Hien trang va de xuat giai phap trong viec su dung phu gia de bao quan thuc pham

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA BẢO
QUẢN TRONG THỰC PHẨM
Nguyễn Phan Thảo, Đặng Hồng Yến, Hướng Thị Ngọc Phú, Võ Thị Thu Duyên
Ngành Công nghệ sinh học_SĐH
I. ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có vai trò quan trọng trong việc cải thi ện sức khoẻ và
chất lượng cuộc sống do vậy vấn đề an toàn thực phẩm rất được sự quan tâm
của cộng đồng trong tất cả các khâu từ trang trại cho đ ến bàn ăn. Đã t ừ lâu đ ời,
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm con người đã biết cho thêm m ột
số chất vào thực phẩm để bảo quản, nâng cao chất lượng hoặc làm tăng tính
hấp dẫn của thực phẩm, các chất thêm vào như vậy được gọi là ph ụ gia th ực
phẩm. Phụ gia bảo quản là một phụ gia thực phẩm được dùng nhi ều trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm. Thông thường các loại thực phẩm thường bị tấn công
bởi các vi sinh vật hoặc vi khuẩn, nấm mốc gây hư hỏng hoặc phân hu ỷ. Ph ụ gia
bảo quản thường hoạt động dưới dạng ngăn ngừa sự phát tri ển của các nhân tố
vi sinh vật, vi khuẩn và giữ cho thực phẩm được tươi, ngon, ổn đ ịnh ch ất l ượng,
mùi vị trong thời gian dài hơn. Ưu thế lưu giữ thực phẩm lâu, các hoá chất bảo
quản đã làm cho việc kinh doanh trở lên dễ dàng. Tuy nhiên, vì nh ững hoá ch ất
này cũng có những tác hại nhất định nên chúng chỉ được phép thêm vào ở m ột
nồng độ hạn chế cho phép. Song các nhà hoạt động thương mại đã vô tình không
biết hay cố tình lờ đi, bỏ vào thực phẩm một lượng lớn hoá chất nh ằm kéo dài
thời gian bán và thu lợi nhuận. Điều này đã dẫn đến nh ững h ệ l ụy cho s ức kh ỏe
người tiêu dùng trước mắt cũng như lâu dài. Những vấn đề tồn tại nêu trên là
căn chứ để chúng tôi chọn đề tài: “Đề xuất giải pháp kiểm soát tình trạng sử
dụng phụ gia bảo quản trong thực phẩm” nhằm mục tiêu:
1. Tìm hiểu về hiện trạng sử dụng phụ gia bảo quản trong thực phẩm.
2. Đề xuất giải pháp kiểm soát tình trạng sử dụng phụ gia bảo qu ản trong

thực phẩm.
II. HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM

Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các ch ất phụ gia công
nghiệp độc hại trong chế biến thực phẩm như: nước tương Chinsu chứa 3 –
MCPD; sầu riêng nhúng Carbendazim và Tebuconazole; bún hay bánh phở có sử
dụng Formaldehyde; trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa
nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang
mang và lo lắng.


Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh năm 2015,
kết quả thanh kiểm tra 32.763 cơ sở, phát hiện vi phạm 1.599 c ơ s ở, s ố c ơ s ở b ị
phạt tiền là 1.283 cơ sở với tổng số tiền phạt là 9.191.526.000 đồng, đình ch ỉ
quảng cáo 16 cơ sở, buộc 179 cơ sở tiêu hủy sản phẩm, số cơ sở còn l ại ti ếp tục
xử lý. Số lượng sản phẩm tiêu hủy: 4.826,6 kg thực phẩm các loại, 1.716 qu ả
trứng, 2.810 con gia cầm và 445 con gia súc các loại, hủy 258 kg, 10 b ảng, 141 ấn
phẩm quảng cáo không có giấy xác nhận nội dung quảng cáo và giám sát tái ch ế
1.250 kg thịt bò khô dạng sợi do không đạt ch ỉ tiêu protid và lipid. Ng ộ đ ộc th ực
phẩm, đã xảy ra 06 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 268 người mắc (trong đó
có 04 vụ mắc trên 30 người), không có trường hợp tử vong. Tỷ lệ người ngộ độc
tập thể >30 người mắc là 2,34 /100.000 dân (theo chương trình mục tiêu qu ốc
gia đến năm 2015 là <8/100.000 dân).
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2000, số ca m ắc ung th ư là 68.810
và lên tới 126.307 ca vào năm 2010. Ước tính vào năm 2020, s ố mắc ung th ư là
190.000 ca.
Thực trạng sử dụng các chất bảo quản thực phẩm tràn lan vì m ục tiêu l ợi
nhuận của các thương lái đang để lại những nguy cơ hết sức nguy hại cho s ức
khỏe cộng đồng. Điều đáng nói hơn, người dùng thông thường thường l ại không
thể nhận biết được các chất độc hại này bằng mắt thường. Do vậy, trang bị ki ến
thức về sự độc hại của các hóa chất bảo quản thực phẩm là điều rất quan tr ọng.
Dưới đây là một số chất thường dùng trong bảo quản thực phẩm và nguy
cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của chúng ta:

BHT và BHA (Chất chống oxi hóa)
Để chống lại quá trình oxy hóa tự nhiên của thực phẩm, một số chất ch ống
oxy hóa thân thiện và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người như anphacarotene được các chuyên gia khuyến cáo sử dụng.
Tuy nhiên có những chất độc hại như BHT (butylated hydroxytoluene) và
BHA (Butylated hydroxyanisole) vẫn được sử dụng khá rộng rãi. Một s ố nước đã
cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng c ủa chúng v ới
sức khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự nguy hi ểm mà v ẫn
sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm.
Theo các nhà khoa học, BHT và BHA có thể gây nên chứng tăng đ ộng ở tr ẻ,
nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát tri ển khối u hoặc ung thư. BHT và BHA cũng
được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh.
Sodium Nitrat và Sodium Nitrit


Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và
Nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huy ết áp, tạo thành
Nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.
Sodium Benzoat
Mặc dù Sodium Benzoat được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi k ết
hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ t ạo nên Benzen,
một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan t ạo máu, tổ
chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy c ơ
mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá
tiêu chuẩn cho phép.
Sodium Benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng
chai và đồ uống có ga. Hóa chất này có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng, gây
cơn hen, tăng động ở trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu ch ảy, đau bụng...
Những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân số.
Lưu huỳnh đioxít (SO2)
SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hi ện

những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn
giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên
chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị
ứng, gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO 2 cũng làm
giảm hàm lượng Vitamin B có trong thực phẩm.
Cacbon monoxit (CO)
CO được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi.
Thông thường rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay sau khi thu hái đ ể làm ch ậm
quá trình dị hóa. Sau đó, chúng được đóng gói với điều kiện có n ồng độ oxy th ấp
và CO cao hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn.
Bản thân CO cũng có tác dụng ức chế sự phát tri ển của các vi sinh vật, do đó
làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Thông thường thịt dưới các đ ộng của
quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ biến màu, chuy ển từ đỏ tươi sang nâu đ ỏ, th ậm chí
xám trong vòng một vài ngày.
CO là chất khí không màu, không mùi, khi CO phản ứng với Myoglobin sẵn
có trong thực phẩm (thường có trong máu và trong tổ chức cơ), sẽ tạo nên ch ất
Cacboxymyoglobine, giữ cho thịt màu tươi đỏ. Dưới tác dụng bảo quản của CO,
thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi và bắt mắt hơn.
Tuy nhiên, nồng độ cao của chất CO sẽ gây những phẩn ứng phụ như ảnh
hưởng trên hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… Đi ều này là do CO ức ch ế c ạnh
tranh với oxy khi gắn với Hemoglobine của hồng cầu, làm cho h ồng c ầu gi ảm


khả năng vận chuyển oxy. Chất này đã bị cấm ở các quốc gia như Canada, Nhật
Bản và các nước thuộc Cộng đồng chung châu Âu.
Chất 2,4 D và Dioxin
Thời gian gần đây, có nhiều thông tin nói rằng, tại một số khu vực các t ỉnh
biên giới phía Bắc của Việt Nam người ta sử dụng chất 2,4 D đ ể gi ữ hoa qu ả lâu
hơn. 2,4 D vốn là thành phần của chất di ệt cỏ nhưng khi pha đ ược pha loãng l ại
có tác dụng giúp giữ hoa quả tươi lâu hơn. Tuy vậy, 2,4 D là m ột ch ất độc và

được các chuyên gia khuyến cáo không sử dụng.
Về nguồn gốc, 2,4 D là một thành phần tạo ra chất độc màu da cam thông
qua việc pha với chất 2,4,5 T theo tỉ lệ 50:50. Tuy nhiên, ch ỉ có ch ất 2,4,5 T m ới
có chứa một tạp chất rất độc là 2,3,7,8 TCDD (Tetra Chloro Dibenzo-P-Dioxin)
hay còn gọi là dioxin. Nói cách khác, 2,4 D mặc dù r ất đ ộc song không ph ải là
chất độc màu da cam cũng không có chứa dioxin như nhiều người l ầm tưởng.
III. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT TÌNH TRẠNG SỬ D ỤNG PH Ụ GIA B ẢO QU ẢN

TRONG THỰC PHẨM
Từ những thông tin và con số biết nói thể hiện một tình trạng hết s ức báo
động về những ảnh hưởng của việc lạm dụng chất bảo quản trong thực phẩm.
Vì vậy đòi hỏi người sản xuất, kinh doanh cần thật sự nghiêm túc ch ấp hành quy
định khi sử dụng thực phẩm có chất bảo quản; người tiêu dùng ph ải là ng ười
tiêu dùng thông thái và người quản lý phải hết sức nghiêm khắc và minh b ạch
thông qua những hành động cụ thể:
Đối với Nhà nước:
-

Cần nhanh chóng xây dựng chính sách quốc gia về chất lượng, định hướng phát
triển chiến lược về chất lượng, trong đó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đảm
bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mãn nhu cầu đảm bảo an toàn đến sức khoẻ
và tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm.

-

Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm, hoàn thiện các tiêu
chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng các yêu cầu chất lượng, trong đó
yêu cầu vệ sinh cần được coi là yêu câu đặc biệt cần tuân thủ nghiêm ngặt trong sản
xuất và tiêu dùng.

-

Cần tăng cường việc tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức về chất lượng
cho cả người sản xuất và tiêu dùng. Xã hội hoá hoạt động đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm, thông qua các luồng, cung cấp một cách đầy đủ thông tin


và kiến thức cho người tiêu dùng và xã hội về việc nhận biết, phòng tránh các nguy
hại do sử dụng thực phẩm không an toàn.
-

Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm
không đảm bảo chất lượng và an toàn thông qua việc kiểm soát chặt chẽ, có kế
hoạch và thường xuyên kiểm tra các hoạt động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm.

-

Thông báo công khai kết quả thanh tra, kiểm tra đến cấp có thẩm quyền và phương
tiện thông tin đại chúng để mọi người cùng thực hiện giám sát và thực hiện.

-

Đồng thời Nhà nước cần có những chính sách khuyến khích, hỗ trợ bằng nhiều hình
thức như ưu đãi cho vay vốn, chính sách thuế, chính sách tàI chính đối với doanh
nghiệp làm tốt công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

-

Cần đầu tư máy móc, thiết bị để kiểm định, phân tích chất lượng sản phẩm cũng

như các máy móc thiết bị phân tích các nhân tố ảnh hưởng tói chất lượng thực phẩm
( như hiện nay cả nước không có một cáI máy nào đo ảnh hưởng của các thành phần
của bao bì tác động lên thực phẩm).
Đối với doanh nghiệp:
-

Các doanh nghiệp thực phẩm cần đổi mới nhận thức kinh doanh, định hướng thị
trường, định hướng khách hàng. Sản xuất kinh doanh vì người tiêu dùng mà
tăng cường hơn nữa việc kiểm soát toàn diện các hoạt động sản xuất kinh doanh
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng và an toàn cho ngưởi tiêu dùng.

-

Tăng cường trách nhiệm lãnh đạo trong việc giáo dục và đào tạo đội ngũ nhân
viên để nâng cao trình độ, năng lực và ý thức trách nhiệm trong việc thoã mãn
yêu cầu, thị hiếu người tiêu dùng.
Đối với người tiêu dùng:

- Nói không với hàng hóa không có nhãn mác rõ ràng, hàng trôi nổi không rõ

nguồn gốc.
- Cập nhật thông tin về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tìm hiểu kỹ thông tin sản phẩm trước khi quyết định mua;
- Lấy đầy đủ hóa đơn chứng từ, hướng dẫn sử dụng và chứng nhận bảo hành (nếu

có);


- Thông tin đến cơ quan chức năng khi phát hiện sản phẩm không an toàn, có hành

vi vi phạm quyền lợi người tiêu dùng
IV. KẾT LUẬN

Phụ gia bảo quản không phải là chất dinh dưỡng nếu sử dụng ở liều lượng cho
phép sẽ phát huy tác dụng bảo quản nhưng nếu sử dụng vượt ngưỡng cho phép sẽ gây
độc.
Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia
đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những
loại phụ gia hóa học, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và
nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hóa chất để 'thúc' sầu riêng chín nhanh độc hại đến mức nào?
/>2. Lê Thị Tuyết Phượng, 2013, Foocmon và hàn the chất kịch độc nhưng có mặt trong

nhiều thực phẩm hiện nay,
/>3. Nguyễn Hồng, 2010, Vai trò của phụ gia thực phẩm, />
tro-cua-phu-gia-thuc-pham-n12038.html
4. Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế, 2001, Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc

ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm”
5. Tình hình hoạt động Ngành Y tế Thành phố năm 2015 và phương hướng hoạt động

năm 2016. />