Báo cáo công nghệ chế biến cà chua

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................5
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU.........................................................................................................6
1. Nguyên liệu cà chua.................................................................................................................6
1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua........................................................................................6
1.2. Thành phần hóa học...........................................................................................................7
1.2.1. Nước...........................................................................................................................7
1.2.2. Glucid.........................................................................................................................8
1.2.3. Acid hữu cơ.................................................................................................................8
1.2.4. Nitơ.............................................................................................................................8
1.2.5. Khoáng, vitamin, sắc tố và một số chất khác:............................................................9
a. Chất khoáng...................................................................................................................9
b. Chất đắng......................................................................................................................9
c. Sắc tố.............................................................................................................................9
d. Vitamin:.......................................................................................................................10
e. Các thành phần khác:..................................................................................................10
1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý....................................................................10
1.4. Bảo quản..........................................................................................................................10
1.4.1. Thời gian bảo quản...................................................................................................10
1.4.2. Kho bảo quản............................................................................................................10
2. Nguyên liệu phụ.....................................................................................................................11
2.1. Nước................................................................................................................................11
2.2. Tỏi (Allium sativum.).......................................................................................................12
2.2.1. Thành phần hóa học..................................................................................................12
2.2.2. Yêu cầu của tỏi trong chế biến..................................................................................13
2.3. Gia vị và phụ gia.............................................................................................................13
2.3.1. Muối..........................................................................................................................13
2.3.2. Đường.......................................................................................................................14
2.3.3. Giấm.........................................................................................................................16
2.3.4. Chất điều chỉnh độ axit.............................................................................................16
2.3.5. Chất bảo quản...........................................................................................................17

2.3.6. Chất tạo màu.............................................................................................................18
2.3.7. Tinh bột biến tính......................................................................................................19


3. Bao bì.....................................................................................................................................20
3.1. Vai trò của bao bì.............................................................................................................20
3.2. Bao bì thủy tinh...............................................................................................................20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................................................22
1. Quy trình 1:............................................................................................................................22
1.1. Chọn lựa, phân loại..........................................................................................................23
1.2. Rửa..................................................................................................................................24
1.3. Chần:...............................................................................................................................25
1.4. Nghiền.............................................................................................................................26
1.5. Chà...................................................................................................................................27
1.6. Cô đặc..............................................................................................................................29
1.7. Phối trộn..........................................................................................................................32
1.8. Đồng hóa.........................................................................................................................33
1.9. Rót chai và đóng nắp.......................................................................................................34
1.10. Thanh trùng...................................................................................................................35
1.11. Dán nhãn........................................................................................................................37
2. Quy trình 2.............................................................................................................................38
2.1. Chọn lựa, phân loại: (tương tự như quy trình 1).............................................................39
2.2. Rửa: (tương tự như quy trình 1)......................................................................................39
2.3. Chần:...............................................................................................................................39
2.4. Chà: (tương tự như quy trình 1)......................................................................................40
2.5. Phối trộn: (tương tự như quy trình 1)..............................................................................40
2.6. Cô đặc: (tương tự như quy trình 1)..................................................................................40
2.7. Đồng hóa: (tương tự như quy trình 1).............................................................................40
2.8. Thanh trùng:....................................................................................................................40
2.9. Dán nhãn: (tương tự như quy trình 1).............................................................................43

3. So sánh hai qui trình...............................................................................................................43
CHƯƠNG 3: YÊU CẦU CỦA THÀNH PHẨM..........................................................................45
CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................48


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua......................................................................9
Bảng 2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua........................................................................9
Bảng 3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín................................................................................9
Bảng 4: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm......................................................12
Bảng 5: Thành phần hóa học trong 100g tỏi..................................................................................12
Bảng 6: Thành phần hóa học của các muối (g/100g)....................................................................13
Bảng 7: Tiêu chuẩn TCVN 3974-84..............................................................................................14
Bảng 8: Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện.............................................................................16
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................................16
Bảng 10: Các kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau đây..................16
Bảng 11: Chất chống oxy hóa và lượng tối đa...............................................................................16
Bảng 12: Yêu cầu kĩ thuật của chất điều chỉnh độ axit theo QCVN 4 - 11 : 2010/BYT...............17
Bảng 13: Yêu cầu kĩ thuật của chất bảo quản theo QCVN 4 - 12 : 2010/BYT.............................18
Bảng 14: Yêu cầu kĩ thuật của phẩm màu theo QCVN 4 - 10 : 2010/BYT...................................19
Bảng 15: Chỉ tiêu của Acetylated Distarch Adipate......................................................................20
Bảng 16: Thành phần phối trộn của sản phẩm tương cà 20% chất khô.........................................33
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................................45
Bảng 18: Chỉ tiêu lý – hoá.............................................................................................................46
Bảng 19: Chỉ tiêu kim loại nặng....................................................................................................46
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................................................46
Bảng 21: Chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp..................................................................................47


DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Hệ thông băng tải con lăn............................................................................................23
Hình 2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới...........................................................................................25
Hình 3: Sơ đồ thiết bị chần hơi nước........................................................................................26
Hình 4: Thiết bị nghiền xé........................................................................................................27
Hình 5: Máy chà cánh đập........................................................................................................29
Hình 6: Máy chà cánh đập........................................................................................................29
Hình 7: Hệ thống cô đặc ba nồi làm việc chân không..............................................................31
Hình 8: Hệ thống cô đặc ba nồi làm việc chân không..............................................................31
Hình 9: Thiết bị khuấy trộn nồi hai vỏ có cánh khuấy mái chèo..............................................32
Hình 10: Thiết bị đồng hóa một cấp.........................................................................................34
Hình 11: Máy rót chân không kiểu bàn quay............................................................................35
Hình 12: Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm........................................................................36
Hình 13: Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm........................................................................36
Hình 14: Thiết bị dán nhãn.......................................................................................................37
Hình 15:Sơ đồ thiết bị chần hơi nước.......................................................................................40
Hình 16: Thiết bị thanh trùng ống lồng ống..............................................................................41
Hình 17: Thiết bị giữ nhiệt........................................................................................................42
Hình 18: Máy rót chất lỏng theo thể tích..................................................................................43
Hình 19: Máy rót chất lỏng theo thể tích..................................................................................43


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và
phong phú về nhiều loại sản phẩm.Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả
chất lượng.Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà
ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại.Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người
thay đổi.Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày.Giải quyết nhu cầu thực
phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du
lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng.Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả

nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành
cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí,
tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh
vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển. Đã được ứng dụng nhiều trong công
nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Sốt cà chua là một trong những sản phẩm chính của
công nghiệp đồ hộp rau quả, được dùng để chế biến các loại thức ăn cũng như dùng kèm với
các loại thực phẩm khác. Sốt cà chua được chế biến bằng cách cô đặc thịt quả cà chua (theo
mức độ khác nhau, nhiều phương pháp khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng
ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp
bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
Thông qua đề tài “ Quy trình sản xuất sốt cà chua”, chúng em đã biết thêm về công nghệ chế
biến cà chua, tiếp cận thêm những quy trình công nghệ trong thực tế thông qua việc tím hiểu
tài liệu và đánh giá sản phẩm. Tuy nhiên trong quá trình báo cáo sẽ không thể tránh khỏi việc
thiếu sót, vì vậy chúng em mong thầy có thể chỉnh sửa để chúng em có cái nhìn đúng hơn
trong công nghệ sản xuất sốt cà chua cũng như cách lựa chọn thiết bị phù hợp cho nhà máy.


CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu cà chua
1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua
−Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại
rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà
chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
−Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha
cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh
trưởng của cây cà chua.Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là
khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
–Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà

chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có
một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam
Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được
phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra
thị trường thế giới.
–Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
+Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8.
+Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10.
+Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12.
+Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
– Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa
vào hình dạng:
+Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng
đường trong quả cao.Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan,
hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
+Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian
sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua
hồng.
+Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
– Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…)
nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong
số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và
nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở
nhiều nước trên thế giới..

6


Các giống cà chua PT18, HT21, XH2, Savior, cà chua Đà Lạt là những giống điển hình dùng
trong chế biến. Một số giống cà chua được dùng ở nước ta là:

- Giống cà chua XH2: Là giống được chọn tạo bởi Viện nghiên cứu Rau quả. Đây là giống cà
chua quả nhỏ, có chất lượng tốt, năng suất cao.
- Giống cà chua HP5: Giống này do trại giống rau An Hải (Hải Phòng) chọn từ giống cà chua
Nhật Bản. Giống cho quả tròn, khi chưa chín có màu xanh, khi chín quả đỏ thẫm. Quả từ
trung bình đến to. Năng suất đạt 35 - 40 tấn/ha.
- Giống cà chua lai HT 21: được chọn tạo bởi Trường Đại Học Nông nghiệp I, HT21 thuộc
giống sinh trưởng ngắn ngày, thấp cây, nhiều quả. Đây là giống chịu bệnh tốt, khả năng đậu
quả lớn, cho năng suất cao không những ở điều kiện vụ đông mà còn ở vụ hè. HT21 có độ lớn
quả vửa phải, khối lượng trung bình 66,2 – 71,2 g.
- Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng. Quả chín có màu đỏ, quả
hơi thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thước quả trung bình, khối lượng quả trung
bình, thích hợp cho sản xuất.
- Giống cà chua Savior: Là giống được tuyển chọn bởi các nhà khoa học của công ty
Syngenta. Giống Savior có khả năng chống chịu tốt với virut xoăn vàng lá cà chua, sinh
trưởng tốt và cho năng suất cao. Đây là giống cà chua chịu được nóng, có thể trồng vào các
tháng nóng nhất ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung khi mà hầu hết các giống cà chua khác
không thể trồng được. Đây là đặc điểm quý của giống này vì có thể trồng được trái vụ, cho
hiệu quả kinh tế cao hơn.
- Giống cà chua chế biến PT18: Cà chua PT18 có chiều cao trung bình 80-100cm, dạng cây
gọn, màu lá xanh nhạt, cong lòng mo, tán gọn, phân cành ít, sinh trưởng hữu hạn (100-120
ngày), kháng bệnh khá, nhất là bệnh héo xanh vi khuẩn, năng suất trung bình đạt 45-50
tấn/ha, chất lượng tốt với độ brix bằng 4,8-5,2, độ pH < 4,5, dạng quả thuôn dài, màu sắc quả
đỏ đậm, không nứt, trồng được rải vụ từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. Cà chua PT18 có thể
trồng 3 vụ/ năm.
 Giống cà chua chế biến PT18 được sử dụng phổ biến trong nhiều quy trình sản xuất
sản phẩm công nghiệp từ cà chua
* Giống cà chua PT18 hiện đã được công nhận chính thức là giống quốc gia và đang được
trồng ở rất nhiều tỉnh như Hải Phòng, Hải Dương, Vĩnh Phúc, Phú Thọ... Đây là giống hiện
đang được Nhà máy Chế biến cà chua Hải Phòng và Tổng công ty Rau quả, Nông sản Việt
Nam thu mua, chế biến với khối lượng lớn.

1.2. Thành phần hóa học
1.2.1. Nước
Nước trong cà chua chiếm 93% bao gồm nước tự do và nước liên kết:
−Nước tự do có trong dịch bào (đa số), gian bào và là dung môi hòa tan các chết khô như
đường, khoáng, vitamin, màu, mùi...

7


−Nước liên kết tồn tại ở màng tế bào, liên kết với pectin, protopectin, hemicellulose,
cellulose, có trong chất nguyên sinh chủ yếu dạng keo háo nước với protein, tinh bột, đường.
1.2.2. Glucid
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm
khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
−Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn saccharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần chú ý
khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản
ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
−Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển
thành đường.
−Cellulose và hemicellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm
dần, khi chín hàm lượng cellulose 0,3 – 0,7% và hàm lượng hemicellulose 0,1 – 0,2%
−Pectin: pectin chiếm khoảng 2,5% trọng lượng chất khô, khi quả còn xanh chứa nhiều
protopectin đến khi chín sẽ chuyển sang dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của enzym
protopectinaza (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì vậy
cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin).
1.2.3. Acid hữu cơ
−Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH =
4.1 – 4.6, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
−Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
−Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc

nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng
bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ
80 – 100oC.
1.2.4. Nitơ
−Nitơ trong cà chua khoảng 1%.
−Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN):
+Lysine: 180
+Methionine: 40
+Cystine: 40
+Trytophan: 50

8


1.2.5. Khoáng, vitamin, sắc tố và một số chất khác:
1.2.5.a. Chất khoáng

Hàm lượng (μg/100g)

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

3

13

11

0.4

0.2

Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
1.2.5.b. Chất đắng
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glycoside solanin.
Cà chua

Xanh

Chín

Solanin

9 - 32mg/100g

0 - 0,7mg/100g

Bảng 2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua
1.2.5.c. Sắc tố
– Carotenoit là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho rau quả có màu da cam, màu
đỏ. Nhóm này gồm 65 – 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopen, xanthophyl,
capxantil và xitroxantin.
– Licopen là một trong những đồng phân của carotene, là những hợp chất hữu cơ không no có

công thức C40H56, các đồng phân này khác nhau về vị trí nối đôi và đặc tính vòng cacbon ở
cuối phân tử.
– Licopen có sắc tố màu đỏ có trong cà chua và một số loại quả khác. Màu đỏ của cà chua
chín chủ yếu là do licopen, mặc dù trong cà chua có nhiều sắc tố khác nữa như carotene,
fitofutin….Trong quá trình chín thì hàm lượng licopen tăng lên 10 lần. Do vậy khi cà chua
chín sẽ có màu đỏ, màu đỏ này tăng lên nhiều so với quả còn xanh.
– Như vậy, màu đỏ của quả cà chua là do hợp chất licopen quyết định. Hợp chất này nhiều
hay ít sẽ làm cho quả cà chua có màu đậm hay nhạt.
Sắc tố cà chua

Còn xanh

Nửa chín

Chín

Lycopen

0.11

0.84

7.85

Carotene

0.16

0.43

0.73

Xantophyl

0.02

0.05

0.06

Bảng 3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

9


1.2.5.d. Vitamin:
−Vitamin K (7,9 μg/100g)
−Vitamin C (20 - 40mg/100g)
−Vitamin B1 (0,08 – 0,15mg/100g)
−Vitamin B2 (0,05 – 0,07mg/100g)
−Vitamin PP (0,5 – 16,5mg/100g)
1.2.5.e. Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
−Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả
chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa
buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều
hơn quả có nhiều buồng hạt. Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó
cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả).
−Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Hàm lượng chất khô trong

nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu vì hàm lượng chất khô cao sẽ cho sản
phẩm có chất lượng cao, chi phí cho việc mua nguyên liệu thấp, năng suất thiết bị cũng được
nâng cao, giá thành sản phẩm sẽ hạ. Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan
trọng kích thước.
- Hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua chế biến phải cao (ít nhất 4-50Bx), pH thấp
(khoảng 4,4), quả cà chua phải cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, ít hạt, màu đỏ sáng…
1.4. Bảo quản
1.4.1. Thời gian bảo quản
–Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở nhiệt độ 100C bảo quản được 4 – 6
tháng. Nếu ở 4 – 50C thì quá trình sinh lý của cà chua bị phá hủy và cà mất khả năng chín.
−Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chính thì cần giữ nhiệt độ 20 – 25 0C trong
1 tuần.
–Bảo quản cà vừa chín tới thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày.
–Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản 2 – 30C trong 1 ngày.
1.4.2. Kho bảo quản
–Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho nguyên liệu
đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần phải thông gió nhân
tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều.

10


–Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kho lạnh hoặc môi
trường khí cải tiến.
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Nước
−Là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc nói riêng cũng
như đồ hộp thực phẩm nói chung. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm
rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch,
không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng……

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý và hóa học
Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Màu sắc (thang màu cobalt)

50

Độ trong (ống Dienert)

100ml

pH

6,0 –7,8

Độ cặn cố định (nung ở 6000C)

75 - 150 mg/l

Độ cứng toàn phần (độ Đức)

Dưới 150

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)

70

Hàm lượng amoni, tính theo nito

0,1 – 0,3 mg/l

Hàm lượng canxi oxit

5 - 100 mg/l

Hàm lượng sắt (III) oxit

0.3 mg/l

Hàm lượng magie oxit

50 mg/l

Hàm lượng mangan oxit

0,2 mg/l

Hàm lượng cyanua

0,07 mg/l

Hàm lượng sunfat

0,5 mg/l

Hàm lượng nitrit, tính theo nito

Không

Hàm lượng nitrat, tính theo nito

Không

Hàm lượng chì

0,1 mg/l

Hàm lượng asen

0,05 mg/l

11


Hàm lượng đồng

2,0 mg/l

Hàm lượng kẽm

5,0 mg/l

Hàm lượng flo

0,3 – 0,5 mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ

0,01 mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ

0,1 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

100 cfu/l

Chỉ số coli

Dưới 20 cfu/l

Chuẩn số coli

Trên 50ml

Vi sinh vật gây bệnh

Không

Bảng 4: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
2.2. Tỏi (Allium sativum.)
2.2.1. Thành phần hóa học

Năng lượng Nước
Loại tỏi
(Kcal)
(g)

Protein
(g)

Glucid
(g)

Cellulose
(g)

Tro
(g)

Tỏi vỏ trắng

118

67,7

4,4

23

0,7

1,3

Tỏi vỏ tím

29

90,0

1,4

5,9

1,5

1,2

Bảng 5: Thành phần hóa học trong 100g tỏi
−Chất kháng sinh alixin C6H¬10OS2, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh
đối với vi khuẩn Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh
bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối.
−Trong tỏi tươi không có chất alixin ngay mà có chất aliin, một loại axit amin; chất aliin chịu
tác dụng của men allinaza cũng có trong củ tỏi mới cho chất alixin.
−Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng
hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
−Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàng rào
chống nhiễm trùng đầu tiên. Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống:
tỏi có chất khoáng vi lượng selenium. Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductaz, một
enzyme chống oxy hóa quan trọng.Glutathion reductaz giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến
chứng bệnh tiểu đường.

12

−Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là alixin. Chất
này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi
còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin.
−Các hợp chất phitonxit giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp và giảm được thời gian
thanh trùng cần thiết.
2.2.2. Yêu cầu của tỏi trong chế biến
−Hình dạng: tỏi có tép to và đều, không bị dập.
−Tính chất: củ còn tươi không bị sâu mọt
−Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch, và kiểm tra loại bỏ các tép hư.
2.3. Gia vị và phụ gia
2.3.1. Muối
– Thành phần hóa học chính của muối ăn là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97%, H2O,các
hoạt chất hòa tan và không tan... Chất hòa tan gồm có: canxiphosphate (CaSO 4), magiesunfat
(MgSO4), magieclorua (MgCl), canxioxit (CaO), manganoxit (MnO),... Các tạp chất không
tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát,...

Cấp bậc

NaCl

Nước

Chất vô cơ Chất
không tan
tan

Muối cấp 1

92,62

5,11

0,0928

vô

cơ

2,2284

Bảng 6: Thành phần hóa học của các muối (g/100g)
−Muối được cho vào sản phẩm với mục đích sau:
+ Tạo vị mặn đặc biệt chi thực phẩm
+ Tăng mùi vị cho món ăn
+ Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ
ngoài của món ăn.
+ Hàm lượng muối thấp có tác dụng làm cho tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu, do đó
có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng làm
cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn, nguyên nhân là do khi nồng độ muối cao, bắt đầu xảy
ra hiện tượng điện li làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ,
biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm.

13


Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu cảm quan
−Màu sắc

−Tinh thể trắng trong.

−Mùi vị

−Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý
–Chất không tan

≤ 0.07 %

−Hàm lượng NaCl (tính theo % chất khô)

≥ 97%

–Ca

≤ 15 ppm

–Mg

≤ 1 ppm

–Asen (As)

≤ 0.5 ppm

–Cadimi (Cd)

≤ 0.5 ppm

–Chì (Pb)

≤ 2 ppm

–Thủy ngân (Hg)

≤ 0.1 ppm

–Đồng (Cu)

≤ 2 ppm

Bảng 7: Tiêu chuẩn TCVN 3974-84

14


2.3.2. Đường
– Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE (saccharose) là một disaccarit
được bổ sung vào với các mục đích sau:
+ Tăng độ ngọt cho sản phẩm
+ Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hóa, các phản ứng maillard
giữa các axit amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm.
+ Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên kết

hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế,
kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

15


Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
–Màu sắc

Tiêu chuẩn

Tham khảo

–Tinh thể trắng óng ánh. TCVN 6958 : 2001
Khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt.

- Ngoại hình

−Tinh thể màu trắng, kích
thước tương đối đồng đều,
tơi khô không vón cục

−Mùi vị

−Tinh thể đường hoặc
dung dịch đường trong
nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.

Chỉ tiêu hóa lý
–Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

−Hàm lượng đường khử, %

0,03

TCVN6958 : 2001

khối lượng (m/m), không lớn
hơn
–Tro dẫn điện, % khối lượng

0,03

(m/m), không lớn hơn
–Sự giảm khối lượng khi sấy

0,05

ở 105oC trong 3h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
–Độ màu, đơn vị ICUMSA,

30

không lớn hơn

–Sunfua dioxit

≤ 70 mg/kg

–Asen (As)

≤ 1 mg/kg

–Đồng (Cu)

≤ 2 mg/kg

–Chì (Pb)
Chỉ tiêu vi sinh
–Tổng số vi sinh vật hiếu khí,

≤ 0.5 mg/kg
200

cfu/10g, không lớn hơn
−Nấm men, cfu/10g, không

10

lớn hơn
−Nấm mốc, cfu/10g, không

10

16

TCVN 7270:2003


lớn hơn

Bảng 8: Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện
2.3.3. Giấm
−Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic. Thành
phần chính của giấm là dung dịch axit axetic có nồng độ khoảng 5%.
−Yêu cầu chất lượng sản phẩm giấm theo tiêu chuẩn CODEX STAN 162-1987

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng trong suốt, đục lở, vàng nhạt hoặc vàng nâu

Mùi

Thơm mùi đặc trưng của giấm, không mùi tanh kim loại

Vị

Chua dịu

Trạng thái

Lỏng, không có giun.
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan

Asen (As)

1mg/kg

Chì (Pb)

1mg/kg

Đồng, kẽm (Cu, Zn)

10 mg/kg

Sắt (Fe)

10 mg/kg

Bảng 10: Các kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau đây

Sulfur dioxide

70 mg/kg

L-ascorbic acid

400 mg/kg
Bảng 11: Chất chống oxy hóa và lượng tối đa

17


2.3.4. Chất điều chỉnh độ axit
Axit citric (INS 330)

ADI “không giới hạn”.

−Công thức phân tử:

+ Dạng khan: C6H8O7

+ Dạng monohydrat: C6H8O7.H2O

−Cảm quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng monohydrat có thể
lên hoa trong không khí khô.
−Chức năng: Điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, hỗ trợ chống oxy hóa, hương liệu.
Chỉ tiêu
Định tính
−Độ tan

Yêu cầu
Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan
trong ether.

−Citrat
Độ tinh khiết
−Hàm lượng nước

Phải có phản ứng đặc trưng của citrat.

Dạng khan: Không được quá 0,5%
Dạng monohydrat: Không được thấp hơn 7,5% và
không được quá 8,8%. (Phương pháp KarlFischer).

−Tro sulfat

Không được quá 0,05%.

−Oxalat

Không được quá 100,0 mg/kg.

−Sulfat

Không được quá 150,0 mg/kg.

−Các hợp chất dễ than hóa

Đạt yêu cầu (mô tả trong phần Phương pháp thử).

−Chì
Hàm lượng C6H8O7

Không được quá 0,5 mg/kg.
Không thấp hơn 99,5% và không được quá
100,5% tính theo chế phẩm khan.

Bảng 12: Yêu cầu kĩ thuật của chất điều chỉnh độ axit theo QCVN 4 - 11 : 2010/BYT

18

2.3.5. Chất bảo quản
Kali sorbat (Potassium sorbate/ INS 202)
ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng
−Công thức hóa học C6H7KO2
−Cảm quan: Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng.
−Chức năng: Có khả năng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

19


Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Định tính
−Độ tan

Tan tốt trong nước, tan trong ethanol.

−Kali

Phải có phản ứng đặc trưng của kali.

−Khoảng nhiệt độ nóng chảy của acid sorbic 132-135oC.
lấy ra từ mẫu thử
−Liên kết không no
Phải có phản ứng đặc trưng của liên kết
không no

Độ tinh khiết
−Giảm khối lượng khi sấy khô

Không được quá 1,0 %.

−Tính acid hoặc tính kiềm

Không được quá 1,0 % (tính theo acid sorbic
hoặc kali carbonat).

−Các Aldehyd

Không được
formaldehyd).

quá

0,1%

(tính

theo

Không được quá 2,0 mg/kg.

−Chì
Hàm lượng C6H7KO2

Không được thấp hơn 98,0% và không được
quá 102,0% tính theo chế phẩm sau khi làm

khô.

Bảng 13: Yêu cầu kĩ thuật của chất bảo quản theo QCVN 4 - 12 : 2010/BYT

20


2.3.6. Chất tạo màu
Ponceau 4R (CI Food Red 7,Cochineal Red A ; New Cochineal; CI (1975): 16255; INS: 124)
ADI = 0 - 4 mg/kg thể trọng.
−Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O
−Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Định tính
−Độ tan

Tan trong nước, ít tan trong ethanol.

−Định tính các chất màu

Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.

Độ tinh khiết
−Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC

Không được quá 20,0% cùng với clorid và

sulfat tính theo muối natri.
Không được quá 0,2%.

−Chất không tan trong nước
Không được quá 2,0 mg/kg.
−Chì
Không được quá 1,0%.
−Các chất màu phụ
Không được quá 0,5% tổng các acid 4-amino-1−Các chất hữu cơ ngoài chất màu
naphthalensulfonic; acid 7-hydroxy-1,3naphthalendisulfonic; acid 3-hydroxy-2,7naphthalensulfonic;
naphthalensulfonic và

21

acid

6-hydroxy-2-


acid 7-hydroxy-1,3,6-naphthalentrisulfonic.
Không được quá 0,01% tính theo anilin.
−Các amin thơm bậc nhất không sulfur hoá

Không được quá 0,2%.

−Các chất có thể chiết bằng ether
Hàm lượng

Không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.

Bảng 14: Yêu cầu kĩ thuật của phẩm màu theo QCVN 4 - 10 : 2010/BYT
2.3.7. Tinh bột biến tính
Acetylated Distarch Adipate (INS 1422)
ADI chưa xác định
−Acetylated Distarch Adipate được liên kết thông qua quá trình ether hoá nhằm tạo ra sự liên
kết bền vững, đây là loại tinh bột biến đổi hai lần, nó biểu lộ đồng thời các đặc tính và chức
năng của tinh bột Acetyl hoá và tinh bột liên kết ngang.
−Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường acid và khi bị lay động mạnh.
−Tăng khả năng giữ nước, cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc – làm tan.
−Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.
−Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, tăng độ đông đặc và chống hiện tượng rỉ nước.
−Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại quan

Bột màu trắng

Độ ẩm (%)

≤ 13.5

Độ trắng (%)

≥ 90

Tạp chất (%)

≤ 0.05

22


pH

5.0 ~ 7.0

Hàm lượng SO2 (ppm)

≤ 30

Hàm lượng tinh bột (%)

≥ 85

Độ nhớt (BU)

260 – 500

Hàm lượng nhóm acetyl (%)

0.53 – 1.82

Độ thay thế

0.04 – 0.05

Hàm lượng tro (%)

≤ 0.2

Bảng 15: Chỉ tiêu của Acetylated Distarch Adipate
3. Bao bì
3.1. Vai trò của bao bì
−Bảo vệ tốt sản phẩm.
−Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
−Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.
−Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
−Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.
−Dễ phân phối và trưng bày.
−Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
−Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
3.2. Bao bì thủy tinh
−Chai thủy tinh có miệng nhỏ, cổ dài, thân cao.Ghép kín loại bao bì cổ hẹp này tương đối dễ,
có thể đóng kín bằng nút bấc, lie, nhựa, cao su... như nút chai rượu hoặc dùng nắp sắt tây có
đệm nhựa hay cao su dập kín.
– Ưu điểm
+ Trong suốt nên có thể nhìn thấy màu sắc, hình dạng, chất lượng sản phẩm bên trong.

23


+ Thủy tinh không tác dụng với thực phẩm, chịu được axit nên đảm bảo an toàn vệ sinh cho
thực phẩm.
+ Sử dụng được nhiều lần nên giảm giá thành.
– Khuyết điểm
+ Truyền nhiệt kém nhưng dễ giãn nở (hệ số truyền nhiệt bé, hệ số giản nở lớn), khi nhiệt độ

biến đổi bất thường rất dễ vỡ.
+ Khâu ghép mí kín và thanh trùng đều rất khó khăn.
+ Nặng hơn sắt tây và các loại bao bì khác rất nhiều lại dễ vỡ do đó bảo quản và vận chuyển
đều khó khăn.

24


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Đề xuất quy trình sản xuất sốt cà chua:
1.

Quy trình 1:

CC
R
C
à
N
h
ọ
C
ử
C
h
P
g
n
P
h

a
Đ
ô
ầ
c
R
a
h
l
ự
T
h
à
D
ồ
n
h
S
ó
t
s
i
a
,
h
ố
á
n
đ
u

ả
c
h
t
ề
p
h
a
i
n
g
ặ
a
n
a
i
e
n
â
n
n
t
c
v
à
l
o
h
r
n

h
p
đ
ó
ạ
i
t
r
ộ
h
ó
h
n
g
ù
n
ã
a
ẩ
n
ắ
n
n
m
g p

Quả hư, tạp
chất

Nước

Nước, bột ớt, tỏi, củ
hành, gia vị

Phụ gia và gia vị

Chai thủy tinh

25

Vỏ, hạt