ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ÉP


Mục đích quá trình ép

Tách triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong dịch quả



CÁC ENZYM SỬ DỤNG
Giai đoạn xử lý

Khối quả nghiền

Enzym sử dụng
Pectinase
Cellulase

Pectinase
Nước ép

Amyloglucosidase
amylase

Ổn định nước ép

laccase

TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP


-

Tác dụng của pectinase là:
Làm tăng hiệu suất chiết rút dịch quả: Phá vỡ màng tế bào nhu mô quả
Làm giảm độ nhớt của dịch quả giúp quá trình lọc được tốt hơn.
Giảm, khử chất keo trong khối quả nghiền làm tăng vị quả, nước ít bị đục


Nguyên lí làm trong bằng enzyme

( PME)
Pectin

Acid polygalacturonic + CH3OH

PG

Acid galacturonic

dịch ép trái cây loãng


CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÀM TRONG

•

Lớp vẫn đục của nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh nhân protein
mang điện (+).

•
•

Các phần tử pectin này rất nhỏ(<1μm)

khó lọc.

Dưới tác động kép của Enzym PME/PG  pectin kết tủa thành cụm kích thước >
1μm  bị loại ra khi lọc.


CÁC ENZYME KHÁC

•

Bổ sung enzym cellulase và hemicellulase làm phá vỡ thành tế bào và làm mềm khối
quả nghiền

•

Bổ sung enzym amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép  không
làm nghẹt lưới lọc  quá trình lọc trong tốt hơn.

•

Protease: Thủy phân protein trong vỏ tế bào TV

táo

nghiền
0
Enzyme pectinase(50 C)

Enzym Cellulase,

ép

Quy trình
chế biến

bài khí

0
Thu hồi hương (70 C)

0
Hạ nhiệt để sử lý enzym (50 C)

nước táo
cô đặc

bổ sung PME, PG
0 0
T 50 C/1-2h
Amilose glucosidase

Lọc trong

0
cô đặc (70 C)

đóng gói

bảo quản


ENZYME PECTINASE

 Mục đích:
- Tránh sự bất hoạt của PME do việc tạo ra methanol trong tinh dầu thơm của
nước trái cây.
0
- Ngăn cản hiện tượng tạo gel khi cô đặc nước quả. Vì ở nồng độ 60 Brix, acid và
pectin methoxyl tự nhiên trong nước trái cây sẽ tạo gel


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC NHO ĐỎ
Gia nhiệt
Nho

Rửa sạch

( 85- 90

0

C)

Làm lạnh
nhanh

Bổ sung pectinase
0,03 %

Thanh trùng
Ép và lọc

4 – 6h
Đóng chai

Lọc

Bổ sung
pectinase 0,03%

Dịch lọc


Tốc độ ép của bã nghiền nho khi sử dụng pectinol
Thể tích dòch thu được
Thời gian ép

30 giây đầu
30 giây thứ 2
Phút thứ 2

Phút thứ 3
Phút thứ 4
Phút thứ 5
Phút thứ 6
Phút thứ 7
Phút thứ 8
Phút thứ 9
Phút thứ 10

Không xử lý

Khi có xử lý bằng
enzym

400

675

100

225

90

215

90

205

80

110

60

110

50

110

50

110

50

100

50

100

40

90

1060

2050


ƯU ĐIỂM KHI SỬ DỤNG
ENZYME

•
•
•

Phản ứng xẩy ra nhanh
Tương đối rẻ tiền
Tính đặc thù của enzyme trên cơ chất cao.

–

Các enzyme này hoạt động trên các cơ chất riêng biệt như sucrose, fructose, glucose,
acetal dehyd, acid cacboxylic.

–
–

Các enzyme này được sử dụng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu thô trước khi sản xuất.
Kiểm tra nhanh chất lượng sản phẩm


SO SÁNH BỔ SUNG PECTINASE VÀ KHÔNG BỔ SUNG PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP

Không bổ sung pectinase

Bổ sung pectinase



Hiệu suất thu dịch ép cao hơn ( tăng
14-30%).





Độ nhớt của dịch quả giảm mạnh.



Hiệu suất thấp hơn.



Độ nhớt dịch quả cao.




Quá trình lọc kém và lâu hơn.

Quá trình lọc tốt và nhanh hơn.
Tăng nhanh quá trình làm trong dịch
quả.

Quá trình làm trong dịch quả mất nhiều
thời gian.


Ứng Dụng Enzyme Amylase vào việc sản xuất đường
fructose của siro bắp


So đồ chuyển hóa tinh bột thành siro fuctose.

Dầu glutin & các thành phần khác

Bắp, SO2

α-amylase

α-amylase

Dịch hóa lần 1

Dịch hóa lần 2

0
105-150 C

Tách(ép)

DE 15-20

DE 2-5

pH: 5,5-6,5

0
90-95 C

Nitrro, cation, anion
Chất béo, protein

Magiesium,chất tẩy màu

Amyloglucosidase

Isomer hóa

Trao đổi ion

0

55-60 C

than hoạt tính

pH 7-8

bốc hơi

Đường hóa
0
56-65 C

Lọc

pH 4-4,5

Tái xử lý olygosaccharide

làm giàu
fructose

Trao đổi ion
than hoạt tính

Bốc hơi

Sản phẩm

Fructose 55%


Các enzyme sử dụng

Nồng độ enzyme
TT

Các bước

Nồng độ
DE

Nhiệt độ

pH

(%)

Giai
1

thủy

α-amylase

phân 1

Giai
2

đoạn

Ca

2+

Nồng độ

(mg/l)

Mg

2+

(mg/l)

2-5

105-115

5,5-6,5

50-100

 

15-20

90-95

5,5-6,5

50-100

 

(0,01-0,02)

đoạn

thủy

α-amylase

phân 2

(0,1-0,2)

Đường hóa

Amyloglucosidase (0,1)

98-99

55-65

4-4,5

5-100

 

Isomer hóa

Glucose Isomerase

42% fructose

55-60

7-8

2

25-100

3

4
Nâng

cao

lượng fructose
5

hàm

 

55,95%
fructose

 

 

 

 

Nước uống có sử dụng HFCS (High Fructose Corn Syrup) trong sản
xuất


CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme trong sản xuất nước quả trong?
Câu 2: Trình bày ứng dụng này trong công nghệ sản xuất siro bắp?


TÀI LIỆU THAM KHẢO