Nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm ở việt nam nhằm đề ra biện pháp bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng

LỜI CẢM ƠN
Đƣợc sự phân công của Viện Môi Trƣờng trƣờng Đại Học Hàng Hải Việt
Nam, và sự đồng ý của Cô giáo hƣớng dẫn ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt tôi
đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo
quản thực phẩm tại Việt Nam nhằm đề ra các giải pháp bảo vệ môi trƣờng và
sức khỏe cộng đồng”.
Để hoàn thành khóa luận này, Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã
tận tình hƣớng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn
luyện ở Trƣờng Đại học Hàng Hải Việt Nam.
Xin chân thành cảm ơn Cô giáo hƣớng dẫn ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn tôi thực hiện khóa luận này.
Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách tốt nhất. Song còn hạn
chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót
mà bản thân chƣa nhận thấy đƣợc. Tôi rất mong đƣợc sự góp ý của Thầy, Cô
giáo và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

1


MỞ BÀI
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu đối với mỗi con ngƣời. Thực phẩm ảnh
hƣởng trực tiếp tới sức khỏe, đến chất lƣợng cuộc sống của chúng ta. Tuy nhiên,
thực phẩm không đảm bảo, thối hỏng, chứa các hóa chất độc hại sẽ gây ra những
tác hại vô cùng to lớn đến sức khỏe con ngƣời. Thực phẩm hƣ hỏng, mất vệ
sinh, chứa hóa chất độc hại gây ra những bệnh về đƣờng tiêu hóa, về lâu dài dẫn
tới các căn bệnh nguy hiểm nhƣ tim mạch, ung thƣ… Vì vậy, vệ sinh an toàn
thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu trong công tác quản lí thực phẩm.
Thực tế cho thấy, vấn đề thực phẩm ở nƣớc ta còn quá nhiều điều bất cập.
Trong hơn một thập kỉ trở lại đây, chúng ta liên tục phát hiện ra rất nhiều vấn đề
liên quan đến thực phẩm từ các thực phẩm tiêu dùng trong nƣớc đến các mặt

hàng xuất khẩu. Từ năm 2005 đến nay đã xảy ra rất nhiều vụ bê bối liên quan
đến vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ mặt hàng cá tra, cá basa, tôm sú bị EU cảnh
báo về dƣ lƣợng hóa chất tồn đọng trong thực phẩm. Năm 2015, Singapore đang
xem xét ngừng nhập khẩu chè tƣơi của Việt Nam do dƣ lƣợng thuốc trừ sâu
trong chè vƣợt quá tiêu chuẩn cho phép… Trong nƣớc, cũng có nhiều vấn đề
nhƣ là các việc sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm, sử dụng
chất tạo nạc trong chăn nuôi lợn, thuốc trừ sâu nhái trong nông nghiệp, là trứng,
bún sử dụng chất tẩy trắng… Mỗi năm có hàng nghìn vụ ngộ độc thực phẩm xảy
ra, hàng trăm ngƣời chết và con số này không ngừng tăng lên. Việc quản lí an
toàn thực phẩm vô cùng khó khăn và nan giải, vì vậy cần có hệ thống văn bản
quy phạm pháp luật chặt chẽ, chế tài xử lí phải thiết thực có tính răn đe, tránh
lách luật cùng với sự lỗ lực cùng với phối hợp nhịp nhàng của mọi ban ngành
liên quan.
Vì sức khỏe con ngƣời vì sự phát triển của xã hội Việt Nam bắt buộc chũng
ta phải quản lí thật tốt vẫn đề an toàn thực phẩm, an cƣ mới lập nghiệp con
ngƣời có khỏe mạnh công việc mới tốt, xã hội vì thế cũng phát triển hơn. Vấn đề
quản lí an toàn thực phẩm là một vấn đề cấp bách cần giải quyết ngay.
Chính vì vậy tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp “ nghiên cứu cơ chế quản lý hóa
chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại Việt Nam nhằm đề ra giải pháp
bảo vệ môi trƣờng và sức khỏe cộng đồng”.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm
- Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất đƣợc chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm
thực hiện mục đích công nghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
- Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm

chậm việc thức ăn bị hƣ hỏng (giảm chất lƣợng và giá trị ainh dƣỡng hoặc
không thể ăn đƣợc), nhờ đó thực phẩm giữ đƣợc lâu hơn.
- Cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm: Là cơ sở thực hiện việc xử lý hoặc
chế biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm và bán
ra thị trƣờng. [7]
- Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. [7]
1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay trên thế giới là một trong
những vấn đề cấp bách cần đƣợc quan tâm đặc biệt trên phạm vi mỗi quốc gia
và quốc tế do sự ảnh hƣởng trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con
ngƣời, ảnh hƣởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống cũng nhƣ quá trình phát

3


triển và hội nhập kinh tế quốc tế. Với sự phát triển của xã hội và toàn cầu hóa,
các bệnh do thực phẩm đang phổ biến trên thế giới với nhiều thách thức mới,

diễn biến mới, tính chất và phạm vi ảnh hƣởng ngày càng lớn. Theo báo cáo gần
đây của tổ chức y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh
hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) có xu hƣớng ngày càng tăng. Nƣớc Mỹ mỗi năm có 76 triệu ca NĐTP
với 325.000 ngƣời phải vào viện và 5.000 ngƣời chết. Nƣớc Úc mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca NĐTP và ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP. Ở các
nƣớc phát triển khác nhƣ Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng ngàn ngƣời bị
NĐTP mỗi năm và chi phí phải trả tới hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm
độc thực phẩm.
Tại các nƣớc đang phát triển, tình hình ngộ độc thực phẩm càng trầm trọng
hơn nhiều. Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số các
trƣờng hợp tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử
vong do tiêu chảy.
Xu hƣớng ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng
trên nhiều quốc gia càng ngày càng trở nên phổ biến hơn và phức tạp. Việc phòng
ngừa, xử lý các vấn đề về ATTP càng ngày càng khó khăn hơn và trở thành một
thách thức lớn của toàn nhân loại.
1.3. Thực trạng và công tác quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam
1.3.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước ta
1.3.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Hàng năm ở nƣớc ta có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP đƣợc báo cáo với từ
3.500 đến 6.500 ngƣời mắc, 37-71 ngƣời tử vong. Ngộ độc thực phẩm do hóa
chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong ngành nông nghiệp nhƣ hóa chất bảo vệ
thực vật (BVTV), một số loại hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25%
tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên, trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều
do công tác thanh tra, điều tra, thống kê báo cáo vẫn chƣa đầy đủ.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta ngày càng phức tạp, trong năm 2014
toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 ngƣời mắc, 4.100
ngƣời đi viện và 43 trƣờng hợp tử vong. So với năm 2013 số vụ ngộ độc thực

4


phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số ngƣời mắc giảm 402 ngƣời, số ngƣời đi viện
giảm 901 ngƣời và số ngƣời tử vong tăng 15 ngƣời ( tăng 54%).
Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2010-2014
Năm

Số vụ ngộ độc

Số người ngộ độc

2010

175

5667

51

2011

148

4700

27

2012

168

5541

34

2013

163

5000

28

2014

67

2048

24

Số người tử
vong

Hình 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
1.3.1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản
Vấn đề tuân thủ quy trình, kỹ thuật trong chế biến và bảo quản thực phẩm,
vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định còn nhiều bất cập và
chƣa đảm bảo theo tiêu chuẩn ATVSTP do phần lớn cơ sở chế biến và bảo quản

thực phẩm ở nƣớc ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tƣ, trang
thiết bị cũ và lạc hậu, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công … Trong những
năm gần đây, độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộ
nhƣng vẫn thấp hơn thấp hơn độ an toàn thực phẩm chế biến công nghiệp.

5


a) Sản xuất sử dụng, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bảo
quan thực phẩm.
Chất hỗ trợ chế biến, chất phụ gia, nguyên liệu thực phẩm đƣợc thống kê
năm 2008 là 27.587.658kg/298 lô. Chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo
quản thực phẩm quản lý an toàn thực phẩm vẫn còn nhiều bất cập. Các văn bản
quy phạm pháp luật trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể, việc thanh tra, kiểm tra,
xử lý vi phạm chƣa đƣợc thƣờng xuyên, liên tục; trang thiết bị, phƣơng tiện
kiểm tra còn hạn chế. Việc trao đổi mua bán, sử dụng các chất bảo quản, chất
phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ngoài danh mục cho phép và không rõ
nguồn gốc. Các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ và chế biến thủ công còn sửa
dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thực phẩm còn đang
lƣu thông trên thị trƣờng.
b) Sản xuất sử dụng, kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng
chai
Các cơ sở sản xuất - kinh doanh đồ uống có quy mô công nghiệp thì vẫn
tuân thủ khá đầy đủ các quy định về VSATTP. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất
rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc uống đóng chai quy mô nhỏ và thủ công vẫn
chƣa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lƣợng VSATTP. Sản xuất rƣợu thủ
công chiếm tỷ lệ khá lớn (250-300 triệu lít/năm) và có tới 95,7% ngƣời uống
rƣợu sử dụng loại rƣợu này. Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lƣợng metanol,
andehit trong rƣợu chƣa tốt nên tử vong do ngộ độc rƣợu còn cao. Lƣợng rƣợu
giả, nƣớc giải khát kém chất lƣợng bị thu giữ ở mức cao. Theo báo cáo của Bộ

Công thƣơng, số rƣợu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm
2007) và 6.424 chai (năm 2008); lƣợng nƣớc giải khát các loại bị thu giữ là
33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008).
c) Sản xuất sử dụng, kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa
- Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trƣờng
ngày càng nhiều và đa dạng về mặt hàng, chủ yếu là nhập khẩu. Chỉ riêng năm
2008, thực phẩm chức năng nhập khẩu đƣợc nhà nƣớc kiểm tra năm 2008 đã là
7.887.000 kg/106 lô. Tuy nhiên, phƣơng thức quản lý loại thực phẩm này vẫn
còn nhiều quan điểm khác nhau. Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ sở kiểm
nghiệm còn nhiều hạn chế nên nhiều khi không thể xác định đƣợc các hoạt chất

6


của mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dƣợc phẩm. Do vậy, việc
quản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn.
- Sữa: Hiện nay, lƣợng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong đó 72%
là nhập khẩu, số còn lại là sữa tƣơi tự sản xuất trong nƣớc. Tính trung bình
ngƣời Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/ngƣời/năm. Tuy nhiên, qua thanh tra,
kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lƣợng có xu hƣớng
tăng; sữa có hàm lƣợng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm
melamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phƣơng...
d) Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng và mật ong
Theo báo cáo của Cục thú y, kết quả của Chƣơng trình giám sát VSATTP
đối với thịt, trứng và mật ong năm 2010 nhƣ sau:
- Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại
gà): 43/50 mẫu cám có dƣ lƣợng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10 mẫu
nƣớc tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trƣởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu
có salbutamol).
- Về ô nhiễm hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và

chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trƣởng beta-agonist, dƣ lƣợng chì trên
mức cho phép, dƣ lƣợng enroflorxacin).
- Đối với trứng: Chƣơng trình đƣợc thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ
sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ,
Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 8/15 cở sở thu
gom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y. Các cơ sở còn lại đều đạt loại
khá, 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh.
Về điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở chăn nuôi ong lấy mật, các cơ
sở thu gom và chế biến mật ong, Cục Thú y đã tiến hành lấy 175 mẫu mật ong
để phân tích các chỉ tiêu chất tồn dƣ. Trong số 34 mẫu đã có kết quả phân tích,
đã phát hiện 3 mẫu có dƣ lƣợng sulphadiazin, 1 mẫu có enrofloxacin và 2 mẫu
có streptomicine.
e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị
Hiện nay, ở nƣớc ta có 86 chợ đầu mối trong tổng số 8.333 chợ các loại đã
đƣợc xây dựng. Việc kiểm soát chất lƣợng ATTP của nguồn nguyên liệu thực

7


phẩm đƣợc tăng cƣờng hơn khi các chợ đầu mối đƣợc xây dựng. Các khu chợ ở
nông thôn, nội đô thị, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn chƣa thực hiện đƣợc các quy về
ATTP và còn nhiều bất cập. Vẫn còn tình trạng tƣ thƣơng sử dụng các loại hóa
chất không rõ nguồn gốc, sử dụng dƣ thừa hóa chất, đặc biệt là với hoa quả và
nội tạng động vật. Có nhiều trƣờng hợp không đƣợc thanh tra, kiểm tra vẫn đƣợc
đóng dấu và bán vé kiểm dịch tại chợ.
Hiện nay, nƣớc ta có khoảng 386 siêu thị, 103 trung tâm thƣơng mại đạt tiêu
chuẩn và nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tƣ cho việc kiểm soát chất
lƣợng ATTP nhìn chung các nguồn nguyên liệu dùng để cung cấp cho các siêu
thị thì đáp ứng đƣợc yêu cầu về ATTP.
f) Thực trạng chế biến ATTP tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ

quan, trường học, bệnh viện
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của cơ quan, trƣờng
học đã đƣợc cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và
nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chƣa đạt và chƣa
đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣng vẫn
hoạt động. Trách nhiệm của ngƣời đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với
tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chƣa rõ ràng. Số vụ ngộ độc thực phẩm trung
bình xảy ra trong các năm vừa qua tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số
ngƣời mắc là 905 - 3.589 ngƣời/năm, có 1 trƣờng hợp tử vong.
g) Thực trạng chế biến ATTP tại các khách sạn, nhà hàng, các cơ sở dịch vụ
ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch
Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố đã đƣợc cấp giấy chứng
nhận đủ điều kiện ATTP còn rất thấp, chỉ chiếm 16,5%. Trong khi đó, các khách
sạn, nhà hàng đã có sự đầu tƣ về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến
nên cơ bản đáp ứng đầy đủ các yêu cầu để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tuy nhiên, tình trạng sử dụng hóa chất trong thực phẩm không rõ nguồn gốc
hoặc không có trong danh mục các hóa chất đƣợc phép sử dụng để chế biến thức
ăn vẫn còn bị phát hiện.
Các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tƣ nhiều về cơ sở vật chất, dụng cụ
chế biến, trang thiết bị nên về mặt cơ bản đã đáp ứng yêu cầu đê bảo đảm ATTP.
Do vậy, nhiều năm qua, ít có các vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở khách sạn,

8


nhà hàng. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm tại một số khách sạn, nhà hàng khi chế
biến còn một số tồn tại nhƣ sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không rõ
nguồn gốc, không có trong danh mục đƣợc phép sử dụng và sử dụng quá nhiều
hóa chất để chế biến thức ăn…
1.3.2. Vai trò của hóa chất trong thực phẩm

Hóa chất trong thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣợc đƣa vào thực phẩm
trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải
thiện đặc tính của thực phẩm. Các chất không bao gồm các hóa chất ô nhiễm hoặc
các hóa chất đƣợc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phần
dinh dƣỡng của thực phẩm.
Phụ gia trong thực phẩm có một vai trò quan trọng, nó góp phần cải thiện
đƣợc tính chất sản phẩm, góp phần điều hòa đƣợc nguồn nguyên liệu giúp cho
sản phẩm phân phân phối đƣợc trên toàn thế giới. Khi chất đƣợc bổ sung vào
thực phẩm có thể làm thay đổi cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều… của sản phẩm
+ Hóa chất làm tăng giá trị dinh dưỡng
Bổ sung chất dinh dƣỡng có thể là cho thêm những chất vốn không có trong
loại thực phẩm đó hoặc để trả lại phần dinh dƣỡng đã mất đi do việc chế biến
thực phẩm. Ví dụ nhƣ việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D
vào sữa... Nhƣ bánh mì, bột, gạo đƣợc cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn
vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi.
+ Hóa chất giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) đƣợc thêm vào các loại đồ uống, thực
phẩm nƣớng, trái cây đóng hộp, bánh mì… để tránh có mùi, mất màu, kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm
Thực phẩm thƣờng bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hƣ hỏng.
Chất phụ gia khi cho vào trong thực phẩm giúp bảo quản, làm chậm hƣ thối, giữ
đƣợc độ tƣơi ngon của thực phẩm. Ví dụ: sulfit đƣợc cho vào các loại trái cây
khô, nitrit và nitrat đƣợc cho thêm vào các loại thịt chế biến nhƣ xúc xích, thịt
muối, thịt hộp...
+ Hóa chất làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm

9


Có nhiều chất phụ gia đƣợc cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề

ngoài hấp dẫn, đó là:
- Chất tạo độ phồng, độ ẩm, chống khô cứng và làm gia vị không dính vào
với nhau nhƣ chất nhũ hóa lecithin ở sữa, đậu lành, lòng đỏ trứng, glycerin giữ
độ ẩm và các gia vị trong bơ lạc, dầu giấm…
- Chất làm bột nở nhƣ muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài
loại men đƣợc dùng khi làm bánh nƣớng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp,
nhẹ hơn.
- Chất chống khô cứng, đóng cục nhƣ canxi silicate, silicon dioxyd… có tác
dụng ngăn bột, đƣờng, muối hút nƣớc rồi dính lại với nhau.
- Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi
cấu trúc, hƣơng, sự an toàn của món ăn nhƣ kali, axit tartaric, axit lactic, axit
citric...
- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
+ Hóa chất làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm
Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn
hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; duy trì hƣơng vị vitamin dễ
bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trƣng, dễ phân biệt
và làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu.
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực
vật. Hiện có 32 chất màu đƣợc sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp. Chất
màu thƣờng đƣợc sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nƣớc củ cải
đƣờng, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Các thực phẩm thƣờng
đƣợc pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo...
Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani đƣợc dùng trong nƣớc giải khát, kẹo hoặc
pha với dầu giấm, nƣớc sốt đều đƣợc lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
1.3.3. Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm
Một số loại chất hóa học khi tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp
tính và mạn tính. Chất độc hoá học có thể loại bỏ ở sữa gây ảnh hƣởng đến thế
hệ tƣơng lai hoặc tích lũy dần dần trong cơ thể gây nên ung thƣ, tình trạng suy
nhƣợc cơ thể, đôi khi còn ảnh hƣởng đến thế hệ mai sau.

10


Những năm gần đây theo thống kê số bệnh nhân mắc các chứng suy nhƣợc
cơ thể, ung thƣ… không ngừng tăng lên. Theo các nghiên cứu thì có rất nhiều
nguyên nhân gây ra tình trạng đó nhƣ do môi trƣờng sống ô nhiễm, khí hậu thay
đổi…và một nguyên nhân vô cùng quan trọng đó chính là thực phẩm chúng ta
sử dụng hàng ngày. Hiện nay do lợi ích kích tế con ngƣời đã đẩy rất nhiều loại
hóa chất vào trong thực phẩm để thu đƣợc lợi nhuận cao, chính vì vậy rất nhiều
loại thực phẩn bị nhiễm các chất nhƣ aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng,
phụ gia thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật, động vật và chất kích thích sinh
trƣởng. Đây là các chất vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe con ngƣời nó sẽ
tích tụ trong cơ thể và hình thành các bệnh lí.
Một nguyên khác cũng gây ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe con ngƣời từ
việc sử dụng thực phẩm đó chính là việc chế biến thực phẩm không đúng các
của các bà nội trợ . Do không am hiểu về các loại thực phẩm nên chị em phụ nữ
đã vô tình biến những món ăn ngon thành những mối nguy hiểm cho chính gia
đình mình. Nhiều loại thực phẩm nhƣ thịt, cá… khi chế biến ở nhiệt độ quá cao
sẽ giải phóng một lƣợng lớn nitropyren, nitrosamin... là tác nhân gây ung thƣ.
Rau củ quả đƣợc biến đến nhƣ một loại thực phẩm rất tốt cho cơ thể con
ngƣời tuy nhiên ngày nay do tính thƣơng mại ngƣời ta đã sử dụng rất nhiều loại
hóa chất nhƣ lân, đạm, thuốc trừ sâu và đặc biệt là thuốc kích thích tăng trƣởng
trong sản xuất để nâng cao hiệu quả kinh tế. Một thực tế là có những ngƣời nông
dân vì lợi ích đã bất chấp tất cả ngay sau phun thuốc trừ sâu cho hoa màu đã
ngay lập tức thu hoạch cung ứng ra thị trƣờng. Chính vì cậy dƣ lƣợng thuốc bảo
vệ thực vật tồn đọng trong thực phẩm đã vƣợt quá rất nhiều so với quy chuẩn
cho phép. Hóa chất bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thƣờng gặp
trong các vụ ngộ độc. Hội chứng nhiễm độc não thƣờng gặp nhất đối với nhóm
thuỷ ngân hữu cơ và lân hữu cơ.
Hóa chất bảo quản thực phẩm nhƣ các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh,

chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hƣởng tới sức
khỏe ngƣời tiêu dùng. Hàn the thƣờng tích luỹ nhiều ở gan và não làm tổn thƣơng
các tổ chức này, đối với trẻ em có thể dẫn tới tử vong nên ngày nay đã bị cấm tuyệt
đối.

11


CHƯƠNG 2. TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG HÓA CHẤT KHÔNG HỢP
LÝ TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
2.1. Thực trạng sử dụng hóa chất trong thực phẩm
2.1.1. Sử dụng SO2, NO3Hiện nay, các loại thực phẩm đông lạnh, chế biến sẵn đƣợc bán rất phổ biến,
đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng bận rộn mong muốn có những món ăn bảo
đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, hợp khẩu vị, tiết kiệm thời gian chế biến. Tuy
nhiên, song hành cùng những tiện ích đó, loại thực phẩm này cũng tiềm ẩn
những rủi ro cho sức khoẻ nếu nhƣ ngƣời tiêu dùng chọn sản phẩm, sử dụng và
bảo quản không đúng cách. Mặt hàng đông lạnh thƣờng sử dụng các chất hóa
học để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm.
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng nhƣ hệ enzim do chúng tiết ra, cản trở
quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Các chất bảo quản tham gia vào quá trình
bất hoạt các enzim có trong thực phẩm.
Một số hóa chất sử dụng trong hàng đông lạnh
 SO2 (sulfurous dioxide)
Khí SO2 ảnh hƣởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng
thời cũng có tác dụng tƣơng hỗ với nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có
trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của
chất nguyên sinh.
Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả. Không dùng SO2 để bảo quản thị, ngũ
cốc, đậu đỗ, sữa.
Các dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối nhƣ Natri

bisulfate NaHSO3, Kali bisulfate KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite
Na2SO3, Kali sulfite K2SO3.
Liều lượng khi sử dụng SO2
 Không hạn chế 0 – 0,4mg/kg thể trọng
 Có điều kiện 0,4 – 0,8 mg/kg thể trọng
 Khi dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không
đƣợc lớn hơn 0,6%

12


 Không đƣợc dùng vào thức ăn cho trẻ em

Hình 2.1. Một số sản phẩm sửa dụng SO2 để bảo quản
 Nitrat (NO3-)
Nitrat có tác dụng chuyển hóa hemoglobin thành methemoglobin, gây nên
hiện tƣợng tím tái xám
Khi chúng ta ăn phải thức ăn chứ nhiều nitrit có thể gây nên ngộ độc
NaNO3, KNO3
Nitrat đƣợc sử dụng làm chất sát khuẩn và dữ màu cho thịt tƣơi hơn, các sản
phẩm nhƣ thịt cá và phomat
Đã đƣợc thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia sức ăn cỏ khô ( chứa 1,5%
nitrat ) đã bị chết do nitrat bị vi khuẩn đƣờng ruột chuyển hóa thành nitrit.
Liều lượng được phép sử dụng
 Không hạn chế ở mức 0 – 5 mg/kg thể trọng
 Có điều kiện 5 – 10 mg/kg thể trọng

13

Hình 2.2. Một số sản phẩm sử dụng NO3- để bảo quản
2.1.2. Sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic, acid sorbic
- Borax (hàn the)
Borax là tên thƣơng mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate, nó là
một loại bột trắng dễ hòa tan trong nƣớc. Khi tiếp xúc với nƣớc borax sẽ bị hòa
tan ngay và nó còn hút nƣớc để đƣợc bão hòa với 12 phân tử nƣớc. Chính vì
tính chất này mà hóa chất trên đƣợc ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm.
Đây cũng là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Borax còn đƣợc
dùng để khử nƣớc “cứng” là nƣớc chứa nhiều calcium carbonate (vôi). Nó là
một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng có những ảnh
hƣởng nhất định tới sức khỏe con ngƣời. Borax có thể xâm nhập vào cơ thể con
ngƣời qua nhiều đƣờng khác nhau nhƣ đƣờng thực quản, khí quản, da hoặc
mắt... Tùy theo liều lƣợng của borax xâm nhập vào ngƣời, phản ứng cấp tính của
cơ thể diễn tiến nhƣ từ nhẹ đến nặng: nhức đầu - cơ thể bải hoải - mạch tim đập
nhanh - áp suất máu giảm - có thể bị phong giật và đi đến bất tỉnh.Khi đƣợc đƣa
vào trong cơ thể trong một thời gian dài, borax có thể khiến con ngƣời bị trầm
cảm; đối với phụ nữ có thể gây nên tình trạng hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm
giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.
Năm 2008, nghiên cƣ́u của Nguyễn Thu Ngo ̣c Diê ̣p trên điạ bàn thành phố
Hồ Chí Minh cho thấ y 68,19% mẫu xét nghiê ̣m dƣơng tiń h với hàn the , 17,21%
dƣơng tin
́ h với formol, 74,8% mẫu dƣơng tiń h với chấ t tẩ y trắ ng, 53,84% sƣ̉ du ̣ng
phẩ m màu ngoài danh mu ̣c cho phép của Bô ̣ Y tế . [1]
- Hóa chất bảo quản axit benzoic
Trong chế biến và bảo quản thực phẩm là một hóa chất dùng để bảo quản
thực phẩm để khỏi bị hƣ và có tính chống mốc. Nó này sẽ giúp thực phẩm không
bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo
sản phẩm cũng nhƣ không làm biến dạng. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm
Hoa Kỳ, mức chấp nhận của hóa chất này trong thực phẩm là 0,1%. Và nồng độ
có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg/trọng lƣợng cơ thể.

Năm 2009, Nguyễn Thanh Trúc Hằng đánh giá 3 năm thực hiện mô hình xã,
phƣờng điểm đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng (2006 – 2008) cho
14


thấy, việc sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép giảm từ 19% xuống 10%.
Trƣơng Đin
̣ đã nghiên c ứu trên điạ bàn các tỉnh cho thấ y tỷ lê ̣ mẫu thƣ̣c
̀ h Đinh
phẩ m có chƣ́a acid sorbic tƣ̀ 8,3 - 8,8%, và chứa formol từ 1 - 2,2%. Riêng tỷ lê ̣
sƣ̉ du ̣ng phẩ m màu ngoài danh mu ̣c cho phép còn cao
(29,3%). Bên ca ̣nh đó ,
thƣ̣c tra ̣ng kiế n thƣ́c , thái độ thực hành đối với việc sử dụng phụ gia trong sản
xuấ t , chế biế n thƣ̣c p hẩ m còn ha ̣n chế , cụ thể hiểu chƣa đúng về hàn the
(53,6%), về formol (53,9%), về chấ t bảo quản (45,8%), và phẩm màu (39,0%).
[1]
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng cho cơ thể, có thể đảm bảo
cho sức khỏe để có một cơ thể khở mạnh nhƣng cũng là nguồn có thể gây lên
các bệnh cho cơ thể. Thực phẩm để đƣợc coi là có giá trị dinh dƣỡng thì nó phải
đảm bảo là hợp vệ sinh.
2.1.3. Hóa chất bảo vệ thực vật
Hai loại hóa chất BVTV thƣờng dùng nhất là endo sulfan và metamidophos;
chất sau này còn có tên thƣơng mại là monitor. Monitor là một hoá chất bảo vệ
thực phẩm gốc phosphor. Đây là một loại thuốc trừ sâu rất độc đối với hệ thần
kinh và nội tạng. Ngƣời tiêu dùng thực phẩm có thể bị ngộ độc cấp tình nhƣ tức
ngực, khó thở, chảy nƣớc mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim…
Khi chất này tích tụ trong cơ thể lâu ngày có nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, phá
hủy các cơ quan nội tạng và dẫn đến các chứng ung thƣ.
2.1.4. Các phẩm màu trong thực phẩm
Do thị hiếu của ngƣời tiêu dùng nên màu sắc thực phẩm luôn thu hút sự chú

ý của ngƣời tiêu dùng. Đa số ngƣời tiêu dùng đều ƣa thích và tìm mua các loại
thực phẩm có màu sắc bắt mắt.
Thực tế có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên
Màu thiên nhiên là màu đƣợc trích từ các mô của cây cỏ hoặc chiết suất,
chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví
dụ: Caroten tự nhiên đƣợc chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin
đƣợc chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen đƣợc chế biến từ đƣờng... Nhóm phẩm
mầu có nguồn gốc tự nhiên không có hại cho sức khỏe con ngƣời nhƣng có
nhƣợc điểm là độ bền kém, sử dụng với lƣợng lớn nên giá thành sản phẩm cao.

15


Phẩm mầu tổng hợp hóa học là các phẩm mầu đƣợc tạo ra bằng các phản
ứng tổng hợp hoá học. Màu tổng hợp thƣờng tan trong nƣớc và thƣờng có độ
bền màu cao, với một lƣợng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, không bị tác
dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue
(xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh).
Tuy nhiên những loại phẩm màu này nếu không đƣợc sử dụng đúng liều
lƣợng, đúng quy cách thì sẽ gây hậu quả vô rất nghiêm trọng. Nó có thể gây ngộ
độc cho ngƣời sử dụng thực phẩm và là nguyên nhân trực tiếp gây ra các bệnh
về đƣờng tiêu hóa, tích tụ lâu ngày nó sẽ là nguyên nhân gây ra các bệnh ung
thƣ. Các màu tổng hợp đƣợc dùng để nhuộm đỏ nhƣ sudan hay rhodamine là
một trong những hóa chất có nguy cơ gây ung thƣ…
2.1.5. Sử dụng một số phụ gia khác
Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng để sản xuất và chế biến
thực phẩm ở nƣớc ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu. Tuy nhiên, hiện tƣợng
nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra đặc biệt là các phụ ra có nguồn gốc xuất
xứ từ Trung Quốc luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây tổn hại cho sức khỏe con
ngƣời. Phụ gia đƣợc bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã

đƣợc công bố chất lƣợng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn
tại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của
phụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của Bộ Y tế
Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lƣợng ATVSTP vẫn
lƣu thông trên thị trƣờng. Nhiều loại hóa chất đã đƣợc pha trộn làm giả để đánh
lừa ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng, nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ
gia nằm ngoài danh mục quy định hoặc với liều lƣợng vƣợt quá ngƣỡng cho
phép lâu dài có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe gâu ra các bệnh hiểm nhƣ tim mạch,
ung thƣ.
- Hóa chất trong xì dầu
Hóa chất trong xì dầu có tên viết tắt là 3-MCPD, tên khoa học đầy đủ là 3monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất xì dầu, phƣơng pháp
thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật nhƣ đậu
nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật… sẽ cho ra phế phẩm trên và
một số hóa chất tƣơng tự thuộc nhóm chloropropanol. 3-MCPD khi đi vào cơ

16


thể qua đƣờng thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Sau thời gian dài
sử dụng xì dầu nồng độ 3-MCPD tích tụ trong cơ thể cao hơn mức an toàn của
cơ thể có thể chấp nhận đƣợc có thể là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thƣ.
Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm châu Âu, 3-MCPD đƣợc xếp vào hạng hóa
chất có nguy cơ gây ung thƣ và di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện
của hóa chất trong cơ thể phải đƣợc hạn chế tối đa và định mức chấp nhận hằng
ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/kg/cơ thể.
- Formol
Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức la HCHO. Ở dạng lỏng,
formol có mùi rất khó ngửi và chỉ đƣợc tung ra thị trƣờng dƣới dạng hòa tan
trong rƣợu methanol từ 37 - 50%. Ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cần
để ý đến độc tính của rƣợu metanol hay metyl. Trong quá trình chƣng cất rƣợu

etyl, hay rƣợu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là metanol rất độc. Khi con
ngƣời khi bị tiếp nhiễm formol qua da, mắt cảm thấy ngứa ngáy khó chịu. Khi bị
xâm nhập vào thực quản, cơ thể sẽ có phản ứng mạnh mẽ nhƣ ói mửa, bị tiêu
chảy và mất nƣớc mau chóng có thể dẫn đến tử vong. Nếu da bị tiếp xúc lâu
ngày sẽ trở thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bệnh ngoài da phát sinh
nhƣ bệnh gảy ngứa (eczema).
- Ure, nitrit, nitrat
Ure là một loại phân hóa học có nhiều chất đạm (nitrogen) còn có tên do
nông dân thƣờng gọi là phân “lạnh”. Ure rất cần thiết cho cây trồng, nhƣng sự
lạm dụng phân bón trong nông nghiệp đã làm cho nguồn nƣớc bị ô nhiễm nặng.
Qua quá trình phản ứng trong đất và nƣớc, dƣ lƣợng ure sẽ biến thành nitrit và
nitrat. Chất sau này là nguyên nhân chính gây ra bệnh về máu của trẻ sơ sinh.
Ure cũng có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn cho nên nó đã
đƣợc các thƣơng nhân sử dụng để bảo quản thực phẩm nhƣ tôm cá, giữ đƣợc sắc
còn tƣơi dù đã để lâu ngày. Hơn thế nữa các ngƣ dân đánh cá còn sử dụng ure để
thay thế nƣớc đá để bảo quản tôm cá vì việc mang theo đá rất khó khăn, nó còn
dễ bị tan chảy nên hiệu quả bảo quản không cao trong khí đó sử dụng ure thì lại
bảo quản đƣợc rất lâu. Còn nitrit, đã đƣợc sử dụng làm cho cây trái, rau đậu
đƣợc tƣơi xanh. Các loại hóa chất trên là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thƣ
nhất là ở dạ dày và ruột già.

17


- Chì, thủy ngân, arsen
Ba hóa chất này là 3 kim loại độc hại có mặt trong nguồn nƣớc qua nguồn
phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật. Tuy nhiên, một số kỹ thuật chế biến
không đúng cách cũng làm ảnh hƣởng đến ngƣời tiêu dùng. Và đây là một nguy
cơ ung thƣ rất lớn.
- Canxi cacbua hay khí đá

Đây là một loại hóa chất ở thể rắn, màu xám, có công thức hóa học là CaC2,
phản ứng phát nhiệt mạnh với nƣớc, có thể cháy hoặc nổ. Con ngƣời khi bị tiếp
nhiễm qua mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu, chảy nƣớc mắt và ngứa. Nếu bị tiếp
nhiễm qua đƣờng thực quản có thể bị hôn mê và dẫn đến tử vong. Trong chế
biến và bảo quản trái cây sử dụng đến hóa chất này nhiều nhất. Nó đƣợc sử dụng
để làm cho trái cây bắt mắt ngƣời mua, nhƣng phẩm chất của trái cây không còn
giữ đƣợc nhƣ trong tự nhiên nữa nhƣ độ ngọt và mùi vị sẽ kém đi. Hiện nay khí
đá đã đƣợc thay thế bằng một hóa chất tổng hợp khi pha vào nƣớc sẽ gây phản
ứng cho ra khí đá và làm trái cây chín sau vài giờ ngâm trong dung dịch. Điều
này rất nguy hiểm cho sức khỏe con ngƣời, đặc biệt các sản phẩm này có nguồn
gốc xuất xứ không rõ ràng bắt nguồn từ Trung Quốc.
2.2. Tác hại của việc sử dụng hóa chất không hợp lý trong chế biến và bảo
quản thực phẩm.
2.2.1 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người
An toàn thực phẩm ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời và có tác
động mạnh mẽ tới sự phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi
phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững của toàn cầu.
Tổ chức Y tế Thế giới ƣớc tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm
và nƣớc uống giết chết 2,2 triệu ngƣời mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em.
Ngay cả ở các nƣớc phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các
bệnh truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lƣợt ngƣời
mắc; 55.961 ngƣời phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5
triệu ngƣời mắc bệnh đƣờng ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc
thức ăn, tử vong từ 20 - 200 ngƣời. [8]

18


Gioocdani có khoảng 4,4 triệu lƣợt ngƣời bị tiêu chảy mỗi năm (không tính
trẻ dƣới 24 tháng), trong đó 1,3 triệu ngƣời phải điều trị.

Gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn nhiều
ở các nƣớc đang phát triển. Tuy nhiên, ở các nƣớc nghèo thì báo cáo, tài liệu,
nghiên cứu về các lĩnh vực này không thể đầy đủ.
“Theo số liệu từ Chƣơng trình Mục tiêu về An toàn thực phẩm, hàng năm có
khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm đƣợc báo cáo với từ 3.500 đến 6.500
ngƣời mắc, 37 - 71 ngƣời tử vong. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao
hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong
nông nghiệp nhƣ hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm,
chiếm khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm. Hàng năm Việt Nam có
khoảng 1,3 đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm bị
nhiễm các tác nhân hóa học.” [8]
Thực phẩm không những tác động thƣờng xuyên tới sức khỏe mỗi ngƣời mà
còn ảnh hƣởng về lâu về dài đến giống nòi của dân tộc. Trƣớc mắt khi sử dụng
các thực phẩm không hợp vệ sinh có thể gây ra các bệnh ngộ độc cấp tính với
các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng nguy hiểm hơn nữa là vấn đề tích lũy
các chất độc hại tại một số các cơ quan trong cơ thể sau một thời gian sẽ gây
bệnh hoặc có thể bị dị dạng, dị tật cho thế hệ mai sau.

Dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm do hóa chất
Ngƣời bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất thƣờng có triệu
chứng cấp tính từ vài phút đến vài giờ nhƣ:
+ Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn và nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều lần,
mệt và khát nƣớc.
+ Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt vã mồ hôi, lạnh, tăng tiết
nƣớc bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu chứng đái ít, vô
niệu, vàng da.

19

+ Lấy mẫu thực phẩm còn lại, chất nôn từ dạ dầy ngƣời bệnh, xét nghiệm
máu, nƣớc tiểu tại các Trung tâm Chống độc hay các phòng xét nghiệm lớn có
thể tìm thấy độc chất và nồng độ độc chất trong cơ thể.
2.2.2 Ảnh hưởng đối với kinh tế, xã hội
Lƣơng thực, thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lƣợc không chỉ đối với
nƣớc ta mà còn với nhiều nƣớc đang phát triển trên thế giới, ngoài ý nghĩa về
kinh tế còn có ý nghĩ về chính trị-xã hội rất quan trọng.
Trên thị trƣờng quốc tế thì an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh.
Để cạnh tranh đƣợc trên thị trƣờng quốc tế, thực phẩm ngoài việc sản xuất, chế
biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không đƣợc
chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vƣợt quá quy định cho phép theo
quy định của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia gây ảnh hƣởng đến sức khỏe
ngƣời tiêu dùng.
Nhiều hậu quả khác nhau từ các bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong đều là
những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thiệt hại trực
tiếp vẫn là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc
ngƣời bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm thiệt hại gây ra từ thực phẩm
không an toàn. Đối với nhà sản xuất đấy là những chi phí do phải thu hồi sản
phẩm, lƣu giữu sản phẩm, loại bỏ hoặc hủy sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi
nhuận do thông tin quảng cáo… và lớn nhất là mất lòng tin của ngƣời tiêu dùng.
Còn có các thiệt hại khác nhƣ phải khảo sát, điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại,
giải quyết hậu quả…
Thực phẩm an toàn vệ sinh, đảm bảo chất lƣợng không chỉ giảm tỉ lệ bệnh
tậy, tăng cƣờng khả năng lao động góp phần phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa
mà còn thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.
Chất lƣợng an toàn thực phẩm là chìa khóa để tiếp thị sản phẩm, thực phẩm
có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực khác. Tăng
cƣờng chất lƣợng an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn
cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ dịch
vụ du lịch và thƣơng mại. Thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn sẽ

tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, là loại hàng hóa chiến lƣợc, có tính cạnh
tranh lành mạnh và thu hút thị trƣờng thế giới.

20


Do vậy, để phòng tránh các bệnh gây ra từ thực phẩm cần phải đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm điều đó có ý nghĩ rất quan trọng trong sự phát triển kinh
tế, xã hội và bảo vệ môi trƣờng sống của các nƣớc trên thế giới đã và đang phát
triển cũng nhƣ nƣớc ta.
2.2.3 Ảnh hưởng tới ngành công nghiệp thực phẩm
Bảo đảm an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà từ lâu đã đƣợc
Nhà nƣớc và xã hội đặc biệt quan tâm, coi đây là nhiệm vụ liên quan đến phát
triển kinh tế, xã hội, bảo vệ sức khỏe cộng đồng, bảo vệ giống nòi và còn ảnh
hƣởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam.
Qua hơn hai mƣơi năm xây dựng và phát triển, ngành Công nghiệp thực
phẩm đã từng bƣớc đáp ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế quốc dân,
phục vụ nhu cầu trong nƣớc, thay thế nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa
dạng về mẫu mã, chủng loại. Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh tranh cao trên thị
trƣờng trong nƣớc và quốc tế.Theo Bộ Công thƣơng, ngành chế biến thực phẩm
chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lƣợng đầu ra của ngành công nghiệp nói chung và
tổng sản phẩm quốc nội (GDP) nói riêng. Ƣớc tính, lƣợng tiêu thu thực phẩm
hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP cho thấy đây là một ngành công nghiệp
tiềm năng. Đóng góp quan trọng vào tốc độ tăng trƣởng này thì ngành bia-rƣợunƣớc giải khát đƣợc coi là một trong những ngành sản xuất phát triển có hiệu
quả kinh tế cao chiếm 4,69% giá trị sản xuất của toàn ngành công nghiệp.
Ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam trong những năm qua đã có sự
phát triển mạnh mẽ, qua đó tạo ra những cơ hội lớn nhƣng cũng đi kèm với nó là
những thách thức cũng không nhỏ. Mặc dù có tốc độ phát triển rất nhanh nhƣng
nhiều chuyên gia cho rằng, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam
vẫn chƣa xây dựng đƣợc nhiều thƣơng hiệu lớn trên tầm quốc tế. Những yếu

kém của ngành chế biến thực phẩm trong nƣớc hiện nay nhƣ, khả năng liên kết
từ khâu sản xuất, thu gom đến phát triển vùng nguyên liệu và chế biến. Đặc biệt
là khâu chế biến có ảnh hƣởng rất lớn đến lƣợng tiêu thụ sản phẩm, việc kiểm
soát an toàn thực phẩm còn bất cập… đã ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản
phẩm.
Với nhà sản xuất: Chi phí do phải lƣu giữ sản phẩm, hủy, thu hồi hoặc loại
bỏ sản phẩm, những thiệt hại lớn làm mất nguồn lợi nhuận do thông tin quảng

21


cáo… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của ngƣời sử dụng. Đất nƣớc giảm lợi
thế cạnh tranh trên thị trƣờng thƣơng mại quốc.
2.2.4 Ảnh hưởng tới sản xuất trong nông nghiệp và chế biến nông sản
Ở các nƣớc đang phát triển ngành nông nghiệp là ngành phải gánh chịu hậu
quả nặng nề nhất, khi đó ATVSTP không đƣợc đảm bảo. Các khâu chọn giống
cây, con, môi trƣờng đất, nƣớc, tƣới tiêu, quy trình chăm sóc, bảo quản, chế
biến…không đƣợc thực hiện chuỗi giám sát tốt thì các sản phẩm nông nghiệp
sản xuất ra không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngƣời dân và các doanh
nghiệp đã khốn khổ, lao đao vì thực tế cho thấy phát hiện dƣ lƣợng kháng sinh
trong cá basa, tôm vƣợt giới hạn cho phép chính vì vậy hai mặt hàng này không
đƣợc xuất khẩu. Một số cơ sở sản xuất kinh doanh ngành chè đã gây mất an toàn
thực phẩm, ảnh hƣởng đến uy tín ngành chè do có quy mô nhỏ lẻ, sản xuất kém
chất lƣợng, trộn tạp hóa chất (bột đá, bùn), phơi trên hè phố và nhuộm phẩm
màu cho chè.
2.2.5 Ảnh hưởng tới an sinh-xã hội
Không đảm bảo ATVSTP ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe của cộng đồng, phải
mất chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và nhiều phí dịch vụ khác tăng ngày
càng cao; ốm đau, bệnh tật và khi sản phẩm sản xuất nông nghiệp không tiêu thụ
đƣợc từ việc mất ATVSTP đã dẫn đến gia tăng tỉ lệ đói nghèo. Chƣa có số liệu

thống kê chính thức về chi phí trong vấn đề an sinh xã hội mà nguyên nhân là do
hậu quả của ATVSTP gây ra.
Kế hoạch hành động Quốc gia về an toàn thực phẩm và chiến lƣợc hành
động Quốc gia về dinh dƣỡng đã đƣợc các cấp, ngành triển khai và đạt đƣợc rất
nhiều kết quả tích cực, tuy nhiên vẫn có vi phạm các quy định về ATVSTP và
tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở rất nhiều nơi. Điều đó đòi hỏi toàn thể
cộng đồng đặc biệt là các cơ quan quản lý phải quyết tâm, nỗ lực hơn nữa để
thực hiện các mục tiêu quốc gia trong giai đoạn tới. Phải xã hội hóa đƣợc công
tác đảm bảo ATVSTP.
2.3. Ảnh hưởng của hóa chất tới môi trường của việc sử dụng không hợp lí
2.3.1. Tác hại của sulfite tới môi trường
Khí thải, chất thải từ các khu công nghiệp chế biến thực phẩm bị rò rỉ ra
ngoài môi trƣờng chứa chất khí SO2, SO3 đi vào trong khí quyển. Gọi chung là
22


chất SOx là chất khí thuộc loại độc hại không chỉ đối với sức khỏe con ngƣời,
động thực vật mà còn tác động lên các vật liệu xây dựng, các công trình kiến
trúc. SOx bị oxy hóa ngoài không khí và phản ứng với nƣớc mƣa tạo thành axit
sulfuric hay các muối sulfate gây hiện tƣợng mƣa axit, ảnh hƣởng xấu đến sự
phát triển thực vật. Khi tiếp xúc với môi trƣờng có chứa hàm lƣợng SO2 từ 1 –
2ppm trong vài giờ có thể gây tổn thƣơng lá cây. Đối với các loại thực vật nhạy
cảm nhƣ nấm, địa y, hàm lƣợng 0,15 – 0,30 ppm có thể gây độc tính cấp. Sự có
mặt của SOx trong không khí nóng ẩm còn là tác nhân gây ăn mòn kim loại, bêtông và các công trình kiến trúc. SOx làm hƣ hỏng, làm thay đổi tính năng vật lý,
làm thay đổi màu sắc vật liệu xây dựng nhƣ đá vôi, đá hoa, đá cẩm thạch; phá
hoại các tác phẩm điêu khắc, tƣợng đài. Sắt, thép và các kim loại khác ở
trong môi trƣờng khí ẩm, nóng và bị nhiễm SOx thì bị han gỉ rất nhanh. SOx
cũng làm hƣ hỏng và giảm tuổi thọ các sản phẩm vải, nylon, tơ nhân tạo, đồ
bằng da và giấy…
2.3.2. Tác hại của ure, nitrit, nitrat tới môi trường

Nitrat (công thức hóa học là NO3-) và nitrit (công thức hóa học là NO2-) là
hợp chất của nitơ và oxy, thƣờng tồn tại trong đất và trong nƣớc. Sự có mặt của
nitrat và nitrit trong nƣớc cho thấy nguồn nƣớc đã bị nhiễm bẩn từ sử dụng phân
bón trong nông nghiệp, bể phốt, hệ thống xử lý nƣớc thải, chất thải động vật,
chất thải công nghiệp hoặc từ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Ngoài ra,
hàm lƣợng nitrat trong nƣớc cao cho thấy nguồn nƣớc đã bị nhiễm bẩn bởi một
số chất ô nhiễm khác nhƣ vi khuẩn hoặc thuốc trừ sâu, những chất ô nhiễm này
có thể thâm nhập nguồn nƣớc và hệ thống phân phối nƣớc giống nhƣ nitrat và
nitrit. Tùy theo mức độ có mặt của các hợp chất nitơ mà ta có thể biết đƣợc mức
độ ô nhiễm nguồn nƣớc. Khi nƣớc mới bị nhiễm bẩn bởi phân bón hoặc nƣớc
thải, trong nguồn nƣớc có NH3, NO2- và NO3-. Sau một thời gian NH3- và NO2bị oxy hóa thành NO3-. Nhƣ vậy:
- Nếu nƣớc chứa NH3 và nitơ hữu cơ thì coi nhƣ nƣớc mới bị nhiễm bẩn và
nguy hiểm.
- Nếu nƣớc chủ yếu có NO2- thì nƣớc đã bị ô nhiễm thời gian dài hơn, ít
nguy hiểm hơn.
- Nếu nƣớc chủ yếu là NO3- thì quá trình oxy hóa đã kết thúc.

23


Đối với nuôi trồng thủy sản: tôm, cá nƣớc ngọt và các sinh vật thủy sinh
khác. Khi tôm tiếp xúc với nồng độ NO3- cao trong thời gian dài sẽ bị cụt râu,
mang bất thƣờng và gan tụy bị tổn thƣơng. Cơ quan gan tụy ở tôm sản xuất
enzyme tiêu hóa và chịu trách nhiệm thúc đẩy sự hấp thu các chất dinh dƣỡng.
Khi bị tổn thƣơng sự hấp thu sẽ giảm, dẫn đến tăng trƣởng tôm thấp.
2.3.3. Tác hại của chì, thủy ngân, asen tới môi trường
- Chì
Khi lạm dụng quá nhiều chì trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Lƣợng
chì dƣ thừa sẽ phát tán vào trong môi trƣờng gây ảnh hƣởng nghiêm trọng. Các
hóa chất Pb ở dạng hòa tan hay huyền phù sẽ theo dòng chảy ra biển. Một phần

đáng kể hợp chất chì đi vào cơ thể sống theo dây chuyền thực phẩm hoặc đƣợc
giữ lại ở lớp trầm tích. Đối với môi trƣờng đất, chì có thời gian tồn tại lâu dài và
khó phân hủy. Những hợp chất chì có khuynh hƣớng tích lũy trong đất và trầm
tích, làm ô nhiễm chuỗi thức ăn và ảnh hƣởng đến trao đổi chất của con ngƣời
lâu dài trong tƣơng lai.
Các hợp chất chì vô cơ và hữu cơ dễ bay hơi khuếch tán vào khí quyển. Nhờ
chuyển động của các dòng khí trong lớp khí quyển thấp, các hợp chất chì, bụi
chì đƣợc phát tán ra trên khu vực rộng lớn. Thời gian lƣu trung bình của các hợp
chất chì trong không khí là 14 ngày sau đó nhờ quá trình sau lắng khô hay ƣớt
các hợp chất, bụi chì bám trên bề mặt thực vật cản trở quá trình quang hợp. Chì
trong đất hầu nhƣ tồn tại vĩnh cửu, các chất hữu cơ trong đất giữu lại chì rất hiệu
quả do đó làm nhiễm bẩn nặng đất (300-500ppm). Trong thủy quyển các hợp
chất chì tồn tại ở dạng kết tủa hay bị hydrathoa, các phản ứng hòa tan, hợp chất
huyền phù… đƣợc hấp thụ một phần bởi thực vật thủy sinh (rau muống, rau
rút…) tích tụ qua đó và thông qua chuỗi thức ăn vào cơ thể con ngƣời.
- Thủy ngân
Thủy ngân có thể xâm nhập vào nguồn nƣớc dƣới nhiều hình thức và từ
nhiều nguồn khác nhau. Về mặt số lƣợng, chiếm vị trí hàng đầu là nguồn nƣớc
thải công nghiệp. Khi thủy ngân xâm nhập vào nƣớc, bị các vi sinh vật metyl
hóa và tạo thành methyl thủy ngân, hợp chất này tan trong chất béo và gây độc
mạnh tại đây. Vì thế, nó là một trong những dạng hợp chất thủy ngân nguy hiểm
nhất.

24


Thủy ngân tích tụ trong các loại rong tảo; cua ăn rong tảo; cá ăn cua rồi đến
phiên chim ăn các loại cá. Mắt xích cuối cùng của chuỗi thực phẩm này là các
loài chim hải âu, mòng biển, én biển ... Trong sơ đồ chung vừa nói trên, các loài
bọ, thân mềm có thể giữ vai trò của các loại cua. Con ngƣời có thể nằm trong bất

kỳ giai đoạn nào và có thể là mắt xích cuối cùng, điều này phần lớn xảy ra là do
ngƣời ăn cá. Lƣợng thủy ngân gây chết đối với các loại cá là 20mg/kg. Hàm
lƣợng thủy ngân tự nhiên trong cá là 0,1 đến 0,2mg/kg.
- Asen
Asen xâm nhập vào các hệ sinh thái trên cạn và dƣới nƣớc thông qua sự kết
hợp của các quá trình tự nhiên nhƣ các phản ứng thời tiết, sinh học hoạt động
núi lửa và đặc biệt do con ngƣời tạo ra là từ khí thải của nhà máy công nghiệp.
Asen ảnh hƣởng đến thực vật nhờ một chất cản trở trao đổi chất làm giảm
mạnh năng suất, đặc biệt trong môi trƣờng thiếu photpho. Độc tính của hợp chất
Asen đối với sinh vật dƣới nƣớc tăng dần theo dãy Asen - Asenit – Asenat - hợp
chất Asen hữu cơ. Dựa vào hợp chất và nồng độ, các chất Arsen có thể ức chế và
ngăn cản sự tăng trƣởng của thực vật dƣới nƣớc.
Thực vật nhạy cảm với Asen có thể xác định bởi khả năng hấp thụ và biến
đổi của cây. Đậu và những cây họ đậu rất nhạy cảm với Asen. Chất độc ảnh
hƣởng từ Asen làm giảm đột ngột sự vận động trong nƣớc hay làm thay đổi màu
của lá, làm cho lá ở đỉnh và rìa bị chết, hạt giống ngừng phát triển. Mức độ chịu
độc Asen khác nhau ở mỗi lại cây khác nhau. Mức độ này biểu hiện rõ ở nhiều
loài không chứa Arsen từ chất dinh dƣỡng hòa tan nhờ lá cây rễ đậu.

25