các loại phụ gia trong nước mắm – nước tương
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.95 MB, 49 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
Môn: Phụ gia thực phẩm
Chủ đề:
CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG
NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG
NƯỚC MẮM
NƯỚC MẮM THÁI LONG
Thành phần: tinh cốt cá cơm, nước,
đường, muối, hương nước mắm
Monosodium glutamate (621),
Alanine (639), Glycine (640),
Disodium guanylate (627), Disodium
inosinate (631)
Potassium benzoate (202), Sodium
benzoate (211)
Sodium carboxyl methyl cellulose
(466)
Caramel (150a), carmines (120).
•
•
•
•
NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH
Thành phần: cá cơm Phú Quốc, muối, nước, đường
•
•
•
•
•
Monosodium glutamate (621), Disodium guanilate
(627), Disodium inosinate (631), Alanine (639),
Glycine (640), Acesulfam potassium (950)
Potassium benzoate (202)
Acid citric (330)
Sodium carboxyl methyl cellulose (466)
Caramel (150a), đỏ ponceau 4R (124).
NƯỚC MẮM NAM NGƯ
Thành phần: nước, tinh cốt cá cơm, đường, hương cá hồi tổng hợp
•
Monosodium glutamate (621), disodium guanylate (627), disodium inosinate
(631), glutamic acid (620). Acid amin: alanine (639), glycine (640)
•
•
•
•
Acid acetic (260), Acid citric(330)
Potassium sorbate (202), sodium benzoate (211)
Xanthan gum (415)
Aspartame (951), caramel (150a), carmines (120).
NƯỚC MẮM HƯNG VIỆT
Thành phần: Tinh cốt cá cơm (70%), nước, muối, đường
saccharose ,hương cá hồi tự nhiên
Acesulfame potassium (950), Aspartame (951)
Monosodium glutamate (621), Disodium inosinate (631),
Disodium Guanylate (627), Alanine (639), Glycine (640)
•
•
•
•
•
•
Potassium Sorbate (202), Sodium Benzoate (221)
Xanthan Gum (415)
Acid citric (330)
Caramel (150a).
Bảng so sánh
Thái Long
Nước mắm
Chất phụ gia
Chất điều vị
Liên Thành
620
621
627
631
639
640
951
Chất làm dày
Hưng Việt
950
Chất bảo quản
Nam Ngư
202
211
415
466
Bảng so sánh
Nước mắm
Thái Long
Liên Thành
Nam Ngư
Hưng Việt
Chất phụ gia
Chất điều
260
chỉnh độ acid
330
150a
Phẩm màu
124
120
NƯỚC TƯƠNG
NƯỚC TƯƠNG PHÚ SĨ
Thành phần: Nước, muối, chiết xuất từ hạt đậu nành và gạo lên
men tự nhiên (kiage), đạm thực vật, đường.
•
•
•
•
•
•
Monosodium glutamat (621), disodium isosinat (631),
disodium guanylat (627)
Acetic acid (260)
Potassium sorbate (202)
Hương tổng hợp
Acesulfam potassium (950)
Caramel (150c).
NƯỚC TƯƠNG MAGGI
Thành phần: Nước, muối, chiết xuất 100% đậu nành lên
men ( có chứa gluten lúa mì), đường
•
•
•
•
•
•
Monosodium glutamat (621), disodium isosinat
(631), disodium guanylat (627)
Acetic acid (260)
Potassium sorbate (202)
Hương tổng hợp
Caramel (150c)
Xanthan gum (415).
NƯỚC TƯƠNG TAM THÁI TỬ
Thành phần: Nước, muối, đường, khô đậu nành (35,6g/l)
•
Monosodium glutamat (621), disodium isosinat (631), disodium
guanylat (627)
•
•
•
•
•
•
Caramel (150a)
Acid citric (330)
Sodium benzoate (211)
Hương tổng hợp
Xanthan gum(415)
Acesulfam potassium (950), Aspartame (951),Potassium iodate (8mg/l).
NƯỚC TƯƠNG HƯƠNG VIỆT
Thành phần: nước, muối, đường, khô đậu phộng, đậu nành (120g/l)
•
Monosodium glutamat (621), disodium isosinat (631), disodium
guanylat (627), Acesulfam potassium (950), Aspartame (951).
•
•
•
•
Caramel (150c)
Acid citric (330)
Sodium benzoate (211)
Hương tổng hợp.
Bảng so sánh
Phú sĩ
Maggi
Tam thái tử
Hương việt
621
627
631
202
Nước mắm
Chất phụ gia
Chất điều vị
Chất bảo quản
211
Chất làm dày
415
Chất điều chỉnh
260
độ acid
330
Bảng so sánh
Nước mắm
Phú sĩ
150a
Maggi
Tam thái tử
Hương việt
Chất phụ gia
Phẩm màu
150c
Chất tạo ngọt
Hương tổng hợp
950
951
THÀNH PHẦN PHỤ GIA CÓ TRONG NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG
1. Chất điều vị
1.1. DL- Alanine
•
•
•
INS: 639
Tính chất: dạng tinh thể màu trắng, vị ngọt.
Ứng dụng: giúp tăng đạm, giữ màu, giữ mùi
cho nước mắm.
1. Chất điều vị
1.2. Glycine
•
•
INS: 640
Tính chất: chất rắn tinh thể không màu, có
vị ngọt, pH: 5.5 – 7.0.
•
Ứng dụng: tạo hương vị thơm ngon, tạo vị,
làm giảm các vị khác. Tạo mùi vị Caramel,
chất tăng độ đạm cho nước chấm.
1. Chất điều vị
1.3. Acesulfame potassium
•
•
INS: 950
•
Ứng dụng : tạo độ ngọt trong bơ sữa, kem,
kẹo…
•
•
Tính chất: dạng bột hoặc tinh thể màu trắng,
bền nhiệt.
ML: 1000 mg/kg
ADI: 15mg/kg
1. Chất điều vị
1.4. Aspartame
INS: 951
Tính chất: bột màu trắng hoặc dạng tinh thể,
không mùi.
•
•
•
•
•
Ứng dụng: thường kết hợp với Acesulfame, tạo độ
ngọt cho nước mắm và nước tương.
ML: 350 mg/kg
ADI: 40 mg/kg.
1. Chất điều vị
1.5. Monosodium glutamate
•
•
INS: 621
Tính chất: tinh thể rắn màu trắng, không mùi. Có
vị muối nhạt.
•
•
•
Ứng dụng: tăng vị Umami.
ML: GMP
ADI: 0-120 mg/kg.
1. Chất điều vị
1.6. Disodium Guanylate
•
•
•
INS: 627
Tính chất: Chất bột màu trắng hoăc dạng tinh thể, không mùi.
Ứng dụng: mì ăn liền, rau quả đóng hộp, thịt xử lý bằng ướp
muối….
•
•
ML: GMP
ADI: không có trong qui chuẩn VN.
1. Chất điều vị
1.7. Disodium inosinate (siêu bột ngọt):
•
•
•
•
•
INS: 631
Tính chất: chất bột màu trắng hoăc dạng tinh
thể, không mùi.
Ứng dụng: mì ăn liền, khoai tây chiên…
ML: GMP
ADI: chưa xác định.
1. Chất điều vị
1.8. Glutamic acid
•
•
INS: 620
•
•
ML: GMP
Tính chất: là những tinh thể không màu, ít
tan trong nước.
ADI: chưa xác định
2. Chất bảo quản
2.1. Potassium sorbat:
•
•
INS: 202
•
•
•
Ứng dụng: rượu vang, mỹ phẩm….
Tính chất: dạng tinh thể màu trắng.Tan trong
nước và một số dung môi hữu cơ.
ML: 1000mg/kg.
ADI: 0-25mg/kg.
