Báo cáo Kho bảo quản nông sản

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn : Kho bảo quản nông sản

Danh sách sinh viên thực hiện: Nhóm chiều thứ 7, tuần 7-8-9.
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Mã sinh viên Họ và tên đệm

Tên

Mã lớp biên chế

561145
561046
561036
561158
561042
561152
561163
561167
561169
561069
561073
561179
561190
566408
561194
561198
561108
561109
561117
561215
561217
561125
561222

561235
561259

Anh
Đào
Doan
Đông
Duyên
Duyên
Hà
Hằng
Hậu
Hoàng
Huệ
Huynh
Liên
Linh
Luân
Mạnh
Ngọc
Nguyệt
Phương
Quán
Quảng
Thái
Thanh
Tiến
Vũ

K56CNSTHB

K56CNSTHA
K56CNSTHA
K56CNSTHB
K56CNSTHA
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHA
K56CNSTHA
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHA
K56CNSTHA
K56CNSTHA
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHA
K56CNSTHB
K56CNSTHB
K56CNSTHB

Đỗ Hồng
Mai Thị
Trương Thị
Vũ Văn
Trần Thị

Nguyễn Thị
Đỗ Thị Thu
Đặng Thị
Đỗ Thị
Nông Huy
Phạm Thị
Nguyễn Tiến
Nguyễn Thị
Nguyễn Khánh
Nguyễn Văn
Nguyễn Đức
Trần Văn
Nguyễn Thị
Phan Thị Mai
Tống Thị
Dương Thế
Trần
Lương Thị
Trần Mạnh
Nguyễn Tiến


I.Giới thiệu chung về kho bảo quản
1.1. Nhiệm vụ, yêu cầu kỹ thuật và phân loại
1.1.1. Nhiệm vụ :
- Kho bảo quản có nhiệm vụ bảo quản và tồn trữ các sản phẩm nông nghiệp trước và
sau khi chế biến.
- Kho đóng vai trò quan trọng trong bảo quản nông sản. Vì vậy, việc xây dựng kho
nhằm chủ yếu phục vụ bảo quản chứ không đơn thuần chỉ là nơi chứa đựng. Nói một
cách khác, nhà kho là cơ sở vật chất kỹ thuật để tiến hành các quá trình bảo quản nông

sản, là yếu tố đầu tiên và quan trọng quyết định tới chất lượng bảo quản nông sản.
- Đối với mỗi loại sản phẩm khác nhau, cần phải có loại kho tương ứng thích hợp,
nhất là các trang bị cần thiết phục vụ cho việc sơ chế, kiểm tra theo dõi, phát hiện và
xử lý kịp thời các sự cố không bình thường trong kho. Tuy nhiên để giữ cho sản phẩm
ở trạng thái an toàn được lâu dài, ngoài việc xây dựng kho theo đúng tiêu chuẩn, thì
cũng cần phải quản lý tốt các tiêu chuẩn về chất lượng từ khi thu hoạch cho tới khi
nhập kho. Muốn đảm bảo yêu cầu chất lượng, nông sản phải được thu hoạch đúng lúc
(độ chín), lựa chọn, phân loại đúng tiêu chuẩn quy định, kiểm tra phẩm chất ban đầu
trước khi nhập kho về các chỉ tiêu: độ sạch, độ ẩm, mức độ nhiễm sâu bệnh, thành
phần dinh dưỡng. Trong vận chuyển phải lưu ý ngăn ngừa những tác động cơ học bên
ngoài làm hư hỏng hạt: gẫy vỡ, dập nát, ...
1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật
Để bảo quản nông sản được lâu với tỷ lệ hao hụt thấp nhất, khi xây dựng kho cần đảm
bảo các yêu cầu kỹ thuật sau
- Có đủ dung tích để chứa hết khối lượng sản phẩm cần lưu trữ.
- Kho phải được xây dựng dựa trên địa hình cao ráo, dễ thoát nước, không ngập úng
khi trời mưa kéo dài.
- Hướng bố trí trục dọc của kho là hướng Đông - Tây, giảm đáng kể ảnh hưởng của
bức xạ mặt trời.
- Kết cấu kho phải đáp ứng được các yêu cầu trong bảo quản như: cách nhiệt, cách
ẩm, tránh tạo điều kiện cho côn trùng phát triển và loài gặm nhấm (chuột) đục khoét,
đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công tác kiểm tra và xử lý sự cố, tiện lợi cho
tiêu diệt vi sinh vật có hại và côn trùng.


- Phải có trang thiết bị để sơ chế trước khi nhập kho hoặc xử lý các sự cố không bình
thường xảy ra trong kho: thiết bị làm sạch, sấy, thông gió, ... Đặc biệt là phải có các
phương tiện vận chuyển để cơ khí hoá việc bốc dỡ, xuất nhập kho.
1.1.3. Phân loại
 Dựa trên cơ sở loại nông sản cần bảo quản ta chia ra: kho bảo quản hạt, kho

bảo quản củ, kho bảo quản rau quả, kho bảo quản sữa, thịt, cá, ...
 Dựa trên mức độ cơ khí hoá có: kho đơn giản, kho cơ giới, kho silô:
 Kho đơn giản : là loại kho hầu như không có trang thiết bị kèm theo, mọi công

việc trong kho chủ yếu dùng sức lao động của con người.
 Kho cơ giới: là kho có trang bị các phương tiện vận chuyển để cơ khí hoá toàn

bộ công việc xuất nhập kho. Việc thông gió, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm đều
giải quyết bằng cơ khí hoạc tự động hoá.
 Kho silô: là loại kho hiện đại, tiên tiến nhất hiện nay. Ngoài những tính chất
như kho cơ giới, nó còn được trang bị các phương tiện để thực hiện các phương
pháp bảo quản lạnh, thoáng, kín, ...
1.2. Nguyên lý xây dựng kho và cách bố trí nguyên liệu trong kho
1.2.1. Nguyên lý xây dựng kho
 Móng kho:









- Móng kho được làm băng bêtông cốt thép, cao hơn bề mặt đất ngoài công
trình 30 ÷ 40 cm, thường có gờ úp xuống tránh chuột khỏi trèo lên.
- Móng phải được xây trên nền đất cứng, để khỏi bị lún.
Sàn kho: Cấu trúc của sàn kho có ảnh hưởng lớn tới độ bền và điều kiện áp
dụng cơ khí hoá.

- Sàn kho phải đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật sau:
+ Bền vững, chịu được tải trọng riêng lớn (Trọng lượng sản phẩm trên 1m2
sàn).
+ Cách ẩm tốt, ngăn được mạch nước ngầm và khí ẩm ở bên ngoài vào.
+ Bảo đảm không cho côn trùng và sâu bọ xâm nhập vào kho.
+ Sàn kho phải được xây dựng, bố trí để phù hợp với từng loại nông sản mà
nó chứa đựng và bảo quản.
Tường kho :
-Tường kho thường có một lớp hoặc hai lớp. Giữa hai lớp có lớp chống
thấm và cách nhiệt. Tường kho phải đảm bảo vững chắc, không bị nứt
nẻ, ...
Mái kho:
- Mái kho thường làm bằng tôn, phibrô ximăng hoặc đổ bêtông.
-Yêu cầu đối với mái kho: phải cách nhiệt tốt (giảm bức xạ mặt trời)=> Để
đảm bảo cách nhiệt người ta có thể sử dụng bông thuỷ tinh. Đối với mái
ngói thường phải có trần bằng vôi rơm.
Cửa kho:


- Các cửa ra vào phải bố trí hợp lý để công việc kiểm tra, xuất nhập, xử lý
sự cố được thuận tiện và nhanh chóng.
- Cửa sổ phía trên phải có máng hất, tránh mưa hắt vào.
- Cửa thông gió phải có hai lớp, lớp trong bằng lưới, phía ngoài bằng kính
hoặc chớp, tránh chim chuột xâm nhập và khi thông gió có thể mở cửa dễ
dàng. Kích thước cửa phổ biến 2,5×2,5m đóng kín.


II.NỘI DUNG
- Đi thăm quan, tìm hiểu thực tế, quan sát kho bảo quản : kho bảo quản củ, kho bảo
quản thóc, kho bảo quản rau quả.

1) Kho bảo quản củ( khoai tây)
a.Cấu trúc kho lạnh bảo quản củ( khoai tây)
 Kích thước: 200 tấn: 21.600 x 10.800 x 3.000(mm)
 Trần, tường và nền kho:

+ Được cấu tạo từ các tấm panel cách nhiệt bằng Polystyren (PU) tỷ
trọng 42kg/m3.=> có tác dụng cách nhiệt tốt và được dùng phổ biến
trong nhiều ngành công nghiệp.
+ Liên kết giữa các tấm panel được thực hiện bằng khóa camplock,
kết nối với nhau bằng khóa, nhờ đó kho có độ kín cao và có thể tháo dỡ
panel dễ dàng.
+ Tấm cách nhiệt panel ở giữa có xếp lớp xốp=> tăng hiệu quả cách
nhiệt.
 Hệ thống cửa kho:
+ Cửa chuyên dụng kho lạnh, vật liệu cách nhiệt bằng polyurethan,
tỷ trọng 43kg/m3, vật liệu bọc inox SUS 304.
+ Cánh cửa cấu trúc giống hệt tường, là cửa kéo sang 1 bên như cửa
nhà của Nhật.
+ Quạt chạy dọc trên thanh ngang phía trên cửa để khi mở cửa tránh
nhiệt độ trong kho tràn ra ngoài (không bị mất nhiệt),tránh thất thoát
nhiệt lạnh, nâng cao hiệu quả sử dụng kho.
 Hệ thống trong kho:
+ Có đèn màu vàng.
+ Diện tích 200 m2.
+ Có 2 dàn lạnh gồm 6 quạt.
+ Có đường ống dẫn phun sương làm lạnh.
+ Có thiết bị theo dõi nhiệt độ trong kho( 2-40C).
 Hệ thống bên ngoài kho:
+ Có đồng hồ đo độ ẩm: 85-90%
+ Có hệ thống cấp Oxy vào trong kho: 15-30

phút/ngày.
+ Có hệ thống máy làm lạnh bằng hơi nước, bảng
điều khiển máy ở ngay trên tha nmáy.
+ Có hệ thống bể nước.
 Chi phí: chi phí đầu tư xây dựng kho cao.

+ Chi phí xây dựng: 2 kho + mặt bằng sân = 2 tỷ
+ Chi phí điện: 1 tháng > 1 triệu tiền điện
+ Kho phải được đặt sao cho thuận lợi đối với giao thông.


b.Nguyên lí hoạt động của kho ( bảo quản khoai tây)
- Mô tơ hút nước từ bể chứa lên hệ thống máy làm lạnh hơi nước, hơi nước đã làm
lạnh được đẩy vào trong kho nhờ các đường ống dẫn phun sương. Nước đã hết lạnh
lại qua đường dẫn ra ngoài bể chứa, ở đây sẽ có máy quạt hết hơi nóng và lại được mô
tơ hút vào máy như một vòng tròn tuần hoàn.
- Điều chỉnh độ ẩm bằng cách: muốn tăng độ ẩm thì bơm thêm hơi nước.
c.Quá trình bảo quản:
•
•
•

Thường xuyên kiểm tra máy móc, giống bảo quản( 1 lần/ngày)
Môi trường trong kho hoàn toàn khác biệt với môi trường ngoài.
Khoai tây bảo quản chia làm 2 loại:
+ khoai tây giống: bảo quản ở nhiệt độ 2-40C.
+ khoai tây chế biến: bảo quản ở nhiệt độ không quá 13-140C ( vì khi
chế biến ở nhiệt độ cao sản phẩm không bị biến đổi màu sắc do hàm
lượng đường).

*Lưu ý: Khi cho giống vào bảo quản thì ta phải hạ nhiệt độ từ từ (như mỗi ngày hạ
10C) cho đến khi đạt nhiệt độ bảo quản thì dừng lại, và khi lấy ra ta cũng phải nâng
nhiệt độ từ từ tránh cho khoai tây bị tổn thương do nhiệt độ.
- Nhiệt độ đưa vào bảo quản là: 180C, củ trước khi vào kho bảo quản sẽ để ở ngoài 710 ngày để bốc bớt hơi nước.
d.Cách sắp xếp trong kho
Tấm kê cách mặt đất 20cm
Khoảng cách từ tường đến củ là: 20-30cm (tránh ẩm)
Khoảng cách giữa các khu để củ là: 30-50cm
Cách bao gói củ để bảo quản: có 2 cách
+ chứa đựng bằng thùng
+ chứa đựng bằng bì lưới
• Sắp xếp các thùng, bì so le với nhau như khi xếp gạch xây nhà.
•
•
•
•

VD:

2)Kho bảo quản hạt (thóc)


- Kho dùng dự trữ lương thực quốc gia hiện nay tồn tại dưới ba dạng: Kho A1, kho A2
và kho cuốn.
+ Kết cấu của kho A1 gồm:
Mái gói, dầm gỗ và nhiều kèo gỗ chịu lực. Dưới lớp mái có lớp trần
bằng vôi rơm để cách nhiệt.
• Tường xây bằng gạch, có lớp ván gỗ ghép (chiều cao tường gỗ 3 ÷
3,5m)
• Sàn bằng xi măng, hoặc lát gỗ. Sàn thường là loại sàn trệt (thấp và cách

ẩm không tốt) hoặc sàn có vòm cuốn, có lớp không khí đệm, chống ẩm.
• Mỗi ngăn kho A1 thường có sức chứa 130 ÷ 250 tấn hạt. Kích thước phổ
biến: dài 23 ÷ 46m, rộng 8 ÷ 12m, cao từ 4 ÷ 6m.
•

+Ưu điểm của kho A1: kiên cố, có khả năng chống được mưa bão, khả năng thoát
nhiệt tốt, tường không có máng ở phía trên, tường trước và sau có mái hiên nên chống
được mưa hắt. Kho A1 thích hợp để bảo quản thóc, gạo và cả bột.
+ Nhược điểm của loại kho này là tốn nhiều gỗ (lát tường và sàn). Tuy nhiên hiện nay
vì kèo gỗ đã được thay bằng kim loại. Khả năng chống xâm nhập ẩm vào kho kém.
Khả năng làm kín chưa tốt, do đó cần khử trùng kho bằng hơi sát trùng gặp nhiều khó
khăn. Sâu mọt và chuột dễ xâm nhập và hoạt động (đặc biệt kho A1 thông thoáng) và
lan từ khoang này sang khoang khác.
* Đặc điểm của kho A2 :
•
•

Là mái gói, cột, dầm chịu lực bằng gỗ, sàn và tường cũng bằng gỗ.
Sàn cách nền kho từ 50 ÷ 80 cm. Loại kho này có nhiều ở trung du và miền núi.

- Gần đây các loại kho này bị loại bỏ.
* Kho cuốn: Kho cuốn là loại kho phổ biến nhất ở ta nay. Nguyên liệu chính để xây
dựng là gạch, vôi, cát, ximăng, cần rất ít gỗ. Kết cấu chịu lực là tường chịu lực (đồng
thời cũng là tường ngăn giữa hai khoang) và vòm cuốn mái. Kích thước cơ bản của
một khoang khô: dài (8 ÷ 15m), rộng (4 ÷ 6,5m) cao (4 ÷ 6m). Mỗi ngăn kho cuốn
chứa từ 50 ÷ 140 tấn thóc. Kho có nền cao và dưới có vòm cuốn, dùng lớp không khí
đệm để chống thấm ở nền. Trên vòm cuốn mái có gắn một lớp ngói lợp ngoài. Về
phương diện bảo quản kho cuốn có một số ưu nhược điểm chính sau:
•

Ưu điểm: - Nhà kho chắc chắn, có khả năng chống mưa bão và hoả hoạn.
- Mái có khả năng cản nhiệt do bức xạ mặt trời tốt.
- Kho khá kín (khi cần kín), chim, chuột rất khó xâm nhập.
- Nếu chất lượng thóc ban đầu tốt, bảo quản trong kho cuốn sẽ an
toàn.


•

Nhược điểm: - Ngăn kho có tiết diện chữ nhật nên sự phân bố nhiệt và ẩm
trong đống hạt không đều; càng vào giữa gian kho, nhiệt độ đống hạt càng cao;
gần tường và cửa nhiệt độ thấp hơn.

- Khả năng thoát nhiệt của kho cuốn kém hơn kho A1 và kho A2.
Trường hợp hạt nhập kho không đạt chất lượng bảo quản, hạt dễ bị bốc nóng.Nhiệt
độ đống hạt trong mùa hè từ 38 ÷ 420 C. Chính vì thế để tránh đọng sương và men
mốc ở lớp mặt, yêu cầu quan trọng là đống hạt phải được cào đảo thường xuyên.
- Lớp ximăng chống thấm ở máng trên tường ngăn giữa hai gian
kho thì bị rạn nứt. Vào mùa mưa kéo dài trong hai tháng 2, 3, các máng đều bị
thấm ướt, làm ẩm tường ngăn. Thóc gần sát tường ngăn dễ bị mốc.
- Do chia nhiều ngăn, diện tích kho hẹp, cửa thấp nên rất khó cơ
khí hoá xuất nhập kho. Trong bảo quản cũng gặp nhiều khó khăn.
* Kho thóc quan sát:
a.Cấu trúc kho
- Có cấu trúc của một kho thóc cơ bản như trên.
 Kích thước : 100 tấn: 10.800 x 10.800 x 3000(mm)
 Sàn kho:

+ Kho chứa ngũ cốc, hạt(thóc),...sàn kho thường hơi nghiêng để dễ dàng cho
việc cơ khí hoá xuất hạt.

+ Sàn kho phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật chung như trên.
b.Nguyên lí hoạt động của kho
- Giống như kho bảo quản khoai tây, kho này cũng làm lạnh hơi nước và đưa vào
trong kho sau đó đi ra ngoài và lại được đưa vào trong.
c.Quá trình bảo quản
•
•
•

Thường xuyên kiểm tra máy móc, giống bảo quản( 1 lần/ngày)
Môi trường trong kho hoàn toàn khác biệt với môi trường ngoài.
Thóc bảo quản chia làm 2 loại:
+ Thóc giống : bảo quản ở nhiệt độ 2-40C.
+ Thóc chế biến: bảo quản ở nhiệt độ không quá 12-80C
+ Nhiệt độ đưa vào bảo quản là: 180C,thóc trước khi vào kho bảo quản
sẽ được phơi khô để độ ẩm của hạt là 12-15%.

d.Cách sắp xếp trong kho


•

•

•
•

•
•

Bố trí nguyên liệu trong kho :Ta không thể sắp xếp các bao hạt đầy kín
trong kho. Cần phải có lối vào, ra đủ rộng để các phương tiện vận
chuyển đi lại để chất hàng vào kho và lấy hàng ra khỏi kho. Khoảng
trống ở trần và xung quanh các đống bao cần thiết cho việc thông gió,
làm vệ sinh và phun thuốc
phòng trừ, ...
Người ta qui định với kho chứa 500 tấn thì thể tích sử dụng có thể ít
hơn 50% tổng thể tích bên trong tính tới dưới chỗ bắt đầu mái chìa. Khi
kích thước của kho tăng lên thì thể tích sử dụng cũng tăng lên (tối đa
80% với kho chứa 10.000tấn).
Đối với mỗi thể tích nhà kho nhất định, thể tích sử dụng cũng giảm do
số loại sản phẩm lưu kho gia tăng, bị sâu bệnh, quản lý không tốt, ...
Chăm sóc nông sản trong kho với những nội dung sau:
+ Khi xây dựng, tấm sàn có bố trí nhiều lớp trong đó có lớp ngăn ẩm
xâm nhập từ dưới đất lên bằng lớp nhựa bitum. Đồng thời bao sản phẩm
không đặt trực tiếp lên sàn mà thông qua giá đỡ.
+ Ngăn nước ẩm từ tường thấm vào nông sản: khối nông sản không
được xếp tiếp xúc trực tiếp với tường mà cần có khoảng cách thích hợp.
Xếp kho như kho củ: xếp theo so le như gạch xây nhà.
Khoảng cách giữa tường và khối hạt

3.Kho bảo quản rau quả
a. Cấu trúc kho bảo quản rau quả
• Giống như một cái tủ lạnh
• Tường kho:+ Hai lớp tôn cách nhiệt ở ngoài, ở giữa là lớp xốp và lớp

thủy tinh.
+ Bên ngoài tường kho có bảng điều khiển nhiệt độ:+100C
đến
-450C và độ ẩm : 90-95%

• Nền kho: cũng là nền cách nhiệt, tấm cách nhiệt panel ở giữa có xếp lớp
xốp.
• Trên trần kho bên ngoài là lớp quạt gió để lấy không khí làm lạnh, bên
trong cũng có quạt để đưa khí lạnh vào.
• Cửa kho: cánh cửa có cấu trúc giống như tường kho nhưng là kiểu cửa
kéo ra ngoài như cửa tủ lạnh vậy
b. Nguyên lí hoạt động của kho
Khác với 2 kho trên là lấy hơi nước làm lạnh thì kho này lại lấy không khí
để làm lạnh, sau đó đưa không khí đã làm lạnh vào trong kho để bảo quản
rau quả, khi nhiệt độ xuống thấp máy lại đưa khí lạnh vào. Bên ngoài kho
có hiện tượng đổ mồ hôi.
c. Quá trình bảo quản
• Thường xuyên kiểm tra máy móc, nguyên liệu bảo quản( 1 lần/ngày)
• Môi trường trong kho hoàn toàn khác biệt với môi trường ngoài.


Trước khi đưa rau quả vào bảo quản t cần bao gói nguyên liệu trước
bằng túi nilon(tránh làm tổn thương lạnh nguyên liệu).
d. Cách sắp xếp trong kho
• Trong kho xếp các giàn, giá để để các rổ rau quả
• Rau quả đã bao gói được xếp vào rổ và để trên giàn bảo quản.
• Các giàn chia ra các tầng và các ngăn.
•

VD:

 So sánh 3 kho bảo quản:
• Giống nhau:

Cả 3 kho có cấu trúc và vật liệu xây dựng gần giống nhau: đều là vật

liệu cách nhiệt, đều là kho lạnh.

•

Khác nhau:
Chỉ tiêu

Cấu trúc
Nhiệt độ BQ(0C)
Cách sắp xếp

Kho BQ Củ
Cửa kéo ngang
như cửa Nhật
Giống: 2-4
Chế biến: 13-14
-So le giống gạch
xây nhà
- có tấm kê

Kho BQ Hạt

Kho BQ Rau
quả
Cửa kéo như cửa
tủ lạnh
+10 đến -45

Cửa kéo như cửa
tủ lạnh

Giống: 2-4
Chế biến: <=12.8
- So le giống gạch - rổ để trên giàn
xây nhà
- có tấm kê
-Trên giàn, giá


Bao gói NL
Nguyên lí làm
lạnh

Thùng,bì lưới
Làm lạnh bằng
hơi nước

Bì
Làm lạnh bằng
hơi nước

nilon
Làm lạnh bằng
không khí


Hình ảnh của một số kho lạnh và thiết bị kho bảo quản nông sản: