phân tích độ ẩm trong sản phẩm tiêu dùng bằng phương pháp sấy và chưng cất dung môi (xylen)

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
MÔN: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TIÊU
DÙNG
GVHD: TÁN VĂN HẬU
---------


ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM TRONG SẢN PHẨM
TIÊU DÙNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY
VÀ CHƯNG CẤT DUNG MÔI (XYLEN)


1

2

ĐỘ ẨM LÀ GÌ?

PHƯƠNG PHÁP XÁC
ĐỊNH ĐỘ ẨM


1

ĐỘ ẨM LÀ GÌ?

Độ ẩm (thủy phần) là lượng nước tự do
có trong thực phẩm.


1

ĐỘ ẨM LÀ GÌ?

Về dinh dưởng : độ ẩm càng cao  chất dinh dưỡng càng
thấp
100g gạo nếu độ ẩm 14%
(7.6g protit, 1g lipit, 76.2g
gluxit ).
Nếu độ ẩm 20% (7g protit,
0.9g lipit, 70.8g gluxit )


1

ĐỘ ẨM LÀ GÌ?

Chất lượng sản phẩm và khả năng bảo quản : nếu độ
ẩm vượt qua mức tối đa, thực phẩm sẽ bị hỏng.

Độ ẩm tối đa
của bột là 14%


2

PHƯƠNG PHÁP XÁC
ĐỊNH ĐỘ ẨM

Sấy mẫu
Xylen


2.1

Sấy
mẫu


2.1

Sấy mẫu

a) Nguyên tắc
Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các
chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp
suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi
nước trong sản phẩm thực phẩm.
9


2.1

Sấy mẫu

b) Điều kiện xác định

Mẫu

Δm >10%

Nghiền mịn,
tán mịn, xay

Đồng
nhất


Sấy mẫu

2.1

b) Điều kiện xác định
 Đối với thiết bị:

Cân

11


b) Điều kiện xác định
 Đối với thiết bị:
• Tủ sấy: Biên độ 30÷ 2500C
Vạch chia ± 50C
• Chế độ cài đặt: tự động (tốc độ
sấy và thời gian sấy)
• Chén cân: Thường sử dụng

chén cân có nắp và phải được
sấy khô ở cùng điều kiện sấy
mẫu về thời gian, nhiệt độ và
biết trước khối lượng mol.


b) Điều kiện xác định
 Điều kiện thời gian:
 Thời gian sấy: Nếu độ ẩm thấp thì thời gian sấy
nhanh, độ ẩm cao thì thời gian sấy lâu (tối thiểu
là 1h).
 Thời gian cân bằng nhiệt: thời gian lấy chén sấy
ra cho vào bình hút ẩm là 30 phútSấy khối
lượng không đổi.


b) Dụng cụ thí nghiệm
•
•
•
•
•

Tủ điều chỉnh được nhiệt độ (1000C – 1050 ).
Cân phân tích 4 số.
Nồi cách thuỷ.
Bình hút ẩm.
Chén sứ.

2.1

Sấy mẫu

c) Quy trình thực hiện

Sấy chén
105-110ºC

Cân chén
(0.001g)

Cân 2-10g
mẫu

2h
Cân (không
đổi)

Bình hút ẩm

Sấy (chén+mẫu)
105-110ºC


d) Công thức tính toán


e) Ví dụ

Hóa chất, dụng cụ sử dụng và vai trò:
•Xi măng : mẫu xác định độ ẩm
•Cốc chịu nhiệt :đựng mẫu xi măng khi sấy
để xác định độ ẩm


e) Ví dụ

Quy trình
Sấy chén
105-110 0C

Cân
(khôngđổi)

30 phút
Cân

Bình hút
ẩm
30 phút

Mẫu
(0.7576g)

Sấy(chén +mẫu)
105-110 0C


e) Ví dụ

Kết quả :
Khối lượng cốc sau khi sấy (m0) :
52,7383g
Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy(m1): 53,4557g
Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (m2): 53,4508g
% =(m1-m2)/(m2-m0)*100
=(53,4557-53,4508)/(53,4508-52,7383)*100=0.6877%


2.2

Chưng cất với
dung môi

a) Phạm vi áp dụng
Áp dụng đối với mẫu thực phẩm có độ ẩm lớn,
độ nhớt cao, nhiều đường và lipit. Mẫu thường
tồn tại dưới trạng thái mẫu liên kết ở dạng
paste (siro, phomai, mứt)
20


b) Nguyên tắc
Khi đun sôi dung môi hữu cơ đã trộn lẫn với mẫu,
dung môi bốc hơi và sẽ kéo theo nước trong mẫu.
Dung môi và nước gặp lạnh ngưng tụ ở ống đo có
vạch chia làm hai lớp riêng biệt. Đọc thể tích
nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra phần trăm
nước có trong mẫu.

c) Điều kiện xác định
 Đối với mẫu:
• Mẫu thực phẩm thường chứa nhiều đường,
chẳng hạn như: kẹo, mức, siro, phomai…) và
hàm lượng % ẩm có trong mẫu thường > 3%.
• Lượng cân mẫu thích hợp là từ 5-10g, sau đó
trộn với cát sạch, khô.
• Cân mẫu: trực tiếp bằng bình cầu. Bỏ cát vào
trước (30g)→ bỏ mẫu vào.


c) Điều kiện xác định
 Đối với dung môi:
• Có nhiệt độ sôi cao hơn nước nhưng không
quá cao.
• Không trộn lẫn với nước.
• Nhẹ hơn nước.
• Có thể dùng các loại dung môi sau:
Toluen(111°C), Benzen(80°C),
Xylen(140°C), CCl4(77°C).


c) Điều kiện xác định
 Đối với thiết bị: Gồm 3 bộ phận
• Bình cầu(A): Thủy tinh chịu nhiệt,
Vmin = 250ml, cổ nhám.
• Ống ngưng tụ vạch chia chính xác(E): Vmin =
25ml, khóa phải kín.

c) Điều kiện xác định
 Đối với thiết bị:
Ống sinh hàn(C):
lmin = 40cm tránh
hiện tượng nước
ngưng đọng trong ống
người ta dùng ống
sinh hàn ruột thẳng .