Bài giảng điện tử - Nguyen Khac Kiem HACCP co vi du

Nội dung









HACCP là gì?
Mối nguy là gì?
Phân biệt CCP và CP
Nguồn gốc HACCP
Tại sao HACCP cần thiết?
Nguyên tắc của HACCP
Các bước xây dựng HACCP
Cách xác định các điểm CCP


HACCP là gì?
 HACCP: Hệ thống quản lý dựa trên các nguyên tắc
phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn để ngăn
ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy thực
phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm


HACCP là gì?
 Phân tích
 Đánh giá

 Kiểm soát

Các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm


Một mối nguy là gì?
 Tác nhân vật lý
 Hóa học
 Sinh học
 Hoặc một trạng thái của thực phẩm
Gây tác hại đến sức khỏe con người


Các mối nguy vật lý


Mối nguy hóa học không nhìn thấy
trong thực phẩm


Các mối nguy vi sinh không nhìn
thấy trong thực phẩm


Các mối nguy sinh học nhìn thấy
trong thực phẩm


Phân biệt CCP và CP?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc
quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát
nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp
nhận các mối nguy ATTP

Điểm kiểm soát (CP): điểm, công đoạn hoặc quá trình
tại đó các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể được
kiểm soát


Nguồn gốc của HACCP
 Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của
NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các
nhà du hành vũ trụ.

 Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ
(US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá
trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu
nhiệt kỵ khí sinh bào tử.
 Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.


Nguồn gốc của HACCP
 Tháng 6/1997, Ủy Ban CODEX đã thông qua và chấp nhận
dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP
 Từ đó, HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều
quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều
nước và khu vực.
 Từ năm 2000, Cục ATVSTP đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở
áp dụng HACCP

Tại sao HACCP cần thiết?
 Những lợi ích khi áp dụng HACCP:

1. Tăng cường an toàn thực phẩm và giảm rủi ro bệnh tật do
thực phẩm sinh ra
2. Tạo lòng tin lớn hơn đối với khác hàng

3. Giảm chi phí sản xuất thông qua giảm sản phẩm lỗi
4. Dễ dàng phù hợp với yêu cầu của pháp luật
5. Những nguy cơ tiềm ẩn hoặc hiện tại được xác định và loại
bỏ hoặc giảm thiểu


Các nguyên tắc để thực hiện HACCP
1.
2.
3.
4.

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát tại các giới
hạn cho mỗi CCP
5. Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động sửa đổi kịp thời
khi phát hiện một CCP nào đó vượt ra khỏi tầm kiểm soát
6. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định để đảm bảo
hệ thống HACCP hoạt động một cách hiệu quả

7. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ


Các bước áp dụng HACCP
1. Định nghĩa các thuật ngữ tham khảo
2. Thành lập và huấn luyện đội HACCP
3. Mô tả các sản phẩm/quá trình
4. Đưa ra kiến nghị sử dụng
5. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

6. Thẩm định thực tế quy trình sản xuất


Các bước áp dụng HACCP
7. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
8. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

9. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
10. Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát
11. Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa
12. Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
13. Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trử hồ sơ


Cách xác định các điểm CCP
 Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy,
có thể được coi là CCP
-

Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên vật liệu (mối nguy vi

sinh vật và hoá học)
- Kiểm soát chế biến hoặc bổ sung phụ gia (mối nguy hoá
học)
- Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh


Cách xác định các điểm CCP
 Các điểm, nơi có thể loại trừ mối nguy, có
thể được coi là CCP
-

Chế biến nhiệt có thể diệt vi khuẩn
Thiết bị dò kim loại
Cấp đông diệt ký sinh trùng


Cách xác định các điểm CCP
 Các điểm, nơi giảm thiểu mối nguy đến mức
chấp nhận được, có thể được coi là CCP
-

Giảm thiểu dị vật bằng lựa chọn thủ công
Kiểm soát nguồn nguyên liệu để giảm thiểu mối nguy
sinh học và hoá học


Cây quyết định CCP
Q1: Tại bước này có mối nguy nào đáng
kể không?

No

Yes

Điều chỉnh quá trình hoặc sản
phẩm
Yes

Q2: Có biện pháp đo lường nào để ngăn
Yeskhông?
ngừa mối nguy này
Yes

Yes Q3: Bước này có phải đặc biệt được thiết

No

kế để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy
đến mức chấp nhận không?

Kiểm soát tại bước này có cần
thiết không?
No
Not a CCP

No

Q4: Tại bước này có xảy ra ô nhiễm hoặc ô
nhiễm tăng đến mức không chấp nhận không?

Not a CCP

No

Not a CCP

Yes

Q5: Công đoạn tiếp theo sau có loại trừ hoặc
giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko?

Yes

Not a CCP

No
A Critical Control Point (CCP)

20


Ví dụ xác định điểm CCP?
Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng
Nguyên liệu,
nước

Phối trộn

Đồng hóa

Thanh trùng

Trữ vô trùng
(CCP 2)

Xử lý UHT
(CCP 1)

Đồng hóa

Chuẩn hóa
Nguyên liệu, nước

Rót vô trùng
(CCP 3)

Xếp vào carton

Bảo quản và
phân phối