Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 "Công nghệ chế biến sữa đậu nành" pptx

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Bài 1:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Công nghệ chế biến
sữa đậu nành
1
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Mục lục
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:
2. Tổng quan nguyên liệu:
3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành:
Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ
1. Nấm tuyết:
Công nghệ chế biến sữa chua uống liền
Công nghệ chế biến thịt hộp
Công nghệ chế biến Kẹo mềm
Công nghệ chế biến đậu hũ
Công nghệ chế biến Trà xanh
Công nghệ chế biến xúc xích
1. Giới thiệu sơ lược
về sữa đậu nành:
GVHD: cô Nguyễn
Quốc Thục Phương
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ
quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là
dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương
tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh

truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra,
do một số
tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt
dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái
tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể
dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng
giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa
đậu nành chứa
isoflavones, đây là chất giúp làm giảm
LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không
có nhiều Calcium nên các nhà sản
xuất thường bổ sung
thêm Calcium trong sản phẩm.
• Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên
quan có thể được phân loại dựa theo
thành phần của
chúng như sau:
o Theo tiêu chuẩn phân loại
của FAO:
- Sữa đậu nành truyền thống
(thô): Làm bằng nước trích ra từ
nguyên hạt đậu nành. Tỉ
lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có
khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa:
được tạo ra có thành phần giống

như sữa động vật. Tỉ lệ
đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có
khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu
và muối. Có thể
được thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và
thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi
lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành
và các loại rau quả khác hay với sữa động
vật.
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt
đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.
o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội
các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu
3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk
drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống
tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa
tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất
béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder):
“Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ
sự

tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các
protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm
bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu
nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0%
hàm lượng chất khô.
ok.
edu.vn
2
Báo cáo thí
nghiệm thực
phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn
Quốc Thục Phương
- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk
concentrate):
Đây là sản phẩm thu được
bằng cách
điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu
nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu
6.0% protein
đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và
14.0% hàm lượng chất khô.
2. Tổng quan nguyên liệu:
Đậu nành:
 Nguồn gốc và tình
hình phân bố:
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là
loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như
protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính

sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin
không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn
động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm
quan
trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine
Max Merrill.
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng
của ngành lương thực thực phẩm thế
giới.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu
(Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước
đây, nhưng mãi
đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh
mới được ghi vào cổ thư là một nông
phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành
được lan truyền dần khắp thế giới. Theo
các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước
công nguyên, đậu nành đã được đưa vào
Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung
Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập
đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn
năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á,
nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản

xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước
sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,
Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền
núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,
Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu
nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo
ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục
trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn
ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản
lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng
này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử
dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân
10%/năm.
 Thành phần hóa học:
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất
giàu protein.
Thành
phần
hạt Tỷ
lệ
Protein
Lip
it
Cacbonh
ydrat
Tro
(%)(%

)
(%) (%)
N
g
u
y
ê
n
hạt
Nhân (tử diệp)
100,0 40,0
90,3 43,0
21,0 35,0
23,0 29,0
4,9
5,0
Vỏ
hạt
Phôi
7,3
2,4
8,8
41,1
1,0
86,0
11,0
43,0
4,3
4,4
http://w

ww.ebo
ok.edu.
vn
Bảng 2.1: Thành phần hóa học
trong hạt đậu nành
3
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid.
Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
• Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn.
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương
lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 –
40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25–
34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.
Loại
axit amin
Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghị
bởi FAO-OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleucin
Lysin
Phenylalanin
Threonin
Trytophan
Valin
Methionin

4,48
6,40
4,96
3,84
1,28
4,80
1,28
5,60
6,24
5,12
5,12
1,76
7,52
3,20
5,12
2,12
4,48
4,64
1,21
5,28
2,72
5,60
8,16
5,44
4,96
1,44
7,36
2,88
3,84
3,68

4,80
3,36
1,28
5,76
2,08
6,4
4,2
2,8
2,8
1,4
4,2
2,2
Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng ( g/100g protein)
 Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần
phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt
tính của hemoglobin.
• Lipit:
l Hàmng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng
lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm
khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm
lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin.
Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid
linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên,
4
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong
quá trình bảo quản.

Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và
được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :
magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu
hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép
dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
• Cacbonhydrat:
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Cacbonhydrat
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saccharoza
Các loại đường khác
Hàm lượng %
4,0
15,4
3,8
1,1
5,0

5,1
Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
• Chất khoáng:
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Thành phần
Canxi
Photpho
Mangan
Chất khoáng
Tỷ lệ ( % )
0,16 ÷ 0,47
0,41 ÷ 0.82
0,22 ÷ 0,44
Kẽm 37mg/kg
sắt
90 ÷ 150 mg/kg
Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành
5
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
• Vitamin:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều
vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Vitamin
Thiamin
Riboflavin
Hàm lượng
11–17,5 %

3,4–3,6 %
Vitamin
Inoxiton
Vitamin A
Hàm lượng
2300 mg%
0,18–2,43 %
Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyridoxin
Biotin
7,1–12 mg/g
0,8 mg/g
Vitamin K
Vitamin B
1
1,9 mg%
0,54 mg%
A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
Bảng 2.5 : Thành phần vitamin
• Một số enzym trong đậu nành:
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.
- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong axit béo.

- Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-amylaza,
chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các
phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng
ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
• Tro
Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%.
Thành phần
P
2
O
5
SO
3
K
2
O
Na2O
CaO
Cl
MgO
Chất khác 1.17%
Hàm lượng
0,6–2,18%
0,41–0,44%
1,91–2,64%
0,38%
0,23–0,63%
0,025%
0,22–0,55%
1,17%

Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.
6
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,
nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
 Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên
được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
 Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực
phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
 Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao
gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
 Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo
cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,

các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất
lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành
nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
 Chỉ tiêu cảm quan
- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.
- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối.
 Chỉ tiêu hóa học
pH = 6 ÷ 7
Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các
chỉ tiêu trong bảng dưới đây:
7
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Chỉ tiêu
Độ cứng chung
Hàm lượng H
2
SO
4
Hàm lượng Cl2
Hàm lượng As
Hàm lượng Pb
Hàm lượng F
Hàm lượng Zn
Hàm lượng Cu
Hàm lượng Fe
Độ oxi hóa
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Hàm lượng yêu cầu
≤ 7 mg/l

≤ 80 mg/l
≤ 0,5 mg/l
≤ 0,05 mg/l
≤ 0,1 mg/l
≤ 3 mg/l
≤ 5 mg/l
≤ 3 mg/l
≤ 0,3 mg/l
≤ 2 mgO2/l
Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy
nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.
- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau
nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.
Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:
Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:

8
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Chỉ Tiêu
Hàm lượng
saccarose =%hất khô
không nhỏ hơn
Độ ẩm =%khối
lượng không lớn hơn
Hàm lượng đường
khử=%khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng tro
=%khối lượngkhông
lớn hơn
Độ màu=độ
Stame(
0
ST)không
lớn hơn
Đường tinh
luyện
99,8
0,035
0,03
0,03
1,2
Thượng hạng
99,75
0,05
0,05

0,05
1,4
Đường cát trắng
Hạng 1
99,62
0,07
0,10
0,07
2,5
Hạng 2
99,48
0,08
0,18
0,10
5,0
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Trắng sáng
3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt
có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực
phẩm khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước
tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:

3.1 Đậu phụ:
9

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở
Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và
các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói
chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa
Thành phần chủ yếu của đậu phụ là:
Các chất đạm 10-11.5% Độ ẩm 80-85%
Các chất béo
Glucid
6-7.5%
0.5-0.8%
Tro
Canci
0.6%
0.2%
− Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử
dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật.
− Sản phẩm đậu phụ có rất nhiều dạng khác nhau. Ứng với mỗi dạng, nó có các tên gọi khác
nhau. Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và
đậu phụ lụa. Trong quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Ta có thể sản xuất theo
phương pháp xay khô hay xay ướt. Sự khác nhau chủ yếu giữa 2 quy trình công nghệ chủ yếu là
khi ta xay nên dưới đâu tôi chỉ xin giới thiệu 1 quy trình và chúng ta sẽ làm cho quy trình còn lại
chỉ khác nhau khi xay đậu.
• Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt
Chú ý:
Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay. Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá

học như CaCl
2
, CaSO
4
, CH
3
COOH, HCl hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước
chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượng
nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.
Sản xuất nước chua tự nhiên:
Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =
10:15:75.
Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40
o
C trong thời gian 39-42h là nước
chua đã hình thành và có thể sử dụng được.
10
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Đậu nành
Phân loại, làm sạch
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Tạp chất
Nước
Nước
CaCl
2
/CaSO
4
/
CH

3
COOH/HCl
Ngâm
Xay nghiền
Lọc
Đông tụ
Ép khuôn
Làm lạnh
Đậu phụ
τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đông
Tỉ lệ nước: đậu = 3:1
Tỉ lệ nước: đậu = 6:1
Rửa bã
Bã
Ly tâm
τ = 10-15ph
T
0
= 70-80
0
C
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt.
3.2 Chao
11
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
− Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì quá trình lên men nên chao có
giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác
nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.
− Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit
amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. Các

loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis.
Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp
proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
− Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng
qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao.
− Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần
trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác
nhau.
• Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh.
Đậu phụ chao
Mốc giống
Dịch rượu và
muối ăn

Cấy mốc
Nuôi mốc
Ngâm
Lên men nóng
Lên men lạnh
Bao gói
Chao bánh
12
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
• Quy trình công nghệ sản xuất chao nước.
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Mốc giống
Muối ăn
3.3 Nước chấm lên men:
Đậu phụ chao

Cấy mốc
Ướp muối
Lên men
Chao nước
Nước chấm lên men từ đậu nành có xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích
tiêu hóa đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định. Nước chấm được sản xuất từ
các nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn.
Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid.
Phương pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy phân
bằng acid nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi hỏi những thiết bị đắt tiền và còn
giữ lại được một số aminoacid.
Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương
thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus
oryzae ở điều kiện thích hợp.
13
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng con đường lên men.
3.5 Dầu đậu nành:
Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọng trong
đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong phòng
chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.Trong thành phần của dầu nành có chứa những axit béo không
thay thế linoleic và linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những
axit béo này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà người ta thường gọi chúng là cấu tử
hoạt động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích
cực vào quá trình trao đổi chất béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa chứng xơ
cứng động mạch của người lớn tuổi.
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành.
Các chỉ số của dầu : SV : 189 – 195
IV : 105 – 130
Tỉ trọng ở 20

o
C : 0,918 – 0,924
Thành phần acid :
Acid béo no: panmitic chiếm 2.5-6%, stearic chiếm 4.5-7.3%
Acid béo không: linolic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6%
14
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Khô dầu
Nghiền
Chưng sấy
Bã
Ép kiệt
hoặc trích
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Hạt đậu nành
Tạp chất
Làm sạch
Sấy hạt
Bảo quản
Vỏ
Bóc tách vỏ
Nghiền
Chưng sấy
Ép sơ bộ
Dầu
Cặn dầu
Làm sạch
Bã
Sấy
Trích ly

Làm sạch
Cặn dầu Mixen
Làm sạch
Chưng cất
Dầu thô
Làm nguội
Bã
15
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
 Tinh luyện dầu thô để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm, dược
phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, …)
Dầu nành thô
Xử lý thu hồi dầu và cặn
Nước
NaOH
NaCl
Nước
Đất hoạt
tính
Thủy hóa
Trung hòa
Rửa dầu
Sấy
Tẩy màu
Lọc
Tẩy mùi
Làm nguội
Dầu nành
tinh luyện
phospholipid

Xử lý thu hồi dầu
Xử lý thu hồi dầu
Thu hồi dầu
Hình : Quy trình công nghệ sản xuất tinh luyện dầu thô.
16
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
3.6 Bột dinh dưỡng trẻ em trên cơ sở hạt đậu nành:
Đậu nành hạt
Nghiền dập, tách
vỏ Vỏ
Nhân hạt
Nghiền thô
Điều chỉnh độ ẩm
Phối trộn
Đùn, ép
Tạo hình + gia vị
Sấy khô, làm nguội
Nghiền mịn
Phối trộn
Thức ăn trẻ
em
17
Hạt gạo (bắp)
Nghiền thô
Điều chỉnh độ ẩm
Bánh
Snack
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp:
Đậu nành

Dung dich
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
nước vôi
Vỏ
Làm sạch
Luộc
Tách vỏ
Sấy
Xay nghiền
Sàng
Hỗn hợp ( Bột đậu:
bột ngũ cốc = 20:80)
Bao gói
Sản
phẩm
3.8 Sữa chua từ đậu nành:
Đậu nành
Pha trộn
Pha men
Ủ men
Làm nguội
Đóng gói
Bảo quản lạnh (
0
0
C – 5
0
C)
Sản
phẩm

Men chua: Đun 1 lít sữa bò trong 10ph,
để nguội xuống 45
0
C. Cho 50ml sữa chua tươi
vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 45
0
C trong vòng 4 –
5h.
Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4%
gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là
chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng
gelatine thì phải pha nó với nước nóng cho tan
hết rồi mới hoà vào sữa).
Ủ ở nhiệt độ 43 – 45
0
C trong 3.5 – 4h,
sử dụng nước nóng để ủ và luôn đảm bảo nhiệt
Khi sữa chua đã đạt được hương vị và
độ kết dính thì lấy ra khỏi nơi ủ và làm lạnh.
18
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
3.9 Chả lụa chay
Nước
Nước
CaCl
2
Gia vị

Đậu nành

Làm sạch
Ngâm
Nghiền
Lọc
Nấu
Đông tụ
Lọc kết tủa
Ly tâm
Phối trộn
Xay
Đóng gói
Hấp
Chả lụa chay
19
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Tạp chất
Nước thải
Bã
Nước
Nước
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành:
Hạt đậu nành
khô
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Nước
Nước
Nước
Nước + Đường
 Nguyên liệu

Ngâm
Rửa, tách vỏ
Nghiền đậu
Lọc
Gia nhiệt
Đóng chai
Tiệt trùng
Sữa đậu nành
Nước thải, vỏ
Nước thải,
vỏ
Bã
τ = 20phút; có
khuấy đảo
t
0
= 85-90
0
C
τ = 25 phút
t
0
= 121
0
C
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Rửa, sấy chai
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có:
- Đậu nành: 200g

- Nước: 2l
- Đường: 300g
- Lá dứa: 4 lá
- Các nguyên liệu khác
20
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
 Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi
protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải
được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Độ ẩm thấp (10-14%).
- Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có
trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá
trình chế biến.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không
quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
 Ngâm:
• Mục đích:
Trước khi ngâm Sau khi ngâm
Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có
trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng
hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời
21
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không

ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
• Cách tiến hành
Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu
ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng
nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay.
Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-25
0
C.Trong quá trình ngâm đậu
phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho
lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu
không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền giảm hiệu
suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt
đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua.
 Rửa, tách vỏ
• Mục đích:
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu
nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt
cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật
bám trên bám trên vỏ.
Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình
nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.Làm giảm bớt
hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả
năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây
ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
• Cách tiến hành
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu
nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn tăng
chất lượng sản phẩm sau này.
 Xay:

• Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất
protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền
phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành.
• Tiến hành:
Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy
xay sinh tố để nghiền. Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước =
1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch
sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và
sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành
22
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein,
làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất
protein vì hòa tan không hết protein.
Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chất saparin là một loại glucoside thực vật , tan trong
nước và tạo bọt nên khi say nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt , gây khó khăn cho công đoạn
lọc sau này
 Lọc:
• Mục đích:
- Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là
hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn
sau.
- Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Cách tiến hành
Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch
lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng
nước không quá 2 lít.
 Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm

bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit
Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn
hay lợn cợn.
Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh
tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm
tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Gia nhiệt:
• Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại
- Diệt một số enzym.
- Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế
trypsine, hemaglutinine.
- Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành.
- Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm
quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm
được lâu dài.
 Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm:
- Tạo mùi thơm cho sản phẩm.
- Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn.
Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm.
23