CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO

TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 1 -
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi
phí vận chuyển, nguyên liệu cung cấp phải đủ, chất lượng tốt và ổn định cho nhà máy hoạt
động trước mắt và lâu dài.
- Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả
năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa
điểm ít bị ô nhiễm.
- Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt, dễ
cấp và thoát nước, là nơi có mực nước ngầm đủ sâu để giảm chi phí làm nền móng và là nơi
có địa hình địa chất ổn định.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy
khác để hợp tác nhiều mặt nh
ư cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng
thời sử dụng công nhân hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nơi đông dân để tuyển lựa nhân công và thuận
lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm.
- Gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại,
vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi- điện –nước, khối lượng sử dụng
hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng để đảm bảo cho việc
sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống dẫn.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương đồng
thời phải quan tâm
đến vấn đề an ninh quốc phòng.
- Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy thực
phẩm nên việc giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức cần thiết.
2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Để cân bằng sự phát triển công nghiệp giữa ba miền đất nước và dựa trên các điều
kiện thực tế, em quyết định đặt nhà máy sả
n xuất rượu vang nho ở miền Trung, tại cụm công
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 2 -
nghiệp Tháp Chàm, Ninh Thuận, vì nơi này đáp ứng được các nguyên tắc lựa chọn địa điểm
xây dựng nhà máy nói trên.
Cụm công nghiệp Tháp Chàm: quy mô 126 ha, nằm sát quốc lộ 27 và ga đường sắt
Tháp Chàm, cách trung tâm Thành phố Phan Rang - Tháp Chàm 7 km về phía Tây Bắc. Là
nơi thu hút các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh các ngành nghề chế biến lâm sản, sản xuất
hoá chất, vật liệu xây dựng, chế biến thực phẩm, sản xuất đồ gia dụng…
Cụm công nghi
ệp này nằm ở vị trí có điều kiện giao thông thuận tiện, được nhà nước
đầu tư hoàn chỉnh các công trình hạ tầng. Cách cảng Cam Ranh khoảng 37km, cách thành phố
Nha Trang và Đà Lạt 110 km, cách Thành phố Hồ Chí Minh 360 km.
3. Công nghệ sản xuất rượu vang nho
3.1. Nguyên liệu
3.1.1. Nho
Nho là loại quả lý tưởng để chế biến rượu vang và rượu vang nho là loại rượu vang
nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phươ
ng Đông. Ở Việt Nam chỉ có một số
vùng thuận tiện cho việc trồng nho (nhiều nhất là ở Ninh Thuận) do đặc tính của cây nho là ưa
khí hậu khô và nhiều nắng, đất ít chua. Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy
ngàn năm nay, vì các lý do sau:
- Thành phần hoá học của nho thích hợp cho quá trình lên men, rượu vang nho có thể
bảo quản được lâu.
- Sản lượng nước quả trên đơn v
ị diện tích trồng nho cao.
- Chất lượng rượu vang tốt, hương vị đậm đà. Hàm lượng cồn vừa phải, cân đối với vị
chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin,

muối khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin, . . .
3.1.2. Nước
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%
(theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ
khá lớn
(khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu chủ yếu để
sản xuất rượu vang.
3.1.3. Đường
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 3 -
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên
men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu
vang, vì ở một số loại quả, hàm lượng đường khá thấp làm cho khả năng lên men của nấm
men yếu ớt, độ cồn sản phẩm thấp, rượu lạt.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạ
t các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm
quan, tiêu chuẩn hoá lý và tiêu chuẩn vi sinh.
3.1.4. Nấm men
Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm như:
• Lên men nhanh và sâu các loại đường,
• Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men,
• Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang,
• Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng.
Do đó mà các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay th
ường chọn giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.
3.1.5. Các chất phụ gia khác
9 SO
2
hoặc NaHSO

3
: thường được bổ sung vào dịch quả trước khi lên men với liều
lượng 50-200 ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại…
9 Bentonit, tanin và đất sét trắng: là các loại chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng
trong sản phẩm được tốt.
9 Enzym pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ
nhớt cho sản phẩm.
3.2. Sản phẩm
3.2.1. Giới thiệu về rượu vang
R
ượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ 10 - 15
0
(không qua chưng
cất), là nước giải khát giàu chất dinh dưỡng. Nếu sử dụng với liều lượng thích hợp, rượu vang
có tác dụng tốt cho sức khoẻ và có thể chữa được một số bệnh.

TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 4 -
CHƯƠNG II
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Nho
Tiếp nhận, phân loai
Rửa
Nước
Làm dập, nghiền xé
Sulfit hoá
Ép
Bã ướt
Ép
Nước
Tách cuống
NaHSO
3

Dòch nho
Đường,Vitamin,
tanin,. . .
Lên men chính
Ủ
Loc thô
Chiết rót, đóng nút
Sản phẩm
Loc tinh
Lên men phụ
Dán nhãn, đóng thùng
Gan cặn
S.Cerevisiae
Nhân giống
Đường

Chai, nút
Nhãn, thùng
Bột điatomit
Sulfit hoá
Lắng trong
O
2
vô trùng
Cuống
Bã khô
Cặn
CO
2
Cặn
CO
2
Cặn thô
Nấm men sót
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 5 -
4. Kế hoạch sản xuất:
+ Năng suất thiết kế: 1.000.000 lít/năm.
+ Một năm nhà máy hoạt động 300 ngày, mỗi ngày làm việc 14 giờ (từ 6h đến 20h),
chia làm 2 ca làm việc: ca 1 từ 6h – 13h và ca 2 từ 13h – 20h.
+ Một ngày làm 3 mẻ, mẻ đầu tiên bắt đầu làm việc từ 6h sáng.
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 6 -
CHƯƠNG III

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

1. Tính lượng nguyên liệu chính
Năng suất thiết kế: 1.000.000 lít/năm, một năm sản xuất 300 ngày do đó trung bình
một ngày sản xuất là 3335 lít rượu vang nho thành phẩm.
Vang thành phẩm có:
Độ cồn: 11% V
Hàm lượng đường sót: 4% Trọng lượng.
1.1. Tính lượng nho cần dùng
Chọn thành phần tính toán cân bằng của nho như sau:
+ Cuống nho: 5%
+ Quả nho: 95%, trong đó:
• Vỏ nho: 6%
• Hạt nho: 2%
• Thịt quả: 92%
Trong đó: - Nước: 81%
- Đường 14%
- Các chất khác: 5%
Giả sử tỉ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất:
+ Khâu làm sạch tổn thất 1% khối lượng nho.
+ Khâu làm dập, nghiền xé tổn thất 0,5% khối lượng nho.
+ Khâu ép thu dịch nho tổn thất 2% khối lượng hỗn dịch nho.
+ Khâu lên men chính tổn thất 1% khối lượng dịch nho sau chuẩn bị môi
trường lên men.
+ Khâu gạn cặn tổn thất 1% khối lượng vang mới (vang sau khi lên men chính)
+ Khâu lên men phụ tổ
n thất 0,5% khối lượng vang mới.
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 7 -
+ Khâu ủ tổn thất 0,5% khối lượng vang sau lên men phụ.
+ Khâu lọc thô tổn thất 0,3% khối lượng vang sau ủ.

+ Khâu lọc tinh tổn thất 0,2% khối lượng vang sau ủ.
+ Tổn thất khâu chiết: 0,3% khối lượng vang bán thành phẩm.
Tổng tổn thất: 7,3%
Hiệu suất cả quá trình: 92,7%
¾ Tính cho 100 kg nho nguyên liệu
Chọn lượng nước để ép rửa bã ướt là 8% khối lượng quả nho và giả sử rằng: lượng bã
th
ải sau khi ép thu dịch nho hầu hết là vỏ nho, hạt nho, nước (tổng lượng bã thãi từ công đoạn
ép chiếm 10% khối lượng quả nho).
Như vậy:
- Khối lượng nước quả thu được từ các lần ép là:

1,93100 %95 %8100 %95 %10 100 %95 =+−= xxxxxm
n
(kg)
Trong đó:
• 95% x 100 là khối lượng quả nho sau khi bỏ cuống nho (cuống chiếm 5% khối
lượng nho nguyên liệu), (kg)
• 10% x 95% x100 là khối lượng bã thải, (kg)
• 8% x 95% x100 là khối lượng nước rửa ba, (kg)
- Khối lượng đường chứa trong 93,1 kg nước quả:

236,12
100
14
100
100
95

100

92
1
== xxxm
(kg)
Trong đó:
• 92% x 95% x100 là khối lượng thịt quả trong 100 kg nho nguyên liệu.
• 14% là hàm lượng đường trong thịt quả.
- Hàm lượng đường trong dịch quả sau khi ép:
%14,13100
1,93
236,12
=x

+ Gọi m
2
(kg) là lượng đường cần thiết bổ sung để nâng hàm lượng đường của dịch nho lên
20%, m
2
phải thỏa mãn phương trình sau:
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 8 -


100
20
2
21
=
+
+

mm
mm
n


100
20
1,93
236,12
2
2
=
+
+
m
m
Î m
2
= 7,98 (kg)
Như vậy lượng đường bổ sung vào khi chuẩn bị môi trường lên men chiếm 7.98%
khối lượng nho nguyên liệu.
Vậy, nếu dùng 100 kg nho nguyên liệu đem đi tách cuống, ép tách bã thu dịch nho, bổ
sung đường cho dịch nho tăng hàm lượng đường lên tới 20% khối lượng thì khối lượng dịch
nho cuối cùng thu được là:
m
n
+ m
2
= 93,1 +7,98 = 101,08 (kg) (1)
¾ Tính lượng nho dùng trong một ngày (tính theo năng suất nhà máy)

- Thể tích rượu nguyên chất:
V = 3335 x 11% = 366,85 (lít)
- Khối lượng rượu nguyên chất:
m
etylic
= V x d = 366,85 x 0,78934 = 289,5 (kg)
(d là khối lượng riêng của rượu nguyên chất đo ở 20
o
C, d = 0,78934 kg/l, [7])
- Phương trình lên men rượu:

- Khối lượng đường lên men thực tế:

55,566180
46
5,289

2
1
.
== xxM
hc
(kg)
- Khối lượng đường sót:
4,133)/( 0,1 )( 3335 %4 == lítkgxlítxM
ds
(kg) – Với 1,0 kg/lít là khối
lượng riêng của rượu vang thành phẩm [3].
- Tổng khối lượng đường trong dịch nho trước lên men:
M

đt
= M
ch
+ M
ds
= 566,55 + 133,4 = 699,94 (kg)
S.Cerevisiae
C
6
H
12
O
6

2C
2
H
5
OH
+ CO
2
+ Q
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 9 -
Vì tổng hàm lượng đường trong dịch nho sau khi chuẩn bị môi trường lên men (tính luôn
lượng đường bổ sung lần 2, sau khi lên men chính 2 ngày) là 20% tổng khối lượng dịch nho
đem lên men, do đó tổng khối lượng dịch nho đem lên men là:
M
tc
= 699,94 x 100/20 = 3499,74 (kg) (2)

+ Tổng khối lượng dịch nho đem lên men bao gồm:
• Khối lượng dịch nho thu được từ lần ép đầu tiên.
• Khối lượng dịch nho thu được từ lần ép rửa bã.
• Khối lượng đường bổ sung vào để lên men.
Lưu ý: ở đây không tính khối lượng của nấm men, xem như lượng nấm men cho vào trước lên
men (3% thể tích dịch nho) phần lớn được gạn lấy sau lên men và l
ưu ý là trong rượu vang
thành phẩm không có nấm men.
Từ (1) và (2), khối lượng nho nguyên liệu lý thuyết dùng trong một ngày là:

35,3462
08,101
74,3499100
==
x
M
n
(kg)
Do tổn thất trong quá trình sản xuất, nên khối lượng nho nguyên liệu thực tế dùng trong một
ngày là: 3462,35 x100/92,7 =
3735

(kg/ngày)

* Tính cân bằng vật chất ở từng công đoạn (tính theo năng suất nhập liệu)
+ Khối lượng nho sau khi làm sạch:
M
ls
= 3735 x 99% = 3697,656(kg)
+ Khối lượng dịch nho sau khi tách cuống, làm dập, nghiền xé:

M
ng
= (3697,656 x 95%) x 99,5% = 3495,21 (kg)
+ Khối lượng dịch nho sau khi ép:
M
ep
= (3495,21 + 3495,21 x 8% - 3495,21 x 10%) x 0,98 = 3356,8 (kg)
Trong đó:
•

8% là phần trăm khối lượng nước bổ sung để rửa bã;
•

10% là phần trăm khối lượng bã thải;
+ Khối lượng dịch nho thu được sau khi chuẩn bị môi trường lên men:
M
cb
= 3356,8 + 3735 x 7,98% = 3654,853 (kg)
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 10 -
Trong đó: 3735 x 7,98% là khối lượng đường bổ sung cho 3735 kg nho nguyên liệu.
+ Khối lượng rượu vang thu được sau khi lên men chính:
Sau khi lên men chính kết thúc trong rượu vang non còn 8% đường chưa lên men. Quá
trình lên men chính tổn thất 1% khối lượng dịch nho và tổn thất 12% x 44/180 = 3% khối
lượng dịch nho trước lên men do khí CO
2
thoát ra.
M
lmc
= (3654,853 x 99%) x 97% = 3509,76 (kg)

+ Khối lượng vang thu được sau khi gạn cặn:
Quá trình gạn cặn tách được phần lớn bã men và tổn thất 1% khối lượng dịch sau lên
men chính.
M
gc
= 3509,76 x 0,99 = 3474,66 (kg)
+ Khối lượng vang thu được sau khi lên men phụ:
Sau khi kết thúc quá trình lên men phụ, trong rượu vang còn 4% đường sót. Quá trình
lên men phụ tổn thất 0,5% khối lượng vang mới và tổn thất 4% x 44/180 = 0,98% khối lượng
vang mới do khí CO
2
thoát ra.
M
lmp
= (3474,66 x 0,995) x 0,992 = 3429,63 (kg)
+ Khối lượng vang thu được sau khi ủ:
M
u
= 3429,63 x 0,995 = 3412,48 (kg)
+ Khối lượng vang thu được sau khi lọc:
M
l
= 3412,48 x 0,997 x 0,998 = 3395,43 (kg)
+ Khối lượng vang thu được sau khi chiết rót:
M
tp
= 3395,43 x 0,997 = 3385,25 (kg)
* Thể tích vang thành phẩm thu được:
V
tp

=
25,3385
0,1
25,3385
===
v
tp
tp
D
M
V
(lít)
Như vậy nếu dùng 3735 kg nho nguyên liệu/ngày thì thể tích vang thành phẩm thu
được là 3385,25 lít/ngày, do đó để sản xuất ra 3335 lít vang nho thành phẩm/ngày thì lượng
nho nguyên liệu cần thiết là:
3680
25,3385
3735 3335
=
x
(kg/ngày)
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 11 -
Vậy:
-

Lượng nho nguyên liệu cần dùng cho một ngày là 3680 kg
-

Lượng nho nguyên liệu dùng trong một năm là:

3680 x 300 = 1.104.000 kg/năm = 1104 tấn nho nguyên liệu/năm

¾ Tính cân bằng vật chất trong từng mẻ làm việc
Chọn số mẻ làm việc trong một ngày là 3 mẻ, như vậy:
+ Số mẻ làm việc trong một năm là: 3 x 300 = 900 (mẻ)
+ Lượng nho nguyên liệu cần dùng trong một mẻ là:
1227
3
3680
≈

(kg/mẻ)

+ Lượng đường bổ sung trong một mẻ:
915,97%98,71227 =x

(kg/mẻ)

+ Lượng vang sản phẩm thu được trong một mẻ làm được:
7,1111
3
3335
=
(lít/mẻ)
1.2. Tính lượng đường bổ sung
Lượng đường bổ sung vào khi chuẩn bị môi trường lên men chiếm 7,98% khối lượng
nho nguyên liệu. Do đó:
•

Lượng đường bổ sung tính cho một ngày làm việc là:
3680 x 7,98% = 293,664 (kg/ngày)
•

Lượng đường bổ sung tính cho một năm làm việc là:
1104.000 x 7,98% = 88099,2 (kg) = 88,0992 (tấn/năm)
1.3. Tính nước
1.3.1. Nước rửa nho nguyên liệu
Trong sản xuất rượu vang, người ta thường chọn tỉ lệ giữa lượng nước rửa nho và
lượng nho là 1:1, nghĩa là muốn rửa 1 kg nho nguyên liệu cần dùng 1kg nước sạch.
Coi khối lượng riêng của nước là 1,0 kg/l. Vậy thể tích nước rửa cần dùng trong một
ngày là: 1,0 x 3680 = 3680 lít/ngày = 3,68 m
3
/ngày.
Thể tích nước rửa nho trong một năm: 3,68 x 300 = 1104 m
3
/năm
1.3.2. Nước ép rửa bã (nước dùng cho ép tận thu dịch nho)
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 12 -
Lượng nước dùng cho việc ép rữa bã chiếm 8% khối lượng quả nho, coi khối lượng
riêng của nước ép rửa bã là 1,0 kg/l.
- Lượng nước cần dùng để ép rửa bã trong một ngày là:
3680 x 95% x 8% = 279,68 (lít/ngày)
- Lượng nước cần dùng để ép rửa bã trong một năm là:
279,68 x 300 = 83904 (lít/năm) = 83,904 (m
3
/năm)
1.3.3. Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
Tuỳ theo tình hình sản xuất thực tế tại nhà máy, độ sạch của thiết bị, nhà xưởng. . . mà

ta sử dụng lượng nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng nhiều hay ít. Ơ đây, ta tính chọn lượng
nước rửa thiết bị, nhà xưởng. . .bằng lượng nước rửa nguyên liệu là 3,68 m
3
/ngày hay 1104
m
3
/năm.
1.4. Tính lượng nấm men
Theo quy trình công nghệ trên thì lượng nước cái men cho vào dịch nho để lên men
chiếm 3% thể tích dịch nho.
- Lượng nước cái men sử dụng trong một ngày:

03,100%3
)/(08,1
)(3601
=x
lítkg
kg
(lít/ngày)
Trong đó:
•

)(3601
3735
3680 853,3654
kg
x
=
là khối lượng dịch nho trước lên men trong một
ngày

•

1,08 kg/lít là khối lượng riêng của dịch nho trước lên men, [3].
- Lượng nước cái men sử dụng trong một mẻ: Một ngày làm việc 3 mẻ, do đó lượng
nước cái men dùng trong một mẻ là
34,33
3
03,100
= (lít/mẻ)
- Lượng nước cái men sử dụng trong một năm:
100,03 x 300 = 30009 (lít) = 30,009 (m
3
/năm)
2. Tính lượng nguyên liệu phụ – bao bì
2.1. Tính lượng H
2
O
2
dùng trong công đoạn làm sạch nho
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH

- 13 -
Lượng H
2
O
2
chứa trong bồn rửa thứ 2 của dây chuyền rửa nho, chiếm 1% khối lượng
dung dịch trong bồn rửa thứ 2.
Vậy:
- Lượng H

2
O
2
dùng trong một ngày: 27,12%13680
3
1
=xx (kg/ngày)
(1/3 là vì chỉ có một bồn rửa chứa H
2
O
2
)
- Lượng H
2
O
2
dùng trong một năm: 12,27 x 300 = 3681 (kg/năm)
2.2. Tính lượng NaHSO
3
dùng để sunfit hóa dịch nho
Quá trình sunfit hóa cần dùng SO
2
với liều lượng 150 mg/l dịch nho, 150 mg SO
2
/l
dịch nho tương đương với 243,75 mg NaHSO
3
/l dịch nho.
- Thể tích dịch nho cần sunfit hoá:
56,3047

13,1
74,3443
===
D
M
V
sunfit
sunfit
(lít/ngày)
- Lượng NaHSO
3
dùng trong một ngày:

842,742)/(56,3047 )/(
1000
75,243
=nglxlítg
(lít/ngày)
Với:
•

)(74,3443
3735
3680 21,3495
kg
x
=
là khối lượng của dịch nho sau khi nghiền xé.
•

1,13 kg/lít là khối lượng riêng của dịch nho sau khi nghiền xé, [3].
- Lượng NaHSO
3
dùng trong một mẻ: 742,842/3 = 247,614 (g)
- Lượng NaHSO
3
dùng trong một năm:
742,842 x 300 = 222853 (g) = 222,853 (kg)
2.3. Tính lượng tanin cần dùng
Liều lượng tanin cần bổ sung vào môi trường trước lúc lên men là 10g/100 lít dịch
nho.
- Lượng tanin dùng trong một ngày:
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 14 -

)(37,330
)(3735 )/(08,1
)(3680 )(853,3654
)(100
)(10
g
kgxlítkg
kgxkg
x
lít
g
=

Trong đó:
•

)(3601
)(3735
)(3680 )(853,3654
kg
kg
kgxkg
=
là khối lượng dịch nho trước lên men.
•

1,08 (kg/lít) là khối lượng riêng của dịch nho trước lên men, [3].
- Lượng tanin dùng trong một mẻ: 330,37/3 = 110,123 (g)
- Lượng tanin dùng trong một năm: 330,37 x 300 = 99111(g) = 99,111(kg).
2.4. Tính bột trợ lọc

Lượng bột trợ lọc điatomit dùng để áo bột máy lọc khoảng 5 kg/máy/ngày lọc.

Lượng bột trợ lọc điatomit dùng trong khi lọc khoảng 200 g/Hl vang.
Lượng bột trợ lọc cần dùng: 5x1 + 0,2 x (3412,5/100) = 11,825 (kg/ngày)
2.5. Tính lượng chai cần dùng
Dùng chai có dung tích 0,65 lít để chứa rượu vang, lấy tỉ lệ hao hụt chai do trong quá
trình vận chuyển, làm sạch, bảo quản, lưu trữ . . chai bị hư hỏng, vỡ, sức mẻ... là 10% lượng
chai lý thuyết.
Như vậy, Số chai dung tích 0,65 lít cần dùng là:
5644%)101(
65,0
3335
=+
(chai/ngày) = 1693200 (chai/năm)

2.6. Tính số thùng chứa, pallet cần dùng
Để di chuyển vang đi nơi khác hoặc giử trong kho, người ta thường chứa các chai
rượu vang trong các thùng carton, các thùng carton lại được chất trên các pallet. Mỗi thùng
caston chứa 20 chai 0,65 lít (5 chai x 4 chai).
- Số thùng carton cần dùng:

283
20
5644
=
(thùng/ngày) = 84900 (thùng/năm)
Kích thước thùng chứa: 0,38 x 0,3 (m
2
).
TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 15 -
- Mỗi pallet chứa 36 thùng, số pallet cần dùng:
8
36
283
≈
(pallet/ngày).
Kích thước pallet: 1,4 x 1,4 (m
2
).
2.7. Tính lượng nút chai
Lượng nút cần dùng lấy bằng với lượng chai. Do đó, lượng nút chai cần dùng để đóng
nút chai 0,65 lít là 1693200 nút/năm.
2.8. Tính lượng nhãn và hồ

+ Tính nhãn:
Lượng nhãn hao hụt là 1% số lượng chung, tính được:
•

Lượng nhãn dùng cần dùng là:

1710303
1100
1001693200
=
−
x
nhãn/năm.
+ Tính hồ:
Nhãn dán bằng hồ nấu từ tinh bột và dextrin theo thực tế cho thấy tiêu tốn tinh bột và
dextrin như sau:
CHAI (lít) TINH BỘT(g) DEXTRIN(g)
0,65 0,3 0,65
•

Lượng tinh bột tiêu tốn trong một năm:
)(96,507
1000
3,01693200
kg
x
=
•

Lượng dextrin cần dùng trong một năm:

)(58,1100
1000
65,01693200
kg
x
=

Lượng hồ tiêu tốn: 507,96 + 1100,58 = 1608,54 (kg/năm) = 5,362 (kg/ngày)
2.9. Tính lượng NaOH dùng trong rửa chai
Lấy lượng NaOH dùng để rửa 1 triệu chai 0,65 lít là 1100 kg. Như vậy, lượng NaOH
cần thiết để rửa chai trong một năm là:
)(52,1862
1000000
11001693200
kg
x
=

TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 16 -
BẢNG TỔNG KẾT

Bảng 3.1: Bảng tổng kết nguyên liệu, sản phẩm
STT Tên Đvò
Trong một
mẻ
Trong một
ngày
Trong một
năm

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Lượng nho tươi
Lượng đường bổ sung
Lượng men giống
Lượng nước rửa nho
Lượng nước ép rửa bã
Lượng NaHSO
3
sử dụng
Lượng H
2
O

2
sử dụng
Lượng tanin cần dùng
Bột trợ lọc điatomit
Lượng bã khô
Lượng NaOH rửa chai
Số chai
Số nắp
Số nhãn
Lượng hồ dán
Số thùng carton
Số pallét
Thể tích rượu vang
Tấn
Kg
Lít
m
3

m
3

Kg
kg
kg
kg
kg
kg
chai
nắp

nhãn
kg
két
pallét
lít
1,227
97,888
33,34
1,227
0,093
0,248
4,09
0,110

116,5
2,069
1882
1882
1882
1,788
95

1112
3,680
293,664
100,3
3,680
0,28
0,744
12,27

33,037
11,825
349,6
6,208
5644
5644
5644
5,362
283
8
3335
1104
88099,2
30090
1104
83,904
223,2
3681
99,111
3547,5
104880
1862,52
1693200
1693200
1693200
1608,54
84900
2400
1000000

TKNM VANG NHO GVHD: NGUYỄN KÍNH
- 17 -
CHƯƠNG 4
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

1. Sơ đồ chọn thiết bị

1
2
3
4
5
Cân
Máy rửa
Máy làm dập
Thiết bị sunfit hóa
Máy ép
Bơm tới thiết bị sunfit hóa (B1)
Bơm tới máy ép (B2)
Bơm tới thiết bị lắng (B3)
2’
Bơm nước rửa
5’
Thùng chứa bã
7
8
9
11
13
14
15
Thiết bị lên men
Bồn ủ vang
Thiết bị lọc thô
Thiết bị lọc tinh

Máy chiết
Máy đóng nắp
Máy dán nhãn
16
Máy rửa chai
7”
7’
Thiết bị nhân giống
Bồn chứa men giống
Bơm tới bồn ủ vang (B5)
Bơm tới thiết bị lọc thô (B6)
Bơm tới TB lọc tinh (B8)
10
Bồn chờ lọc tinh
Bơm tới bồn chờ chiết (B9)
12
Boàn chôø chieát
Bơm tới máy chiết (B10)
6
Bơm tới TB lên men (B4)
Thiết bị lắng
Bơm tới bồn chờ lọc tinh (B7)