Công nghệ chế biến dầu hạt cải

Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM
Khoa Công nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
Công nghệ chế biến dầu hạt cải
GVHD: Ngô Thị Ty Na


I. Giới thiệu
1.Cải dầu
Cải dầu thuộc họ thực vật Brassicaceae.
Canola là một hình thức biến đổi của hạt
cải dầu.
Được sử dụng như là một nguồn dầu ăn
phổ biến.
Hạt cải dầu chứa khoảng 40% dầu và khô
bã sau khi ép có chứa hàm lượng lớn
protein (26-30%)


I. Giới thiệu
2. Thành phần Dầu hạt cải:
Dầu hạt cải được đánh giá là loại dầu ăn
rất tốt cho sức khỏe:
Hàm lượng chất béo bão hòa thấp (chưa
đến 7%).
Hàm lượng chất béo không bão hòa đơn
và đa cao
Có chứa các acid béo thiết yếu như
omega 3 và omega 6 có lợi cho sức khỏe.

I. Giới thiệu

2. Thành phần Dầu hạt cải:

• Triglyceride: LOO (22%), OOO (22%),
LnOO (10%), LLO (9%), LnLO (8%), LOP
(6%) và POO (5%)
• Phospholipid: Dung môi 529 mg/kg, ép
242 mg/kg. Chủ yếu là PC, PA, PI, PE.
• Sterol: 0.7–1.0% gồm β-sitosterol (52%),
campesterol (28%), brassicasterol (14%)
• Tocopherol: 770 mg/kg chủ yếu là α(270) và γ-(420) tocopherol.
• Chlorophyll, carotenoids.


Giá trị dinh dưỡng
THÔNG TIN DINH DƯỠNG

1 muỗng (14g)
Dầu hạt cải (Canola oil) là loạiHàm
dầulượng
ăn có
lợimỗi
cho
trong
phần
trong số các loại dầu ăn đượckhẩu
ưa chuộng.

sức khỏe nhất

Hàm lượng trong
100g
900Kcal
gia
dinh

Năng lượng
126Kcal
Loại
dầu ăn này được các đầu
bếp, chuyên
Chất đạm và các bà nội trợ đánh
0g giá cao vì có lợi0gcho sức
dưỡng
Chất béo đa
toàndưỡng
phần
14g béo.
100g
khỏe,
chất và không
   Bão hòa
1,0g
7g
Dầu
cải có tỉ lệ hài hòa 0g
tuyệt vời giữa các 0g
chất béo

   Chất hạt
béo trans
   Không bão
hòahòa
đơn đơn và chất9,4g
67g đa, và là
không
bão
béo
không
bão
hòa
   Không bão hào đa
3,6g
26g
nguồn dinh dưỡng giàu acid béo omega-3 và vitamin E.
Hydrat-Cacbon
0g
0g
Sử
dụng
dầu
Canola
thường
xuyên
giúp
giảm
lượng
   Đường
0g

0g
Cholesterol
xấu, tăng lượng Cholesterol
tốt, góp phần
bảo vệ
Cholesterol
0g
0g
cơ
thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh
về tim mạch. 0g
Natri
0g


II. Quy trình sản xuất - chế biến dầu cải:
+ Quy trình chế biến dầu thô
+ Quy trình tinh luyện dầu


Hạt cải ( 42% dầu)
Làm sạch
Sấy
Nghiền/ tách vỏ
Gia nhiệt
Bã canola

Cán mỏng/
Ép lần 1

Ép dầu 2

Dầu thô ( ¾)

Tách bã
rắn

Dầu thô


Dầu thô
Xử lý sơ bộ
Hydrat hóa
Trung hòa
Rửa, sấy dầu
Tẩy màu
Lọc
Khử mùi
Dầu tinh luyện


Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
quá trình khai thác dầu hạt cải
•
•
•
•
•
•

Kích thước bột nghiền
Thời gian chưng bột nghiền
Nhiệt độ sấy
Thời gian sấy
Nhiệt độ ép
Năng suất ép


Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
quá trình khai thác dầu hạt cải
• Kích thước bột nghiền

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)


Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
quá trình khai thác dầu hạt cải
• Thời gian chưng bột nghiền

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)


Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
quá trình khai thác dầu hạt cải
• Thời gian sấy

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)


Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến

quá trình khai thác dầu hạt cải
• Nhiệt độ sấy

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)


Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
quá trình khai thác dầu hạt cải
• Nhiệt độ ép

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)


Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
quá trình khai thác dầu hạt cải
• Năng suất ép

(Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI)


III. Ứng dụng

1.Thực phẩm:

Dầu hạt cải có thành phần erulic thấp được
sử dụng để làm dầu salad, dầu chiên. Loại
dầu này có ít acid béo bão hòa, nhiều acid
béo không bão hòa và tỷ lệ ω6/ω3 cân đối.
Dùng để chế biến chất béo dẻo như
spreads và shortening.

2. Công nghiệp:

Dầu cải được dùng làm nhiên liệu diesel,
hoặc làm Diesel sinh học, dùng trong hệ
thống sưởi, hoặc pha với dầu hỏa chưng
cất để chạy động cơ mô tô.


III. Ứng dụng
3. Sức khỏe:

 Nếu cần phải tiết giảm cholesterol, bạn
nên chọn dầu hạt cải trong nấu ăn. Dầu
hạt cải cung cấp chưa tới 10% chất béo
bão hòa từ tổng số calo hằng ngày, ít mỡ
chuyển hóa và không cung cấp quá 300
mg cholesterol mỗi ngày.
- Dầu hạt cải rất giàu chất béo không
bão hòa là axít béo omega-3 và omega6. Những chất béo này được coi là thiết
yếu vì cơ thể không thể tự sản sinh.


- Theo nhiều nghiên cứu khoa học, dùng 1
muỗng rưỡi dầu hạt cải mỗi ngày (tương
đương 19 gr/ngày) có thể giúp ngừa các
bệnh về tim mạch.
- Dầu hạt cải rất giàu vitamin E và K, vốn
có thể hòa tan chất béo. Vitamin E là một
chất chống ô xy hóa và vitamin K thúc đẩy

đông máu.
- Dầu hạt cải có thể làm giảm mỡ bụng.
Nghiên cứu cho thấy những người ăn dầu
hạt cải đều đặn mỗi ngày trong suốt 4
tuần giảm mỡ bụng khoảng 1,6%.


Tài liệu tham khảo
1. Bài báo khoa học “Canola Seed and Oil Processing”Ted Mag.
2. Bài báo khoa học “Công nghệ khai thác
dầu thực vật từ hạt cải dầu” - Nguyễn Thị Hoàng Lan,
Bùi Quang Thuật, Vũ Đức Chiến, Lê Bình Hoằng,
Nguyễn Thị Ánh Tuyết.
3. Bài giảng môn học “Công nghệ chế biến Dầu và
Chất béo”-Giảng viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.
4. Giáo trình “Công nghệ chế biến dầu mỡ thực vật” -Th.s Trần
Thanh Trúc