Nghiên cứu chế biến nước mắm

Chương 1
Giới thiệu chung
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu
cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi
gia súc.
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho con người là một vấn đề cực
kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được
triệt để nguồn lợi quý giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số
protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa
dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy
đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt cá tươi
có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc
biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài
ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần thiết
cho cơ thể.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm
khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên,
nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên
hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có
kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các
sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản
phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực
phẩm.


Chương 2

Chế biến nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình
thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng
để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác
nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
2.1. Nguyên lí chế biến nước mắm
2.1.1. Quá trình thủy phân của cá
2.1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắn
Cá + muối

ủ

nước mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
Enzyme proteasse → peptol → polypeptid → peptid → acid amin
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của
enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như
enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này:
- CO - NH -

H2 O

- COOH + - NH2

Peptidase
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
E+S

ES

E+P

Trong đó
E : enzym.
S: cơ chất (protein).
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
2.1.1.2. Cơ chế phân giải của enzyme
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy
ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối
liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai
quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết
tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong
phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt
động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.


Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương
ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá:
Pha 1 (0 –25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản
phẩm và protein hòa tan.
Pha 2 (80 –120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với
enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô
tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 –140 ngày.

Pha 3 (140 –200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan.
Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ. Ngoài ra đường, chất béo cũng bị
phân giải thành rượu và các acid hữu cơ
2.1.1.3. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắn
Gồm 3 hệ enzym lớn
2.1.1.3.1. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay
từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có
hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là
nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion
Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
2.1.1.3.2. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của
quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần
đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần
như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid
amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men
cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men
cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần.
Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
2.1.1.3.3. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức
chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu
thời kỳ của quá trình thủy phân.
2.1.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Năm 1982, từ các mẫu chượp và nước mắm của Việt Nam đã phát hiện có 30 chủng vi
sinh vật hiếu khí và 52 chủng vi sinh vật kỵ khí. Đặc biệt khi nghiên cứu về mùi
hương nước mắm thì nhóm Clostridium kỵ khí lại nổi bật hơn cả. Sau khi phân lập vi
khuẩn từ chượp chín 4 tháng có mùi hương rất đặc trưng đã tìm thấy 22 chủng vi sinh
vật kỵ khí có khả năng sinh hương nhưng trong đó có 8 chủng khả năng gây hương

trội hơn cả, 8 chủng này thuộc giống Clostridium, họ Bacillaceae, bộ Eubacteriales,
lớp Schizomycetes. Tám chủng vi khuẩn này phát triên tốt ở khoảng nhiệt độ 35 40°C, tối thích ở 37°C, với khoảng pH = 5 - 9, tối thích là 7, và trong phạm vi nồng độ
muối từ 0 - 3%, tối thích là 1%.
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi
sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:


Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối
cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các
vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
2.1.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
2.1.1.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá
trình thủy phân kém.
Nhiệt độ 37 - 50oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Dưới 37 oC tác dụng của enzyme giảm sút rõ rệt.
Nhiệt độ 50oC trở lên các hệ enzym bị ức chế và nhiệt đọ tăng lên 70 - 90 oC, enzyme
sẽ bị tiêu diệt.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che
phân xưởng.
2.1.1.5.2. pH
Quá trình thủy phân thịt cá có rất nhiều loại enzyme tham gia, ta xét hai loại enzyme
chính đóng vai tò thủy phân thịt cá là pepsin và trypsin.
Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin
hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối.
Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
2.1.1.5.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước

mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng
tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng
chát).
Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy
phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão
hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu
và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 22-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của
mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất nước mắm.


2.1.1.5.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các
enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm
cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
Phương pháp xay nhỏ cá:
Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym
loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị
mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương
cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.

Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương
pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ
muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh
khuấy chượp là tốt nhất.
2.1.1.5.5. Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc,
nhiều vảy.
Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân
chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng
nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm
cao.
Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá
thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
2.1.1.6. Thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình
chế biến
Các chất có đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nước mắm.
Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh
dưỡng của nước mắm
Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Bảng 1: Thành phần các acid amin trong một số mẫu nước mắm

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin
không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin,...
Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
Thành phần các hợp chất bay hơi trong các mẫu nước mắm


Bảng 2: Thành phần các hợp chất bay hơi trong một số mẫu nước mắm
Stt

Mẫu nước mắm

Tên hợp chất

CSFS

NTFS

584FS

KHFS

-

80,25

1

Carbon disulfide

14,04

-

2

Acetyldimethylphosphine

7,36

16,35

3

Butanoic

4,49

33,25

4

Isovaleric

9,18

5

Decane

0,36

6

1- Nonanol

1,44

-

-

-

7

Isovaleric, isopentyl ester

0,27

-

-

-

8

Sorbic

11,05

-

-

-

9

n- Caprylic

4,25

-

-

-

10

Ammonium benzoate

0,79

-

-

-

11

Benzoic

0,64

-

-

-

12

4- Ethylphenyl acetate

0,56

-

-

-

3Acetyl-2,52,13
dimethylthiophene

-

-

-

1,77

-

-

-

Isopropoxyacetic axít, ethyl
0,26
ester

-

-

-

0,77

-

-

-

13
14
15
16

1- Decanol

Butane, 2-propoxy

20,27

17

2-(3-Methylbutyl)-3,5dimethylpyrazine

0,13

-

-

-

18

1,2,3-Propanetriol,
diacetate

9,42

-

-

-

19

2Butano,
dimethylbutoxy)-

1,08

-

-

-

3-(1,3-

20

Dodecane,2,7,10-trimethyl-

0,36

-

-

-

21

n- Capric

4,34

-

-

-

22

n- Decyl acetate

25,31

-

-

-

23

Ethanethioic

-

9,56

-

-


24

Isobutyric

-

4,46

-

-

25

Butanoic acid, 2-methyl-

-

18,01

15,48

-

26

2,6-Dimethylpyrazine

-

4,85

-

-

27

Valeric, 4-methyl-

-

4,88

12,48

-

28

Trimethylpyrazine

-

4,55

-

-

29

-

0,18

-

-

30

2-Methyl-3isopropylpyrazine
Pyrazine, tetramethyl-

-

0,67

-

-

31

p-Menth-1-en-4-ol

-

0,55

2,59

0,3

32

Anethole

-

0,52

2,69

1,8

33

Tetradecane

-

0,51

0,46

2,02

34

Hydrocinnamic

-

0,98

-

-

35

Isocaryophyllene

-

0,41

-

-

36

Bergamotene

-

0,28

-

-

37

1,2-Propanediol,
methoxyD-Limonene

3- -

-

18,24

-

-

-

1,41

1,3

38
39

Eucalyptol

-

-

1,49

1,45

40

Benzeneacetaldehyde

-

-

0,87

-

2-Ethyl-3,6dimethylpyrazine
2,3,5Trimethyl-6ethylpyrazine

-

1,11

2,14

-

0,55

0,4

41
42
43

Bezothiazole

-

-

1,34

-

44

Anisole, p-allyl

-

-

2,92

0,97

Hydrocinnamic axít, ethyl
ester

-

0,39

-

-

-

3,95

-

-

-

0,63

0,55

45
46
47

Borneol, acetate
Benzene,
dimethoxy-

4-allyl-1,2-

48

Isocaryophyllene

-

-

2,31

1,75

49

Alpha-Farnesene

-

-

1,67

0,99

-

-

2,24

1,6

-

-

4,47

0,66

50
51

2-Heptene,
tolylPentadecane

2-mehtyl-6-p-


52

1,5-Heptadiene,6-methyl-2(4-methyl-3-cyclohexen-1yl)-

-

2,46

0,94

53

3-Carene

-

-

-

0,42

54

Camphor

-

-

-

0,23

55

Undecane,3,7-dimethyl-

-

-

-

1,97

2-Norbornanol,1,3,3trimethyl, acetate, endo-

-

-

-

0,26

Tổng

100

100

100

100

56

Các chất khác:
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P,
I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP
2.2. Các phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:
Tạo điều kiện tối ưu

Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease
như: pepsin, tripsin, cathepsin.
Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym
papain, khóm có enzym bromelin
Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc
Aspergillus oryzae, Asp. niger.
Phương pháp sử dụng
Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất
định.
Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế
sau đó cho vào trong chượp.
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:
Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định
Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị
bã chượp làm cho nước mắm ngày có hương vị thơm ngon hơn.
Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm
kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho
hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.


2.3. Các phương pháp chế biến nước mắm
2.3.1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
Cá

Muối

Xử lý

Lên men (6 ÷ 12 tháng)

Chiết rút
Bã 1
Kéo rút 1, 2, 3,…

Nước chan

Bã 2

Phân bón

Nước mắm cốt

Nước chan thành phẩm

Bột thức ăn gia súc

Pha đấu
Nước mắm thành phẩm
khác loại

Hình 1: Quy trình sản xuất nước mắm cổ truyền
Thuyết minh quy trình:
Cá: chọn các loại cá tầng nổi như nục, cơm, trích, lầm, sơn, gió…Cá cơm than, cơm
nồi, cơm ba lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và
xương lớn, cho ít nước. Cá nục xương cho nhiều nước, nhưng thời gian phân hủy lâu,
ít thơm; nục gai tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Các loại trích, lầm, sơn, gió tỉ lệ
vẩy và xương lớn, cho ít nước, ít thơm. Không dùng cá ươn, nên mua cá vừa mẩy
mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong
quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối… Cũng không dùng nước lã để
rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch.

Muối: loại muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng
muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Cá, muối trộn lẫn thành chượp, cho bể xi-măng, gài
nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm
cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh
đồng thời nước mắm có mùi thối.


Lên men:
Vào chượp: lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết,
phủ lên mặt chượp một lớp muối.
Gài nén chượp: dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra
dịch cá. Sau đó, đổ dịch cá vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng
trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi
dịch cá trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để dịch cá có độ mặn cần thiết.
Chàm soi chượp: sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào
thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông
thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn
chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ
ba.
Lên men là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ Emzym protease mà sản phẩm
cuối cùng là acid amin. Có thể lên men theo ba phương pháp: đánh khuấy, gài nén, hay
kết hợp giữa đánh khuấy và gài nén. Bằng phương pháp đánh khuấy cá được trộn đều
với muối và cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần sau đó cho vò thùng rồi
gài nén. Khi cá đã ngấm muối nát đều và chìm xuống, không có hiện tượng trương nổi
lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương vẫn còn nguyên. Khoảng một tháng sau cá chìm
xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng trong, màu của nước mắm chuyển từ màu vàng
nhạt sang vàng trong. Sau 6 – 12 tháng chượp đã chín hoàn toàn có thể chiết rút.
Chiết rút:
Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút
kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để

nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc
lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).
Dùng những thanh tre nhỏ bó lại thàng bó (thường gọi là lù) để rút nước mắm cốt.
Phần bả, thịt, xương cá chưa thoái hóa ta tiếp tục bổ sung muối vào và tiếp tục lên men
nhiều lần để thu dịch nước mắm.
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá phân hủy hoàn toàn.
Nước mắm cốt: là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián,
hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao (25g/l), càng để lâu càng thơm ngon và có
màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm
nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.
2.3.1.1. Phương pháp chế biến chượp
Phương pháp đánh khuấy:
Cho muối nhiều lần.
Cho nước lã
Đánh khuấy liên tục
Phương pháp gài nén:
Cho muối một lần hoặc nhiều lần
Không cho nước lã


Gài nén và không đánh khuấy
Phương pháp hỗn hợp:
Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.
Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.
Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy
Bảng 3: So sánh các phương pháp chế biến chượp
Phương pháp

Thời gian

Đánh khuấy

Thời
nhất

Gài nén

Cho muối một lần: Sản xuất ra nhiều Không đòi hỏi kĩ
thời gian dài nhất
nước mắm loại đặc thuật cao
Cho muối nhiều biệt
Xây dựng ban đầu
lần: thời gian rút Hương vị thơm tốn kém
ngắn hơn
ngon

gian

Chất lượng
hương vị

và Thiết bị và nhân
công

ngắn

Tiếp nhiệt: thời
gian rút ngắn hơn
nữa
Hỗn hợp

Thời
bình

gian

trung Lượng nước mắm Công nhân có tay
đặc biệt rất ít
nghề cao
Hương vị kém

Công nhân lao động
vất vả và nặng học
giữa trời nắng
Thiết bị chứa đựng
nhỏ nên tốn nhiếu
diện tích và dụng
cụ chế biến vừa
nhiều vừa chóng
hỏng

Bảng 4: Hao phí đạm
Phương pháp

Đạm thối bay hơi Đạm thối còn lại Tổng
(%)
(%)

Gài nén

< 10

15

25

Đanh khuấy

≥ 20

18

38

Hỗn hợp

15

15

30

2.3.1.2. Nấu và hâm
Mục đích:
Cưỡng bức phân giải tiếp những phần protein còn lại hoặc nấy phá bã.
Làm bay hơi các mùi chua, thối; các vị lạ; các khí độc.


Làm bay hơi nước.
Tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc, nấm men gây hư hỏng.

Khi nấu và hâm, các tạp chất bẩn nổi leen ta có thể loại trừ chúng đi được.
Phương pháp nấu:
Nấu để cưỡng bức phân giải để hợp với phá bã: cho nước lã vào nồi đun sôi, sau đó
cho chượp vào tiếp tục đun sôi khoảng 2 giờ, tiếp theo cho bã và đun sôi thêm một
thời gian ngăn nữa đên khi gần kết thúc mới cho thêm muối vào.
Nấu để phá bã: cho nước vào đun sôi, cho bã vào đun đến khi sôi lại, bọt và nước sẽ
trào mạnh, giảm lửa xuống, vớt bọt, sau đó tiếp tục nấu cho đến khi hết trào và bọt hết
nổi là được. Thời gian nấu khoảng 40 phút đến 1 giờ.
Phương pháp hâm:
Hâm là quá trình cô đặc nước thuộc vì sau khi nấu nồng độ đạm của thuộc thấp. Dung
dịch nước ngang sau khi nấu được lọc kỹ rồi cho vào nồi miệng rộng hoặc chảo để
hâm, phải khuấy đảo thường xuyên.
2.3.1.3. Kéo rút nước mắm
Cách náo trộn, kéo rút ở miền Bắc:
Rút nước mắm loại 1 : Sau khi đổ chượp vào thùng phải để yên 3 tiếng mới rút lỗ lù,
để chảy với tốc độ 18 ÷ 24 lít/giờ, tiến hành náo đảo, có 2 cách:
Náo dằn: Nước mắm chảy ra đến khi cạn bể mới múc đổ trở lại, làm như vậy chừng 4
lượt là được thành phẩm (mỗi lượt chừng 2 ÷ 3 ngày)
Náo bèo: Nước mắm chảy ra gần đầy thùng chứa lại múc đổ lên, tiến hành náo đảo
như vậy chừng 7 ngày thì được thành phẩm.
Phương pháp náo dằn cho nước mắm trong hơn, thơm hơn, đạm trong bã rút kiệt hơn
nhưng tốn nhiều thiết bị chứa và thời gian lâu hơn náo bèo.
Rút nước mắm loại 2: Đảo chượp ở dưới lên trên, trên xuống dưới, cho nước mắm
hâm 9÷10 độ đạm vào, tiến hành kéo rút như trên.
Rút nước mắm loại 3 : Cho nước mắm hâm 8÷9 độ đạm, tiến hành kéo rút.
Cách náo trộn, kéo rút ở miền Nam:
Trong một hệ thống thùng lọc có 20 ÷ 30 thùng, nhưng thông thường có 10 ÷ 12
thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn.
Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhắt định.
Tiến hành như vậy khoảng 20 ÷ 25 lần, bã của thùng 5 đem phơi làm phân bón. Thùng

long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống lọc liên
hoàn.
2.3.1.4. Pha đấu nước mắm
Giả sử ta có: Nước mắm cốt AoN, nước mắm ngang BoN. Pha thành nước mắm có
15oN (AoN > 15 > BoN)


Công thức pha đấu chéo:
AoN

(15-B) lít AoN
15 oN

BoN

(A-15) lít BoN

2.3.2. Phương pháp chế biến chượp bằng hóa học và sử dụng enzyme nhân tạo
2.3.2.1. Phương pháp hóa học
Nguyên lý:
Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các
acid amin.
Quy trình:
Nguyên liệu

Xử lý

Thủy phân

Trung hòa

Lọc và điều chỉnh chất lượng
Hình 2: Quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp hóa học
Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá cũ.
Xử lý: làm sạch.
Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước
mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá.
Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy
để tránh cháy khét.
Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp
nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ.
Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy


cần lượng acid nhiều
Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5.
Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:
Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân.
Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20oBé.
Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ
sung bezoat Na với nồng độ 1%.
Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt.
Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :
Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút
ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.
Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm
nhằm tăng hương vị của nước mắm.
2.3.2.2. Sử dụng vi sinh vật trong chế biến nước mắm
Nguyên lý:

Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt
cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp.
Phương pháp:
Nguyên liệu
Xử lý
Thủy phân (mố 3-4%)

Nước lọc

Lọc
Dịch thủy phân
Sản phẩm

Hình 3: Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.
Thủy phân:
Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt
nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.


Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy
phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không bị
chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá
Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó
Đun sôi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt.
Nhược điểm:

Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị
ươn.
Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion
Ca2+, Mg2+.
2.3.3. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến
Nguyên liệu

Phân loại
Cá đáy

Cá nổi
Gài nén (bổ sung dứa)

Đánh khuấy

Chượp chín

Chượp chín
Kéo rút
Nước mắm

Hình 4: Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến
Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :
Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút
ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.
Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm
nhằm tăng hương vị của nước mắm.

2.4. Kiểm tra và bảo quản chượp, nước mắm
2.4.1. Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến
2.4.1.1. Chượp chua
Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu.
Nguyên nhân
Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt
cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt
muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen,
glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid
acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc
chất đạm khử amin thành acid béo.
R-CH-COOH

RCH2COOH

NH2
Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật,
phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh
chóng chuyển sang hư thối.
Cách phòng chữa:
Cần phải cho muối đều và đủ.
Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng
NaHCO3.
Dùng thính để hấp phụ mùi.
Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến
chượp tiếp theo.
2.4.1.2. Chượp đen
Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.
Nguyên nhân:

Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng
của cá.
Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin
và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.
Do sự phân hủy của các chất khác.
Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.
-NH2 + O=CH-R

-N=CH-R (cho màu đen)

Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.
Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H 2S, CH3-HS
cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.
HS-CH2-COOH

HS-CH3 + CO2


Cách phòng chữa:
Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.
Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.
Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh
khuấy và tăng cường phơi nắng.
Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen.
Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt.
2.4.1.3. Chượp thối
Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa
chắc đã thối.

Nguyên nhân:
Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào.
Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin
thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.
Vd: Trtophan
Cystein

Ildol, skatol
NH3, H2S

Cách phòng chữa:
Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.
Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối
để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.
Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng
cường phơi nắng náo đảo.
2.4.1.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa
Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu
xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
Nguyên nhân:
Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta
đem kéo rút.
Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển.
Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.

Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
Cách phòng chữa:
Cần tránh những nguyên nhân trên.
Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.
2.4.2. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm
2.4.2.1. Phân loại chượp
Chia làm 3 loại:
Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh.
Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.
Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp
của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại
I.
Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối...
2.4.2.2. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
Cảm quan:
Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến
cánh gián.
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
Trạng thái:
Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu
khuấy thịt sẽ nát vụn.
Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có
hiện tượng sủi bọt.
Hóa học: có 2 yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.
Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
Một vài phương pháp khác:
Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50oC, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so
với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển

sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín.
Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước
mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì
so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín.
2.4.2.3. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm
Nước mắm được phân thành bốn hạng: đặc biệt, thượng hạng, hạng một, hạng hai.


Bảng 5: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Loại

Đặc biệt (g/l)

Loại 1

Loại 2

Chỉ tiêu
Nitơ tổng số

20

15

11

Nitơ amin

8,5

6,5

4

Nitơ amoniac

<5

4

3

Muối

250 - 265

Thời gian bảo quản (ngày)

260 -280

150

265 -285

100

70

Hạng một

Hạng hai

Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nước mắm
Yêu cầu

Tên chỉ tiêu
Đặc biệt
1. Màu sắc
2. Độ trong

Thượng hạng

Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng
Trong sánh, không vẩn đục

Trong, không vẩn đục

3. Mùi

Thơm rất đặc trưng của nước mắm, Thơm đặc trưng của nước mắm,
không có mùi lạ
không có mùi lạ

4. Vị

Ngọt của đạm, có Ngọt của đạm, có Ngọt của đạm, ít Ngọt của đạm,
hậu vị rõ
hậu vị
hậu vị
không mặn

chát
“Nguồn: Nguyễn Trọng Cần, 2010”

2.4.3. Bảo quản nước mắm
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi
sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục
năm nhưng hương vị kém đi.
Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ


Chương 3
Chế biến mắm
3.1. Tổng quan về mắm
Trong mắm có sự hiện diện của 109 loại vi khuẩn khác nhau, trong đó phân lập được
91 loại vi khuẩn lactic, các loại này có khả năng chịu được nồng độ muối cao và pH
thấp. Đặc biệt là Staphylococus aureus chịu được ở pH = 1,5 ÷ 3 trong hơn 5 giờ.
3.2. Quy trinh chế biến một số loại mắm thông dụng
3.2.1. Mắm nguyên con


3.2.1.1. Quy trình chế biến
Nguyên liệu

Xử lý

Rửa, để ráo

Muối

Cho vào dụng cụ chứa

Gài nén

Rửa, để ráo

Nước máu / nước muối

Thính

Nấu, lọc

Vào lu, gài nén

Bảo quản, chờ chín

Chao đường

Thành phẩm

Hình 5: Quy trinh chế biến mắm nguyên con


3.2.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Hầu hết các loài cá nước ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm (cá lóc, cá linh, cá
sặc, cá trèn,...). Nguyên liệu có kích thước vừa và nhỏ, ít có loại có kích thước lớn, bao
gồm cá tưoi và cá kém tươi.
Xử lý nguyên liệu:
Đối với các loại cá khác nhau có cách xử lý khác nhau: chặt bỏ đầu, đánh vẩy, cắt kỳ,
đuôi, mổ lấy bỏ nội tạng, xẻ lưng, xẻ bụng,..Ị

Rửa, để ráo:
Rửa nhằm loại bỏ phần nội tạng còn sót lại, máu, vẩy cũng như các tạp chất có trong
cá. Rửa xong cần để ráo nước ít nhất 30 phút.
Muối cá:
Tỷ lệ giữa muối và cá thay đổi rất lớn:
Cá lóc: lkg muối: 3kg cá ở lớp trên và lkg muối: 3,5kg cá ở nửa lu dưới.
Cá linh: tỷ lệ 1:5 cho phần trên và 1:6 cho nửa lu dưới.
Cá trèn, cá chốt, cá rô, cá sặc: tỷ lệ 1:4 cho phần trên và 1:5 cho nửa lu dưới.
Thời gian muối cá tùy vào nồng độ muối và kích thước cá, loại cá. Đối với cá lóc
khoảng 20 ÷22 ngày.
Gài nén:
Gài nén nhằm mục đích không cho nguyên liệu tiếp xúc với không khí và làm cho
nguyên liệu luôn ngập trong nước tránh hiện tượng sinh giòi.
Khi để nguyên liệu vào đầy lu chứa, đậy kỹ khoảng 1 ÷ 2 ngày sau mới gài nén. Trước
khi gài nén, thường phủ lên một lớp nilon hoặc một lớp màng trên bề mặt rồi mớỊ
dùng thanh tre khô để gài và thường dùng các thanh đá để nén. Trong trường hơp nước
máu tiết ra không đủ làm ngập cá thì thường thêm nước muối vào.
Nếu quá trình gài nén tốt thi cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mất mùi tanh, nước gài
nén có màu hơi vàng đục.
Rửa, để ráo:
Rửa sạch muối và các chất bám trên cá, để ráo khoảng hơn 50 phút.
Trộn thính:
Tác dụng của thính: cung cấp nguồn carbohydrat cho vi sinh vật hoạt động giúp tạo
hương vị cho mắm. Tỷ lệ thường dùng là 10kg cá muối: 1 kg thính. Đối với cả lóc,| xát
đều thính trên toàn bộ nguyên liệu, từ đầu cho đến đuôi và ở hai đường xẻ ở phía bụng
và phía lưng. Đối với nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn như cá linh, cá sặc, cải chốt...
thì rải thính và xốc trộn đều.
Cho vào dụng cụ chứa, gài nén:
Cá sau khi thính xong cho vào dụng cụ chứa, sau khoảng 1÷2 ngày cho thính nở rồi
mới gài nén. Sau khi gài nén xong, thêm nước bổi vào ngập mắm, nước bổi có thể là

nước muối hoặc nước máu cá từ khâu muối cá được lọc sạch và nấu sôi, một số nơi
còn sử dụng nước của mẻ mắm đã chín (mắm cái) cho vào tạo hương vị cho mắm mới.
Bảo quản, chờ chín:
Thời gian để mắm chín tới tự nhiên là khoảng 2 tháng, khi chín mắm thường có các
biểu hiện như: nước cổ màu sậm hơn, không có hiện tượng sủi bọt nữa, có mùi thơm
rấtt đặc trưng.
Chao đường:
Mục đích của chao đường nhằm làm giảm độ mặn của mắm, bảo quản mắm không bị
khô, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng để chao cho mắm thường là: đường thốt lốt và đường cát.
Trước khi chao đường người ta tiến hành thắng đường, màu của dung dịch đường khi
thắng tuỳ thuộc vào sản phẩm. Thông thường tỷ lệ phối trộn giữa đường và gia vị khi
thắng là: 10kg đường thốt lốt : 1 lít nước : 1 lít nước mắm phú quốc : 5g phẩm màu :
5g chất chống mốc.
Thành phẩm:
Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có thể dùng được. Ta có sản phẩm mắm
hoàn chỉnh.
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mắm cá lóc
Màu sắc
Mùi
Vị
Cấu trúc

Vàng sậm hay nâu đỏ
Thơm ngon đặc trưng, không có mùi tanh
của cá
Mặn dịu, hài hòa với vị ngọt của thịt cá,
của đường

Cá vẫn còn giữ nguyên hình dạng, thịt
mềm nhưng không nhũng
“Nguồn: Nguyễn Hữu Thanh, 2002”

Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm cá lóc của cơ sở Mắm KIM
HOA.
Địa chỉ 18 Nguyễn trường Tộ, Châu Đốc - An Giang:
Protein thô: 17,38%
NaCl: 7,45%
Tro: 0,058%


Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mắm cá lóc (Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường
- Chất lượng Tỉnh An Giang)
Chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Tổng số vi khuẩn hiếu khí(cfu/g)

≤106

Coliforms(cfu/g)

≤106

E.Coli(cfu/g)

0

Staphylococcus areus(cfu/g)

0

Nấm mốc(cfu/g)

0
“Nguồn: Nguyễn Hữu Thanh, 2002”

3.2.2. Mắm thái
Đu đủ

Xử lý

Bào sợi

Muối

Rửa

Ép khô

Trộn đường + bảo quản

Hình 6: Quy trình chế biến đu đu mắm (làm mắm thái)
Nguyên liệu: đu đủ để làm nguyên liệu cho mắm thái thường là đu đủ non, trái to.
Xử lý: đu đủ được gọt sạch vỏ, bổ đôi theo chiều dọc, bỏ sạch hạt.
Bào sợi: có 2 cách bào sợi
Bào theo phương pháp thủ công (Bào bằng tay)