thiết kế nhà máy sản xuất BIA ĐEN

ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên
thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống
khác.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt, hoa houblon và nước, không chỉ là
loại nước giải khát bia còn đem lại những giá trị dinh dưỡng nhất định.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công
nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta có một diện mạo mới. Nhu cầu uống bia
của con người ngày một tăng nhanh, công nghệ sản xuất bia có những bước nhảy vọt.
Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất
lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả thiết bị sử dụng, và mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các
hãng bia nước ngoài không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù
hợp và nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu nói chung với xu hướng
cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường.
Bia đen nhập vào thị trường Việt Nam vào đầu thập niên 90 với nhãn hiệu lúc đó là
Giuinness. Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen đang mang lại
chút sành điệu cho người tiêu dùng, thậm chí trở thành ưu thế cho những thương hiệu
mới tham gia thị trường. Sản phẩm này đang ngày càng khẳng định được thế mạnh
trên thị trường Việt Nam.
Trong đồ án này em xin trình bày thiết kế phân xưởng sản xuất bia đen với năng suất
19,8 triệu lít/ năm.


I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA ĐEN
Nguyên liệu chính dùng để nấu bia đen gồm: malt đại mạch, hoa houblon và
nước. Ngoài ra có nguyên liệu thay thế là gạo.
1.1.

Malt đại mạch

Malt đại mạch là hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác
định. Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng so với các loại malt khác. Dùng
malt đại mạch trong sản xuất bia có 2 mục đích chính vừa là nguyên liệu vừa là tác
nhân đường hoá vì nó cho một tỉ lệ enzym cân đối thích hợp cho công nghệ sản xuất
bia, ngoài ra vỏ malt đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp.
Trong sản xuất bia đen sử dụng hai loại malt là malt vàng và malt đen.
Trong sản xuất malt vàng và malt đen. Để thu được malt màu sáng người ta thường
ươm mầm ở nhiệt độ không vượt quá 18oC. Để sản xuất malt đen người ta ươm mầm ở
nhiệt độ cao hơn nhưng cũng không quá 23÷25oC. [5, 7].
Đặc điểm của malt vàng là có màu vàng sáng, vị ngọt nhẹ và hương thơm dịu.

Hình 1: Malt vàng

Hình 2: Malt đen

Đặc điểm lớn nhất của malt đen là nó có màu nâu sẫm, có hương vị ngọt đậm, có
độ nhớt cao, khả năng giữ và tạo bọt lớn. Nguyên nhân của những đặc điểm này là do
malt đen có hàm lượng chất chiết hoà tan cao, hàm lượng melanoid nhiều.
Yêu cầu chất lượng của malt thành phẩm: [1, 3]
- Có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, có màu sáng đều, không có mùi vị
lạ, không mốc và không hôi thối.
- Độ sạch: không tạp chất, hạt không bị vỡ và không có hạt bị bệnh, hạt vỡ tối đa
0,5%, hạt bị bệnh và tạp chất khác tối đa 1%,


- Độ ẩm malt vàng không được quá 5%, đối với malt đen là không quá 4%
- Độ chiết của malt: malt vàng: 75 – 82%, malt đen: 80 – 86%
- Trọng lượng khô tuyệt đối: 37 ÷ 40g/1000 hạt.
- Dung trọng: 680 ÷ 750 g/l.
1.2.

Hoa houblon

Hình 3: hình ảnh hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản của công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho
bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khă năng tạo bọt và giữ bọt của
bia, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Thành phần của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất có giá trị
quan trọng là nhựa houblon, tannin và tinh dầu.
Trong sản xuất bia người ta bổ sung dưới dạng hoa viên và cao hoa.
1.3.

Nước

Hình 4: hình ảnh nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Vì vậy nước đưa vào sản xuất bia phải đạt được những yêu cầu nhất định. Nước thực
chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm cation thì chiếm nhiều
nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Mn2+,… nhóm anion chủ yếu là OH-, HCO3-, CO32-,
SO42-…. Hàm lượng các muối trong nước khác nhau nên ảnh hưỏng của chúng đối
với tiến trình công nghệ khác nhau. Trong nước có Fe làm bia tanh, Mn làm bia đắng,
Ca, Mg, Na làm bia có vị chát.


Nước dùng trong sản xuất bia cần phải xử lý để đạt các tiêu chuẩn sau: [ 1, 71]
− Tiêu chuẩn vật lý: trong suốt, không mùi, không vị.
− Tiêu chuẩn vi sinh vật: chỉ số E.coli là 3.
− Tiêu chuẩn hoá học:
+ Ca2+ 5 – 6 đến 200 – 250 mg/l
+ Mg2+ 3 – 4 đến 80 – 100 mg/l

+ Na+ 15 – 20 mg/l theo Na2O
+ Fe2+ 0,2 – 0,5 mg/l
+ Mn2+< 0,05 mg/l
+ Cl
< 75 – 150 mg/l
2+ CO3 <50 mg/l
− Kim loại nặng: không có
1.4. Nấm men

Hình 5: hình ảnh về chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại nấm men
thường được sử dụng để lên men bia. Khi có oxy chúng tăng sinh khối hô hấp tế bào,
khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy

Ethanol + CO2 + Nấm men

Phân xưởng sử dụng chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis.
Các đặc tính cơ bản mong muốn có đối với các chủng nấm men dùng trong sản xuất
bia:
 Tốc độ lên men nhanh.
 Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO 2 phù hợp với
từng nhà máy.
 Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt
 Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.


 Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.
Đặc tính di truyền ổn định cao.

1.5.

Gạo

Hình 5: hình ảnh về nguyên liệu gạo
Trong quá trình sản xuất bia, để hạ giá thành sản phẩm, tiết kiệm…trong giới hạn cho
phép ta có thể bổ sung thêm một phần nguyên liệu thay thế malt đại mạch là các
nguyên liệu chứa nhiều đường, tinh bột như các loại hạt ngũ cốc: gạo, ngô, tiểu
mạch…Ở đây em sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.
Nguyên liệu thay thế chỉ được dùng với tỷ lệ nhất định, trong phần thiết kế này ta sử
dụng 20% nguyên liệu thay thế là gạo. Sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế có
nhiều ưu điểm thích hợp: hàm lượng tinh bột cao, là nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam
nên giá thành rẻ, đồng thời hạ được giá thành sản phẩm.
Yêu cầu về gạo:

- Đồng nhất về kích thước, màu sắc
- Không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi
- Không có sạn cát (nếu có cho phép 2%)
- Độ ẩm từ 11 – 14%
- Độ hoà tan 75 – 85%

2. Các chất hỗ trợ kỹ thuật
6.1. Maturex L
- Công dụng: Maturex được sử dụng trong thời kỳ lên men phụ bia ngăn ngừa sự
tạo thành diaxetyl bằng các xúc tác phản ứng decacboxyl hóa của α-axetolactat tạo
thành axetoin. Nên quá trình lên men phụ có thể được loại trừ hoặc giảm ngắn thời
gian.
- Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis.
- Sản phẩm là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2 g/ml.
- Lượng maturex thường được dùng là 1 – 2kg với 100 hl dịch lên men.

6.2. Các chất hóa học
- Axit lactic, H2SO4 điều chỉnh pH cho khối cháo.
- CaCl2, ZnCl2: cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động.
- Chất màu caramen: dùng để điều chỉnh màu.
III. QUY
NGHỆ
Gạo TRÌNH CÔNGMalt
đen SẢN XUẤT BIA ĐEN
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia đen

Nước

Làm sạch

Làm sạch

Nghiền

Nghiền

Hồ hoá

Đường hoá

Malt lót

Lọc

Hoa houblon

Nấu hoa

Nước

Rửa bã

Lắng xoáy
Bã hèm

Nấm men
Làm lạnh

Nhân giống

Lên men

Cặn

Lọc bia
Bão hoà CO2 tàng trữ
Xử lý
Thu CO2

Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Bia chai

Rửa chai

Chai


3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Làm sạch nguyên liệu


Mục đích: Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất không mong muốn có trong
nguyên liệu, để đảm bảo an toàn cho các quá trình sau và đảm bảo chất lượng bia thành
phẩm.
Tiến hành: Nguyên liệu được đưa vào silô nhập liệu, khi sản xuất thì nguyên liệu sẽ
được xích tải vận chuyển vào thiết bị làm sạch.
Nguyên liệu sẽ được vận chuyển vào máy làm sạch nguyên liệu, trước khi xuống máy làm
sạch thì nguyên liệu sẽ trượt trên bề mặt các cực nam châm để tách các kim loại lẫn, sau
đó sẽ xuống bộ phận tách rác để tách các tạp chất nhẹ có kích thước lớn. Sau khi tách rác,
nguyên liệu sẽ tiếp tục đi qua bộ phận tách đá để tách sạn đá do chúng có tỉ trọng lớn hơn
tỉ trọng của malt, gạo.
Hệ thống làm sạch malt, gạo riêng biệt, giống nhau về trình tự và thiết bị.
3.2.2. Nghiền nguyên liệu
Nghiền malt:
Nghiền malt có nhiều phương pháp như: nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền ướt. Hạt
được nghiền càng nhỏ thì càng tạo điều kiện cho các enzyme phát huy hiệu lực,
nhưng nếu nghiền quá nhỏ cả vỏ malt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bia, gây vị
đắng khó chịu cho bia do hàm lượng tanin trong malt khá lớn và làm giảm hiệu suất
lọc. Phần vỏ malt càng nguyên vẹn càng tốt, phần nội nhũ phải được nghiền nhỏ, các
hạt tấm không quá nhỏ để khi lọc sẽ cùng vỏ trấu tạo màng lọc.
Ưu điểm của nghiền khô:
+ Có thể nghiền trước khi nấu lâu được.

+ Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém.
+ Dễ vệ sinh
Nhược điểm của nghiền khô:
+ Không giữ được nguyên vỏ
+ Khi nghiền bụi bay ra nhiều
Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt:
− Vỏ trấu được bảo toàn
Nhược điểm của nghiền ướt:
− Chi phí đầu tư lớn
− Nảy sinh vấn đề về ăn mòn và vệ sinh thiết bị
− Hoạt lực enzyme và hoạt lực sinh học không được kiểm soát trong thùng ngâm.
Trong đồ án này chọn phương pháp nghiền khô, sử dụng máy nghiền trục.
Trong đồ án chọn phương pháp nghiền ướt.
Nghiền gạo:
Nghiền gạo


Nghiền gạo giống nghiền malt, nhưng do cấu trúc tinh bột của gạo còn rất cứng vì
vậy thiết bị thích hợp để nghiền gạo là máy nghiền búa, gạo được nghiền càng mịn
càng tốt.
3.2.3. Nấu nguyên liệu
Mục đích: quá trình nấu nhằm chiết được tối đa các chất có thể hòa tan trong
nguyên liệu.
Quá trình nấu nguyên liệu được tiến hành như sau:

Hình 3.7: Biểu đồ nấu bia chỉ dùng malt lót cho nồi gạo và nồi malt
3.2.3.1. Qúa trình hồ hóa và dịch hóa gạo
Mục đích: Gạo và malt sau khi nghiền, hòa trộn với nước và malt lót rồi được đưa
vào nồi hồ hóa.
Việc hồ hóa tinh bột rất cần thiết để cho enzyme thủy phân hoàn toàn tinh bột trong

quá trình đường hóa. Quá trình này liên quan đến phá vỡ cấu trúc tinh thể
Amylopectin để lộ ra các hạt tinh bột trong môi trường xung quanh, tiếp đó hạt
trương nở và độ nhớt tăng lên.
Sản phẩm của quá trình là các dextrin phân tử lượng thấp, một ít glucoza…
Cách tiến hành:
Sau khi vệ sinh thiết bị, kiểm tra đường ống, van xả hơi, van xả đáy, bơm nước vào
nồi bật cánh khuấy ta trộn bột gạo và bột malt đen với 10% lượng bột malt vào nồi
nấu ở nhiệt độ khoảng 40ºC, vừa đổ nước vừa khuấy cho bột gạo và bột malt hòa tan
trong nước. Sau đó nâng nhiệt độ lên 50ºC và giữ trong 20 phút. Tiếp đó nâng dần
nhiệt độ lên 72ºC với tốc độ 1 phút tăng 1ºC và giữ trong 10 phút. Tiếp tục tăng dần


đến 85ºC giữ trong 20 phút để tinh bột gạo và tinh bột malt được hồ hóa. Hạ xuống
72OC, cho tiếp 5% malt lót và giữ nhiệt độ này trong 30 phút cho dịch hóa tinh
bột.Tiếp đó đun sôi khối cháo trong 30 phút cho dịch hóa tinh bột hoàn toàn.
Trong giai đoạn này ta bơm bổ sung 10% malt lót sau khi đã ngâm bột malt ở 50ºC
(nhiệt độ tối ưu cho enzyme proteaza hoạt động để thủy phân protein của tinh bột).
Cho H2SO4 để điều chỉnh pH = 5,2 – 5,6.
Kết thúc giai đoạn đun sôi cháo, ta tiến hành bơm từ từ sang nồi malt, bơm cho đén
khi nhiệt độ khối cháo malt đạt 63ºC. Trong khi dịch cháo bơm sang nồi malt thì cánh
khuấy của nồi cháo vẫn hoạt động liên tục.
2.3.2.2. Quá trình đường hóa:
Mục đích: quá trình đường hóa nhằm mục đích tạo điều kiện thích hợp cho enzyme
hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các chất có phân tử lượng thấp,
các loại đường có khả năng lên men và không lên men tạo thành chất chiết của dịch
đường.
Cách tiến hành:
Malt sau khi đưa ra khỏi máy nghiền được trộn với nước theo đúng tỷ lệ định sẵn,
malt: nước = 1 : 4. Nhiệt độ lúc này của dịch là 38ºC, cho tiếp acid H 2SO4 vào để điều
chỉnh pH về 5,2 – 5,6. Giữ nhiệt độ này trong khoảng 30 phút để hoạt hóa enzyme

Hemixlluloza, gluconaza thủy phân vỏ glucan hoặc protit phức tạp bao quanh phân tử
tinh bột tạo điều kiện cho enzyme tấn công vào tinh bột phân cắt các hợp chất cao
phân tử dễ dàng. Sau đó tiến hành đường hóa bằng cách nâng nhiệt từ từ theo 3 giai
đoạn:
Giai đoạn 1: Bơm dịch cháo sang nồi đường hóa sao cho nhiệt độ nồi đường hóa đạt
52ºC và giữ nhiệt độ này trong 30 phút, đây là giai đoạn đạm hóa. Ở nhiệt độ này
thích hợp cho enzyme proteaza hoạt động nhằm thủy phân protein thành acid
amin,polipeptit,… nó là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Thành phần này
chiếm 5-7% sovới tổng chất hòa tan trong dịch đường, làm tăng khả năng tạo bọt và
giữ bọt cho bia, góp phần nâng cao chất lượng của bia. Sau đó ta bơm nốt phần dịch
cháo còn lại sang nồi đường hóa, tăng nhiệt độ nồi đường hóa lên 60-63ºC và giữ
trong 30 phút, nhiệt độ này thích hợp cho enzyme β-amylaza hoạt động thủy phân
tinh bột thành các đường có khả năng lên men (thường là mantoza và 1 ít dextrin).
Giai đoạn 2: Nâng nhiệt độ lên 72ºC và giữ nhiệt trong 20-30 phút để enzyme αamylaza hoạt động và kết thúc quá trình này bằng thử màu với dung dịch I 2 0,1N
không chuyển sang màu xanh là kết thúc quá trình đường hóa
Giai đoạn 3: Cuối cùng ta nâng nhiệt đô lên 78ºC , giữ trong 30 phút để đường hóa
nốt lượng dịch còn sót lại, sau đó bơm sang thiết bị lọc.
Tổng thời gian đường hóa là 110 phút.
Các enzyme hoạt động trong quá trình đường hóa là:
+ Hệ enzyme α-amylaza, β-amylaza. Hai enzyme này phân cắt tinh bột thành
dextrin, maltoza, glucoza…tạo nguồn cacbon cho nấm men sử dụng.
+ Enzyme proteaza thủy phân protit thành albumoza,polypeptid, dipeptit, acid
amin, tạo nguồn nito cho nấm men, làm tăng khả năng tạo bọt giữ bọt cho bia.
Tên enzyme
Nhiệt độ tối ưu (ºC)
pH tối ưu


α-amylaza

70–75

5,7

β-amylaza

63–65

4,8

Proteaza

45-55

5,6-5,9

Bảng: Điều kiện hoạt dộng tối ưu của các enzyme.
Thông qua nhiệt độ và pH, từ đó ta phải dùng và duy trì ở nhiệt độ tối ưu để tận dụng
tối đa hoạt lực xúc tác của các enzyme để thu được lượng chất hòa tan nhiều nhất.
2.3.2.3. Lọc dịch đường
Mục đích: Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm 2 phần: phần đặc và phần loãng.
Phần đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt, phần loãng là dung
dịch nước chứa tát cả các chất hòa tan trong mẻ nấu, phần này được gọi là dịch
đường. Vì vậy ta cần tiến hành quá trình lọc để tách riêng phần lỏng là dịch đường ra
khỏi hỗn hợp để tiến hành công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành:
Quá trình lọc được tiến hành theo 2 bước:
Bước 1: lọc để tách dịch cốt ra khỏi bã.
Bước 2: rửa bã malt để chiết rút hết tất cả những thành phần dinh dưỡng còn bám lại
trong đó.

Để thực hiện quá trình lọc ta dùng thiết bị lọc thùng đáy bằng. Thiết bị này gồm 2
đáy: đáy thật và đáy giả, đáy thật cách đáy giả 1,5 cm. Do lọc trong thùng kín nên
dịch không bị oxy hóa, việc vệ sinh cũng tốn ít công sức hơn.
Trước khi lọc ta bơm nước nóng có nhiệt độ 75ºC vào thùng sao cho nước ngập lưới
lọc (1-1,5cm) để đuổi không khí. Sau đó ta bơm dịch đường từ nồi đường hóa vào và
bật cánh khuấy, cánh khuấy sẽ dàn đều lớp bã trên sàn lọc. Khi bơm dịch xong ta để
cánh khuấy làm việc 10 phút. Sau khi để lắng 15 phút thì dịch lọc đi qua lớp lọc
xuống đáy, rồi dịch lọc qua hệ thống ống góp ở đáy đi vào bình trung gian. Thời gian
đầu nước còn đục nên phải bơm tuần hoàn lại thùng lọc, khi dịch lọc trong thi bơm
sang nồi đun hoa.
Ta tiến hành rửa bã ở nhiệt độ 75-78ºC, quá trình rửa bã tiến hành nhiều lần cho đến
khi đạt lượng dịch cần thiết cũng như nồng độ chất hòa tan trong bã còn khoảng 0,30,5% thì dừng lại và xả bã ra ngoài. Không nên dùng nước nóng hơn 78oC để tránh sự
vô hoạt enzyme amylaza.
2.3.2.4. Đun sôi dich đường với hoa houblon
Mục đích: quá trình đun sôi hoa houblon với dịch đường nhằm làm ổn định thành
phần và tạo cho bia có mùi thơm, có vị đắng đặc trưng của hoa houblon.
+ Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác của hoa
houblon vào dịch đường để tạo vị đắng cho bia và tạo hương thơm đặc trưng của bia.
+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với
các protein cao phân tử tạo ra các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch
đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm.


+ Polyphenol, chất đắng có trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt
có hoạt tính cao. Chúng tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt
cho bia.
+ Quá trình nấu hoa đưa dịch đường đến nồng độ cần thiết, tăng cường độ màu.
Quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng dịch đường, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm
tạp và các enzyme còn lại trong dịch đường.
Cách tiến hành:

Dịch lọc sau khi được bơm vào thiết bị đun hoa, tăng dần nhiệt độ dịch đảm bảo nhiệt
độ 78ºC để enzyme amylaza thủy phân nốt lượng tinh bột còn sót lại trong nước rửa
bã. Đun sôi lượng dịch này trong 10 phút để tanin trong malt kết tủa, sau đó bắt đầu
bổ sung hoa. Hoa được bổ sung vào nồi 3 lần:
+ Lần đầu bổ sung cao hoa với tỷ lệ 100g/100 lít dịch sau đó đun sôi trong 30
phút.
+ Lần 2 cho tiếp ½ lượng hoa viên nhằm tăng độ đắng cho bia đồng thời nhờ các
tanin có trong hoa kết hợp với các chất kết lắng tạo màu cho bia, tọa độ bền keo và
tăng khả năng giữ bọt.
+ Lần 3: Trước khi kết thúc quá trình đun sôi 10 – 15 phút, ta bổ sung nốt lượng
hoa viên còn lại vào nồi để tạo hương tốt hơn cho bia, đồng thời làm giảm tổn thất do
trong quá trình đun hoa tinh dầu thơm sẽ tổn hao 80-90%.
Tổng thời gian đun hoa là khoảng 1-2 giờ.
Trong quá trình đun sôi phải đặc biệt chú ý đến việc nước nha tràn ra ngoài. Phải giữ
cho nhiệt độ ổn định khoảng 102-10C.
3.2.5. Lắng trong dịch đường và làm lạnh nhanh
Mục đích: tách các cặn lớn ra khỏi dịch đường. Dịch đường sau khi houblon hóa là
một hỗn hợp bã hoa, các mảng protein kết tủa, các hạt cặn có kích thước khác nhau.
Mặt khác làm lạnh dịch nấu thu được nhằm tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường
lên men và tách các hợp chất hữu cơ chịu lạnh kém. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi
cho oxy tan nhiều vào trong dịch.
Cách tiến hành:
Dịch bơm vào thùng lắng xoáy theo phương pháp tiếp tuyến với thành thùng tạo
thành dòng xoáy. Cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn chịu tác động của
lực ly tâm sẽ xoáy vào giữa và lắng xuống đáy thùng. Nhiệt độ lúc đầu của dịch ở
thùng đun hoa bơm sang là 100ºC, ta hạ xuống 60ºC bằng cách cho nước lạnh tuần
hoàn ngoài thùng. Sau đó bơm qua máy lạnh nhanh kiểu tấm bản để hạ dịch đường
xuống còn 10-12ºC. Thời gian làm lạnh khoảng 60-80 phút. Oxy bổ sung ở dạng
không khí từ máy nén được chuyển qua hệ thống khử trùng. Sau đó không khí được
xử lý bằng hệ thống đèn chiếu tia cực tím trước khi được bổ sung cho dịch đường.

3.2.6. Lên men
3.2.6.1. Chuẩn bị men giống
Mục đích: Bia là sản phẩm của quá trình lên men nên công việc chuẩn bị men giống
là hết sức cần thiết, mục đích là tạo đủ lượng giống lên men và hoạt hóa giống.
Men giống:
Trong đồ án sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis X25. Đây là
chủng nấm men được tuyển chọn với những đặc điểm ưu việt sau:


+ Tốc độ phát triển nhanh và mạnh, khả năng lên men >74%, có thể sử dụng rộng
rãi trong nhiều quy trình công nghệ sản xuất bia khác nhau như sản xuất bia từ 100%
malt đại mạch, sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, ngô hay siro.
+ Có khả năng tạo hương thơm đặc trưng, vị đậm đà, tạo hàm lượng diacetyl thấp,
cho sản phẩm chất lượng cao.
+ Có khả năng kết lắng tốt hơn các chủng men khác, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình lọc, nâng cao chất lượng bia và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
+ Có độ thuần khiết cao, khả năng bị nhiễm tạp thấp, ít bị thoái hóa, ổn định trong
quá trình sản xuất. Quy trình công nghệ nhân giống và sử dụng chủng Saccharomyces
carlsbergensis X25 tại các nhà máy đơn giản nên có thể triển khai rộng rãi.
Bên cạnh việc sử dụng nấm men mới, nhà máy còn tiến hành tái sử dụng men sữa sau
quá trình lên men.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị chủng thuần khiết: Quá trình nhân giống men trải qua 2 giai đoạn: giai đoạn
nhân giống trong phòng thí nghiệm và nhân giống ngoài sản xuất.
+ Nhân giống trong phòng thí nghiệm: đầu tiên dùng que cấy vô trùng cấy chuyển
giống từ ống thạch nghiêng sang môi trường dịch thể đã vô trùng đựng trong ống
thủy tinh 10ml, tiếp tục cấy chuyển giống sang ống 100ml, 1 lít, 10 lít. Môi trường
nhân giống thông thường là dịch chiết từ malt, với môi trường 10 lít có thể lấy dịch từ
thùng đường hóa trong quá trình sản xuất.
+ Quá trình nhân giống ngoài sản xuất: có thiết bị nuôi cấy nấm men thuần khiết,

kín và tiệt trùng. Môi trường nhân giống có sục khí vô trùng cho đến khi đủ lượng
men giống cần dùng, tạo điều kiện nhiệt độ, pH và thành phần môi trường gần giống
với sản xuất.
Tái sử dụng men sữa: Men sữa tái sử dụng phải sạch, tỷ lệ tế bào sống cao, không
nhiễm tạp.
Kỹ thuật thu hồi men sữa: khi kết thúc lên men ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 2-4ºC
để thu hồi men sữa, khối dịch kết lắng gồm 3 lớp:
+ Lớp cuối cùng là lớp cặn lạnh.
+ Lớp giữa là lớp men trẻ, tốt có màu trắng sữa.
+ Lớp trên cùng là lớp men chết, già màu xám đen.
Cặn men được xả ra ngoài qua van xả, lúc đầu có màu xám đen để làm thức ăn cho
gia súc, tiếp đó là lớp men mịn màu trắng dùng cho sản xuất, trên cùng là lớp men
màu xám đen.
.2.6.2. Lên men chính
Mục đích: Chuyển hóa các chất hòa tantrong dịch lên men thành rượu etylic, CO 2 và
một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men. Sản phẩm của quá trình
len men chính là bia non.
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 28Kcal
Đặc điểm của quá trình lên men chính: là sự tiêu hao các chất diễn ra mạnh mẽ. Một
lượng lớn đường chuyển hóa thành rượu, CO 2 và một số sản phẩm phụ khác như:
rượu bậc cao, glycerin, acid hữu cơ, este, aldehyt, diaxetyl,…góp phần tạo nên hương
vị cho bia.
Nhiệt độ lên men chính: 10-12ºC
Thời gian: 7 ngày


Cách tiến hành:
Dịch đường sau khi được làm lạnh đến 10-12ºC và bão hòa oxy vô trùng thì được
bơm vào thùng lên men theo chiều từ dưới lên để tránh hiện tượng tạo bọt. Khi bơm

dịch đường vào khoảng 1/3 thùng lên men thì ta bắt đầu cho men giống hoặc men
sữa. Sau đó tiếp tục bơm đến 75% thùng thì dừng lại. Trong quá trình lên men, một
lượng CO2 được tạo ra sinh ra bọt. Thùng lên men có khoang áo lạnh ở ngoài để duy
trì nhiệt độ lên men ở 9-10ºC và áp suất 0,3-1Kg/cm2 trong 2 ngày. Sau đó giữ ở nhiệt
độ 14ºC, áp suất 0,7-1Kg/cm2 trong 7 ngày. Trong thời gian lên men chính luôn theo
dõi sự giảm hàm lượng đường và sự tăng nhiệt độ trong dịch đường. Quá trình lên
men chính kết thúc khi độ biểu kiến còn lại khoảng 2,5-3ºS. Đồng thời trong quá
trình lên men phải chú ý đến sự thay đổi pH của dịch lên men. Trước khi lên men
dịch đường có pH = 5,4-5,8 nếu quá trình lên men diễn ra bình thường thì pH giảm
xuống còn 4,5-5, giảm mạnh ở giai đoạn lên men chính, còn giai đoạn lên men phụ
thì giảm ít hơn. Sau đó hạ nhiệt độ xuống còn 4-5ºC và giữ nhiệt độ này trong khoảng
24h để tách nấm men ra khỏi bia non, tiến hành lấy nấm men đi xử lý và tách cặn. .
3.2.6.3. Lên men phụ
Mục đích:
Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau lên men chính, bão hòa CO 2, và tăng
cường mùi thơm cho bia, thực hiện các quá trình chín của bia (ổn định chất lượng).
Giảm lượng diaxetyl. Đưa về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và phá hoại bia
của vi sinh vật khác.
Tiến hành lên men phụ:
Sau khi tách nấm men ở nhiệt độ 4oC, hạ nhiệt độ khối dịch xuống 0 – 2oC để dịch
nấm men trong 1 ngày, duy trì áp suất 0,9 – 1,2 kg/cm3 và ngừng thu hồi CO2.
Ở giai đoạn này một số protein kết tủa kéo theo một lượng nhựa đắng lắng xuống đáy
và một số este được tạo thành và hoàn thiện hương vị cho bia.
Một số biến đổi cần lưu ý trong quá trình lên men phụ:
Trong thời gian tồn trữ và ủ chín xảy ra các quý trình oxy hóa khử một số thành phần
của bia như aldehyt, các axit, các loại rượu, chất màu, axeton…
Một trong các chất có hương vị khó chịu trong bia non diaxetyl (sản phẩm phụ của
quá trình lên men ở giai đoạn cuối) sẽ dần biến mất. Trong suốt quá trình tàng trữ,
diaxetyl giảm dần đến nhỏ hơn mức giới hạn để không còn nhận biết được bằng vị
giác nữa (hàm lượng diaxetyl quy định là < 0,2mg/l).

Một số tế bào nấm men chết và sự tự phân hủy bởi các enzyme proteaza có sẵn trong
tế bào tạo ra sản phẩm: peptit, các axitamin, vitamin, một vài thành phần của axit
nucleic (dianine, guanine) các enzyme chủ yếu là nhóm peptidaza và proteaza.
Mùi vị bia phụ thuộc thành phần dịch đường lên men, nhiệt độ, thời gian lên men. pH
môi trường giảm do sự hình thành CO2 và axit hữu cơ tạo điều kiện cho protein đông
tụ và lắng một phần tế bào nấm men. Khi CO2 lúc đầu thì hòa tan vào dịch lên men về
sau tăng dần và tách ra ở dạng túi khí, tạo cơ sở cho sự hình thành bọt.
3.2.7. Tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2
Mục đích: Tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng
thời gian bảo quản bia, ổn định các thành phần trong bia...
Quá trình tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2 diễn ra như sau:


Bơm một lượng CO2 vào trước để đẩy hết không khí có trong tank ra ngoài, tránh
không để bia bị oxy hóa do tiếp xúc với O 2. Sau đó, bơm bia đã lọc vào tank từ dưới
lên.
Khi đã bơm hết bia, tiến hành bão hòa CO 2 cho tới khi hàm lượng CO 2 trong bia đạt
4,5÷5 g/lít.
Trong quá trình tàng trữ bia, duy trì áp suất trong tank ở ≈1,8 kg/cm2 và thu hồi CO2
khi cần thiết.
3.2.8. Hoàn thiện sản phẩm
Bia chai: Bia sau một thời gian tàng trữ được bơm sang phân xưởng chiết chai để nạp
vào các chai. Hệ thống chiết chai gồm một số công đoạn chính sau:
Rửa chai: chai được ngâm trong nước nóng trước, kế tiếp được rửa bằng xút nóng,
sau đó qua giàn phun nước, hệ thống thổi khí làm khô rồi đi vào bộ phận soi chai.
Chiết chai: quá trình chiết chai cũng tuân theo nguyên tắc chiết đẳng áp. Sau khi
chiết, bia được đưa sang máy dập nút rồi chuyển sang hệ thống thanh trùng.
Thanh trùng: mục đích của quá trình này là nhằm diệt nấm men còn sót để nâng cao
độ bền sinh học của bia.
Thiết bị thanh trùng thường có nhiều khoang, mỗi khoang phun nước nóngở một

nhiệt độ khác.
Nhiệt độ tối đa để thanh trùng khoảng 65oC. Quá trình thanh trùng cần đảm bảo nhiệt
độ của chai đi vào và đi ra khỏi thiết bị là bằng nhau, đồng thời không quá chênh lệch
so với nhiệt độ môi trường.
Bia sau thanh trùng sẽ theo băng tải vào bộ phận dán nhãn, sau đó được xếp vào két
và xếp vào kho hoặc đưa ngay đến các nơi tiêu thụ.
IV. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
4.1. Kế hoạch sản xuất của phân xưởng
Phân xưởng được thiết kế với năng suất 19,8 triệu lít/năm. Một năm phân xưởng chỉ
sản xuất 295 ngày những ngày còn lại để bảo dưỡng máy móc thiết bị trong nhà
xưởng.
Kế hoạch cụ thể như sau:
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Cả
năm

Số ngày
làm việc

25

15

26

24

25

26

26

26

24

26

26

26

295

Số ca

75

45

78

72

75

78

78

78

72

78

78

78

885

Bảng4: kế hoạch sản xuất của phân xưởng
Số ca làm việc trong ngày: 3 ca
Số mẻ nấu trong ngày: 5 mẻ


4.2. Tính cân bằng cho 100kg nguyên liệu ban đầu
Chỉ tiêu nguyên liệu malt và gạo ban đầu:
Nguyên liệu
Malt vàng
Malt đen
Gạo

Độ ẩm
Độ chiết
5%
82%
3,5%
85%
14%
83%
Bảng 5: chỉ tiêu nguyên liệu malt và gạo

Tổn thất qua các công đoạn
Công đoạn
Tổn thất (%)
Làm sạch
2%
Nghiền
1%
Nấu
1%
Lọc
3%
Houblon hoá
1%
Lắng trong
0,5%
Làm lạnh
0,5%
Lên men chính
1%
Lên men phụ
0,5%
Lọc bia
2%
Chiết rót
1%
Thanh trùng
0,5%
Bảng 6:tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn
Tỷ lệ malt vàng: malt đen: gạo là 60:20:20
4.2.1. Lượng chất khô trong nguyên liệu

Malt vàng: M1malt vàng=

Malt đen: M1malt đen=

Gạo: M1gạo=

60.(100 − 5)
100

=57 kg

20.(100 − 3,5)
= 19,3
100

20.(100 − 14)
= 17,2
100

kg

kg

4.2.2. Lượng nguyên liệu còn lại sau khi làm sạch
Chất khô:
Malt vàng: M2malt vàng= =55,86 kg


Malt đen: M2 malt đen=18,91 kg

Gạo: M2gạo==16,86 kg
Nguyên liệu:
Malt vàng: m2malt vàng==58,8 kg
Malt đen: m2 malt đen=

=19,6 kg

Gạo: m2gạo==19,6 kg
4.2.3. Lượng nguyên liệu hạt còn lại sau khi nghiền:
Chất khô:
M3malt vàng=M2malt vàng
M3malt đen=M2malt đen

= 55,3kg

= 18,72 kg

M3gạo=M2gạo.==16,69 kg
Nguyên liệu
Malt vàng: m3malt vàng==58,21 kg
Malt đen: m3malt vàng==19,4 kg
Gạo: m3gạo=

=19,41 kg

4.2.4. Lượng chất khô chuyển vào dịch đường sau khi nấu:
M4malt vàng=M3malt vàng.=45,35 kg
M4malt đen=M3malt đen.=15,91 kg
Gạo: M4gạo=M3gạo.=13,85 kg
→Tổng lượng chất khô chuyển vào dịch đường khi nấu:

M4=M4malt vàng+M4malt đen+M4gạo=45,35+15,91+13,85=75,11 kg
4.2.5. Lượng chất khô còn lại sau quá trình nấu
M4’=M4.=75,11.

=74,36 kg

4.2.5. Lượng chất khô còn lại sau quá trình lọc:


M5=M4’.=74,36.

=72,13 kg

4.2.6. Thể tích của dịch đường khi đun sôi (V6)
Nồng độ chất khô của dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh 13,5%
Trong quá trình houblon hoá có một lượng nước bay hơi làm nồng độ dịch đường
tăng khoảng 1%-1,5% chọn 1,2%. Qúa trình lắng trong và làm lạnh nồng độ của dịch
đường tăng khoảng 0,4%-1,2% ta chọn 0,5%.
Nồng độ của dịch đường trước khi houblon hoá:
C%=13,5-(1,2+0,5)=11,8%
Khối lượng riêng của dịch đường 11,8% ở 20oC là: =1047,47 kg/m3
Tổng lượng chất khô của nguyên liệu chuyển vào thiết bị houblon hoá là 70,465 kg
Khối lượng dịch đường từ 100kg nguyên liệu ban đầu:
m6==611,27 (kg)
Thể tích dịch đường trước khi đun sôi:
V6’==583,57 (lít)
Vì hàm lượng chất chiết nhỏ hơn rất nhiều so với hàm lượng nước trong dịch đường
theo thể tích nước:
Ta có thể tích riêng của nước ở 20oC là 1002,004.10-6 m3/kg và 100oC là 1043,84.10-6
m3/kg.

Thể tích dịch đường khi đun sôi:
V6==607,93 (lít)
4.2.7. Lượng chất khô còn lại sau khi houblon hoá
M7=M5.==71,41 kg
4.2.8. Thể tích dịch đường còn lại sau khi houblon hoá
Tính theo khối lượng:
M8=549,3 kg
Tính theo thể tích khối lượng riêng của dịch đường là 13% ở 20oC là =1052,52 kg/m3
Thể tích dịch đường sau houblon hoá:


V8= =543,68 (lít)
4.2.9. Lượng chất khô còn lại sau quá trình lắng trong
M9=M7. = 71,05 kg
4.2.10. Thể tích dịch đường sau quá trình lắng trong
Chọn nồng độ dịch đường sau quá trình lắng trong là 13,4%
Khối lượng dịch đường sau khi làm lạnh:
M9’=M9. =530,22 (kg)
Nồng độ dịch đường 13,4% ở 20oC là =1054,22 kg/m3
V= 502,95 (lít)
Vì hàm lượng chất chiết nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng nước trong dung dịch
đường nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước:
Thể tích riêng của nước ở 20oC là 1002,004.10-6 m3/kg và ở 90oC là 1036,27.10-6
m3/kg
Thể tích dịch đường sau quá trình lắng trong ở 90oC là:
V’= = 520,15 (lít)
4.2.11. Lượng chất khô còn lại sau quá trình làm lạnh
M10=M9. =70,69 kg
4.2.12. Khối lượng dịch lên men từ 100kg nguyên liệu ban đầu
M11= =526,3 (kg)

Thể tích của dịch lên men:
Khối lượng riêng của dịch đường ở 20oC với nồng độ 13,5 là 1054,64 kg/m3
V=499,03 (lít)
Làm lạnh đến nhiệt độ lên men 10oC
Thể tích riêng của nước ở 20oC là 1002,004.10-6 m3/kg và ở 10oC là 1000,27.10-6
m3/kg
Thể tích dịch lên men
V12=498,17(lít)


4.2.13. Lượng bia sau khi lên men chính
V13=493,19 (lít)
4.2.14. Lượng bia sau khi lên men phụ
V14= =490,72 (lít)
4.2.15. Lượng bia còn lại sau quá trình lọc
V15==480,90 (lít)
4.2.16. Lượng bia còn lại sau quá trình chiết rót và thanh trùng
Chiết rót:
V16==476,1 (lít)
Thanh trùng:
V16’==473,71 (lít)
4.2.17. Tính lượng hoa houblon cần dùng
Thể tích dịch đường trước đun sôi đã tính ở trên là: 583,57 (lít)
Lượng hoa sử dụng là 2g/lít dịch đường.
Vậy lượng hoa cần dùng: mhoa=583,57.2=1167,14 g
Trong đó 60% lượng hoa là dùng dưới dạng cao hoa. Mà 1 gam cao hoa có thể thay
thế cho 5g hoa nguyên cánh. Như vậy lượng cao hoa cần dùng là:
=140,06 g
Và 40% lượng hoa dùng dưới dạng hoa viên mà 1g hoa viên thay thế cho 3g hoa
nguyên cánh. Vậy lượng hoa viên cần dùng là:

=155,62 g
4.2.18. Lượng chế phẩm enzyme cần dùng
Men giống được đưa vào sản xuất với tỷ lệ là 0,9 lít men giống cho 100 lít dịch lên
men.
Vậy lượng men giống cần dùng là:
Vmen= =4,48 (lít)


Cứ 100 lít dịch lên men cần 17,65 lít sữa men có mật độ khoảng 120.106 tế bào/ml.
Vậy lượng sữa men cần:
VMS= = 87,93 (lít)
4.2.19. Lượng bã nguyên liệu
Lượng nguyên liệu sau khi nghiền:
mnl=m3malt vàng+m3malt đen+m3 gạo=58,21+19,4+19,41=95,02 kg
Thông thường cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu, sau khi nấu và lọc thu được khoảng
130 kg bã ướt có độ ẩm 75%.
Vậy lượng bã ướt thu hồi được:
mbã ướt==123,53 (kg)
4.2.20. Tính lượng CO2
Theo phương trình lên men :
C12H22O11 + H2O = 4C2H5OH + 4CO2
Cứ 342g Mantoza tạo thành 176g CO2
Dịch đường 13,50S có d = 1,055 kg/lít
Lượng dịch đường đưa vào lên men là: 498,17 lít
Vậy khối lượng dịch đường đưa vào lên men là :
498,17.1,055 = 525,57 kg
Lượng chất chiết trong dịch lên men là : (nồng độ 13,50S)
525,57 . 0,135 = 70,95 kg
Giả sử toàn bộ lượng đường có trong dịch là maltoza và hiệu suất lên men là
55%.Lượng CO2 thu được là :

= 20,08 (kg)
Lượng CO2 hoà tan trong bia (2g CO2/1lít bia non ) là :
490,72.2 =981,44 g=0,9814 kg
Lượng CO2 thoát ra là : 20,08-0,9814= 19,1 kg
4.3. Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày
Cứ 100kg nguyên liệu ban đầu sau quá trình chiết rót thanh trùng ta có 473,71 lít bia
Với năng suất 19,8 triệu lít/năm ta cần 4179772,435 kg nguyên liệu ban đầu
Lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày là: =14168,72 kg
4.3.1. Lượng nguyên liệu ban đầu
Malt vàng8501,232 kg
Malt đen 2833,744 kg


Gạo=2833,744 kg
4.3.2. Lượng nguyên liệu sau làm sạch
Malt vàng= =8331,21 kg
Malt đen= =2777,07 kg
Gạo= =2777,07 kg
4.3.3. Lượng nguyên liệu sau khi nghiền
Malt vàng=
Malt đen=

=8247,61 kg

=2748,73 kg

Gạo= = 2748,73 kg
4.3.4. Lượng dịch đường đun sôi
=86135,89 (lít)
4.3.5. Lượng dịch đường sau houblon hoá

=77032,49 (lít)
4.3.6. Lượng dịch đường sau quá trình lắng trong
=73698,59 (lít)
4.3.7. Lượng dịch lên men
= 70584,31 lít
4.3.8. Lượng bia sau khi lên men chính
=69878,71 (lít)
4.3.9. Lượng bia sau khi lên men phụ
=69528,74 (lít)
4.3.10. Lượng bia sau quá trình lọc
=68137,37 (lít)
4.3.11. Lượng bia thành phẩm
=67118,64 (lít)


4.3.12. Lượng hoa houblon cần sử dụng
Cao hoa: mcao hoa==19844,71g=19,844 kg
Hoa viên: mhoa viên==22049,36g=22,049 kg
4.3.13. Lượng men giống cần sử dụng
V= =634,76(lít)
4.3.14. Lượng bã thu được
M bã==17502,62 kg
4.3.16.Lượng CO2 thu được
VCO2==2706,23 kg
Bảng tổng kết cân bằng sản phẩm
Tính nguyên liệu

Tính cho
100kg

Tính cho 1
ngày

Tính cho 1
mẻ

Tính cho 1
năm

Malt vàng

60 kg

8501,232 kg

1700,245 kg

2507863,44kg

Malt đen

20 kg

2833,744 kg

566,745 kg

835954,48 kg

Gạo

20 kg

2833,744 kg

566,745 kg

835954,48 kg

58,8 kg

8331,21 kg

1666,242 kg

2457706,95kg

19,6 kg

2777,07 kg

555,414 kg

819235,65 kg

19,6 kg

2777,07 kg

555,414 kg

819235,65 kg

58,21 kg

8247,61 kg

1649,522 kg

2433044,95kg

19,4 kg

2748,73 kg

549,746 kg

162175,07 kg

19,4 kg

2748,73 kg

549,746 kg

162175,07 kg

Nguyên liệu ban đầu

Nguyên liệu sau làm

sạch
Malt vàng
Malt đen
Gạo
Nguyên liệu sau
nghiền
Malt vàng
Malt đen
Gạo


Thể tích dịch đường
đun sôi

607,93 lít

86135,89 lít

17227,178 lít

25410087,55
lít

Thể tích dịch đường
sau houblon hoá

543,68 lít

77032,49 lít

15406,498 lít

22724584,55
lít

Thể tích dịch đường
sau lắng

520,15 lít

73698,59 lít

14739,718 lít

21741084,05
lít

Thể tích dịch lên
men

498,17 lít

70584,31 lít

14116,862 lít

20822371,45
lít

Thể tích dịch bia

sau lên men chính

493,19 lít

69878,71 lít

13975,742 lít

20614219,45
lít

Thể tích dịch bia
sau lên men phụ

490,72 lít

69528,74 lít

13905,748 lít

20510978,3
lít

Lượng bia sau lọc

480,90 lít

68137,37 lít

13627,474 lít

20100524,15
lít

Lượng bia thành
phẩm

473,71 lít

67118,64 lít

13423,728 lít

19799998,8
lít

Cao hoa

140,06 g

19,844 kg

3,969 kg

5853,98 kg

Hoa viên

155,62 g

22,049 kg

4,409 kg

6504,455 kg

Lượng men giống

4,48 lít

634,76 lít

126,952 lít

187254,2 lít

Lượng CO2 thu
được

19,1 kg

2706,23 kg

541,246 kg

798337,85 m3

Lượng hoa houblon

V. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BIA ĐEN

5.1. Thiết bị làm sạch
Lượng nguyên liệu cần làm sạch trong một mẻ là:
Malt: 2266,99 kg
Gạo: 566,745 kg
Chọn máy làm sạch MTRA-60/100 với các thông số kỹ thuật:
+ Tên hãng : Buhler


+ Model

: MTRA-60/100

+ Năng suất : 5 tấn/h
+ Công suất

: 21kW

+ Kích thước

: 1842 x 1190 x 1373mm

+ Trọng lượng : 360 kg
Chọn 2 thiết bị làm sạch, một thiết bị làm sạch malt và một thiết bị làm sạch gạo
5.2. Máy nghiền malt
Lượng malt đưa vào nghiền trong một mẻ là: 1666,242 + 555,414=2221,656 kg
Chọn máy nghiền malt V5 với các đặc tính kỹ thuật
+ Tên hãng

: Krones - Steinecker

+ Model

: V5

+ Năng suất : 5 tấn/h
+ Số cặp trục : 2
+ Công suất : 21kW
+ Kích thước : 1000 x 600 x 3160
+ Trọng lượng : 2100 kg
+ Xuất xứ

: Đức

5.3. Máy nghiền gạo
Lượng gạo cần đưa vào máy nghiền là 555,414 kg
Chọn thiết bị nghiền búa FHM-500 có các thông số kỹ thuật sau:
+ Tên hãng

: NPT GROUP

+ Model : FHM-500
+ Năng suất : 5 – 7 tấn/h
+ Công suất : 15/22kW
+ Kích thước : 800 x 400 x 700mm
+ Trọng lượng : 500 kg
+ Xuất xứ
5.4. Nồi nấu gạo

: Việt Nam