Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng.

1


A - GIỚI THIỆU
1.Tên đề tài. Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng.
2. Lý do chọn đề tài..

3.Ý nghĩa của đề tài
B - NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG
1. GIỚI THIỆU VỀ TP. HỒ CHÍ MINH
1.1. Lịch sử
1.2. Văn hóa
1.3. Xã hội - kinh tế
1.4. Nghệ thuật
1.5. Con ngƣời
2. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐÔNG
2.1. Đặc điểm chung
2.2. Ẩm thực Trung Hoa

2.3. Ẩm thực Nhật Bản
2.4. Ẩm thực Việt Nam
2.4.1. Ẩm thực Bắc Bộ
2.4.2. Ẩm thực Trung Bộ
2.4.3. Ẩm thực Nam Bộ
3. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY
3.1. Đặc điểm chung
3.2. Phong cách và thói quen.
3.2.1. Ẩm thực Pháp

3.2.2. Ẩm thực Ý

3.3. Những điểm khác nhau trong văn hóa ẩm thực Phƣơng Tây và Phƣơng Đông
CHƢƠNG II - CÔNG TRÌNH DỊCH VỤ ẨM THỰC -NHÀ HÀNG
1. NHÀ HÀNG
1.1. Khái quát
1.2. Lịch sử nhà hàng trên thế giới
1.2.1. Châu Âu
1.2.2. Châu Á
1.3. Lịch sử nhà hàng ở Việt Nam
2. PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
2.1. Phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu)
2.1.1. Nhà hàng Pháp.
2.1.2. Nhà hàng Ý
2.1.3. Nhà hàng Trung Hoa
2.1.4. Nhà hàng Á
2.1.5. Nhà hàng Âu
2.2. Phân loại theo hình thức phục vụ:
2.2.1. Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẻ từng bàn, từng ngƣời)
2.2.2. Nhà hàng fastfood - Thức ăn nhanh
2


2.2.3. Nhà hàng Buffet - Thức ăn tự chọn
2.3. Phân loại theo loại đồ ăn chuyên:
2.3.1. Nhà hàng hải sản/đặc sản
2.3.2. Nhà hàng chuyên gà/bò/dê
2.3.3. Nhà hàng bia hơi
2.3.4. Nhà hàng Lẩu
2.4. Phân loại theo qui mô, đẳng cấp:

2.4.1. Nhà hàng rất sang trọng (up scale - Deluxe Restaurant)

- Định nghĩa nhà hàng Fine Dining
2.4.2. Nhà hàng trung – cao cấp (mid scale - Standard Restaurant)
2.4.3. Nhà hàng bình dân (popular - Economic Restaurant)
2.5. Phân loại theo vị trí
2.5.1. Nhà hàng trong trung tâm thƣơng mại
2.5.2. Nhà hàng trong Khách sạn
2.5.3. Nhà hàng độc lập
2.6.So sánh ƣu - khuyết điểm của nhà hàng trong KS với loại hình nhà hàng khác
3. PHONG CÁCH PHỤC VỤ
3.1. Gueridon service (phục vụ theo bàn đẩy):
3.2. Silver Service (phục vụ "bạc"):

3.3. Plated table service (phục vụ theo suất):
3.4. Self service - Buffet service (tự phục vụ):
4. NHỮNG YÊU CẦU CHUNG KHI THIẾT KẾ NHÀ HÀNG
4. 1 Tiêu chuẩn về diện tích sử dụng
4.2. Dây chuyền hoạt động
4.3. Giao thông và chỗ ngồi
4.4. Trang thiết bị nội thất

4.5 Ánh sáng và màu sắc
4.6 Màu sắc
5. HỒ SƠ THIẾT KẾ
5.1. Giới thiệu về thƣơng hiệu InterContinental Hotels Group (IHG).
5.1.1. Trên thế giới
5.1.2. Tại Việt Nam
5.2. Giới thiệu về công trình "InterContinental Asiana Sài Gòn"
5.2.1. Hồ sơ thiết kế
5.2.2. Phong cách thiết kế
5.2.3. Kiến trúc

5.2.4. Cảnh quan
5.2.5. Ngoại thất
5.2.6. Nội thất
5.3. Tổ chức không gian
5.3.1. Khu ăn chính (530m2)
5.3.2. Khu ăn phụ (180m2)
5.3.3. Khu Coffee - Lounge ( 190m2)
5.3.4. Sảnh đón (80m2)

3


CHƢƠNG III - ĐỀ XUẤT PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ
1. NGÔN NGỮ THIỀT KẾ
1.1 Định hƣớng thiết kế (phong cách Đông Nam Á)
Lý do chọn phong cách Đông Nam Á:
1.1.1. Chất liệu
1.1.2. Điêu khắc
1.1.3. Họa tiết
1.1.4. màu sắc
1.1.5. Đƣờng nét
1.1.6 Hình khối
1.2. Lý do chọn chủ đề "Gia vị" (De Gusto)
Các hình ảnh biểu trƣng cho "gia vị"
2. MẶT BẰNG Bố TRÍ
3. PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ

4

A - GIỚI THIỆU
1.Tên đề tài. Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng.
2. Lý do chọn đề tài.
Trong cuộc sống, nhu cầu về ăn, uống là nhu cầu thứ nhất của con ngƣời, nó quyết
định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và thiếu thốn, con
ngƣời chỉ cần đƣợc ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi xa nhà con ngƣời phải tìm đến nơi
có thức ăn và chỗ ngủ. khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ, nhu cầu thƣởng thức
của con ngƣời về ăn uống trở thành vấn đề đƣợc xã hội quan tâm.
Trong các nƣớc phát triển, các nhà nghiên cứu đã đƣa ra số liệu là khoảng 40% các
bữa ăn chính của ngƣời dân là ăn tại các nhà hàng (không ăn ở nhà). Theo chỉ số phát
triển kinh tế thì cứ tăng 1% thu nhập của cá nhân thì việc chi tiêu cho các bữa ăn tại
nhà hàng hăng lên 1%.
Khoảng 05 năm gần đây nền kinh tế cuả nƣớc ta có dấu hiệu không khả quan. Nhƣng
những ngành mang lại lợi nhuận cao trong năm 2012 vừa rồi bao gồm: Thực phẩm,
giáo dục, thẩm mỹ và y tế. Điều đó chứng tỏ mặc dù nên kinh tế có đi xuống thì nhu cầu
về "ăn uống" vẫn rất lớn.
Xuất phát từ nhu cầu của con ngƣời, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức,cá nhân
kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn uống. Mà ở đây em muốn làm rõ đó là loại hình nhà
hàng.
Việc lựa chọn thiết kế không gian nội thất cho nhà hàng là một đề tài có thể vận dụng
tƣơng đối hầu hết kiến thứctrong năm năm học. Nó bao gồm kiến thức phân chia không
gian, thiết kế không gian công cộng, thiết kế trang thiết bị, vận dụng tốt nguyên lý thiết
kê ánh sáng và màu sắc...Xác định phong cách thiết kế nhà hàng sẽ đem lại nhiều kiến
thức về thiết kế, văn hóa, ngôn ngũ thiết kế khi ứng dụng vào bài đồ án tốt nghiệp về
loại hình trong trình nhà hàng.
3. Ý nghĩa đề tài
Hiểu rõ và đi sâu vào phƣơng pháp thiết kế không gian công cộng nói chung và thể loại
nhà hàng nói riêng. Bằng việc vận dụng những phƣơng pháp và kiến thức đã học.
Biết đƣợc những quy trình và cách thức hoạt động của một nhà hàng. Nghiên cứu về
ẩm thực phƣơng tây, cách phục vụ để có một phong cách thiết kế phù hợp với từng loại

nhà hàng khác nhau.
Đề cao sự chủ động của nhà thiết kế nội thất trong việc ngăn chia không gian bên
trong, làm sao để đáp ứng đƣợc giá trị công năng và giá trị thẩm mỹ cao nhất.
Tìm hiểu về tạo hình, ánh sáng và màu sắc của không gian ảnh hƣởng nhƣ thế nào
đến cảm nhận của ngƣời sử dụng không gian đó.
Những phƣơng pháp ngăn chia không gian linh hoạt, độc đáo, mang tính thẩm mỹ cao.

5


B - NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG
1. GIỚI THIỆU VỀ TP. HỒ CHÍ MINH

Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đông,
phía bắc giáp tỉnh Bình Dƣơng, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp
tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long
An và Tiền Giang]. Nằm ở miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh cách Hà
Nội 1.730 km theo đƣờng bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo
đƣờng chim bay. Với vị trí tâm điểm của khu vựcĐông Nam Á, Thành phố Hồ Chí Minh
là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đƣờng bộ, đƣờng thủy và đƣờng không,
nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế.
6


1.1. Lịch sử

Năm 1698, Nguyễn Hữu Cảnh cho lập phủ Gia Định, đánh dấu sự ra đời thành phố.
Khi ngƣời Pháp vào Đông Dƣơng, để phục vụ công cuộc khai thác thuộc địa, thành
phố Sài Gòn đƣợc thành lập và nhanh chóng phát triển, trở thành một trong hai đô thị

quan trọng nhất Việt Nam, đƣợc mệnh danh Hòn ngọc Viễn Đông hay Paris Phƣơng
Đông. Sài Gòn là thủ đô của Liên Bang Đông Dƣơng giai đoạn 1887-1901. Năm 1954,
Sài Gòn trở thành thủ đô của Việt Nam Cộng hòa và thành phố hoa lệ này trở thành
một trong những đô thị quan trọng của vùng Đông Nam Á. Việt Nam Cộng hòa sụp đổ
năm 1975, lãnh thổ Việt Nam hoàn toàn thống nhất. Ngày 2 tháng 7 năm 1976, Quốc
hội nƣớc Việt Nam thống nhất quyết định đổi tên Sài Gòn thành "Thành phố Hồ Chí
Minh", theo tên vị Chủ tịch nƣớc đầu tiên của Việt Nam Dân chủ Cộng hòa.

7


1.2. Văn hóa
Những lý do lịch sử và địa lý đã khiến Sài Gòn luôn là một thành phố đa dạng về văn
hóa. Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cƣ của Sài Gòn đã thuộc nhiều dân tộc khác
nhau: Kinh, Hoa,Chăm... Thời kỳ thuộc địa rồi chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ
thêm nền văn hóa Âu Mỹ. Cho tới những thập niên gần đây, những hoạt động kinh tế,
du lịch tiếp tục giúp thành phố có một nền văn hóa đa dạng hơn.
1.3. Xã hội - kinh tế
Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu tàu kinh tế của cả Việt Nam. Thành phố chiếm
0,6% diện tích và 7,5% dân số của Việt Nam nhƣng chiếm tới 20,2% tổng sản phẩm,
27,9% giá trị sản xuấtcông nghiệp và 34,9% dự án nƣớc ngoài. Vào năm 2005, Thành
phố Hồ Chí Minh có 4.344.000 lao động, trong đó 139 nghìn ngƣời ngoài độ tuổi lao
động nhƣng vẫn đang tham gia làm việc.Năm 2008, thu nhập bình quân đầu ngƣời ở
thành phố đạt 2.534USD/năm, cao hơn nhiều so với trung bình cả nƣớc, 1024
USD/năm.
Về thƣơng mại, Thành phố Hồ Chí Minh có một hệ thống trung tâm mua sắm, siêu thị,
chợ đa dạng.Chợ Bến Thành là biểu tƣợng về giao lƣu thƣơng mại từ xa xƣa của
thành phố, hiện nayvẫn giữ một vai trò quan trọng. Những thập niên gần đây, nhiều
trung tâm thƣơng mại hiện đạixuất hiện nhƣSaigon Trade Centre,Diamond Plaza...
Mức tiêu thụ của Thành phố Hồ Chí Minh cũng cao hơn nhiều so với các tỉnh khác của

Việt Nam và gấp 1,5 lần thủ đôHà Nội.
Theo ƣớc tính năm 2005, trung bình mỗi ngày có khoảng 1 triệu khách vãng lai tại
Thành phố Hồ Chí Minh. Đến năm 2010, con số này còn có thể tăng lên tới 2 triệu.
1.4. Nghệ thuật
Những lý do lịch sử và địa lý đã khiến Sài Gòn luôn là một thành phố đa dạng về văn
hóa. Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cƣ của Sài Gòn đã thuộc nhiều dân tộc khác
nhau: Kinh, Hoa,Chăm... Thời kỳ thuộc địa rồi chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ
thêm nền văn hóa Âu Mỹ. Cho tới những thập niên gần đây, những hoạt động kinh tế,
du lịch tiếp tục giúp thành phố có một nền văn hóa đa dạng hơn.

Với vai trò một trung tâm văn hóa của Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay có
22 đơn vị nghệ thuật, 9 rạp hát, 11 bảo tàng, 22 rạp chiếu phim, 25 thƣ viện. Hoạt động
của ngành giải trí ở Thành phố Hồ Chí Minh nhộn nhịp hơn bất cứ thành phố nào ở Việt
Nam. Hầu hết các hãng phim tƣ nhân lớn của Việt Nam hiện nay, nhƣ Phƣớc
8


Sang, Thiên Ngân,HKFilm, Việt Phim... đều có trụ sở chính ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Doanh thu các rạp của thành phố chiếm khoảng 60-70% doanh thu chiếu phim của cả
nƣớc. Thành phố Hồ Chí Minh cũng sở hữu những sân khấu đa dạng. Nhà hát kịch
Sân khấu nhỏ tại Quận 3 với những vở kịch thử nghiệm, những vở thƣ giãn ở Sân khấu
Hài 135 Quận 1, Sân khấu kịch IDECAF với những vở lấy từ tuồng tích cổ hoặc tái hiện
các danh tác trên thế giới. Lĩnh vực ca nhạc, Thành phố Hồ Chí Minh là thị trƣờng sôi
động nhất, điểm đến của phần lớn các ca sĩ nổi tiếng. Ngoài những sân khấu lớn nhƣ
Nhà hát Thành phố, Nhà hát Bến Thành, Nhà hát Hòa Bình, Sân khấu Trống Đồng...
hoạt động âm nhạc hoạt động âm nhạc ở thành phố ở những phòng trà, quán cà phê
đa dạng: Tiếng Tơ Đồng, M&T, Catinat, ATB, Bodega, Carmen...
1.5. Con ngƣời
Tính đến năm 2012, dân số toàn thành phố Hồ Chí Minh đạt gần 7.750.900 ngƣời,
với diện tích 2095,6 km2, mật độ dân số đạt 3699 ngƣời/km. Trong đó dân số sống tại

thành thị đạt gần 6.433.200 ngƣời, dân số sống tại nông thôn đạt 1.317.700 ngƣời ].
Dân số nam đạt 3.585.000 ngƣời, trong khi đó nữ đạt 3.936.100 ngƣời. Tỷ lệ tăng tự
nhiên dân số phân theo địa phƣơng tăng 7,4 %.

9


Vào năm 2012, công ty Ogilvy & Mather (Cung cấp dịch vụ nghiên cứu thị trƣờng) đã
tổ chức các cuộc phỏng vấn gần 400 ngƣời tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% ngƣời ăn
tại quán hơn 3 lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%). Qua khảo sát này ta có thể
thấy hoạt động ăn uống của ngƣời Việt ta đã có phần thay đổi so với những năm trƣớc.
Ngƣời Việt Nam đi ăn ở các hàng quán ngày càng nhiều và số lần đi trong một khoảng
thời gian nhất định cũng tăng lên. Ta có thể xác định đƣợc nhu cầu về ăn uống ngày
càng tăng theo thời gian.
Một nghiên cứu khác của tập chí Economic Times - MGI in trong Marketing Whitebook
2011-12: Từ năm 2010 tới năm 2020 thì tỉ lệ thành phần giới trung lƣu sẽ tăng từ 11%
lên 29% và giới thƣợng lƣu sẽ tăng từ 2% lên 5% - đây cũng là tầng lớp đối tƣợng mà
sinh viên thực hiện muốn nhắm tới trong đồ án này . Song song đó giới siêu giàu từ 1%
sẽ tăng lên 2%.
Từ những nghiên cứu và biểu mẫu trên ta có thể lạc quan cho việc chọn đề tài thiết kế
Nội Thất Nhà Hàng làm đề tài nghiên cứu.
2. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐÔNG
2.1. Đặc điểm chung
Văn hóa ẩm thực phƣơng Đông đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ,
sự kết hợp tinh tế giữa hƣơng, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Á Đông thiên về nông
nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực phƣơng Đông là "Chủ thực" (gạo, mì
hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau,
thịt, cá, hoặc những món bổ sung).
Sự tinh tế trong các món ăn Phƣơng Đông chính là sự hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị
đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có

hƣơng thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn đƣợc chế biến
từ nguyên liệu tƣơi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tƣợng. Các món ăn không chỉ
ngon, đẹp mắt mà còn bổ dƣỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị
thuốc. Có đến mƣời mấy cách chế biến nhƣ hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om,
nhúng,...mỗi một cách chế biến đem lại những dƣ vị và cảm nhận khác. Để có đƣợc
các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan
trọng hơn nữa chính là việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù
hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn.
Ngƣời Phƣơng Đông thƣờng dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này thể hiện sự điềm
đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa đƣợc xem là vũ khí gây
thƣơng tích.
2.2. Ẩm thực Trung Hoa
Trung Quốc cũng nhƣ Việt Nam và các nƣớc Trung Đông khác là một đất nƣớc thiên
về nông nghiệp, nên hai thành phần chính trong phong tục ẩm thực của họ là gạo, mì
hay màn thầu và các món cung cấp các chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá hoặc
các món bổ sung. Ngƣời Trung Quốc rất coi trọng sự vẹn toàn, chu đáo nên ngay cả
trong các món ăn cũng phải thể hiện ý nghĩa đầy đủ đó. Các món ăn từ cá thƣờng
đƣợc chế biến nguyên con, gà đƣợc chặt thành miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa… Sự tinh
10


tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện,
trang trí. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dƣỡng bởi sự kết hợp rất tài
tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc nhƣ hải sâm, thuốc bắc. Vì vậy, hầu hết các
món ăn đều góp thêm phần giúp chữa bệnh.

2.3. Ẩm thực Nhật Bản
Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hƣơng vị
tƣơi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn, ẩm thực Nhật Bản nghiên về sự bắt mắt, tinh
tế. Hƣơng vị món ăn Nhật thƣờng thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên

từng mùa. Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm
phần lớn trong khẩu phần ăn của ngƣời Nhật. Lƣơng thực chính của ngƣời Nhật là
gạo. Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong
ẩm thực Nhật. Về thức uống, ngƣời Nhật nổi tiếng với mạt trà; đây là loại trà chính cho
nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh". Rƣợu
gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng
rất phổ biến. Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tƣ duy thẩm mĩ tinh tế và sự
khéo léo của ngƣời nấu khi đƣợc bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để
thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn.

2.4. Ẩm thực Việt Nam
Việt Nam là một nƣớc nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra l.nh thổ Việt Nam đƣợc chia ra ba miền r. rệt là Bắc, Trung, Nam.
Chính các đặc điểm về địa l., văn hóa, dân tộc, khí hậu đ. quy định những đặc
điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trƣng.
Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.
11


Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nha , cho rằng ẩm thực
Việt Nam có 9 đặc trƣng:
-Tính hòa đồng hay đa dạng
-Tính ít mỡ.
-Tính đậm đa hƣơng vị.
-Tính tổng hoa nhiều chất, nhiều vị.
-Tính ngon va lành.
-Tính dùng đũa.
-Tính cộng đồng hay tính tập thể
-Tính hiếu khách.
-Tính dọn thành mâm.

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau
theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng
thể hiện nét đặc trƣng:

12


2.4.1. Ẩm thực Bắc Bộ
Ẩm thực miền Bắc thƣờng có vị vừa phải, không quá nồng nhƣng lại có màu sắc sặc
sỡ, thƣờng không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác. Chủ yếu sử dụng
nƣớc mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nƣớc ngọt dễ
kiếm nhƣ tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xƣa có nền
nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trƣớc kia ít thịnh hành các món ăn với
nguyên liệu chính la thịt, cá. Hà Nội đƣợc xem nhƣ tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với
những món ăn ngon nhƣ phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn
Thanh trì v.v... và gia vị đặc sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
2.4.2. Ẩm thực Trung Bộ
Đồ ăn miền Trung với tất cả tinh chất đặc sắc thể hiện qua hƣơng vị riêng biệt. Ngƣời
miền Trung lại ƣa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể
hiện qua hƣơng vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc
đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung
nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hƣởng
từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến va trình bày. Một
mặt khác, do địa phƣơng không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số
lƣợng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều đƣợc chế biến rất đa dạng với trong nhiều
món khác nhau.
2.4.3. Ẩm thực Nam Bộ
Các mòn ăn miền Nam gắn liền với cuộc sống lao động, điều kiện địa lý, gắn liền với
truyền thống nông nghiệplúa nƣớc, do đó không cầu kỳ, tỉ mỉ, sang trọng nhƣ các món
ăn Huế, không mực thƣớc, nguyên tắc nhƣ món ăn miền Bắc.

Do chịu nhiều ảnh hƣởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món
ăn của ngƣời miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay, và sử dụng nhiều chất béo (dùng
nƣớc cốt dừa). Phổ biến các loại mắm khô nhƣ mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba
khía… Có những món ăn dân dã, đặc thù nhƣ: chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ hấp
chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp
chong, cá lóc nƣớng trui…

13


3. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY
3.1. Đặc điểm chung
Ngƣời phƣơng Tây luôn tự hào về văn hóa ăn uống của mình, văn hóa của họ là ăn
thật khéo léo, không phát ra tiếng động, ăn uống gọn gàng không để bung thùa, kèm
theo đó là một hệ quy tắc nghiêm ngặt và cầu kì trong việc dùng muỗng, dao, nĩa sao
cho phù hợp.
3.2. Phong cách và thói quen.
3.2.1. Ẩm thực Pháp
Pháp là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực đặc sắc vào bậc nhất thế giới. Với
phong cách ẩm thực phong phú và đa dạng, Pháp đã tô điểm thêm cho bức tranh ẩm
thực thế giới đa sắc màu.Không chỉ có những món ăn nổi tiếng, ngƣời Pháp còn nổi
tiếng là tinh tế, sang trọng và thanh lịch trong những bữa ăn.
Ngƣời Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến
và chi tiết đến cả tƣ thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật. Trƣớc khi ăn, bao giờ
ngƣời Pháp cũng phải rửa tay nhƣ một thông lệ bắt buộc. Ngƣời Pháp trong lúc ăn rất
kỵ nhai có tiếng kêu và đặc biệt điều cấm kỵ là sau khi ăn xong xỉa răng và ợ trƣớc mặt
ngƣời khác. Có thể nói phong cách ăn uống của ngƣời Pháp là cả một nghệ thuật đặc
sắc, có một không hai trên thế giới...

Theo sử sách, lịch sử ẩm thực Pháp chính thức khởi nguồn từ thế kỷ 16, khi công

nƣơng xứ Florentina (thuộc nƣớc Ý ngày nay) là Catherine De Medicis thành hôn cùng
vua Henrry II của Pháp.Công nƣơng đã mang ngƣời đầu bếp thân cận của mình từ xứ
Florentina vƣợt ngàn trùng xa về nhà chồng. Chính ngƣời đầu bếp này đã truyền bá sự
tinh tế trong món ăn của nƣớc Ý đến ngƣời bạn thông gia.
Sự cộng hƣởng của hai nền văn minh này đã tạo đà cho ẩm thực của nƣớc Pháp thăng
hoa và chính thức có tên trên bản đồ văn hóa ẩm thực thế giới.
Món ăn dân tộc phổ biến nhất là bít tết khoai tây rán gọi tắt là Bifteck frites. Nghe nói
tƣớng De Castries bị bắt ở Điện Biên Phủ, khi đƣợc tự do về Pháp gọi món đầu tiên là
Bifteck frites.
Nƣớc Pháp là một trong những quốc gia Châu Âu có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất
rƣợu. Mỗi loại rƣợu vang là một tác phẩm, có ngƣời nói rằng: “bữa ăn không có rƣợu
vang nhƣ ngày không có nắng”.

14


Ở Pháp, bánh mì đƣợc dùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày. Món ăn cơ bản,
truyền thống nhất của ngƣời Pháp là bánh mì baguette phết bơ, một loại bánh mì dài,
và có vỏ giòn..
Mỗi vùng đều có những nét độc đáo rất riêng. Miền Đông có bánh crêpe, rƣợu vang
Saumur và rƣợu táo. Miền Bắc có champagne với các nhãn hiệu nổi tiếng nhƣ Veuve
Cliquot, Roederer, Heidseik, Moët & Chandon, Laurent-Perrier... Miền Trung với nhiều
loại pho mát, rƣợu cognac và vang trắng Sancerre. Phía Tây Nam với gan ngỗng
béo và thƣơng hiệu rƣợu Bordeaux. Riêng Paris còn rất nổi tiếng với cà phê và các
quán cà phê. Cà phê ở đây đa dạng về chủng loại cũng nhƣ hình thức phục vụ.
Các món ăn truyền thống của Pháp thƣờng dùng rất nhiều mỡ. Ngày nay, thói quen
ăn uống của ngừơi Pháp đã thay đổi, họ ăn rất ít vào bữa tối và bữa sáng trở thành
bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Giống nhƣ hầu hết những ngƣời Châu Âu khác,
ngƣời Pháp ăn bằng dao cầm ở tay phải và nĩa cầm ở tay trái. Vì ngƣời Pháp thƣờng
thích nói chuyện trong bữa ăn, nên bữa ăn thƣờng rất sôi nổi với những cuộc chuyện

trò vui vẻ.
3.2.2. Ẩm thực Ý
Có thể nói văn hoá ẩm thực của Ý là một trong những thành tựu lớn trên thế giớivà
đƣợc rất nhiều ngƣời hâm mộ.Trong nấu nƣớng, ngƣời Ý rất chuộng các nguyên liệu
nhƣ phô-mai, dầu ôliu, rƣợu vang, cà chua và tỏi.Bên cạnh đó, quan niệm và văn hóa
ăn uống của ngƣời Ý có phần giống với Pháp. Cả hai đều có tình yêu kỳ lạ đối với ẩm
thực và cảm thấy tự hào khi thết đãi bạn bè, ngƣời thân một bữa ăn thịnh soạn.
Bữa ăn gồm nhiều món chính, đƣợc chuẩn bị một cách chu đáo trong nhiều giờ liền.
Ngƣời Ý cho rằng một bữa ăn truyền thống không thể thiếu không khí trò chuyện thân
mật, vui vẻ và xem đâynhƣ cách thức giao tiếp xã hội. Do đó, mọi ngƣời sẽ vừa nói
chuyện vừa thƣởngthức các món ăn một cách chậm rãi, thƣ thái. Ngoài ra, ngƣời Ý
cũng rất xem trọng chế độ dinh dƣỡng trong bữa ăn. Chế độ ăn uống đầy đủ dinh
dƣỡng giúp ngƣời Ý luôn khỏe mạnh. Nhắc đến ẩm thực Ý không thể không nhắc đến
hai món ăn nổi tiếng đƣợc coi là “quốc hồn, quốc túy” và đƣợc rất nhiều các dân tộc
khác trên thế giới biết đến, đó là mì Spaghetti và Pizza.
Spaghetti là một loại mì có hƣơng vị rất đặc trƣng, sợi mì thơm và dai. Mì ống luộc
chín vừa phải, trộn với nƣớc xốt cùng các loại gia vị khác. Spaghetti có ngon hay không
phụ thuộc rất nhiều vào nƣớc xốt.

15


Pizza đƣợc làm từ bột nhào nƣớc, sau đó đem nƣớng và phủ các loại nhân nhƣ xúc
xích, thịt gà, hải sản... cùng các loại rau quả nhƣ cà chua, ớt. Phô mai là một nguyên
liệu không thể thiếu của chiếc bánh này. Khác với cách chế biến của nhiều nơi, ngƣờ
IItalia còn tạo hƣơng vị đặc biệt cho bánh bằng các loại gia vị đặc trƣng nhƣ húng,
hƣơng thảo, ngò tây. Nhờ vậy, ngày nay bánh pizza và mì spaghetti đƣợc nhiều dân
tộc trên thế giới cùng thƣởng thức với ngƣời Ý.

3.3. Những điểm khác nhau trong văn hóa ẩm thực Phƣơng Tây và Phƣơng Đông

Văn hóa ăn, mặc, ở của ngƣời phƣơng Đông và phƣơng Tây nói chung có rất nhiều
điểm khác biệt thú vị, đặc biệt là văn hóa ăn uống. Nếu hỏi rằng hai nền văn hóa này có
điểm khác biệt căn bản nào trong việc ăn uống, có lẽ chúng ta sẽ nghĩ ngay đến việc
ngƣời phƣơng Tây dùng muỗng (thìa), dao và nĩa để ăn trong khi ngƣời phƣơng Đông
chủ yếu dùng đôi đũa.
Ngƣời phƣơng Tây luôn tự hào về văn hóa ăn uống của mình, văn hóa của họ là ăn
thật khéo léo, không phát ra tiếng động, ăn uống gọn gàng không để bung thùa, kèm
theo đó là một hệ quy tắc nghiêm ngặt và cầu kì trong việc dùng muỗng, dao, nĩa sao
cho phù hợp. Ngƣời phƣơng Đông, cụ thể là những nƣớc nằm trong vùng ảnh hƣởng
16


của văn hóa Hán nhƣ Việt Nam, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản thì dùng đũa. Và
cách ăn đũa là ngồi thẳng ngƣời, gắp vừa ăn, vừa ăn uống vừa trò chuyện, làm nên
văn hóa "mâm cơm" độc đáo, không nhƣ ngƣời phƣơng Tây, ăn phần riêng, tránh trò
chuyện trong khi ăn. Đôi đũa vì thế vô cùng quan trọng trong văn hóa của những nƣớc
Á Đông chúng ta, thậm chí theo một số nền văn hóa nhƣ ở Nhật Bản, cách cầm đũa
còn thể hiện khí chất, tính tình và khả năng của con ngƣời. Phƣơng Tây mang tính chất
dƣơng tính mạnh hơn,còn phƣơng Đông thì thiên về tính chất âm tính hơn,có lẽ chính
điểm khác biệt đó đã tạo nên cách ăn uống rất khác của ngƣời phƣơng Đông và
phƣơng Tây.
Một nghiên cứu mới nhất tại Anh lại cho thấy, ngƣời châu Á có cách tiếp cận ẩm thực
hoàn toàn khác. Trên thực tế, ngƣời châu Á lại cố tính tránh những loại thực phẩm
“khớp mùi vị” với nhau.Theo Daily Mail, Đại học Cambridge đã tiến hành phân tích 381
nguyên liệu từ khắp thế giới để nhận dạng 1021 hƣơng vị chính có trong những nguyên
liệu đó. Nghiên cứu nhằm xác định cách kết hợp hƣơng vị của 5 nền văn hóa (Bắc Mỹ,
Tây Âu, Nam Âu, Mỹ Latinh và Đông Á). Họ tìm cách kết nối chúng thành một mạng
lƣới nhƣ hình dƣới đây.

17

18


Kết quả nhận đƣợc rất bất ngờ: Họ nhận thấy kết hợp thực phẩm không phải là quy
luật bất định.
Ngƣời phƣơng Tây và phƣơng Đông có cách ghép đôi hƣơng vị rất khác biệt. Trong
khi các đầu bếp Bắc Mỹ và Tây Âu có xu hƣớng sử dụng những “tổ hợp” có chung
nhiều vị thì các món ăn Nam Âu và Đông Á lại thích hòa trộn những nguyên liệu có vị
đối lập và né tránh những nguyên liệu có nhiều điểm chung.
13 nguyên liệu chủ chốt của bữa ăn phƣơng Tây nhƣ bơ, sữa, trứng dù xuất hiện
trong 74,4% số món ăn lại gần nhƣ vắng bóng trong các món ăn châu Á. Chính sự
khác biệt căn bản trong cách tiếp cận này đã giúp giải thích vì sao món ăn tại các khu
vực địa lý khác nhau lại có mùi vị khác nhau một trời một vực đến vậy.
Dù cho ăn uống nhƣ thế nào đi nữa thì mỗi cách ăn uống của mỗi nƣớc đều có một đặc
điểm rất chung,đó là đều quây quần bên gia đình... thật ấm cúng.

19


CHƢƠNG II - CÔNG TRÌNH DỊCH VỤ ẨM THỰC -NHÀ HÀNG
1. NHÀ HÀNG
1.1. Khái quát
Nhà hàng (restaurants) - là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách hàng
có khả năng thanh toán. Về hoạt động, các nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất
cả các bữa ăn (ăn sáng, trƣa, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu
của khách. Bên canh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong
khoảng thới gian họ ăn uống. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc
gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng nhƣ những dịch vụ ăn uống, hình thức

phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống.... bao gồm một loạt các món ăn của đầu bếp
chính (bếp trƣởng).

Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ:
- Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho khách.
vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Âm thanh, ánh
sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các món ăn cung
cấp cho khách.
- Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất
lƣợng cao hơn các cơ sở ăn uống khác.
- Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thƣờng đắt hơn trong các
sơ sở khác vì phải đầu tƣ cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị phục vụ ăn uống cho
khách.

20


Việc bố trí nhân sự của một nhà hàng thay đổi tùy theo quy mô và quy định của
nhà hàng đó và loại hình sản phẩm họ cung cấp. Một cơ cấu nhân sự tƣơng đối đơn
giản sẽ nhƣ sau:

1.2. Lịch sử nhà hàng trên thế giới
1.2.1. Châu Âu
Lịch sử nhà hàng đƣợc ghi nhận là có từ thời Ai Cập cổ đại khoảng 1700 năm trƣớc
công nguyên. Ban đầu đó là những quán rƣợu nhỏ và chỉ phục vụ một vài món ăn nhƣ
thịt gà, ngũ cốc và hành tây.

Về sau một chút, ngƣời La Mã cổ đại ở khu vực Naples cũng đã có những quán ăn
nhỏ bán bánh mì, pho mát, rƣợu vang và các loại hạt. việc ăn uống thƣờng có trong
những quán trọ hay quán rƣợu. Khoảng những năm 1200 thì loại hình này đã lan rộng

ra London, Paris và một vài địa điểm khác ở khắp Châu Âu. ở thời điểm này họ có thể
mua thức ăn nhƣng hoàn toàn không có chỗ ngồi.
21


Vào năm 1550 ở vùng Constantinople của nƣớc Anh. Đã xuất hiện một quán cà-phê và
đây cũng là quán cà-phê đầu tiên trên thế giới. Từ đây bắt đầu nhem nhóm một loại
hình mới.

Qua thế kỷ XVIII có khoảng 3000 quán cà-phê ở London. Định nghĩa của họ về "quán
cà-phê" thời đó là : một nơi bán đồ ăn, bánh mì và bia rƣợu.
Khi ngƣời Anh đi chinh phục các châu lục khác, họ cũng mang theo loại hình này tới
những vùng đất mà mình đặt chân tới. Một cách gọi khác mà có phần hơi gƣợng ép là
"phòng ăn công cộng" (public dining room)
Từ "nhà hàng" (restaurant) lầu đầu tiên xuất hiện năm 1765 ở Paris bởi một ngƣời
đàn ông tên là A. Boulanger. Ngƣời này đƣợc cho là đã bán một món súp và phục vụ
món này suốt đêm tại quán trọ của mình. Ông ta đặt tên nó là "Restorantes" (trong từ
restoratives) - nghĩa là thuốc bổ. Năm 1782 xuất hiện một quán ăn tên là "Grand
Taverne de Londres". Ở đây chỉ phục vụ cho một số ngƣời quen. Họ ngồi trên ghế và
có bàn ăn, ở đó họ có thể gọi món trong một cái bảng nhỏ có ghi tên các món mà chủ
quan có thể làm đƣợc.Từ đây định nghĩa "Nhà Hàng" (Restaurant) đã xuất hiện gần
nhƣ rõ ràng hơn.
Cuộc cách mạng Pháp năm 1794 gây ra hỗn loạn trong nƣớc Pháp. Các chủ nhà
hàng di cƣ qua các nƣớc lân cận để lánh nạn, một số họ đã vƣợt Đại Tây Dƣơng để
sang Mỹ.

1.2.2. Châu Á
Ở Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11, ngƣời ta cũng biết tới một loại hình gần giống với nhà
hàng bên Châu Âu. Xuất hiện lần đầu tiên ở Khai-phong (Kaifeng), phía bắc Trung Hoa,
trong triều đại nhà Tống (960 - 1279). Thực chất đây là các quán trọ và quán rƣợu (tửu

lâu). họ phục vụ cho các khách lƣu trú dọc đƣờng.

22


1.3. Lịch sử nhà hàng ở Việt Nam
Văn hóa phƣơng Tây du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, vào khoảng thế kỉ XVI nhƣng
chỉ thực sự ảnh hƣởng từ cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX sau những đợt khai thác thuộc
địa của thực dân Pháp và sau này là Mỹ. So với bề dày của nền văn hóad ân tộc thì lớp
văn hóa phƣơng Tây tuy mỏng nhƣng sự tác động của nó là rất lớn.Văn hóa Việt Nam
trong đó có văn hóa ẩm thực tiếp xúc với ẩm thực phƣơng Tây lúc đó qua con đƣờng
cƣỡng bức, áp đặt bởi sự xâm lƣợc. Sau đó ngƣời Việt đã tiếp thu và chọn lọc, Việt
hóa các yếu tố bên ngoài làm phong phú thêm nền ẩm thực dân tộc.
Năm 1858 ngƣời Pháp tới Việt nam, mang theo tiến bộ và văn hóa của mình. Nhà
hàng cũng là một trong những nét văn hóa đó. Ban đầu họ muốn mở nhà hàng để phục
vụ các bữa ăn cho những ngƣời có chức vụ điều hành ở địa phƣơng đó. Dần dần loại
hình này lan rông ra khắp cả nƣớc Việt Nam. Nhà hàng lần đầu tiên xuất hiện trên thế
giới là ở Pháp, và sau này cũng chính ngƣời Pháp mang nét văn hóa này tới Việt Nam.
Nên nhà hàng ở Việt Nam ban đầu mang đầy đủ và thuần túy những nét đặc trƣng của
nhà hàng Pháp bên Châu Âu. Ngƣời Việt học tập và phát triển loại hình này theo những
cách khác nhau.
Trong suốt những năm ngƣời Hán đô hộ Việt Nam thì hình thức nhen nhóm của nhà
hàng cũng đã xuất hiện. Nhƣng chỉ từ khi ngƣời Pháp vào Việt Nam thì định nghĩa Nhà
Hàng mới rõ nét.

2. PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
Dịch vụ ăn uống (hay còn gọi là ẩm thực) rất phong phú và đa dạng, có thể phân
loại nhà hàng theo các cách sau:
2.1. Phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu)
2.1.1. Nhà hàng Pháp.

Nhà hàng Pháp chuyên phục vụ các món ăn và thức uống đặc trƣng của nƣớc Pháp.
Ví dụ nhƣ: Bifteck frites, Foie gras – gan ngỗng béo, bánh Crêpes. Phô mai Saint –
Nectaire, Bánh tart hành tây. Món gà vùng Provence, Clafoutis sơ ri...
Phong cách phục vụ theo kiểu Châu Âu.

23


2.1.2. Nhà hàng Ý
Chuyên phục vụ các món ăn và thức uống truyền thống của ngƣời Ý. Không thể không
nhắc tới mì Spaghetti và bánh Pizza.

2.1.3. Nhà hàng Trung Hoa
Phục vụ các món ăn truyền thống Trung Hoa ví dụ: Dimsum (màn thầu Trung Hoa), vịt
quay Bắc Kinh, Cơm rang Dƣơng Châu cực kỳ thơm ngon khiến ai đã từng nếm thử sẽ
nhớ mãi không quên.

2.1.4. Nhà hàng Á
Phục vụ các món ăn của các nƣớc Châu Á. Từ Trung Hoa tới Nhật Bản, Ấn Độ, Thái
Lan....

2.1.5. Nhà hàng Âu
Phục vụ đồ ăn cuả các nƣớc ở Châu Âu.

24


2.2. Phân loại theo hình thức phục vụ:
2.2.1. Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẻ từng bàn, từng ngƣời)
A la carte hay à la carte (tiếng Pháp) là một trong những kiểu thực đơn dành cho bữa

ăn gọi món lẻ (đặt món). Khách có thể tự chọn lựa bất cứ món ăn nào có trong thực
đơn của nhà hàng để gọi tuỳ theo sở thích của mình.
2.2.2. Nhà hàng fastfood - Thức ăn nhanh
Chuyên phục vụ các món ăn chế biến nhanh gọn, và phong cách cũng ăn nhanh để tiết
kiệm thời gian. (KFC, Subway, Pizza hut, ... )
2.2.3. Nhà hàng Buffet - Thức ăn tự chọn
Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy
thích khi ăn uống. Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều ngƣời so với tiệc
ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì
nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao. Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là vì vậy.
2.3. Phân loại theo loại đồ ăn chuyên:
2.3.1. Nhà hàng hải sản/đặc sản
Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn, thức uống đặc biệt của một địa phƣơng, chẳng
hạn nhƣ dê núi Ninh Bình, gà đồi Yên Thế, kỳ nhông Phan Rang, mực một nắng Nha
Trang, bánh tráng Trảng Bàng...v..v...và ngƣời sành điệu cho rằng chỉ những nơi đó thì
làm những món đó mới ngon. (Trong TP.HCM vd nhƣ: Hoàng Ty - bánh tráng Trảng
Bàng; Ngọc Sƣơng - hải sản; Di Bửu - Dimsum; ...)

2.3.2. Nhà hàng chuyên gà/bò/dê
Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn làm từ một nguyên liệu duy nhất - gà, bò, dê,
ếch (vd: Nhà hàng Ba Con Cừu - các mòn làm từ thịt cừu; nhà hàng Củ Mì - các món
làm từ củ mì,...)
2.3.3. Nhà hàng bia hơi
Phục vụ bia là chính, kèm theo đó là các món ăn nhẹ để ăm kèm khi uống bia. (vd: Bia
Tƣơi Tiệp 107 Pasteur, Hoa Viên Brauhaus, Nhà Hàng Bia Đức Bitburger, ...)
2.3.4. Nhà hàng Lẩu
Phục vụ các món lẩu (vd: kichi-kichi, lẩu dê Trƣơng Định, lẩu một ngƣời, ...)
25