Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 12 khô cá tra

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA: KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
──────────────────

BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

DEHYDRATED FISH

NHÓM 12:

TRẦN NGỌC HÙNG

1411572

TRƯƠNG NGUYỄN TUẤN KHOA

1411861

LƯU VĂN THIỆN PHÚ

1412913

LỚP:

HC14TP

GVHD:

GS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2016


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

MỤC LỤC

2


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish
DANH MỤC BẢNG

3


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish
DANH MỤC HÌNH

4


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1.

Nguồn lợi thủy hải sản của Việt Nam

Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía
Nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1000000 km 2. Vùng
ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m 3 nước mang theo nhiều chất dinh
dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có
khoảng 40000 hecta eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa
lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá,
nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện
đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800000 tấn cá (kể cả cá
nước ngọt). Trong đó:
•

Loại cá đi nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn.

•

Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 372000 tấn.

Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác
lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang

đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích
thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành
các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá
chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò… Một số loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm
như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình…
Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá
Nam và vụ cá Bắc:
•

Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm.

•

Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.

Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây,
lưới rê, nghề câu, vó, mành…
5


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi dưới hình
thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị
trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, châu Mỹ, châu Âu và các nước châu
Đại Dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15 – 20% tổng kim

ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm
khoảng 40 – 50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau.
Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các
dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
•

Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con.

•

Fillet đông lạnh.

•

Đóng hộp.

•

Cá sấy khô…

Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim
ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ
yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa... Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa
các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng:
Châu Âu, Nhật, Trung Đông, Trung Quốc… để không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa
Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn.
Nguồn sinh vật thuỷ sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ 2 sau
nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản lượng thuỷ sản thu
hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quả

các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu.

6


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
1.2.

Dehydrated fish

Sơ lược về cá khô

Mặc dù Việt Nam có điều kiện thuận lợi (bờ biển dài, nhiều sông ngòi…), rất thích hợp để phát
triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng
nóng, mưa nhiều, nhiệt độ cao, hàm ẩm cao, nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc biệt là
cá rất dễ bị hư hỏng.
Chính vì thế, nơi đây đã cho ra đời ra một loại sản phẩm độc đáo từ cá có tên là cá khô, được làm
từ nhiều loại cá khác nhau, có cả cá nước ngọt lẫn cá nước mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân ta
đã được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh
nghiệm được tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có sản phẩm đặc trưng của mình với khẩu vị
phù hợp với thị hiếu của nhân dân.
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả, được các nước có
nguồn lợi biển dồi dào chú trọng.
Có nhiều loại sản phẩm cá khô: cá khô sống, cá khô chín, cá khô mặn, cá khô xông khói… nhằm
thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng.
1.2.1. Cá khô sống
Nguyên liệu tươi được sấy khô mà không qua bước xử lý chế biến nào. Trước khi sử dụng phải
qua chế biến nhiệt: nướng, chiên…
Khô sống có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn (có hoặc không có gia vị khác).

1.2.2. Cá khô chín
Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý chế biến rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi xử lý nhiệt
(nướng, chiên) trước khi bao gói.
Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liền). Loại này có các dạng:
•

Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá thu…

•

Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như cá đuối khô ăn liền…

•

Khô chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc không có gia vị.

7


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

1.2.3. Cá khô mặn
Nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục được làm khô. Sản phẩm này có độ mặn cho
nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt nếu không được bao gói
trong bao bì chống ẩm tốt.
1.2.4. Cá khô xông khói
Cá được làm khô kết hợp với xông khói. Khói được tạo ra từ một số gỗ đặc biệt có tác dụng sát
trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xông khói rất bền vững trong bảo quản, có mùi

vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam.
1.2.5. Cá khô tẩm gia vị
Nguyên liệu tươi đem ướp muối, tẩm gia vị rồi sau đó tiếp tục được sấy khô.
Làm tăng giá trị sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng.
Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi cá khô đã được chế biến để sử dụng.
Một số phụ gia được sử dụng:
•

Nhóm tạo vị: đường saccharose, mạch nha, muối ăn (NaCl), bột ngọt…

•

Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin…

•

Nhóm chất bảo quản chống vi sinh vật: muối benzoate, sorbate…

•

Chất chống oxy hóa: BHA, BHT, vitamin C…

→ Sản phẩm cá khô đa dạng về chủng loại, hình thức và đặc điểm sử dụng, nhưng trong đó, Cá
khô tẩm gia vị có nhiều đặc điểm nổi trội hơn về tính năng và công dụng. Chính vì thế, Nhóm
quyết định lựa chọn Cá khô tẩm gia vị (fillet khô cá tra tẩm gia vị) làm đề tài để giới thiệu và
trình bày trong bài tiểu luận này.

8

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính: Cá tra
2.1.1. Phân loại
Bộ cá nheo: Siluriformes.
Họ cá tra: Pangasiidae.
Giống cá tra dầu: Pangasianodon.
Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus.
2.1.2. Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn, thân dài, dẹp ngang, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, đầu nhỏ vừa
phải, mắt tương đối to. Vây lưng cao, có một gai cứng có răng cưa. Vây ngực có ngạnh, bụng có
8 tia phân nhánh, trong khi các loài khác có 6 tia.
Cá có khả năng sống tốt trong điều kiện ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp, có
thể nuôi với mật độ cao và có thể sống được ở vùng nước lợ (nồng độ muối 7 -10‰).
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng
2.1.3.1.

Thành phần khối lượng

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối
lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình
thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ sử dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản. Thành
phần khối lượng của cá tra có khi phân chia rất đơn giản: thành phần ăn được và không ăn được.
Thành phần khối lượng của cá tra cũng như các loài động vật thủy sản khác thường được phân ra:
cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác. Thành phần
khối lượng của cá tra cũng như các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi, giới
tính, thời tiết khí hậu, môi trường sống.

Bảng 2.1.3.1.1: Thành phần khối lượng của cá tra (tính theo trọng lượng cá = 1000 - 1500g)
Thành phần

Fillet

Da

Thịt bụng

Mỡ lá

Nội tạng

Đầu, xương

%

40,00

4,85

11,05

2,95

5,85

35,10

9

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của
cá và các động vật thủy sản khác. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc
lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của sản phẩm hay lựa chọn quy trình sản xuất thích
hợp. Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp
hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất.
2.1.3.2.

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác
nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các
yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh
hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.
Bảng 2.1.3.2.1: Thành phần hóa học của thịt cá tra (tính theo trọng lưỡng = 1000 – 1500g)
Tỉ lệ

Protein thô

Lipid

Tro

Nước

%

15,96

9,58

1,40

72,13

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng
quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số
vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng
chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol.
Bảng 2.1.3.2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
(cal)

Calo từ
chất béo
(cal)

Tổng
lượng chất
béo (g)

Chất béo
bão hòa
(g)

Cholesterol
(mg)

Natri
(mg)

Protein
(g)

124,52

30,84

3,42

1,64

25,2

70,6

23,42

10


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Bảng 2.1.3.2.3: Thành phần acid amin của cá tra
Acid amin cần thiết

% tổng acid amin

Lysine

8,5

Tryptophan

-

Phenylalanine

4,7

Leucine

8,1

Isoleucine

5,5

Threonine

4,0

Methionine

3,9

Valine

5,4

Bảng 2.1.3.2.4: Thành phần acid béo của cá tra
Hàm lượng (%) tổng acid béo

Tên các acid béo no và không no

Mỡ cá tra

A. Lauric

C12:0

0,52

A. Myrictic

C14:0

2,52

A. Palmitic

C16:0

31,59

A. Palmitoleic

C16:1

2,24

A. Margaric

C17:0

0,20

A. Stearic

C18:0

6,18

A. Oleic

C18:1

42,28

A. Linoleic

C18:2

9,11

A. Liolenic

C18:3

0,47

A. Aarachidic

C26:0

0,17

A. Gadoleic

C26:1

1,01

A. Behenic

C22:0

0,17

A. Erucic

C22:1

0,28

A. Arachidonic

C26:4

0,23

A. Docosahhexaenoic

C22:6

0,39

Thành phần các protein trong cá tra vừa có đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể, lại vừa có
tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no
hoạt tính cao chiếm từ 50 – 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic… các acid
11


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần
hoàn… Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra có
chứa omega – 3 và omega – 6 (EPA và DHA), loại acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta
không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn.

Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng cholesterol trong cá tra cực kì thấp, chỉ
chiếm khoảng 0,02 % thành phần thịt cá.
2.1.4. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu
•

Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.1.4.1: Yêu cầu đối với cá tra nguyên liệu
Bộ phận

Đặc tính

Thịt cá

Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương
Mùi bình thường của thịt cá

•

Thân cá

Co cứng, để trên bàn tay thân cá không quằn xuống.

Mắt cá

Nhãn cầu lồi và trong

Miệng cá

Ngậm cứng

Mang cá

Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Vây cá

Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

Vảy cá

Sáng trắng, dính chặt vào da (loại cá không có vảy, da phải trơn bóng)

Bụng và hậu môn

Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng nitơ dưới dạng NH3 (đạm thối (g)/kg thịt cá) < 0,5.
Độ pH (dùng giấy quỳ đo dung dịch ở mang hoặc ở miệng cá) = 6,8 – 7.

12


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
2.2.

Dehydrated fish

Nguyên liệu phụ

2.2.1. Nước
Dùng để rửa cá.
Dung môi hòa tan muối.
Nước dùng trong sản xuất cá khô phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm.
Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
•

Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.

•

pH khoảng 6,5 – 7.

•

Độ cứng < 7,9 mg đương lượng /l.
Bảng 2.2.1.1: Các chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chất

Hàm lượng (mg/l)

Amoniac (NH3)

< 5,0

Nitrit (NO2)

0,0

Natri clorua (NaCl)

70,0 – 100,0

Chì (Pb)

< 0,1

Đồng (Cu)

3,0

Kẽm (Zn)

5,0

Sắt (Fe)

0,3 – 0,5

Asen (As)

< 0,05

Flo (F)

0,7

Iot (I)

5,0 – 7,0

13


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Bảng 2.2.1.2: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm
(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)
Loại vi sinh vật

Số lượng (con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước

< 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước

0

Vi khuẩn E.coli trong 1 l nước

< 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn

0

Trứng giun sán

0 (trứng)

Bảng 2.2.1.3: Tiêu chuẩn vệ sinh của nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm của Bộ Y tế
(TCVN QD 1329-2002-BYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1

Màu sắc

TCU

15

2

Mùi vị

-

Không có mùi vị lạ

3

Độ đục

TCU

2

4

pH

-

6,5 - 8,5

5

Độ cứng

mg/l

300

6

Tổng chất rắn hòa tan (TDS)

mg/l

1000

mg/l

0,2

7
Hàm lượng Al
2.2.2. Muối ăn (NaCl)

Muối ăn (NaCl) được đưa vào để tiêu diệt vi sinh vật và tạo vị mặn cho sản phẩm.
Giảm lượng nước trong thực phẩm, tăng độ bền cấu trúc.
Muối phân ly thành các ion, làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích
của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein. Các phân tử protein sẽ tiến đến gần nhau hình
thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử
lớn làm tăng độ chặt.
→ Sử dụng theo TCVN 3973:1984:
Bảng 2.2.2.1: Yêu cầu cảm quan của muối ăn
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng
14


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Mùi
Vị

Trạng thái

Dehydrated fish

Không mùi
Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không có vị lạ
Khô rời, sạch
Bảng 2.2.2.2: Yêu cầu lý hóa của muối ăn

Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

6,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

96,50

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,30

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,15

SO 24 −

Hàm lượng ion sulfat (
2.2.3. Bột ngọt

0,70

), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

Mục đích: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng; tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung
ương.
→ Sử dụng theo TCVN 1459:2008:
Bàng 2.2.3.1: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Chỉ tiêu cảm quan
Bột trắng mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
Mùi thơm, không bị mùi chua, có vị ngọt đặc trưng.
Chỉ tiêu lý hóa
Độ ẩm, không lớn hơn

14%

Hàm lượng natri glutamate, không nhỏ hơn

99,9%

Kim loại nặng, không lớn hơn

10 mg/kg

Chì, không lớn hơn

5 mg/kg

Asen, không lớn hơn

2 mg/kg

pH dung dịch bột ngọt (dung dịch 1/20)

6,7 – 7,2

2.2.4. Đường saccharose (C12H22O11)
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và làm mềm thịt, làm tăng sự tạo màu do tạo
thành các chất khử, làm giảm hoạt tính của nước trong thịt.
→ Sử dụng theo TCVN 6958:2001:
15


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Bảng 2.2.4.1: Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường, dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Bảng 2.2.4.2: Các chỉ tiêu lý hóa của đường saccharose

Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

2.2.5. Tỏi
Tỏi là loại thực vật cây thảo, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100kg tỏi (củ) có 60 - 200g
tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi
sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và
có thể ức chế các vi sinh vật.
→ Sử dụng theo TCVN 7809:2007:
Bảng 2.2.5.1: Các chỉ tiêu lý hóa của tỏi
Đặc tính

Yêu cầu

Độ ẩm, % khối lượng, tối đa

8

Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa

5,5

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa

0,5

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối thiểu

0,3

Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô
Tối thiểu

70

Tối đa

90

16


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

2.2.6. Ớt
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành.
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay
hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ
theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum.
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm.
→ Sử dụng theo TCVN 2080:2007:
Bảng 2.2.6.1: Các chỉ tiêu lý hóa của ớt

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa

11

Tro tổng số, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối đa

10

Tro không tan trong axit, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối đa

1,6

2.2.7. Phụ gia bảo quản: Natri Benzoate
Natri benzoate có công thức phân tử là C 6H5COONa, dạng bột màu trắng, mịn, dễ tan trong nước.
Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
Nồng độ cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm từ 50 – 2000 ppm tùy loại. Điểm bất lợi khi
sử dụng natri benzoate là dễ gây mùi, vị lạ.
→ Sử dụng theo QCVN 4 12: 2010/BYT:

17


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Bảng 2.2.7.1: Tiêu chuẩn của Natri Benzoate
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Định tính

Độ tan

Tan tốt trong nước, tan trong ethanol.

Natri

Phải có phản ứng đặc trưng của natri.

Benzoate

Phải có phản ứng đặc trưng của benzoate.
Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi sấy khô

Không được quá 1,5 %.

Tính acid hoặc tính kiềm

Không được quá 1,0 %.

Chì

Không được quá 2,0 mg/kg.

Các hợp clo hữu cơ

Không được quá 0,07% (tính theo Cl2).

Hàm lượng C7H5NaO2

Không được thấp hơn 99,0% tính theo chế
phẩm sau khi làm khô.

18


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

PHẨN 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.

Qui trình công nghệ 1

3.1.1. Sơ đồ khối

19


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

3.1.2. Giải thích quy trình công nghệ
3.1.2.1.Rã đông
Rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh
sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó như trước khi làm lạnh.
•

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm để dễ thực hiện các quá
trình xử lí tiếp theo (cắt đầu cá, xử lí nội tạng, fillet cá).
Quy định rã đông cho sản phẩm thủy sản (TCVN 6390:2006):
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.
- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm
chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1 0C. Sản phẩm rã đông phải
được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ
00C.
•

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý
- Độ đàn hồi của thịt cá giảm.
- Khối lượng cá giảm 1,5 – 2% so với khối lượng ban đầu.
- Mùi vị đặc trưng của cá giảm.
Hóa học
- Các chất hòa tan bị thất thoát: muối, peptide, acid amin, protein hòa tan trong nước, vitamin...
- Lượng nước tự do trong tế bào giảm.
Hóa lý

- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu:


Nếu làm lạnh đông chậm, khả năng hút nước của tế bào giảm.

20


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn


Dehydrated fish

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẵn có khả năng
hút ẩm trở lại và giữ ẩm, khôi phục lại cấu trúc protein.

- Nước thay đổi trạng thái từ dạng rắn sang dạng lỏng.
Hóa sinh
- Các enzyme được hoạt hóa.
- Phản ứng thủy phân glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của cá.
Sinh học
- Các vi sinh vật trong cá được hoạt hóa trở lại.
- Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng.
•

Thiết bị: sử dụng thiết bị rã đông bằng quạt gió hoặc phòng rã đông.

Thiết bị rã đông bằng quạt gió: làm việc theo từng mẻ.
- Cá được xếp lên mâm có lỗ, cao 3cm. Khoảng cách của 2 tầng mâm liên tiếp phải bằng hoặc
lớn hơn hai lần bề dày của lớp sản phẩm.

- Khối cá được xếp lên mâm rồi chất lên xe đẩy. Mâm được làm bằng tấm thép tráng nhôm có
gợn sóng sâu. Mâm được xép thẳng hàng để không khí tiếp xúc đều với khối cá.
- Không khí phải bảo hòa độ ẩm để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề
mặt sản phẩm, tổn hao trọng lượng.

Hình 3.1.2.1.1: Thiết bị rã đông bằng quạt gió
21


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Phòng rã đông theo mẻ:
- Kích thước phòng 7 x 2 x 2 (m).
- Không khí lưu chuyển theo chiều dài phòng bằng quạt gió và có khả năng đảo chiều, do đó
nhiệt độ của cá được tăng đều lên.
- Nhiệt cung cấp bằng một vòi phun nước ấm đặt ngay trên dòng không khí gần quạt.
- Nhiệt độ không khí được điều hòa bằng bộ điều nhiệt, bộ phận này kiểm soát các van điều
chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng.
•

Thông số công nghệ

Nhiệt độ không khí: 180C – 200C.
Vận tốc thổi khí qua sản phẩm: 20 m/s.
Thời gian rã đông: 5 – 6 giờ.
3.1.2.2.Xử lí nội tạng
•

Mục đích công nghệ

Khai thác: loại bỏ phần không sử dụng được của nguyên liệu.
•

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý
- Giảm khối lượng của cá sau khi moi nội tạng ra ngoài.
Sinh học
- Có thể vấy nhiễm vi sinh vật từ nội tạng.
•

Thiết bị: sử dụng thiết bị moi nội tạng cá.

22


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dehydrated fish

Hình 3.1.2.2.1: Máy moi nội tạng cá
•

Thông số thiết bị:

Năng suất: 30 – 40 con/phút.
3.1.2.3.Cắt đầu - đuôi cá
•

Mục đích công nghệ

Khai thác: xác định và lấy những phần có giá trị dinh dưỡng cao của nguyên liệu, loại bỏ phần dư
thừa.
Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình fillet cá dễ dàng hơn.
•

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý
- Thay đổi hình dạng và khối lượng giảm không đáng kể.
•

Thiết bị: sử dụng thiết bị cắt đầu – đuôi cá dạng lưỡi dao.

Hình 3.1.2.3.1: Máy cắt đầu cá
23


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
•

Dehydrated fish

Thông số thiết bị

Năng suất: 30 – 40 con/phút.
3.1.2.4.
•

Fillet cá

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình ướp muối.
Hoàn thiện: chỉnh hình dạng cho cá, tạo hình dạng cho sản phẩm
•

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý
- Hầu hết là biến đổi về hình dạng và khối lượng.

Hình 3.1.2.4.1: Máy fillet cá
•

Thông số công nghệ

Độ dày miếng fillet cá: 5 – 7 mm.
Kích thước miếng fillet cá: 120 – 170 mm.
3.1.2.5.
•

Ướp muối

Mục đích công nghệ

Bảo quản: kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật.
Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa (cơ thịt bị biến đổi về mặt lý, hóa, cơ thịt mền mại và dễ bị tác

dụng của enzyme tiêu hóa), tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
24


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
•

Dehydrated fish

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý
- Khối lượng cá giảm 1,0 – 1,4% so với nguyên liệu ban đầu.
- Độ cứng chắc của cá tăng.
Hóa học
- Hàm lượng muối trong cá tăng.
- Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước giảm.
Hóa lý
- Có sự khuếch tán của muối từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt cá.
- Xảy ra sự đông tụ protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng
độ cao.
Hóa sinh
- Enzyme bị vô hoạt.
Sinh học
- Số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các loại vi sinh vật nhiễm vào cá thường không phát
triển được ở môi trường có nồng độ muối cao.
- Quá trình muối cá cũng làm biến đổi các tính chất cảm quan của nguyên liệu như:

•



Mùi vị cá tươi bị mất, có mùi vị đặc trưng của cá muối.



Vị mặn của cá tăng.



Màu sắc của cá bị biến đổi.

Thiết bị: thiết bị ướp muối liên tục.

25