Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 1 bột mì tươi

NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

MỤC LỤC

MỤC LỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

1


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

I.Tổng quan:
1.Giới thiệu chung:
Puffed wheat là loại bánh ăn sáng, thường được dùng với sữa. Một sản phẩm nguyên hạt lúa mì
được làm phồng bằng phương pháp “Oven puffing” hoặc “Gun puffing”.
Trong bài báo cáo này, nhóm sẽ đề cập đến hai qui trình công nghệ sản xuất puffed wheat theo
phương pháp “Oven puffing” hoặc “Gun puffing”.
2.Nguyên liệu sản xuất Puffed wheat:
2.1.Nguyên liệu chính:
2.1.1.Giới thiệu chung:
−

Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông,

hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì
mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan,
lúa mì lùn... Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm, lúa mì
durum.
− Trong đó, lúa mì durum thường được sử dụng trong quá trình làm phồng. Hạt lúa mì
durum to, màu hổ phách, lớp vỏ cám sáng thì làm phồng tốt hơn, và sẽ có mùi vị ngon
hơn so với lúa mì đỏ cứng hoặc lúa mì đỏ durum.

Hình 1: Lúa mì

2


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

2.1.2.Cấu tạo và thành phần hóa học:
Bảng 1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ
Lớp alơrông

Vỏ quả và vỏ hạt

78,33
3,25
8,08

83,69
9,48
10,80

81,60
6,54
8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

a) Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên
ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh
dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều
vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì
mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị
tách ra khỏi hạt.

+ Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít
với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo
rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ.
b) Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa
protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
c) Nội nhũ
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ
là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ
còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu
trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh
dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15%
chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng
3,24% khối lượng hạt.
3


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

Hình 2: Cấu tạo hạt lúa mì
2.1.3.Tiêu chuẩn nguyên liệu:
+ Hạt lúa mì phải có độ giòn, sạch, không có mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt
không có chất phụ gia hay chất độc hại.
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn khác không được vượt quá mức tối

đa cho phép.
+ Hạt lúa mì không có các côn trùng sống.
+ Dung trọng ( khối lượng của 100 lít hạt) không được thấp hơn 70kg/100 lít.
+ Lượng tối đa hạt lúa mì hư hỏng, các hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai…không được
vượt quá 15% tổng khối lượng.
2.2.Phụ gia thực phẩm:
2.2.1 Công thức phối trộn:
 Trong 100g sản phẩm, hàm lượng các chất là:
− Lúa mì
90%.
4


NHÓM 1
WHEAT
−
−
−
−
−

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

Đường
Chất béo (dầu thực vật)
Chất điều chỉnh cường độ hương vị
Hương vị tổng hợp
Các chất khác

5,7%.

2%
0,1%.
0.2%.
2%.

2.2.2 Thành phần phụ gia thực phẩm của công thức phối trộn:
Dạng sử dụng:
Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vị, thường sử dụng
cho sản phẩm yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
a) Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm
- Chức năng: điều chỉnh cường độ để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm ( khi sản phẩm
có cường độ hương vị quá mạnh hay hương vị phân bố không đều).
Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt.
- Loại sử dụng: Maltodextrin.
-

*Một số chỉ tiêu của Maltodextrin
Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật
Tổng vi khuẩn hiếu
khí
Nấm mốc
Nấm men
E.coli
Salmonella

Chỉ tiêu
≤ 100 CFU/1g
≤ 50 CFU/1g
≤ 50 CFU/1g

Không có
Không có

Chỉ tiêu chất lượng
Thành phần(trong 100g
sản phẩm)
Chỉ số DE
Glucid
Ẩm
Tổng protid, lipid, xơ, tro
b)
-

Chỉ tiêu
4-20
94.5
5
<0.4

Lượng sử dụng: 0.1% khối lượng sản phẩm.
Chất béo
Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm
Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột bơ, dầu…
Lượng sử dụng: 2-10% hỗn hợp gia vị.
Dầu thực vật (dầu đậu nành):
+Acid linoleic 51-57%
5


NHÓM 1

WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED
+Acid oleic 23-29%
+Lioleic 3-6%
+Palmitic 2,5-6%
+Stearic 4,5-7,3%
Bảng 2: Bảng chỉ số các axit béo
Chỉ số acid
Chỉ số proxit
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số iod

mg KOH/g
Meq/kg
%
mgI2/g

0,2
2
189-197
110-143

c) Hương vị tổng hợp
− Chức năng: thay thế một phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị cho sản
−
−
d)
−
−

phẩm (hương vị bền và mạnh hơn)
Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gai vị, mùi sữa
Lượng sử dụng: 0,1-5% hỗn hợp gia vị
Đường:
Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt
Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm
• Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Saccharose

≥ 99,8%

Độ ẩm

≤ 0,05%

Đường nghịch đảo

0,05%

Khoáng

≤ 0,04%

SO2 (mg/kg)

As (mg/kg)
Cu (mg/kg)
Pb (mg/kg)

≤ 20
≤1
≤2
≤2

e) Chất tạo màu
− Chức năng: tạo màu cho sản phẩm
− Loại sử dụng:

+ Màu nhân tạo:
• Dạng sử dụng: bột
• Lượng sử dụng: ít (30-600ppm)
6


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

+ Cách sử dụng:
• Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị  dễ điều chỉnh cường độ màu theo
mong muốn
• Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào  phân bố
màu đồng đều, hạn chế tổn thất.
+ Màu caramel

• Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu
f) Các loại chất khác:
− Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng, protein,…và tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
− Lượng sử dụng: tối đa 10% hỗn hợp gia vị
*Chất chống oxy hóa
− Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vị và sản phẩm, ngăn cản dầu bị oxi hóa tạo mùi
khó chịu
− Loại sử dụng:
+ Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ
+ Tự nhiên: vitamin E, các chất có sẵn trong các cây hay củ gia vị.
Chỉ tiêu
II.Quy trình công nghệ

1. Quy trình công nghệ thứ nhất: Gun puffing
Gun puffing được hiểu là phương pháp làm phồng bằng thiết bị ở dạng súng, nên còn gọi tắt là
“Súng làm phồng”. Gun-puffed ngũ cốc nguyên hạt được hình thành bằng cách đun nóng các
loại ngũ cốc trong không gian kín và sau đó làm nó bị tác động mạnh và giảm áp suất một cách
đột ngột. Khi đó hơi nước nằm bên trong hạt dưới tác động áp lực lớn sẽ tìm cách cân bằng với
áp suất thấp bên ngoài không khí, hạt sẽ bị làm phồng nhanh chóng.

7


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

LÚA MÌ

Giai đoạn chuẩn bị

SÀNG
RỬA

NƯỚC

NGÂM
Giai đoạn làm
phồng nở

Giai đoạn hoàn
thiện

GUN-PUFFED
PHỐI TRỘN

PHỤ GIA GIA
VỊ

8


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

ĐÓNG GÓI
PUFFED WHEAT

1.1.Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:
1.1.1 Sàng :
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình rửa.
Thiết bị sàng phẳng có khả năng phân loại chính xác dựa trên sự khác nhau về kích thước
nên được sử dụng để loại bỏ đất đá, bụi, rơm rạ và những hạt lúa mì lép,…nhờ vậy có thể cải
thiện được năng suất, chất lượng sản phẩm.
 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động
Lúa mì được đổ vào lưới sàng có kích thước phù hợp. Lưới sàng được đặt nàm nghiêng
so với mặt đất để vận chuyển lúa mì tốt hơn. Nhờ sự truyền động của thanh truyền làm
rung lưới giúp quá trình sàng hiệu quả hơn.
 Biến đổi nguyên liệu:
Quá trình chủ yếu loại bỏ những phần không dùng được, kích thước khác nhau nên tác động
không đáng kể đến việc biến đổi nguyên liệu.
 Thông số công nghệ và thiết bị: Sử dụng thiết bị sàng phẳng.
 Thiết bị:

9


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

Hình 3: Thiết bị sàng phẳng
1.1.2 Rửa :
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình ngâm.
Rửa nhằm mục đích tách tạp chất ( đất, cát, chất bẩn, rác,… ) một cách triệt để để sạch hạt lúa
mì. Nếu rửa không sạch thì sỏi, cát sẽ làm mòn răng máy xát, mặt khác tạp chất lẫn vào nguyên

liệu làm giảm cảm quan, chất lượng sản phẩm.
 Biến đổi nguyên liệu:
- Quá trình rửa chủ yếu gây ra các biến đổi vật lý
- Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước, do ma sát giữa hạt lúa mì và nước,


−

−

−

hạt lúa mì với hạt lúa mì và hạt lúa mì với các chi tiết máy mà tạp chất và một số chất tan
được tách ra
Khuếch tán một chất tan từ lúa mì vào nước, do đó làm tổn thất chất khô và giảm khối
lượng nguyên liệu.
Thông số công nghệ và thiết bị:
 Thiết bị: chọn thiết bị rửa dạng trống (drum washer)
Cấu tạo nguyên lý hoạt động:
Gồm một băng tải để chuyển hạt lúa mì vào trong một cái trống hình trụ được đục lỗ,
bên trong có các tầng trên băng tải theo toàn bộ chiều dài ống và có các vòi phun được bố
trí hợp lí. Nước được tăng áp lực nhờ bơm phun vào hạt lúa mì để loại tạp chất, tạp chất
đều lọt qua lưới và thoát ra ngoài cùng với nước ở phía cuối máy. Sau đó, hạt lúa mì được
đưa lên một băng tải ráo nước
Yêu cầu thiết bị
+Nước đủ áp lực để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và không tổn thất nhiều chất tan.
+Hạt lúa mì sau khi ra khỏi thiết bị ráo tương đối.
Các yếu tố ảnh hưởng:
+Độ sạch hạt lúa mì tùy theo thông số của quá trình ngâm.
+Loại thiết bị sử dụng, thông số thiết bị rửa.

+Lượng nước và áp lực nước sử dụng.

10


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

Hình 4: Máy rửa lúa mì
1.1.3 Ngâm :
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị quá trình làm phồng.
Quá trình ngâm mục đích chính là để làm mềm nguyên liệu, ngoài ra góp phần loại bớt tạp
chất.
*Phương pháp thực hiện:
Lúa mì được cho vào bồn chứa trung gian, với tỷ lệ 4% trọng lượng nguyên liệu thì sẽ
được ngâm trong nước muối bão hòa chứa 26% muối.
 Các biến đổi nguyên liệu:
− Vật lý
+ Hạt hút nước và tăng thể tích: mức độ trương nở của hạt phụ thuộc kích thước hạt,
hạt non thì hút ẩm nhiều hơn, hay nhiệt độ nước ngâm.
+ Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: làm yếu hay phá hủy liên kết phôi và nội nhũ.
+ Thay đổi cấu trúc nội nhũ: các tế bào trong nội nhũ, các hạt tinh bột và các phần
tử protid bị phá vỡ liên kết, phân hủy một phần.
+ Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học: hạt sau khi ngâm trương nở
lên và mềm ra.
− Hóa học
+ Biến đổi về thành phần: tinh bột bị thủy phân tạo các chất hòa tan trong nước.
− Sinh học - hóa sinh

+ Trong khi ngâm xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn
lactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ trong nước ngâm.
+ Acid lactic cũng góp phần làm mềm hạt nhưng sẽ gây ra những biến đổi không
mong muốn: về cảm quan, tạo cặn với ion Mg2+ và Ca2+ .
 Thiết bị và thông số công nghệ:
Cấu tạo bồn ngâm: gồm bồn chứa làm bằng thép không gỉ, hệ thống bơm nước vào bồn, hệ thống
đưa lúa mì vào bồn và ống thoát nước ra khỏi bồn, ngoài ra có thể lắp thêm cánh khấy giúp đảo
trộn nguyên liệu trong bồn.
−
−

Nhiệt độ ngâm: 25oC
Thời gian ngâm: 6h

11


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED
Hình 5: Hệ thống bồn ngâm

1.2.Giai đoạn tạo hình dạng - cấu trúc nở phồng:
 Mục đích công nghệ: Chế biến và bảo quản.
− Chế biến: làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc nở phồng
− Bảo quản: giảm ẩm và ức chế vi sinh vật.
 Các biến đổi nguyên liệu:
− Vật lý:
+ Do tác động của nhiệt độ và áp suất lớn làm thay đổi cấu trúc hạt (phá vỡ liên kết phôi

và nội nhũ), thay đổi kích thước hạt ( tăng từ 15-20 lần so với kích thước hạt ban đầu), giảm
trọng lượng sản phẩm.
− Hóa học:
+ Biến đổi thành phần nguyên liệu, nhiệt độ cao sẽ phân cắt mạng lưới tinh bột thành các
phân tử có cấu trúc ngắn hơn như glucose,… giúp ích cho quá trình tiêu hóa.
− Sinh học- hóa sinh:
+ Nhiệt độ và áp suất tác động lớn sẽ làm ức chế khả năng hoạt động của hệ vi sinh vật
giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
 Thiết bị và thông số công nghệ:
 Thiết bị:
Cấu tạo của thiết bị Gun-puffing là 1 xilanh nằm ngang có chiều dài 1,2m và đường kính
trong là 200mm. Xilanh được đóng từ một phía. Phía đối diện là phần nắp nặng được làm
bằng gang. Cho vào trong xilanh khoảng 6-7 kg hạt lúa mì, sau đó đóng nắp lại. Xilanh
quay và diễn ra quá trình gia nhiệt trong suốt chiều dài xilanh, thơi gian diễn ra quá trình
là 6 phút. Áp suất bên trong xilanh tăng lên khoảng 8 Bars, nhiệt độ là 115°C. Hơi sẽ
được gia nhiệt bên trong xilanh cho đến khi áp suất tăng đến 14 Bars. Lúc này, máy
chuẩn bị giai đoạn cuối trong quá trình. Nắp bất ngờ được mở nhờ tác động một lực
nhanh chóng vào phía dưới của xilanh. Hạt lúa mì sẽ văng ra ngoài do sự giảm áp suất
đột ngột. Tổng thời gian cho quá trình làm phồng bằng phương pháp này là 8 phút. Năng
suất là 50-60 kg/h.

Hình 6: Thiết bị Gun puffing
12


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

 Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ thiết bị: 200°C.
• áp suất: 1,4×106 Pa.

1.3.Giai đoạn hoàn thiện:
• Tẩm gia vị
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

Hầu hết các loại sản phẩm đều được tẩm gia vị để làm tăng hương vị và giá trị cảm
quan. Các loại gia vị thường được trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm hoàn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng.
 Các biến đổi nguyên liệu:
Thông thường gia vị dùng trong sản xuất “ Puffed wheat” thường ở dạng dầu được tẩm
hương, hoặc dạng huyền phù. Huyền phù này được làm từ một loại gia vị khô trộn với một
loại chất mang ở dạng lỏng, bởi vì không phải hầu hết gia vị khô đều tan trong chất mang nên
hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất mang này thường ở dạng dầu ăn, đôi khi là
nước. Chất mang là dầu thường được sử dụng trong các loại savory snack, còn chất mang là
nước thường được sử dụng trong các loại snack ngọt.
*Phương pháp thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình sấy.
 Thiết bị và thông số công nghệ:
 Thiết bị tẩm gia vị dạng trống (drum coating-DC)

Hình 7: Thiết bị trộn gia vị dạng trống
•
•

Ưu điểm: thiết bị hoạt động nhanh và đều.
Nhược điểm: khó thực hiện với sản phẩm giòn vì dễ vỡ.
13

NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

−

Cấu tạo: làm bằng thép không gỉ, dạng đơn giản nhất là dạng thùng (hình trống) đặt
nghiêng để nâng sản phẩm đi lên, mặt bên trong của thùng có các đường gân có tác dụng
nâng sản phẩm lên nhằm tạo sự tiếp xúc giữa gia vị và sản phẩm.
− Gồm hai bộ phận chính: cơ cấu phun gia vị và thùng quay.

*Nguyên tắc hoạt động:
−
−

Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay.
Dòng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun và phun vào bề mặt sản phẩm và bên trong
thùng quay.
− Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản
phẩm khi sản phẩm đập vào thành thùng.
*Yêu cầu của quá trình:
−
−

Độ đồng đều của lớp áo gia vị: trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩm.
Độ bền của lớp áo gia vị: bám dính chắc, không bị rớt ra.

1.4.Đóng gói:

 Mục đích:
− Bảo quản sản phẩm.
− Dễ phân phối, vận chuyển.
− Tạo bề ngoài bắt mắt người tiêu dùng.
 Loại sử dụng:
− Cấu tạo chung của bao bì Snack sản xuất theo quy mô công nghiệp:
*Bao bì được cấu tạo bởi 5 lớp:
+ Lớp graphics carrier: được làm bằng OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng
cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in
bên trong.
+ Lớp mực in: chứa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi nhãn cho
bao bì hiện hành.
+ Lớp kết dính: được làm từ PP (Polypropylene) , PVDC (Polyvinylidenedichloride), hay
EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP...có tác dụng kết dính như keo dán.
+ Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản sự tiếp xúc
với môi trường, có thể ngăn được tới 99.9% ánh sáng.
+ Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nó sẽ chảy ra để làm kín bao bì khi ghép mí.
 Đóng gói:
− Snack quy mô công nghiệp thường được đóng gói bằng thiết bị VFFS (Vertical FormFill-Seat) dạng 1 trục.
− Nguyên tắc: vật liệu đóng gói mềm được làm sẵn và được quấn vào một trục, nó được
tháo ra và áp vào ống rót sản phẩm. Khi đó, túi sẽ được dán vào phần sống lưng tạo thành
dạng ống, và khi đi đến cuối ống rót sản phẩm thì nó sẽ được dập để dán phần đáy túi
đồng thời có thể tạo thành mép răng cưa tùy vào yêu cầu của nhà sản xuất. Khối lượng
tịnh của sản phẩm trong mỗi gói Snack sẽ được cân trước rồi được trút vào ống rót sản
phẩm. Sau đó, túi sẽ tiếp tục được dập để dán kín phần đầu.
14


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

−

Yêu cầu của bao bì: phải có tác dụng bảo vệ sản phẩm bên trong khỏi sự giảm sút hay
thay đổi về hình dạng, cấu trúc và quan trọng nhất là mùi vị. Do đó, bao bì phải đạt các
yêu cầu sau:
+Kín hoàn toàn đề ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường, tránh sự
oxy hóa và hút ẩm.
+Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào.
+Ngăn cản sự khuếch tác của các cấu tử hương ra bên ngoài.
+Tránh va chạm cơ học làm vỡ nát sản phẩm. Để tránh điều nay trong quá trình đóng
gói ta có thể thổi khí trơ vào túi.

Hình 8: Thiết bị đóng gói bao bì
2.Quy trình công nghệ thứ hai: Oven puffing
Là phương pháp làm phồng lúa mì do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Hạt lúa mì sau khi được
ngâm đạt đến hàm ẩm nhất định sẽ được băng tải vận chuyển vào lò nướng với nhiệt độ cực cao,
tại đây hơi nước sẽ bốc hơi đồng thời kéo theo sự phá vỡ mạng lưới tinh bột trong lúa mì. Áp lực
do hơi nước tạo ra làm cho lúa mì phồng lên và trở nên xốp do tạo nhiều lỗ khí bên trong.

15


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

LÚA MÌ
Giai đoạn chuẩn bị

SÀNG
RỬA

NƯỚC

NGÂM
Giai đoạn làm
phồng nở

OVEN-PUFFED

Giai
đoạn GIA
hoàn thiện
PHỤ
GIA VỊ

PHỐI TRỘN

ĐÓNG GÓI
16


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

PUFFED WHEAT

Do các quá trình trong phương pháp Oven puffing tương tự với phương pháp Gun puffing, nên
nhóm chỉ trình bày phần khác nhau giữa hai phương pháp này là quá trình tạo hình dạng và cấu
trúc nở phồng.
2.1 Giai đoạn tạo hình dạng và cấu trúc nở phồng:
 Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản
− Chế biến: làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc nở phồng
− Bảo quản: giảm ẩm và ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
 Biến đổi nguyên liệu:
− Vật lý: Do nhiệt độ thay đổi đột ngột làm bốc hơi nước của hạt lúa mì nên sẽ làm giảm
trọng lượng hạt, hạt trở nên xốp, mềm; kích thước hạt tăng lên 5-7 lần.
− Hóa học: Biến đổi thành phần của tinh bột lúa mì
− Sinh học và hóa sinh: hàm lượng vi sinh vật giảm do nhiệt độ cao.
 Thiết bị và thông số công nghệ:
 Thiết bị: Có dạng hình chữ nhật, làm bằng thép không gỉ và được lắp đặt bộ phận thổi
không khí nóng cao

17


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED
Hình 9: Thiết bị Oven puffing

−
−

Bên trong rỗng và được lắp băng chuyền ở phía dưới
Nguyên lí hoạt động: Hạt lúa mì sau khi ngâm sẽ được băng tải vận chuyển vào thiết bị
làm phồng. Lúc này thiết bị làm phồng được bơm không khí nóng vào và nhiệt độ được
giữ ổn định khoảng 288-343oC. Hạt lúa mì khi đi vào thiết bị, do sự thay đổi nhiệt độ đột
ngột, nên nước bên trong hạt sẽ bốc hơi liền và thoát ra ngoài, kéo theo sự dãn nở mạng
lưới tinh bột  hạt sẽ phồng lên và cấu trúc trở nên mềm nhẹ, xốp
 Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 288 ° đến 343 ° C hoặc 550 ° đến 650 ° F
• Thời gian: 90 giây
III.So sánh hai quy trình:

Điểm giống nhau giữa hai quy trình:
Đều sử dụng các tác nhân vật lý như nhiệt độ, áp suất cao để làm thay đổi cấu trúc hạt
tinh bột.
− Dựa vào sự chuyển pha của nước để làm phồng hạt lúa mì.
Điểm khác nhau giữa hai quy trình:
−

Bảng 4: So sánh 2 quy trình công nghệ
Tác nhân tác động
Nguyên tắc làm phồng

Yêu cầu nguyên liệu

Kích thước hạt sau khi
làm phồng
Hiệu suất làm phồng

Gun puffing

Nhiệt độ và áp suất đột ngột
Không khí được gia nhiệt làm
tăng áp suất lên một giá trị rất
lớn, khi tác động bất ngờ
giảm áp thì áp suất bên trong
hạt sẽ tìm cách cân bằng với
áp suất khí quyển cùng lúc đó
nước bốc hơi trong tâm hạt sẽ
thoát ra ngoài làm cho hạt
bung nở.
Không yêu cầu về hàm ẩm
thích hợp của hạt lúa mì trước
khi cho vào thiết bị Gunpuffing
Tăng khoảng 15-20 lần so với
kích thước ban đầu.
Hầu như làm phồng hoàn
toàn tất cả nguyên liệu ban
đầu

Hàm ẩm sản phẩm

Thấp, khoảng 4, 5%

Chi phí năng lượng

Cao

Oven puffing
Nhiệt độ đột ngột
Ứng với nhiệt độ bốc hơi

thích hợp ở áp suất khí quyển,
thì hơi nước trên bề mặt của
hạt lúa mì sẽ bốc hơi trước,
hơi nước bên trong tâm hạt sẽ
bốc hơi sau khiến hạt bung
nở.
Yêu cầu cao về hàm ẩm của
hạt.
Tăng khoảng 5-7 lần so với
kích thước ban đầu.
Vẫn còn một lượng hạt chưa
được làm phồng hoàn toàn.
Hiệu suất thấp hơn so với
phương pháp Gun puffing.
Thấp nhưng cao hơn so với
Gun puffing, khoảng 9-11%
Thấp hơn
18


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

IV. Sản phẩm:
1.Quy cách sản phẩm:
Sản phẩm Puffed Wheat
−
−

−
−

Công ty: Sanitarium
Dạng bao bì ở đây là dạng hộp bìa cứng.
Khối lượng: 210g NET
Thành phần: 100% puff wheat

+ Trên 100g sản phẩm
•
•
•
•

Năng lượng: 1560kJ
Chất béo: 0,3g
Đường: 1,5g
Na: 5mg

2.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
2.1 Chỉ tiêu cảm quan:
 Mùi vị:
− Sự cảm nhận mùi vị Snack phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
• Thành phần của Snack (carbohydrate, dầu, gia vị…).
• Điều kiện sản xuất.
− Quá trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân phối cũng ảnh hưởng đến sự
chuyển đổi mùi vị sản phẩm sau này.
− Dầu trong snack bị oxy hóa làm mùi vị thay đổi là điều không mong muốn với dòng sản
phẩm này.
− Các thành phần gia vị cũng có thể bị oxy hóa. Các phân tử tạo hương cho sản phẩm là

những hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc là chất béo hữu cơ nên rất dễ bay hơi.
 Cấu trúc:
− Sản phẩm phải có độ giòn nhất định. Cấu trúc này được quyết định bởi độ ẩm của bánh.
Sản phẩm dễ hút ẩm và dễ thay đổi hình dạng khi thay đổi độ ẩm.
− Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt.
 Hình dạng:
− Kích thước và hình dạng tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất và tùy từng loại sản
phẩm.
− Những biến đổi về hình dạng và kích thước sản phẩm trong quá trình phân phối từ nơi
sản xuất đến người tiêu dùng do va chạm và chấn động cơ học cũng làm giảm giá trị của
nó.
 Màu sắc:
− Màu sắc sản phẩm phải hài hòa, đồng đều.

19


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

2.2 Chỉ tiêu hóa lý:
 Hàm lượng các thành phần:
− Ẩm <5%.
− Muối 1-2%.
− Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc quy định của bộ y tế.
Ngoài ra, cần phải quan tâm đến chỉ tiêu về hàm lượng chất béo, chỉ số acid, chỉ số peroxide.
2.3 Chỉ tiêu vi sinh:
 Các chỉ tiêu vi sinh phải tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y Tế

− Vi sinh vật gây bệnh: không được có.
− Escherichia coli: không được có.
− Clostridium perfringens: không được có.
− Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.
− Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g.
− Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
− Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g
2.4 Hình dáng sản phẩm Puffed wheat:

Hình
Puffed

10:Sản phẩm
Wheat

20


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

Hình 11: Bánh Crisp Choco

21


NHÓM 1
WHEAT

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED

V.TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]. Đống Thị Anh Đào, Kĩ thuật bao bì thực phẩm, NXB đại học Quốc gia TPHCM, 2005.
[2]. Trần Thị Thu Trà , 2007. Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB đại học Quốc
gia TPHCM.
[3]. Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả, 1991. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm, NXB Giáo dục.
[4]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB đại học Quốc gia
TPHCM.
[5]. Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, Snack Foods Processing, CRC press LLC, 2011.
[6]. Kathy Hunter, 2009.Food Extruders.< http://www. foodtechcompare.com>
[7]. Vandana Mishra, Neelam Yadav and Vinita Puanik. Extruded Snack foods. slideshare.net>.
[8]. N.D. Frame, 1993.The Technology of Extrusion Cooking, Aspen Publishers Inc, U.S
[9]. Nguyễn Văn Lụa, 2006.Quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa học và thực phẩm, tập 7,
NXB đại học Quốc gia TPHCM.

22