Công nghệ sản xuất nước táo đóng hộp

Trường
Trường Đại
Đại Học
Học Nông
Nông Lâm
Lâm TP.
TP. HCM
HCM
Khoa
Khoa Công
Công Nghệ
Nghệ Thực
Thực Phẩm
Phẩm

BÀI BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

GVHD: T.S Dương Thị Ngọc Diệp

L/O/G/O


I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.

Táo

Đặc điểm:

Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae
Chi: Malus
Loài: Malus domestica
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới,
đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh


Phân loại

Loại táo

Đặc điểm

Red dilicious

Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay được dùng để ăn tươi.

Golden dilicious

Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad.

Fuji

Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị.

Gala

Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam

Braebrun

Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng.

Grany smith

Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.

Jonagold

Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường dùng để ăn tươi.

Ginger Gold

Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng.

Pink lady

Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt.


Táo granny smith

Táo Fuji

Táo Pink Lady

Táo Red Delicious

Thành phần hoá học
 

Vitamins

Tyr 5 mg

Nước 85.3 g

Carotene 45 µg

Val 12 mg

Protein 0.3 g

Vitamin E 490 µg

 

Lipids 0.4 g

Vitamin K 0-5 µg

Carbohydrates

Carbohydrate 11.8 g

Vitamin B1 35 µg

Glucose 2210 mg

Acid hữu cơ 0.6 g

Vitamin B2 30 µg

Fructose 6040 mg

Xơ 2.3 g

Nicotinamide 300 µg

Sucrose 2470 mg

Khoáng 0.3 g

Pantothenic acid 100 µg

Starch 600 mg

 

Vitamin B6 45 µg

Sorbit 510 mg

Khoáng

Biotin 1-8 µg

 

Na 3 mg

Folic acid 7 µg

Lipids

K 145 mg

Vitamin C 12 mg

Palmitic acid 50 mg

Mg 6 mg

 

Stearic acid 10 mg

Ca 7 mg

Amino Acids

Oleic acid 20 mg

Mn 65 µg

Arg 8 mg

Linolic acid 100 mg

Fe 480 µg

His 6 mg

Linoleic acid 20 mg

Cu 100 µg

Ile 10 mg

 

Zn 120 µg

Leu 16 mg

Các thành phần khác

P 12 mg

Lys 15 mg

Malic acid 550 mg

Cl 2 mg

Met 3 mg

Citric acid 16 mg

F 7 µg

Phe 9 mg

Oxalic acid 500 µg

Iod 2 µg

Thr 8 mg

Salicylic acid 310 µg

Sn 1-6 µg

Trp 2 mg

Purines 3 mg


2. NƯỚC

•
•

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống.
Do đó, thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ
bền hóa lý của các sản phẩm thức uống.

•

Có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước
ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp.

•

Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN
1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.


3. ĐƯỜNG SACCHAROSE

•

Đường saccharose được chế biến từ mía. Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều giai đoạn tinh sạch để
loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường. Bước cuối cùng là tạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể
được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản.

•

Vai trò: Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép táo
nhằm tăng độ Bx, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép.


4. ACID CITRIC

•

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái

cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào
thức ăn và đồ uống để làm vị chua.

•

Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và
đồng thời là tác nhân chống oxy hóa.

•

Vai trò: Điều vị cho sản phẩm nước ép táo.


5. ENZYME

•

Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo

Enzyme

Tên thương phẩm

Nguồn gốc

pHotp

Totp

Vai trò

Pectinase

Pectinex ultra SP-L

Aspergillus aculeatus

4,5

o
40-50 C

Hỗ trợ quá trình
ép

Pectinex 3XL

Aspergillus Niger

4-5

o
40-50 C

Hỗ trợ quá trình
làm trong

Cellulase

Celluclast 1.5L

Trichodema reesei

4-6

o
50 – 65 C

Hỗ trợ quá trình
ép


6. BAO BÌ GIẤY TETRA PAK


II. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy


Phân loại
Mục đích công nghệ: loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều.
Phương pháp thực hiện: tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công.
Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư, dập.


Rửa
Mục đích công nghệ: loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy rửa xối dưới dạng băng tải

Chần

Mục đích công nghệ: bảo quản vì tiêu diệt
một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô
hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình
chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên
liệu.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị
chần.


Nghiền

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình
ép vì làm giảm kích thước của táo, phá vỡ
tế bào làm cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn,
tăng hiệu suất ép.
Phương pháp thực hiện: thiết bị nghiền 2
đĩa


Xử lí enzyme

Mục đích công nghệ:

o
o

Chuẩn bị cho quá trình ép
Tăng hiệu suất quá trình ép lên đáng kể.

Phương pháp thực hiện: sử dụng bồn ủ enzyme ở nhiệt
o
độ 40-50 C trong vòng 1 giờ.


Ép

Mục đích công nghệ: thu dịch ép từ quả táo.
Phương pháp thực hiện: thiết bị ép trục vít


Làm trong


Lọc

 

Mục đích công nghệ: giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm và
chuẩn bị cho bước phối chế.
Phương pháp thực hiện: thiết bị ép lọc sử dụng dĩa lọc.


1.Cửa quan sát
2.Thân thiết bị
3.Dĩa lọc
4.Ống trung tâm để
thu hồi dịch lọc
5.Động cơ

Phối chế
Nấu syrup
Nồi nấu hai vỏ

Phối chế
Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo


Lọc membrane

Mục đích công nghệ: tách bớt các tế bào vi sinh
vật như vi khuẩn, nấm men, nấm sợi ra khỏi dòng
permeate nhờ đó thời gian bảo quản sản phẩm sẽ
kéo dài.
Phương pháp thực hiện: thiết bị lọc membrane


Rót sản phẩm

1. Ngăn chứa hộp cac – tông
2. Bộ phận tiếp nhận và mở hộp
3. Cơ cấu hình thành đáy trong không khí tiệt
trùng nóng
4. Cơ cấu hàn kín đáy hộp
5. Thùng đựng H2O2
6. Vòi phun H2O2 để tiệt trùng bao bì
7. Vùng làm khô không khí tiệt trùng nóng làm
bay hơi H2O2
8. Thùng đựng nguyên liệu và cơ cấu rót

9. Bộ phận hàn miệng hộp bằng siêu âm
10. Tạo hình miệng hộp
11. Bánh sao lấy hộp ra
12. Vùng không khí tiệt trùng
Thiết bị chiết rót vô trùng nước quả


Hoàn thiện

Quá trình hoàn thiện sản phẩm bao gồm một số công đoạn như: in ngày sản xuất trên bao bì,
gắn ống hút lên mỗi hộp, đóng block các hộp lại với nhau.


III. Tiêu chuẩn của sản phẩm nước táo đóng hộp

1.

Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng cho nước táo

Mùi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ

Vị

Có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái

Trong, không vẩn đục