Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non quận 6 năm 2010

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay là vấn đề thời sự có tầm quan
trọng đặc biệt đối với đời sống con người. Việc sử dụng thực phẩm không an toàn
là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm;
tầm vóc và qui mô của bệnh do thực phẩm rất khó ước lượng một cách chính xác.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới ( WHO) thì vào năm 2005 có khoảng 1,8 triệu người
chết do các bệnh tiêu chảy, trong số đó một tỷ lệ rất lớn có thể là do thực phẩm và
nước bị nhiễm bẩn; còn tại các nước đang phát triển tỷ lệ người dân mắc các bệnh
do thực phẩm mỗi năm có thể lên tới 30% [ ]
Tại Nhật Bản, hằng năm có khoảng 20 - 40 trường hợp ngộ độc thực phẩm
trên 100.000 dân; ở Úc cứ mỗi ngày có khoảng 11.500 người mắc các bệnh cấp do
thực phẩm gây ra, tại Mỹ theo số liệu của Cơ quan phòng ngừa và kiểm soát bệnh
tật Hoa Kỳ (CDC) ước lượng mỗi năm có khoảng 76.000.000 ca mắc bệnh do thực
phẩm, trong số đó có khoảng 325.000 người phải nhập viện và khoảng 5.000 người
tử vong; vụ dịch do kem bị nhiễm Salmonella năm 1994 đã làm nhiễm 224.000
người [ ].
Tại Việt Nam, theo Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm và Tổ chức Y tế
thế giới hằng năm Việt Nam có khoảng 3 triệu người nhiễm độc từ thực phẩm gây
thiệt hại hơn 200 triệu USD. Hội thảo về an toàn thực phẩm của Bộ Y tế
(23/10/2007), cho biết từ năm 2000 - 2007 cả nước có 1.358 vụ ngộ độc ở bếp ăn
tập thể, 34.411 người mắc, 379 người tử vong; trong đó có 174 vụ ngộ độc ở bếp ăn
tập thể với 14.653 người mắc; 58 vụ ngộ độc ở bếp ăn tập thể trong các trường học
với 3.790 cháu mắc, 2 cháu tử vong; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường
phố với 7.688 người mắc và 7 người tử vong. [ ]
1


Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn
tập thể trường học cũng đáng báo động. Theo thống kê của Sở Y tế thành phố Hồ
Chí Minh, trong năm 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm tại các trường học trên địa

bàn thành phố là 8 vụ với 642 người mắc. Trong đó có 586 học sinh tiểu học bị ngộ
độc chiếm 91%. [ ]
Tại Quận 6 có tất cả 50 trường Mầm non với 17 trường mầm non công lập và
33 trường mầm non tư thục; 50 bếp ăn tập thể trường mầm non với 127 nhân viên
tham gia chế biến thực phẩm cung cấp cho 10.148 trẻ học bán trú.
Thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP, Quận 6 được Sở Y tế
Thành phố Hồ Chí Minh chọn làm thí điểm cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
VSATTP. Qua 2 năm thực hiện tập huấn kiến thức về VSATTP và cấp giấy chứng
nhận đủ điều kiện VSATTP, mặc dù 100% nhân viên tham gia chế biến thực phẩm
tại các trường mầm non đã được tập huấn kiến thức VSATTP và 100% bếp ăn
trường mầm non đã được cấp chứng nhận đủ điều kiện VSATTP; nhưng qua đợt
kiểm tra công tác y tế an toàn trường học vào tháng 3 năm 2010 ghi nhận vẫn còn
những bếp ăn tập thể trường mầm non chưa đạt điều kiện VSATTP, trong đó có
điều kiện vệ sinh đối với nhân viên chế biến.
Vì đâu có tình trạng như vậy? Phải chăng do muốn có giấy chứng nhận đủ
điều kiện VSATTP nên lúc đó cơ sở đã chuẩn bị tốt các điều kiện VSATTP theo qui
định và nhân viên chế biến mới được tập huấn kiến thức VSATTP nên thực hành
đúng hay qua thời gian hoạt động các cơ sở này có sự xuống cấp của các điều kiện
về hạ tầng cơ sở, kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm không được cập
nhật, thực hành không được giám sát chặt chẽ.
Khảo sát việc đánh giá chủ quan của bộ phận thẩm định là khó thực hiện,
việc cải thiện điều kiện về hạ tầng cơ sở đòi hỏi nhiều nguồn lực. Kiến thức đúng
và thực hành đúng của người chế biến thực phẩm là một trong những điều kiện đảm
2


bảo VSATTP. Chính vì vậy việc tiến hành điều tra, đánh giá kiến thức và thực hành
của những người tham gia chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở trường Mầm
non trên địa bàn Quận 6 là hết sức cần thiết. Trên kết quả khảo sát được sẽ làm cơ
sở khoa học giúp cho các ngành chức năng, nhất là ngành y tế và giáo dục xây

dựng các giải pháp phù hợp tình hình địa phương cải thiện VSATTP tại các bếp ăn
tập thể trường học, nhằm ngăn chặn, hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại
bếp ăn tập thể, bảo vệ tốt sức khoẻ cộng đồng, nhất là trẻ em, hạn chế ảnh hưởng về
kinh tế và đảm bảo an ninh xã hội.
Câu hỏi nghiên cứu:
Xác định nhân viên CBTP tại các BATT trường Mầm non Quận 6 năm 2010
có kiến thức và thực hành đúng về các điều kiện bảo đảm VSATTP là bao nhiêu và
có liên quan đến tuổi, giới, trình độ học vấn, dân tộc, thời gian làm việc hay không?
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu tổng quát:
Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại các BATT Trường Mầm non Quận 6 năm
2010 có kiến thức và thực hành đúng về các điều kiện bảo đảm VSATTP và mối
liên quan đến tuổi, giới, trình độ học vấn, dân tộc, tôn giáo thời gian làm việc.
Mục tiêu cụ thể:
1.Xác định tỉ lệ nhân viên CBTP tại BATT trường Mầm non Quận 6 năm 2010 có
kiến thức đúng về các điều kiện bảo đảm VSATTP
2.Xác định tỉ lệ nhân viên CBTP tại BATT trường Mầm non Quận 6 năm 2010 thực
hành đúng về các điều kiện bảo đảm VSATTP.

3


3.Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng và thực hành đúng của nhân viên
CBTP tại BATT trường Mầm non Quận 6 năm 2010 với tuổi, giới, trình độ học vấn,
dân tộc, tôn giáo, thời gian làm việc.
4.Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng và thực hành đúng của nhân viên
CBTP tại BATT trường Mầm non Quận 6 năm 2010 về các điều kiện bảo đảm
VSATTP.

4

DÀN Ý NGHIÊN CỨU

VSATTP ở bếp ăn tập thể

Cơ sở, vật chất nơi sản xuất
đạt yêu cầu về VSATTP

Cơ sở

Trang thiết bị

hạ tầng

dụng cụ

Người trực tiếp sản xuất đạt yêu
cầu về VSATTP

Các

Thực phẩm
đầu vào

đặc điểm
về dân số xã hội
Kiến thức,
thực hành
về VSATTP

( tuổi,
giới, dân
tộc, trình
độ học
vấn…)

Các yếu tố quyết định vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể

5


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Định nghĩa các khái niệm.
Thực phẩm: là tất cả những chất đã hoặc chưa được chế biến nhằm mục
đích sử dụng cho con người dưới các hình thức: Ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các
chất được sử dụng để sản xuất chế biến, bảo quản, xử lý thực phẩm, thực phẩm
chức năng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ dùng như dược phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Theo tổ chức Nông Lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới
(WHO):Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây nguy hại
cho sức khỏe, tính mạng của người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không phải là sản phẩm của động vật, thực vật có bệnh có thể gây hại cho sức khỏe
người sử dụng.
- Theo Bộ Y tế: vệ sinh an toàn thực phẩm là một việc làm nhằm đảm bảo
thực phẩm không gây nguy hại cho sức khỏe, sự phát triển của cơ thể và sự an toàn
của người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các yếu tố có
hại về mặt vi sinh, hoá học, lý học hay các chất quá giới hạn cho phép của Bộ Y tế,

không là các sản phẩm động thực vật có bệnh hoặc chứa các tác nhân gây bệnh có
hại cho sức khoẻ người sử dụng.
Bếp ăn tập thể: là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng
ăn (Thường là 30 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác.
Ngộ độc thực phẩm: là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn
có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những
triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc [ ]

6


Nhiễm khuẩn do thực phẩm: Thuật ngữ nhiễm khuẩn do thực phẩm (nhiễm
khuẩn thức ăn) đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác
nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, ký
sinh trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh
vật này có thể phát triển ở trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố
hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc có thể lan truyền đến cơ quan, hệ thống
khác.
Bệnh lây truyền từ thực phẩm: Do ăn phải thức ăn hay uống phải các loại
nước giải khát bị nhiễm hoặc do nhiễm khuẩn hay do nhiễm độc. Ngoài ra các độc
chất hoá học, những chất gây hại khác cũng có thể gây ra các bệnh thực phẩm, nếu
như chúng hiện diện trong thực phẩm [ ]
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể: bao gồm các điều kiện
đảm bảo về vệ sinh đối với cơ sở, vệ sinh đối với dụng cụ, vệ sinh nguyên vật liệu
dùng làm thực phẩm, vệ sinh trong suốt quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ
sinh nguồn nước dùng trong sinh hoạt chế biến, vệ sinh cá nhân trực tiếp phục vụ
bao gồm trang phục, kiến thức, điều kiện sức khỏe, thao tác thực hành trong chế
biến phục vụ nhằm đạt kết quả sản phẩm thực phẩm an toàn cho người sử dụng.
Theo quyết định số: 4128/2001/QĐ_BYT ngày 03/10/2001.
1.2. Các chỉ số đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm BATT:

1.2.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở bếp ăn tập thể (BATT).
- Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải được bố trí cách biệt nhà vệ sinh có lối đi riêng
và cửa ngăn cách giữa hai khu vực và nguồn nước thải ô nhiễm.
- Bếp được thiết kế và sắp xếp theo nguyến tắc một chiều: Khu vực tiếp nhận
nguyên liệu -> Kho bảo quản -> Nơi phân loại xử lý thực phẩm tươi sống -> Khu
vực chế biến -> Khu nấu nướng -> Khu vực phân phối thức ăn đã qua chế biến.
7


- Bếp được thiết kế xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, dễ
làm vệ sinh.
- Bàn chế biến thực phẩm, kho bảo quản, hệ thống tủ giữ lạnh phải sạch,
cách ly với nơi ô nhiễm và thực phẩm sống chín.
- Hệ thống cống rảnh thông thoáng, kín, hố gas có nắp đậy .
- Dụng cụ chứa rác, chứa thức ăn thừa có nắp đậy, rác, thức ăn không rơi vãi
xung quanh.
- Nguồn nước chế biến, sinh hoạt được kiểm nghiệm định kỳ
1.2.2. Điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ tại cơ sở
- Dụng cụ phục vụ ăn uống, chế biến được bảo quản sạch sẽ và giữ khô ráo.
- Mặt bàn chế biến làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, dễ rửa.
- Có dao thớt giành riêng cho thực phẩm sống và chín.
- Chất tẩy rửa phải được phép sử dụng cho chế biến thực phẩm của BYT.
- Dụng cụ chứa đựng thức ăn không bị hoen rỉ, chất liệu bao bì là loại được
phép sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm.
1.2.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm
- Phụ gia, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp phải được sử dụng theo danh mục
cho phép của Bộ Y tế.
- Có dụng cụ che chắn, ruồi, bụi, côn trùng gây bệnh và được ăn ngay trong
vòng 2 giờ ở điều kiện nhiệt độ bình thường đối với thực phẩm đã được chế biến.

8


- Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng qua các hợp đồng cung
ứng, hoá đơn mua hàng hoặc sổ giao nhận hàng có chữ ký của bên giao, bên nhận
và xác nhận của người quản lý. Đối với nhóm thực phẩm có nguy cơ cao phải có
nhãn mác, bao bì. Thực phẩm tươi sống phải có giấy kiểm dịch động vật hoặc dấu
kiểm dịch của cơ quan thú y.
1.2.4. Điều kiện vệ sinh đối với nhân viên:
- Tất cả nhân viên được khám sức khoẻ tuyển dụng và định kỳ theo quy định
của Bộ Y Tế (Khám tổng quát, xét nghiệm công thức máu, tổng phân tích nước
tiểu, soi hoặc cấy phân) ít nhất 6 tháng/1lần [ ]
- Tất cả nhân viên được cấp giấy chứng nhận đã dự lớp tập huấn về kiến thức
vệ sinh an toàn thực phẩm [ ]
- Tất cả nhân viên được trang bị, mang mặc trang phục khi chế biến (Đồng
phục áo, nón, dép, khẩu trang, tạp dề, găng tay), móng tay được cắt ngắn, không
hút thuốc khi chế biến.
- Khi chia thức ăn nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được
dùng tay để bốc, chia thức ăn.
1.2.5. Điều kiện vệ sinh đối với thực phẩm nguyên liệu và thực phẩm đã
qua chế biến
Tiêu chuẩn an toàn về mặt vi sinh vật đối với thực phẩm. Theo quyết định số
46/2007/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 19/12/2007 về qui định giới hạn tối
đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm, cụ thể:
+ Coliforms

00

+ Escherichia coli (E. coli)

00
9


+ Staphylococcus aureus

00

+ Listeria monocytogennes

00

+ Salmonella. SPP

00

- Hàn the không được phép sử dụng trong thực phẩm, Phẩm màu phải đúng
liều lượng trong danh mục cho phép. Đánh giá

tiêu chuẩn theo quyết định

3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y Tế ban hành “Quy định
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
1.3.Tổng quan tình hình nghiên cứu:
1.31..Những nghiên cứu ở nước ngoài
Nghiên cứu của Mehrdad Askarian, Gholamhosein Kabir, Maria Aminbaig
và cộng sự, năm 2004 ở Iran về kiến thức, thái độ và thực hành của nhân viên phục
vụ thực phẩm tại 31 bệnh viện công và bệnh viện tư ở Shiraz (thành phố lớn nhất ở
miền Nam Iran) cho thấy kiến thức đúng về bệnh lý do ngộ độc thực phẩm, kiểm
soát nhiệt độ để bảo quản thực phẩm nóng hoặc lạnh ăn ngay còn thấp. Chỉ có 33%

biết Salmonella và (21,6%) biết Staphylococcus aureus thường gây ô nhiễm thực
phẩm. Kiến thức, thực hành có tăng theo tuổi. Có (14,1%) không biết rằng khi bị
vết thương ở ngón tay hay bàn tay thì không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Tỉ lệ người có đeo khẩu trang, găng tay và mặc quần áo BHLĐ tới (95%). Có
(37,9%) số người được hỏi chưa tham gia khóa tập huấn nào. Trong khi đó có
89,2% cho rằng cần trang bị thêm kiến thức về ATVSTP
[ ]
Nghiên cứu về KAP năm 2007 của 401 y tá trong 2 bệnh viện ở Sicily Italia
cho thấy kiến thức đúng về VSATTP cũng còn thấp. Kiến thức đúng chung đạt chỉ
có (27,5%). Có (68,1%) số người được hỏi cho rằng chế biến thực phẩm ở môi
trường sạch sẽ có thể làm giảm NĐTP và có 67,6% biết Cholerae có thể gây bệnh
truyền qua thực phẩm. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm nóng ăn ngay 83,5% không
10


biết, nhiệt độ bảo quản thực phẩm lạnh ăn ngay 37,7% không biết. Về thực hành
có tốt hơn, hầu hết cho rằng cần đeo găng tay lúc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
nhưng chỉ có 61,1% thực hiện việc này. Có 30,9% số người được hỏi từ chối đeo
găng tay vì cho rằng không hiệu quả. Tỉ lệ có rửa tay trước khi tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm chiếm (77,3%) và có (83,6%) rửa tay sau khi tiếp xúc với thực
phẩm [ ]
1.3.2. Những nghiên cứu trong nước:
- Nghiên cứu của Trần Việt Nga năm 2007, về thực trạng điều kiện vệ sinh
và kiến thức thực hành của người chế biến trong các BATT của các trường mầm
non Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, cho biết có (81,8%) BATT đạt tiêu chuẩn về điều
kiện vệ sinh cơ sở, (75%) nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức VSATTP,
(85,6%) nhân viên đạt yêu cầu về thực hành VSATTP. Có mối liên quan giữa việc
tham gia các lớp tập huấn kiến thức với kiến thức và thực hành của người chế biến
thực phẩm. Không có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành VSATTP của
người chế biến thực phẩm [ ]

- Nghiên cứu của Đào Thị Hà, Vũng Tàu về thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm thức ăn đường phố tại 90 cơ sở ở 3 phường điểm TP Vũng Tàu năm 2007
theo 10 tiêu chí VSATTP thức ăn đường phố cho thấy cơ sở có đủ nước sạch
(95,9%); bàn chế biến cao > 60cm là (85,1%). Tỉ lệ nhân viên đã tham gia tập huấn
kiến thức VSATTP và khám sức khỏe định kỳ là (42,7%). Sử dụng dụng cụ chế
biến thực phẩm đúng là (98,2%). Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
là (50,5%); xử lý đúng các vết thương ở tay là (63,1%). tỉ lệ thực phẩm không có
hàn the là 78,4%; tỉ lệ không sử dụng phẩm màu và đường hoá học là (80,6%) [ ]
- Nghiên cứu cắt ngang mô tả của tác giả Trương Ánh Loan khảo sát Kiến
thức và thực hành về VSATTP đối với nhân viên CBTP tại bếp ăn tập thể khu công
nghiệp Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh năm 2007 cho kết quả chỉ có 54,43% nhân viên
có KT đúng và 46,83% nhân viên TH đúng về VSATTP. Theo tác giả, có thể do
trình độ học vấn của nhân viên CBTP thấp nên ảnh hưởng đến KT và TH về
VSATTP, có đến 89% số nhân viên học cấp I,II, chỉ có 11% học cấp III. Tỷ lệ nhân
11


viên đã tham gia tập huấn KTVSATTP chỉ có 56%. Điều này cũng ảnh hưởng đến
KT và TH của nhân viên CBTP tại đây. Nghiên cứu này là một khảo sát cắt ngang
mô tả, tác giả chỉ xác định tỷ lệ nhân viên có KT đúng và TH đúng về VSATTP,
không xét các yếu tố liên quan, mối liên hệ giữa KT và TH nên kết quả của nghiên
cứu có phần hạn chế [ ]
- Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích của tác giả Tiêu Văn Linh về thực
trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể của Trường Mẫu giáo-Tiểu học
bán trú Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu năm 2009 cho thấy tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt đạt tất
cả các tiêu chuẩn vệ sinh (83,3%), có kiến thức đúng theo tiêu chí (83,3%), kiến
thức đúng tuyệt đối (3,8%), thực hành chung đúng (60,0%); có mối liên quan giữa
kiến thức đúng và thực hành đúng với thời gian làm việc [ ]
- Một nghiên cứu cắt ngang mô tả của tác giả Trần Minh Hoà về an toàn vệ
sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất cung cấp suất ăn công nghiệp tỉnh Đồng Nai

năm 2008” đã cho thấy tỷ lệ TH đúng về VSATTP của công nhân chỉ có 13%. Đây
là một cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào. Theo
tác giả, tỷ lệ TH đúng về VSATTP là rất thấp, những TH sai của nhân viên ở đây
hầu như chưa được kiểm soát. Hầu hết công nhân được bố trí làm việc theo dây
chuyền nhưng chưa được tập huấn đầy đủ, chỉ có 75% công nhân được tập huấn.
Trình độ học vấn của công nhân rất thấp, có đến 74% học từ lớp 9 trở xuống. Bên
cạnh đó, công tác giám sát qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp chưa nghiêm nên
việc TH sai là phổ biến [ ]
- Nghiên cứu cắt ngang mô tả của tác giả Nguyễn Thị Huỳnh Mai năm 2007
về “tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể công ty, xí nghiệp tại
thành phố Hồ Chí Minh”, cho thấy người phụ trách bếp chưa có KT đúng về
VSATTP là 95%, đồng thời ở những người này, tỷ lệ chưa TH đúng là 88%. Theo
khảo sát, phần lớn những người phụ trách bếp có trình độ học vấn tương đối thấp;
dưới lớp 5 là 10%, 58% học từ lớp 6 đến lớp 11 và 32% học từ lớp 12 trở lên. Tỷ lệ
tham gia tập huấn KTVSATTP ở đối tượng này chỉ đạt 58%. Bên cạnh đó, tỷ lệ
12


BATT không đạt điều kiện về VSATTP chiếm tỷ lệ rất cao (89%). Nghiên cứu cũng
đã chỉ rõ BATT đảm bảo các điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên TH đúng nhiều
hơn gấp 5,5 lần so với BATT không đảm bảo VSATTP. Đồng thời BATT có nhân
viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên TH đúng vê VSATTP cao
hơn 4,6 lần so với BATT có nhân viên không tham gia tập huấn [ ]
Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang về kiến thức, thực hành của người chế
biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn Huyện Hóc Môn năm
2009 cho thấy: Kiến thức đúng chung về VSATTP chỉ có 28,9%, Thực hành đúng
58,9%; trình độ học vấn có liên quan đến thực hành đúng về VSATTP, nhóm trình
độ học vấn cấp III trở lên thực hành đúng cao hơn 1.41 nhóm trình độ cấp II trở
xuống. Có mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng, người có kiến
thức đúng thì thực hành đúng cao hơn gấp 1,3 lần người có kiến thức sai. Người đã

được tập huấn kiến thức VSATTP thì thực hành đúng cao hơn gấp 1.68 lần người
chưa được tập huấn. Chưa tìm thấy sự khác biệt về kiến thức và thực hành giữa
nhóm công lập và ngoài công lập [

]

13


CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Phương pháp nghiên cứu:
2.1.1.Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả
2.1.2.Địa điểm : Các bếp ăn tập thể tại các trường Mầm non, Quận 6.
2.1.3. Thời gian : Từ tháng 05 đến tháng 09/ 2010
2.2. Đối tượng nghiên cứu:
2.2.1. Dân số mục tiêu: Những nhân viên CBTP tại các bếp ăn tập thể trường
Mầm non, Quận 6.
2.2.2. Dân số nghiên cứu: bao gồm tất cả nhân viên đang tham gia CBTP tại
các bếp ăn tập thể trường Mầm non, Quận 6.
2.2.3.Cỡ mẫu : Tổng số có 50 BATT trường Mầm non, với 127 nhân viên.
2.2.4.Kỹ thuật chọn mẫu : Lấy mẫu toàn bộ 127 nhân viên BATT trường Mầm
non, Quận 6.
2.3. Tiêu chí chọn mẫu:
Tiêu chí đưa vào:
- Tất cả các bếp ăn tập thể do chính nhà trường tổ chức nấu tại trường.
- Tất cả các nhân viên đang tham gia CBTP tại các BATT trường Mầm non
có khả năng trả lời các câu hỏi phỏng vấn.

14


Tiêu chí loại ra:
- Bếp ăn tập thể trường Mầm non đang ngưng hoạt động trong thời gian
khảo sát hoặc không hợp tác với cán bộ điều tra sau 2 lần làm việc.
- Bếp ăn tập thể đang hoạt động nhưng quy mô phục vụ một lúc dưới 30
người ( theo Quyết định 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03 tháng 10 năm 2001 )
-Những nhân viên BATT trường Mầm non vắng mặt lần 2 hoặc không
đồng ý tham gia phỏng vấn.
- Không phỏng vấn người dưới 18 tuổi.
2.4.Kiểm soát sai lệch :
2.4.1.Kiểm soát sai lệch chọn mẫu :
- Chọn mẫu toàn bộ và đúng tiêu chí đưa vào, đúng kỹ thuật
- Nếu bếp ăn nào nghỉ thì sẽ quay lại lần 2 sau một tuần, nếu vắng lần 2 thì
loại ra khỏi nhóm nghiên cứu.
2.4.2. Kiểm soát sai lệch thông tin:
* Từ người điều tra:
- Tiến hành tập huấn kỹ điều tra viên về phương pháp phỏng vấn, quan sát và
lấy mẫu, tổ chức điều tra thử 20 mẫu, hiệu chỉnh bộ câu hỏi, giám sát viên thường
xuyên giám sát hoạt động của điều tra viên trong suốt quá trình điều tra. Danh sách
cơ sở được điều tra chỉ phát cho điều tra viên trước khi đi.
- Quan sát kỹ TH của nhân viên CBTP trước khi phỏng vấn bằng các câu
hỏi về KT.
15


* Từ người cung cấp thông tin:
- Không báo trước cho cơ sở về đợt khảo sát này, khi đến nơi phải nêu rõ lý
do khảo sát với giám hiệu, người quản lý bếp ăn các trường là chỉ khảo sát nghiên

cứu chứ không phải kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất.
- Khi đến cơ sở phỏng vấn phải tỏ thái độ hòa nhã, vui vẻ, thân thiện, không
thúc ép để có thể khơi gợi ký ức của người được phỏng vấn.
* Kiểm soát chất lượng thông tin:
- Chất lượng thông tin được kiểm soát bởi 3 giám sát viên - 1 bác sĩ phòng
nghiệp vụ - Bác sĩ nghiên cứu đề tài – Kỹ sư chuyên trách VSATTP Quận.
2.5. Thu thập dữ liệu:
2.5.1.Phương pháp thu thập số liệu :
- Quan sát và ghi nhận đánh giá thực hành đựa vào bảng đánh giá soạn sẵn
về VSATTP đối với nhân viên chế biến thực phẩm.
-Phỏng vấn trực tiếp dựa vào bảng câu hỏi có sẵn để đánh giá kiến thức về
VSATTP đối với nhân viên CBTP.
2.5.2.Công cụ thu thập dữ liệu là:
- Bộ câu hỏi thiết kế sẵn, được soạn theo các văn bản pháp quy về vệ sinh an
toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
- Bảng đánh giá thực hành được soạn theo các văn bản pháp quy về vệ
sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và bảng đánh giá thực hành được soạn theo
các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế :
16


- Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/ 10/ 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế
về việc ban hành « Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà
ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn »
- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/ 12/ 2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
về việc ban hành « Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối
với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm »
- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/ 03/ 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế
về việc ban hành « Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc

trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm
ăn ngay
Bộ câu hỏi gồm :
+ Câu hỏi về thông tin chung.
+ Câu hỏi về kiến thức
+ Câu hỏi về thực hành.
- Nhân sự tham gia :
+ Người giám sát việc thu nhập và xử lý số liệu : Bs nghiêu cứu đề tài.
+ Người phỏng vấn : 2 cán bộ chuyên trách công tác VSATTP của Quận.
+ Các cán bộ chuyên trách được tập huấn dựa vào bộ câu hỏi sẵn có trước khi
điều tra.
2.6. Liệt kê và định nghĩa các biến số.
2.6.1. Biến số độc lập:

17


+ Tuổi: Là biến số liên tục, tuổi của người phỏng vấn sau khi thu thập
được phân nhóm, mỗi nhóm cách nhau 10 tuổi, có 5 giá trị
- 18 đến 29.
- 30 đến 39.
- 40 đến 49
- 50 đến 59
- ≥ 60
+ Giới tính: Là biến không liên tục có 2 giá trị nam và nữ.
+ Trình độ học vấn: Là biến số thứ tự có 5 giá trị.
- Mù chữ : không biết đọc, không biết viết.
- Cấp I : học từ lớp 1 đến hết lớp 5
- Cấp II : học từ lớp 6 đến hết lớp 9
- Cấp III : học từ lớp 10 đến hết lớp 12

- Trên cấp III : Trung học nghề, cao đẳng, đại học.
+ Dân tộc: Là biến số danh định có 3 giá trị.
- Kinh
- Hoa.
- Khác
+ Tôn giáo: Là biến số danh định có 3 giá trị
18


- Phật giáo
- Tôn giáo khác
- Không tôn giáo
+ Thời gian làm việc: Là biến số thứ tự có 3 giá trị
- Dưới 01 năm.
- Từ 1 năm đến 3 năm
- Từ 3 năm trở lên.
2.6.2.Biến số phụ thuộc :
Biến số phụ thuộc gồm 2 biến số kiến thức và thực hành được soạn theo các
văn bản quy phạm pháp luật của Bộ Y tế
Biến số về kiến thức của người CBTP:
Kiến thức là sự hiểu biết các qui định về VSATTP của người chế biến
thức ăn được xác định qua phỏng vấn, có 5 biến số.
Biến số về kiến thức vệ sinh cơ sở: người CBTP cần nắm vững các kiến
thức đúng sau đây :
- Nhà bếp, nhà ăn phải cách xa nguồn ô nhiễm nào ( nhà vệ sinh, cống
rãnh, , nhà rác, chuồng gia súc, gia cầm…)
- Bếp ăn phải được thiết kế 1 chiều để tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm
sống và thực phẩm chín.
- Nền nhà, tường nơi CBTP cần phải lát gạch men.

19


- Thùng chứa rác trong khu vực bếp phải có bao nylon bên trong, có nắp đậy,
đổ rác hàng ngày.
- Thùng thức ăn thừa phải đậy nắp và vệ sinh sạch sẽ.
- Không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực nhà bếp.
Như vậy, biến kiến thức về vệ sinh cơ sở là biến định tính có hai giá trị :
Có kiến thức đúng : khi chọn ≥ 5/6 ý nêu trên
Có kiến thức chưa đúng : khi chọn < 5 ý trên.
Biến số về kiến thức về dụng cụ và nguồn nước : người CBTP phải nắm
vững các kiến thức sau đây :
- Sử dụng nguồn để CBTP và rửa dụng cụ : Có thể sử dụng một trong những
nguồn nước sau nếu đạt tiêu chuẩn vệ sinh: nước máy trực tiếp, nước máy qua bồn
chứa, nước giếng hợp vệ sinh.
- Bảo quản nguồn nước hợp vệ sinh : hồ chứa tráng men bên ngoài, tráng
men bên trong, có nắp đậy kín, có chế độ súc rửa hồ định kỳ.
- Mặt bàn để CBTP phải được làm bằng vật liệu không thấm nước ( inox, bàn
men, bàn đá)
- Mặt bàn chế biến thực phẩm phải cao hơn mặt đất từ 60 cm trở lên.
- Dụng cụ ăn uống phải được cọ rửa chất bẩn, ngâm rửa bằng xà phòng, rửa
nước, làm khô.
-Sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm ( dao, thớt, thau, đồ gắp…) phải dùng
riêng dụng cụ cho từng loại thực phẩm sống – chín.
20


Như vậy, biến kiến thức về dụng cụ và nguồn nước là biến định tính có
hai giá trị :
Có kiến thức đúng: khi chọn ≥ 5/6 ý nêu trên

Có kiến thức chưa đúng : khi chọn < 05 ý trên
Biến số về vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm
- Khi sơ chế thực phẩm ( lặt, rửa rau, rửa chén bát…) không được để trên sàn
nhà.
- Hàn the không được dùng trong chế biến thực phẩm.
- Đường hoá học không được dùng trong chế biến thực phẩm.
- Phẩm màu trong danh mục cho phép của Bộ Y tế được dùng trong chế biến
thực phẩm.
- Rửa rau quả tươi : ngâm nước muối, ngâm thuốc tím, máy tạo ô zon, rửa
sạch 3 lần với vòi nước chảy.
- Bảo quản riêng biệt thực phẩm sống-chín để tránh nhiễm bẩn cho thức ăn.
- Khi chia thức ăn chín phải dùng kẹp gắp.
- Thực phẩm đã nấu chín nếu chưa ăn ngay chỉ được để ở nhiệt độ bình
thường trong vòng 2 giờ.
- Mẫu thức ăn được lưu ít nhất là 24 giờ.
Như vậy, biến kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm là biến
định tính có hai giá trị :
Có kiến thức đúng : khi chọn ≥ 8/9 ý nêu trên
21


Có kiến thức chưa đủ : khi chọn < 08 ý trên
Biến số vệ sinh nhân viên : người CBTP phải nắm vững các kiến thức sau
đây :
- Người CBTP bếp ăn tập thể phải khám sức khoẻ 6 tháng một lần.
- Người chế biến thực phẩm phải được tập huấn kiến thức về VSATTP để
phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm và biết cách lựa chọn và chế biến thức ăn an toàn.
- Khi đang mắc các bệnh lây nhiễm như : sốt, ho, tiêu chảy, lao, mụn nhọt,
vết thương ở tay… không được CBTP
- Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng khi : bắt đầu chế biến thức ăn, trước

khi tiếp xúc thực phẩm chín, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với ô nhiễm.
-Khi chế biến thực phẩm cần phải mang trang phục bảo bộ : tạp dề, nón, khẩu
trang, găng tay.
- Không được đeo nữ trang ( nhẫn, đồng hồ, vòng…) ; để móng tay dài khi
CBTP.
Như vậy, biến kiến thức về vệ sinh nhân viên là biến định tính có hai giá
trị :
Có kiến thức đủ : khi chọn ≥ 5/6 ý nêu trên
Có kiến thức chưa đủ : khi chọn < 05 ý trên
Biến số kiến thức về ngộ độc thực phẩm : người CBTP phải nắm vững các
kiến thức sau đây
- Ngộ độc thực phẩm là do : thức ăn bị nhiễm vi sinh vật, thức ăn có chứa
chất độc, bản thân thức ăn có chất độc,thức ăn bị hư hỏng.
22


- Triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm : tiêu chảy, đau bụng, nôn ói
- Hậu quả của việc không tuân thủ các qui định về VSATTP : bếp ăn bị đình
chỉ hoạt động, nguy cơ ngộ độc tập thể, người chế biến bị đình chỉ công tác.
Như vậy, biến kiến thức về ngộ độc thực phẩm là biến định tính có hai giá
trị :
Có kiến thức đúng : khi chọn ≥ 2/3 ý nêu trên
Có kiến thức chưa đúng : khi chọn < 02 ý trên
Kiến thức chung về VSATTP : bao gồm tất cả các kiến thức nêu trên, đây
là biến định tính gồm hai giá trị
+ Có kiến thức chung : Khi đúng tất cả các kiến thức trên đều được đánh
giá là đúng.
+ Không có kiến thức chung : Khi một trong các kiến thức trên được đánh
giá là không đúng.
• Biến số về thực hành :

* Thực hành của người chế biến:
Là những thao tác, kỹ năng trong quá trình chế biến, được thu thập bằng
phương pháp quan sát và xem hồ sơ trước khi tiến hành phỏng vấn kiến thức, bao
gồm 09 biến số:
- Rửa rau an toàn: Ngâm, rửa lần 1, rửa lần 2, làm ráo.
- Sử dụng kẹp gấp, bao tay khi chia thức ăn.
- Bàn tay người chế biến sạch, móng tay cắt ngắn, không đeo nữ trang.
23


- Không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, ngón tay.
- Có thường xuyên rửa tay và rửa đúng cách
- Mặc đồng phục: Nón, áo, tạp dề, khẩu trang khi tham gia chế biến.
- Không hút thuốc, không ăn uống, nhai kẹo cao su khi chế biến thực phẩm
- Khám sức khoẻ định kỳ mỗi 6 tháng
- Tập huấn kiến thức về VSATTP
Biến thực hành là biến định tính có hai giá trị :
Đúng : khi thực hiện ≥ 8/9 thực hành nêu trên
Sai : khi thực hiện < 8 thực hành nêu trên
2.7. Xử lý và phân tích số liệu:
Nhập liệu bằng Epidata 3.1, phân tích bằng phần mềm Stata 10.0
- Phép kiểm chi bình phương (X 2) so sánh các tỷ lệ.
- Số đo kết hợp trong phân tích các mối liên quan đơn biến là PR
(Prevalence ratio, tỷ số tỷ lệ hiện mắc) và KTC 95% của PR.
- Hồi qui Logistic được sử dụng để khử các biến gây nhiễu.
Thống kê mô tả: Mô tả các đặc tính
- Đặc tính mẫu bao gồm tỷ lệ BATT thu thập được, tỷ lệ mẫu được thu thập,
đặc tính về tuổi, giới, dân tộc, trình độ học vấn, thời gian làm việc.
- Tỉ lệ nhân viên CBTP có kiến thức đúng về VSATTP
- Tỉ lệ nhân viên CBTP có thao tác thực hành đúng về VSATTP

Thống kê phân tích:
24


Sử dụng phép kiểm (X 2) . với P value <0,05
- Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng, thực hành đúng với đặc tính
mẫu ( tuổi, giới, trình độ học vấn, dân tộc, tôn giáo, thời gian làm việc) . Khoảng
tin cậy 95% của PR, p <0,05.
- Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng và thực hành đúng của nhân
viên CBTP. Khoảng tin cậy 95% của PR, p <0,05.
2.8. Y đức.
Đây là nghiên cứu cắt ngang, mô tả và phân tích với đối tượng là người quản
lý và người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể đều mang tính tự
nguyện qua phỏng vấn, quan sát không thúc ép, bắt buộc, công cụ thu thập dữ liệu
là bảng câu hỏi được soạn trước và người điều tra đã qua tập huấn với những thông
tin liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm được thể hiện qua những văn bản pháp
luật theo qui định hiện hành, không can thiệp hoặc xâm hại đến vật chất tinh thần
của đối tượng.
Đối tượng nghiên cứu là những cơ sở thuộc diện quản lý theo Quyết định
4128/ 2001/QĐ - BYT của Bộ Y tế ngày 03/10/2001 quy định về điều kiện đảm bảo
VSATTP tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn.

25