bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 1 giới thiệu về bao bì thực phẩm

Chương 1:
GIỚI THIỆU VỀ
BAO BÌ THỰC PHẨM
Bao bì của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo ra sự sẵn có cho sản phẩm và giữ cho sản
phẩm không bị mất đi thành phần dinh dưỡng của
nó. Nó cũng giúp cho việc vận chuyển các loại thực
phẩm trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn từ nơi sản
xuất đến tay người tiêu dùng. Trên bao bì khách
hàng cũng có thể nắm được các thông tin về thành
phần dinh dưỡng của sản phẩm cũng như các
thông tin khác.
I. ĐỊNH NGHĨA:
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm
thành đơn vị lẻ để bán. Bao bì có thể bao gồm
nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn
hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
Gồm 2 loại:
- Bao bì kín
- Bao bì hở
Bao bì kín:
- Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ
ngăn cách môi trường bên ngoài không thể xâm
nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm
nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị
biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản.
Bao bì hở:
- Gồm 2 dạng:
+ Bao bì hở bao gói trực tiếp các loại rau quả hoặc hàng
hóa tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản

lâu, chế biến ăn ngay.
+ Bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp
thực phẩm, tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện,
an toàn trong vận chuyển hoặc lưu kho.
II. MỐI QUAN HỆ GIỮA BAO BÌ VÀ CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
Mỗi loại thực phẩm có 1 đặc tính riêng và luôn được
thể hiện bởi các mặt sau đây:
1. Dinh dưỡng
2. An toàn vệ sinh
3. Cảm quan
1. Dinh dưỡng:
- Tùy theo nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến
mà thực phẩm chứa thành phần dinh dưỡng khác
nhau.
- Thực phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng là thực
phẩm có chứa phần lớn các thành phần dinh dưỡng
từ nguồn nguyên liệu. Các thành phần này không bị
biến đổi đặc tính hoặc chỉ biến đổi 1 lượng nhỏ trong
quá trình chế biến.
2. An toàn vệ sinh:
- Các độc tố có nguồn gốc hóa học hoặc vi sinh từ
nguyên liệu ban đầu hay được tạo ra trong quá
trình chế biến đều phải được loại trừ đến mức thấp
hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại sản
phẩm.
2. An toàn vệ sinh:
- Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chất
lượng làm mất đi sự an toàn đối với người tiêu
dùng do nhiều nguyên nhân:

+ VSV nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế
biến, đóng gói, từ bao bì nhiễm vào thực phẩm
hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào sản
phẩm.
+ Các thành phần hóa học như kim loại nặng, vật
liệu polime, mực in bao bì, các phụ gia trong quá
trình chế tạo plastic từ bao bì nhiễm vào thực
phẩm đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người
sử dụng.
3. Cảm quan:
Tính chất cảm quan bao gồm cấu trúc, trạng thái,
màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nó tạo nên một dáng vẻ,
mỹ quan cho thực phẩm, đồng thời nó cũng tạo nên
khẩu vị đặc trưng cho sản phẩm đó.
Thực phẩm đạt chất lượng là sản phẩm thực phẩm
đạt được các mức tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn
vệ sinh và cảm quan.
III. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ VÀ KỸ
THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM:
1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì
2. Các loại vật liệu bao gói
1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì:
- Thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn thức uống
chính là những khúc gỗ rỗng, những quả bầu bí
đã để khô, vỏ sò, ốc hoặc những bộ phận của thú
rừng như da, xương, sừng Họ cũng đã biết dệt
túi chứa từ cỏ hoặc lông thú
- Đến thời kỳ đồ đá mới, con người đã biết chế tạo
đồ chứa bằng kim loại và phát hiện ra đất sét chế
tạo đồ gốm.

- Hơn 1500 năm TCN, con người đã biết chế tạo
ra lọ thủy tinh để chứa chất lỏng.
1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì:
- Vào thế kỷ 15, triều đại nhà Minh ở Trung Quốc đã
thiết lập trung tâm trao đổi thương mại đồ gốm sứ
với vùng Nam, Tây Á và Ai Cập.
- Cũng vào thời kỳ này, các vùng dân cư đã vượt
đường xa để trao đổi lương thực hàng hóa cho
nhau. Do đó, các phương pháp bảo quản lương
thực đáp ứng yêu cầu vận chuyển trong thời gian
dài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt đã bắt
đầu được phát hiện và biết đến: ngũ cốc được ổn
định nhiệt độ và làm ẩm trong quá trình vận
chuyển trong những túi da pha cát và xoắn miệng
túi lại để đạt độ kín.
2. Các loại vật liệu bao gói:
 Giấy:
- Được phát minh nhằm mục đích thay thế cho đá,
gỗ, vỏ cây, da thú mà loài người đã dùng để viết
lên trước đó. Sau đó, kỹ thuật sản xuất giấy phát
triển không ngừng.
- Năm 1800, giấy bìa gợn sóng được phát minh. Nó
được sử dụng làm bao bì cho đa số các loại sản
phẩm vì nó có tính bền cao, dai, chống lại những
tác động cơ học, thuận tiện khi vận chuyển. Ngoài
ra, giấy bìa gợn sóng còn có thể tái sản xuất, tiết
kiệm nguyên liệu, ít gây ô nhiễm môi trường.
2. Các loại vật liệu bao gói:
 Thủy tinh:
- Năm 1550 TCN, vật liệu thủy tinh được phát hiện,

và những chai lọ thủy tinh màu ra đời.
- Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều thế kỷ đã
đạt đến trình độ tinh xảo, nhưng giá thành vẫn còn
cao.
- Thế kỷ 18 bước sang thế kỷ 19, nền KHKT thế
giới tiến bộ và phổ biến nhanh nên giá thành hạ
xuống thấp.
2. Các loại vật liệu bao gói:
 Đồ gốm:
- Đồ gốm được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ
15. Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để chứa đựng
thực phẩm, dùng làm chén dĩa ăn uống lâu đời và
phổ biến nhất khắp thế giới.
2. Các loại vật liệu bao gói:
 Sắt tráng thiết:
- Khoảng năm 1200, phương pháp mạ thiếc lên
những tấm sắt mỏng đã được phát hiện.
- Việc thép thay thế sắt và những hợp kim cứng
khác đã cho ra đời những cỡ tấm hay lá kim loại
rất mỏng, từ đó đã phát triển và tồn tại công nghệ
chế tạo lon, hộp bằng thép, nhôm, hợp kim của
nhôm và đi đến hoàn hảo như hiện nay.
2. Các loại vật liệu bao gói:
 Nhôm:
- Vào năm 1825, nhôm đã được sản xuất. Tuy
nhiên, vào thời kỳ đó, việc tinh luyện nhôm rất khó
khăn nên giá thành rất đắt.
- Sau đó, phương pháp tinh luyện nhôm được cải
thiện nên giá thành giảm xuống. Nhôm được sử
dụng cho nhiều mục đích.

2. Các loại vật liệu bao gói:
 Thiếc, chì và các kim loại khác:
- Vào thời xưa, các loại hộp và cốc được sản xuất
từ vàng bạc, nhưng chúng quá đắt. Do đó, người ta
dùng chì thay thế do không biết tính độc hại của nó.
- Lá thiếc có phạm vi sử dụng rất lớn. Những hợp
kim của thiếc được sản xuất từ nhiều hợp chất kim
loại khác nhau.
2. Các loại vật liệu bao gói:
 Chất dẻo:
- Khoảng giữa thế kỷ 19, các nhà khoa học đã tìm
ra chất dẻo nhân tạo đầu tiên. Sau đó họ không
ngừng tiếp tục nghiên cứu để tìm kiếm những
hợp chất ngày càng ưu thế so với những hợp
chất trước kia.
IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT
TRIỂN XH:
- Sự phát triển của XH CN hóa đồng thời với sự phát
triển của đô thị  gia tăng dân số trong khu vực
thành thị  các đại gia đình ở nông thôn thành các
gia đình nhỏ  thay đổi việc bán từng khối lớn hàng
hóa trước kia thành từng đơn vị nhỏ để cung cấp
hợp lý cho người tiêu dùng.
IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT
TRIỂN XH:
- Bên cạnh đó, XH phát triển, mức sống của người
dân ngày càng được nâng cao. Do đó, yêu cầu về
hàng hóa thực phẩm cũng tăng, bên cạnh đó
người tiêu dùng còn đòi hỏi thực phẩm phải thay
đổi về kiểu dáng, mẫu mã cho phù hợp và đạt

chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.