công nghệ sản xuất đường phèn

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHÈN


2


LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
• Tên gọi

• Có nguồn gốc từ Ấn Độ
và Iran
• Được biết đến với nhiều
tên gọi khác nhau:
kalkandu, mishri, khadi,
patika
bellam,
kalakanda (Ấn Độ) hoặc
nabbat (Ba Tư)

– Tiếng Anh: Rock Sugar
– Khoa học: Saccharose
– Việt Nam: đường phèn, băng đường
• Lịch sử phát triển
– Rock sugar được mô tả bởi nhà văn Ả
Rập ở TK thứ 9
– Những năm 1700, rock sugar được sử
dụng nhiều trong y học và bảo quản
– Cuối những năm 1800, đã có một số c/ty
ở Hoa Kỳ chuyên sản xuất rock sugar
– Đến TK19, ngành công nghiệp sản xuất
rock sugar gần như biến mất

– Đến năm 1960, rock sugar trở lại và đến
nay ngày càng phát triển
3


LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
“Ngọt như đường cát, mát như
đường phèn”
• Hiện nay, đường phèn vẫn được

•

sản xuất theo phương pháp thủ
công ở một làng nhỏ phía đông
TP Quảng Ngãi
Các gia đình giữ bí quyết riêng
về công nghệ sản xuất

4


NGUYÊN LIỆU
• Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn là

đường bông (xưa kia) và đường kết tinh
(ngày nay).
• Bên cạnh đó có thêm các nguyên liệu phụ
gồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng và về
sau còn có thêm thuốc tẩy trắng đường.

5


ĐƯỜNG
• Sử dụng đường làm từ cây mía hoặc một

số nguyên liệu khác (lúa miến ngọt, thốt
nốt)
– Đường nguyên liệu càng trắng càng ít tạp chất thì
càng dễ chế biến đường phèn. Dùng đường RS chế
biến là tốt nhất.
– Đường Saccharose là loại đường sản xuất từ cây mía.
Hàm lượng đường Saccharose chiếm 99,9%, hàm
lượng đường khử chiếm 0,03%.

6


VÔI ỐC
• Là CaCO3, thành phần chính trong mai, vỏ

•

của các loài sò, ốc hoặc vỏ của ốc sên
Vôi ốc có tác dụng như một chất phụ gia
quan trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanh
chóng

7

TRỨNG GÀ

DẦU PHỘNG

• Trứng gà là loại dung môi • Dầu
để lóng cặn, kết tủa chất
dơ bẩn trong đường để
làm cho đường sạch,
đồng thời tăng thêm
hương vị thơm ngon của
đường

phộng làm cho
đường khỏi dính kết vào
vành thùng nhằm lấy
đường ra dễ dàng

8


THUỐC TẨY ĐƯỜNG
• Solium hydrosulfite ,Na2S2O4.
• Dạng bột tinh thể trắng; không mùi hoặc có mùi khí
•
•

SO2 nhẹ
Được sử dụng rộng rãi trong ngành dệt nhuộm; tẩy
trắng bột giấy, đất sét cao lanh và thực phẩm; chất

khử trong tổng hợp hữu cơ
Thuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng. Tuy nhiên,
nếu dùng quá liều thuốc tẩy, sẽ làm cho đường kém
đi hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng

9


10


QUY TRÌNH
Đường mía

Nước, Vôi

Nấu lần 1
Bọt

Trứng gà,
Dầu đậu phộng

Vớt bỏ
tạp chất

Lọc

Mật đường
Nấu lần 2

Làm nguội,
Kết tinh

Làm khô

Sản phẩm
11


NẤU
Mục đích: gia nhiệt cho hỗn hợp
đường  tạo dung dịch đường
quá bão hoà(*)
Tỷ lệ: 3 phần đường RS – 2
phần nước
Nhiệt độ: đạt đến 1400C khi dung
dịch đường sôi

Người nấu đường cho
đường cát vào chảo và đun
trên lửa hừng hực cháy

Màu sắc: nấu đến khi dung dịch có
màu hổ phách

12


NẤU
NƯỚC

• Nước rất quan trọng trong nấu đường
phèn

– Nước nhiễm acid  khó kiểm soát được
lượng đường khử(*) và sự đổi màu trong quá
trình nấu
– Nước cứng làm giảm độ hoà tan của đường
 giảm hiệu suất làm việc

(**)

• Thường lấy nước ở những nơi riêng biệt 
tạo hương vị riêng

13


NẤU

CaCO3 + H2O 
Ca(OH)2 + CO2
C12H22O11 + Ca(OH)2 
C12H22O11.CaO + H2O
“Sự có mặt của Ca2+ sẽ tạo
saccharate, làm cho đường sau
kết tinh rắn chắc hơn – đặc trưng
của đường phèn”

Vôi

• Vôi có tác dụng làm chắc
đường
• Nước đường và vôi sẽ được
khấy đảo trước khi đem nâu
• Vôi làm tăng pH của dịch nấu
 tạo đk thuận lợi cho giai
đoạn lắng lọc tiếp theo
• Lượng vôi cho vào phụ thuộc
vào mức độ “vôi ăn đường” (*)
• Công thức: 2kg đường thì sử
dụng 100g vôi

14


VỚT BỎ TẠP CHẤT
•
•

•

Thời gian càng dài và khi gia nhiệt thích hợp thì
sự kết tủa tốt hơn(*)
Quá trình hớt bọt sẽ làm hao hụt khoảng 5%
dịch nấu, để tối đa hóa sản xuất, người ta
thường mang dịch này nấu lại để tiếp tục cô
đường.
Đường được cô từ hệ bọt được gọi là đường ô.

Các protein trong

trứng gà sẽ hình
thành các hạt keo
nhốt các tạp chất có
4kg đường
trong hệ keo của nó,
phèn cần 1
hình thành các hạt
quả trứng
Protein trong
keo lơ lửng
trứng còn có tác
dụng khả năng
tạo bọt cao  đun
sôi dịch nấu sẽ
xuất hiện một lớp
váng dày nổi lên
trên

•

•

Ngoài ra người ta còn
bổ sung thêm một
lượng nhỏ dầu đậu
phộng để đường không
bị dính vào vành các
thùng chứa, đường sau
khi được kết tinh sẽ lấy
ra dễ dàng hơn(**)

Ngoài ra lớp dầu đậu
phộng này sẽ làm cho
dịch đường không bị
trào và mau chín.
15


VỚT BỎ TẠP CHẤT
Tạo gel
• Các protein của lòng trắng trứng được
gọi là tác nhân tạo gel hay tác nhân gắn
kết tốt nhất
• Conalbumin và ovalbumin khi nồng độ
protein trên 5% có thể tạo gel trong một
khoảng pH rất rộng.

Tạo bọt
•

Bởi tác động nhiệt protein đã bị
biến tính bề mặt, tạo mạng bền liên
kết ưa nước-kỵ nước (pha lỏng pha khí) và bảo vệ bọt khí.
• Nhờ có sự đối lưu nhiệt mà các
chất tạp nhiễm cũng một phần
được đưa nổi lên nhở hệ bọt bền
này

Tạo gel
•

Khi tăng nhiệt độ thì các liên
kết hydro với nước cũng yếu đi,
làm cho khả năng hấp thụ protein
của nước cũng giảm theo.
• Hơn nữa khi gia nhiệt, protein
sẽ bị biến tính và tập hợp lại làm
cho bề mặt của protein bị giảm
do đó khả năng giữ nước của
các nhóm protein có cực cũng
giảm theo

Tạo bọt
•

Do là bọt bền nên việc lọc bỏ khá dễ dàng.
Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở
pH tự nhiên (pH = 8-9) cũng như ở pH đẳng
điện của nó (pH = 4-5)
• Do các hợp phần protein của lòng trắng
trứng có những tính chất hóa
16 lý bổ sung cho
nhau nên bọt được tạo ra nhanh, bọt nhẹ, bền
và chịu nhiệt tốt


LỌC
Dịch nấu từ nồi sẽ được trút từ
nồi nấu qua một nồi chứa khác
và tiếp tục mang cô cho tới khi
đạt yêu cầu

• Thiết bị sử dụng là các tấm màn lớn mỏng và có các
lỗ lọc
• Giai đoạn này chủ yếu được thực hiện bằng phương
pháp thủ công bằng sức người  thực hiện cẩn
thận để tránh bị bỏng

17


NẤU LẦN 2
• Quá trình nấu lần hai nhằm tạo điều kiện cho đường được hòa tan hoàn

•

toàn, gia nhiệt để dịch đường đạt tới độ nhớt yêu cầu
Độ nhớt của giai đoạn này rất quan trọng, nếu độ nhớt cao thì đường khó
kết tinh, còn nếu độ nhớt thấp dễ lắng lọc hơn
Nguyên liệu tốt, thao
tác lọc tốt  dịch
nấu sôi kêu nghe
giòn

Nguyên liệu phẩm
chất xấu, thao tác
trước thực hiện
không tốt  dịch nấu
sôi nghe “phình
phịch”

Nếu đường già  nhỏ
giọt chậm
Nếu đường non  nhỏ
giọt nhanh

Hoặc khi kéo dịch nấu,
nếu đường già sẽ kéo
thành sợi tơ khó đứt

18


LÀM NGUỘI, KẾT TỦA
NGÀY TRƯỚC
NỒI ĐỤNG

Dùng chum được làm
bằng gốm được ghép
từ nhiều mảnh ghép
lại với nhau và được
cố định nhờ các niềng
CHỖ DỰA KẾT TINH

Dùng các lạt tre dài

NGÀY NAY
NỒI ĐỤNG

Dùng các miếng tôn
dày gò thành một cái

bồn

CHỖ DỰA KẾT TINH

Dùng các sợi chỉ

• Khi dịch nấu đã đạt độ tới, thì sẽ được làm nguội trong các chum
• Điều quan trọng trong quá trình làm nguội đường đó là phải từ từ, bởi
khi làm lạnh quá nhanh thì sự hình thành các tinh thể rất nhỏ và rời
rạc khó định hướng
19


Những sợi chỉ được xếp rất khéo rồi đặt vào
khuôn để đường phèn kết tủa bám vào

20


Đường sẽ được kết tinh trong
khoảng thời gian khá dài từ 7-9
ngày trong vại, sau đó để lấy
đường ra, người ta sẽ nghiêng
vại cho mật chảy ra.

Trút đường ra khỏi khuôn
21


LÀM KHÔ

Đường phèn đổ ra nong phải dùng trang kéo cào trở cho
khô đều

Phơi nắng để đường phèn được khô ráo
22


SẢN PHẨM

45% đường thu
50% mật đường
5% đường ô

Trong mật chứa
lượng đường
đáng kể

Tăng hiệu suất
thu hồi, tránh
lãng phí

Sử dụng lượng mật này để đưa vào trong giai
đoạn nấu 2 trong mẻ đường sau

23


SẢN PHẨM
• Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất

•

•

– Nếu vớt bọt không sạch thì đinh hơi xanh có màu
trứng sáo.
– Đinh có gai là nấu còn non. Đinh nhỏ có dính cát là
nấu quá già
Cắn cục đường mà có dấu răng sắc là cục đường già
vôi, không thấy dấu răng cào là đường non vôi.
Ăn đường phèn người ta có cảm giác ngọt thanh, còn
đường mía có vị ngọt đậm hơn là do cục đường phèn
lớn, diện tích tiếp xúc nhỏ nên vị ngọt tạo ra không mạnh
giống như đường mía.
24


Dùng búa gỗ to để
đập vỡ khối đường
phèn

25