bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 11 phụ gia và tác dụng của các chất phụ gia

CHƯƠNG 11
PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC
CHẤT PHỤ GIA
11.1 KHÁI NIỆM:
- Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa
học được đưa vào trong quá trình chế biến, đóng
gói, BQTP nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm
hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không
làm thực phẩm mất an toàn.
- Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày
càng được hoàn thiện và càng đa dạng hóa.
- Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được
đưa vào TP nhưng có nhiều chất không được kiểm
soát chặt chẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.1 Các chất bảo quản:
Thường là các chất hóa học được bổ sung vào
nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của TP
bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triển
của VSV.
Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là axit
bezoic và các muối Na, K,Ca của nó; axit sobic và
các muối Na, K,Ca của nó; nitrat và nitric
Axit benzoic Axit sorbic
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.2 Các chất chống oxy hóa:
Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế
hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chất
béo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một số
chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm
màu các loại rau quả và dưới tác dụng của

enzyme.
Danh sách các chất chống oxy hóa của Khối thị
trường chung Châu Âu gồm 14 chất, trong đó 5 chất
là axit ascorbic và các dẫn xuất của nó, 4 chất là
tocopherol tự nhiên hay tổng hợp (vitamin E). Cả 9
hợp chất này đều được ghi nhận là mang tính chất
của vitamin, do đó là các chất dinh dưỡng cần thiết.
Ngược lại, 5 hợp chất còn lại đều có bản chất phenol:
 BHA (butyl hydro anosol):
- BHA là bột màu trắng, dễ tan trong glycerid và các
dung môi hữu cơ khác, không tan trong nước, có mùi
phenol.
- Hoạt tính của BHA có thể bị mất ở nhiệt độ cao
(nướng hoặc sấy).
- BHA tác dụng với KL kiềm cho sản phẩm màu hồng.
- BHA ít độc, ở người với liều lượng 50-100mg/kg thể
trọng sẽ được đào thải ra ngoài qua nước tiểu. Ở
chuột, liều lượng gây chết là 2000mg/kg thể trọng.
 BHT (butyl hydro toluen ):
- Có tính chất tương tự BHA nhưng có hoạt tính kém
hơn nhưng lại bền nhiệt hơn. Liều lượng gây chết ở
chuột là 1000mg/kg thể trọng.
 BHA và BHT thường được dùng để bảo quản dầu.
 Các hợp chất galat: propyl galat, octyl galat và
dodecyl galat:
Những hợp chất này tan trong nước và ít tan trong
chất béo nên được ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
Chúng ít độc, được hấp thụ qua đường tiêu hóa và
thải ra ngoài theo nước tiểu. Liều lượng gây chết ở
chuột là 1700 – 3800 mg/kg thể trọng.

11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.3 Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo
cấu trúc:
- Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất,
tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm thực
phẩm.
- Hiện nay có khoảng 38 chất hay nhóm chất được
sử dụng dưới các tên khác nhau.
- Về độc tính, các chất này không có 1 điểm chung
nào và tính độc không tuân theo 1 trật tự nào.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.4 Các chất màu:
Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác
của thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiên
được chiết tách từ thực vật hay những chất màu
tổng hợp.
Các chất màu tự nhiên:
Các chất màu tự nhiên không được bền như các chất
màu tổng hợp và chúng có mùi vị gần giống với
nguồn tự nhiên của chúng. Thành phần của các chất
màu chiết tách từ cùng 1 nguồn tự nhiên phụ thuộc rất
nhiều vào các yếu tố địa lý và khí hậu.
 Antocyan:
- Là chất có màu đỏ đậm và màu xanh.
- Độ bền màu phụ thuộc vào pH môi trường: chúng bền
màu ở pH 3,5 và nhạt màu đi ở pH 4,5.
- Antocyan có thể bị mất màu khi có mặt axit amin, hoặc
có thể bị oxy hóa khi có mặt của axit ascorbic.
- Antocyan có nhiều trong các loại rau, quả và hoa. Hiện
nay người ta đã tìm được 140 loại antocyan khác nhau.

 Carotenoid:
Là chất có màu vàng, màu da cam hay màu đỏ.
Carotenoid có nhiều trong tế bào thực vật như cà rốt, cà
chua đỏ, hạt ngô Hiện nay người ta đã biết đến 200
loại carotenoid tự nhiên khác nhau.
 Chlorophyll:
Chlorophyll có màu xanh. Trong các phần xanh của cây
chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ
các chất khác. Chlorophyll có trong diệp lục. Hàm lượng
chlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô.
Các chất màu nhân tạo:
Các chất màu tổng hợp có nhiều tính chất khác nhau.
Hiện nay, có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ
tổng hợp đang được sử dụng trên thế giới.
Khi lựa chọn bổ sung vào thực phẩm, phải tuân thủ theo
các yêu cầu sau đây:
- Không có tính độc.
- Không gây ung thư.
- Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu
phải không có tính độc.
-Không được chứa các tạp chất sau:
+ Crom, selen, uran.
+ Một số chất thuộc nhóm hydrocarbon thơm.
+ Thủy ngân, cadimi.
+ Asen, chì và các kim loại nặng.
Một điều cần lưu ý là các chất màu sử dụng thường
không gây ngộ độc cấp tính. Độc tính được hình thành
do quá trình tích lũy, do đó, việc xác định độc tính của
chúng tốn rất nhiều công sức.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA

11.2.5 Các chất tạo hương:
Đây là nhóm chất quan trọng nhất trong số các chất
phụ gia. Hương liệu là chất làm thơm không thể
thiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm
tăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của
từng sản phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta
chọn hương liệu thích hợp.
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế,
hồi…được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâm
cồn rồi đem chưng cất.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các
phương pháp tổng hợp hóa học (chủ yếu là este,
aldehyd).
- Hương liệu thường là chất thơm dưới dạng tinh dầu,
dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí
nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụng
không đúng cách.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.6 Các chất điều vị:
 Chất tạo vị chua:
Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo
quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn
dùng axit tartric, acxit lactic.
- Axit citric (C
6
H
3
O
7

. H
2
O) được dùng phổ biến nhất vì
nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit
khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát
hoặc để bảo quản thực phẩm.
- Axit tartric (C
6
H
3
O
6
) có nhiều trong quả nho, mùi của
nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Axit lactic (-CH
3
CHOH-COOH-): được hình thành từ
các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất yaourt…
- Axit acetic: (CH
3
COOH): dùng với liều lượng thích hợp
sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng
được nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng
đến dạ dày.
Chất tạo vị ngọt:
 Bột ngọt:
Còn gọi là mì chính. Về mặt hóa học, nó là một muối
của axit amin Glutamic và nguyên tố Natri, có tên tiếng
Anh là mono sodium glutamate, hay được viết tắt là
MSG. Glutamate có nhiều trong phân tử chất đạm

(protein) trong cơ thể động, thực vật. Tuy nhiên, chỉ
những glutamate ở dạng tự do mới có tính chất tăng
cường mùi vị.
Bột ngọt là một chất tự giới hạn, do đó cho nhiều hơn
không chắc là ngon hơn. Ngoài ra, trong bột ngọt, lượng
natri chiếm khoảng 13%, ăn bột ngọt nhiều đồng nghĩa
với ăn nhiều natri, không tốt cho sức khỏe; chưa kể một
số người có thể bị triệu trứng nóng rát ở cổ, người bần
thần,… khi ăn thức ăn có nhiều bột ngọt. Mặc dù bột
ngọt từ lâu đã được coi là phụ gia an toàn, nhưng cũng
không nên lạm dụng nhất là trong các thức ăn dành cho
trẻ em.
Chất làm ngọt:
 Chất ngọt tự nhiên:
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử
dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và
béo phì.
Các chất ngọt tự nhiên bao gồm các loại đường:
saccharose, fructose, glucose, maltose, mật ong
Các chất ngọt nhân tạo:
Các chất này có vị ngọt đậm, nhưng không mang hoặc
mang lại rất ít năng lượng. Những chất này rất có ích
đối với những người bị bệnh tiểu đường và thích vị ngọt
nhưng không muốn phải hấp thụ nhiều năng lượng. Tiêu
biểu như: sacarin, aspartam và cyclamat.