công nghệ đường mía các chất làm ngọt

MỤC ĐÍCH MÔN HỌC


CUNG CẤP KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN MÍA ĐƯỜNG



VAI TRÒ CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP MÍA
ĐƯỜNG ĐỐI VỚI NỀN KINH TẾ



VAI TRÒ CỦA SẢN PHẦM ĐƯỜNG VỚI SỨC KHỎE
CON NGƯỜI



GIỚI THIỆU VỀ ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ CHẤT
LÀM NGỌT TỰ NHIÊN – TỔNG HỢP ĐÃ VÀ ĐANG
ĐƯỢC SỬ DỤNG


THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT
PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN:
GIẢNG VIÊN:
- CUNG CẤP BÀI GiẢNG TRÊN LỚP
- HỖ TRỢ SINH VIÊN TRONG QUÁ TRÌNH
LÀM BÀI TẬP LỚN
SINH VIÊN:
- TÍCH CỰC HỌC TẬP VÀ TRAO ĐỔI

THÔNG TIN TRÊN LỚP
- ĐẾN LỚP ĐẦY ĐỦ
- THỰC HIỆN BÀI TẬP CÓ TRÁCH NHIỆM


THI GIỮA KÌ VÀ BÀI TẬP LỚN
THI GIỮA KỲ:
- THỰC HIỆN VÀO BUỔI HỌC THỨ 5
- PHƯƠNG THỨC: TỰ LUẬN
BÀI TẬP LỚN:
- CƠ CẤU NHÓM: 05 SV/NHÓM
- NỘI DUNG BÀI TẬP:
NGHIÊN CỨU VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA
ĐƯỜNG/CHẤT LÀM NGỌT ĐẾN SỨC KHỎE
CON NGƯỜI.


THI CUỐI KỲ VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ


PHƯƠNG THỨC THI CUỐI HỌC KỲ:
TỰ LUẬN
 TRẮC NGHIỆM




ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP:





CHUYÊN CẦN
BÀI TẬP
THI CUỐI KHÓA

10%
20%
70%


PHẦN I
CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA
I. Nguyên liệu mía:

1. Giới thiệu về cây mía:
Kingdom:

Plantae

(unranked):

Monocotyledons

(unranked):

Commelinids

Order:

Poales

Family:

Poaceae

Subfamily:

Panicoideae

Tribe:

Andropogoneae

Genus:

Saccharum


PHẦN I: CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

I. Nguyên liệu mía:
1. Giới thiệu về cây mía:


PHẦN I: CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

I. Nguyên liệu mía:
1. Giới thiệu về cây mía:

PHẦN I: CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

I. Nguyên liệu mía:
1. Giới thiệu về cây mía:


PHẦN I: CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

I. Nguyên liệu mía:
1. Giới thiệu về cây mía:

Yêu cầu của một giống mía tốt:
- Năng suất cao
- Tỉ lệ đường cao
- Khả năng tái sinh mạnh
- Kháng sâu bệnh
- Thích hợp để sản xuất công nghiệp
- Không hoặc ít ra hoa
- Các yêu cầu khác tùy từng vùng


PHẦN I: CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

I. Nguyên liệu mía:
2. Các thành phần chính của mía
Thành phần

Tỉ lệ

Nước
Xơ

70 - 75%
9 - 14%

Saccharose
Glucose và Fructose
Các chất khác

10 - 16%
0.3 - 2%
1 – 3%


PHẦN I: CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

I. Nguyên liệu mía:
2. Các thành phần chính của mía
2.1. Saccharose
- Công thức: C12H22O11
- Tạo thành từ 2 monomer:
Glucose và Fructose
- Trọng lượng phân tử: 342.3 đvC


2. Các thành phần chính của mía

2.1. Saccharose
Tính chất vật lý:

-Không màu, không mùi, dạng tinh thể
-Tỉ trọng 1.5879
-Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 188oC
-Hòa tan tốt trong nước, tăng theo nhiệt độ
- Độ nhớt tỉ lệ thuận nồng độ, tỉ lệ nghịch
nhiệt độ.
- Nồng độ cao chiết xuất càng cao
- Trị số quay cực ánh sáng: +66.5o


2. Các thành phần chính của mía

2.1. Saccharose
Tính chất hóa học:

- Dưới tác dụng xúc tác của acid: tạo
thành đường nghịch đảo


2. Các thành phần chính của mía

2.1. Saccharose
Tính chất hóa học:

- Dưới tác dụng của kiềm: tạo ra aldehyt,
acetone, các acid hữu cơ…
- Dưới sự có mặt của kim loại kiềm thổ: tạo
ra các sacarate

 Sự có mặt của muối sacarate làm tăng tổn thất đường, tăng
độ nhớt dung dịch


2. Các thành phần chính của mía

2.1. Saccharose
Tính chất hóa học:

- Dưới tác dụng của nhiệt độ:
>200oC  mất nước  caramel
Mất 10% : Caramenlan
Mất 15% : Caramenlen
Mất 25% : Caramenlin
 Tăng độ màu của dung dịch đường non  Gây
trở ngại trong quá trình khử màu


2. Các thành phần chính của mía

2.1. Saccharose
Tính chất hóa học:

- Dưới tác dụng của enzyme:
- Invertase:  Glucose + Fructose
- Tạo thành alcohol và CO2 :

- Tạo thành acid và CO2 :

2. Các thành phần chính của mía

2.2. Glucose và Fructose
Tính chất vật lý:

- Độ hòa tan tỉ lệ thuận nhiệt độ:
Glucose < Saccharose < Fructose
- Góc quay cực ánh sáng:
Fructose: -92.8o
Glucose: + 52.8o
Tính chất hóa học:
- Môi trường kiềm loãng, nhiệt độ thấp:
Glucose  Fructose
hoặc
Glucose  Maltose
nhiệt độ cao:
 các acid, lactone
- Tác dụng của nhiệt độ cao:  hợp chất màu


2. Các thành phần chính của mía
2.3. Acid hữu cơ:
-Tồn tại ở dạng tự do chiếm: 25% tổng lượng acid.
- Ở các dạng: acid citric, acid oxalic, acid fumaric,
acid succinic…
- Thúc đẩy hiện tượng chuyển hóa saccharose trong
quá trình sản xuất đường.

2.4. Chất béo:
- Chủ yếu là sáp.

- Được loại bỏ hoàn toàn trong quá trình sản xuất
đường

2.5. Chất màu:
- Màu tự nhiên: dễ loại bỏ
- Màu trong sản xuất: Khó loại


2. Các thành phần chính của mía
2.6. Chất không đường chứa Nitơ
- Thành phần và lượng thay đổi tùy giống và điều kiện
canh tác.
- Gồm các hợp chất albumin, NH3, Nitrat…
- Ảnh hưởng tiêu cực đến sản xuất: tạo keo, tham gia
phản ứng tạo màu…

2.7. Chất không đường vô cơ
- Thường là các oxit kim loại kiềm hoặc kiềm thổ.
- Gồm: K2O, Na2O, MgO, P2O5, CaO, SiO2…


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
3.1. Thu hoạch và vận chuyển mía nguyên liệu

Sự chín của mía:
- Mía ngừng tăng trưởng
-Hàm lượng đường đạt tối
đa.
- Lượng đường khử giảm
- Lượng nước giảm

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
3.1. Thu hoạch và vận chuyển mía nguyên liệu
Các dạng chín của cây mía:

Chín sinh lý:
Hiện tượng cây mía già, hàm lượng đường trong
cây mía đạt mức tối đa theo bản chất của giống.

Chín nguyên liệu:
Hiện tượng cây mía chưa đạt đến giai đoạn chín
sinh lý nhưng hàm lượng đường trong mía đã
đạt đến ngưỡng có thể sử dụng trong sản xuất và
chế biến.


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
3.1. Thu hoạch và vận chuyển mía nguyên liệu
Nhận biết cây mía chín:
• Nhận biết bằng ngoại quan:
-Độ lớn cây mía chậm dần
-Lá mía khô vàng, lá xanh ít (6-7 lá), độ dài lá giảm, lá cứng
-Bề mặt lóng mía nhẵn, ít phấn, phấn dễ rơi
-Mặt cắt lóng mía sáng, trong. Mía chưa chín mặt cắt sẽ đục
• Xác định bằng chất khô của mía tại ruộng
-Xác định độ Brix (bằng khúc xạ kế) của nước mía tại gốc và

ngọn. Nếu chênh lệch không quá 1o  mía chín.
• Xác định bằng phân tích tại phòng thí nghiệm:

-Lấy mẫu mía tại ruộng và phân tích một số chỉ số công

nghiệp  quyết định thu hoạch


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
3.1. Thu hoạch và vận chuyển mía nguyên liệu
Một số yêu cầu trong thu hoạch mía
+ Dụng cụ thu hoạch phải sắc bén; chặt sát gốc;
loại bỏ cả cây chết lẫn mầm cây; tránh dập gốc
 Tạo điều kiện cho mía tái sinh đồng đều.
+ Không thu hoạch ruộng mía sẽ để gốc vào những
điều kiện không thuận lợi.
+ Mía chín trước vận chuyển và chế biến trước.
Tránh tồn trữ mía quá lâu  năng suất giảm,
đường giảm


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
3.1. Thu hoạch và vận chuyển mía nguyên liệu
Biến đổi của cây mía khi chín
- Mía chín có hàm lượng saccharose tối đa, cây mía giữ
nguyên độ cao trong 1 – 2 tháng. Để lâu  quá chín 
đường khử tăng lên (Hiện tượng quá chín)
- Mía để lâu có thể gây trổ bông  đường khử tăng,
đường giảm.
- Mía sau khi thu hoạch  đường giảm + đường khử tăng
 mía sau thu hoạch cần chế biến càng sớm càng tốt.

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
3.1. Thu hoạch và vận chuyển mía nguyên liệu
Quản lý kỹ thuật với mía nguyên liệu
- Bố trí thời gian ép mía hợp lý.
- Mía chín trước đốn trước và đưa vào sản xuất ngay.
- Lượng tạp chất trong mía không quá mức cho phép: