Công nghệ chế biến miến đậu xanh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Công nghệ chế biến đậu đỗ

Đề tài:
Miến đậu xanh
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 4.


Danh sách nhóm 4

Họ và tên

Mã sinh viên

Lớp

1

Dương Thị Mai Linh

571352

K57CNTPB

2

Nguyễn Thanh Lợi

561917

K56CNTPA

3

Phạm Thị Hà Mi

561319

K56CNTPA

4

Vũ Thị Mơ

571242

K57CNTPA

5

Tạ Thi Nguyệt

571366

K57CNTPB

6

Phạm Thị Nhài

571367

K57CNTPB

7

Vũ Thị Nhâm

571254

K57CNTPA

8

Trịnh Thị Nhi

561331

K56CNTPA

9

Tống Thị Nhung

561437

K56CNTPB

10

Nguyễn Tam Phương

561337

K56CNTPA


Phần I: MỞ ĐẦU
Phần II:NỘI DUNG

1

1: Giới thiệu chung về miến
2: Nguyên liệu sản xuất
3: Quy trình sản xuất miến truyền thống

Bố cục

4: Quy trình sản xuất miến công nghiệp
5: Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm miến

Phần III: KẾT LUẬN


Phần I: Mở đầu
1.1: Đặt vấn đề

•

Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á,
ở châu Âu và Bắc Mỹ.

•

Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước. Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của
châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa cao. Một số người
không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột.

•

Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau
bún , trong đó miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Dựa vào đó,
nhóm chúng em quyết định chọn đè tài miến đậu xanh. 


1.2. Mục đích và yêu cầu

.

Yêu cầu

Mục đích

Hiểu được Miến đậu xanh.

11/19/17

•Nắm được khái niệm miến, các loại miến.
•Nguyên liệu sản xuất miến

•Quá trình sản xuất truyền thống
•Quá trình sản xuất miến công nghiệp
•Đánh giá chất lượng miến thành phẩm.

5


Phần II: Nội dung
I.Giới thiệu chung về Miến đậu xanh.

1.1 : Định nghĩa :

•

Miến là thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột
sắn .

•

Sợi miến làm từ bột đậu xanh thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn.
1.2 : Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :

•
•

Sợi miến cần độ dai và trong.
Mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn.


1.3 : Phân loại .

1.3.1: Theo thành phần nguyên liệu:

•
•
•
•

Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.
Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây


1.3.2: Theo hình dáng.

miến cuộn tròn

miến bó sợi

miến vuông

1.3.3 :Theo màu sắc.

Miến trắng

miến vàng


I I. Nguyên liệu sản xuất
2.1:Tinh bột

2.1.1: Tinh bột dong riềng

•

Có hai loại tinh bột dong riềng:
-Tinh bột khô
-Tinh bột ướt

•
•
•

Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt,có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%)
Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến.
Tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh.


2.1.2: Tinh bột đậu xanh

•
•

Có hàm lượng amilose cao (có thể lên đến 50%).
Chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người.
2.1.3:Tinh bột lúa mì, gạo và bột sắn, khoai tây
2.2: Chất phụ gia
2.2.1: Phụ gia STD_M1

•
•

•
•
•

Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm.
Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong.
Tăng khối lượng sản phẩm lên 5%
Liều dùng: 5-10g/1kg bột nguyên liệu


2.2.2: Phụ gia bảo quản Anti-Pro01

•
•
•

Bảo quản cho sản phẩm không bị chua
Tăng cường độ trắng của sản phẩm
Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm

2.2.3: Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3

•
•

- Làm trắng tinh bột (độ trắng 95%).
- Liều lượng: 1g/1kg sản phẩm

III :Quy trình sản xuất miến truyền thống
Nguyên liệu

Ngâm và tẩy trắng

Hồ hoá

Tráng tạo mỏng và hấp chín

Phơi sấy sơ bộ

Ủ cân bằng ẩm

Cắt tạo sợi

Phơi khô

Đóng gói

Sản phẩm


Quá trình trải tấm gel
Quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín

Quá trình phơi miến

lên khay bằng gỗ

Phơi sơ bộ

Cắt tạo sợi


IV. Quy trình sản xuất miến công nghiệp
Nguyên liệu

Hồ hoá một phần

Trộn

Hồ hoá

Ép đùn

Sấy khô

Đóng gói

Sản phẩm

Nước


4.1: chuẩn bị nguyên liệu
4.1.1: Trộn bột

•

Nếu chỉ sử dụng tinh bột đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian

nấu.
Hàm lượng tinh bột khoai tây: 30-70% khối lượng.

•
•
•
•

Nếu < 30% khối lượng, thì thời gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín trong vòng 3 phút.
Nếu > 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau khi nấu, không giữ được hình dạng của sợi miến.
Vai trò: kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai và có bề mặt láng.
Chất tạo đông với hàm lượng 0.25-5% khối lượng. Chất tạo đông có vai trò làm tăng độ nhớt, ngăn cản sợi
miến


4.1.2 : Hồ hoá một phần

•

Hồ hoá một phần tinh bột trước khi trộn bột với nước, hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn với bột
thô.

4.2 : Trộn bột
4.2.1: Mục đích:

•
•

Chuẩn bị cho quá trình ép đùn
Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao

4.2.2: Biến đổi:

•
•

Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng.
Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo
khối đồng nhất.

•
•

Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai đoạn sau.
Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật.


4.2.3 : Các thông số công nghệ

•

Thời gian nhào trộn: 10-15 phút.

•

0
Nhiệt độ của nước:30-60 C.

•

Hàm ẩm bên trong khối bột nhào: 27-34%.
4.3 : Hồ hoá
4.3.1: Mục đích

•

Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả năng căng phồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt.
4.3.2: Thông số

•

Áp suất hơi nước: 1.1-1.5 kg/cm

•

0
Nhiệt độ hơi: 85-140 C.

•

o
Nhiệt độ khối bột đến 90 C quá trình hồ hoá kết thúc.

2

Thời gian: 7-15 phút
4.3.3 :Biến đổi

•

0
Hơi nước được phun vào, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đến 50 C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên.

•

Vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease..có sẵn trong nguyên liệu.


4. 4: Ép đùn
4.4.1: Mục đích:

•

Chế biến, định hình cho sản phẩm

4.4.2: Biến đổi:

•
•
•
•

Chuyển khối bột thành dạng sợi
Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến được tạo hình
Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học
Vi sinh: ức chế vi sinh vật


4.4.3: Thông số công nghệ:

•
•

Đường kính lỗ : 0.5mm, 1mm...
Các yếu tố ảnh hưởng lên việc ép đùn:
- tốc độ vít
- tốc độ nhập liệu
- nhiệt độ ép đùn
-nhiệt độ làm khô được kiểm tra.

•
-

Điều kiện hoạt động tối ưu cho thiết bị ép đùn: chiều dài máy là 392mm, đường kính là 19.1mm.
0
Chia làm ba vùng, nhiệt độ vùng 1: vùng 2: vùng 3 là 90:100:100( C).
Đường kính trục ép là 0.6mm.
Tốc độ trục vít: 30 rpm.
Tốc độ nhập liệu: 50rpm


Thiết bị ép đùn kết hợp với hồ hoá


5. Quá trình sấy
5.1 :Sấy khô:

•
•

Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
Biến đổi:
Vật lý: nước bị tách ra khỏi nguyên liệu
Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt

•

Thông số công nghệ:
Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy: 8- 12.5%.
Tác nhân sấy: bức xạ vi sóng, không khí nóng, cấp nhiệt qua điện môi, sấy tầng sôi.
o
Nhiệt độ sấy: 55-65 C.
Thời gian sấy: 4.5-5h.
Thiết bị sấy: Thiết bị sấy băng tải


5.2 : Quy trình sấy

•

Sản phẩm ra khỏi thiết bị ép đùn, được đưa qua
nước nóng để các sợi miến không dính lại với nhau,
qua nước lạnh để làm nguội và qua thiết bị cắt để có
thể đạt được độ dài sản phẩm theo yêu cầu. Các sợi
miến sau đó được vào hệ thống sấy liên tục.


V: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

•

•
•

Hoàn toàn không có mùi ôi.
Hàm ẩn không quá 13%.
Hàm lượng protein không được thấp hơn 5% đối với sản phẩm làm từ gạo và không thấp hơn 8,5% đối với sản
phẩm làm từ lúa mỳ.

•
•
•
•

Không chứa vi sinh vật gây bệnh.
Không chứa các độc tố tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khỏe.
Vi khuẩn E.coli không vượt quá 3 cfu/1g.
Vi khuẩn không vượt quá 10000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ lúa mỳ, và không vượt quá 30000 cfu/1g đối
với sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh.

•

Nấm mốc không vượt quá 100 cfu/1g.


Phần III: Kết luận.

•

Miến là món ăn không còn xa lạ với ẩm thực của người Việt. Tuy nhiên với sản phẩm miến đậu thì không
ít người còn thấy lạ lẫm và tò mò về hương vị cũng như chất lượng của nó. Bài tiểu luận giúp chúng ta hiểu

hơn về miến và đặc biệt là miến đậu xanh. Một loại sản phẩm mới trên thị trường .

•

Với những nghiên cứu trên , hy vọng miến làm từ đậu xanh có thể ứng dụng nhiều hơn nữa trong nước và
thị trường thế giới.


• Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!