Báo cáo Độc Tố Thực Phẩm

Môn: Độc Tố Thực Phẩm
Đề tài: Các hợp chất màu
GVHD: Lê Thị Minh Nguyệt
Sinh viên thực hiện: Nhóm 8


Danh sách thành viên: Nhóm 8
STT

Họ Tên

MSV

Lớp

1

Lương Thị Thanh

561222

K56CNSTHB

2

Phạm Văn Soi

561443

K56CNTPB

3

Trần Văn Thái

561125

K56CNSTHA

4

Nguyễn Thu Thảo

561225

K56CNSTHB

5

Trịnh Thị Thu Thúy

561232

K56CNSTHB

6

Phạm Văn Thành

561128

K56CNSTHA

7

Trần Thị Thoa

561347

K56CNTPA

8

Ngô Thị Hoài Thu

561453

K56CNTPB

9

Nguyễn Thị Thu

561454

K56CNTPB

10

Nguyễn Thị Thuận

561455

K56CNTPB

11

Trần Thị Tiệp

561139

K56CNSTHA


Các hợp chất màu
1


I. GIỚI THIỆU CHUNG

o
o
o

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, có tác dụng:
Làm chú ý, bắt mắt người tiêu dùng.
Tăng tính cảm quan thực phẩm.
Tăng khẩu vị.






Phẩm màu có 2 loại chính:



Phẩm màu tổng hợp: là chất màu tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên, được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa
học.



Ngoài ra, còn có nhóm phẩm màu vô cơ.

Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn
có trong tự nhiên.


1) Phẩm màu tự nhiên

•
•
•
•
•
•
•

Các chất màu được chiết suất , chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ, sẵn có trong tự nhiên.
Ưu điểm: không độc, đáp ứng tiểu chuẩn y tế, bảo vệ sức khỏe, tăng cường sức khỏe.
Nhược điểm: độ bền màu kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.

Phân loại: gồm 3 nhóm chính :
Clorofin- chất diệp lục( sắc tố xanh lá cây).
Carotenoit- mà vàng ,da cam đỏ( được sử dụng nhiều nhất).
Antoxian- có màu đỏ và màu xanh lam.


1.1.Clorofin
a)Bản chất

•
•
•

Là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các cây xanh cũng như các loại tảo xanh.
Là sắc tố chịu trách nhiệm quang hợp ở thực vật.
Có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm.

b)Cấu tạo

•

Clorofin gồm có A,B,C nhưng chiếm chủ yếu là dạng A và B:
A có công thức: C55H72O5N4Mg
B có công thức:C55H70O6N4Mg

c)Tính chất

•
•
•

Nhiệt độ và axit làm màu xanh bị mất .
Tác dụng với kiềm nhẹ, kiềm thổ .
Tác dụng với:Fe, Sn, Cu, Al.


1.2. Carotenoit
a)Bản chất

• Nhóm sắc tố màu vàng, da cam và đỏ. Được tìm thấy ở thực vật (cà rốt, cà chua, ớt đỏ, cam,
…) và vi khuẩn, nấm, tảo và động vật.
b) Cấu tạo
- Một số sắc tố tiêu biểu của nhóm này là:

•
•
•

Caroten : C40H56
Xanthophyl : C40H56On ( n từ 1-6).
Capxanthin, licopen,…

c) Tính chất

•
•
•

Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Bền với thay đổi pH của môi trường và chất khử, không bền với ánh sáng, và nhiệt độ.

Nhóm carotenoit gồ Liều lượng: E160 là 2.5 mg/kg; E100 là 0.1 mg/kg.


1.3) Antoxian
a)Bản chất

•

Thuộc nhóm flavonoid.

•

Là nhóm sắc tố có nhiều trong các loại rau, quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím,…

•

Về bản chất hóa học: antoxian là glucoside khi bị thủy phân cho đường và anthocianidin.

b) Cấu tạo

•

Anthoxianin là những glucozit do gốc đường glucose, galactose…kết hợp với gốc aglucon có màu( anthoxianin).

c)Tính chất

•

Yếu tố nhiệt độ, độ pH, oxy, enzyme, các ion kim loại,...ảnh hưởng đến antoxian.

•

Hòa tan dễ dàng trong nước và có tính sát trùng.

•

Màu sắc của antoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH của môi trường.

•

Liều dùng: 0.1 mg/kg


1.4) Một số chất màu khác



Curcumin : có màu vàng da cam, có thể thu được từ củ nghệ, được dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt,…( liều dùng:
0.1mg/kg khối lượng cơ thể.



Riboflavin : vitamin B2, màu vàng da cam, thu được tù nấm men, nấm lúa mì,…được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa,
kem,…( liều dùng: 0.5mg/kg).



Acid cacminic: màu đỏ tươi, thu được từ trứng và con non của một loại rệp đỏ. Được sử dụng cho các sản phẩm khai vị, thịt
chín,… ( liều dùng : 2.5 mg/kg).



Caramen : màu đen, thu được bằng cách sấy đường saccarose ở nhiệt độ cao. Được dùng cho các sản phẩm rượu vang, dấm,
bia, rượu táo,…( liều dùng : 100mg/kg).


2) Phẩm màu tổng hợp( nhân tạo)

• Là sắc tố được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên.
• Ưu điểm: rất ổn định dưới các điều kiện môi trường, đa dạng về màu sắc, dễ sử
dụng, bảo quản, và số lượng lớn đáp ứng nhu cầu.

• Nhược điểm: tồn dư trong thực phẩm thì gây độc hại cho người tiêu dùng. Vì vậy
khi sử dụng phải tuân theo quy định và có giới hạn liều lượng cho phép.

• Được sử dụng rộng rãi.
• Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, các loại nước uống giải khát, sx đồ hộp, …


2.1) Nhóm chất màu vàng

-

Gồm tartrazine ( E102), sunset yellow, quinolein vàng.

a)Tartrazine ( E102).

-

Công thức là C16H9N4Na3O9S2

Là dẫn xuất của acid pyrazol cacboxylic
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,...
Liều dùng: 7,5mg/kg

b) Quinolein vàng(E104)

-

Công thức: C18H9NNa2O8S
Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu,...
Liều dùng: 2,5mg/kg.


c) Sunset yellow( E110)

-

Công thức: C16H10N2Na2O7S2
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,...
Liều dùng: 0,5mg/kg

2.2) Nhóm chất màu đỏ

-

Gồm : carmoisine(E122), amaran, đỏ rệp, erytrozin, một số chất khác.

a)Carmoisine(E122)

-

Công thức hóa học: C22H12N2O7S2Na2.
Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát, công nghiệp nhuộm,..
Liều dùng: 0,5mg/kg

b)Amaran( E123)

-

Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu vang
Liều dùng: 0,75mg/kg


c) Đỏ rệp

-

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín,..
Liều dùng: 0,75mg/kg

d) Erytrozin

-

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, tôm,....
Liều dùng : 2,5mg/kg

e)Một số chất màu khác
-

Ponceau 4R( E124): màu đỏ tươi, hòa tan trong nước. Được sử dụng để tạo màu trong sản
xuất thức uống pha, kẹo, cá hồi biển,...

-

Carmin(E120): chất màu tự nhiên, có màu đỏ sáng.Được sủ dụng để tạo màu cho đồ uống

-

Đỏ 2G(E128), Camoisin(E122) : có màu ánh xanh, được dùng để tạo màu cho mứt, kẹo, đồ
uống, kem,...


2.3)Nhóm chất màu xanh

-

Gồm: indigocacmin(E132), vàng xanh lơ V, xanh lơ sáng FCF, xanh lục sáng BS.

a)Indigocacmin(E132)

-

Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường,..

b)Vàng xanh lơ V( E131)

-

Dùng trong sản xuất bánh kẹp, rượu, trứng cá muối, tôm,...

Liều dùng: 2,5mg/kg.

c)Xanh lơ sáng FCF(E133)

-

Công thức: C37H34N2Na2O9S3
Được phép sử dụng ở canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh , kẹo, siro, đồ
hộp,...

d) Xanh lục sáng BS( E142)

-

Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo,...
Liều dùng: 5mg/kg


2.4) Nhóm chất màu đen(E151)

-

Màu đen sáng Brilliant PN : là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng: 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể

3. Các chất màu vô cơ
- Chủ yếu được dùng để trang trí thực phẩm( bề ngoài mứt, bánh kẹo,...)

STT

Chất màu

Sử dụng

Liều dùng(mg/kg KL cơ thể)

1

Cacbonat Canxi

Ítn ùng

Không hạn chế

2

Bioxyt Titan

Ít dùng

Chưa có

3

Oxyt Sắt

Mứt và bánh kẹo

0.5

4

Oxyt Nhôm

Mứt và bánh kẹo

0.5

5

Bạc

Mứt và bánh kẹo

0.5

6

Vàng

Mứt và bánh kẹo

0.5

7

Chất màu rubi

Vỏ phomat

0.5


II.Nội dung
A.

Cơ chế gây độc và các biểu hiện nhiễm độc.

*Tất cả các chất màu tự nhiên đều không độc hại.
*Các chất màu tổng hợp đều ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Cụ thể như:
1. Nhóm chất màu vàng
a)Tetrazine(E102)

-.

Gây ra các phản ứng dị ứng và không dung nạp tất cả các thuốc nhuộm azo, đặc biệt đối với
các bệnh nhân bị hen và những người không dung nạp aspirin.

-.

Có thể gây nhạy cảm khi uống hoặc tiếp xúc qua da khi sử dụng chất chứa tetrazine.

-.

Gây một loạt các phản ứng miễn dịch do uống tetrazine, gồm: lo lắng, đau nửa đầu, trầm
cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, nóng lạnh, cảm giác nghẹt thở, da màu tím, và rối loạn giấc
ngủ

-.

Gây hiếu động ở trẻ em và có thể gây bệnh ung thư.


b) Quinoline yellow ( E104)
- Tăng động và làm giảm trí thông minh ở trẻ em.
- Là nguyên nhân gây nổi mề đay và viêm mũi.
c) Yellow 2G (E107)
- Là nguyên nhân gây dị ứng và phản ứng không dung nạp aspirin
- Chất màu nhân tạo được đề nghị loại bỏ khỏi thức ăn đối với trẻ em bị bệnh hiếu động.
d) Sunset yellow FCF ( E110)
- Đây là chất nhuộm thực phẩm azo liên quan đến các chứng bệnh dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu
chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, đau nửa đầu, và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở
trẻ em.
- Có thể gây ung thư.


2. Nhóm chất màu đỏ
a)Azorubin hay Carmoisine ( E122)
- Đây là thuốc nhuộm azo đỏ làm tăng chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và được đề nghị loại
bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em
- Gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt đối với những người không dung nạp Aspirin. Biểu
hiện: phát ban và sưng tấy.
- Gây phản ứng xấu đối với các bệnh nhân hen suyễn.
b)Amaran( E123)
- Là thuốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thực phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm.
- Có thể gây ung thư.


3.Nhóm chất màu xanh

a)Vàng xanh lơ ( E131)
- Bị cấm tại Úc, Mỹ, Na Uy.
- Có thể gây dị ứng với nhiều biển hiện khác nhau như ngứa phát ban, buồn nôn, hạ huyết áp.
Thường hiếm trường hợp sốc phản vệ.
- Không được khuyến cáo cho trẻ em.
b) Indigocacmin( E132)
- Có hại cho đường hô hấp nếu hít phải.
- Gây kích thích da và mắt.
c) Xanh lơ sáng FCF( E133)
- Bị cấm tại nhiều quốc gia trên TG, nhưng hiện đã được EU chứng nhận là an toàn.
- Vẫn được khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn của trẻ em vì làm tăng động ở trẻ nhỏ.


3.Nhóm chất màu đen( E151)
- Gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt đối với những người dị ứng với Aspirin.
- Giải phòng histamine, làm các triệu chứng của bệnh hen suyễn xảy ra mạnh hơn.
- Khuyến cáo loại khỏi thực đơn của trẻ em do gây tăng động.
*Nhóm chất màu vô cơ:
- Phần lớn có tính độc hại và một sô còn khó tiêu hóa sau khỉ sử dụng nên cần phải thận
trọng khi dùng trong thực phẩm.

-


B. Cách phòng ngừa
Đối với cơ quan quản lý:
- Ban hành các điều luật, nguyên tắc chặt chẽ kết hợp với thanh tra, kiểm tra thường xuyên trong
việc sử dụng các phụ gia( phẩm màu) trong chế biến thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế
biến,….
Tất cả các phụ gia thực phẩm đã, đang hoặc sẽ được đề nghị sử dụng phải tiến hành đánh giá

về độ độc tính.
Chỉ phụ gia được đánh giá là an toàn ở các liều lượng đề nghị mới được sử dụng.
Các phụ gia đã được cho phép sử dụng vẫn phải xem xét, thu thập bằng chứng thực tế, và cần
được theo dõi, cập nhật thường xuyên.
Các phụ gia phải đảm bảo các yêu cầu sau:
-Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hỗ trợ quy trình chế biến, tăng khả
năng duy trì tính ổn định của thực phẩm.


-


Đối với người sản xuất kinh doanh:
Cần phải thực hiện nghiệm túc các quy định của sản phẩm về ghi nhãn số theo nghị định
89 của chính phủ
Công bố trên nhãn về tên, thành phần, SL, chất phụ gia được sử dụng (đối với mỳ tôm
hiện nay có sử dụng E102 cần phải công bó rõ hàm lượng E102 trên mỗi gói mỳ tôm
Cần phải ghi cảnh báo thông tin về an toàn sức khỏe. Ví dụ như có nguy cơ dị ứng, mẫn
cảm vv…
Về hướng dẫn sử dụng: lưu ý không nên sử dụng cho trẻ em với các sản phẩm có sử
dụng E102 nói riêng, và phẩm mầu AZO nói chung liên tục, thường xuyên


Người tiêu dùng:
Cần phải xem kỹ nhãn mác
Xem xét mình có bị dị ứng với thành phần nào có trong thực phẩm hay không
Không nên ăn liên tục thường xuyên
Đối với trẻ em không nên cho ăn liên tục mỳ tôm có phẩm màu E102 nói riêng và phẩm mầu tổng hợp nói chung.

III.Kết luận
•

Tóm lại,khi sử dụng các hợp chất màu vào trong chế biến thực phẩm cần phải tuân thủ theo đúng tiêu chuẩn cho phép để mỗi
sản phẩm tạo ra sẽ thực sự an toàn và đem lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng.

•

Để làm được điều này thì cần có sự vào cuộc của các cơ quan quản lý,như cục vệ sinh an toàn thực phẩm,các ban kiểm tra
liên nghành….

•

Mặt khác, mỗi chúng ta hãy là những NTD thông thái khi lựa chọn thực phẩm,như không nên mua những thực phẩm có màu
sắc quá lòe loẹt, những thực phẩm không rõ nguồn gốc,xuất xứ.