Chuong 5 đặc điểm của vitamin

Chương V. Vitamin


Giới thiệu

Vitamin được phát hiện vào đầu thế kỷ thứ 19.
là các hợp chất hữu cơ cần thiết trong khẩu phần thức ăn nhưng
chiếm một lượng nhỏ (microgam hoặc mg) và không cung cấp
năng lượng.
Có cấu trúc hóa học khác nhau và không liên kết với nhau
Tham gia vào cấu tạo của các coenzym


Giới thiệu

Vitamin tham gia thúc đẩy các quá trình đồng hóa, dị hóa, quá trình trao đổi
chất hoặc xây dựng nên cấu trúc cơ thể.
Một số bệnh là do nguyên nhân thiếu hụt một số vitamin.
Danh pháp:

-Tên theo chữ cái : A,B, C, D…
-Tên theo bệnh: anti beriberi, anti scorbut
-Tên hóa hoc: axit ascorbic


Phân loại vitamin

Vitamin hòa tan trong nước

• Vitamin C
• B Vitamins

Thiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic Acid
Biotin
Vitamin B6
Folic Acid
Vitamin B12

Vitamin hòa tan trong chất béo

• Vitamin A
• Vitamin D
• Vitamin E
• Vitamin K


Đặc điểm
VTM tan trong chất béo

VTM tan trong nước

Hấp thu

qua dịch mật rồi mới vào máu

Vào thẳng máu

Vận chuyển

cần có protein tải, trữ trong gan hoặc mô mỡ

vận chuyển dễ dàng trong các dịch lỏng của cơ thể, và
hầu như không được lưu giữ trong cơ thể

Đào thải

không bị đào thải khỏi cơ thể

dễ bị đào thải theo đường nước tiểu

Độc tính

gây độc nếu quá liều nhưng khó xảy ra từ thực

không gây độc

phẩm

Nhu cầu

bổ sung theo từng chu kỳ (tuần hoặc tháng) do cơ

bổ sung thường xuyên (1 đến 3 ngày) do cơ thể không

thể có thể sử dụng lượng VTM dự trữ)

có khả năng lưu giữ chúng

Vitamin và coenzym

Nhiều vitamin tham gia trong thành phần của coenzym


Vitamin và coenzym

VTM B2 trong coenzym FAD
nitrogens 1 & 5 carry hydrogens in FADH2

VTM B5 trong coenzym NAD

+

NADH is shown in the box insert.
+
The -OH phosphorylated in NADP is indicated by the red arrow


VTM B3 - Pantothenic Acid

Coenzyme A


Lo¹i dehydrogenaza flavin
+
Coenzym: FAD : Flavin Adenin Dinucleotit
+
FMN : Flavin Mono Nucleotit

5

1


Nguồn thu nhận

Thực vật (rau, hoa quả): A,E, B,C…
Động vật (gan, thịt , trứng, sữa…): A,B5, B12…
Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mem, mốc): K, B2,B3, B6….
Tông hợp hóa học (B6, C… )


Sự biến đổi VTM trong quá trình chế biến, bảo quản

Các yếu tố tác động tùy thuộc vào từng vitamin
Các yếu tố chính:
- Nhiệt độ
- oxi
- ánh sáng
- ion kim loại


Xác định hàm lượng vitamin

Không có phương pháp chung cho mọi vitamin
Chia theo nhóm phương pháp
- Chuẩn độ
- công cụ
- vi sinh

Xác định Vitamin C bằng 2,6 DCIP


Antivitamin

Các chất có khả năng làm mất hoạt tính sinh học của vitamin
Bản chất:
- có cấu tạo gần giống VTM (B1oxytiamin; C- glucoascorbic…)
- bản chất protein: avidin gắn biotin


Vitamin hòa tan trong chất béo

A, D, E, K

–

Tìm thấy trong mỡ và dầu thực phẩm

–

Yêu cầu muối mật cho hấp thụ

–

Cất giữ trong gan và mô mỡ cho đến lúc dùng

–

Không cần bổ sung hàng ngày

–

Nếu quá liều có thể gây ngộ độc

–

Sự thiếu hụt có thể gây ra đối với những người ăn kiêng đặc biệt với lượng mỡ ít


Vitamin A

Vai trò của Vitamin A

•

Biểu hiện gen

•

Thị lực

•

Duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hóa

•

Khả năng đáp ứng miễn dịch (trao đổi Pr)

•

Sự phát triển của xương và cơ thể (trao đổi khoáng…)

•

Normal development of cells

•

Reproduction


Vitamin A

Beta-carotene – tiền chất nguồn thực vật
Retinol – dạng hoạt động cất giữ trong gan

All-trans-retinal

Retinol


Thị lực

Vitamin A đóng hai vai trò:

–

Tiếp nhận ánh sáng ở giáp mạc

–

Bảo dưỡng giáp mạc


Thị lực

Vitamin A là một phần của chất mầu thị giác rhodopsin nằm trong tế bào
giáp mạc.
Khi ánh sáng tới mắt nó sẽ tách vitamin A ra khỏi rhodopsin và khởi đầu tín
hiệu truyền về trung tâm thị giác ở não.


Thị lực

Vitamin sau đó lại tái hợp với chất màu nhưng một lượng nhỏ vitamin bị phá hủy sau mỗi lần phản ứng và
đòi hỏi phải bổ sung vitamin mơi
Nếu vitamin A bổ sung ít trong một thời gian sẽ gây bệnh quáng gà


Thị lực

Nếu thiếu vitamin A trầm trọng sẽ gây hiện tượng keratin hóa giáp mạc
(sừng hóa) gây hiện tượng khô mắt và dần sẽ dẫn tới mù
500 000 trẻ em trên thế giới mỗi năm bị mù do mắc bệnh khô mắt.

Skin And Body Linings

Vitamin A cần thiết cho tất cả các tế bào biểu mô để đảm bảo hoạt động bình
thường của phổi, ruột, đường tiết liệu, bàng quang….
Nếu thiếu vitamin A các tế bào sẽ tiết keratin làm cho da bị khô, cứng, dễ bị
phá hủy, tăng nguy cơ nhiễm trùng.
Vitamin A được coi là vitamin chống nhiễm trùng


Skin And Body Linings

Da thiếu hụt vitamin A


Growth

Vitamin A tham gia vào quá trình phát triển của xương (và răng).
Trẻ em chậm lớn dấu hiệu đầu tiên là thiếu vitamin A.


Độc tính của vitamin A

Có thể xuất hiện khi sử dụng một liều lớn
Sử dụng thường xuyên một lượng lớn vitamin A gấp 3-4 lần so với nhu cầu sẽ
gây sẩy thai.