bài thực hành máy đo cấu trúc bằng thiết bị textrure

BÀI THỰC HÀNH MÁY ĐO CẤU TRÚC BẰNG THIẾT BỊ TEXTRURE–
ANALYZER
1. Mục đích, yêu cầu
Giúp sinh viên sử dụng được máy đo cấu trúc, hiểu được các nguyên lý đo cấu trúc.
Nắm được các thông số Lực (Force), Khoảng cách (Distance) và thời gian (Time) của
sản phẩm.
2. Cơ sở lý thuyết
1.1 Các nguyên tắc đo cấu trúc
Nén
Đây là phép đo đơn giản nhất trong phương pháp đo cấu trúc. Mẫu được làm
biến dạng và mức độ biến dạng và/hoặc sức bền của mẫu được ghi nhận và sử dụng
như một chỉ số cấu trúc thực phẩm.
Trong quá trình đo, đầu đo di chuyển đến điểm tiếp xúc với mẫu, tác dụng lực
lên mẫu. Đầu đo thường có dạng hình trụ hoặc đĩa phẳng, đường kính bằng hoặc lớn
hơn mẫu (phụ thuộc vào mức độ biến dạng). Nếu mẫu có bề mặt lớn hơn đầu đo thì
đầu đo có thể đâm thủng hay xuyên vào mẫu.
Các phép đo nén đơn giản thường gọi là nén một trục, nghĩa là mẫu được nén
theo một hướng và không bị giới hạn theo hai hướng khác. Nguyên tắc nén này làm
thay đổi hình dạng mẫu và áp dụng phổ biến cho các loại thực phẩm dạng rắn (Bourne,
2002).
Khi mẫu bị nén theo ba hướng, thường bằng áp suất thủy lực thì gọi là nén khối.
Nguyên tắc này làm thay đổi thể tích mẫu nhưng không làm thay đổi hình dạng. Nén
khối ít sử dụng trong đo thực phẩm vì quá trình tiến hành thường chậm và khó khăn
(dùng áp suất thủy lực). Các đầu đo sau đây thường sử dụng trong phương pháp nén
(tùy theo mức độ nén):
-

Các đầu đo dạng xylanh (đường kính thường lớn hơn 10 mm)
Các đầu đo dạng hình cầu
Thiết bị Ottawa
Các đầu nén phẳng

Đâm xuyên
Trong phép đo này, đầu đo đâm xuyên vào mẫu và giá trị lực cần thiết để đạt
một chiều sâu xuyên vào hoặc chiều sâu xuyên được trong một khoảng thời gian nhất
định, dưới những điều kiện xác định được đo và ghi nhận là độ cứng, độ chắc, độ dai
hay các tính chất cấu trúc khác của thực phẩm.
Phép đo này làm mẫu biến đổi không thuận nghịch. Mẫu đo phải có diện tích bề
mặt lớn hơn diện tích tiếp xúc với đầu đo sử dụng, nếu mẫu nhỏ hơn diện tích tiếp xúc
đầu đo thì trở thành nguyên tắc nén.
Giá trị lực đo được (hoặc chiều sâu đâm xuyên – trường hợp lực không đổi)
càng lớn thì vật liệu có sức bền càng lớn.


Các đầu đo thường sử dụng trong phương pháp đâm xuyên là:
-

Các đầu đo dạng xylanh (đường kính thưởng nhỏ hơn 10 mm)
Các đầu đo dạng mũi kim
Các đầu đo dạng hình cầu

Cắt
Nhiều thiết bị ngoại vi có một hay nhiều lưỡi dao dùng để cắt mẫu dưới những
điều kiện nhất định. Lực cực đại cần thiết và/hoặc công suất cần thiết (thí dụ như diện
tích đường cong) để cắt mẫu ghi nhận là độ chắc, độ dai … của mẫu.
Mặc dù thuật ngữ cắt được dùng để mô tả phép đo này nhưng nó bao gồm một
mô hình phức tạp của nhiều lực tác dụng: lực nén, lực kéo cũng như lực cắt. Do đó,
các kết quả không thể diễn tả bằng các thuật ngữ ứng suất cắt mà có thể xem như sự so
sánh sức bền của mẫu trong những điều kiện biến dạng nhất định.
Các thiết bị cắt thường sử dụng cho thực phẩm có thớ, sợi như thịt, các sản
phẩm thịt hay rau quả (măng tây) như:

-

Thiết bị cắt Warner-Brazler
Các lưỡi dao cắt/xén
Volodkevich Bite Jaws – Thiết bị này là mô hình hóa răng người khi cắn
mẫu thực phẩm, bao gồm quá trình cắt và nén.
Thiết bị cắt Kramer

Nén – đẩy
Phép đo nén – đẩy gồm có lực tác dụng lên thực phẩm đến khi nó chảy qua lối
thoát là một hay nhiều rãnh hoặc lỗ trong thiết bị đo. Thực phẩm bị nén đến khi cấu
trúc bị phá vỡ và đẩy ra ngoài qua những lối thoát đó. Mô hình các lực torng phép đo
này rất phức tạp. Thông thường giá trị lực cực đại cần thiết để thực hiện việc nén đẩy
được đo và sử dụng như một chỉ số tính chất cấu trúc.
Phép đo này áp dụng cho các loại chất lỏng nhớt, các loại gel, bơ, bơ thực vật,
các loại rau quả. Thiết bị Ottawa thường được sử dụng trong phép đo này.
Kéo căng
Sức căng được xác định như là một lực trực giao với bề mặt mà nó tác dụng, và
hướng ra ngoài vật thể.
Sức căng cơ bản của vật vật liệu được xác định là tải trọng cực đại có thể đạt
được, tác động lên mẫu đo, được phân chia bởi diện tích mặt cắt ngang ban đầu cảu
mẫu.
Một phép đo sức căng thông thường, mẫu đứt gãy gần như ngay lập tức trong
một mặt phẳng vuông góc với mặt phẳng chứa lực tác dụng. Lực cực đại là sức căng
của vật liệu.
Các phép đo kéo căng không ứng dụng nhiều cho thực phẩm bởi vì quá trình
nhai đòi hỏi có lực nén thực phẩm giữa các răng hàm, mà không cần sức căng. Các
phép đo này được sử dụng để độ bám dính của thực phẩm đối với một bề mặt nào đó,
chẳng hạn như tính đàn hồi của mỳ ống, độ giãn dài của bột nhào. Đầu đo nén trên
mẫu thực phẩm, khi đó giá trị lực cần thiết để kéo mẫu ra khỏi sẽ được đo.

Các thiết bị ngoại vi sử dụng trong các phép đo này bao gồm:
-

Thiết bị đo độ kéo giãn bột nhào và gluten SMS/Kieffer
Thiết bị đo mỳ ống/mỳ sợi
Hàm kẹp để kéo giãn

Bẻ gãy và uốn cong
Khả năng gãy vỡ còn gọi là độ giòn, đó là lực làm mẫu vỡ vụn. Thực phẩm có
tính giòn là những sản phẩm có độ cứng lớn và độ dính thấp. Độ giòn của thực phẩm
được đo bởi lực có phương ngang mà với lực ấy mẫu di chuyển khỏi điểm có lực tác
dụng theo phương thẳng đứng.
Uốn cong là sự kết hợp của lực nén, lực kéo và lực cắt. Các phép đo uốn cong
thường sử dụng trong đo vật liệu vì chúng dễ thực hiện và không cần đặt mẫu trên
dụng cụ. Sự gãy vỡ bắt đầu chủ yếu ở phía ngoải của phần mẫu bị căng ra.
Vật liệu dễ bị vỡ có một đường cong lực – biến dạng đặc trưng, từ đó có thể xác
định độ dốc của đoạn từ điểm bắt đầu đi đến đỉnh đường cong, sau đỉnh này (sau khi
vỡ) lực giảm nhanh.
Các phép đo thường áp dụng cho thực phẩm có dạng thanh hay mảnh.
Các thiết bị ngoại vi thường sử dụng trong các phép đo này bao gồm:
-

Thiết bị đo độ giòn
Thiết bị uốn cong ba điểm


2.1 Các loại đầu đo cấu trúc
Dạng xy-lanh

Dạng kim châm

Dạng đĩa nén

Bloom jar (dạng thỏi chai)

Kích thước: 2 - 50mm, dùng để Ứng dụng: đo sức bền của vở
kiểm tra mẫu có bản đo rộng.
quả hay bề mặt vỏ bánh của
Nguyên lý đo: chọc thủng hoặc các loại bánh nướng hoặc sản
đâm xuyên gel, trái cây, yaourt phẩm kẹo.

Ứng dụng: kiểm tra khả năng tự Mô tả: Bloom jar là dạng thỏi
chịu đựng của các sản phẩm như chai tiêu chuẩn quốc tế,
gel, trái cây, phomai và bánh.
đường kính 59mm, dung tích
Yêu cầu: mẫu đo phải nhỏ hơn 155ml.

và magarin

đĩa nén của đo đầu.

Ứng dụng: xác định các chỉ số
về độ cứng, độ chắc hoặc là
điểm oằn.

Yêu cầu: có cái để để giữ
Bloom jar cho đúng vị trí,
thay đổi nhanh khi cần kiểm

tra nhiều mẫu.

Mở rộng: có thể đo cả lực nén
ép và lực xé. Các tính chất như
nhớt, dẻo và ứng suất nghỉ cũng
có thể xác định.

Dạng cầu

Ứng dụng: dùng để kiểm tra
gelatine

Dạng côn

Kích thước: dạng cầu đường Kích thước: bộ 4 cái đầu đo
kính 6.25 – 25.4 mm hoặc bán góc từ 30o đến 60o.
cầu.
Ứng dụng: đi xuyên vào dạng
Ứng dụng: đo độ gãy, nứt của hình nón để kiểm tra bơ,
chip và các sản phẩm snack; margarine và các sản phẩm

Đầu đo đa chức năng

Đế chịu mẫu

Ứng dụng: xác định độ chắc và
cứng của các loại sản phẩm
nhiều lớp như họ cam quýt, hoặc
kem, loại mà có chứa hạt bên
trong (như bánh trứng, chocola,

lát trái cây). Các loại sản phẩm

Ứng dụng: lắp trên máy đo
cấu trúc, để định vị trí chính
xác của mẫu và probe. Loại
PTFE có cột cách điện làm
giảm nhiệt truyền giữa mẫu


dùng kiểm tra tính lồi lõm ở bề tương tự có tính dẻo.
mặt trái cây, phômai, các loại
nguyên liệu đóng gói; dùng đâm
xuyên vào các mẫu có bề mặt gồ
ghề.

khó đo về số lượng, kích cỡ, với máy đo.
hình dạng hoặc có nhiều hạt
phân bố thì thường cho vào đồ
đựng riêng.
Lưu ý: dễ xác định cho những
mẫu đồng nhất, khó cho các
mẫu có chứa hạt. Test đâm
xuyên chuẩn trên các sản phẩm
ko đồng nhất yêu cầu phải mô
phỏng.
Sử dụng đầu đo nhiều chức năng
thì chỉ đâm vào 1 số vùng của
mẫuvà tính và tính giá trị trung
bình, do vậy mà cần lặp lại
nhiều.

Một số loại phụ tùng tổng quát

Đồ giữ bánh kẹo

Thiết bị chịu sự gãy do dòn,
cứng

Thiết bị kiểm tra nhiều lúc hạt
đậu

Thiết bị kiểm tra nhiều lúc
lát, khoanh

Ứng dụng: dùng để đánh giá độ Ứng dụng: thiết bị này dùng Cấu tạo và họat động: thiết bị Ưng dụng: Thiết bị dùng đo
dính của các sản phẩm như bánh để đo sự gãy của snack và chip này đo cùng lúc lực đâm xuyên lực bằng cách đâm xuyên
mứt
khoai tây, nó cho phép định vị của 18 mẫu. Thiết bị này có 18 cùng lúc nhiều mẫu chip. Có


Họat động: các sản phẩm cần
được giữ xuống nếu không thì
mẫu sẽ bị nâng lên khi probe rút
ra khỏi mẫu. Đồ giữ này gồm 1
đĩa chính trên đó đặt 1 đĩa phụ
được giữ chặt bằng các ốc vít.
Mẫu bánh mứt được đặt vào
giữa 2 cái đĩa, chỉ lộ ra phần cần
được đo, cái probe đâm vào và
rút ra xuyên qua cái lỗ trên đĩa,

tránh được việc mẫu bị di
chuyển.

chính xác các mẫu, phải sử lỗ lõm xung quanh cái côn để dễ
dụng thêm cái đế đựng.
dàng cho mẫu vào vị trí khi đo.
Hoạt động: đầu đo hình cầu Cường độ đâm và lực đâm
đường kính 0.25inch di chuyển xuyên được đo và khỏang cách
xuống tới mẫu, ngay trung tâm đâm được cài để các probe
của đồ đựng hình tròn tới xuyên hòan tòan vào mẫu đo.
điểm làm gãy. Thường 1 mẻ đo
12 mẫu, lấy giá trị trung bình
lực lớn nhất của 12 mẫu này và
giá trị khỏang cách lúc gãy để
cho ra giá trị đo.

Lỗ ở đĩa trên là 9mm, do vậy
đường kính tối đa của đầu đo là
8mm

Thiết bị TTC Spreadability

Ứng dụng: TTC Spreadability
để đo các sản phẩm như
margarine, dùng cho những lớp
đo mỏng và bằng phẳng.

Forward extrusion cell

Cấu tạo và họat động: Loại

này dùng để đo lực nén nhờ
vào 1 đĩa piston nén sản phẩm
xuyên qua đầu ra có kích thước
Cấu tạo: nó bao gồm 1 cái đế chuẩn vào trong cốc chứa mẫu.

thể kiểm tra cùng lúc trên 10
mẫu, bảo đảm là các mẫu
hòan tòan bị đâm xuyên bởi
đầu đo đường kính 2mm.

Cấu tạo: đầu của cái probe
có cái ống nối có thể tháo lắp
Ưng dụng: dùng đo đậu và các ra nhanh để làm sạch đầu đo
mẫu bánh mứt.
và đặt nó trở lại đúng vị trí,
có 3 vị trí chốt để kiểm tra 3
chỗ dọc theo chiều dài của
mẫu. Có 2 cái que bằng thép
không rỉ được dùng để giữ
mẫu.

Back extrusion rig

Thiết bị kiểm tra độ dãn
của pho mai

Cấu tạo và họat động: bao gồm
1 đồ chứa mẫu, ở giữa nó, phía
dưới có 1 cái đĩa piston. Piston
sẽ thực hiện 1 lực nén ép sản

phẩm đi lên vòng quanh cạnh

Cấu tạo và hoạt động: thiết
bị kiểm tra độ giãn của
phômai gồm 1 lọ chứa có
sóng cực ngắn và đầu đo có
chia nỉa ở cả 2 mặt. Bộ lọ và


hình cone 90 cứng chắc và 5 cái Cốc chứa có đi kèm cái đĩa với
cone phức tạp được làm tỉ mỉ có đường kính đầu ra khỏang 3, 5,
hình dạng như cái đế giữ.
7, 10mm, việc lựa chọn này
Họat động: mẫu được cho vào tùy thuộc vào độ chắc của mẫu.
thấp hơn mức chứa của cone Cốc chứa mẫu được đặt vừa
hoặc cũng có thể cho đầy rồi khít ngay chính giữa của đế và
đánh bằng bề mặt. mẫu giữ có cái đĩa piston được gắn vào
thể làm lạnh, đông lạnh hoặc để chỗ gắn Probe.
ở nhiềt độ thường trước khi đưa Ứng dụng: Các loại sản phẩm
vào đo
kiểm tra: chất béo, sauce,

của đĩa.

Ứng dụng: Test này dùng để đo
độ chắc của các sản phẩm có
tính nhớt như yaourt, kem, sốt,
và các sản phẩm chế biến từ rau
quả.. kết quả có liên quan đến
tính nhớt. Bộ đĩa có 3 cái với

đường kính khác nhau. Việc sử
dụng tùy thuộc vào sản phẩm
cần kiểm tra và nó có chứa hạt
Trong quá trình đo, thực phẩm paste, gel và các chất lỏng có như là được tìm thấy trong soup
được đẩy ra 1 góc 45 o khi đầu độ nhớt.
hoặc jam.
đo tiếp xúc với cone chứa, dễ
dàng cho thấy được mức độ lan
rộng của sản phẩm. Khi đầu đo
rút ra khỏi mẫu sẽ cho thông tin
về tính dính của sản phẩm.

Lưỡi dao
Cấu tạo và hoạt động: Cái này
gồm 1 lưỡi dao nhỏ bằng nhựa
dẻo được gắn trực tiếp vào lỗ
gắn ở máy. Nó sử dụng cho các
mẫu có yêu cầu giới hạn về lực

Blade set

đầu đo được đổ đầy với 1
khối lượng phô mai được biết
trước rồi dùng sóng cực ngắn
cho đến khi phô mai tan chảy
hết. Cái nĩa được nối với máy
thông qua một ống nối.
Máy đo đẩy cái nĩa xuyên qua
phô mai nóng chảy cho phép
nó giãn ra rồi đo khả năng

chịu giãn. Độ chắc và tính
giãn của phô mai rất quan
trọng góp phần trogn kết cấu
thực phẩm đặc biệt là phô
mai.

Craft knife adapter and blade

Extended craft knife

Cấu tạo và hoạt động: Cái
chuẩn rộng 50mm thay thế cho
craft blade và đủ cắt chính xác
nhiều mẫu. Do độ sắc bén của
lưỡi dao, các sản phẩm cứng vẫn

Cấu tạo và hoạt động: Cái
này gồm lưỡi dao dày 0.9mm
gắn trên cái khung rộng
115mm. Lọai này phổ biến,
cần thiết để cắt các mẫu sâu


cắt hoặc lực gãy vỡ. Mẫu có thể
được đặt trên đế đo hoặc đặt
trực tiếp trên bệ máy. Lưỡi dao
này lý tưởng thay đổi thành
knife edge blade, which is
included in the Blade set

bị cắt khi chọn cái dao dùng 1 và rộng. Mẫu rộng tối đa là
lần. Bề dày của dao là 0.6mm đủ 100mm.
để cắt chính xác các mẫu rất
nhỏ, ví dụ như hạt hoặc đậu,
hoặc cắt ko chính xác các mẫu
mềm và giòn như bột nhào cán
mỏng.
Một cái thớt cắt bằng polythene
được cung cấpđể giữ mẫu. Cái
thớt cắt có thể đặt trên đế chịu
mẫu hoặc đặt trực tiếp trên bệ
của máy. Bộ được cung cấp 10
lưỡi dao dự trữ.

Kramer shear cell

Miniature kramer
shear/ottawa cell

Volodkevich bite jaws

Fracture wedge set

Cấu tạo và hoạt động: Kramer
shear cell có 2 kiểu. Loại 10
lưỡi dao phải được dùng với tay
tải 50kg hoặc hơn. Loại 5 lưỡi
dao có thể sử dụng với tay tải
25kg hoặc 30 kg dùng cho các
sản phẩm mềm nhưng tay tải

50kg hoặc hơn được khuyến cáo

Cấu tạo: Miniature kramer
shear/ottawa cell đặc biệt thích
hợp để giảm bớt lực cắt,
néncủa nhiều sản phẩm nhỏ
hoặc không đồng nhất. Nó phải
dùng thêm cái đế để mẫu. Một
con dao 5 mũi hoặc
compression platen được gắn

Cấu tạo và hoạt động: Cái này
thiết lập test mô phỏng bằng
cách tái tạo họat động của răng
cửa cắn vào thực phẩm. Nó bao
gồm 1 hàm trên và 1 hàm dưới
vừa khít với loadcell và đế để
mẫu. Mẫu được đặt vào vị trí
của hàm dưới và hàm trên di

Cấu tạo : Cái này bao gồm 2
cái nêm trên và dưới với góc
cắt là 30o và bề rộng là
30mm. Cái chêm dưới được
cố định trực tiếp vào bệ đo
còn cái chêm trên gắn vào
loadcell. Những mẫu thường
đo là phô mai và rau quả, nó

sử dụng. Vị trí của ổng nối đảm
bảo là dao tháo lắp ra nhanh để
vệ sinh và thay thế khi đo. Cell
có kính nhựa dẻo phía trước cái
panel để định vị chính xác các
lưỡi dao gần với mẫu và dễ dàng
di chuyển để lau chùi cell.

với cánh tay của máy đo tùy chuyển thực hiện 1 lực nén cắt được đặt ở cái chêm dưới rồi
thuộc vào kiểm tra lực cắt, nén đứt mẫu.
đo lực gãy. Chiều rộng tối đa
hoặc ép.
Ứng dụng: Các hàm này đã của mẫu là 30mm.
Ứng dụng: Nhờ vào việc giảm được phát triển cách đây vài
thể tích sử dụng trong thiết bị thập kỷ nhằm đánh giá độ dai,
này, một lực nhỏ được sinh ra chắc và mềm của thịt và tính có
trong quá trình kiểm tra vì thế xơ của rau quả như là cây đại
Ứng dụng: Cell được sử dụng nó lý tưởng dùng cho máy đo 1 hòang, măng tây, cần tây. Kích
để phân tích các sản phẩm nhỏ cột đơn.
thước của mẫu đo là khỏang
như ngũ cốc hoặc nước dầm rau
1cm.
quả. Test này là ứng dụng kết
hợp của lực nén, cắt, ép.

Bread V squeeze rig

Ứng dụng: Bread V squeeze rig
để kiểm tra tính mềm và đàn hồi
của bánh mì có bao gói hoặc

không, đưa ra dấu hiệu tốt của
bánh mì tươi.

Bộ chuẩn bị bột nhào

SMS/Miller-hoseney toughness
rig

Ứng dụng: Dùng để đo đặc Ứng dụng: Thiết bị này là phát
tính của bột nhào làm bánh minh của giáo sư Hoseney và
biscuit.
Tiến sĩ thuộc đại học Kansas.
Cấu tạo và hoạt động: Nó bao Nó dùng để xác định độ chắc và
gồm 1 piston để thông hơi và 1 dai của bánh mì và các sản
phẩm dạng lát.
Cấu tạo và hoạt động: Cách piston để san bằng.
đơn giản để kiểm tra độ tươi của Mẫu được cho vào cell, không Cấu tạo và hoạt động: Thiết bị
bánh mì là cầm bóp nó giữa 2 khí phân bổ ngẫu nhiên được này gồm 2 miếng phẳng tạo
ngón tay, tạo thành hình chữ V.
thành góc có thể điều chỉnh

Kieffer dough & gluten
extensibility rig
Ứng dụng: Thiết bị này do
TS.Kieffer, viện Kurt-Hess,
Munich làm ra, là phương
pháp cải tiến để xác định
chính xác độ kéo giãn của bột
nhào và gluten. Song song đó,
việc kiểm tra bột nhào và

gluten có thể phát hiện ra các
đặc tính có liên quan do sự


Thiết bị này mô phỏng quá trình
này và cho phép lặp lại, , phân
tích 1 cách khoa học về độ tươi
và hấp dẫn của bánh mì. Nó bao
gồm 1 hình chữ V ôm quanh các
ngón tay, hạ thấp xuống, ôm lấy
cái bánh mì có hoặc không bao
gói rồi đo lực nén bánh mì.

di chuyển nhờ vào nhờ vào
piston thông hơi có gắn đinh,
bề mặt được san bằng nhờ vào
cái piston làm phẳng. Cái
probe dạng cylanh được dùng
để đo độ chắc của bột nhào.

được được đặt cố định trên máy
đo cấu trúc và khung đỡ, khung
kim loại bằng thép không rỉ,
được nối trực tiếp với loadcell.
Nó sẽ đo lực cắt xuyên qua mẫu.

đồng nhất, thời gian nghỉ lâu
hoặc do oxy hóa, muối, tác
nhân tạo nhũ hoặc enzyme….

Thiết bị đo sức căng của pizza

SMS/CHEN-HOSENEY
dough stickiness rig

Tortilla/pastry burst rig

Dobraszczyk-roberts dough
inflation system

Cấu tạo và hoạt động: Thiết bị
này gồm 2 đồ gá là cái chĩa 4.
Đồ gá trên được dắn trực tiếp
vào loadcell và cái dưới được
đặt trên máy. Mẫu đo hình chữ
nhật được gắn vào đồ gá. Lực

Cấu tạo và hoạt động: Cái
này được cải tiến, có nhiều ưu
điểm hơn bản cũ, thêm vào đó
nó bền, dễ sử dụng và dễ lau
chùi.

Cấu tạo và hoạt động: Thiết bị
này dùng để đo độ giãn và đàn
hồi của miếng bột nhào. Nó đảm
bảo đặt nhanh và siết chặt nhiều
loại mẫu mỏng hoặc có dạng
phiến. Thiết bị này gồm 2 miếng

Ứng dụng: đo độ giãn lưu
biến của bột nhào dưới các
điều kiện của sức căng tương
tự như việc giãn ra khi nướng
bánh, đặc tính lưu biến của cả
bột nhào và gluten được đo

Tính tóan sau khi đo để chỉ ra
dấu hiệu của bánh mì tươi: lực
càng thấpthì bánh mì càng đàn
hồi và càng tươi. Test này không
phá vỡ cấu trúc mẫu, đơn giản,
không cần chuẩn bị mẫu và có
thể phân tích ngay khi mẫu còn
trong gói.

Trong làm bánh, việc đo độ
kéo giãn của bột nhào và
gluten rất quan trọng để định
trước chất lượgn và cấu trúc
của sản phẩm làm ra. Sẽ đo
lực tối đa (trở lực khi kéo) và
khỏang cách làm đứt.


căng và kéo giãn làm đứt mẫu sẽ Độ chính xác của tính dính
được đo, đây là dấu hiệu để chỉ được bảo đảm nhờ vào việc sử
dụng cái lapped finish cylinder
ra tính dai của pizza.
probe, nó có bề mặt dính đồng

nhất.

Thiết bị đo độ uốn của
spaghetti
Ứng dụng: Thiết bị này đo độ
nén và uốn cong của mì
spaghetti chưa qua chế biến khi
kiểm tra độ mềm yếu vốn có do
hư hại mầm lúa mì hoặc do quá
trình sấy không đúng.

phẳng có thể ghép buloong với
nhau, mẫu đặt giữa chúng.
Miếng phẳng này có lỗ tròn ở
giữa, mẫu sẽ lộ ra ở vùng đó để
cái đầu đo hình cầu đi xuyên
Tính đến nay các mẫu nghiên qua. Nó cũng có cái vòng phía
cứu bao gồm tính dính của bột dưới để hứng các mẫu gãy.
nhào do trộn quá nhiều, thêm Ứng dụng: kiểm tra tiếng nổ của
nhiều nước, hoạt động quá màng đóng gói, đo sức bền và
mức của emzyme proteolytic, độ đàn hồi
khác biệt về các loại bột và
thành phần.

khi 2 trục kéo giãn ra.

Thiết bị đo độ dính, chắc của
mì ống

Thiết bị đo sức căng của

spaghetti, mì sợi

Thiết bị đo sức căng của mì
sợi, mì ống dạng móc

Ứng dụng: Thiết bị đo sức căng
này thích hợp để kiểm tra cường
độ làm gãy và đo độ đàn hồi của
cả mẫu mfi và spaghtti. Mẫu
được đặt vào khe ở 2 ống cuộn
song song nhau, sau đó cuộn 2
hoặc 3 vòng để rút ngắn và neo
mẫu lại.

Ứng dụng: Thiết bị này gồm
đồ cắt mẫu hình khuyên, cái
ấn tay và khung đệm mẫu vừa
với thiết bị đo sức căng của
mì/spaghetti. Cái này dùng để
đo các lát bột nhào.

Ứng dụng: Thiết bị này dùng
đo độ chắc và dính của mì ống
đã được nấu. Sợi mì hoặc
phiến mì được giữ trên máy
đo, sử dụng thớt để có kèm
theo đồ cắt hình chữ nhật để
Cấu tạo và hoạt động: Mấu trình mẫu.
kiểm tra được đặt vào lỗ của 2 Tấm nén ép hình chữ nhật
cái đế trên và đế dưới. Cái đế được nối với loadcell và dùng

trên được gắn trực tiếp vào để xác định độ chắc của mì khi
loadcell còn đế dưới đặt trên bệ nén và độ dính khi probe rút

Hệ thống kết hợp dễ dàng
việc tập hợp dữ liệu tự động
và chương trình phân tích dữ
liệu. Kết quả bao gồm:
Độ bền của bánh nướng
Sự dai
Sức giãn
Độ đàn hồi.

…

Thiết bị này dùng để xác định
Ống cuộn đảm bảo mẫu không độ giãn và sức căng của mì
bị rớt hoặc bị cắt khi kiểm tra và ống, mì. Tính chất này quan
việc đứt mẫu xảy ra khi kéo dài


của máy đo. Mẫu đo dài 10mm, lên.
đo lực trung bình và khỏang
cách làm gãy mẫu. Chú ý lực
dao động trướckhi gãy vì đó là
dấu hiệu của sự mềm yếu. Việc
đo này cho ra chỉ số tốt để thích
hợp cho việc đóng gói và vận
chuyển.

cái phần mẫu.

Film support rig

Three point bend ríg

Ứng dụng: Dụng cụ này dùng
để đo độ phá vỡ của các lớp
mỏng, màng, giống thực phẩm,
chẳng hạn như the increasingly
popular breath strips, nori, leaf
gelatine, wafer thin meats or rice
paper. Tất cả những cái này phải
chắc đủ để chịu được sự đứt gãy
khi người tiêu dùng xách tay.
Nhờ sử dụng thiết bị này, nhà
sản xuất xác định được tính yếu
và do đó thêm vào công thức
cho thích hợp.

Cấu tạo và hoạt động: Thiết
bị tạo 3 điểm uốn lớn cung cấp
1 cái đế với chiều dài được
chia độ có thể lên tới 240mm,
còn chiều ngang mẫu có thể
lên 90mm. Thiết bị tạo 3 điểm
uốn nhỏthì chiều dài đế chịu có
thể là 70mm, và chiều rộng là
80mm.

Ice cream scoop

Ứng dụng: Dùng để đo khả
năng chịu đựng của kem và các
sản phẩm tương tự, những loại
có thể cho vào khuôn đựng mẫu,
chịu họat động cài vụn của cái
xẻng. Khối mẫu 12*40cm được
dựng tựa nghiêng bằng 4 cái que
nhọn. Độ giãn khỏang cách của
cái nĩa được tăng lên để lấy
Ứng dụng: đo độ tươi (cứng lượng mẫu thích hợp.
hoặc mềm dẻo) của rau quả,
cường độ phá vỡ mẫu (tính
giòn) cỷa bánh mì, biscuit hoặc
Khi kiểm tra sẽ ghi nhận lực lớn thỏi sochola.
nhất làm đứt sản phẩm và được
xem như là cường độ phá vỡ. Có

trọng để quyết định chất
lượng của thành phẩn và ảnh
hưởng đế công thức, lượng
bột nhào cho vào trong quá
trình chế biến.


thể mở rộng đo thêm độ đàn hồi
và sự co giãn cho nhiều lọai
thực phẩm với cái dụng cụ này.
Nhà sản xuất cũng có thể ước
định được đặc tính cơ học của

vật liệu màng bao như là giấy
bọc co rút, màng plastic, lá hoặc
giấy gói bánh mì.


3. Thực hành đo cấu trúc
3.1 Mục đích – Yêu cầu
3.1.1 Mục đích
Tìm hiểu về máy đo cấu trúc textrure-analyzer, các nguyên lý đo và các loại đầu
đo. Vận hành được máy đo cấu trúc, sử lý số liệu, rút ra kết luận sau khi thực hành.
3.1.2 Yêu cầu
Xác định được loại đầu đo thích hợp
Xác định được các đại lượng yêu cầu.
1.2 Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
1.2.1 Vật liệu
Xúc xích.
1.2.2 Dụng cụ thí nghiệm
Máy đo cấu trúc texture-analyzer (TA-XTplus)
1.3 Tiến hành thí nghiệm
1.3.1 Tiến hành đo các thông số cấu trúc của các loại xúc xích
• Chuẩn bị mẫu
-

Xúc xích đường kính d = 18-19 mm và d = 16-17 mm, cắt thành hình trục
cao 30mm

• Phương pháp đo
-

Nén 2 lần dọc theo hình trụ của mẫu bằng đầu nén hình trụ 40mm với hành

trình 12mm, tốc độ 1mm/s. Kết quả là trung bình của 5 lần đo.

TA Settings

Option

TPA

Pre-Test Speed

1.5 mm/s

Test Speed

1mm/s

Post-Test Speed

10.0 mm/s

Distance

12 mm

Trigger Type

Auto – 1g

Tare Mode

Auto

Date Acquistion Rate

200pps


-

Xuất số liệu sang Excel file:

File => Export => Spreadsheet. Sau đó có thể tự phân tích bằng phần mền Excel.
-

Xuất hình

Edit => Copy Image => Save. Sau đó có thể insert qua word.
1.3.2 Xác định các thông số cấu trúc của các loại xúc xích khác nhau
* Hardness force (g): lực chỉ độ cứng - giá trị cực đại trên đồ thị trong lần nén đầu tiên.
Độ cứng không trùng với điểm nén sâu nhất.
* Fracture Strength (g): Độ gãy vỡ - là giá trị của đỉnh peak đầu tiên có ý nghĩa ở lần
nén đầu tiên. Một số sản phẩm không có điêm này → không có giá trị độ gãy vỡ.
* Springiness: Độ đàn hồi – tỉ số giữa khoảng thời gian nén lần thứ 2/khoảng thời gian
nén lần thứ 1. Giá trị độ đàn hồi không có đơn vị.
* Cohesiveness: Tính cố kết – tỉ số giữa diện tích vùng dưới đường nén lần thứ 2/diện
tích vùng dưới đường nén lần thứ 1. Giá trị tính cố kết không có đơn vị
* Gumminess: Độ gum – bằng tỉ số giữa diện tích vùng dưới đường nén lần thứ 2/diện
tích vùng dưới đường nén lần thứ 1 nhân với độ cứng.
* Chewiness: Độ nhai – bằng độ gum nhân với tỉ số giữa khoảng thời gian nén lần
2/khoảng thời gian nén lần thứ 1.

Cohesivenness = Area 2/Area 1

Hình TAP profile


4. Báo cáo thí nghiệm
-

Mỗi nhóm tối đa 5 thành viên, tối thiểu 3 thành viên làm bài báo cáo (file +
bài in).

-

Lập bảng báo cáo kết quả các thông số cấu trúc của các loại xúc xích
(Hardness Force, Fracture Strength (nếu có), Springiness, Cohesiveness,
Gumminess, Chewiness)

-

Lập bảng anova so sánh từng thông số cấu trúc của các loại xúc xích. Giải
thích và thảo luận kết quả.

-

Mỗi nhóm tự tìm (internet, sách báo, tài liệu,…) về cách chuẩn bị mẫu, đầu
đo, phương pháp đo, các thông số cấu trúc có thể xác định (độ cứng, độ nhớ,
độ đàn hồi, …) của ít nhất 3 loại vật liệu (hoặc thực phẩm) khác nhau (ví dụ:
rau quả, cá, thịt, kim loại, bột, ngũ cốc, gel, dầu, thuốc, nang thuốc, snack,
tóc, sữa, bánh mì, bánh cookie).