tính chất hóa học dầu dừa và vco

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CNCB DẦU & CHẤT BÉO

TÍNH CHẤT HÓA HỌC DẦU DỪA và VCO


NỘI DUNG
I. GIỚI THIỆU

II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

III. DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO)

IV. KẾT LUẬN


I. GIỚI THIỆU
- Dầu dừa đã được sử dụng rộng rãi cho mục đích để ăn và không ăn ở tất cả các nơi trên thế giới.

- Dầu dừa chủ yếu là acid lauric → ứng dụng nhiều trong chất tẩy rửa

- Phạm vi nóng chảy của dầu tự nhiên ngắn → thích hợp cho sản xuất các loại thực phẩm béo


I. GIỚI THIỆU
- Dầu dừa còn áp dụng phổ biến trong một số sản phẩm thực phẩm như làm đầy các loại kem trong bánh quy
và chất phủ hương chocoolate trong kem, kẹo.


I. GIỚI THIỆU

- Dầu dừa có:

 Mức độ bão hòa cao
Tính ổn định tốt
- 2 phương pháp tinh luyện dầu thô:

Hơi nước để tẩy

Vật lý
Loại bỏ các acid béo tự do và tạp chất

Natri hydroxit

Hóa học


I. GIỚI THIỆU
- 1 số đặc điểm để xác định dầu và chất béo:
Chỉ số I-od

Xác định mức độ bão hòa của dầu

Xác định trọng lượng trung bình của phân tử

Chỉ số xà phòng

Thành phần acid béo

Triacylglycerol

Sterol

Tocopherol


I. GIỚI THIỆU

Chế biến

Acid citric và

phospholipid

acid
phosphoric
Tính ổn định
giảm do

tocopherol

Kim loại: đồng
và sắt


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

- Có số lượng chuỗi acid béo trung bình nhiều, chuỗi dài ít.
- Điểm nóng chảy trong khoảng 24-27oC, điểm đông đặc < 5oC.
- Khác với dầu thực vật, điểm nóng chảy của dầu dừa không liên quan đến mức độ bão hòa của dầu mà liên

quan đến trọng lượng trung bình phân tử glyceride của nó.

-Tính chất vật lý của dầu dừa không giống chất béo khác, nó không mềm hóa khi tăng nhiệt độ mà thay đổi
đột ngột từ rắn giòn sang lỏng trong phạm vi hẹp về nhiệt độ.


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

- Khoảng 90% các axit béo trong dầu dừa là bão hòa và chủ yếu bao gồm acid lauric, myristic và palmitic
thì acid lauric chiếm ưu thế hơn hẳn (47,5 %).
- Bảng 1: Thành phần acid béo của dầu dừa

Acid béo

Phạm vi

Trung bình

Caproic

C6:0

0.4-0.6

0.5

Caprylic

C8:0

6.9-9.4

7.8

Capric

C10:0

6.2-7.8

6.7

Lauric

C12:0

45.9-50.3

47.5

Myristic

C14:0

16.8-19.2

18.1

Palmitic

C16:0

7.7-9.7

8.8

Steric

C18:0

2.3-3.2

2.6

Oleic

C18:1

5.4-7.4

6.2

linoleic

C18:2

1.3-2.1

1.6


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

- Triacylglycerol là thành phần cấu tạo chính của dầu dừa chiếm hơn 95%.

- Triacylglycerol chủ yếu trong dầu dừa gồm trilaurin (C36), chiếm 19%), dilaurylcaprylglycerol (C34)
và dilaurylmyristylglycerol (C38) chiếm 16 % mỗi loại và lauryldicaprylglycerol (C32) và
lauryldimyristylglycerol (C40) chiếm 10% mỗi loại.


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Bảng 2 Thành phần triacylglycerol ứng với số carbon
Số carbon (CN)

Khoảng giá trị (%)

Giá trị trung bình (%)

CN 28

0.7-1.0

0.8

CN 30

2.8-4.1

3.4

CN 32

11.5-14.4

12.9

CN 34

15.6-17.6

16.5

CN 36

18.3-19.8

18.8

CN 38

151.-17.7

16.3

CN 40

9.2-11.1

10.2

CN 42

6.5-8.0

7.3

CN 44

3.6-4.6

4.2

CN 46

2.1-3.0

2.6

CN 48

1.6-2.6

2.3

CN 50

0.8-2.0

1.7

CN 52

0.4-2.0

1.6

CN 54

0.1-1.5

1.2


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

-Dầu dừa thô có hàm lượng phospholipid thấp (0,2%) hơn các loại dầu thực vật khác (1-3%).
-Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên trong hầu hết các loại dầu, hàm lượng khoảng 50 ppm.

Bảng 3 Thành phần phospholipid của dầu dừa

Phospholipids

% tổng phospholipids

Phosphatidylcholine (Lecithin)

34.6

Phosphatidylethanolamine

24.6

Phosphatidylinositol

19.0

Phosphatidylserine

4.8

Lysophosphatidylcholine

4.6

Lysophosphatidylethanolamine

3.4

Phosphatidic acid

2.5

Unidentified (nguồn gốc)

6.5

II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Bảng 4 Sterol trong dầu dừa

Sterols
Total

% tổng diện tích đỉnh

Tài liệu tham khảo
100

Kochhar,1983

Cholesterol

Trace-2.0

″

β-Sitosterol

43.4-70.4

Stigmasterol

13.0-20.0

″

″

5
∇ -Avenasterol

4.7-25.6
″

Campesterol
7
∇ -Stigmasterol
Brassicasterol

7.1-8.4
Trace-6.0
0-trace

″

″

″

Sterol của dầu dừa thấp hơn các chất béo khác (150-700 mg/100g)


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
- 2 nhóm bay trong dầu dừa thô chưa gia nhiệt. Nó là methyl ketone và δ-lactones.

Bảng 5 Hợp chất bay hơi trong dầu dừa thô
Hợp chất bay hơi

Dầu dừa thô từ com dừa chín (ppm)

Dầu từ cơm dừa tươi (ppm)

Ketones
Heptan-2-one

40

-

Nonan-2-2one

73

-

Undecan-2-one

290

<1

Tridecan-2-one

138

<1

Pentadecan-2-one

65-

-

δ-lactones

20

27

Hexalactone

51

64

Octalctone

97

88

60

65

30

20

Decalactone
Dodecalactone
tetradecalactone


III. DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO)
1. Định nghĩa

- RBD là quá trình sản xuất dầu dừa truyền thống bằng máy ép thủy lực, bao gồm các giai đoạn tinh
luyện, khử màu, khử mùi → chế biến khô.

- VCO là một loại dầu thu được từ quả dừa tươi, chín bằng phương pháp cơ học hoặc tự nhiên, có hoặc
không có sử dụng nhiệt và không trải qua tinh luyện hóa → chế biến ướt.

- Không giống như RBD, VCO thích hợp cho nấu ăn và gần đây được bán trên thị trường như 1 dầu
chức năng.

- Các đặc tính có lợi của VCO đang nhanh chóng lan rộng tại các thị trường đặc biệt là ở Đông Nam Á như
Philippine, Thái Lan, Indonesia và Malaysia.


III. DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO)
2. Phương pháp chiết tách VCO


III. VCO_CHẾ BIẾN ƯỚT


III. VCO_KĨ THUẬT LÀM LẠNH,LẠNH ĐÔNG

Cơm dừa tươi

Nghiền nhỏ và ép

Ly tâm

o
Làm lạnh 10 C, lạnh đông
o
-4 C

o
Rã đông 40 C

Ly tâm
2000-5000 lần, 6phút

VCO


III. VCO_CHIẾT TÁCH BẰNG ENZYME
Dừa tươi

o
Nước 70 C

Nghiền

Lắng

Lactobacillus

Lên men

plantarum1041 IAM

Tách dầu

Lọc

VCO

1:1

2-6h

o
5%,10h 40 C


III. VCO_KĨ THUẬT LÊN MEN
Cơm dừa

Nước

Nghiền ướt

Bổ sung enzyme

o

ủ (50 C/20 giờ)

Ly tâm
(9000 vòng/phút)

Dầu VCO

Nhũ tương

Pha lỏng

Bột


III. DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO)
3. Tính chất hóa lý của VCO
- Tính chất hóa học của VCO không thay đổi nhiều so với RBD

- Các giá trị i-ốt, peroxide, xà phòng hóa và axit béo tự do thu được cho các mẫu VCO thương mại là cũng
nằm trong giới hạn đặc điểm kỹ thuật của tiêu chuẩn Codex (2003) cho dầu dừa tinh luyện.

-Các axit béo chuỗi trung bình dao động trong khoảng 60-63%.
- Một số khác biệt về đặc tính của các mẫu VCO được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau, nhưng sự
khác biệt không đủ lớn để ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng tổng thể của VCO.


III. DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO)
3. Tính chất hóa lý của VCO
Chất lượng của VCO là quyết định rất nhiều bởi tính chất hóa lý của nó

Bảng 1. Thành phần acid béo của dầu dừa (VCO) và dầu dừa tinh luyện,khử màu, và khử mùi (RBD) từ nhiều nguồn khác nhau.

Acid béo

Tiêu chuẩn codex cho dầu

Tiêu chuần ACCP cho dầu

Tiêu

chuần

của

dừa RBD

dừa VCO

Malaysia cho dầu dừa

Marinaet al.(2009a)

Dia et al.(2005)

VCO
C6

nd-0.70

0.40-0.60.

0.80-0.95

0.52-0.69

nd-0.60

C8

4.60-10.0

5.00-10.00 4.50-8.00

8.00-9.00

7.19-8.81

5.98-10.44

C10

5.0-8.05

43.00-53.00 16.00-21.00

5.00-7.00

5.65-6.59

5.37-6.60

C12

45.10-53.20

7.50-10.00

47.00-50.00

46.89-48.03

47.63-52.55

C14

16.80-21.00

2.00-4.00

17.00-18.50

16.23-18.90

16.79-20.08

C16

7.50-10.20

5.00-10.00

7.50-9.50

7.41-9.55

6.38-10.17

C18:0

2.00-4.00

1.00-2.50

2.50-3.50

2.81-3.57

7.45-10.73

C18:1

5.00-10.00

<0.5

4.50-6.00

5.72-6.72

C18:2

1.00-2.50

0.70-1.50

0.90-1.60

nd-0.12

C18:3

Nd-0.20

nd

nd

nd


III. DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO)
3. Các hợp chất phenol và hoạt động chống oxy hóa

- Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa phenol trong chế độ ăn uống có thể
đóng góp đáng kể cho sức khỏe con người

- VCO chứa tổng hàm lượng phenolic cao hơn so với dầu dừa tinh luyện → hoạt động chống oxy hóa cao hơn.

-VCO thu được ba nghiệm chất chống oxy hóa khác nhau: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) hoạt động
làm sạch gốc tự do, β-carotene-linoleate hoạt động tẩy trắng và khả năng khử

-VCO sản xuất thông qua quá trình lên men có tác dụng làm sạch mạnh nhất trên DPPH và các hoạt động chống
oxy cao nhất dựa trên phương pháp tẩy trắng β-carotene-linoleate. Tuy nhiên, VCO thu được qua phương pháp
làm lạnh có khả năng khử cao nhất.


III. DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO)
3. Các hợp chất phenol và hoạt động chống oxy hóa

-Một số các axit phenolic được xác định trong VCO là protocatechuic, vanillic, caffeic, syringic, ferulic và pcoumaric acid

-Các hoạt động chống oxy hóa trong dầu dừa ép nóng vượt trội hơn so với ép lạnh

Hình 1: Tổng hàm lượng phenolic của dầu dừa (lên men
và phương pháp làm lạnh) và dầu dừa RBD.