Bài giảng kỹ thuật bao bì thực phẩm

KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM


Định nghĩa bao bì
 a) Định nghĩa
 Với một hình dáng và kích cỡ đúng, bao bì chứa đựng
và bảo vệ sản phẩm an toàn từ lúc vận chuyển đến
khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra, bao
bì phải cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất,
mô tả và giải thích cách dùng sản phẩm chứa đựng
bên trong. Đây là phần tiếp thị và có ảnh hưởng to lớn
đến khía cạnh kinh tế. Bao bì có tính động và thường
xuyên thay đổi vật liệu mới, phương pháp thiết kế gia
công mới, đòi hỏi phải thay đổi bao bì. Do vậy, quá
trình biến đổi này diễn ra thường xuyên nhằm đạt
được chất lượng cao nhất.


1.
2.

3.

4.

5.

Chức năng công nghệ và tiêu dùng:

1.

Trong quá trình sản xuất công nghiệp và phân phối lưu thông hàng hóa, bao bì có những
tính năng sau:

Bảo vệ:

1.
2.
3.

Kích thước của bao bì và sức bền chống lại lực từ phía chịu lực tác dụng.
Sức bền chịu đựng khi rơi, khả năng chống ma sát mài mòn.
Chống lại khả năng bị xuyên thủng nhằm bảo vệ sản phẩm nằm bên trong. Bảo vệ sản
phẩm trong môi trường kín, sự tương hợp của bao gói và sản phẩm chứa đựng bên
trong.

Khuyếch trương sản phẩm:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ấn tượng về kiểu dáng và kích cỡ.
Biểu hiện về chất lượng.
Giá trị trưng bày.
Cổ động, khuyếch trương nhãn hiệu.
Trang trí màu sắc, chất lượng in ấn.
Khả năng nhìn thấy sản phẩm bên trong.

1.
2.
3.
4.
5.

Khả năng thực hiện in ấn.
Thông tin của nhà sản xuất.
Chỉ dẫn sử dụng và bảo quản.
Hiệu quả trong sử dụng.
Có chỉ dẫn khác cần thiết về sử dụng với qui trình đóng gói.

1.
2.
3.
4.
5.

An toàn sử dụng cho trẻ em
Tiện lợi trong sử dụng
Có khả năng tiện mở và đóng kín trở lại
Có thể kiểm tra được khối lượng bên trong khi sử dụng, dễ dàng khui mở cho người già.
Bao bì cần có độ ổn định, cần có được sự chấp nhận về môi sinh, có khả năng phân hủy
sau khi sử dụng. Nguyên liệu bao bì có thể tái sinh.
Tiện lợi trong quá trình lưu trữ.

Thông tin về sản phẩm:

Một số tính năng khác

6.





Phân loại: 3 loại theo cách ứng dụng
Bao bì cấp 1: Là loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: lon, chai nhựa,
bao..



Bao bì cấp 2: là những bao bì đóng gói các bao bì cấp 1: thùng carton, hộp
giấy...



Bao bì cấp 3: là những container và những kiện lớn chứa bao bì cấp 2 :
container..
.Ngoài ra người ta còn phân ra làm 2 loại theo mục đích sử dụng: Bao bì vận
chuyển & Bao bì tiêu thụ.




Mối quan hệ bao bì & thực phẩm
 Thực phẩm có các đặc tính sau:
 Dinh dưỡng
 An toàn vệ sinh

 Cảm quan

 Định nghĩa: Bao bì là vật chứa đựng, bao
bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì
bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín
hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản
phẩm


Phân loại bao bì
 Bao bì kín: gồm nhiều lớp bao bì bao gói trực tiếp sản
phẩm, là bao bì kín hoàn toàn và nhằm đảm bảo chất
lượng thực phẩm cho đến khi tới tay người tiêu dùng
 Bao bì kín ngăn cách không gian xung quanh thực
phẩm thành hai môi trường:
 Môi trường bên trong bao bì
 Môi trường bên ngoài
 Bao bì một lớp thường cấu tạo dạng ghép của nhiều
loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại
riêng rẽ


Phân loại bao bì
 Bao bì hở:
 Bao gói rau quả hoặc hàng hóa tươi: không bảo
quản lâu, có khả năng thấm khí hoặc đục lỗ
 Bao bì có nhiệm vụ chứa đựng: thuận tiện và an
toàn trong vận chuyển
 Tính chất kín hay hở tùy thuộc vào vật liệu làm bao bì,
cách đóng gói, cách ghép mí...

Phân loại bao bì
Bao bì sơ cấp

Bao bì kín

Bao bì hở

Bao bì thứ cấp


Phân loại bao bì


Chức năng của bao bì
Chức năng chứa đựng
Chức năng bảo quản, chế biến
Chức năng tiên nghi, thuận lợi, an toàn trong vận chuyển
Chức năng tiện nghi thẫm mỹ trong sử dụng
Chức năng quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa
Chức năng bảo vệ môi trường sinh thái
Bao gói là phương pháp tiết kiệm, giảm giá thành do
ngăn sự đổ vỡ, dễ vận chuyển, ngăn nhiễm bẩn, giảm
công lao động
 Cấu tạo bao bì gồm có:
 Phần chính: bao bì
 Phần phụ: Vật chèn lót, vật liệu buộc, vật liệu kết
dính, vật liệu trang trí










Chức năng của bao bì
 Đảm bảo số lượng và chất lượng
 Đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu,
mùi vị, dinh dưỡng
 Yêu cầu:
 Thực phẩm bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể
tích
 Chất lượng của sản phẩm thực phẩm: dinh dưỡng, an toàn
vệ sinh, cảm quan, tránh tác động của môi trường bên
ngoài đến sản phẩm
 Chịu được các điều kiện xử lý trong quá trình chế biến,
tránh tác động cơ học
 Đối với bao bì tái đóng mở, NSX có khằng sản phẩm


Chức năng của bao bì
 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
 Truyền tải thông tin nhà sản xuất đến người tiêu dùng: dinh
dưỡng, trạng thái, cấu trúc, ...
 Sản phẩm tự thông tin thu hút khách hàng thông qua nhãn
hiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì
 Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản

phẩm thu hút người tiêu dùng và do chính chất lượng thực
phẩm bên trong
 Trang trí phù hợp với tuổi, dân tộc, địa phương
 Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc thực phẩm bên
trong: có của sổ nhìn hoặc bao bì trong suốt


Chức năng của bao bì
 Thuận lợi trong lưu thông phân phối
 Tùy thuộc vào vật liệu, cấu trúc, thể tích theo khẩu phần,
tính năng thực phẩm
 Xây dựng trên 3 nguyên tắc:
 Bền vững, chắc chắn: tránh va chạm cơ học
 Dạng khối hình chữ nhật
 Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm

 Bao bì có thể tái sử dụng, tái sinh
 Bao bì thường cấu tạo bằng giấy carton có phủ lớp plastic
tạo độ trượt tương đối giữa các thùng
 Thuận tiện trong sử dụng: các loại kẹo có thể xé nhanh do
làm bằng OPP
 Các loại thực phẩm nhạy cảm độ ẩm thường đóng gói theo
khẩu phần
 Trên bao bì có ghi mã vạch để dễ quản lý


Ý nghĩa bao bì
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

Hàng hóa chia làm hai phần
1. Hình thức: bao bì giới thiệu nội dung
2. Nội dung: thực phẩm bên trong
Bao bì mang tính chất hàng hóa
1. Bao bì được nhận biết trên thị trường bằng tín hiệu bao gói: kiểu
dáng sản phẩm, nhãn hiệu, màu sắc
Bao bì chi phối chất lượng và giá
1. Bao bì càng lớn số lượng càng nhiều
2. Tùy theo yêu cầu và mục đích sử dụng
3. Hàng đắt, đóng gói nhỏ và ngược lại
Bao bì chi phối chất lượng thực phẩm
1. Chất lượng thực sự: thực phẩm bên trong
2. Chất lượng định kiến: bao bì (nguyên vẹn, màu sắc, nhiễm bẩn)
Bao bì giới thiệu và chỉ dẫn sử dụng hàng hóa
1. Kiểu dáng, màu sắc, nhãn hiệu, thành phần dinh dưỡng, cách sử
dụng, đối tượng sử dụng, phương pháp bảo quản
Bao bì là phương tiện thực hiện các giải pháp kỹ thuật
1. Bao bì là phương tiện thực hiện bảo quản: ngăn sáng, chống ẩm...
Bao bì thực hiện lưu thông, tiêu thụ sản phẩm
1. Dễ dàng an toàn hơn trong bốc xếp, vận chuyển, bảo vệ phẩm chất
và dễ sử dụng
2. Phải phù hợp với văn hóa, tôn giáo, dân tộc

Yêu cầu bao bì
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Không độc và tương hợp với từng loại thực phẩm
Bảo đảm vệ sinh
Giữ độ ẩm thực phẩm và chất béo
Giữ khí và mùi
Tính cản quang
Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm
Bảo vệ sản phẩm khi va chạm
Cấu tạo nắp dễ mở
Kiểu miệng lấy sản phẩm thích hợp
Cách đậy kín
Dễ tiêu hủy
Kiểu dáng, kích cỡ thích hợp, thẫm mĩ
Yêu cầu thông tin trên sản phẩm

Giá cả
Tiêu chuẩn hóa


Phân loại bao bì
1

Phân loại theo loại thực phẩm

2

Phân loại theo tính năng bao bì

3

Phân loại theo vật liệu bao gói


Tính chất của bao gói
Yếu tố môi trường
Va chạm cơ học
Áp suất, hơi nước, CO2
Cường độ sáng
Nhiệt độ
Tác nhân sinh học

Tính chất của bao gói
Sức bền
Độ thấm
Độ truyền quang

Dẫn nhiệt, độ xốp, phản chiếu
Tính thâm nhập


Phân loại theo loại thực phẩm
 Các thực phẩm khác nhau thì khác nhau: độ ẩm, hàm
lượng acid, khả năng xâm nhập VSV
 Tùy theo đặc tính trạng thái của thực phẩm dạng lỏng,
đặc sánh hay dạng rắn rới từng cái, dạng hạt, dạng
bột mịn mà chọn cấu trúc bao bì thuận lợi cho chiết
rót và cho người tiêu dùng
 Tùy theo đặc tính về giá trị dinh dưỡng, các biến đổi
hóa học,...
 Bánh có thể bao gói rút chân không hay thổi khí trơ phồng lên
hoặc có thể đựng trong các khay PSE
 Nước quả có thể đóng vào lon kim loại, chai tủy tinh, chai PET,
hộp tertrabrik...


Phân loại theo tính năng kỹ thuật
 Phân loại dựa vaìo tính chất đặc trưng của thực
phẩm, đề ra phương pháp đóng gói thích hợp






Bao
Bao

Bao
Bao
Bao

bì
bì
bì
bì
bì

vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt
chịu nhiệt độ thấp
có độ cứng vững hoặc có độ mềm dẻo cao
chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt
chống côn trùng


Phân loại theo vật liệu bao gói
 Tính chuyên biệt của vật liệu bao gói phải
thích hợp với phương thức đóng gói thích
hợp
 Phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính của vật liệu
và cấu tạo bao bì
 Vật liệu bao bì gồm:






Thủy tinh
Thép tráng thiếc
Nhôm
Các loại plastic
Màng ghép


Bao bì vận chuyển







Các loại vật liệu: gỗ, két nhựa (HDPE), giấy carton, giấy kraff
Đặc tính bao bì giấy
Ưu điểm
 Bền cơ học yếu
 Nhẹ
 Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường
 Tái sinh dễ
Khuyết điểm
 Dễ rách, thấm nước, thấm khí, rách càng cao khi độ ẩm càng lớn
 Độ ẩm tối đa 6 – 8 %
Loại giấy gơn sóng: phụ thuộc vào bước sóng và chiều cao sóng
 Loại A ( bước sóng dài ): chịu lực va chạm tốt
 Loại B ( bước sóng ngắn ): chịu tải trọng nặng
 Loại C : kết hợp hai loại trên

Bao bì thủy tinh







Đặc điểm

Nguồn nguyên liệu tự nhiên

Tái sinh dễ, không gây ô nhiễm

Dẫn nhiệt kém

Tái sử dụng nhiều lần

Trong suốt

Ít bị ăn mòn hóa học trong môi trường acid hay kềm

Khối lượng nặng, vận chuyển khó

Dễ vỡ do va chạm cơ học

Không thể in ấn, ghi nhãn
Các loại khuyết tật:


Khuyết tật dạng bọt khí

Khuyết tật dạng thủy tinh: giảm độ bền cơ học

Khuyết tật dạng tinh thể
Độ bền cơ học: dựa vào sự cân bằng áp lực

Lực theo phương thẳng đứng: quá trình chiết rót, đóng nút

Lực theo phương ngang: áp lực khí CO2
Thiết kế chai:

Độ dày thành chai, đáy chai đồng đều

Thân trụ thẳng đáy tròn

Đáy có mặt cầu lồi

Cổ chai bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay

ứng lực
vòng kéo

ứng lực
vòng nén


Bao bì thủy tinh





Độ bền nhiệt: khi rót nóng, chai sẽ dãn nở tạo ứng lực vòng trong
và ngoài chai.
Nếu nhiệt độ dung dịch và bao bì chênh lệch quá 70oC đột ngột
gây vỡ chai.
Tính chất quang học

Trạng thái màu

Oxyt kim loại tạo màu

Không màu
Màu xanh da trời
Màu tím
Màu xanh lá cây
Màu nâu
Màu vàng nâu
Màu vàng
Màu cam
Màu đỏ
Màu đen

CeO2, TiO2, Fe2O3
Co3O4, Cu2O + CuO
Mn2O3, NiO
Cr2O3, Fe2O3 + Cr2O3 + CuO, V2O3
MnO, MnO + Fe2O3, TiO2 + Fe2O3,MnO + CeO2
Na2S
CdS, CeO2 + TiO2

CdS + Se
CdS + Se, Au, Cu, UO3 + Sb2S3
Co3O4 ( + Mn, Ni, Fe, Cu, Cr dạng oxyt)


Nắp bao bì thủy tinh
 Loại A ( miệng ren ): chứa chất lỏng không có
áp lực khí, cồn < 40o
 Loại B ( miệng đai ):
 Chứa chất lỏng có áp lực khí
 Chai đậy kín bằng nút bấc và có dây thép khằng

 Loại C ( miệng mũ ): cấu tạo thành miệng đầy
và có gờ, được đậy bằng nắp mũ

Miệng ren

Miệng đai

Miệng mũ


Bao bì kim loại







Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển
Đảm bảo độ kín
Chống tia tử ngoại
Chịu nhiệt độ cao và truyền nhiệt cao
Có thể in ấn, không trầy xước
Quy trính sản xuất và đóng hộp tự động hoàn toàn
lớp dầu 0.002μm

lớp oxit 0.002μm
lớp thiếc 0.35μm
lớp hợp kim thép 0.15μm
lớp thép nền 200μm