Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐÀO ĐỨC LƢU
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐÀO ĐỨC LƢU
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên - 2016

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

Thái nguyên,

ngày tháng năm 2016
Sinh viên

Đào Đức Lƣu


ii

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bƣớc vào giai đoạn kết thúc. Để đánh giá kết quả
học tập tại trƣờng thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận tốt nghiệp đối với mỗi sinh
viên là khâu không thể thiếu. Đó là khoảng thời gian dành cho mỗi sinh viên củng cố
kiến thức và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn.
Đƣợc sự nhất trí của nhà trƣờng, khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực
Phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô giáo hƣớng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “
Nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc ép từ củ cải trắng”.
Đến nay, khóa luận của tôi đã hoàn thành. Trong quá trình thực hiện khóa luận,

ngoài sự cố gắng, nỗ lực không ngừng của bản thân, tôi còn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận
tình của nhiều tập thể và cá nhân :
Lời đầu tiên, cho phép tôi bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới ThS. Trịnh Thị
Chung – Giảng viên khoa CNSH – CNTP, trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên,
ngƣời đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp
này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP, trƣờng
Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, động viên
tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình thực hiện đề tài
Thái nguyên, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện

Đào Đức Lƣu


iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Thành phần hóa học củ cải trắng ....................................................................5
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đƣờng cát trắng (thƣơng phẩm) ........................................20
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm ...................................22
Bảng 2.4. Xếp hạng các nƣớc tiêu thụ nƣớc trái cây .....................................................25
Bảng 3.1. Thiết bị phòng thí nghiệm .............................................................................29
Bảng 3.2. Hóa chất phòng thí nghiệm ...........................................................................30
Bảng 3.3: Công thức thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ....................................................................................32
Bảng 3.4: Công thức thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn của dịch củ với nguyên liệu
bổ sung ...........................................................................................................................33

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến chất lƣợng của sản phẩm ...............................................................................34
Bảng 3.6 Đánh giá điểm cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ..........................................41
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến điểm chất lƣợng cảm quan
của nguyên liệu ..............................................................................................................44
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu / nƣớc/ đƣờng đến điểm chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. ......................................................................46
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của nƣớc
ép củ cải đƣờng. .............................................................................................................47
Bảng 4.4.Giá thành sơ bộ( nguyên liệu và nhân công) một chai nƣớc ép củ cải trắng
330ml .............................................................................................................................51
Bảng 4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng về thành phần hóa học
sau chế biến và sau thời gian bảo quản một tuần ..........................................................52
Bảng 4.8. Chất lƣợng một số sản phẩm nƣớc ép trên thị trƣờng...................................53


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Củ cải trắng[4] ............................................................................................... 3
Hình 2.2 Quy trình sản xuất các loại nƣớc giải khát từ rau, củ,quả [2],[3] .............. 12
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của Saccharose [16] ....................................................... 19
Hình 2.4 Cấu tạo Vitamin C [17] ................................................................................ 23
Hình 2.5. Cấu trúc CMC [18] ...................................................................................... 24
Hình 3.1. Quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng [9] ................................................ 31
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng............................................. 49


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích ....................................................................................................................2
1.3 Yêu cầu .....................................................................................................................2
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài..................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học .........................................................................................................3
2.1.1 Tổng quan về củ cải trắng ......................................................................................3
2.1.2 Tổng quan về nƣớc ép ..........................................................................................10
2.1.3 Tổng quan về nguyên liệu bổ sung .......................................................................18
2.2 Tình hình nghiên cứu và tiêu thụ trong và ngoài nƣớc ...........................................25
2.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trên thế giới ......................................25
2.2.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trong nƣớc .......................................26
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......29
3.1 Đối tƣợng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu ...........................................................29
3.1.1 Đối tƣợng: .............................................................................................................29
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................................29
3.2.1 Thiết bị ..................................................................................................................29
3.2.2 Hóa chất ...............................................................................................................30
3.2.3 Dụng cụ................................................................................................................30
3.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................30
3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm ........................................................31
3.4.1 Thí nghiệm cho nội dung 1:..................................................................................32

vi

3.4.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: ..........................................................................33
3.4.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: .........................................................................33
3.5 Phƣơng pháp phân tích ...........................................................................................34
3.5.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C (chuẩn độ iod) .............................34
3.5.2 Định lƣợng vi sinh vật : Sử dụng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc ..........................35
3.5.3 Phƣơng pháp xác định đƣờng khử bằng phƣơng pháp lane - eynon ...................38
3.5.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ....................................39
3.5.5.Phƣơng pháp xử lí số liệu .....................................................................................43
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................44
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng sản
phẩm ..............................................................................................................................44
4.2 Kết quả nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp
cho sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng................................................................................45
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của
sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. .....................................................................................47
4.4. Quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng ............................................................48
4.5. Tính giá thành sản phẩm.........................................................................................51
4.6. Đánh giá sơ bộ chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm. .................................................52
4.6.1. Kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng ............................52
PHẨN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................54
5.1. Kết luận...................................................................................................................54
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................55


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi ngƣời. Cuộc sống
ngày nay ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con ngƣời ngày càng nâng
cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất đƣợc quan tâm, nhất là
các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để
đáp ứng nhu cầu đó. Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới và nền nông nghiệp
phát triển lâu đời với những nông sản thực phẩm hết sức phong phú. Với những ƣu thế
nhƣ vậy, chúng ta có rất nhiều thuận lợi để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có
nguồn gốc tự nhiên đáp ứng đƣợc các nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời [10].
Hiện nay, trên thị trƣờng có rất nhiều những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc
tự nhiên khác nhau.Trong đó, sản phẩm góp phần đa dạng hóa rất lớn cho các mặt
hàng thực phẩm trên thị trƣờng chính là nƣớc uống. Nƣớc uống ngoài dạng nƣớc
khoáng đóng chai thông thƣờng nhƣ trƣớc đây còn có nhiều loại nƣớc đóng chai đƣợc
chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng, đặc biệt ở dạng nƣớc ép. Sản
phẩm nƣớc ép có nguồn gốc từ thiên nhiên ra đời tuy chất lƣợng không bằng sản phẩm
tƣơi nhƣng nó vẫn rất đƣợc ƣa chuộng bởi sự tiện lợi. Con ngƣời vẫn có thể thƣởng
thức lại hoa quả mình thích mà không tốn thời gian. Một số loại rau, củ, quả đƣợc sử
dụng nhiều để chế biến nƣớc ép nhƣ: ổi, cam, cà rốt, mận, ...[3].
Trong các sản phẩm sản xuất từ rau, củ, quả hiện nay, củ cải trắng là loại củ đƣợc
sử dụng khá phổ biến. Cây củ cải trắng đƣợc trồng ở nhiều địa phƣơng trên đất nƣớc ta
với những giống củ cải trắng khác nhau. Củ cải trắng có thời gian sinh trƣởng ngắn từ 2,5
– 3 tháng do vậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ. Sản phẩm đƣợc chế
biến từ củ cải trắng ngoài tác dụng để chế biến thức ăn nhƣ luộc, muối dƣa,...còn có tác
dụng phòng, chữa bệnh và làm đẹp [13]. Trên thị trƣờng đã xuất hiện nhiều các sản phẩm
từ củ cải trắng nhƣ củ cải dầm giấm, củ cải chua cay và củ cải muối mặn tự nhiên. Các
sản phẩm đó tuy đã giải quyết đƣợc tính mùa vụ nhƣng lợi nhuận thu đƣợc ở mức thấp,
chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu ẩm thực của ngƣời dùng. Xuất phát từ thực tiễn trên, nhằm đa
dạng sản phẩm, phát triển giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của củ cải trắng, nâng cao sức
khỏe của con ngƣời, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Nghiên cứu các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng”


2

1.2 Mục đích
Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm
những mục đích sau:
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc và màu
sắc của sản phẩm.
- Khảo sát tỉ lệ đƣờng : nguyên liệu : nƣớc đến màu sắc, mùi vị, trạng thái của
sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
- Hoàn thiện đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng
1.3 Yêu cầu
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đƣa vào chế biến.
- Xác định đƣợc tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nƣớc – đƣờng phù hợp.
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đƣa vào chế biến.
- Hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Xác định đƣợc giá thành sơ bộ của một đơn vị nƣớc ép củ cải trắng
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học :
- Là cơ sở để nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc ép ở quy mô hộ gia đình.
Ý nghĩa thực tiễn :
- Khuyến khích chế biến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
- Đƣa ra quy trình chế biến quy mô hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full