Chuong 1: Tính chất protein1

Chương 1. Protein

AXIT AMIN- Đơn vị cơ bản của protein
1. Cấu tạo
2. Tính chất
3. Phân loại


Thµnh phÇn c¸c nguyªn tè cña protein

C¸c nguyªn tè c¬ b¶n: C, H, O, N
- Cacbon: 50-55%
- Hydro: 5,5-7,3%
- oxy: 21,5-23,5%
- Nit¬: 15-18%  [Pr] = [NPr] x f
f= 6,25 – protein thuêng
f = 5,7 protein ngò cèc
protein sua

C¸c nguyªn tè kh¸c:
S (0,3-2,5%), P (0,1-0,2%), Fe, Zn, Cu...

f= 6,38


Axit amin

Công thức tổng quát:

R-CH-COOH
NH2

R: nhóm bên

“CORN“


Axit amin


Ph©n lo¹i theo cÊu tróc

1.
•.
•.
•.
•.
2.

•.
•.

Axit amin m¹ch th¼ng
Monoamin monocacboxyl: Alanin, Valin, L¬xin, Izol¬xin
Monoamin dicacboxyl: Glutamic, Aspatic
Diamin dicacboxyl: Lyzin, Acginin
Axit min chøa S: Metionin, Cystein, Cystin

Axit amin m¹ch vßng
Axit amin vßng th¬m: Phenylalanin, Tyrozin
Axit amin dÞ vßng:Triptophan, Histidin, Prolin

Ph©n lo¹i theo tÝnh chÊt

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Axit amin mang tÝnh axit: a.Glutamic, a.Aspatic
Axit amin mang tÝnh baz¬: Lyzin, Arginin, Histidin
Axit amin mang vßng th¬m: Tyrozin, Tryptophan Phenylalanin
Axit amin mang S: Cystein, Methionin, Cystin
Axit amin ua nuíc kh«ng mang ®iÖn tÝch: Serin, Treonin, Asparagin, Glutamin
Axit amin kÞ nuíc: Glycin, Alanin, Valin, L¬xin Izol¬xin
Axit amin cÊu tróc ®Æc biÖt: Prolin


20 L- axit amin tiêu chuẩn


Prolin

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

Cystin


Axit amin cÇn thiÕt

•

TrÎ em : 10 axit amin(Leu, Ile, Val, Thr, Lys, Arg,
Met, Phe, Trp, His)

• Nguêi lín: 8 (Leu, Ile, Val, Thr, Lys, Met, Phe,Trp)


STT Tªn Axit amin

CÊu tróc axit amin

Ng êi lí n

1

Metionin

2

Treonin

3

Valin

4

L¬xin

5

Izol¬xin

6

Lyzin

7

Phenylalanin

8

Triptophan
TrÎ em

9

Histidin

10

Arginin


tính chất của axit amin

-

Tính chất chung
Tính hoạt quang
Khả năng hydrat và tính tan
Tính điện ly luỡng tính
Khả năng tạo liên kết peptit
Các tính chất hoá học


tính chất của acit amin

Tính chất chung

-

Bền trong môi truờng nuớc, bền nhiệt (không bị phá huỷ ở
o
100-200 C)

-

Bền trong môi truờng axit (riêng các acit amin chứa luu huỳnh
bị phá huỷ)

-

Không bền trong môi truờng kiềm: hiện tuợng raxemic


tính chất của acit amin

Tính hoạt quang

-

Có chứa nguyên tử cacbon bất đối
Phân tử tồn tại duới 2 dạng L và D
Đa phần các axit amin thực phẩm tồn tại duới dạng L
Dạng D không đuợc cơ thể hấp thụ


tính chất của acit amin

Khả năng hydrat hoá và tính tan

-

Gốc R chứa các nhóm chức có khả năng tạo liên kết hydro với nuớc
Thuờng khả năng hydrat hoá cao sẽ có tính hoà tan
Tính tan phụ thuộc vào bản chất a.a, vào dung môi


tính chất của acit amin

Tính điện ly luỡng tính

-

Do phân tử vừa chứa nhóm NH 3

-

Môi truong axit:

+

và nhóm COO

-

+ a.a tích điên duơng
+ a.a chuyển về cực âm

-

Môi truờng kiềm:
+ a.a tích điện âm
+ a.a chuyển về cực duơng

-

ở giá trị pH mà các a.a không tích điện là pH đẳng điện (pI)
Cơ sở ứng dụng của phuơng pháp điện di

tÝnh chÊt cña axit amin

Kh¶ n¨ng t¹o liªn kÕt peptit
- t¹o c¸c peptit: di, tri, tetra peptit…
- t¹o ph©n tö protein: trªn 100 gèc a.a kÕt hîp


tÝnh chÊt cña axit amin

Kh¶ n¨ng t¹o liªn kÕt peptit


Liên kết peptit

- Các liên kết -C=O và -N-H song song

-

Các nguyên tố C, O, N, và H nằm trên cùng mặt phẳng
Có thể ở dạng –cis hoặc –trans
Trong môi trường nước, liên kết peptit bị thủy phân khi có xúc tác, khó tạo thành (∆G = +10 kJ/mol).


tính chất của axit amin

Các tính chất hoá học

-

Phản ứng với formaldehyd: định luợng a.a

-

Phản ứng với ninhydrin: định tính và định luợng (màu xanh đặc trung)

-

Phản ứng melanoidin: a.a tác dụng với các đuờng khử, tạo màu, mùi đặc trung cho
sản phẩm

-

Phản ứng giữa các axit amin với axit ascorbic: tạo mùi cho sản phẩm


Ph¶n øng víi formaldehyd


Phản ứng ninhydrin (axit amin)

 

                                                                                                                                        

Phản ứng định tính, định lượng axit amin


Ph¶n øng melanoidin

OD

A = εbC

C mg/ml


Ph©n tÝch acit amin (s¾c kÝ giÊy)