Tìm hiểu về các chất phụ gia thực phẩm,chống vi sinh vật và các phương pháp xác định chúng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

TIỂU LUẬN MÔN
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHỤ GIA CÔNG NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỐNG VI SINH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
XÁC ĐỊNH


ĐỀ TÀI

Tìm hiểu về các chất phụ gia thực phẩm,chống vi sinh vật và
các phương pháp xác định chúng


NỘI DUNG

CÁC CHẤT

01

02

03

PHỤ GIA THỰC PHẨM

CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG VI
SINH VẬT

ĐỊNH LƯỢNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HPLC VÀ
GCMS.


1. CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Hơn 25000 phụ gia
sử dụng trong công
nghệ thực phẩm

Các chế phẩm tự nhiên hoặc
Tăng giá trị dinh dưỡng

hóa học

Đáp ứng nhu
cầu công nghệ
trong sản xuất


2. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

 Mục
Mục đích
đích ngăn
ngăn cản
cản sự
sự phát
phát triển
triển của

của vi
vi khuẩn,nấm
khuẩn,nấm mốc,
mốc, nấm
nấm men.
men.
 Kéo
Kéo dài
dài thời
thời gian
gian bảo
bảo quản
quản của
của thực
thực phẩm.
phẩm.
 Không
Không làm
làm mất
mất màu
màu sản
sản phẩm
phẩm


2. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

Paraben
Sorbic acid
TIÊU ĐỀ

Phụ gia
chống
vi sinh
Văn bản của
ạn.
Benzoic acid
Biphenyl


2. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

Không độc với cơ thể

SSát trùng mạnh đối với nấm

con người, không tạo ra

men và nấm mốc

mùi lạ

Sorbic acid

TTác dụng yếu với
vi khuẩn

Trong cơ thể con người, nó
sẽ bị OXH tạo chất ít độc

2. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

TTác dụng chủ

có tạo mùi, vị lạ và bảo quản

yếu đối với vi

bằng chất này thường có

khuẩn

màu đen

Benzoic acid

TTác dụng tốt với
nấm men nấm
mốc

Ít hòa tan trong
nước


2. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

CChống lại sự phát

Liều dùng tối đa

sinh của nấm mốc và vi

10mg/kg thể trọng

khuẩn

Paraben

Được tạo từ phản ứng este
Đảm bảo chất lượng ban

hóa và acid p-

đầu của sản phẩm

hydroxybenzoic


2. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

Chất độc khi ngửi

Tổng hợp các chất hữu cơ,

với hàm lượng cao

chuyển hóa nhiệt năng của
các lưu chất lỏng

Biphenyl

Kháng các loại vi
sinh vật

Khâu trung gian cấu thành nên
polychlorinated


3. ĐỊNH LƯỢNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HPLC VÀ GCMS

3.1 xác định acid sorbic và acid benzoic bằng
phương pháp HPLC

tách ra khỏi thực phẩm bằng quá trình thủy phân với
NaOH và chiết tách bằng methanol

xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
NGUYÊN TẮC

với detector PDA.

áp dụng cho các loại nước giải khác, sản phẩm thịt, cá
đóng hộp và các loại bột
.


3.1 Xác định acid sorbic và acid benzoic bằng phương pháp HPLC

Dụng cụ- thiết bị

Dụng cụ thủy tinh thông thường

Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC với detector
PDA

Cân phân tích có độ chính xác 0,01g
Ống ly tâm dung tích 50ml


3.1 Xác định acid sorbic và acid benzoic dùng phương pháp HPLC
Dung dịch
K3Fe (CN) 6 0,32M

Dung dịch NaOH 0.01N

Dung dịch (CH3COO) 2 Zn 1M
Dung dịch NaOH 0,1N
Dung dịch K2HPO4 0,02M

hóa chất

Dung môi methanol: thuộc loại
tinh khiết sắc ký

Dung dịch chuẩn gốc

Dung dịch chuẩn trung gian
Dung dịch làm việc

Dung dịch H2SO4 10%


Sơ đồ quy trình phân tích

3.1 xác định acid sorbic và acid benzoic dùng HPLC

•

Quy trình

Thêm NaOH

cân mẫu

Thủy phân cách
Lắc vortex

1N

Đậy nắp,lắc

Đậy nắp,lắc
Chỉnh pH= 8

Thêm K2HPO4
0,2M

thủy

Thêm
(CH3COO) 2 Zn 1M

K3Fe (CN) 6 0,32M

vớiH2SO4 10%

Đm bằng methanol đến 100ml
Cài đặt thông
Lọc bằng màng lọc 0,45μm

số cho máy
HPLC

Lập đường
chuẩn

Tính kết quả


3.1 Xác định acid sorbic và acid benzoic dùng phương pháp HPLC

Tính toán kết quả

C
*V*f
c
Cx = m
mau
 

Trong đó
Hàm lượng acid benzoic hoặc acid sorbic có trong mẫu (mg/l hoặc mg/kg)
Nồng độ acid bezoic hoăc acid sorbic tính theo đường chuẩn
V: Thể tích định mức (100ml)
f: Hệ số pha loãng
m: Khối lượng mẫu (g hoặc ml)


3.2 Paraben dùng phương pháp HPLC

Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao trang bị detector PDA
bể cách thủy, máy siêu âm, máy lắc, máy li tâm,...

Dụng cụ- thiết bị

Dụng cụ: bình định mức, pipet, bình nón, bộ lọc dung
môi, lọc mẫu,...


3.2 Paraben dùng phương pháp HPLC

Các chất chuẩn Methylparaben
( CH3-C6H4COOH) và Propylparaben (C3H7Hóa chất

C6H4COOH)

Ethanol, acid sulfuric, methanol, acetonitril,
tetrahydrofuran(C4H8O)

3.2 Paraben dùng phương pháp HPLC

Xử lí mẫu

Cân chính xác khoảng 1g mẫu mỹ phẩm vào bình nón nút mài dung tích 100ml, thêm 1ml dung dịch
0
H2SO4 2M, thêm 30ml dung môi pha mẫu, vortex 1 phút và đặt trên bể cách thủy ở 60 C trong 15
phút
Để nguội, lọc qua giấy lọc, định mức và thêm dung môi pha mẫu đến vạch, lắc đều
Để yên trong tủ lạnh 1 giờ. Ly tâm lấy dịch trong và lọc qua màng lọc 0,45μm để tiêm sắc ký


3.2 Paraben dùng phương pháp HPLC

Cài đặt thông số

Thành phần pha động: nước – acetonitril (50 : 50).
Cột sắc ký: Cột C18 (250 x 4,6 mm, 5μm I.D.).
Detecter DAD: 256nm.
Tốc độ dòng: 1,0 ml/phút.
Thể tích tiêm mẫu: 20μl.
Dung môi pha mẫu: acetonitril - nước (50 : 50) (tt/tt).


3.2 Paraben dùng phương pháp HPLC

Đánh giá định tính và định lượng

Định tính

Dựa vào thời gian lưu: So sánh thời gian lưu của pic chính trên sắc ký đồ của dung dịch thử với thời
gian lưu của pic chính trên sắc ký đồ của dung dịch chuẩn.
Định lượng
Sự có mặt của MP( Metylparaben) và PP (Propylparaben) trong mẫu mỹ phẩm, hàm lượng MP và
PP trong mẫu thử được xác định dựa vào diện tích pic của MP và PP thu được trên sắc ký đồ của
dung dịch chuẩn và dung dịch thử


B

mAU

50

mAU

40

20

(Propylparaben)

(Methylparaben)

25

0

0
0

2

4

6

8

10

PP 13.141

A

MP 4.981

60

12

14

0

16

5

10

15

Minutes

Minutes

mAU

500

D
PP 13.003

C
PP 12.907

mAU

750

MP 4.864

MP 4.811

1000

500

250

0

0

0

0

5

10

15

5

10
Minutes

Minutes

A: Sắc ký đồ của dung môi pha mẫu; B: Sắc ký đồ của mẫu chuẩn MP
và PP
C: Sắc ký đồ của mẫu sữa rửa mặt; D: Sắc ký đồ của mẫu kem
dưỡng da

15


3.2 phân tích paraben bằng Phương pháp HPLC

TÍNH TOÁN

••

Hàm lượng paraben có trong mẫu được tính toán theo công thức:

•

Trong đó:

•

 

Cc

•

: nồng độ paraben tính từ đường chuẩn (mg/L)
Y= a + bx với y là diện tích peak

•

mm : khối lượng mẫu (g)

•

Vdm : thể tích định mức (mL)

•

f

: hệ số pha loãng.


3. ĐỊNH LƯỢNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HPLC VÀ GCMS

3.2 Biphenyl dùng phương pháp GCMS

Pha động là chất khí ở dạng hơi, pha tĩnh là chất hấp
phụ chất rắn
Nguyên tắc GCMS
2 quá trình:tĩnh và động. Quá trình tĩnh được mô phỏng
bằng nhiệt động học trong quá trình động

Đặc trưng cho 2 quá trình trên: hệ số phân bố, hệ số
chứa, hệ số chọn lọc, độ phân giải.


3.3 phân tích Biphenyl bằng sắc ký ghép khối phổ

Mẫu tôm sau khi đã được xay nhỏ sẽ được
đồng hóa bằng dung môi axeton.

Nguyên tắc

Sử dụng kỹ thuật chiết lỏng lỏng để chiết chất cần
phân tích vào pha hữu cơ hexan:etyl axetat

Sau đó phần dịch chiết được cô đặc, làm sạch qua cột
chiết pha rắn SPE và được định lượng trên thiết bị
GCMS


3.3 phân tích bephenyl bằng GCMS

•
•

THIẾT BỊ DỤNG CỤ

Sắc ký khí GCMS 2010
Máy đồng hóa KIKA ultra Turrax

Máy cô quay chân không Buchi Rotavapor R-124

Dụng cụ: bình định mức, pipet, bình nón, bộ lọc dung
môi, lọc mẫu,...