Năm 1919

20

w. Griffim

: Thea sinensis Sims.
: Camellia sinensis Link.

c.p. Cohenstuart

: Camellia theiíera (Griff) Dyer.


Năm 1933 C.R. Harler

: Thea sinensis (L) Simsẻ

Năm 1956 C.R. Harler

: Camellia sinensis (L) O.Kuntze.

Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thca và Camellia làm một và gọi là
chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người gọi là Camellia
sinensis (L) O.Kuntze.
2.1. Cơ sở của việc phân loại chè :
Việc phân loại chè thường được dựa vào :
- Cơ quan dinh dưỡng : loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, lá, kích
thước lá, đầu lá, số đôi gân chính...
- Cơ quan sinh thực : độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh
của đài nhuỵ, số lượng hoa, quả...
- Đặc tính sinh hoá : chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi Sỉiống chè đều có
hàm lượng lanin biến động trong một phạm vi nhất định.
2.2. Bảng phản loại chè của Cohen Stuart (1919)

Có nhiều bảưg phân loại chè nhưng bảng phân loại được nhiều người công
nhận nhất là bảng phân loại của Cohen Stuart (1919). Tác giả chia Camellia
sinensis. L. làm 4 thứ (Varietas) chè chính :
* Chè Trung Quốc lá nhỏ ịCamellia Sinensis var. bohea)
• Đặc điểm :
- Thân bụi, cây thấp, phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày, nhiều gựn sóng, màu xanh đậm, dài từ 3,5 - 6,5 cm, lá có 6 - 7
đỏi gân, iiân lá không rõ, răng cưa nhỏ không đểu, đầu lá tròn.
- Búp nhỏ, nhanh mù xoè, năng suất khônc cao.
- Phẩm chất bình thường.
- Nhiều hoa, quả.
- Có khả năng chịu rét (-12°c đến -15°C).
Chè Trung Quốc lá nhỏ phân bô chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc,
Nhật Bản. Ở Việt Nám, chè Trung Quốc lá nhỏ có Ihể tìm thấy ở Lạng Sơn, Phú Hộ
(Phú Thọ) (dưới dạng thí nghiệm, tập đoàn).
* Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla).
• Đặc điểm
- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to trung bình, chiều dài từ 12 - 15 cm, chiều rộng từ 5 - 7 cm, màu xanh
nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, lá chè Trung Quốc lá to có từ 8 9 đôi gân chính.


- Búp to trung bình, có khả năng cho năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp
cho cả việc chế biến chè đen và chè xanh.
' - Tương đối nhiều hoa, quả.
- Khả năng chịu rét kém, chịu đất xấu, hay bị bệnh phổng lá, rầy xanh hại
nặng.
Nguyên sản của chè Trung Quốc lá to ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc), ơ
Việt Nam, chè Trung Quốc lá to phân bố nhiều ở vùng trung du : Phú Thọ, Thái
Nguyên, Bắc Giang, Tuyên Quang và phía nam Yên Bái... Do được trồng phổ biến ở

vùng trung du, chè Trung Quốc lá to còn có tên gọi là chè Trung Du.
* Chè Shan (Camellia sinensỉs var. shan)
• Đặc điểm :
- Thân gỗ, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6 - 10 m.
- Lá to, dài (dài 1 5 - 1 8 cm), màu lá xanh nhạt, đầu lá dài, ráng cưa nhỏ, dày
và đều, có khoảng 10 đôi gân chính.
- Búp to trung bình, tôm chè có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết cho
nên chè Shan còn được gọi là chè Tuyết, chè Shan có khả năng cho năng suất khá,
chất lượng tốt thích hợp cho chế biến chè đen và đặc biệt là chè xanh.
- Chè Shan ít hoa, quả hơn chè Trung Quốc lá to, Trung Quốc lá nhỏ.
- Chè Shan có khả năng thích ứng trong điều kiện nóng ẩm, ấm, địa bình cao.
Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam (Trung Quốc), Mianina. Ở Việt Nam
chè Shan được trồng nhiều ở vùng Tây Bắc, vùng Tây Nguyên (Lâm Đồng). Mỗi địa
phương có các giống khác nhau như Shan Mộc Châu, Shan Tham vè, Shan Trấn
Ninh... đều cho năng suất khá, từ 7 - 8 tấn/ha.
* Chè An Độ (Camellia sinensis var. atxamica)
• Đặc điểm :
- Thân gỗ, cao, to. Trong điều kiện tự nhiôn có thể cao tới 16-17m, phân cành
thưa.
- Lá to, dài tới 20 - 30 cm, lá mỏng mềm, thường có màu xanh đậm, mặt lá gồ
ghể, nhiều gợn sóng, đầu lá dài, dạng lá hình bầu dục có từ 12 - 15 đôi gân chính.
- Búp to. Chè Ấn Độ có khả năng cho năng suất cao, phẩm chất tốt, thích hợp
cho cả chế biến chè đen và chè xanh.
- Rất ít hoa quả, có khi không có quả (giống 1A).
- Không chịu được rét, hạn.
Chè Ấn Độ được trồng nhiéu ở Ấn Độ, Mianma, Vân Nam và một số vùng
khác. Ở Việt Nam, chè Ấn Độ được trồng nhiều ở Phú Thọ, Nam Yên Bái, Tuyên

22

Quang, Thái Nguyên, đại biểu của nó là giông PHI, giống chè có khả nãng cao nhất
nước Việt Nam hiện nay.

IIế ĐẶC ĐIÊM HÌNH THÁI HỌC CÂY CHÈ
9

•

1. Rể chè
Hệ rễ chè gồm rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Rễ trụ có thể dài tới 2 m
nhưng thường chỉ dài lm. Rễ trụ dài hay ngắn phụ thuộc vào tính chất đất, chế độ
làm đất, bón phân, tuổi chè và giống. Đất tốt sâu, thoát nước thì hộ rễ ăn sâu rộng
hơn. Giống chè thuộc dạng thân gỗ có rễ trụ ăn sâu hơn dạng thân hụi.
Rễ bên và rễ hấp thu phân bố ở tầng canh tác, ở lớp đất từ 5 - 50cm phân bố
theo chiều ngang thường gấp từ 1,2 đến 2 lần tán chè. Trong điều kiện sản xuất rễ
hấp thu tập trung, chủ yếu ở khoảng cách giữa 2 hàng chè.
100

0
10

iQ
ĨO
40
50

60

10

BO
90

100

110
m
13 0

14Q
150
cm

Hình 1. Rẽ chè

2. Thân chè
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là cây đơn trục, thân thẳng, phân
nhánh liên tục tạo thành hệ thống cành chồi trên cây và hình thành nên tán cây. Tuỳ
theo chiều cao phân cành, kích thước thân chính và các cành chè mà người ta chia
làm 3 loại : thân bụi, thân gỗ nhỏ và thân gỗ.
- Thân bụi : cây chè không có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành thấp, sát với
cổ rễ. Cành nhỏ, tán chè có dạng bụi, điển hình là các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ,
chè Nhật Bản, chè Gruzia.
- Thân gỗ nhỏ (thân bán gỗ) : là loại hình trung gian có thân chính tương đối
23


rõ, vị trí phân cành thường cách mặt đất từ 20 - 30 cm. Điển hình là chè Trung
Quốc lá to, ờ Việt Nam là chè Trung Du.

-

Thân gỗ : là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao.

Điển hình là các thứ chè Ân Độ, chè Shan.
Cây chè trong điểu kiện tự nhiên không đốn có dạng tán lá đều, căn cứ vào
góc độ giữa thân chính và các cành cấp I mà người ta chia làm các dạng tán chè như
sau.
+ Dạag hình suốt chỉ, cây cao nhưng hẹp tán.
+ Dạng hiìmh cầu, nửa cầu : là loại hình trung gian thấp hơn dạng suốt chỉ, tán
to hơiii.
+ Dạitg hiìtth mâm xôi : to ngang, mặt tán to, rộng.

Hìmte suốt chỉ

Hình nửa cẩu

Hình mâm xôi

Hình 2. Các dạng tán chè.
Tiiê-Ui ctouiẩm chọn giống chè là chọn cây có tán cây càne, to, càng tốt.

3. Cành chè
CâiDilỉs ctoè dio mầm dinh dưỡng phát triển thànhỗ Trên cành chia ra nhiều đốt,
chiềui dtàii) đốt cành biến đổi từ 1 - 10 cm tuỳ theo giống, điều kiền sinh trưởng. ĐỐI
cành clhiè đlàii Là một trong những biểu hiện của giống chè có khả năng cho năng suất
cao. Tuiỳ thieo tuổi của cành chè mà màu sắc cành chè biến đổi từ màu xanh thẫm,
xanh nhạt, màu đỏ, màu nâu và khi cành già có màu xám.
Tuỳ theo vị trí tương đối của cành chè với thân chính mà người ta chia ra các
cấp cành :■cành cấp I, cấp II, cấp III. Cũng như đối với các cây lâu nãm khác, cành

cấp ỉ được mọc ra từ thân chính, cành cấp II được mọc ra từ cành cấp I, tương tự
cành cấp ÍII được mọc ra từ cành cấp II..ế
24