Công nghệ sản xuất vang

Phần 4. Công nghệ sản xuất vang


Tài liệu tham khảo
1.Lương Đức Phẩm (1998). Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông
nghiệp, Hà Nội, 358 tr.
2.Mcneil Brian & Harvey Linda M. (chủ biên) (2008). Pratical
Fermentation Technology. John Wiley & Sons Ltd, UK, 396 tr.
3.Harrington. R. (2008). Food and Wine Pairing: A Sensory
Experience. John Wiley & Sons Ltd, UK, 339 tr.
4.Buglass A. J. (1988). Handbook of Alcoholic Beverages. John Wiley
& Sons Ltd, UK, 1185 tr.
5.Prescott Lansing M., Harley John P. & Klein Nonald A. (1999).
Microbiology. WCB/McGraw-Hill, USA, 962 tr.
6.Shetty Kalidas , Paliyath Gopinadhan, Pometto Anthony, Levin Robert
E. (chủ biên) (2006). Food Biotechnology. CRC Press, Taylor & Francis
Group, USA, 1903 tr.
7.Ribereau-Gayon, P., Glories. Y. Handbook of Ecology: The
Chemistry of Wine


Nội dung
• Chương 1: Mở đầu
• Chương 2: Công nghệ sản xuất rượu vang
– 2.1: Nguyên liệu
– 2.2: Chế biến dịch quả
– 2. 3: Nấm men trong sản xuất rượu vang
– 2. 4: Lên men vang
– 2.5: Làm trong rượu vang
– 2. 6: Bảo quản và sử dụng rượu vang
• Chương 3: Bệnh và lỗi của vang

Chương 1. Mở đầu
1.1. Khái niệm về rượu vang
- Là đồ uống có cồn được lên men từ nước quả, phổ biến là nho.
- Rượu vang nho được sản xuất bởi lên men dịch chiết nho nhờ
nấm men.
- Rượu vang cũng có thể được sản xuất từ các loại nguyên liệu
khác: berry, táo, hồng, dứa, chuối, nếp cẩm....


Theo quy trình
chế biến

Vang có ga (sparkling
wine)
Vang không có ga
Vang bổ sung (fortified
wine)
Vang trắng

1.2. Phân
loại vang

Theo màu sắc vang

Vang hồng
Vang đỏ

Theo độ ngọt

vang khô
bán khô;
bán ngọt;
Rượu vang non

theo thời gian lên
men vang

Rượu vang để
lâu


1.2. Phân loại vang (tiếp theo)
Sản xuất từ vang bàn ăn nhưng
được LM lần 2 để tạo ga.
Để LM lần 2, đường và nấm men
được bổ sung vào vang đã LM lần
1 (dry wine).
Vang có ga
(sparkling wine)

Lên men lần 2 có thể trong thùng
kín, hoặc ngay trong chai như sản
xuất champagne, loại vang có ga
nổi tiếng nhất Pháp.
Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong
chai ở trạng thái bão hòa.

1.2. Phân loại vang (tiếp theo)
Vang nguyên chất được chế biến theo quy
trình lên men tự nhiên. Độ cồn 8-15 độ.

Vang không có ga

Rượu ngọt có độ cồn 15-20
độ.
Vang có mùi thơm bổ sung thảo dược


1.2. Phân loại vang (tiếp theo)
Trong quá trình sản xuất có bổ sung
cồn từ bên ngoài (rượu mạnh).

Vang bổ sung
(fortified wine)

Thường được sử dụng lượng nhỏ
trước (Aperitifs) hoặc sau bữa ăn
(Dessert wine).
Hai loại phổ biến là Port và Sherry.
Port có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha,
nho được ép, lên men, sau đó dừng
LM bằng việc bổ sung cồn


1.2. Phân loại vang (tiếp theo)

Theo màu

sắc vang

Vang trắng có thể được làm từ
giống nho trắng, đỏ, đen.
Nho sau thu hoạch được ép, loại
bỏ vỏ sau đó được đưa vào quá
trình lên men.
Vang hồng được làm từ giống
nho đỏ.
Nho sau thu hoạch được ép sau
đó được đưa vào quá trình lên
men cùng vỏ.
Vang đỏ được làm từ giống nho đen.
Nho sau thu hoạch được ép, loại bỏ vỏ
sau đó được đưa vào quá trình lên men


1.2. Phân loại vang (tiếp theo)
vang khô (tất cả các đường chứa dịch quả
"khô" lên men thành rượu).

Theo độ ngọt vang

bán
khô
bán ngọt; sản xuất bằng cách dừng quá
trình lên men trước khi toàn bộ đường bị
chuyển hóa thành cồn, hoặc bổ sung dịch
nho vào vang sau lên men.

1.2. Phân loại vang (tiếp theo)
Rượu vang non: được lưu giữ 1 năm sau
thu hoạch).
Dựa theo thời gian
lên men

Rượu vang để lâu: lưu giữ ít nhất 18
tháng.
Hầu hết được lưu giữ hơn ba năm.


Phân loại rượu vang
Các loại rượu vang
1. Rượu vang không gaz
1.1. Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay
1.1.2. Nửa cay
1.1.3. Nửa ngọt
1.2. Rượu vang nặng
1.2.1. Nặng
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt
b. Ngọt
1.2.3. Tạo hương
2. Rượu vang có gaz
2.1. Sâm banh
2.1.1. Brut
2.1.2. Rất cay
2.1.3. Cay

2.1.4. Nửa cay
2.1.5. Ngọt
2.2. Rượu vang bọt
2.2.1. Đỏ
2.2.2. Hồng
2.2.3. Trắng
3. Vang bổ sung
3.1. Cay
3.2. Nửa ngọt

Độ cồn (%v/v)

Độ đường (%w/v)

9 – 14
9 – 12
9 – 12

< 0.3
0.3 – 0.5
3.0 – 8.0

17 -20

1 – 14

14 – 16
15 -17
16 – 18

5 – 12
14 – 20
6 – 16

10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5

< 0.3
0.8
3.0
5.0
8.0

11.0 – 13.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5

7 .0 – 8.0
6.0 – 8.0
6.0 – 8.0

18.0 – 20.0
18.0 - 20.0

<0.3
3.0 – 5.0

Chương 2. Quy trình sản xuất vang

Lọc

Chiết chai




1.Nguyên liệu sản xuất vang
Nho , dứa, táo, hồng, mận.
Chính

Nấm men

Nguyên liệu
Chế phẩm pectinex
Phụ

SO2


1.1.1 Phân loại nho
Loại nho đỏ
1.Cabernet sauvignon
2.Gamay
3.Cabernet Franc
4.Merlot noir
5.Grenache

6.Pinot Noir
7.Syrah

Loại rượu và nơi sản xuất
- Vang đỏ Bordeaux (Me’doc), Chi Lê,
Nam Phi, Úc, California.
- Vang đỏ Beaujolais và vang hồng ở
California.
-Vang đỏ Argentina, Chi Lê, Úc, Algeria.
- Vang đỏ Bordeaux (St.-Emilion), Tây
Nam Pháp, Chi Lê, Romania.
-Vang hồng ở thung lũng Rhône, Tây Ban
Nha, Úc, California.
-Burgundy, California, Chi Lê, Hungary
-Vang Côdes du Rhône.


1.Nguyên liệu sản xuất vang

Gamay

Merlot noir

Cabernet sauvignon

Pinot noir

Syrah

Cabernet Franc

Grenache


1.1.1 Phân loại nho
Loại nho trắng

Loại rượu và nơi sản xuất

1.Chardonnay

- Champagne, vang trắng Burgundy, và
California, Bulgaria.

2.Sauvignon blanc

- Vang trắng Bordeaux, Loire, và
California, Chi Lê.
- Vang trắng ở Úc, Áo, Nam Phi,
California, Chi Lê.
- Vang trắng nổi tiếng ở Sauternes,
Barsac , California, Áo.

3.Riesling
4.Semillon
5.Muscat

- Vang trắng Chi Lê, California, Ý.

1.Nguyên liệu sản xuất vang

Chardonnay

Semillon

Sauvignon blanc

Muscat

Riesling


1.Nguyên liệu sản xuất vang

1.1.2.Tiêu
chuẩn nho

Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt
mạnh của cồn cân đối với vị chua, chát của axit,
tanin, chất tạo vị khác và màu đặc trưng.
Thành phần hóa học của quả thích hợp cho lên
men, độ rượu cao, ức chế VSV gây hại, rượu bảo
quản được lâu.
Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao.


1.Nguyên liệu sản xuất vang

1.1.3. Thành phần hóa học của dịch nho ép:

Nước: 70 – 78%, hòa tan các chất đường, axit, chất khoáng,
chất màu...
Gluxit: gồm đường 6C như glucose, fructose 50 – 100 g/L.
Ngoài ra có đường 5C: zylose, rhamnose, arabinose với hàm
lượng < 2 g/L, không được sử dụng bởi nấm men.
•Axit: axit hữu cơ: malic 3-20 g/L, tartric 2-10 g/L, xitric
(0.01-0.02 g/L), oxalic, succinic, salixylic, benzoic.
•Axit vô cơ: H2SO4, HCl, H3PO4, HNO3, boric với nồng độ <
1g/L.
•Tanin: tanin trong dịch nho đỏ cao hơn trong dịch nho trắng
và góp phần tạo nên vị vang đỏ.


1.Nguyên liệu sản xuất vang

•Hợp chất vô cơ: S, Cl, Bo, P, K, Ca, Mg, là nguồn dinh
dưỡng cho nấm men
•Hợp chất Nitơ: 0.2 – 1.4 g/L bao gồm protein, axit amin,
NH4+, amit, enzyme. Chúng có ý nghĩa lớn với sự phát triển
nấm men.
•Chất thơm: este, axit hữu cơ, aldehyt.
•Chất màu:flavon, anthoxian, , xanthophyl, carotene,
•Vitamin: C, nhóm B, E, K...
•Chất khác: Inosit, sorbit, rất ít chất béo, dầu.


1.Nguyên liệu sản xuất vang
1.2.1. Các loại nguyên liệu khác
Dâu, táo (mèo), mận, mơ, chuối, vải, nếp cẩm....
Thành phần hóa học chính:

+ glucose, fructose, sacarose
+ Axit hữu cơ: malic, succinic, citric, tartaric...
Bảng 1.3.Thành phần hóa học của một số loại quả ở Việt Nam


1.Nguyên liệu sản xuất vang
Saccharomyces vini
(Saccharomyces ellipsoideus)
1.3.1.Phân loại nấm men

Saccharomyces oviformis
Saccharomyces chevalieri