công nghệ chế biến nha đam

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1
SẢN PHẨM: NƯỚC LÔ HỘI
1. Giới thiệu chung
1.1 Lá lô hội
-Lô hội (tên gọi khác là nha đam, tên ti ếng Anh là aloe vera) là một loại cây mọng
nước thuộc họ xương rồng, phát triển trong khí hậu khô, nóng. Lô hội trưởng
thành có lá mập, dài 30-50 cm, rộng 5–10 cm, dày 1-2 cm.
-Lá lô hội gồm 2 phần: phần vỏ ngoài là l ớp v ỏ xanh, khi c ắt ngang ch ảy ra nh ựa
màu vàng có mùi hắc, để khô chuy ển thành màu đen, phần trong là ph ần th ịt
mọng nước dạng gel. Đây chính là chất gel Aloe vera (cung cấp 8 amino acid
thiết yếu mà cơ thể con người cần nhưng không tự tổng hợp được) mang
nhiều đặc tính y học được dùng nhiều trong các ngành công nghệ dược phẩm,
hóa mỹ phẩm: kem thoa, thuốc viên hay thuốc mỡ để tr ị bệnh, mỹ phẩm và
thực phẩm dưới dạng nước uống sirô.

Lá lô hội
1.2

Thánh phần hóa học của lá lô hội
Thành phần

Số lượng

Tính chất

Nước

Khá lớn khoảng 97%

Acid amin

Chứa 20 loại acid amin, Xây dựng khối protein,
trong đó có 9 loại acid tạo mô cơ.
amin thiết yếu.

Khoáng chất

Ca, Zn, Mg, Cu, Fe, Na,..

Cần thiết cho sức
khỏe
con
người,
thường hoạt động kết
hợp với các chất khác.

Vitamin

A, B1, B2, B6, B12, C, E,…

Có tác dụng chống oxy
hóa cần cho sự tạo
hồng cầu


Glucid

Glucose,Fructose,
Polymannose.

Là tác nhân kháng
viêm, kháng virus, tang
cường hệ miễn dịch.

Lá lô hội
2.

Thuyết minh quy trình: Nước lô hội
Sơ chế

Cắt nhỏ

Xử lý

Chần

Syrup, nước, hương liệu, phụ gia

Phối trộn

Rót chai

Đóng nắp

Tiệt trùng

Làm nguội, bảo ôn

Thành phẩm

 Lá lô hội: Chọn lá lô hội không bị sâu bệnh hay d ập nát, kích th ước đ ồng

nhất, xanh tươi, gai đều cầm nặng tay. Độ dày lá >= 1,5 cm, chi ều dài 4050 cm, chân lá rộng 6-10 cm.
 Sơ chế:
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật bám trên b ề m ặt và lo ại b ỏ 1
phần nhớt, dịch vàng trong lô hội.
- Cách tiến hành: Cân rồi đem rửa trực tiếp dưới vòi nước, gọt sạch vỏ.
 Cắt nhỏ:
- Mục đích: nhằm tạo cho khối thạch có kích th ước đồng đ ều, ngoài ra quá
trình này còn giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá trình
chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn.
- Cách tiến hành: dùng dao cắt lô hội thành những ph ần có kích th ước nh ỏ
0,5*0,5*0,5 cm và đồng nhất.
 Xử lý
- Khử nhớt
- Công thức :
• Phần lô hội đã cắt nhỏ đem cân = A (g) =
• Thêm lượng nước = ½ x A (g) = B (g) =
• Lượng NaCl = % x (A+B) = % x ( + ) = g
- Mục đích : loại bỏ bớt nhớt
Tiến hành :Cho NaCl vào nước theo tỷ lệ đã tính toán sau đó cho phần lô hội đã
cắt vào ngâm trong 20 phút rồi vớt ra rữa sạch bằng nước.
- làm cứng
o Phần lô hội đã khử nhớt đem cân = C (g) =
o Thêm lượng nước = ½ x C (g) = D (g) =
o Lượng CaCl2 = % x (C+D) = % x ( + ) = g
 Chần:
- Mục đích:
• Nhằm đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu s ắc nguyên

•
•
•
•
-

liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích nguyên liệu giúp quá trình ch ế bi ến
được thuận lợi.
Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu.
Làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
D = 1,07 = v (ml)
Cách tiến hành: Cho lô hội vào nồi nước sôi 900C khuấy đều trong 1 phút

 Phối trộn:


-

-


•
•
•
•


Mục đích: nhằm phân tán các thành phần thành một h ỗn h ợp đ ồng nh ất

theo quy định.
Ở nhiệt 50oC:
Ta xác định được độ Brix của dung dịch siro là 57oBrix.
Sau đó, tra bảng để điều chỉnh trị số độ khô khi xác định độ khô bằng chiết
quang kế. Khi ở nhiệt độ 50oC và độ Brix của dung dịch siro là 57oBrix ta xác
định được trị số độ khô bằng Brix kế là 2,22. Khi đó, ta có độ Brix của dịch
siro sau khi hiệu chỉnh là:
57oBrix + 2,22oBrix = 59,22oBrix
Tiếp tục, ta tra bảng 2 để xác định hàm lượng đường trong siro ở các nồng độ
khác nhau:
Vậy ở 59,22oBrix ta xác định được hàm lượng đường trong 1(l) siro là:

762,06(g).
Ta có:
762,06 (g) hàm lượng đường trong 1000ml siro
Đường 120 (g)
?A (ml) siro.
Vậy: A = =188,96 (ml) siro.
Gọi M là thể tích sản phẩm (6lon x 200ml = 1200ml).
Cần 80g lô hội cho 1 lít sản phẩm, vậy 1200ml cần 96g lô hội, tương ứng với
thể tích V = m/1,07 = 96/1,07 = 89,7 (ml)
Ta có thể tích của nước là: Vnước = M − (Vlô hội + Vsiro)
= 1200 − (89,7 + 188,96) = 921,34 (ml)
Kali sorbate: <1g cho 1(l) sản phẩm.
Hương liệu : 12 giọt/ lít sản phẩm
Cách tiến hành: Bỏ đường ,hương, nước vừa đủ.
Rót lon, đóng nắp:
Mục đích:
Định lượng chính xác sản phẩm trong bao bì.
Để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với mội trường bên ngoài và tạo

thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành:
Lon và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi rót lon. Ti ến
hành rót dịch theo đúng thể tích quy định.
Tiến hành đóng nắp cho mối ghép kín hoàn toàn.
Tiệt trùng:


- Mục đích: nhằm mục dích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có

trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh
học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Cách tiến hành:
•
Cho toàn bộ các lon nước lô hội vào trong nồi hấp tiệt trùng.
•
Tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở1000C trong 30 phút.
•
Tiến hành làm nguội sản phẩm nước lô hội tới nhiệt độ 30 0C để hoàn
thiện sản phẩm.

Nước nha đam đóng lon
Nhận xét:
Màu sắc: chất lỏng màu vàng nhạt
Mùi vị: có mùi đặc trưng của nha đam
Cấu trúc: có thể nhìn thấy phần thịt kích thước hạt nhỏ đạt yêu cầu, h ơi
đục
4. Kết luận, đề xuất:
- Đạt yêu cầu hóa lý lẫn vi sinh
3.

-

- Các sản phẩm đi từ nha đam nguyên lá chủ yếu được sử dụng trong th ực

phẩm chức năng và dược phẩm, ít được sử dụng rộng rãi trong thực
phẩm bởi vì có thể còn sót lại Aloin gây ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm
quan và với liều lượng không thích hợp sẽ ảnh hưởng xấu đến sức kh ỏe
người tiêu dùng. Chất này có tác dụng như một vị thuốc nhuận tràng (trị
táo bón), hay dùng như một loại thuốc xổ. Khi được đưa vào c ơ th ể, ch ất
aloin gây ra những co bóp trong ruột có th ể dẫn đến tiêu ch ảy nếu dùng
với một liều lượng cao. Để loại tác dụng phụ này nên tìm ra cách lo ại b ỏ
chất aloin ra khỏi gel của lá lô hội.


5. Các sản phẩm khác

Thạch nha đam đóng lon

Mứt jam nha đam

Bột nha đam