Bài giảng dinh dưỡng thực phẩm chức năng

1


2.1 Hướng tiếp cận mới về giá trị của thực phẩm
2.1.1 Vai trò của các chất dinh duỡng đối với sức khỏe và
các bệnh mạn tính
2.1.2 Vai trò của các ” chất không dinh duỡng” đối với sức
khỏe và các bệnh mạn tính
2.1.3 Tiến hóa về hiểu biết về vai trò”chức năng “ của một
số hoạt chất sinh học thực vật
2.1.4 Vai trò của các thành phần “chức năng ‘ phổ biến
trong thực phẩm
2.2 Giá trị “chức năng” của một số nhóm thực
phẩm.quan trọng
2


Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử
dụng cho con người gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và tất cả các
chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm,
nhưng không bao gồm mỹ phẩm hoặc những chất chỉ được dùng
như dược phẩm
Chất dinh dưỡng (Nutrient): các chất được dùng như một thành
phần của thực phẩm nhằm:
a/ Cung cấp năng lượng, hoặc
b/ Cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc
c/ Thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý, sinh
hoá
Vai trò của các chất dinh duỡng
 Vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn
 Vai trò thiết yếu của P,L,G, Vit, Khoáng chất và nước

 Vai trò của các chất không dinh dưỡng

3


1.Dinh dưỡng và tăng trưởng
2.Dinh dưỡng, đáp ứng miễm dịch và nhiễm khuẩn
3. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu
4. Chậm tăng trưởng
5.Dinh dưỡng và các bệnh mãn tính

4


1.Dinh dưỡng và tăng trưởng
Dinh dưỡng trong bào thai : từ một tế bào thành 2x1012 tế bào
khi đẻ và sau đó đến lúc trưởng thành tăng gấp 30 lần. Nếu có
thương tổn về dinh dưỡng và chuyển hoá ở một thời điểm nhất
định sẽ gây suy yếu ở các hệ thống chức phận đang phát triển mà
sau này không thể khắc phục được. Thiếu dinh dưỡng trong bào
thai dẫn đến: nhẹ cân, vòng đầu và chiều dài cơ thể thấp, tỷ lệ tử
vong cao;
Vòng đầu là số đo có giá trị về kích thước của não. Số lượng tế
bào não gần hoàn thành khi sinh, sau đó chủ yếu là sự hình thành
các liên kết giữa các nơron. Thiếu dinh dưỡng bào thai dẫn đến
giảm bớt số lượng tế bào não và trí thông minh.
 Sự phát triển chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di truyền , nội
tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng. 3 yếu tố đầu đảm bảo tiềm
năng phát triển nhất định, dinh dưỡng hợp lí cung cấp các chất
liệu cần thiết để lợi dụng tiềm năng đó LXT.ĐHBK HN

5


2. Dinh dưỡng, đáp ứng miễm dịch và nhiễm khuẩn:

Thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng, tăng nhiễm khuẩn.
Các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng dinh dưõng

Vai trò miễn dịch của một số vitamin như A, C và B.

Vai trò của một số chất khoáng: Sắt, kẽm, đồng, selen

Các nhiễm khuẩn có thể làm rối loạn tình trạng dinh dưỡng
hoặc làm trầm trọng hơn một tình trạng suy dinh dưỡng mới
bắt đầu. Mặt khác, các rối loạn dinh dưỡng có thể gây rối loạn
các cơ chế miễm dịch

6


3. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (còn gọi là thiếu dinh dưỡng loại I)
bao gồm các chất dinh dưỡng cần thiết cho các chức phận
chuyển hoá đặc hiệu. Khi thiếu, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng
bình thường, các nguồn dự trữ bị sử dụng , đậm độ chất dinh
dưỡng này trong mô giảm cho đến khi có biểu hiện bệnh lí đặc
hiệu. Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau khi bị bệnh.Ví dụ : thiếu
máu do thiếu sắt, beri beri do thiếu B1, khô mắt do thiếu
vitaminA…
4. Chậm tăng trưởng
Chậm tăng trưởng (còn gọi là thiếu dinh dưỡng loại II) thường

có biểu hiện chung là chậm tăng trưởng, còi cọc và gầy mòn.
Chúng thường được mô tả là thiếu ăn hoặc thiếu dinh dưỡng
protein- năng lượng. Khi đó cơ thể ngừng tăng trưởng , giảm
bài xuất tối đa các chất dinh dưỡng liên quan để duy trì nồng độ
của chúng trong các mô.
7


5. Dinh duỡng và các bệnh mạn tính
Béo phì
Tăng huyết áp
Tim mạch
Tiểu đường
Sỏi mật
Xơ gan
Ung thư
Loãng xương
8


3.3 Nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị
1.

2.

3.
4.

5.

6.

Tài liệu tham chiếu để thoả mãn
nhu cầu về năng lượng và các chất
dinh dưỡng
Chú ý chủ yếu về số lượng protein,
các chất dinh dưỡng thiết yếu hàng
ngày. Không chú ý các chất “không
dinh dưỡng” hoặc “không thiết
yếu”.
Đặc hiệu cho từng nhóm
Làm chuẩn để xác định chính sách
dinh dưỡng
Nhằm mục đích đề phòng các suy
giảm sức khoẻ do dinh dưỡng
không hợp lí.
Xác định chắc chắn trên cơ sở thực
nghiệm

3.4 Lời khuyên dinh dưỡng

1.
2.

3.
4.
5.

6.

Lời khuyên lựa chọn các thực phẩm
để có khẩu phần hợp lí
Chú ý chủ yếu tỷ lệ các chất sinh
năng lượng,bao gồm cả lời khuyên về
các chất” không dinh dưỡng”như
chất xơ và “không thiết yếu” như
cholesterol
Lời khuyên chung , không cho từng
nhóm đối tượng
Là khuyến nghị về sức khoẻ
Hướng tới dự phòng các bệnh mãn
tính mà chế độ ăn có vai trò điều tiết
quan trọng
Các bằng chứng gián tiếp giữa chế
độ ăn và bệnh tật

9


Ví dụ
1. Vai trò của chất xơ tiêu hóa
2. Vai trò các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
3. Vai trò của cholesterol
4. Vai trò của axit béo chưa no cần thiết

10


Vai trò chất xơ tiêu hóa

1.Cải thiện chức năng đại tràng: 1. tăng khối lượng phân,
làm mềm phân;2. tăng tốc độ lưu chuyển trong đại
tràng;3. làm chất nền cho hoat động của vi khuẩn, cung
cấp năng lượng cho tế bào đại tràng
2.Làm giảm cholesterol do: 1.cản trở qúa trinh nhũ hóa
của axit mật;2. cản trở hấp thu cholestero; 3. tạo ra
chất ức chế tổng hợp cholessterol
3.Phòng ngừa bệnh tiểu đường: giảm sự đáp ứng đường
huyết ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no,
giảm bớt cảm giác đói do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm
béo phì, hỗ trợ giảm đái đường.
4. Điều hòa năng lượng, phòng chống béo phì: giảm tốc độ
hấp thu, tăng cảm giác no, ức chế một số enzym tiêu
hóa nên có tác dụng giảm cân
11


Vai trò sinh học của cholesterol:
1.
Là thành phần của phần lớn màng tế bào
2.
Vận chuyển các xit béo tới gan để được đốt cháy
3.
Bị oxy hóa ở gan để cho các axit mật, có vai trò nhũ
tương ở ruột
4.
Tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận
5.
Có khả năng liên kết các độc tố tan trong máu như
saponin, vi trùng, ký sinh trùng

12


Vai trò sinh học của axit béo chưa no cần thiết:
1.

2.
3.

4.

Ngăn ngừa xơ vữa động mạch do kết hợp với
cholesterol hoặc chuyển nó sang dạng dễ bị bài xuất
ra ngoài
Nâng cao tính đàn hồi thành mạch máu
Giảm quá trình hình thành máu đông, đề phòng nhồi
máu cơ tim
Giảm hình thành các u ác tính

13


Vai trò các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
1. Vitamin E
2. Beta caroten và Vitamin A
3. Vitamin C
4. Các flavonoid

14





Oxy hoá khử là quá trình quan trọng, tham gia vào các
quá trình cung cấp năng lượng, sinh tổng hợp, thoái hoá
sinh học và khử độc. Cơ thể cần oxy cho chuyển hoá bình
thường nhưng oxy cũng có thể có các phản ứng bất lợi
đối với nhiều thành phần khác của tế bào. Một số phản
ứng sinh học đó sản sinh ra các gốc tự do . Màng tế bào,
nơi có nhiều axit béo chưa no sẽ là nơi sẽ bị tấn công đầu
tiên. Bổ sung các axit béo chưa no trong khẩu phần ăn là
cần thiết để phục hồi chức năng của màng tế bào bị tổn
thương. Quá trình oxy hoá lipit với sự có mặt của các gốc
tự do sẽ tạo ra các peroxit
Tăng cường các chất chống oxy hoá :VitaminE, beta
caroten, vitamin C và selen…

15




Gốc tự do là những phân tử hay những mảnh vỡ của
phân tử có 1 điện tử lẻ đôi ở quỹ đạo vòng ngoài. Các
điện tử lẻ thường tìm các điện tử khác để ghép đôi.
Các gốc tự do này có khả năng oxy hoá rất cao. Khi
số lượng các gốc tự do này tăng cao, vượt khỏi sự

kiểm soát bình thường của hàng rào bảo vệ các chất
chống oxy hoá thì chúng sẽ khởi động những phản
ứng dây chuyền oxy hoá các chất nền, đáng chú ý là
các lipit, thành phần cấu tạo của tất cả các màng tế
bào. Các gốc tự do và các sản phẩm của chúng sẽ làm
tổn thương màng tế bào , biến đổi cấu trúc các protein,
ức chế hoạt động các enzym, biến đổi nội tiết tố… gây
ra hàng loạt các bệnh như ung thư, tiểu đường….
16


-

antioxydant
ao

- vitamin e,c,p,b
- - caroten
- chất mầu trong thảo
mộc, rau quả
- Tanin của trà
- Chất khoáng: K, Mg,
Zn, Cu, Fe.
- 1 số axit hữu cơ

ô nhiễm môi trờng
ánh nắng
thuốc lá
thuốc, stress
tia, sóng

gốc
gốc tự
tự do
fr
fr

hàng rào bảo vệ
e

có một
e lẻ đôi
vòng
ngoài

Khả năng oxy hoá
cao luôn muốn
kết đôi chiếm e tế
bào khác
phân tử axit béo
phân tử protein

- rau lá xanh:
+ muống
+ ngót
+ dền
+ đay
+ mồng tơi
- Rau gia vị:
+ tỏi
+ hành

+ nghệ
+ gừng
- QUả chín

- 1 tế bào
- 1 phân tử
- 1 mảnh
phân
tử

vxđm
biến đổi cấu trúc

vitamin

ức chế hoạt động men

gen )

ung th

tế bào não

parkinson

tb võng mạc

mù

fr mới

tiếp tục chiếm e
tế bào khác

phản ứng lão hoá
dây chuyền

17
17


Hệ thống các chất chống oxy hoá
 Để bảo vệ các tổn thương do các gốc tự do, con người đã
sở hữu một hệ thống các chất chống oxy hoá mạnh và
phức tạp. Chúng có thể có nguồn gốc nội sinh hoặc từ
thức ăn.
 Các thành phần nội sinh: Glutation và Se-glutation
peroxidaza; Mn, Cu, Zn- Superoxyt dismutaza…
 Các chất chống oxy hoá trong chế độ ăn và ngoại sinh:
tocopherol-vitamin E, vitamin A và các carotenoid (beta
caroten, lycopen…); vitamin C; Se và các kim loại thiết
yếu cho chức phận của các enzym chống oxy hoá
18


Ức chế peroxyt hoá các lipit: Hoạt tính chống oxy hóa,
có sự phối hợp với các chất khác , nhất là vitamin C
 Đề phòng oxy hóa lipit trong các lipoprotein, ngăn ngừa
oxy hóa LDL , bẫy các các gốc peroxyl
 Bảo vệ lớp lipid cấu tạo màng tế bào khỏi tác hại của gốc
tự do

 Chống kết dính tiểu cầu (vốn tạo cục máu đông gây tắc
mạch).
 Chất bẫy các các gốc peroxyl, các oxy tự do và các gốc tự
do khác.


19


Các carotenoid và Vitamin A
 Beta caroten có những khả năng chống oxy hóa mà
Vitamin A không có .
 Có khả năng trung hòa các gốc tự do, tạo khả năng
chuyển các tế bào ung thư thành tế bào bình thường nhờ
tác dụng trực tiếp của chúng trên gen

20


Vitamin C
 Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do
 Bảo vệ các axit béo không no ở màng tế bào đồng thời
tác động trực tiếp trong tế bào
 Tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể, cũng
như can thiệp vào chuyển hóa ở mức mô ( cơ , não ..) tế
bào , thể dịch , hormon , giúp cho hoạt động của tuyến
thận , tuyến giáp ..

21

Nó có thể bị oxy hoá, mất một điện tử để tạo thành một gốc tự
do, acid semi dehydroascobic. Acid này bị oxy hoá tiếp tạo
thành tạo thành acid dehydroascobic là dạng tồn tại trong cơ
thể dưới nhiều hình thức khác nhau.
Acid dehydroascobic có thể bị khử trở lại thành acid ascobic
thông qua trung gian nói trên. Acid ascobic là chất cho điện tử
trong nhiều hệ thống sinh học. Ascobat là chất khử cho các
phản ứng hoá học bên trong và bên ngoài tế bào. Ascobat khử
superoxyt, gốc hydroxyl và các dạng oxygen phản ứng khác có
mặt trong và ngoài tế bào. Tất cả các sản phẩm oxy hoá đó có
thể sinh ra lượng lớn bởi các tế bào miễm dịch đặc hiệu như
các bạch cầu đa nhân , đại thực bào trong đáp ứng với nhiễm
trùng.
 Do các chất oxy hoá có thể ảnh hưởng tới quá trình sao chép
hoặc làm tổn thương DNA, protein, các cấu trúc màng nên
ascobat có thể có vai trò trung tâm bảo vệ tế bào chống oxy
hoá.
22


Các flavonoid trong thực phẩm

Chống oxy hóa: chiếm các in kim loại Fe, Cu ; Bắt giữ
các gốc tự do peroxyl

Ức chế oxy hóa LDL
◦ Isoflavon đậu tương: có vai trò bảo vệ đối với các bệnh
tim mạch; giảm cholesterol, giảm xơ vữa

23


Nhóm

Tên

Nguồn Thực phẩm

Flavon

Tangeretin
Apigenin

Vỏ và nước quýt, Vỏ và
nước quýt nho

Flavanol

Quercetin

Các loại lá xanh, tỏi , nho
,dâu

Flavanon

Naringenin
Hesperitin

Vỏ và nước cam, chanh Vỏ

và nước nho

Isoflavon

Genistein
Daidzein

Đậu tương

Catechin

Epicatechin

lá chè
24


Các chất hóa thực vật là các chất có hoạt tính sinh học
có ở thực phẩm nguồn gốc thực vật với một lượng nhỏ
 Phân loại:
◦ Nhóm terpenoid: monoerpenoid, dierpenoid, trierpenoid
phytosterol,carotenoid…
◦ Nhóm chất chuyển hóa của phenol: anthocyanin,
coumarin, flavonoid, flavonon, flavonol, izoflavonoid,
lignan, tanin…
◦ Nhóm alcaloid và các thành phần chứa nitrogen khác:
betalain, indol, isoquinolin, peptid, glycosid cyanogenic,
purin…


25