Ảnh hưởng của chế độ xử lý khi sản xuất và thời gian ủ rượu đối với hàm lượng hợp chất phenol trong rượu vang vranec

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ KHI SẢN XUẤT VÀ THỜI GIAN Ủ
RƯỢU ĐỐI VỚI HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT PHENOL TRONG RƯỢU VANG
VRANEC
Violeta Ivanova & Borimir Vojnoski & Marina Stefova
Revised: 1 July 2010 /Accepted: 7 July 2010 /Published online: 3 March 2011
# Association of Food Scientists & Technologists (India)


GIỚI THIỆU

RƯỢU VANG VRANEC

• Nguồn gốc:
“Vranec” là tên một giống nho đen - giống cây trồng phổ biến
và quan trọng nhất ở nước Cộng hòa Macedonia (chiếm 80%),
ngoài ra còn phổ biến ở Montenegro, Serbia, Croatia - giống
nho bản địa vùng Balkan.


GIỚI THIỆU

RƯỢU VANG VRANEC

• Giống nho Vranec này dung ủ lên những chai rượu vang thương hiệu Vranec nổi tiếng
của Maccedonia. Đây là loại rượu vang đỏ nổi tiếng của cả châu Âu. Loại rượu này
chiếm 60% loại rượu vang ở Macedonia.

• Thị

trường xuất khẩu: Serbia, Montenegro, Croatia, Bosnia, Slovenia, Sweden,
Denmark, Germany, Canada, Australia, Hong Kong, Japan, USA

GIỚI THIỆU

RƯỢU VANG VRANEC


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG

VỊ

PROANTHOCYANIDINS - TANNIN
NGƯNG TỤ

POLYPHENOL
MÀU

ANTHOCYANIN


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU VANG

 Proanthocyanidin:
• Ảnh hưởng đến vị đắng, chát.
• Là phức hợp phân tử mang cấu trúc oligomer.
• Trong rượu vang chúng ta quan tâm đến loại hợp

chất có khối lượng phân tử nhỏ như
FLAVAN-3-OL

nhóm


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU
VANG

 Anthocyanin:
• Liên quan đến
•
•

việc hình thành và làm bền

các chất màu.

Cũng tiến hành polymer hóa với các chất
thuộc nhóm flavan-3-ol để ảnh hưởng đến vị
chát.
Thuộc họ hợp chất flavonoid


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU
VANG

Đối với sản xuất rượu vang đỏ thì:

•

Anthocyanin và tannin từ vỏ quả nho là những thành phần đầu tiên được tách chiết ra vào đầu quá trình lên
men.

•

Tannin phần nhiều được tách ra từ hạt, phụ thuộc nhiều vào nồng độ cồn nên sự tách chiết bắt đầu diễn ra
mạnh từ giữa quá trình lên men cồn.

•

Trong quá trình chin, ủ và lưu trữ rượu, các hợp chất phenol có màu và không màu có vai trò quan trọng đối
với màu sắc và hương vị của rượu và chúng trải qua nhiều phản ứng trong quá trình ủ làm thay đổi đặc tính
cảm quan.


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN TRỌNG TRONG RƯỢU
VANG

 Nội dung của nghiên cứu này:
• Sử dụng các điều kiện làm rượu khác nhau trên cùng loại nho Vranec để làm ra mẫu sản phẩm rượu vang khác
•
•

nhau.

Từ mẫu sản phẩm tạo thành, sử dụng phương pháp quang phổ để xác định hàm lượng tổng số phenol, tổng
flavonoid, tổng anthocyanin và tổng flavan-3-ols, cũng như cường độ màu và màu sắc trong mỗi mẫu.
Từ kết quả thu được đánh giá ảnh hưởng của các thông số: thời gian ngâm chiết, hàm lượng SO 2, chủng nấm
men, nhiệt độ ủ đối với sự tách chiết các hợp chất polyphenol và nghiên cứu sự thay đổi của hợp chất phenol
trong quá trình ủ rượu .


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

NHO

LÊN MEN/
PHỐI TRỘN

(ĐỦ CHÍN)

LÀM SẠCH

Ủ
NGÂM CHIẾT

NGHIỀN

ÉP LỌC

ĐÓNG CHAI

SẢN PHẨM


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

•
•
•

Nho chín tối ưu có độ đường 22oBrix, thu hoạch chia làm 12 lô (12,5kg/lô).

•

3 tank được bổ sung K2S2O5 sao cho đạt nồng độ SO2 30mg/l, 3 tank được bổ sung K2S2O5 sao cho đạt
nồng độ SO2 70mg/l, cả 6 tank trên đều cấy chủng nấm men Levuline CHP (Bordeaux, Pháp).

Nho được làm dập và loại cuống chia vào 12 tank lên men plastic 25 lít.
3 tank được bổ sung K2S2O5 sao cho đạt nồng độ SO2 30mg/l, 3 tank được bổ sung K2S2O5 sao cho đạt
nồng độ SO2 70mg/l, cả 6 tank trên đều cấy chủng nấm men Vinalco (Bitola, R. Macedonia).


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

•

Mỗi nhóm 3 tank có cùng chủng nấm men và nồng độ SO2 được tiến hành ngâm chiết trong lần lượt 3 ngày, 6
ngày, 10 ngày với mỗi tank.

•

o
Sau ngâm chiết, tiến hành lọc, đóng chai và ổn định ở nhiệt độ -4 C trong 2 tuần.

•

o
o
Mỗi bộ chai mẫu sản phẩm được chia làm 2 và tiến hành ủ ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau: ~15 C và ~25 C.

•

Quá trình lấy mẫu kiểm tra nồng độ các hợp chất mục tiêu diễn ra lần lượt ở 4 giai đoạn với mỗi loại rượu mẫu:
sau khi ngâm chiết (3, 6 và 10 ngày, lấy mẫu sau khi ép), sau 2 tháng (2 m), sau 6 tháng (6 m) và 16 tháng (16
m) lưu trữ.


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP CHẤT MỤC ĐÍCH
Tất cả các phép đo quang phổ được thực hiện với quang phổ kế Agilent 8453 UV-vis, sử dụng đường dẫn
quang cuvette 1 cm.

 XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ HỢP CHẤT PHENOL
• Phương pháp Folin-Ciocalteu đã được sử dụng để xác định tổng số phenolics.
• Đọc các chất hấp thụ của chúng ở 765 nm so với mẫu đã chuẩn bị với nước cất.
• Đường chuẩn được xây dựng bằng độ hòa tan chuẩn của axit gallic (0-100 mg/L).
• Nồng độ tổng số phenol được biểu diễn bằng tương đương với acid gallic (mg/L GAE).

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP CHẤT MỤC ĐÍCH

 XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ ANTHOCYANIN
• Xác định tổng số anthocyanin được thực hiện theo phương pháp được đề xuất bởi Di Stefano và cộng sự
(1989).

•
•

Đọc các chất hấp thụ của chúng ở 540 nm.
Do thiếu tiêu chuẩn, tổng hàm lượng anthocyanin được tính toán bằng cách sử dụng phương trình sau
được đề xuất bởi Di Stefano và cộng sự (1989):

TA540nm (mg/L) = A540nm · 16,7 · d(độ pha loãng)


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP CHẤT MỤC ĐÍCH

 XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ FLAVONOID
• Tổng hàm lượng flavonoid được đánh giá theo một phép thử bằng thiết bị đo màu với clorua nhôm ).
• Độ hấp thụ được đo ở 510 nm so với mẫu nước trắng.
• Catechin được sử dụng như là một tiêu chuẩn cho đường cong hiệu chuẩn và nồng độ được thể hiện như
tương đương catechin (mg/g CE).

 XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ FLAVAN-3-OLS
• Nồng độ của tổng số flavan-3-ols được đo bằng phương pháp p-(dimethylamino) cinamaldehyde (p•

DMACA).

độ hấp thụ được đọc ở 640 nm đối với metanol trắng


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP CHẤT MỤC ĐÍCH

 XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ MÀU VÀ MÀU SẮC CỦA RƯỢU
• Cường độ màu được xác định bằng thành phần và cấu trúc của antocyanin trong rượu, được xác định như là
•

một tổng của các chất hấp thụ ở 420 nm, 520 nm và 620 nm.

Màu sắc của rượu đưa ra bằng phép đo đạc độ “màu” hoặc độ đỏ của rượu vang được định nghĩa là tỷ số
của A420/A520.


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP CHẤT MỤC ĐÍCH

 PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
• Phân tích thống kê, bao gồm Số trung bình, độ lệch tiêu chuẩn, ANOVA và Phân tích Hợp phần Chính,
•

được thực hiện bằng phần mềm máy tính cá nhân STATISTICA 6.0 (StatSoft, Tylsa, USA).
Số liệu độ lệch chuẩn được đưa ra từ kết quả phân tích lặp 3 lần mỗi lô thí nghiệm.


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM CHIẾT LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL CỦA RƯỢU VANG
VRANEC

•

Tổng hàm lượng phenol cao nhất trong các loại rượu đạt được với 6 ngày ngâm chiết và trong một loại
rượu được ngâm chiết trong 10 ngày mà có chứa SO 2 70 mg/L, dù rằng sự khác nhau giữa các loại rượu
ngâm chiết trong 6 và 10 ngày không có ý nghĩa thống kê (p> 0,05).

•

Hàm lượng anthocyanin và flavonoid, đạt được giá trị cao nhất trong các loại rượu vang bị ngâm chiết
trong 6 ngày. Gia tăng thời gian ngâm chiết (10 ngày) dẫn đến sự giảm nhẹ hàm lượng của chúng trong
các loại rượu vang.