Bài tập lớn Thiêt kế xưởng

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ............................................................. 1
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính ....................................... 1
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam................................................... 1
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG ........... 6
2.1. Điều kiện lựa chọn phân xưởng............................................................... 6
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm................................................................ 6
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH................ 15
3.1.Quy Trình ................................................................................................. 15
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................ 16
3.2.2. Hấp……………………………………………………………………..
3.2.3. Làm nguội ......................................................................................... 17
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương................................................................. 17
3.2.5. Cắt cá và vô lon................................................................................. 18
3.2.6. Rót dịch............................................................................................. 18
3.2.7. Ghép mí, đóng code .......................................................................... 21
3.2.8. Tiệt trùng........................................................................................... 22
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm ................................ 22
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm....................................................................... 24
CHƯƠNG 4 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ......................... 55
4.1. Thiết bị..................................................................................................... 55
4.1.1. Thiết bị hấp ....................................................................................... 55
4.1.2. Máy chiết dạng sệt ............................................................................ 56


4.1.3. Máy ghép mí ..................................................................................... 57
4.1.4. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 59
4.1.5. Máy dán nhãn.................................................................................... 60
4.1.6. Máy in date .......................................................................................
4.1.7. Máy cho hộp vào thùng .................................................................... 62

4.1.8. Nồi hơi .............................................................................................. 63
4.1.9. Cân kiểm tra trọng lượng................................................................ 64
4.2. Dụng cụ.................................................................................................... 65
4.2.1. Pallet ................................................................................................. 65
4.2.2. Băng tải ............................................................................................. 66
4.2.3. Bồn rửa.............................................................................................. 67
4.2.4. Bàn chế biến có gờ............................................................................ 67
4.2.5. Xe đẩy ............................................................................................... 67
4.2.6. Bàn inox............................................................................................ 68
4.2.7. Khay................................................................................................. 69
CHƯƠNG 5: TÍNH KINH TẾ............................................................................ 69
5.1. Vốn cố định ............................................................................................. 70
5.2. Vốn lưu động .......................................................................................... 72
5.3. Đơn giá bán, doanh thu, lợi nhuận.......................................................... 78
CHƯƠNG 6 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM................... 85
6.1. Nước cấp.................................................................................................. 85
6.2. Nước thải ................................................................................................. 89


LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên
13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều
đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển
của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ sản, trữ lượng cá
ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác
khoảng 17.000 tấn/năm.
Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần
lớn tập trung tại ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc.
Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những
bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng

cao. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng góp đáng
kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các tỉnh miền
Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng và nâng
cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.
Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên
phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối. Sản phẩm đồ
hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Dầu cá
ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo
omega 3 khoảng 300 milligramsa. Trong thời đại công nghiệp hóa ngày nay việc
chuẩn bị một bữa ăn thật sự khá khó khăn về quỹ thời gian. Do đó để có thể đáp
ứng nhu cầu ăn nhanh nhưng phải đảm chất lượng và vệ sinh ngành công nghiệp đồ
hộp đã ra đời và phát triển đến ngày nay.
Với các lợi thế kể trên ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ tại Việt Nam hoàn
toàn có thể vượt bậc chính vì thế em xin chọn “Thiết kế xưởng sản xuất đồ hộp
cá” làm đề tài môn thiết kế xưởng.


CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng
biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài
cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 –
64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2
nhóm nhỏ:
Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau. Nghề khai

thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng.
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam.
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.
Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có
giá trị kinh tế thấp.
• Cá ngừ ồ
• Cá ngừ chù
• Cá ngừ chấm
• Cá ngừ bò
• Cá ngừ sọc dưa
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương.
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
– 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên
thị trường thế giới.
• Cá ngừ vằn


• Cá ngừ vây vàng
• Cá ngừ mắt to
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau :
-

Phù hợp với quy hoạch chung
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ
Thuận tiện về giao thông
Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
Nguồn nhân lực và lao động.

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1.Quy Trình


3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó
được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và
tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu. Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến
hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và
rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám
trên cá.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
-

Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
Cá trung: 5 – 12 kg/con
Cá nhỏ: < 5 kg/con
Cá nhỏ nhất: <1 kg/con

Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm
lượng histamin < 50 ppm.
• Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng...), tách riêng phần ăn
được và không ăn được.
Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch
các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm

trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng
oxy hóa gây ôi thối biến màu. Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu.
Bất cứ ở tình huống nào phải thao tác nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý với
chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm
sẽ rất nghiêm trọng.
3.2.2. Hấp
Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau
sơ chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng
thì xếp cùng một khay..


Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian
hấp cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 - 1000C, nhiệt độ trung tâm sản
phẩm khoảng 65 - 700C.
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng
dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt
chất lỏng trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm
tăng lên, ngoài ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng
thời tách các chất bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong
gian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám
trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá.
3.2.3. Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng,
tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi
làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau:
- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da

Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được
cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt. Cá được cân sau đó tách
xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương
• Fillet
Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá
ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng
dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần
lưng theo sáttrục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít
cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành
tương tự.


Yêu cầu kỹ thuật:
-

Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá .
Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
• Cạo da

Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được
sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11
– 14. Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ
phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm
dư còn lại trong cá Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận

sữa cá.
3.2.5. Cắt cá và vô lon
Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những
lon không đủ chất lượng.
Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon. Đây là
khâu rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá,
tất cả đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều
chỉnh lại trong giới hạn quy định. Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp
bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào.
3.2.6. Rót dịch
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị. Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau
đó lọc lại.
Dầu ăn được nấu đến 900C.
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.


Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có
tác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia..) theo
yêu cầu của khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
• Yêu cầu nguyên liệu
a)Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản
nên cần cần đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :

Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không
ôi khét, không có mùi vị khác lạ.
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%. Độ chua không quá 6 độ ( số ml
NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ). Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm
tính. Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng
khử 1g dầu).
b) Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn
TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau:


c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm
vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay
đổi sản phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc
thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa
chất”.Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị
trong sản phẩm.
Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại
gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung. Không nên sử


dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng
mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại
không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít
được sử dụng.
3.2.6.2. Rót dịch

Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy
định, có hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất. Dịch
rót phải vừa đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém
và thời gian bảo quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp. Và đi kèm
với quá trình bài khí nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt
trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxi
hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm
lượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của vi
sinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua kẽ hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình
chế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
3.2.7. Ghép mí, đóng code
3.2.7.1. Ghép mí
Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép.
Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám
trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt
quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí
3.2.7.2. Đóng code
Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code. Code thường ghi: tên công ty,
ngày, tháng, năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì...
Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá
ngừ + hình dạng xếp hộp + dịch rót
Hình dạng thịt cá xếp vào hộp gồm 3 dạng:
- Flake : vụn


- Chunk : khúc ngắn
- Solid : khúc dài
3.2.8. Tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết

định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Tiệt trùng để diệt hoàn
toàn các vi sinh vật và nha bào của chúng. Ngoài ra tiệt trùng còn nấu chín thực
phẩm tới mức có thể ăn liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa
dịch bào trong cá, và nước của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy
theo từng loại lon sẽ có chế độ tiệt trùng khác nhau.
Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:
- Chế độ nhiệt độ: 1210C
- Chế độ thời gian: 55 - 20 - 40 phút
- Áp suất 2.3 at
Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng
đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ
được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để
trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội
hẳn.
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm
Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.
Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được
ghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, khối lượng tịnh sản phẩm).
3.2.9.1. Bảo ôn
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng
theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải
trước khi xếp hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc
các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và
bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy
xoá. Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo.


Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng

nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng
• Dán nhãn
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được
dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn
sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in
mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.
• Đóng thùng
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn
được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch,
không mục nát, khô.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc
bằng máy.
• Bảo quản
Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu
thụ. Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn
chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp
theo từng lô thuận tiệncho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản
thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong
quá trình bảo quản đồ hộp.
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản
xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Đồ hộp mẫu phải
được ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt.
Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết
thúc.


Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có

phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được
phép đưa đi tiêu thụ.
• Yêu cầu đồ hộp thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu
cầu:
Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục :
cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật
gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.


CHƯƠNG 4 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ
Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá gồm thiết bị, dụng cụ.

4.1. Thiết bị
4.1.1. Thiết bị hấp
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm
chín cá. Năng suất: 400 kg/h.
Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m.

4.1.2. Máy chiết dạng sệt

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành
công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm. Có bơm phun để chiết với độ chính xác
cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời
gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính
xác cao. Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng
CIP.
Thông số kĩ thuật

4.1.3. Máy ghép mí


Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép
bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120
hộp/phút.
Thông số kĩ thuật

4.1.4. Thiết bị tiệt trùng


Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.
Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng,
rau và thực phẩm đóng hộp).
Thông số kĩ thuật

4.1.5. Máy dán nhãn


Dùng dán nhãn hộp bằng một nhãn quấn quanh. Nhãn được gắn chắc vào thân

hộp bằng hồ lóng, hai mép nhãn được dán bằng hồ lạnh.
Thông số kĩ thuật

4.1.6. Máy in date


Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề
mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và
có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng.
Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng
lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in
từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.
Thông số kĩ thuật

4.1.7. Máy cho hộp vào thùng


Máy đóng gói tự động ứng dụng cho đóng gói các sản phẩm thực phẩm, dược
phẩm,… Nó chuyển hộp đơn vào thùng lớn trong khu vực đóng gói qua băng tải
vận chuyển.
Máy có thể kết hợp với các máy khác trong dây chuyền đóng gói tổng thể.
Thông số kỹ thuật chính


4.1.8. Nồi hơi
Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm
Thông số kỹ thuật:


4.1.9. Cân kiểm tra trọng lượng

Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ
tin cậy của sản phẩm.
Thông số kỹ thuật


4.2. Dụng cụ
4.2.1. Pallet
Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.