Bài giảng nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

CP03054. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO


Bột mì

Bột

Bột năng

Các loại bột khác

Đường Saccarose
Nguyên liệu chính
Đường chuyển hóa

Glucose
Chất tạo ngọt
Fructose

Mật tinh bột

Mạch nha


Bột mì

Quá trình chế biến
Lúa mì

Trắng

Cứng

Bột mì

Mềm

Trắng

(Nghiền)

Đen

Nghiền phân loại

Nghiền lẫn

Đen

Hạng II

(η = 95 ÷ 98%)
Hạng I

Hảo hạng

Hạng I

Hạng II
Hảo hạng

(η =70 ÷ 85%)


Một số hình ảnh về lúa mì


Một số hình ảnh về lúa mì


Một số hình ảnh về lúa
mì


Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,…..

Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì

Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Hạng bột
Tinh bột

Đường chung

Cellulose

Protit

Chất béo

Pentosan

Tro

Hảo hạng

79.0

1.8

0.1

12.0

0.8

1.95

0.55

Hạng I

77.5

2.0

0.3

14.0

1.5

2.50

0.75

Hạng II

71.0

2.8

0.8

14.5

1.9

3.50

1.25

Nhận xét

Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…


1. Protit
Chiếm 8÷14% chất khô

Hàm lượng

Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…

Thành phần
Thường chiếm 20% Protit
Albumin

Bị hòa tan trong quá trình

5.7÷11.5%
⇒

Tan trong nước
Globumin

nhào bột

5.7÷10.8%
Tạo chất dinh dưỡng

Protit
Glutnin (Glutelin)

34÷42%

Thường chiếm 80% Protit

Gọi chung là

Trương nở

Gluten
Gliadin (Prolamin)

40÷50%

Không tan trong

Hút nước

nước
Giữ bọt khí

⇒
Tạo khung gluten

⇒


Khung Gluten

Bột mì
H2O
Nguyên liệu
khác

Protit
Nhào
Khối bột nhào

Tinh bột
H2O
Các chất khác

Rửa

Phá vỡ hình dạng
Khung Gluten

Gluten ướt
W = 55÷60%


2. glucid (70÷75%)

70÷80% glucid

(hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)
Khả năng hút nướccủa khối bột nhào

Tinh bột

Kích thước + độ nguyên

Tính rắn chắc của khối bột

vẹn
Khả năng và tốc độ thủy phân

Sơ đồ thủy phân

Tinh bột

Dextrin

Maltose

Thủy phân
Enzyme
Xúc tác

Glucose
Axit
KN:

1÷5% glucid

Hàm lượng: ∋ hạng bột
Amilodextrin (tím)

Dextrin
(Chất keo)

Eritrodextrin (tím → đỏ)
Tính chất

…......dextrin (hồng → hồng nhạt)
Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)

2. glucid (70÷75%)
Khối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước

Cellulose

Hảo hạng: 0.1÷0.5%

% ↑ thì chất lượng bột ↓

Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%
pentose (C5H8O4)
Các mono

Hemicellulose

Hexose (C5H10O5)

Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose
% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được
ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong nội nhũ của hạt)

Glucid

dạng keo

Trương nở

Dịch keo

ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào

Hàm lượng: 1÷2%
Câu hỏi về nhà ????

Hàm lượng: 0.6÷1.8%

Đường

Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose…

ảnh hưởng đến

Tính hút nước
Protit, tinh bột
Ảnh hưởng

Tính trương nở
Quá trình lên men
Quá trình nướng

chất lượng
bánh


3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)

Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm

Lipit

Là nguyên nhân gây ôi khét

Câu hỏi về nhà ????

Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên
Tự do

Gây ôi khét

∋ 2 dạng

Làm ↓ khả năng hút nước

Protit (P)
Liên kết
glucid (G)

a/h đến t/c Gluten

Hoạt động bề mặt lớn
Photphatit chủ yếu là Leuxithin

Các chất giống Lipit

Khả năng tạo nhũ tương tốt

Sterin

a/h đến t/c háo

Protit

nước

Sắc tố

Tinh bột

Những Vitamin hòa tan trong chất béo

Các chất khác

Câu hỏi về nhà ????


4. Chất tro và các chất khác
Thành phần: CaO, FeO, P2O5……

Chất tro
Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)

Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..)
Thành phần: chủ yếu
Vitamin

Vitmin PP…
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Các chất khác

amilasa
Thành phần: chủ yếu
Proteasa
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓


Đánh giá chất lượng bột
Mùi, vị
Hàm lượng tạp chất Fe ≤ 3 (mg/Kg)

Trạng thái vệ sinh

Độ ẩm Wbot ≤ 13 ÷ 13.5%

Các chỉ tiêu
∋ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt...

đánh giá
theo TCVN
4359-86

Hạng của bột

Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong
bột.

⇒

Hạng cao thì độ tro thấp

(Nội nhũ độ tro ∼ 0.4÷0.45%, vỏ ∼7÷8.5%)

Đặc trưng cho mức độ nghiền

Độ mịn

Hạng cao thì độ mịn cao
Giá trị thực phẩm

Ảnh hưởng
đến quá

Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…
ảnh hưởng
Quá trình keo hóa
Khả năng hòa tan, hhả năng lên men..
t/c nướng bánh

trình nhào
bột


Đánh giá chất lượng bột
Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)
Độ trắng

Màu trắng ngà

Carotinotit

Tỷ lệ nghịch

∋ độ tro

Không màu

∋ % lớp alơrông

Các chỉ tiêu

Có độ tro cao

đánh giá
theo TCVN
4359-86

Thể hiện qua các bảng 2,3,4

Số lượng và chất lượng của
Gluten

Ảnh hưởng

Tính chất của khối bột nhào
Tính nướng bánh

Muối axit của photphat
Tồn tại do

Quá trình thủy phân trong

Acid béo tự do

bảo quản hạt, bột

Các acid khác (lactic, acetic..)

Độ acid của bột

0
Nồng độ Molan ( N)
Độ acid tổng số

0
Giá trị ∼ 3÷5 ( N), hay có pH = 5.8÷6.3


Đánh giá chất lượng bột mỳ: qua số lượng và chất lượng Gluten:
+ Về số lượng:
Hàm lượng gluten tươi: là dạng gluten hút ẩm tối đa,
Tỷ lệ thường bằng 25-35% so với KL bột mì.
Xếp loại:
- Cao :

X ≥ 30%

- Trung bình : 26 < X< 29%
- Dưới TB :
- Thấp:

20 < X≤ 26%
X ≤ 20%


+ Về chất lượng: quan tâm đến môt số chỉ tiêu:

Màu sắc (trắng ngà);

Độ đàn hồi:
- gluten có độ dàn hồi cao: ấn tay lõm xuống, bỏ ra trở lại trạng thái ban đầu, kéo dài ở mức độ
nhất định không đứt),
- độ đàn hồi kém: Vết lõm lâu đầy lại, kéo dài dễ đứt
- độ đàn hồi TB: trung gian giữa hai loại trên


Độ kéo dãn: độ dãn dài nhất trước khi đứt (10 giây)
- Kém: nhỏ hơn 8 cm thì đứt
- TB: 8-15 cm
- Khá: hơn 15 cm
Xếp loại gluten:
- Loại 1: đàn hồi tốt, dãn dài khá hoặc TB
- Loại 2: đàn hồi tốt, kém hoặc TB; độ dãn TB
- Loại 3: đàn hồi kém, không dãn hoặc dãn kém


Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mềm dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mềm dẻo → phù hợp cho bánh qui dai
Bột có hàm lượng protein cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protein thấp có gluten yếu
Bột mì có hàm lượng protein <9% là tốt ,Trừ bánh quy xốp hàm lượng protein có thể ≥10,5%
Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt

VAI TRÒ CỦA GLUTEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUI

Gluten cho phép giữ lại bọt khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn
ngon miệng cho sản phẩm

Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh
Số lượng gluten không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng
ẩm cho bột nhào


BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG BỘT MỲ TRONG BẢO QUẢN

Trong quá trình bảo quản, chất lượng suy giảm rõ rệt

-Hiện tượng vón cục: do protein, tinh bột hút ẩm
- Các chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét

- Sự phát triển của côn trùng.

Nếu nhiệt độ, độ ẩm môi trường càng cao, bao bì rách thì quá trình diễn ra càng mạnh.


BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG BỘT MỲ TRONG BẢO QUẢN

Trước khi sản xuất phải rây, sàng bột mỳ để loại bỏ cục vón, sâu mọt…

*Khắc phục: Kho bảo quản phải xây dựng đúng quy cách (hướng kho, cửa thoát gió, nền kho cao,
có kệ kê cao, xếp khoa hoc có hàng, lối, ngày nhập)

Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
Tỷ lệ thu bột
75%

80%

Độ tro %

0.8

1.0

Hàm lượng Gluten ướt %

27

28

-

0.5%

0.5%

≤ 3%

≤ 3.0%

-

≤ 0.03%

≤ 0.03%

Chỉ tiêu

Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm

Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm

Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm

Tạp chất %

2

2

2


Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Độ lớn
Hạng bột

Độ tro

Hàm lượng

%

Gluten %

Màu sắc

% bột còn lại

% bột lọt qua

trên rây

rây

-

≥ 28

Trắng hoặc trắng ngà

*

*
43/75

≥30

Trắng hoặc trắng ngà

*

38/30

*

≥ 20

Trắng hoặc trắng ngà

Thượng hạng

≤ 0.55

*
≤ 43/5

Hạng I

≤ 0.75

≤ 35/2

Nghiền lẫn

≤ 0.7

≤ 67/2

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây


Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi

Độ lớn
Hạng bột

Hàm lượng

Độ tro
% bột còn lại

% bột lọt qua

trên rây

rây

Gluten %

Màu sắc

Thượng hạng

≤ 0.75

*
≤ 140/3

≤ 27/2

*

≥ 32

Hơi vàng

Hạng I

≤ 1.10

*
≤ 19/3

*
43/35

≥32

Hơi vàng nhạt

Hạng II

≤ 1.80

≤ 27/2

*

≥ 25

Hơi vàng

*

38/60

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây