Chương 3 Đặc điểm và tính chất gluxit

Chương 2. GLUXIT
Khái niệm

-

Được tạo nên do quá trình quang hợp của cây xanh
(CO2, H2O, diệp lục)
Hàm lượng

-

Thực vật: 80-90%
Động vật: 2%

Thành phần: C, H, O
Cn(H2O)m : hydratcacbon


Monosaccarit (đường đơn)
Cn(H2O)m, - C=O,n=m

Hệ thống gluxit

Disaccarit (đường đôi)

Polysaccarit (glycan, đường phức)

Homo-saccarit

Hetero-saccarit

Vai trò sinh học
- Nguồn cung cấp năng lượng cho HĐ sống
- Thành phần màng tế bào
- lớp vỏ bảo vệ thực vật, động vật: chitin, sáp, xenllulose…
Vai trò trong chế biến thực phẩm
- Nguồn nguyên liệu cơ bản của một số qui trình chế
- Chất tạo vị ngọt
- cải thiện cấu trúc sản phẩm thực phẩm
- tạo hương vị đặc trưng

biến: bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát…


Monosaccarit

-

Aldose (nhóm aldehyt)
Cetose (nhóm ceton)


Công thức Fisher

Dạng đồng phân quang học



ALDOSE

D-Cetose


Công thức Haworth

- 1/3

- 2/3
- Thẳng
- Vòng 5 cạnh


Cấu trúc dạng vòng của monosaccarit
Chú ý:

-

Vòng 6 cạnh: piranose
Vòng 5 cạnh: furanose
Nhóm OH bên phải ở công thức Fischer sẽ nằm dưới vòng ở dạng Haworth và ngược lại
Nhóm OH hemiacetal nằm dưới vòng gọi là α, nằm ở phía trên vòng gọi là β


Cấu tạo của Glucose

β glucose chiếm chủ yếu khi dung dịch glucose ở trạng thái cân bằng


Bốn loại đường hexosa (6 C) phổ biến

Tính chất các monosaccarit
Tính chất lý học
Tính chất hóa học
- tính khử
- tính oxi hóa
- tác dụng với phenylhydrazin
- tác dụng với axit amin (phản ứng melanoidin)
- tạo liên kết glucozit


Monosaccarit

TÝnh chÊt lý häc
-

kh«ng bay h¬i, hót Èm m¹nh

- dÔ tan trong nuíc, bÞ solvat hãa m¹nh t¹o ®é nhít cho dung dÞch ®uêng
- kh«ng tan trong c¸c dung m«i h÷u c¬, tan Ýt trong ruîu, trong pyridin
- cã tÝnh ho¹t quang (ung dông ph©n cùc kÕ)
- t¹o vÞ ngät


Monosaccarit- TÝnh chÊt hãa häc
TÝnh khö
- Do c¸c nhãm –CHO, -C=0 vµ OH glucozit
- Tïy thuéc t¸c nh©n oxi hãa
Br t¸c nh©n oxi hãa nhÑ

Cu

2+

cho s¶n phÈm axit gluconic

HNO3 cho s¶n phÈm saccarit


Tác nhân Br2

C¸c cetoza kh«ng bÞ oxi hãa bëi Br 2


Tác nhân HNO3
(oxi hóa cả nhóm aldehyt và nhóm rượu)


Thuốc thử felin (Cu2+)


Thuốc thử DNS

3,5-dinitrosalicylic acid is reduced to 3-amino,5-nitrosalicylic acid


Monosaccarit
Tính oxi hóa

Phản ứng với phenylhydrazin tạo osazon

Osazon: có hinh dạng, điểm nóng chảy và độ hòa tan khác nhau giua các ờng
ứng dụng : nhận biết các đuờng


Phản ứng với axit amin
(phản ứng melanoidin, Mayer, Maillard)

-NH2 + -C=O →

Melanoidin

(tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm)

- Cơ chế
- Điều kiện phản ứng
- Kiểm soát phản ứng


T¹o glycoside



Disaccarit