CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HÒA TAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CA CAO


ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN TRÀ

XANH HOÀ TAN

GVHD: Ths. Nguyễn Tiến Lực
SVTH: Nhóm
STT

Họ tên

1

Nguyễn Thị Yến

2

Ngô Thị Kiều Khanh

3

Phạm Thị Như Quỳnh

4

Nguyễn Thị Linh

5

Lê Thị Thanh Châu

MSSV

11116031

TP. Hồ Chí Minh
Tháng 04/2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM


BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CA CAO


ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN TRÀ

XANH HOÀ TAN

GVHD: Ths. Nguyễn Tiến Lực
SVTH: Nhóm
STT

Họ tên

1

Nguyễn Thị Yến

2

Ngô Thị Kiều Khanh

3

Phạm Thị Như Quỳnh

4

Nguyễn Thị Linh

5

Lê Thị Thanh Châu

TP. Hồ Chí Minh
Tháng 04/2014

MSSV

11116031


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

Điểm số:
.............../...........
TP.HCM, ngày…… tháng…… năm……...
Chữ ký của giảng viên

Trang 3


LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Khoa công nghệ hóa học – thực phẩm đã mở môn
học Công nghệ Chế biến trà xanh ca cao tạo điều kiện cho chúng tôi học hỏi và tổng hợp
những kiến thức, kỹ năng đã được học để có thể thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh.
Đồng thời, chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Nguyễn Tiến Lực –
Giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến trà xanh ca cao. Thầy đã mang đến cho chúng tôi
rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm bổ ích. Hơn thế nữa, Thầy rất nhiệt tình giúp nhóm
giải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải và cho chúng tôi nhiều ý kiến đánh giá, nhận
xét rất quý giá. Nhờ đó, nhóm có thể thực hiện bài báo cáo này một cách tốt nhất và hoàn
thành đúng thời hạn.
Tuy nhiên, do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và cách hành văn chưa tốt nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp
của giảng viên để cuốn báo cáo sau hoàn thiện hơn.

Trang 4


MỤC LỤC

Trang 5


NỘI DUNG
1. Giới thiệu
Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt
là đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã
được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay
nước chè). Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang
tính toàn cầu. Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc.
Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà
giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi

và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.
Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng
minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối
với sức khỏe con người. Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác
dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm
mệt nhọc sau khi lao động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác
nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét truyền thống của
nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần
của con người.
Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,… cuộc
sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh
theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách
chế biến các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà.
Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà
hòa tan.
Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm
ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị… Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20g. Trà
Trang 6


hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu
nhạt (chè đen).

1.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè
Người Trung Quốc sáng chế ra một loạt truyền thuyết giải thích nguồn gốc việc
dùng trà.
Truyền thuyết thứ nhất: Một lần vua Thần Nông tuần du phương Nam, trên đường
mệt mỏi, khô khát, dừng lại đun nước uống thì tình cờ có vài chiếc lá chè hoang rơi vào
nồi. Khi vua uống thì từ thấy nước tỏa hương thơm quyến rũ, uống vào như trút hết mệt
mỏi đường trường. Từ đó trà được coi như là một loại thuốc và tục uống trà truyền bá

khắp nơi.
Truyền thuyết thứ hai: một hôm khi Đức Phật Gautama đang ngồi trầm ngâm
trong vườn thì một chiếc lá chè hoang bỗng rơi vào cốc của Ngài, thật tình cờ Ngài đã
phát hiện ra thức uống này.
Truyền thuyết thứ ba: Vào thế kỉ VI, thiền sư Ấn Độ Bồ Đề Đạt Ma ngủ quên
trong buổi tọa thiền. Khi tỉnh giấc, ngài bèn bực tức cắt hai mi mắt vứt xuống đất. Chỗ đó
mọc lên hai khóm cây chè, biểu trưng cho sự đốn ngộ về thể xác và tinh thần. Vì thế mà
về sau các thiền sư luôn sùng kính cây chè và thường trồng cạnh các tự viện [Vương
Tùng Nhân 2004: 17-19; N.H. 2002: 23; />Người Nhật cũng có truyền thuyết kể rằng vào thời Chiến Quốc có một danh y
(300-221 BC), tinh thông 84.000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62.000 cây thì chết.
22.000 cây kia không biết tìm ở đâu cho ra, nào ngờ trên mộ ông mọc lên một cái cây,
chứa đủ tinh hoa của 22.000 cây còn lại. Đó là cây trà.
Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy
Điển đã nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt
tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và
Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.Error:
Reference source not found
Năm 1951. Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế
giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam
Trang 7


Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các
điều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh
trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc
hoang dại tìm thấy rất nhiều học hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long
Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kong, Bramapoutro... Các con sông này đều bắt nguồn từ
dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh
hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn
Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to. Error: Reference source not

found
Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực
thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma,
1974): “Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng
Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.Error: Reference source not
found
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác
nhau, từ 300 vĩ nam đến 450 vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa
vùng nguyên sản. Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung
Quốc, Nhật Bản, Đài Loan... đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với
các điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới.

Trang 8


Hình 2.1 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007

1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè
1.2.1 Đặc điểm
1.2.1.1 Thân và cành
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân
chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành
khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân
bụi.
1.2.1.2 Mầm chè
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh
dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.
1.2.1.3 Búp chè
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh
dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non.

Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố
bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân
bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
Trang 9


Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến
năng suất và phẩm chất của chè.

Hình 2.2 Búp chè
Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có
tôm và 2-3 lá non). Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân
của một búp mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì
thua kém rõ rệt. Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh
vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do
biện pháp kỹ thuật không thích hợp.
Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các
đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào
giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợt
sinh trưởng của búp.
1.2.1.4 Lá chè
Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình
dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá
chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá.
Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống.
Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè.
1.2.1.5 Rễ chè
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc
điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng
trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển.

Trang 10


Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu.
Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có
mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng
tế bào v.v...
1.2.1.6 Hoa chè

Hình 2.3 Hoa chè
Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
1.2.1.7 Quả chè
Thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra.
Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.

Hình 2.4 Quả chè

1.3 Phân loại thực vật
Ngành:

Ngọc lan Hạt kín

Bộ chè:

Theales

Họ:

Chè Theaceae

Chi chè: Camellia (Thea)
Loài:

C.sinensis
Trang 11


Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.)
(1935 – Hội nghị Quốc tế về thực vật)

1.4 Phân loại cây chè
1.4.1 Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L)
Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis:
 Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla):
Đặc điểm:
- Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to chiều dài trung bình 4 – 14 cm, chiều rộng 2 – 2.5 cm, màu xanh nhạt,
bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
- Có trung bình 8 – 9 đôi, gân lá rõ.
- Năng suất cao, phẩm chất tốt.
- Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).
 Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea)
Đặc điểm:
-

Cây bụi thấp phân cành nhiều.
Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5cm, rộng 1 - 1,2cm.
Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.

Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC.
Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng
khác.

1.4.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica
- Thân gỗ cao 10 - 15 m, phân cành thưa.
- Lá dài 8 - 20 và rộng 3,5 - 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, lá
hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.
- Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.
- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 - 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốm
-

vàng.
Số nhị hoa tương tự của C.sinensis.
Phát triển nhanh.
Không chịu được rét hạn, cần nhiệt độ cao.
Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều: Ấn Độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
Trang 12


1.4.3 Chè Nam Indo (Indochina)
- Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub
sp.lasiocalys (Planch.MS).
- Camellia assamica sub

sp.lasiocalys

(Planch.MS)

hay

loại

chè

ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một số
cành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân bằng nhau.
- Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và
chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa.
- Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica.
1.4.4 Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan)
- Thân gỗ, cao từ 6 - 10 m.
- Lá to và dài 15 – 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè
tuyết.
- Có khoảng 10 đôi gân lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao,
phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
- Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.

1.5 Đặc điểm hoá sinh của lá chè

Hình 2.5 Thành phần hóa học của lá chè tươi
Thành phần hóa học của chè tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng trà
sản phẩm.

Trang 13

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè
Thành phần
Polyphenol
Epigallocatechin gallate
Epicatechin gallate
Epigallo catechin
Epicatechin
Catechin
Gallocatechin
Flavonols và flavonol glucosides
Polyphenolic acids và depsides
Leuco anthocyanins
Chlorophylls và các chất màu khác
Khoáng
Caffeine
Theobromine
Theophylline
Amino acid
Acid hữu cơ
Monosaccharide
Polysaccharide
Cellulose và hemicellulose
Pectin
Lignin
Protein
Lipid
Các hợp chất bay hơi

% khối lượng chất khô
25 – 30

8 – 12
3–6
3–6
1–3
1–2
3–4
3–4
3–4
2–3
0,5 – 0,6
5–6
3–4
0,2
0,5
4–5
0,5 – 0,6
4–5
14 – 22
4–7
5–6
5–6
14 – 17
3–5
0,01 – 0,02

1.5.1 Nước
Là thành phần chủ yếu trong búp chè.
Vai trò:
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan
chiếm từ 75 – 80%. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng

thủy phân và oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá. Hàm lượng nước
trong lá chè giảm dần từ tôm đến các lá già. Trong lá chè nước tồn tại ở 2 dạng, nước tự
do và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa
tan các chất trong dịch bào.
Trang 14


Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên
liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi
khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (< 10%). Nước trong nguyên liệu chè
nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần kiểm soát
chặt chẽ sự bay hơi nước (giai đoạn làm héo, diệt men…).
1.5.2 Hợp chất phenol
1.5.2.1 Tannin
Tannin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc
nước pha, hương thơm và vị chát của chè. Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và
thủy phân.
Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol
carbohydrate (thường là D-glucose). Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa một
phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid
ellagic (trong ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay
base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic.
Acid gallic

Tannin thủy phân

Hình 2.6 Tannin thủy phân

Trang 15

Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các
phân tử flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C – C, và các liên
kết này không bị thủy phân.

Hình 2.7 Tannin ngưng tụ
Tannin trong chè thường là tannin ngưng tụ. Chất tiêu biểu cho tannin ngưng tụ là
catechin bao gồm catechin và gallo-catechin (tannin thủy phân tác dụng với FeCl 3 cho
màu xanh da trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen). Khi bị tác dụng của acid loãng,
tannin ngưng tụ không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụ
với nhau thành tannin đỏ (hay flobafen).
Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao. Chất tanin trong trà càng nhiều thì
phẩm chất trà càng cao. Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập
trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba
29,25%; cuộng già 25%, lá bánh tẻ, lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính
chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất
không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội.
Tác dụng của tannin chè như sau:
+ Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề
kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè.
+ Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxi
hóa dưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi
hóa. Hàm lượng tannin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữa
các hoạt chất trong chè.

Trang 16


+ Đối với cơ thể con người, tannin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng

của các thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích
lũy vitamin C…
1.5.2.2 Catechin
6 catechin trong chè bao gồm:
Catechin (C)

Epicatechin (EC)

Epicatechin gallate (ECG)

Gallocatechin (GC)

Epigallocatechin gallate (EGCG)

Epigallocatechin (EGC)

Các "epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướng
trong không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau.
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin
gây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi
đã qua chế biến. Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ
Trang 17


hình thành hợp chất gọi là orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa
thành theaflavin (TF), các TF này khi phản ứng ngưng tụ tạo thành thearubigin (TR).
1.5.2.3 Alkaloid
Alkaloid chính của chè là Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn
cho người uống. Caffeine là một dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl
xanthine. Hàm lượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 5,5% trọng lượng khô trong

lá chè tươi.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa
của catechin tạo ra tanat-caffeine có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất
tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy).
Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao. Trong quá trình chế biến, hàm lượng
caffeine trong lá không bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ.

Hình 2.8 Công thức cấu tạo của Caffeine
1.5.3 Protein va amino acid
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá
chè. Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất
khô của lá chè tươi. Trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid
amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid
amin kết hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng cường
hương thơm cho chè. Trong sản xuất trà xanh, hàm lượng protein cao giúp làm đẹp bề
mặt chè, nhưng trong sản xuất trà đen, hàm lượng protein cao thì hàm lượng tannin thì có
thể ảnh hưởng xấu đến vị của sản phẩm vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trong
quá trình lên men, protein kết hợp với tannin và nó chuyển thành hợp chất không tan, làm
giảm lượng tannin hòa tan.
Trang 18


Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao.
Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó
có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh.
1.5.4 Lipid và acid béo
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới
tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia
trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.

Ngoài ra, cũng do tính chất giữ mùi của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các
mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi
mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa, …
Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng
loại, ở các giai đoạn sản xuất.
Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn
Các giai đoạn

Hàm lượng lipid tổng

Hàm lượng acid béo tổng

(%)
(g/g)
Chè tươi
6,5
9,8
Làm héo
5,7
8,4
Vò
4,5
6,6
Lên men
4,3
4,8
Chè đen thành phẩm
2,8
3,7
Thành phần acid béo chủ yếu trong chè là linolenic, linoleic, oleic và palmitic.

1.5.5 Carbonhydrate
Lá chè chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,
citose, arabinose, ribose,… Hàm lượng monose trong lá chè chỉ chiếm 1 - 2% và
saccharose chiếm từ 0,5 – 2,5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá chè
lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành
của lá chè. Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém. Do đó, hàm

Trang 19


lượng hydratcarbon trong lá chè càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không tan)
thì chất lượng trà càng thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có
ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà,
nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi
tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng
và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa
glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi
có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và
fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia
vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu.
Ta thấy, lá càng già thì lượng đường khử và sacharose cũng như tổng lượng đường
hòa tan càng lớn.
Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose
và lignin, ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân. Ở búp trưởng thành, tính chất
mọng nước giảm đi là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin,
polysacharide và cutin của thành tế bào.
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly
saccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong

những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó quan sát thấy lá trà non thì chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng pectin
thì ít so với lá trà già, đặc biệt trong cuộng trà rất giàu pectin.
Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất
khô)
Nhóm chất pectin
Hòa tan trong nước
Hòa tan trong acid oxalic
Hòa tan trong amino oxalat

Tôm và

Lá thứ hai
lá thứ nhất
2,85
2,10
5,10
6,31
5,42
7,06
Trang 20

Lá thứ ba

Cuộng trà

1,83
6,51
7,94

2,37
7,11
8,34


Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành
phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn
chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong
sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu,
hương thơm của trà thành phẩm. Trong quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các
thành phần chất tan trên bề mặt lá chè. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với
những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho
bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.
Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 – 17% so với lượng chất khô trong lá chè
tươi, và chè càng già thì hàm lượng pectin càng cao. Riêng đối với pectin tan trong nước,
chè càng non hàm lượng càng cao.
1.5.6 Sắc tố
Có 3 nhóm sắc tố chính được tìm thấy là chlorophylls, anthocyanidins, carotenoids.
1.5.6.1 Chlorophylls
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophylls. Nhờ có chlorophys mà lá chè có
màu xanh lục. Chlorophylls cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan
trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung
môi hữu cơ. Chlorophylls chính là hỗn hợp của hai chất gần giống nhau về thành phần
cấu trúc và cấu trúc là Chlorophylls a- C55H72O5N4Mg (màu xanh lam) và Chlorophylls bC55H70O5N4Mg (màu xanh vàng). Khi đun nóng, Mg sẽ tách khỏi phân tử Chlorophylls và
hydro sẽ được thay thế vào. Do đó, ta sẽ thu được chất khác gọi là feofitin – a và feofitin
– b và dung dịch lúc này sẽ có màu vàng xám.
Hàm lượng Chlorophylls trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè.
Hàm lượng Chlorophylls được tăng lên cùng với các loại chè thô. Chè càng có
phẩm chất thấp thì hàm lượng Chlorophylls càng cao, còn trong cuộng chè thì hàm lượng

này hầu như ít nhất. Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt.

Trang 21


1.5.6.2 Anthocyanidins
Delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá
chè. Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng.
Vai trò của anthocyanidins trong chất lượng của trà đen là vẫn chưa được chỉ rõ.
1.5.6.3 Carotenoids
Có 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần chính: Xanthophylls, βcarotene, violaxanthine và neoxanthine.
Hàm lượng của cả 4 carotenoid trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình sản xuất
trà đen. Ví dụ: neoxanthine phân hủy tạo β-darmascenone và cung cấp đáng kể cho
hương thơm của trà. Chè CTC tổn thất carotenoid nhiều hơn chè OTD.
1.5.7 Chất khoáng
Chè chứa khoảng 5% khoáng. Thành phần chính: kali (50%). Một vài lá chè chứa
fluorine với hàm lượng cao (0,015 – 0,03%).
1.5.8 Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong
chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh
hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
-

Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,…
Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…

Ta sẽ tìm hiểu rõ về một số loại enzyme có trong chè:
-

Polyphenol oxydase: hiện diện trong tế bào biểu bì của lá.

5 – Dehydroshikimate reductase: là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợp

-

các hợp chất phenol thông qua con đường phenylalanine.
Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách của phenylalanine
thành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trò quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp
phenols. Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của

-

catechins và epicatechins.
Proteinases: tạo quá trình thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàm
lượng peptides và acid amine tự do.
Trang 22


-

Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll, transaminases trong

-

quá trình tạo các thành phần tạo mùi.
Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acid
pectic, ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch
tán oxy vào lá trong quá trình lên men.

1.5.9 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là A, D, E, F, K… Trong

đó thì vitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g chè) chiếm tỉ lệ lớn, loại
vitamin này có khả năng làm máu đông tụ.
Nhóm vitamin hòa tan trong nước là B, PP, C,… Trong nhóm vitamin B, cụ thể là
vitamin B1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid
pantotenic. Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (acid ascorbic) cũng có rất nhiều
nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau. Trong thời
gian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa
trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè. Còn
trong quá trình chế biến chè xanh vitamin C ít bị phá hủy hơn.
Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi
Lá

Tôm

Lá 1

Lá 2

Lá 3

Lá già

mg/kg chất khô

7,03

9,99

10,44

7,88

3,83

1.5.10 Hàm lượng tro
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.
1.5.11 Hợp chất thơm
Các chất thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của
cây chè. Chất thơm này được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát dục cây chè và
cả trong quá trình chế biến chè.
Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, và
hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
-

Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
Trang 23


-

Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu
do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:
• Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
• Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác
dụng của nhiệt độ và độ ẩm.
• Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với catechin dưới

-

tác dụng của polyphenoloxydase.

Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè.
Ngoài ra, còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè.
Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu

tử thơm sau:
-

Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid: acetic, propionic, salicilic, n-butyric,
isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic,

-

benzoic,…
Nhóm rượu gồm có: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol, pentanol,
benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol,

-

acetylpirol,…
Nhóm aldehyd gồm có: n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal,

-

benzal, vanilin, paraoxybenzealaldehyd,…
Nhóm các hợp chất khác gồm: phenol, cresol, geraniol, linalol, citral, citronelol,
tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat,…
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của

tinh dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh

hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm,
hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của
trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong
nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà.

Trang 24


2. Công nghệ sản xuất trà hoà xanh hoà tan

2.1 Giới thiệu
Sản xuất trà hòa tan thông qua việc dùng nước nóng trích ly các chất tan trong chè,
sau đó đem đi sấy phun để tạo ra sản phẩm bột trà hòa tan. Các sản phẩm giữ được hương
vị, màu sắc và đặc trưng của trà. Các sản phẩm từ ba dòng nguyên liệu như trà xanh, trà ô
long, trà đen…hoặc theo nhu cầu của khách hàng. Có thể uống trà hòa tan với nước lạnh
hoặc có thể pha với nước nóng, tùy theo sở thích của từng người.
Phân loại chè hòa tan hiện nay:
-

Trà hòa tan uống nóng (trà hòa tan tinh chất): trà hòa tan đen, xanh, ô long.
Trà hòa tan uống lạnh (trà hòa tan có phụ gia): thường là trà đen hòa tan được
trộn với đường, acid citric, các phụ gia tạo hương (hương chanh,đào, cam…),
tạo màu.

Hiện nay, trà hòa tan có phụ gia có phần chiếm ưu thế hơn so với trà hòa tan tinh
chất, trà hòa tan tinh chất thường làm bán thành phẩm để sản xuất trà hòa tan có phụ gia.
Bột trà xanh hòa tan
Item
Appearance
Soup Color

Total tea polyphenols

Specification
Yellow Powder
Yellow and Green
>35%

Remark

Caffeinee

<5%

HPLC

Lost after drying

<5%

Arsenic

<2PPM

AAS

Heavy metal(counted by lead)

<5PPM

AAS

Trang 25

VIS