công nghệ sản xuất bia

Phần 3.Công nghệ sản xuất
Bia


Tài liệu tham khảo
1. Hoàng Đình Hòa,1998. Công nghệ sản xuất Malt và
Bia.
2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Công nghệ Malt và
Bia. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
3. Bùi Ái; Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ
thực phẩm; NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh – 2005.
4. PGS.TS. Lê Thanh Mai (chủ biên). Các phương pháp
phân tích ngành công nghệ lên men; NXB Khoa học và Kỹ
thuật; 2007.


Sơ đồ khối của quá trình sản xuất tại nhà máy bia.


Hình 2 – Mô hình tổng
quan hệ tự động hóa
chính của nhà máy


Phân xưởng nghiền

Giao diện hệ thống nghiền malt – gạo

Recipe công nghệ chạy sản xuất malt

Phân xưởng nấu
Hệ
thống
nồi
nấu.

Hệ
thống
giao
diện
nồi
malt:


Hệ thống Tank lên men bia


Phân xưởng chiết và thanh trùng


Hệ thống lò hơi


Công nghệ C.I.P trong nhà máy
bia, NGK

Các hệ thống tank chứa hóa
chất phục vụ CIP trong nhà

Giao diện chính điểu khiển hệ
thống làm mềm nước


Thu hồi và lọc CO 2


Mục lục
Chương 1. Giới thiệu chung
Chương 2. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia
Chương 3. Công nghệ sản xuất bia


Chương 1.Giới thiệu chung về bia


Giới thiệu chung về bia

1. Thành phần dinh dưỡng và phân loại bia
-Chứa một lượng cồn từ 1,8 – 7% so với thể tích và khoảng
0.3 – 0.45% khí cacbonic tính theo trọng lượng.
1.1 Các thành phần có trong bia.


Giới thiệu chung về bia
nước từ 80% - 89%

chất hòa tan 5.5 -10.7% trong đó đường và
dextrin chiếm 2.7 -5%.

400-500 kcal/l

Etanol: + bia yếu-1.5-2%
+ bia mạnh- 4.8-5%

Thành phần
dinh dưỡng
CO2: 0.3-0.45%

Các thành phần phi cồn của bia:
+ bia thường-2- 3%
+ bia mạnh 8-10%
Acid lactic, axetic, formic, sucxinic: 0.150.4%.

-Nồng độ diacetyl không vượt quá 0.35 miligam/lít.
-enzym: amylaza, proteaza .
-35-40 gam gluxit
- 2-3 gam protein ngoài ra còn có một số loại chất khoáng như
magie và vitamin tổng hợp.


Giới thiệu chung về bia
2.Phân loại bia.
a) Theo phương cách lên men
Ale lên men nổi, ở nhiệt độ 15- 230C.

Lager;
- Lên men chìm, ở nhiệt độ 7-12 °C,
- Lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (3040 °F).
- Bia có hương vị nhẹ và dịu hơn loại

bia ale


Giới thiệu chung về bia
b) Bia lên men tự nhiên:dùng men bia hoang dã
c) Loại bia hỗn hợp:

+ Bia hoa quả và rau quả.
+ Bia thảo mộc và bia
gia vị bổ sung các chất
chiết ra từ rễ, hạt, lá ,
hoa hay quả thảo mộc.

+ Bia hun khói là bất kỳ
loại bia nào mà mạch
nha của nó đã được hun
khói (Rauchbiers ở
Bamberg, Đức).


Giới thiệu chung về bia
Theo màu sắc của bia: bia nâu, bia đen,bia vàng, bia đỏ,...

 Theo nồng độ cồn
Loại bia

Độ cồn

Bia không cồn

< 1,2

Bia khai vị

2- 2,2

Bia tươi

3,3- 3,9

Bia chai, lon

4,4- 5,5

Bia cao độ

> 5,5


Giới thiệu chung về bia
Một số sản phẩm bia nổi tiếng


Chương 2. Nguyên liệu trong sản xuất bia

1

Malt, Men, Hoa houblon, Nước

2

Các thành phần khác: gạo, ngô…

3

Chất hỗ trợ kỹ thuật: emzym, pH, muối….


1.Hạt đại mạch và malt
1.1.Định nghĩa và phân loại hạt đại mạch
Đại mạch thuộc nhóm thực vật có hạt, lớp lá một
mầm, thuộc họ lúa mì (hordeum sativum).
 Dựa trên số hàng xung quanh cuống hạt chia
thành:

Đại mạch hai hàng: Hordeum Distichum
Chỉ có 2 bông hoa trên giẻ có khả năng tạo
hạt. Hạt phát triển tốt, tròn đều.Vỏ trấu
mỏng hơn.


1.Hạt đại mạch
Các loại đại mạch
Đại mạch 6 hàng: Hordeum Hexastichum
Trên 1 giẻ có 6 hoa tạo hạt chắc
Trên trục có 2 loại hạt. Các hạt ở giữa có dạng đối xứng, các hạt bên
hình thoi, gầy hơn và có dạng xoắn đặc biệt.
Vỏ thường dày hơn
Sản lượng lớn hơn.

1.Hạt đại mạch
 Dựa vào màu sắc lớp aleurone.
Lớp aleurone đại mạch có thể có màu trắng hay xanh lơ,
Dựa vào cấu tạo hạt như râu hạt .
Râu nhám van đại mạch râu trơn, dựa trên cuống hoa ta có cuống
hoa ngắn, cuống hoa dài hay cuống hoa bị thui chột.
Dựa trên thời vụ gieo trồng.
Đại mạch mùa xuân và mùa đông.


1.2. Công nghệ sấy
1.2.1. Công nghệ sấy malt vàng
Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng là giảm nhanh hàm ẩm của malt
trong khi nhiệt độ sấy còn thấp.
Cần tiến hành thông gió ở mức tối đa.
Độ dày lớp malt: 0,2 - 0,25 m.
Chu kỳ sấy là: 24 h.
Chế độ sấy chia làm các giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: Sự gia tăng nhiệt độ và thoát ẩm ở giai đoạn đầu xảy ra
chậm. Sau khoảng 6 h, nhiệt độ chỉ cần đạt 30 - 35°c còn hàm ẩm phải
giảm xuống 20%.
Tần suất đảo malt; 2h/lần
Giai đoạn 2: Trong 6 h tiếp theo nhiệt độ tăng lên đến 50°C, còn hàm
ẩm của hạt phải hạ xuống còn 8 - 10%.
Tần suất đảo malt; 1h/lần.
Giai đoạn 3: Sau 12 h, malt ở tầng hai được đổ xuống tầng một.
- nhiệt độ sấy: 75 - 80°c
- hàm ẩm: 3,3 - 3,5%.