Các chất bảo quản trong nước giải khát

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ:

CHẤT BẢO QUẢN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:

1.
1. Lịch
Lịch sử
sử hình
hình thành
thành và
và phát
phát triển
triển nước
nước giải
giải khát:
khát:

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ việc các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon
dioxid (CO2) có trong bọt nước khoáng thiên nhiên.

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước
lọc, chanh và một chút mật ong.


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:

1.
1. Lịch
Lịch sử
sử hình
hình thành
thành và
và phát
phát triển
triển nước
nước giải
giải khát:
khát:

Đến năm 1767 một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas.
Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi
bằng cách sử dụng acid sulfuric.
Đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất
nước có gas trên thị trường.


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam:

a. Khái niệm nước giải khát:

•

Dùng để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất từ nguyên liệu chính là nước, được

dùng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất, các vitamin, hương liệu,… và có thể có hay
không có carbon dioxit (CO2).

•

Nước ngọt là một loại nước giải khát có chứa đường cùng các phụ gia tạo hương, màu…

làm nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với mục đích là giải khát, cung cấp năng lượng cho cơ
thể.


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam:

b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước:

• So với các loại nước giải khát có gas truyền thống các sản phẩm không có gas CO2 ngày càng được
ưu chuộng, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng.

• Các công ty nước giải khát trong nước đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước trái
cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas.

• Thị trường nước giải khát Việt Nam hiện nay càng phong phú, đa dạng hơn với sự xuất hiện của các
sản phẩm giải khát từ thảo mộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung năng lượng.


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

1. Định nghĩa chất bảo quản:
Chất bảo quản thực phẩm là những chất không phải là thực phẩm, được cố ý cho vào thực phẩm mà với sự

hiện diện của nó hoặc dẫn xuất của nó có khả năng hạn chế ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm.
Có thể chia thành ba loại cơ bản của chất bảo quản dùng trong thực phẩm: chất chống vi sinh vật, chất
chống oxi hóa, chất chống sậm màu.


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

1. Định nghĩa chất bảo quản:

Mục đích sử dụng các chất bảo quản trong nước giải khát:

• Phụ gia chống vi sinh vật: được sử dụng để kìm hãm và ngăn ngừa vi sinh vật, đóng vai trò chính trong kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

• Phụ gia chống oxy hóa: sử dụng để ngăn ngừa sự oxy hóa vitamin, các chất dinh dưỡng trong nước ép quả
đăc biệt là nước tăng lực, nước thể thao…


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.1. KALI SORBATE (E202):
a. Công thức phân tử: C6H7KO2
b. Công thức cấu tạo:

Các chỉ số
INS: E202
ADI: 25 mg/kg thể trọng/ ngày
ML: 1000 mg/kg

II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.1. KALI SORBATE (E202):
c. Nguồn gốc:

•

Kali sorbate là muối kali của axit sorbic.Axit sorbic được

tách ra lần đầu từ quả berry còn xanh. Kali sorbate là sản xuất
bởi phản ứng axit sorbic với một đẳng phân tử KOH.
d. Tính chất:

• Tinh thể trắng hoặc trắng vàng hoặc dạng bột tinh thể.
• Tan tốt trong nước (58,2g/100ml ở 20oC), tan trong etanol.


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.1. KALI SORBATE (E202):
e. Công dụng:
Kali sorbate được dùng rộng rãi trong thực phẩm và nước uống như là chất bảo quản chống lại sự
phát triển của vi sinh vật như là vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc.
Được sử dụng rộng rãi ở liều 0,025- 0,10% trong sản xuất pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt,
bánh có nhân,…
Kali sorbate có pKa là 4,8 do đó thường được dùng ở pH nhỏ hơn 4,8. Tuy nhiên có thể sử dụng
lên đến pH trung tính, nhưng hoạt lực giảm khi pH tăng lên.

•
•
•


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.2. ACID SORBIC (E200):
a. Công thức phân tử: C 6H8O2
b. Công thức cấu tạo:

Các chỉ số:
INS: E200
ADI = 0- 25 mg/kg thể trọng.


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.2. ACID SORBIC (E200):
c. Nguồn gốc:
Acid sorbic được tách ra lần đầu từ trái berry còn xanh.

•
d. Tính chất:
là chất bột kết tinh màu trắng, khó tan trong
•nướcAcidlạnhsorbic
và dễ tan trong nước nóng, có vị chua nhẹ.

• Muối kali sorbate ở dạng hạt hayo bột màu trắng và tan
nhiều trong nước (58,2g/100ml ở 20 C).


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.2. ACID SORBIC (E200):

e. Phương pháp sử dụng:

• Acid sorbic thêm vào nước táo, một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0,05-0,06% có thể
bảo quản trong thời gian dài.

• Acid sorbic không tiêu diệt được vi khuẩn lactic nên vẫn có thể gây hư hỏng nước quả ngay khi có
mặt acid sorbic. Vì thế người ta cần thanh trùng nước quả.

• Sử dụng acid sorbic phối hợp với chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt.


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.3. NATRI BENZOAT (E211):
a. Công thức phân tử: C7H5NaO2
b. Công thức cấu tạo:

Các chỉ số :
- INS: E211
- ADI= 0- 5 mg/ kgthể trọng.

- Giới hạn tối đa ( maximum level- ML): 1000 mg/kg


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.3. NATRI BENZOAT (E211):
c. Nguồn gốc:
Là muối natri của acid benzoat, cũng có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri
hydroxit và acid benzoic.
Benzoic acid, Benzoate và este acid benzoic thường được tìm thấy ở hầu hết các
loại trái cây, đặc biệt là các quả cà phê.

•
•


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.3. NATRI BENZOAT (E211):
d. Tính chất:

•

Tinh thể màu trắng, dạng hạt hoặc vảy, hầu như không

mùi và khó bị phân hủy. Tan tốt trong nước

•

Tác dụng mạnh đối với men, mốc, yếu hơn đối với vi

khuẩn. Hoạt tính kháng khuẩn của benzoat phụ thuộc rất
nhiều vào pH của sản phẩm.

• Thường được dùng để bảo quản các thức uống có đường
không có gas (0,03 – 0,05%), siro (0,1%).


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.3. NATRI BENZOAT (E211):

e. Phương pháp sử dụng:
Natri benzoat được pha tới nồng độ 5% rồi mới cho vào hỗn hợp để phối trộn.
Muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH 2,5- 4,0 và kém nhất ở pH trên 4,5.
Liều gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng.

•
•
•


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.3. NATRI BENZOAT (E211):

f. Công dụng:

• Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm.
• Là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid.
• Dùng trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid
cacbonic), mứt và nước trái cây, dưa chua và các gia vị.

• Tuy nhiên nếu sử dụng natri benzoat vượt mức giới hạn cho phép sẽ gây hại đến sức
khỏe con người thậm chí có thể gây ung thư.


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.4. ACID ASCORBIC (E300):
a. Công thức phân tử: C6H8O6
b. Công thức cấu tạo:

Các chỉ số:
INS: E300
ADI: chưa xác định
ML: GMP


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.4. ACID ASCORBIC (E300):

c. Nguồn gốc:

Xuất hiện nhiều trong tự nhiên ở hầu hết các loại trái cây và rau cải.
Tổng hợp do vi khuẩn lên men của đường, tiếp theo là quá trình oxy hóa hóa học.

•
•


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.4. ACID ASCORBIC (E300):
d. Tính chất:

• Điểm nóng chảy: 190oC, phân hủy.
• Tan tốt trong nước, tan ít trong cồn, không tan trong ete.
• Là chất bột màu trắng, dễ hòa tan trong nước tạo dung dịch có tính
acid nhẹ.

•

Acid ascorbic là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa

mang tính oxi hóa, thế nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện
ở khả năng bắt giữa O2 làm cho các chất có mặt trong sản phẩm không
tiếp xúc O2 nên không bị oxi hóa.


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:

2.4. ACID ASCORBIC (E300):
e. Công dụng:
Acid ascorbic là một vitamin C, tuy nhiên, nó không thể được thêm vào như là bổ sung
vitamin khi trên nhãn ghi là E300. Khi đó, nó được bổ sung vào thực phẩm với chức năng là
một chất phụ gia chống oxi hóa.
Làm dễ dàng sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng
hợp collagen).

•
•


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.5. ACID CITRIC (E330):

a. Công thức phân tử: C6H8O7
b. Công thức cấu tạo:

Mã INS: E330
ADI: không giới hạn
ML: 5000 mg/kg


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.5. ACID CITRIC (E330):

c. Nguồn gốc:
Acid citric là một hợp chất được tìm thấy trong mọi sinh vật sống, vì nó là một phần của
con đường chuyển hóa quan trọng trong tất cả các tế bào cơ thể.
Nồng độ lớn được tìm thấy trong trái cây, kiwi, dâu tây và trái cây khác. Đó là một
thành phần cần của quá trình lên men của mật với Aspergillus niger khuôn mẫu.

•
•


II. CÁC CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:

2. Các chất bảo quản thường được sử dụng:
2.5. ACID CITRIC (E330):
d. Tính chất:
Có dạng tinh thể màu trắng
Có vị chua đặc trưng
Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước
nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh.
Ở nhiệt dộ phòng ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột
hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat.

•
•
•
•