Báo cáo công nghệ chế biến mới

Công nghệ chế biến Spaghetti
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................................2
1.1. Bột mì Durum.................................................................................................................2
1.1.1. Giới thiệu về bột mì..........................................................................................2
1.1.2. Giới thiệu về bột mì Durum..............................................................................2
1.1.3. Thành phần hóa học của bột mì Durum............................................................3
1.2. Nước..................................................................................................................................5
1.2.1. Giới thiệu về nước.............................................................................................6
1.2.2. Vai trò của nước................................................................................................6
1.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng của nước......................................................................6
1.3. Muối ăn NaCl....................................................................................................................7
1.3.1. Vai trò của muối ăn NaCl..................................................................................7
1.3.2. Các chỉ tiêu chất lượng của muối ăn NaCl........................................................8
1.4. Các loại phụ gia.................................................................................................................8
1.4.1. Acid ascorbic.....................................................................................................9
1.4.2. BHA (Butylated hydroxyanisole)......................................................................9
1.4.3. BHT (Butylated hydroxytoluene)....................................................................10
1.4.4. Chất tạo gel Sodium polyacrylate...................................................................11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................................13
2.1. Quy trình 1.......................................................................................................................13
2.2. Quy trình 2.......................................................................................................................14
CHƯƠNG 3: GIẢI THÍCH CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................15
3.1. Quy trình 1.......................................................................................................................15
3.1.1. Làm sạch tạp chất............................................................................................15
3.1.2. Nghiền.............................................................................................................15
3.1.3. Nhào trộn.........................................................................................................17
3.1.4. Ép đùn.............................................................................................................19
3.1.5. Sấy...................................................................................................................22
3.1.6. Làm nguội.......................................................................................................24

3.1.7. Cắt...................................................................................................................24
3.1.8. Đóng gói..........................................................................................................25
3.2. Quy trình 2.......................................................................................................................27
3.2.1. Làm sạch tạp chất............................................................................................27
3.2.2. Nhào trộn.........................................................................................................27
3.2.3. Ép đùn.............................................................................................................28
3.2.4. Sấy...................................................................................................................30
3.2.5. Cắt...................................................................................................................30
3.2.6. Đóng gói..........................................................................................................30
CHƯƠNG 4: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH...............................................................................31
4.1. So sánh quá trình ép đùn của 2 quy trình........................................................................31
4.1.1. So sánh về loại trục vis của 2 quy trình...........................................................31
4.1.2. So sánh 2 loại máy ép đùn...............................................................................31
4.1.3. So sánh loại khuôn của 2 quá trình ép đùn......................................................32
4.2. So sánh về quá trình sấy và làm nguội của 2 quy trình...................................................32
4.3. So sánh tổng thể 2 quy trình............................................................................................32
CHƯƠNG 5: GIỚI THIỆU SẢN PHẪM MÌ SPAGHETTI.......................................................34


Công nghệ chế biến Spaghetti
5.1. Giới thiệu sản phẩm Spaghetti........................................................................................34
5.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Spaghetti.............................................................35
CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................37


Công nghệ chế biến Spaghetti
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Durum..........................................................................3
Bảng 2. Một số chỉ tiêu chất lượng bột mì...................................................................................5
Bảng 3. Chỉ tiêu cảm quan của nước............................................................................................6

Bảng 4. Chỉ tiêu hóa học của nước...............................................................................................6
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh của nước.................................................................................................7
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của muối............................................................................................8
Bảng 7. Chỉ tiêu hóa lý của muối.................................................................................................8
Bảng 8. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của acid arcorbic....................................................9
Bảng 9. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của BHA..............................................................10
Bảng 10. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của BHT.............................................................11
Bảng 11. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của Sodium polyacrylate....................................12
Bảng 12. So sánh 2 loại trục vis..................................................................................................31
Bảng 13. So sánh 2 loại máy ép đùn...........................................................................................31
Bảng 14. So sánh 2 loại khuôn của 2 quá trình ép đùn...............................................................32
Bảng 15. So sánh quá trình làm nguội và sấy của 2 quy trình....................................................32
Bảng 16. So sánh tổng thể 2 quy trình........................................................................................33
Bảng 17. Thành phần khẩu phần ăn 2 gói không nấu (tương ứng với 56g)...............................34
Bảng 18. Các chỉ tiêu hóa lý của spaghetti.................................................................................36
Bảng 19. Các chỉ tiêu vi sinh của Spaghetti...............................................................................36


Công nghệ chế biến Spaghetti
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Bột mì Durum..................................................................................................................2
Hình 2. Nước................................................................................................................................5
Hình 3. Muối................................................................................................................................7
Hình 4. Chất tạo gel Sodium polyacrylate..................................................................................11
Hình 5. Thiết bị nam châm để tách kim loại..............................................................................15
Hình 6. Thiết bị rây.....................................................................................................................15
Hình 7. Thiết bị nghiền trục có bánh rang..................................................................................16
Hình 8. Thiết bị nhào trộn chân không dạng thùng nằm ngang.................................................18
Hình 9. Sơ đồ cấu tạo máy nhào bột...........................................................................................19
Hình 10. Cấu tạo của thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều..................................................20

Hình 11. Cấu tạo trục vis của thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều.....................................20
Hình 12. Cấu tạo khung ép tạo hình cho sợi mì.........................................................................21
Hình 13. Sơ đồ bộ phận dàn trải mì............................................................................................22
Hình 14. Bộ phận cắt sơ bộ để tạo chiều dài sơ bộ cho sợi mì Spaghetti...................................22
Hình 15. Thiết bị sấy sơ bộ.........................................................................................................23
Hình 16. Buồng sấy....................................................................................................................24
Hình 17. Các thanh mì được tự động dàn trải ngang..................................................................24
Hình 18. Hình dạng của Spaghetti trước khi đưa vào thiết bị cắt..............................................25
Hình 19. Thiết bị cắt...................................................................................................................25
Hình 20. Thiết bị đóng gói tự động dạng thẳng đứng................................................................25
Hình 21. Định lượng sản phẩm theo một khối lượng xác định...................................................26
Hình 22. Đóng thùng sản phẩm..................................................................................................26
Hình 23. Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn bột chân không trục ngang...................................28
Hình 24. Sơ đồ cấu tạo của máy thiết bị ép đùn 1 trục vis.........................................................29
Hình 25. Khuôn định hình..........................................................................................................29
Hình 26. Buồng sấy thành phẩm................................................................................................30
Hình 27. Sản phẩm Spaghetti: Fiber Gourmet...........................................................................34
Hình 28. Thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm mì Spaghetti.................................................34


Công nghệ chế biến Spaghetti

LỜI MỞ ĐẦU
Spaghetti là một loại mì pasta (còn gọi là mỳ Ý), có dạng sợi tròn nhỏ, được làm từ bột mì loại
semolina và nước, qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất
định. Hiện nay món Spaghetti đã và đang ngày càng phổ biến ở tất cả các nước, đặc biệt là Việt
Nam. Mì Ý là món ăn thu hút phần lớn các bạn trẻ bởi hương vị cũng như màu sắc của nó.
Mì spaghetti được luộc trong nước có pha thêm một chút muối và một chút dầu ăn.
Trong ẩm thực Ý, mì spaghetti thường được ăn cùng với xốt cà chua. Các loại xốt này có thể có
nhiều loại rau gia vị (đặc biệt là oregano và húng (Ocimum basilicum)), dầu ô liu, thịt, hoặc rau.

Người ta cũng thường rắc thêm một số loại pho mát xay, chẳng hạn như Pecorino Romano,
Parmesan, và Asiago. Bên cạnh đó, mì Ý còn có rất nhiều cách chế biến khác nhau như mì ý hải
sản, mì ý sốt kem...
Spaghetti sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người. “Tương lai, món mì ống
ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực chính đối với đời sống con người”. Đó là
nhận định của ông Paolo Barilla, Chủ tịch hiệp hội công nghiệp sản xuất các món tráng miệng và
mì ống của Italia - AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế giới 25/10. Hiện các món được chế
biến từ lúa mì là loại lương thực được ưu thích tại 50 quốc gia trên thế giới.
Với sự phát triển của ngành công nghệ chế biến thực phẩm, chất lượng của mì Spaghetti ngày
càng được nâng cao và đáp ứng được nhiều nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.Vì vậy, nhóm
chúng em xin trình bày về quy trình sản xuất mì Spaghetti.
Bài tiểu luận có thể hoàn thành tốt không thể không kể đến sự hướng dẫn của thầy. Nhóm chúng
em xin gửi đến thầy lời cảm ơn sâu sắc và chân thành.
Bài tiểu luận có thể có nhiều điểm thiếu sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý
kiến của thầy, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

1


Công nghệ chế biến Spaghetti
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính để sản xuất Spaghetti là bột mì Durum và nước, nguyên liệu phụ là một số phụ
gia như acid ascorbic, BHA, BHT, Sodium polyacrylate và muối ăn.
1.1. Bột mì Durum
1.1.1. Giới thiệu về bột mì
 Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình
này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền
nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng,
hay nâu, đen… tùy vào màu sắc, lượng và tính chất gluten của bột gọi là bột cứng hay

mềm.
 Vai trò của bột mì:
+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của sản phẩm.
+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái như độ cứng,
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
 Một số loại bột mì thường sử dụng (phân theo công dụng):
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
+ Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh.
+ Bột mì làm bánh bao: loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
+ Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum). Loại bột mì này được sản
xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. Bột mì durum là loại nguyên liệu chính để sản xuất các
sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni…
1.1.2. Giới thiệu về bột mì Durum

2


Công nghệ chế biến Spaghetti

Hình 1. Bột mì Durum
 Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum . Nó được trồng
ít hơn cây lúa mì mềm. Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì của thế giới trồng loại
này. Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loại Durum hạt màu hổ phách, có
kích thước lớn hơn các loại lúa mì thông thường.
 Tại Bắc Phi và Trung Đông, các loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½ sản lượng của
thế giới. Mặt khác, nhiều quốc gia ở châu Âu sản xuất bột mì Durum trong thương mại
với số lượng đáng kể.
1.1.3. Thành phần hóa học của bột mì Durum

Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Durum (Semolina, 100g)

1.1.3.1. Glucid
 Tinh bột: trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số (chiếm khoảng 5073%). Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu hoặc hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột
khoảng 10-40µm, trung bình là 20µm, có hai dạng:
-

Hạt loại lớn A: có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10φm.

-

Hạt loại nhỏ B: có hình cầu và có đường kính 4-10µm, chiếm 90% tổng số hạt.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm
lượng đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh
bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.

3


Công nghệ chế biến Spaghetti
 Dextrin: là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme
amylase của lúa mì, chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Khối lượng phân tử và tính chất
của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Dextrin ít liên kết với nước do đó
khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin sẽ bị ướt và kém đàn hồi.
 Pentosans: chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Các pentosans có tính háo nước, khi
trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.
-

Pentosans tan trong nước chiếm 1 - 1,5% tổng lượng pentosans bột mì. Pentosans tan

có thể hấp thu một lượng nước gấp 15 - 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ
nhớt và độ dính của bột nhào.

-

Pentosans không tan trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng tới tính chất
lưu biến của bột nhào trong quá trình định hình.

 Cellulose và hemicellulose: trong thành phần glucid bột mì các cellulose chiếm khoảng
từ 0,1-2,3% và các hemicellulose chiếm khoảng 2 - 8%. Cellulose không có ý nghĩa về
mặt dinh dưỡng đối với con người, nhưng giúp tăng nhu động ruột tốt cho tiêu hóa.
 Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% bột mì.
1.1.3.2. Protein
 Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7–11,5%), globulin (5,7–10,8%), gliadin (40 –
50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Trong đó, 2 loại gliadin và glutenin là
chủ yếu (chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì).
 Khi nhào thì gliadin và glutenin không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở
tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ
sản xuất bánh có sử dụng bột mì: bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân
bố trong bột nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt.
Do vậy chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sử dụng bột mì.
1.1.3.3. Lipid
 Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn
lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ
0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine.
 Lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm
tăng tính đồng nhất của bột nhào, giúp cho việc nhào bột và tạo hình dễ dàng hơn.
1.1.3.4. Khoáng và vitamin
4

Công nghệ chế biến Spaghetti
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6%. Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A,
vitamin nhóm B như B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin E,… trong đó vitamin B1, PP, E nhiều
hơn cả.
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì Durum
 Chỉ tiêu cảm quan:
-

Bột mì có màu vàng nhạt đặc trưng, mịn, tơi.

-

Mùi vị của bột tự nhiên, thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ (đắng chua, ôi, khét,
không có mùi mốc…).

-

Không sâu mọt; không lẫn các tạp chất: rác, sắt, đất, cát.

 Các chỉ tiêu khác:
Bảng 2. Một số chỉ tiêu chất lượng bột mì

5


Công nghệ chế biến Spaghetti

1.2. Nước

Hình 2. Nước
1.2.1. Giới thiệu về nước
Nước là một trong 2 nguyên liệu quan trọng để sản xuất Spaghetti. Hiện nay chúng ta có ba
nguồn nước dùng để sản xuất Spaghetti:
 Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ....Tại việt Nam và các nước đang phát
triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và
các hoạt động sinh hoạt.
 Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố cung cấp đạt
tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạt hàng ngày. Nếu sử dụng nguồn nước này để sản
xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập.
 Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn cung cấp
chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau:
-

Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốt hơn chất
lượng nước bề mặt.

-

Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng.

-

Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt.

-

Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước).

1.2.2. Vai trò của nước

6


Công nghệ chế biến Spaghetti
 Nước là dung môi hòa tan muối và các phụ gia trong quá trình nhào trộn bột.
 Tham gia hình thành mạng lưới gluten trong giai đoạn nhào bột để tạo nên cấu trúc của
khối bột nhào.
1.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng của nước
 Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không có mùi vị lạ.
Bảng 3. Chỉ tiêu cảm quan của nước
Các chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục

Đơn vị
TCU
_
NTU

Giới hạn tối đa
15
Không có mùi, vị lạ.
2

 Chỉ tiêu hóa lý:
-

pH khoảng 6,5-7.

-

Độ cứng < 7,9 mg đương lượng/lit.

 Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 4. Chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chất
Amoniac ( NH3)
Nitrit ( -NO2 )
Natri clorua (NaCl)
Chì (Pb)

Hàm lượng
< 5.0mg/l
0.0
70.0100.0mg/l
< 0.1mg/l

Đồng ( Cu)

3.0mg/l

Kẽm (Zn)

5.0mg/l

Sắt (Fe)

0.30.5mg/l

Asen (As)

< 0.05mg/l

Flo (F)

0.7mg/l

Iot (I)

5.07.0/l

Chất hữu cơ

0.52.0mg/l
7


Công nghệ chế biến Spaghetti

 Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh của nước
Các chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

Đơn vị
Vi khuẩn/110ml
Vi khuẩn/110ml

Giới hạn tối đa
0
0

1.3. Muối ăn NaCl

Hình 3. Muối
1.3.1. Vai trò của muối ăn NaCl
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Tăng độ dai của sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào thì sẽ phân li ra ion Na + có tác dụng
làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sẽ trở nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa
vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm.
- Giảm hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
1.3.2. Các chỉ tiêu chất lượng của muối
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Thượng hạng
Trắng trong, trắng

Hạng 1
Trắng, ánh xám, ánh
vàng, ánh hồng

Hạng 2
Trắng xám, trắng nâu

Mùi vị

Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
8


Công nghệ chế biến Spaghetti
Dạng bên ngoài
và cỡ hạt

Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1-15mm
Bảng 7. Chỉ tiêu hóa lý của muối

Tên chỉ tiêu
Thượng hạng
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng
97,00
khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất không tan trong nước, tính
0,25
theo % khối lượng khô, không lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn
9,50
Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn
0,30
Ca2+
0,40
2+

Mg
1,10
SO42-

Hạng 1
95,00

Hạng 2
93,00

0.40

0,80

10,60

10,50

0,45
0,70
1,80

0,55
1,00
2,35

1.4. Các loại phụ gia
Yêu cầu chung khi sử dụng các loại phụ gia:
- Chỉ được phép sử dụng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm Spaghetti.
- Phải phân tán đều trong nguyên liệu.

- Không độc.
- Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm Spaghetti.
1.4.1. Acid ascorbic
 Acid ascorbic có trong tự nhiên, đặc biệt có nhiều trong quả họ cam.
 Tên khác: vitamin C.
 Mã số phụ gia: E300.
 Định danh:
Tên hóa học: L-ascorbic acid; ascorbic acid; 2,3-didehydro-L-threohexono-1,4-lacton; 3keto-L-gulouranolacton.
Số CAS: 50-81-7.
Công thức phân tử: C6H8O6
Công thức cấu tạo:
-

 Vai trò của acid ascorbic:
- Chống oxy hóa thực phẩm bẳng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với sản phẩm, ức
chế sự biến chất (sẫm màu của nguyên liệu bột mì Durum).
- Có tác dụng bảo quản do ức chế hoạt động của vi sinh vật.
9


Công nghệ chế biến Spaghetti
 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của acid arcorbic:
Bảng 8. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của acid arcorbic
Cảm quan

Bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy khoảng
190 0C kèm theo phân hủy.
Độ tan
Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
Giảm khối lượng khi Không được quá 0,4%.

làm khô
Góc quay cực riêng [α]D25 trong khoảng +20,50 và +21,50 .
pH
2,4 – 2,8
Tro sulfat
Không được quá 0,1%.
Chì
Không được quá 2,0 mg/kg.
1.4.2. BHA (Butylated hydroxyanisole)
 BHA là chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất phenolic. Có chế chống
oxy hóa của BHA là bắt giữ các gốc tự do trong chất béo.
 Mã số phụ gia: E320.
 Định danh:
- Tên hóa học: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hợp của 3- và 2-tert-butyl- 4hydroxyanisol.
- Số CAS: 25013-16-5.
- Công thức hóa học: C11H16O2.
- Công thức cấu tạo:





Vai trò của BHA:
Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
Cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm: màu sắc, mùi vị.
Liều lượng sử dụng BHA: < 200 mg/kg.
Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của BHA:
Bảng 9. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của BHA

Cảm quan

Độ tan
Tro sulfat
Chì

Chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, có
mùi đặc trưng nhẹ.
Không tan trong nước, dễ tan trong propan-1,2-diol và
ethanol.
Không được quá 0,05%.
Không được quá 2,0 mg/kg.
10


Công nghệ chế biến Spaghetti
Tạp chất phenol
Hàm lượng
C12H16O2

Không được quá 0,5%.
Không thấp hơn 98,5% C11H16O2 và không thấp hơn 85% 3tert-butyl-4-hydroxyanisol.

1.4.3. BHT (Butylated hydroxytoluene)
 BHT là chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất phenolic. Có chế chống
oxy hóa của BHT là bắt giữ các gốc tự do trong chất béo. BHT có tác dụng chống oxy hóa
kém hơn BHA.
 Mã số phụ gia: E321.
 Định danh:
- Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol.
- Công thức hóa học C15H24O.
- Công thức cấu tạo:

 Vai trò: BHT là một chất chống oxy hóa. Nó phản ứng với các gốc oxy tự do, làm chậm
quá trình oxy hóa của các thành phần trong sản phẩm.
 Hàm lượng sử dụng: <100 mg/kg.
 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của BHT:
Bảng 10. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của BHT
Cảm quan
Độ tan
Khoảng nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Tro sulfat
Chì
Tạp chất phenol
Hàm lượng C15H24O

Chất rắn dạng vảy hoặc tinh thể màu trắng, không mùi hoặc
có mùi thơm nhẹ đặc trưng.
Không tan trong nước và propan-1,2-diol, dễ tan trong ethanol
69-720C
Không được thấp hơn 69,20C.
Không được quá 0,005%.
Không được quá 2,0 mg/kg.
Không được quá 0,5%.
Không thấp hơn 99,0%.

1.4.4. Chất tạo gel Sodium polyacrylate

11

Công nghệ chế biến Spaghetti

Hình 4. Chất tạo gel Sodium polyacrylate
 Công thức phân tử: (-CH2-CH-COONa-)2.
 Công thức cấu tạo:

 Vai trò:
- Cải thiện độ đàn hồi và cấu trúc của khối bột nhào.
- Tăng sức kết dính protein trong bột, ngăn chặn hòa tan tinh bột và giữ chất dinh dưỡng,
cải thiện bột nhào.
- Kiểm soát độ khô của bột vì khả năng hydrat hóa mạnh mẽ của nó và độ ẩm được duy trì
đồng đều.
- Giúp bề mặt của khối bột nhào mịn, bóng.
 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của Sodium polyacrylate:
Bảng 11. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của Sodium polyacrylate
Hình dạng
Chất kiềm tự do
Sunfat
Độ giảm khối lượng khi sấy
Lượng dư đốt cháy
Kim loại nặng
Asenic (As2O3)
Monome còn lại
Polymer thấp (thấp hơn 1000 đơn vị
polyme hóa)

Bột trắng
Đạt yêu cầu
<= 0.48%
<=10%

<=75%
<=20μg/g
<=2μg/g
<=1%
<=5%

12


Công nghệ chế biến Spaghetti

13


Công nghệ chế biến Spaghetti
CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Quy trình 1:
Bột mì Durum

Làm sạch tạp chất

Nghiền

Nước

Nhào trộn

Phụ gia,
muối

Ép đùn

Sấy

Làm nguội

Cắt

Đóng gói

Spaghetti

14


Công nghệ chế biến Spaghetti
2.2. Quy trình 2:
Bột mì Durum

Làm sạch tạp chất

Nước

Nhào trộn

Phụ gia, muối

Ép đùn

Sấy

Cắt

Đóng gói

Spaghetti

15


Công nghệ chế biến Spaghetti
CHƯƠNG 3
GIẢI THÍCH CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình 1
3.1.1. Làm sạch tạp chất
 Mục đích công nghệ: loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bụi,
kim loại. Từ đó, giúp kiểm soát vi sinh vật và các thành phần hóa học của nguyên liệu,
đồng thời giúp cho quá trình nghiền đạt hiệu quả tốt hơn.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi chính trong quá trình làm sạch là làm giảm hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu. Các
biến đổi khác không đáng kể.
 Phương pháp thực hiện:
Bột mì được sử dụng là loại bột mì có chất lượng cao, đủ tiêu chuẩn chất lượng, đã qua bộ phận
kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi thương mại, nên các tạp chất có thể bị lẫn trong nguyên
liệu chủ yếu trong các quá trình bảo quản, vận chuyển bột mì. Yêu cầu của bột mì trước khi vào
máy nhào phải:
- Qua thiết bị nam châm để tách kim loại.
- Qua rây để tách tạp chất vô cơ.
- Tách bụi, tạp chất nhẹ bằng phương pháp khí động.

Hình 5. Thiết bị nam châm để tách kim loại

Hình 6. Thiết bị rây
3.1.2. Nghiền
 Mục đích công nghệ: quá trình nghiền làm giảm kích thước của nguyên liệu bột mì, chuẩn
bị cho quá trình nhào trộn.
16


Công nghệ chế biến Spaghetti
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
+ Kích thước nguyên liệu bột mì giảm, diện tích bề mặt riêng tăng lên.
+ Nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên dưới tác dụng của lực ma sát.
- Hóa học: khi nghiền thì cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa
bên trong bột mì như các acid béo, vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó có
phản ứng oxy hóa diễn ra, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Hóa lý: tốc độ hút ẩm sẽ tăng lên, làm cho độ ẩm của nguyên liệu tăng lên, có thể dẫn đến
hiện tượng nguyên liệu bị vón cục và dính vào thiết bị, làm ảnh hưởng đến quá trình
nghiền.
- Hóa sinh: không đáng kể.
- Sinh học: khi nghiền bột mì, dưới tác động của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt
nhưng mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền, các thành phần dinh dưỡng của bột mì có
thể thoát ra bề mặt thích hợp cho vi sinh vật phát triển, do đó số lượng vi sinh vật sẽ tăng
lên. Sự phát triển của vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Thiết bị thực hiện:
- Thiết bị nghiền trục có bánh răng:
+ Bộ phận chính gồm 2 cặp trục nối tiếp nhau, làm bằng thép không gỉ.
+ Các trục trong từng cặp trục sẽ chuyển động hướng vào nhau, trên bề mặt trục có các

rãnh để tăng hiệu quả quá trình nghiền. Giữ mỗi cặp trục sẽ có một khoảng cách thích hợp
với mức độ nghiền.
+ Để bảo vệ thiết bị khi có trường hợp quá tải, thiết bị thường lắp đặt thêm cơ cấu lò xo
bảo vệ.

Hình 7. Thiết bị nghiền trục có bánh răng
- Nguyên lí hoạt động: bột mì được đưa vào khe giữa của hai trục, từ phía trên thiết bị. Khi
đó, dưới tác dụng của lực nén ép, bột mì sẽ bị vỡ ra thành những hạt có kích thước nhỏ
hơn ban đầu. Hạt sau khi đi qua khe thứ nhất sẽ rơi xuống khe thứ hai tạo bởi hai trục số 2
và số 3, tại đây tiếp tục bị giảm kích thước, cứ như vậy khi qua tất cả các khe kích thước
hạt sẽ nhỏ dần và rơi qua cửa thoát bên dưới.
 Thông số công nghệ:
- Kích thước hạt sau nghiền: 10-20 micron.
- Nhiệt độ nghiền: 35-370C.
17


Công nghệ chế biến Spaghetti

3.1.3. Nhào trộn
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình.
Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh
hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (ép đùn, sấy). Nhào trộn sẽ
phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi nhào trộn phải
dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: xảy ra sự chuyển pha từ 2 pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển sang một khối
bán rắn dẻo dạng paste. Trong khối bột nhào có cả 3 pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều với
nhau. Pha rắn bao gồm các màng gluten và các pentosan không tan bao bọc các hạt tinh
bột, pha lỏng là nước và các chất tan trong nước, pha khí tạo ra do sự tích lũy các bọt

không khí trong khi nhào.
Nếu lượng khí lẫn vào ít thì các sắc tố có trong bột mì bị oxy hóa ít, giữ được màu sắc cho
sản phẩm. Nếu lượng không khí lẫn vào nhiều thì bột sẽ dễ bị đứt khi ép. Do đó quá trình
nhào trộn cần hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu.
Hàm lượng nước trong bột nhào càng cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau sấy. Tuy
nhiên ẩm quá cao thì bột nhào sẽ dính trục khi ép đùn tạo hình.
Nhiệt độ quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến các mối liên kết của protein mạng gluten.
Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dễ tạo liên kết, nhưng lại có
khả năng làm biến tính protein. Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào bột cũng
giúp ổn định chất lượng sản phẩm.
- Vật lý:
+ Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối bột đồng nhất, đạt trạng thái dẻo, khối
lượng riêng, thể tích hỗn hợp thay đổi.
+ Lúc đầu mới nhào, bột tương đối dính vào thiết bị. Sau một thời gian khi các nguyên
liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ bám dính giảm, đồng thời thể tích khối bột cũng
giảm. Nếu nhào lâu hơn, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong bột nhào, nên thể tích khối
bột tăng làm giảm khối lượng riêng toàn khối.
+ Khi nhào, ma sát giữa các phần tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị sẽ làm tăng nhiệt
độ của khối bột.
- Hóa học:
+ Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, bột mì trương nở.
+ Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, ở nhiệt độ 30 0C nó hấp thụ đến 30% nước nhờ
hoạt của các nhóm háo nước.
+ Bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau
và tương tác với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ và màng
(mạng gluten) dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. Ở nhiệt độ
thấp mạng gluten được hình thành chặt và mạnh hơn còn khi nhiệt độ bột nhào cao thì bột
trương nhanh và vụn nát tạo khó khăn cho quá trình ép đùn.
+ Khi bột mì gặp nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra. Ở trong khoảng nhiệt độ từ 20 đến
400C thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do sự hydrat hóa gluten. Ở nhiệt độ 60 0C thì sự hydrat

hóa tinh bột tăng lên và sự hydrat hóa gluten giảm. Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt
độ thấp phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten, còn ở nhiệt độ cao hơn là nhờ
sự liên kết thẩm thấu của nước với tinh bột.
+ Hóa sinh: dưới tác động của các hệ enzyme amylase, protease, lipase sẽ làm thủy phân
tinh bột, protein và lipid thành các phân tử đơn giản hơn.
18


Công nghệ chế biến Spaghetti
 Phương pháp thực hiện: quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc các nguyên
liêu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nước sẽ được
phun từ từ vào ngăn trộn bột khô. Tiến hành thực hiện cho đến khi hồn hợp bột tạo thành
khối bột nhào đồng nhất.
 Thiết bị thực hiện:
- Thiết bị nhào trộn chân không có dạng thùng nằm ngang, làm bằng inox. Sử dụng thiết bị
nhào trộn chân không sẽ hạn chế sự tiếp xúc không khí bên ngoài vào khối bột nhào nhằm
hạn chế sự oxy hóa, đồng thời giữ được màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- Điều kiện chân không bên trong thiết bị được tạo ra bằng một bơm hút chân không nối
với thiết bị.
- Bên trong thiết bị có 2 trục quay nằm ngang và song song với nhau. Trên mỗi trục có các
cánh khuấy được bố trí theo kiểu xoắn ốc, cánh khuấy trên 2 trục đan xen nhau. Hai trục
khuấy chuyển động ngược chiều nhau nhờ motor truyền động cho bánh răng. Phần trên
của thiết bị được nối với hai cyclone: một cyclone chứa nước và một cyclone chứa phụ
gia. Khi nhào thì nước và phụ gia được phun từ từ xuống thiết bị để hòa trộn cùng với bột
mì cho đồng đều. Nước trộn được bơm và định lượng sẵn lên cyclone và được điều chỉnh
bằng đóng mở van. Đáy thùng có một cửa có thể đóng mở để tháo bột xuống mâm phân
phối khi đã nhào trộn bột xong.

Hình 8. Thiết bị nhào trộn chân không dạng thùng nằm ngang
19

Công nghệ chế biến Spaghetti

Hình 9. Sơ đồ cấu tạo máy nhào bột
 Thông số công nghệ:
- Độ ẩm bột nhào: 30-35%.
- Nhiệt độ khối bột nhào: 37-380C. Tốc độ quay của cánh khuấy, thời gian nhào trộn và
nhiệt độ của môi trường xung quanh ảnh hưởng đến nhiệt độ của khối bột nhào. Để hiệu
chỉnh nhiệt độ của khối bột nhào 37-38 0C, các nhà sản xuất sẽ chọn thiết bị nhào trộn sao
cho tốc độ quay của cánh khuấy là 25-30 vòng/phút và nhiệt độ môi trường xung quanh là
200C. Trong thời gian nhào, phải tạo điều kiện cho bột trộn đều với nước và phụ gia để tạo
ra khối bột nhào có cấu trúc đồng nhất bằng cách phun nước và các phụ gia từ từ xuống.
Ngoài ra, nhiệt độ của nước trộn với bột cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ và tính chất của
khối bột nhào. Nước đưa vào trộn bột có nhiệt độ từ 50-600C.
- Thời gian nhào bột: 10-15 phút.
3.1.4. Ép đùn
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện, tạo hình cho sợi spaghetti.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi kích thước và hình dạng khối bột.
- Hóa học :
+ Trong suốt thời gian lưu trong thiết bị độ ẩm của khối hạt không đổi, nhưng ngay sau khi ra
khỏi khuôn ép, độ ẩm của nguyên liệu giảm. Thành phần hóa học ít bị thay đổi nhiều do thời
gian lưu ngắn và quá trình ép thực hiện nguội.
+ Đường xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.
+ Protein bị biến tính do nhiệt độ.
+ Acid amin xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin.
+ Vitamin bị tổn thất.
- Hóa lý: có sự bốc hơi nước còn trong khối bột sau khi ra khỏi lỗ khuôn.
 Thiết bị thực hiện:

Thiết bị ép đùn được sử dụng là thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều. Nhiệt sinh ra do ma sát
lớn vì có hai tương tác là giữa các trục vis với buồng ép và giữa các trục với nhau. Ưu điểm của
thiết bị này là kiểm soát thời gian lưu của nguyên liệu trong buồng ép tốt hơn, sự truyền vận tốt
hơn, tính ổn định trong kiểm soát tốt hơn, đặc biệt là khả năng tự làm sạch bề mặt của trục vis.
20


Công nghệ chế biến Spaghetti
Nếu nguyên liệu ép đùn bị dính lên bề mặt trục vis này thì trục vis kia xoay, các xoắn vis ăn khớp
với nhau sẽ làm tách rời nguyên liệu đùn ra và vận chuyển chúng suốt chiều dài buồng ép .
Thiết bị gồm ba phần chính là buồng ép, trục vis và dĩa khuôn hay lỗ khuôn, ngoài ra còn các
phần phụ khác như khung đỡ thiết bị, động cơ và cơ cấu truyền động, bộ phận nhập liệu và bộ
phận cắt định hình sản phẩm.
- Buồng ép đùn: dạng hình trụ nằm ngang, có thể được thiết kế các lớp vỏ áo làm nóng
hoặc làm mát để điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu. Lớp vỏ áo này tương ứng với từng
phân đoạn của buồng ép tạo nên những vùng có nhiệt độ khác nhau bên trong thiết bị ép
đùn. Bề mặt bên trong buồng ép đùn trơn nhẵn .
- Trục vis: vùng hai trục vis khớp với nhau là vùng hở. Hai trục vis có tốc độ quay khác
nhau, trục vis này có thể làm sạch trục kia mà không cần tạo áp lực lớn lên bề mặt buồng
ép. Trục vis có thể quay với tốc độ cao nhưng không làm tăng sự ăn mòn thiết bị.
- Dĩa khuôn và lỗ khuôn: nơi tháo nguyên liệu đồng thời định dạng ngang của thiết bị ép
đùn sau cùng. Dĩa khuôn có thể có một hoặc nhiều lỗ khuôn.
- Bộ phận cắt định hình: tạo chiều dài và hình dạng mong muốn cho sản phẩm ép đùn. Bên
ngoài vỏ máy có thể bọc lớp vỏ áo dùng để điều chỉnh làm nóng hoặc làm mát để nhiệt độ
như mong muốn. Ở đây, ta cần nguyên liệu sau khi ép đùn tạo được cấu trúc sản phẩm mì
có dạng sợi, bột ra khỏi khuôn ép chảy đều, liên tục, bề mặt sản phẩm láng mịn, không bị
dính vào nhau làm sản phẩm chín sơ bộ.

Hình 10. Cấu tạo của thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều

Hình 11. Cấu tạo trục vis của thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều

21