Tìm hiểu các chất phụ gia có trong 3 sản phẩm tương ớt, 3 sản phẩm hạt nêm, 3 sản phẩm gia vị lẩu

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: NGÔ THỊ TY NA
Đề tài: Tìm hiểu các chất phụ gia có trong: 3 sản phẩm tương
ớt, 3 sản phẩm hạt nêm, 3 sản phẩm gia vị lẩu


I: THÀNH PHẦN
1: Tương ớt
1.1: Tương ớt Chinsu
- Thành phần chính: nước,
đường, ớt tươi(110g/kg),
muối, cà chua cô đặc, tỏi
tươi (30g/kg).


- Phụ gia:
+ Chất làm dày:acetylated distarch adipat(1422), xanthan gum(415)
+ Chất điều vị: monosodium glutamate (621), glutamic acid(620),
disodium guanylate (627), disodium inosinate (631)
+ Chất điều chỉnh độ axit: acetic acid(260), citric acid(330)
+ Chất bảo quản: sodium benzoate (211), potassium sorbate(202)
+ Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfame potassium(950), aspartame(951)
màu tổng hợp:sunset yellow FCF(110)
+ Chất chống oxi hóa sodiun metabisulfite(223).


1.2: Tương ớt Vifon
- Thành phần: Ớt (23%), nước,
đường, tỏi, muối ăn, cà chua cô
đặc

- Phụ gia: chất làm dày: (415),
tinh bột biến tính (1442), chất điều
chỉnh độ axit:axit acetic (260), acid
citric (330), chất bảo quản: (202), màu
tự nhiên (160a(ii).


1.3: Tương ớt cholimex
- Thành phần: Nước, ớt (25%), đường, cà
chua, tỏi, muối ăn, dấm
- Phụ gia: chất điều vị: Mononatri
glutamat (621), chất ổn định:Acetylated
Distach Adipat (1422), chất bảo quản: kali
sorbat (202) hoặc natri benzoat(211), màu
tổng hợp sunset yellow FCF(110).


2: Hạt nêm
2.1: Hạt nêm AIJNGON
- Thành phần: Muối,đường, tinh
bột, hương thịt tổng hợp
- Phụ gia: chất điều vị
(mononatri glutamate 621,
dinatri isosinat 631, dinatri
guanylat 627), chất điều chỉnh độ
acid (acid citric 330).


2.2: Hạt nêm KNORR
- Thành phần: muối, đường, tinh bột

sắn, hương thịt tổng hợp
- Phụ gia: chất điều vị: sodium
glutamate (E621), sodium guanylate
(E627) và sodium inosinate (E631),
màu thực phẩm(Beta-carotene E610a(i)),
chất ổn định: (tinh bột bắp biến tính
E1442)


2.3: Hạt nêm MAGGI
- Thành phần: Muối, đường,
tinh bột sắn, hương vị thịt tổng
hợp
- Phụ gia: chất điều vị
monosodium glutamate (E621),
(631), disodium guanylate
(E627), màu tổng hợp 160a(i)


3: Gia vị lẩu
3.1: Gia vị lẩu thái
- Thành phần: Muối, đường, me, ớt
- Phụ gia: chất điều vị (monosodium
glutamate (E621), dinatri inosinat
631, dinatri guanylat 627), chất
điều chỉnh độ acid(acid citric 330),
phẩm màu(parika oleoresins 160c),
chất tạo ngọt(acesulfam kali 950).

3.2: Gia vị lẩu kim chi
- Thành phần: Muối, đường, ớt,
me
- Phụ gia: chất điều vị(mononatri
glutamat 621, dinatri inosinat631,
dinatri guanylat 627), chất điều
chỉnh độ acid(acid citric 330),
phẩm màu( parika oleoresin
160c), chất chống đông( dioxyd
silic 551), chất tạo ngọt
(acesulfam kali 950).


3.3: Lẩu đuôi bò
- Thành phần: Đường, muối, ớt
- Phụ gia: chất điều vị,
(mononatri glutamat 621,
dinatri inosinat631, dinatri
guanylat 627), chất điều chỉnh
độ acid (acid citric 330)


II: CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM


1: CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ AXIT
1.1: Acid citric (330)
- INS: 330
- ML: GMP
- ADI: CXĐ

-Là chất rắn kết tinh màu trắng, không mùi
ở nhiệt độ phòng nó là chất bột , tồn tại ở 2
dạng:
+ dạng khan( không chứa nước)
+ dạng ngậm 1 phân tử nước(monohydrat)
- Khi bị đun nóng trên 175 oC, nó bị
phân hủy thành điôxit cacbon và
nước


- CTPT: C6H8O7
- Điểm nóng chảy: 15OoC
- Điểm sôi: phân hủy ở 175OC
- Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml
(20 °C)
- Chức năng: điều chỉnh độ axit
- Ứng dụng: tạo cho sản phẩm có vị
chua hoặc dùng bảo thực phẩm trong
bia, nước giải khát, nước hoa quả, rượu
vang,..


1.2: Acetic axit( 260)
- INS: 260
- ML: 169
- ADI: CXĐ
- Là chất lỏng không màu, hoạt tính của
acid acetic thay đổi theo tùy vào sản phẩm
thực phẩm, môi trường, vi sinh vật cần
chống

+ Điểm nóng chảy của Axit Actic:
16,5 oC
+ Điểm sôi của Axit Axetic : 118,1oC
+ Độ tan: tan hoàn toàn trong nước
+ Là một phụ gia thực phẩm
được phê chuẩn để sử dụng trong


2: Chất ổn định
2.1: acetylated distarch adipate (1422)
- INS: 1422
- ML: 324
- ADI: CXĐ
- Là tinh bột biến tính màu trắng
- Acetylated Distarch Adipate tạo
tính ổn định vượt trội về sự đông
đặc – làm tan, độ trong suốt tốt
hơn và khả năng chịu độ nóng cao
- Chức năng: ổn định, làm dầy,
tạo nhũ, xử lý bột.


3: Chất làm dầy: Xathan gum ( 415)
- INS: 415
- ML:221
- ADI: CXĐ
- Dạng bột màu trắng hoặc kem
- Công thức hóa học: C35H49O29
- Dễ hòa tan trong một khoảng nhiệt độ
và pH rộng.

- Độ nhớt và tính tan cao nổi bật
- Đặc trưng độc đáo của lưu biến
pseudoplastic
- Sự ổn định tuyệt vời với nhiệt độ và độ
pH


- Chức năng chủ yếu là làm dầy
- Ứng dụng:
+ Là một loại phụ gia được
dùng nhiều trong thực phẩm, bia, nước
giải khát, nước hoa quả,..
+ Giữ ẩm tốt, thời gian bảo quản
dài
+ Ứng dụng trong mỹ phẩm:
dầu gội, ...


4: Tinh bột biến tính (1442): ( Hydroxy propyl Diamidon phosphat)
- INS: 1442
- ML: GMP
- ADI: CXĐ
- Dạng bột màu trắng
- Có tính ổn định hơn so với
axit, kiềm và các enzyme làm
biến tính tinh bột khác
- Đa số được sử dụng trong
các loại thực phẩm đông lạnh:
kem, sinh tố,.., các hỗn hợp
khô: bánh nướng xốp, bánh

ngọt....


5: Chất điều vị
5.1: Glutamic acid (620)
- INS: 620
- ML: GMP
- ADI: CXĐ
- Là những tinh thể không màu
- Công thức phân tử:C5H9NO4
- Nhiệt độ nóng chảy là tnc= 247 ~ 249 oC
- Ít tan trong nước, etanol; không tan trong este, aceton
- Chức năng:chất tăng hương vị, dinh dưỡng, bơ sung
chế độ ăn uống
- Ứng dụng: là chất dẫn truyền thần kinh phổ
biến nhất trong não, ngăn ngừa và chữa trị các triệu
chứng suy nhược thần kinh do thiếu hụt acid glutamic,
tạo vị ngon cho thức ăn


5.2: Monosodium glutamate(621)
- INS: 621
- ML: GMP
- ADI: CXĐ
- Tinh thể rắn dạng que, không
màu, không mùi, rời rạc
- Công thức phân tử:C5H8NO4Na
- Tan dễ dàng trong nước, tan
vừa phải trong cồn, có vị ngọt
hoặc hơi mặn

- Nhiệt độ nóng chảy: 232oC
- Độ tan trong nước 74g/ml


- Glutamate có trong mì chính là chất
dẫn truyền thần kinh trong não,
chúng sẽ kích thích tế bào não truyền
xung động thần kinh.
- Nó làm tăng cảm giác ngon miệng
tuy nhiên nó làm giảm lượng muối
ăn trong thực phẩm, ảnh hưởng đến
sức khỏe.


Những thông tin liên quan

- Nhiều người cho rằng bột ngọt không có hại nhưng trên thực tế
nó có thể gây ra nhiều phản ứng khác nhau, nó đã trở thành một
chất đặc biệt ở dạng chất kích thích.
-MSG thường là nguyên nhân của chứng mất ngủ, đau nửa đầu,
mù tạm thời, ngất xỉu, tiêu chảy ngay lập tức, và nhiều phản ứng
khác, MSG đi qua hàng rào máu não, xâm nhập vào một số khu
vực của não bộ, làm một số chức năng của cơ thể của bạn bị suy
yếu
- Trong thực tế, cơ thể bạn sản xuất ra một lượng nhỏ bột ngọt để
sử dụng trong kích thích các chức năng bình thường trong cơ thể


- MSG được tìm thấy trong rong biển, pectin, gelatin, và các
nguồn thực phẩmkhác như vậy. Khi những thực phẩm tự nhiên

mang bột ngọt được thêm vào thực phẩm nấu chín, hương vị
được tăng cường.
- Giống như cần sa, bột ngọt sẽ mở ra một số khu vực của bộ
não của bạn, và bạn sẽ nhận được một phản ứng tương ứng.


5.3: Disodium guanylate(627)
- INS: 627
- ML: GMP
- ADI: CXĐ
- Công thức phân tử:C10H12N5Na2O8P
- Chất bột màu trắng hoặc dạng tinh
thể, không mùi
- Hòa tan trong nước, ít tan trong
etanol, thực tế không tan trong eter.